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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

mercredi 5 août 2009

De la meilleure façon de cuire de riz

Nous autres asiatiques, consommons du riz sans modération, car c'est clairement la base de notre alimentation. Or je me rends compte que j'ai appris à cuire le riz de façon correcte, que vers mes 32 ans, alors que je cuisinais depuis déjà 10 bonnes années. Encore une fois, ce fut mon beau-père qui m'initia à cette méthode.


Non pas que mon riz était mauvais auparavant, mais je pense a posteriori, que ma façon de le cuire ne rendait pas justice aux délicates effluves parfumées et naturelles qui ont valu à cette espèce Hom Mali d'être reconnu partout dans le monde sous l'appellation Riz Thaï Jasmin. En Thai, Hom veut dire parfum, et Dok Mali désigne la fleur de jasmin.

Saviez-vous qu'il existe dans au Vietnam des concours de cuisson de riz ? Pour ma part, je viens de le découvrir sur ce lien ainsi que . Il faut absolument que j'y assiste un jour.

Personnellement, quand je soulève le couvercle de ma marmite de riz, il se libère immédiatement un arôme délicat incomparable, qui m'évoque la rugosité de l'écorce du grain de riz et stimule immanquablement mes papilles.

La méthode classique, celle qui est indiquée sur tous les paquets de riz propose la méthode suivante :
1 dose de riz pour une dose d'eau, faire cuire à couvert une vingtaine de minutes et laisser reposer 10 minutes.
Bon d'accord ça fonctionne, mais please, réservons cette cuisson au riz de l'Uncle Ben's.

Le problème c'est que le riz est souvent recouvert d'une fine couche de farine de riz et d'amidon, provenant du frottement des grains entre eux. Or cette fine couche empêche le riz de libérer son arôme. C'est pourquoi il faut le laver avant de le cuire. Donc la meilleure méthode à mon goût est la suivante:
  1. Laver le riz à l'eau tiède puis deux fois à l'eau froide. Sans trop insister. Juste passer le riz entre ses doigts pour faire circuler l'eau entre les grains. Mon aîné étant très appliqué, il avait tendance à trop laver le riz, et du coup il était beaucoup moins bon. Donc trois rinçages rapides, c'est tout.
  2. Garder la troisième eau et laisser le riz tremper dedans 30 minutes avec suffisamment d'eau pour que le riz soit toujours sous le niveau de l'eau
  3. Au moment de la cuisson, transférer le riz dans la marmite ou l'auto-cuiseur en laissant le riz 1 cm sous la surface de l'eau (soit 20% de volume en plus).
  4. Procéder à la cuisson du riz comme indiqué plus haut.
  5. Enfin, il faut remuer le rizà l'aide de baguettes après les dix minutes de repos (En auto-cuiseur, 10 minutes après la fin de la cuisson) de façon à homogénéiser la cuisson avant le service.
Essayez cette méthode, et vous vous rendrez compte à quel point vous aviez jusqu'ici brutalisé ce riz délicat sans le savoir, et les effluves qui sortiront de la marmite lorsque vous en soulèverez le couvercle, sera une première gratification immédiate.

Je tenterai de photographier ces fameuses premières effluves demain.

8 commentaires:

  1. Hahaha, je viens de passer 5 minutes à triper sur ta description des odeurs de riz qui s'échappent de la marmite... on dirait moi qui parle !
    Si tu as le temps un jour, passe voir mon billet sur la cuisson du riz, tu devrais te reconnaître un peu ! http://cuisinemetisse.canalblog.com/archives/2007/10/08/6454965.html
    Du coup je me dis que je rince peut-être trop mon riz ?
    Je clique enfin sur le lien que tu as laissé chez moi, et j'ai bien fait !
    Bonne continuation et à bientôt sûrement !
    PS : je rigole encore toute seule

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  2. la photo de ton bol de riz a presque quelquechose de religieux (c'est peut-être parce que je suis âtée)! la vapeur qui se dégage, la lumière, on dirait presque une icône religieuse!!

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  3. moi meme qui fai souvent du riz, ta methode ke je vien dessayer m'a beaucoup plu, & lodeur a la lever du couvercle ... merci

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  4. "4. Procéder à la cuisson du riz comme indiqué plus haut."

    Je ne comprends pas. Plus haut rien n'est dit sur la cuisson. Quelle est la durée de la cuisson ?

    merci de votre réponse
    http://lefenetrou.blogspot.com

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  5. "4. Procéder à la cuisson du riz comme indiqué plus haut."

    Effectivement ça n'est pas clair.
    Ou alors il suffit de dire de laver et de tremper le riz avant de le cuire.

    Merci pour toute précision sur cette question

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  6. Oui je ne sais pas ce qui m'a pris. Je pensais l'avoir indiqué. En gros, j'utilise un autocuiseur, c'est beaucoup plus simple et surtout, il conserve le riz au chaud toute la journée (pratique quand on a comme moi des fringales à toute heure).
    Sans autocuiseur, j'utilise une casserole avec un couvercle. La cuisson se fait à feu moyen, dure 15 minutes (pour 6 bols), plus le temps de repos (compter dix minutes).
    Attention à ne pas soulever le couvercle trop souvent après cuisson, car alors la vapeur qui continue la cuisson va s'échapper.
    J'espère avoir été un peu plus clair.
    Kha

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  7. Lors du transfert du riz dans la casserole garde t on l eau de "trempage" pour la cuisson?
    Le goût en bouche est il si différent car Perso je participe pas a 1 diner presque parfait donc le lever de couvercle...mouuuais ;) Biz les enfants

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  8. J'utilise également cette technique pour cuire le riz, à mon sens c'est celle qui permet de dégager aux mieux tous les parfums du riz thaï. La cuisson du riz c'est tout une histoire, elle méritait bien un article ;)

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