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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

samedi 26 mars 2011

Soupe de curry vietnamien au poulet jaune

Cà ri gà nước cốt dừa

Soupe de curry vietnamien de poulet jaune


Voici une soupe qui est dans notre tradition familiale depuis des lustres, et que j'ai envie de livrer telle que nous la dégustons en famille depuis toujours.  Je dis cela car depuis, ma connaissance de la cuisine asiatique s'est considérablement élargie, que j'ai rencontré de nombreuses soupes proches notamment Thaï et Lao, et que, fort de cette culture, je devrais complètement revoir la façon dont ma mère me l'a enseignée, tant au niveau des ingrédients que de la préparation. Pourtant, pour l'avoir refaite très récemment et servie à mes parents, j'ai trouvé que cette pratique familiale lui conférait vraiment une personnalité toute particulière, que j'ai envie de partager aujourd'hui.

Ainsi, l'utilisation des spaghettis en lieu et place des vermicelles de riz fut vraiment un sujet de débat familial, et si mes parents me disent aujourd'hui que c'est bien comme cela qu'on l'a toujours servie, mon souvenir se fait écho de débats houleux sur ce sujet épineux.

Il s'agit typiquement pour moi d'une soupe du dimanche soir, très facile à préparer (en tout et pour tout, compter 2 heures cuisson comprise), savoureuse, et occasionnant peu de vaisselle.

Le bouillon doit être assez léger (notamment comparé au Khao Poun curry Lao), moins gras, et très jaune.

khao poun cari lao
La version Lao (Khao Poun curry Lao) est beaucoup plus lourde
bouillon de la soupe vietnamienne de curry de poulet jaune
Le bouillon est plus clair (ici je l'ai chargé en gras), moins gras et plus jaune

Ingrédients pour 8 bols

  • Un gros poulet jaune fermier d'un kilo et demi (élevé au maïs)
  • 500 gr de pulpe de noix de coco déséchée (pour cette recette, éviter les boîtes de conserve de lait de coco)
  • 4 cas de poudre de curry jaune (acheter vraiment la poudre de curry thaï ou vietnamienne dans une épicerie asiatique, de façon à avoir une poudre très jaune,  ni orangée ni marron, ces derniers correspondent plus à des curry indiens)
  • 1,5 cas à soupe de sucre en poudre
  • 6 ou 7 cas de sauce Nuoc Mam
  • 3 gros oignons jaunes coupés en quatre
  • 3 grosses gousse d'ail émincées
  • 5 feuilles de citronnier (Bay Kihout ou Bay Makrut)
  • 2 bâtonnets de cannelle
  • 6 pommes de terre de type Rosenwald (plus douces et sucrées), coupées en 6 morceaux
  • 2 petites tomates bien rouges et mûres (olivettes par exemple)
  • 2 cas de gros sel
  • Poivre
  • huile d'arachide

Pour le service

  • germes de soja ébouillantés
  • concombre en lamelles 
  • une botte d'oignons blancs
  • citron verts
  • coriandre
  • coriandre épineuse
  • menthe
  • jeunes oignons
  • piment séché réduit en poudre au mortier
  • spaghettis (cuisson al dente)
  • les feuilles plutôt jaunes et croquante d'une batavia, émincée en rubans de 5 mm de large
Soupe vietnamienne de curry de poulet jaune - avant l'ajout du bouillon

Préparation

  • Mettre la pulpe de noix de coco séchée dans une jatte, faire bouillir trois litres d'eau, verser deux litres d'eau bouillante dans la jatte et remuer. Laisser reposer et refroidir.
  • Au bout d'une demi-heure, prélever des poignées de noix de coco et presser très fort au dessus d'un chinois (passoire fine). Passer ainsi toute la pulpe au chinois. Faire alors un seconde passage en versant à nouveau de l'eau bouillante (le litre restant) sur la pulpe déjà pressée. Du second juste, ne garder que le haut (après décantation) qu'il faut récupérer à la louche. Jeter alors la pulpe et ne garder que le jus.
  • Commencer par découper le poulet en morceaux :
    • détacher les cuisses
    • séparer le haut de cuisse du pilon. Découper en tronçons de 5 cm.
    • détacher les ailes
    • détacher le pilon du haut de l'aile, et le découper en tronçons de 5 cm comme sur la photo ci-dessus)
    • Lever les filets de la carcasse. Les découper en bandes de 2 cm de large
    • Découper la carcasse en 6 morceaux
  • Faire chauffer 3 cas d'huile d'arachide dans une cocotte
  • Lorsque l'huile est chaude, ajouter à feu fort les pommes de terre et les faire dorer
  • Lorsque les pommes de terre sont dorées, les extraire et les réserver. Cette première cuisson va enrober les pommes de terre d'une couche croquante qui les empêchera de se déliter dans le bouillon)
  • Ajouter alors l'ail et deux échalotes hachées, les faire dorer.
  • Ajouter alors les morceaux de poulet jaune
  • Remuer constamment pour les faire dorer de tous les côtés et ne pas laisser brûler l'ail
  • Baisser le feu (feu moyen) et ajouter la poudre de curry sur la viande. 
  • Intégrer les oignons et remuer vigoureusement et constamment. Au bout d'une minute, ajouter les tomates débitées en petits morceaux. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient décomposées (quelques minutes)
  • Ajouter alors dans la cocotte le jus de coco précédemment pressé. 
  • Ajouter  de l'eau suffisamment pour 8 bols de bouillon (soit 3 litres au total)
  • Ajouter 5 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Ki Hout en thaï/Lao) bien roulées/écrasées sous les doigts
  • Ajouter l'ail, le Nuoc Mam, le sucre en poudre.
  • A ce stade, on serait tenté d'ajouter les ingrédients suivant, mais sachez qu'alors vous sortez de la tradition de notre famille !) :
    • des caillots de sang de canard coagulé (perso j'en mange pas, mais bon, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature...)
    • Un bâton d'écorce de cannelle
  • Dès que le bouillon commence à frémir, baisser le feu de façon à n'avoir qu'un frémissement, et couvrir la cocotte
  • Au bout de 20 minutes, goûter le bouillon et corrigez le : Nuoc Mam, sel, sucre et même poudre de curry
  • Le bouillon est prêt au bout de 40 minutes.
  • Sortir alors les morceaux de poulet, et prélever sur la carcasse les morceaux de viande très goûtus : Sot-l'y-laisse, cou, etc. Réservez pour le service
  • Sortir également les pommes de terre en laissant dans le bouillon deux des pommes de terre (12 morceaux) afin d'épaissir le bouillon.
  • Remettre dans le bouillon les os de poulet débarrassés de la chair et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure, et même jusqu'au service, puisqu'à ce stade de la préparation, tous les éléments fragiles ont déjà été extraits du bouillon 

Service

  • Détacher les feuilles de menthe de leur branche, les laver et les hacher finement
  • Emincer les jeunes oignons en tronçons de 5mm de long
  • Laver/émincer les feuilles de coriandre
  • Découper le concombre en lamelles puis en bâtonnets de 3 mm d'épaisseur
  • Hacher grossièrement les oignons blancs
  • Laver les germes de soja, les ébouillanter rapidement et les égoutter
  • Découper les citrons verts
  • Ecraser délicatement avec le plat du couteau les piments rouges, et les hacher finement. Les disposer dans un petit bol, sur la table
  • Disposer toute cette verdure sur la table
  • Disposer dans chaque bol :
    • des spaghettis
    • quelques morceaux de pommes de terre qui avait été réservés
    • les morceaux de poulets (avec les os c'est meilleur, slurp!)
    • un peu de soja ébouillanté
    • un peu de salade
    • ajouter dessus un mélange de jeunes oignons, coriandre et menthe
    • quelques lamelles d'oignons blancs (qui ne devront pas être ébouillantés pour rester croquants)
    • ajouter alors le bouillon dont le niveau dans chaque bol tout juste inonder les pâtes, le poulet et les pommes de terre et laisser émerger le soja, la salade et les herbes. Eviter autant que possible d'ébouillanter les herbes et l'oignon blanc. 
  • Servir et déguster immédiatement
La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry
La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry
L'avantage de cette soupe, comme toutes les soupes vietnamiennes, c'est qu'elle se conserve très bien (voire se bonifie)  deux ou trois jours. Attention, toutefois à la conserver au réfrigérateur en été, car la noix de coco a vite fait de faire tourner le tout. D'ailleurs, les Viets en général, mon père en particulier, adorent  quand c'est un peu fermenté, surtout les pâtes, cela leur rappelle le pays ...
Et voilà pour ce souvenir de famille. 

vendredi 18 mars 2011

Chasse sous marine en famille à Ko Yao Noi


Papa chasse, pendant ce temps, Tom pêche à la ligne
Près de 2 semaines que je suis rentré à Paris avec toute la petite famille, et si je veux poster un billet de debrief sur les vacances, je me dis que c'est aujourd'hui ou jamais, vu la vitesse à laquelle le quotidien parisien oblitère le souvenir de ce séjour enchanteur.

Près de 15 jours en Thaïlande donc, en mer Andaman, près de quinze jours sans appeler le bureau, un record. Une semaine à Ko Phi Phi, dans l'expression bruyante, continue et très hormonale de ces jeunes farangs (étrangers en Thaï), frappés de soleil, en quête de mer, de musique, de beuveries, de conquêtes, mais qui auraient presque oublié qu'ils sont quand même en Thaïlande, sur une île musulmane qui plus est.
J'y ai retrouvé Sak, un copain de 20 ans, qui m'a sollicité pour mettre en pratique mes études de télécoms et installer sur les hauteurs de Ko Phi Phi, un amplificateur pour le relais radio d'alerte radio anti-tsunami. L'idée c'est que les insulaires ne font pas confiance au gouvernement pour lancer les alertes, et que les commerçants de l'île ont donc financé leur propres réseaux : un pour la police touristique, et un pour la police régulière. Cela m'a beaucoup amusé de jouer les Mac Gyver au dessus de Koh Phi Phi, à invoquer les souvenirs épars des polycopiés que j'avais survolés à l'époque de mes études. Mais enfin, cela a marché, et aujourd'hui, ils émettent à 300 watts et le cas échéant, l'alerte sera lancée plus vite. Quant aux problèmes résolus en haut, cela relevait plus de l'électricité en situation extrême (transport de 8 batteries de 80kgs, humidité, puissance, et ... les singes).

Beaucoup, beaucoup de monde à Ko Phi Phi
Cela dit, voir ce qu'il est advenu de Ko Phi Phi me désole. C'est comme une ambassade (en plus fun) comme si les farangs avaient recréé un morceau d'occident en Thaïlande. Rien que des farangs, sur la plage, dans les bars en tant que clients (jusque là rien que de très normal), mais également de l'autre côté du comptoir, comme restaurateurs, serveurs, instructeurs de plongée, Gentils Organisateurs et animateurs de soirée. Bref, Spring Break tous les soirs, avec la drogue en moins (les jeunes qui déambulent, à part l'alcool m'ont l'air quand même relativement sains). Plus grave, en trois ans, les gros poissons de roche on carrément disparus des eaux claires de Ko Phi Phi. Il y a trois ans, juste après le Tsunami, on trouvait des Red Snappers, des Mérous, des Sweet Lips en pagaille, et aujourd'hui, ne subsistent que les pélagiques (poissons de haute mer) et semi-pélagiques (carangues, barras, Spanish mackerels, etc.). D'après Sak, la raison en est que devant l'affluence de touristes, les Thaïs des Dive Shops empruntent les bouteilles d'oxygène pour aller chasser au harpon et ainsi arrondir leur fins de mois. Du coup, seuls les poissons itinérants sont encore présents.

Les enfants ayant à peine fini leur instruction PADI, nous avons vite laissé derrière nous la rumeur bruyante de ces jeunes en goguette, et embarqué toute la petite famille sur le Long Tail de Khun At (un natif de Ko Yao Noi avec qui j'avais chassé toute la semaine), pour, deux heures plus tard, accoster directement à Ko Yao Noi, (attention, je le déconseille en basse saison car la mer y change très vite).

Un endroit magique : http://www.koyaobay.com - merci Phi Jo
Ah, les paisibles et luxueuses villas de Phi Jo (80m2 each) pour un séjour sportif en famille. Retrouvailles avec Georges, avec Sam et Clara aussi. Retrouvailles avec Ban Yad (le capitaine qui renifle le poisson comme un sorcier et m'en fait profiter depuis près de 10 ans), parties de chasse avec Azip (dès qu'il avait un trou dans son planning ), rencontre avec le sympathique Olivier le nouveau GM, et surtout, enfin, des eaux poissonneuses, même si très peu claires. (Nous avions quatre jours d'avance sur la lune).

15 jours de mer, levé tous les matins à 6 heures pour 7 heures (au minimum) de chasse sous marine quotidienne, ça vous refait un homme, et sans jeu de mots, je tiens une pêche d'enfer!!

Joli sweet Lips
Un des meilleurs poissons des environs : la carpe rouge

Mes flêches ont transpercé Barracudas (pla Sak), carpes rouges (Pla Kapong Deng, Carangues (Pla siak), Sweet lips (Pla Wat) qui ont immédiatement été partagés avec les clients du Resort. J'ai aussi croisé la Giant Trevally de ma vie, un monstre de plus de 10 kilos qui n'a pas fini de hanter mes nuits d'insomnie:

Ban Yad m'avait dit que ces Pla Mong (nom vernaculaire pour les Giant Trevally) adorent rentrer et sortir des cavernes sous marines. Alors, au lieu de me poster en agachon devant les grottes, je me suis laissé couler au fond de la crevasse côté île, pour, au bout de quelques temps, doucement me rapprocher de la sortie de la grotte, et attendre patiemment le poisson, caché derrière une opportune gorgone (pour ceux que ça intéresse, le spot c'est Ko Lao Hiem, et ci-dessous, la carte au trésor).
Et là, mes amis!!!! au bout de quelques secondes, alors que je me trouve camouflé par des milliers de petits poissons qui virevoltent autour de moi, je devine plus que je ne vois, ces trois monstres qui tournent et se retournent, happant à chaque virage le menu fretin entre leurs dents acérées. Un Pla Mong particulièrement téméraire vient même faire défiler sous mes yeux grands ouverts, toute la longueur de robe bleutée. Hélas, trois fois hélas, le fusil de 75cm (autant dire un fusil à bouchon sur des bestioles de cet acabit) que m'avait laissé la carangue croisée quelques minutes plus tôt avec Azip, et qui coupant le fil de ses redoutables nageoires caudales, s'en était allé emmenant pêle-mêle, bas de ligne, fil et flêche, bref, ce fusil n'était vraiment pas à la hauteur de l'enjeu. La giant Trevally évita tranquillement ma flêche, et s'en alla après une dernière pirouette. Mais quelle rencontre inoubliable! 
Azip, mon frère de chasse
Ce n'est qu'à la suite de cette magnifique rencontre que j'ai demandé à Ban Yad d'assembler mon bazooka personnel, mon TeakSea en bois d'1.50m, doubles sandow, cordage en nylon, mais peu maniable, et qui était resté sur le bateau faute de flêche adaptée. Mais j'ai quand même pu le dérouiller sur deux magnifiques Sweet Lips Pla Wat ou Pak Men (littéralement, qui poisson qui pue de la gueule).

Une matinée fructueuse avec Azip

Fort heureusement, ma pugnacité (légendaire) qui me tenait dans les eaux sombres malgré la nuit tombée, m'a permis, lors de la dernière chasse, la dernière apnée, de rencontrer une autre carangue, un pla Siak de 4 kgs qui après un rodéo épique, m'a permis de remonter fièrement sur le bateau, et récolter auprès de mes enfants ébahis, la juste gloire paternelle. Ma femme a immortalisé ce moment de gloire inoubliable dans une petite vidéo que je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous. Les enfants ont passé leur PADI, le petit dernier (4 ans) a affirmé son pied marin (7 heures de bateau sans broncher) et s'est exercé au maniement du couteau sur les pauvres poissons remontés à la canne à pêche, à la traîne ou au fusil.





Comment accéder au statut de héros aux yeux de ses enfants ?
(mais bon, ça dure pas...)


Naissance d'un chasseur
Quant au cadet, s'il arrive à dépasser sa peur des méduses, serpents et autres bestioles qui font que la mer est la mer, il sera un redoutable chasseur vu ses perfs physiques et son mental de chasseur. L'aîné sera lui, plutôt un apnéiste Zen et pacifiste, qui contemplera le spectacle merveilleux des récifs de corail.









En tous les cas, toute la petite famille a bien profité de ce séjour, et encore merci à Georges, Olivier, Azip, Ban Yad, Bi, guilhem qui nous ont rendu ce séjour aussi enchanteur. Ah oui, côté papille, j'ai ramené quelque curry de Ko Yao pas piqués des vers, et j'ai découverts quelques plats très succulents. D'ailleurs, la photo ci-dessous, c'est un des filets prélevé sur ma carangue préparée avec de la citronnelle débitée façon cheveux, rendue croustillante par un bain d'huile dans lequel on la plonge avec du basilic thaï.

Le barracuda, tout juste pêché peut être très savoureux également :

Les Thaïs restent pour moi, parmi les meilleurs préparateurs de poisson (aïe, le souvenir de la dorade royale dégustée dans la paillotte de Sète avec Gabriel me rappelle à son souvenir du fond de mon gosier).

Voilà.

Souvenir ensoleillé, aventures magnifiques, comme j'ai hâte de reprendre le fil de ses vacances. Mais pour cela, on va travailler un peu maintenant.

Quelques photos de famille:

Un moment parfait

Papa dauphin à Moo Sang

Les enfants pêchent à la traîne et attrapent un wolf Herring

Place très convoitée sur le bateau
Une gueule d'ange

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