Gaspacho Andalou au sorbet de concombre

Vendredi, sur les pavés de notre cour, nous avons dignement fêté avec voisins et  amis, les prémisses de l'été, l'arrivée des jours fastes. 

Pour l'occasion, j'ai  trouvé fort à propos, de ressusciter cette très belle et très fraîche recette andalouse, que ma femme et moi  avions ramené d'un inoubliable week-end à Seville, où il y a quelques années, nous avions étrenné nos amours naissantes, sur fond de gastronomie et de ballades romantiques :  un véritable feu d'artifice, pour les sens, pour les yeux, et pour le coeur.

Vendredi, à 18h45, j'ai sonné le rassemblement, et enrôlé les enfants dans la confection d'un Gaspacho géant pour une quarantaine de convives qui débarqueraient une heure et demi plus tard. 

Malgré l'improvisation et le rush, je dois dire que le résultat fut magnifique. Par une chance incroyable, mais finalement, tout à la perfection qui imprégnait  cette  journée, nous avons trouvé un lot de tomates en grappe absolument parfaites: une belle robe rouge vif enfermait une chair  goûteuse et ferme, mûre à point. Et une fois tombée la robe, la tomate nue, livrait sous mes doigts une chair douce et soyeuse comme je n'en avait rarement vu ni touché.  

Je n'ai que mon iPhone pour les photos aujourd'hui...

Bref, la journée fut parfaite, la fête à l'avenant. Comme disent les bonzes au Laos pour entamer une homélie  "Mu ni pen wan di", aujourd'hui est un jour faste.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le gaspacho

• 800 gr de belles tomates (les tomates en grappes sont parfaites) : naturellement rouges, et charnues
• 1 belle gousse d'ail
• 1 oignon blanc
• 1 petite branche de celeri
• 1/2 poivron rouge
• 12,5 cl d'huile d'olive
• 2 cas de vinaigre balsamique
• Sel et poivre (du moulin)

Pour le sorbet

• 1 beau concombre
• 20 cl d'eau et  30 gr de sucre pour le sirop
• Poivre fraîchement moulu
• 2 pincées de sel

Préparation

• On commence par préparer le sorbet: dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et amener  à ébullition. Dès que le sirop frémit, compter une minute, puis couper le feu et laisser refroidir
• Lavez et peler le concombre et l'épépiner. Passer le concombre au mixer jusqu'à obtenir une fine purée. 
• Couper le bout de la branche de celeri (celui qui contient les feuilles) et le hacher finement. Incorporer une cas de celeri haché à la purée de concombre.
• Lorsque le sirop est froid, ajouter dans la casserole la purée de concombre, le sel et donner trois tours  de moulin à poivre
• Préparer la sorbetière (on peut aussi fait sans). Y transférer le mélange et laisser tourner 20 à 30 minutes. Puis, transférer le sorbet au congélateur. La texture du concombre fait qu'on aura au final, plus un granité qu'un sorbet.  
• Laver les tomates et fendre la peau en croix sur le sommet. Les plonger quelques secondes à une minute dans de l'eau bouillante. En fait, on  retire la tomate de l'eau dès qu'un coin de la peau se soulève. 
• Emonder les tomates (enlever la peau). Puis enlever les pépins au dessus d'une jatte, de façon à conserver les pépins et le jus. Filtrer le contenu de la jatte pour conserver le jus des tomates et éliminer les pépins. Réserver.
• Hacher les tomates au couteau en morceaux de 1cm.
• Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et éplucher l'oignon blanc. Laver et épépiner  le demi poivron. Mixer ail, oignon et poivron jusqu'à obtenir une fine pâte.
• Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.
• Dans un saladier, mélanger cette pâte aux tomates concassées et au jus de tomates résultant du filtrage des pépins. Ajouter l'huile d'olive. 
• Saler et poivrer et avec une spatule, bien mélanger le tout.
• Selon l'aspect que vous souhaitez obtenir, promener plus ou moins brièvement le mixeur à main dans le mélange pour un gaspacho plus homogène. 
• Couvrir  alors le saladier avec un film cellophane, et le laisser reposer au frigo au moins une heure. Pendant ce repos, l'ail et l'oignon vont développer leur arôme puissant.  

Service

• Sortir le sorbet de concombre et le mettre au frigo 30 minutes avant de servir
• Faire griller (ou non) des tartines de baguettes et les frotter avec une gousse d'ail
• Les badigonner d'un peu d'huile d'olive

Le gaspacho peut se conserver au frigo quelques jours sans aucun problème. 

Certaines recettes ajoutent de la mie de pain dans le mélange ail/poivron/oignon blanc. Personnellement, j'aime bien la recette comme ça, et je ne vois pas ce que peut ajouter la mie de pain, sinon alourdir le plat. La beauté de ce plat réside dans sa simplicité de la recette, dans l'appréciation pure de la tomate : le produit avant tout, c'est bien la devise de la cuisine méditerranéenne !

Soupe de curry vietnamien au poulet jaune

Cà ri gà nước cốt dừa

Voici une soupe qui est dans notre tradition familiale depuis des lustres, et que j'ai envie de livrer telle que nous la dégustons en famille depuis toujours.  Je dis cela car depuis, ma connaissance de la cuisine asiatique s'est considérablement élargie, que j'ai rencontré de nombreuses soupes proches notamment Thaï et Lao, et que, fort de cette culture, je devrais complètement revoir la façon dont ma mère me l'a enseignée, tant au niveau des ingrédients que de la préparation. Pourtant, pour l'avoir refaite très récemment et servie à mes parents, j'ai trouvé que cette pratique familiale lui conférait vraiment une personnalité toute particulière, que j'ai envie de partager aujourd'hui.

Ainsi, l'utilisation des spaghettis en lieu et place des vermicelles de riz fut vraiment un sujet de débat familial, et si mes parents me disent aujourd'hui que c'est bien comme cela qu'on l'a toujours servie, mon souvenir se fait écho de débats houleux sur ce sujet épineux.

Il s'agit typiquement pour moi d'une soupe du dimanche soir, très facile à préparer (en tout et pour tout, compter 2 heures cuisson comprise), savoureuse, et occasionnant peu de vaisselle.

Le bouillon doit être assez léger (notamment comparé au Khao Poun curry Lao), moins gras, et très jaune.

La version Lao (Khao Poun curry Lao) est beaucoup plus lourde

Le bouillon est plus clair (ici je l'ai chargé en gras), moins gras et plus jaune

Ingrédients pour 8 bols

• Un gros poulet jaune fermier d'un kilo et demi (élevé au maïs)
• 500 gr de pulpe de noix de coco déséchée (pour cette recette, éviter les boîtes de conserve de lait de coco)
• 4 cas de poudre de curry jaune (acheter vraiment la poudre de curry thaï ou vietnamienne dans une épicerie asiatique, de façon à avoir une poudre très jaune,  ni orangée ni marron, ces derniers correspondent plus à des curry indiens)
• 1,5 cas à soupe de sucre en poudre
• 6 ou 7 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 gros oignons jaunes coupés en quatre
• 3 grosses gousse d'ail émincées
• 5 feuilles de citronnier (Bay Kihout ou Bay Makrut)
• 2 bâtonnets de cannelle
• 6 pommes de terre de type Rosenwald (plus douces et sucrées), coupées en 6 morceaux
• 2 petites tomates bien rouges et mûres (olivettes par exemple)
• 2 cas de gros sel
• Poivre
• huile d'arachide

Pour le service

• germes de soja ébouillantés
• concombre en lamelles 
• une botte d'oignons blancs
• citron verts
• coriandre
• coriandre épineuse
• menthe
• jeunes oignons
• piment séché réduit en poudre au mortier
• spaghettis (cuisson al dente)
• les feuilles plutôt jaunes et croquante d'une batavia, émincée en rubans de 5 mm de large

Préparation

• Mettre la pulpe de noix de coco séchée dans une jatte, faire bouillir trois litres d'eau, verser deux litres d'eau bouillante dans la jatte et remuer. Laisser reposer et refroidir.
• Au bout d'une demi-heure, prélever des poignées de noix de coco et presser très fort au dessus d'un chinois (passoire fine). Passer ainsi toute la pulpe au chinois. Faire alors un seconde passage en versant à nouveau de l'eau bouillante (le litre restant) sur la pulpe déjà pressée. Du second juste, ne garder que le haut (après décantation) qu'il faut récupérer à la louche. Jeter alors la pulpe et ne garder que le jus.
• Commencer par découper le poulet en morceaux :
• détacher les cuisses
• séparer le haut de cuisse du pilon. Découper en tronçons de 5 cm.
• détacher les ailes
• détacher le pilon du haut de l'aile, et le découper en tronçons de 5 cm comme sur la photo ci-dessus)
• Lever les filets de la carcasse. Les découper en bandes de 2 cm de large
• Découper la carcasse en 6 morceaux
• Faire chauffer 3 cas d'huile d'arachide dans une cocotte
• Lorsque l'huile est chaude, ajouter à feu fort les pommes de terre et les faire dorer
• Lorsque les pommes de terre sont dorées, les extraire et les réserver. Cette première cuisson va enrober les pommes de terre d'une couche croquante qui les empêchera de se déliter dans le bouillon)
• Ajouter alors l'ail et deux échalotes hachées, les faire dorer.
• Ajouter alors les morceaux de poulet jaune
• Remuer constamment pour les faire dorer de tous les côtés et ne pas laisser brûler l'ail
• Baisser le feu (feu moyen) et ajouter la poudre de curry sur la viande. 
• Intégrer les oignons et remuer vigoureusement et constamment. Au bout d'une minute, ajouter les tomates débitées en petits morceaux. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient décomposées (quelques minutes)
• Ajouter alors dans la cocotte le jus de coco précédemment pressé. 
• Ajouter  de l'eau suffisamment pour 8 bols de bouillon (soit 3 litres au total)
• Ajouter 5 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Ki Hout en thaï/Lao) bien roulées/écrasées sous les doigts
• Ajouter l'ail, le Nuoc Mam, le sucre en poudre.
• A ce stade, on serait tenté d'ajouter les ingrédients suivant, mais sachez qu'alors vous sortez de la tradition de notre famille !) :
  • des caillots de sang de canard coagulé (perso j'en mange pas, mais bon, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature...)
  • Un bâton d'écorce de cannelle
• Dès que le bouillon commence à frémir, baisser le feu de façon à n'avoir qu'un frémissement, et couvrir la cocotte
• Au bout de 20 minutes, goûter le bouillon et corrigez le : Nuoc Mam, sel, sucre et même poudre de curry
• Le bouillon est prêt au bout de 40 minutes.
• Sortir alors les morceaux de poulet, et prélever sur la carcasse les morceaux de viande très goûtus : Sot-l'y-laisse, cou, etc. Réservez pour le service
• Sortir également les pommes de terre en laissant dans le bouillon deux des pommes de terre (12 morceaux) afin d'épaissir le bouillon.
• Remettre dans le bouillon les os de poulet débarrassés de la chair et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure, et même jusqu'au service, puisqu'à ce stade de la préparation, tous les éléments fragiles ont déjà été extraits du bouillon 

Service

• Détacher les feuilles de menthe de leur branche, les laver et les hacher finement
• Emincer les jeunes oignons en tronçons de 5mm de long
• Laver/émincer les feuilles de coriandre
• Découper le concombre en lamelles puis en bâtonnets de 3 mm d'épaisseur
• Hacher grossièrement les oignons blancs
• Laver les germes de soja, les ébouillanter rapidement et les égoutter
• Découper les citrons verts
• Ecraser délicatement avec le plat du couteau les piments rouges, et les hacher finement. Les disposer dans un petit bol, sur la table
• Disposer toute cette verdure sur la table
• Disposer dans chaque bol :
  • des spaghettis
  • quelques morceaux de pommes de terre qui avait été réservés
  • les morceaux de poulets (avec les os c'est meilleur, slurp!)
  • un peu de soja ébouillanté
  • un peu de salade
  • ajouter dessus un mélange de jeunes oignons, coriandre et menthe
  • quelques lamelles d'oignons blancs (qui ne devront pas être ébouillantés pour rester croquants)
  • ajouter alors le bouillon dont le niveau dans chaque bol tout juste inonder les pâtes, le poulet et les pommes de terre et laisser émerger le soja, la salade et les herbes. Eviter autant que possible d'ébouillanter les herbes et l'oignon blanc. 
• Servir et déguster immédiatement

La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry

L'avantage de cette soupe, comme toutes les soupes vietnamiennes, c'est qu'elle se conserve très bien (voire se bonifie)  deux ou trois jours. Attention, toutefois à la conserver au réfrigérateur en été, car la noix de coco a vite fait de faire tourner le tout. D'ailleurs, les Viets en général, mon père en particulier, adorent  quand c'est un peu fermenté, surtout les pâtes, cela leur rappelle le pays ...

Et voilà pour ce souvenir de famille. 

La recette de la Soupe Pho au boeuf

La recette du Pho Video au Boeuf

First things first : Phơ se prononce Feuheu . Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle Le Phơ Video interpellera les habitués de cet endroit pas ordinaire de la rue Claude Bernard, qui détourna l'enseigne de location de vidéo pour servir le meilleur Phơ de Paris dans les années 1990-2000.

Lorsque j'ai commencé ce blog, je m'attendais à retrouver des anciens adeptes de ce boui-boui, et à ce jour, trois ce sont déjà identifiés et m'en ont demandé la recette. Le long préambule qui précède vous racontera l'histoire de cette recette, et comment, il y a dix ans de cela, quelques années avant sa mort, j'ai hérité des précieux feuillets de ce bougon de Viet qui tenait la boutique de la rue Claude Bernard. Autant vous le prévenir, celle-ci est monstrueuse, compliquée et demande du matériel et des matières premières en quantités importantes. Mais je ne vous mentirais pas en déclarant sans ciller, qu'il s'agit tout simplement, et à mes yeux, de la meilleure recette de la soupe Phơ au Boeuf qu'il m'ait été donné de goûter.
Si l'histoire de cette recette vous interesse, vous pouvez consulter mon long billet dans lequel je conte cette histoire.

Cette spécialité au Vietnam représente à elle seule, un pan entier de la gastronomie vietnamienne. Lorsque j'habitais en asie, j'en dégustais le matin sur les coups de 10 heures, mais également à la tombée de la nuit à 18 heures. Encore aujourd'hui, c'est également autour d'un Phơ que se finissent toutes les nuits agitées en Asie, que ce soit au Laos, au Vietnam ou en Thaïlande : il n'y a tout simplement pas d'heure, ni pour les consommateurs, ni pour les "restaurateurs". Les restaurants qui proposent sérieusement cette soupe, en font leur spécialité et leur plat unique, et la réputation d'un Phơ se propage avec la rumeur, toute la ville se retrouvant à faire la queue devant un Phơ réputé. A Vientiane, il y a a Phơ Xi Khay, Phơ Phon Kheng, Phơ Don Palan, Phơ Xi Muang, Pho Silhom, bref, dans une ville comme celle-là, il n'y a pas plus d'une dizaine de Phơ renommés, au milieu d'une myriade d'enseignes anonymes. C'est comme ça.

La soupe se prépare la veille pour le lendemain, et peut facilement se conserver quelques jours. Je sais qu'elle est compliquée, mais franchement, cela vaut le détour. Si on me demandait de qualifier cette soupe d'exception, je dirai que les éléments distinctifs essentiels sont les suivants :

Les os doivent être nettoyés un par un

• Le bouillon est une infusion d'os de bœuf (10 kilos pour 12 bols et pendant 10 heures)
• L'oignon est utilisé en quantité industrielle, notamment parce que l'oignon grillé sucre légèrement la soupe
• L'utilisation de la Cardamone prolonge le goût du Phơ sur le palais, et l'effet est remarquable
• La coriandre épineuse est une pièce maîtresse dans l'assemblage des saveurs
• L'utilisation du Rumsteck au lieu d'un vulgaire rond de tranche grasse s'impose, tant le goût et la texture de ce morceau de choix viennent magnifiquement couronner la saveur du bouillon.

Au moment de rédiger ce post, j'ai décidé de tenter ma chance auprès des bouchers de mon quartier pour essayer de rassembler la quantité d'os nécessaires. J'avais un deal avec le boucher précédent, qui me mettait de côté les os au fur et à mesure de l'arrivée des carcasses, et me les vendait pour un euro le kilo. Je vais donc essayer de prendre un maximum de photos des différentes étapes, et surtout du résultat final.

Préambule

• "Si vous comptez utiliser moins de 10 kg d'os de bœuf, et moins de 2 kgs de plat de côtes, je vous conseillerais de ne pas faire de Phơ."

Ingrédients pour 12 bols

• 10 kg d'os - Il existe deux sortes d'os : les têtes d'os et les os à moelle. N'utiliser que les os à moelle.
• 2 kgs de plat de côtes (même si vous n'en mangez pas, ce qui serait dommage, il faut en mettre pour donner du goût au bouillon)
• 2 kg d'oignons
• l'équivalent d'une demi main de gingembre
• 12 anis étoilées (badiane)
• 8 graines de cardamone
• 6 clous de girofles
• 1,5 morceaux de cannelle (chaque morceau faisant l'équivalent d'un doigt)

Pour le service

• Coriandre épineuse
• Coriandre
• Menthe
• Germes de Soja frais
• 1 botte de jeunes oignons (appelés ciboulette dans en être)
• citron vert
• Basilic Thaï
• Piment vert frais
• Pâtes de riz (spécial Phơ, et si possible, fraîches)

Matériel et diverses indications

• Marmite d'une capacité de 30 litres, pour 10kg d'os , marmite de 33 à 35 cm. Pour 20 kgs d'os, marmite de 42 à 45 cm
• Brosse à dent pour brosser les os à moelle
• Grand mortier
• bols à soupe Phơ (grands bols évasés)
• Ne jamais jeter le gras dans les canalisations sinon elles seront bouchées. Laisser refroidir/solidifier dans une marmite, les mettre dans un sac et le jeter à la poubelle.

Les plats de côtes sont découpés à froid

Préparation

• Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson.
• Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre 2 kgs de plat de côtes (l'eau doit les recouvrir). Laisser bouillir pendant 10 minutes. Les retirer et les laisser de côté. Y mettre les os de bœuf, laisser bouillir puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os, bien les laver (enlever le gras qui se trouve dessus et le transvaser dans une marmite). J'utilise pour cela une brosse à dent, ce qui me permet de bien nettoyer les os, un par un.
• Mettre les os dans une grande marmite en optimisant leur placement pour avoir suffisamment de place dans la marmite. Y verser 15 litres d'eau. Faire bouillir. Réduire le feu (tout doux). Il faut éviter un gros bouillonnement sinon le jus ne sera pas clair, et régler le feu afin d'obtenir un frémissement continu.
• Une heure après, avec une louche, retirer tout le gras et le mettre dans la marmite de gras (pour le jeter plus tard).
• Découper le kilo d'oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill.
• Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone. Les mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofles, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes de 5cm d'arête. Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 5 cas de Nuoc Mam, 1,5 cas de gros sel.
• Laisser bouillir, puis réduire le feu. Après 2h30 à 3 heures, les plats de côtes sont cuits. Les sortir et les mettre de côté.
• Rajouter un ou deux litres d'eau.
• Toujours à feu très doux, laisser cuire 8 à 10 heures.
• A l'issue de la cuisson, avec une passoire très fine, filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite (plus petite du coup). Faire bouillir et éteindre le feu immédiatement dès ébullition. Laisser reposer pour le lendemain.

Le lendemain

• Couper le rumsteck et les plat de côtes en fines lamelles.
• Hacher grossièrement les jeunes oignons
• Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe.
• Réchauffer la marmite de bouillon et amener à ébullition, réduire le feu pour obtenir un léger frémissement continu. Quand ça commence à bouillir, ajouter 500 gr d'oignons entiers déjà pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc mam.
• Ne jamais laisser les ciboules et coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Si vous le souhaiter, les retirer du bouillon, et les remplacer par de nouveaux. S'il y a encore trop de gras, l'enlever avec une louche, mais en principe, tout le gras a été enlevé après la première heure de cuisson.
• Faire bouillir une marmite assez grande (pour avoir de bonnes pâtes de riz, il faut de l'espace dans la marmite). Faire bouillir les pâtes fraîches et dès qu'elles sont cuites (les goûter pour savoir quand les enlever), les transférer dans un chinois (passoire) et les rincer à l'eau froide. Ainsi, vous obtiendrez des pâtes Al Dente et non collantes.

Le rumsteak doit être ébouillanté sur la table

Préparation des bols

• Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol
• Étaler dessus la viande cuite
• Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)
• Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite
• Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol
• Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons
• Ajouter alors un peu de rumsteck cru au dessus.
• Servir immédiatement le bol très chaud.

Le service

• La soupe Phơ doit être servie très chaude. Les tranches de Rumsteak sont posées sur les pâtes et c'est sur la table, lorsque les convives remuent le bouillon qu'elles cuisent rapidement.
• Tenez à disposition des convives sur la table : du Nuoc Mam, un moulin à poivre, des branches de basilic Thaï, de la coriandre, de la coriandre épineuse (qui est croquée entre deux cuillerées de soupe), du citron vert, des piments verts émincés, des germes de soja ébouillantés et égouttés ou des germes frais.
• Tranchez finement un oignon, et faites tremper les lamelles dans du vinaigre blanc. Le servir dans un bol sur la table, il remplacera avantageusement le citron vert
• Enfin, pour ceux qui comme moi, aiment le gras, je mets des lamelles d'oignons dans un bol, et je les fait tremper dans quelques louches de gras obtenues en dégraissant le bouillon, et je dispose le bol sur la table.

Mi Vay Vay - soupe instantannée

Quelques semaines sans rien publier. Non pas que je n'ai rien cuisiné d'intéressant, bien au contraire, mais ce sont les photos qui me manquent. Voici par exemple une petite recette de rien du tout, mais qui peut vraiment vous rendre service les soirs de grande paresse.

Il y a quelques années, je stockais dans la réserve du bureau quelques caisses de soupes instantanées, et au frigo, du porc laqué et quelques herbes. De sorte qu'à cette époque où l'on passait de longues nuits de labeur productif, on pouvait toujours partir pour une soupe impromptue.

Je voulais donc partager aujourd'hui ma façon très particulière d'agrémenter ces soupes instantanées appelées Mi Vay Vay, ou Yum Yum. J'ai fait des émules avec ces préparations, et Clara me confiait hier, qu'elle a développé un nombre incroyable de variantes et je posterai donc tantôt une mise à jour pour que chacun propose ses variantes.


Vay en Lao, ça veut dire rapide. Vay Vay ça veut donc dire très rapide. Et le Mi désigne classiquement les soupes de nouilles chinoises. Quant à Yum Yum, ça doit venir de l'anglais Yummy (Huum, Yumy!). Bref, ce sont mes deux marques préférées. Ces sachets que l'on trouve dans les épiceries asiatiques contiennent un sachet de matière grasse épicée, un autre de piment séché, et enfin un cube de nouilles déshydratées. Normalement, il suffit de disposer les nouilles dans un bol, d'y ajouter le gras et les épices, de mouiller le tout, de couvrir pendant trois minutes, pour obtenir une délicieuse soupe de nouilles chinoises.

Avec quelques ingrédients supplémentaires, on peut vraiment obtenir une soupe très sympa, en à peine plus de temps. Il faut noter que l'on parle d'un soir de grande paresse et donc de récupération. Les ingrédients que je vous donne sont un exemple, mais ils varient en fonction de ce qu'il reste dans votre frigo. Le mieux, le plus adapté, ce sont les restes de rôtisserie chinoise (porc laqué, canard laqué). Ma seule originalité dans cette préparation, c'est l'utilisation de l'huile d'olive pour mouiller les feuilles de basilique thaï. Cela ajoute au bouillon une subtile et magnifique petite touche d'amertume. A essayer, et à adopter.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 6 sachets de Mi Vay Vay (Crevettes ou porc, ce sont les meilleures)
• 2 échalotes émincées
  
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 cuisses de poulet jeune fermier, ou encore 200gr de palette de porc
  
• 2 branches de basilique thaï
• 1 cas de sucre en poudre
  
• quelques feuilles de coriandre
• Huile d'olive
• Sel, poivre et sauce Nuoc Mam
• 4 tomates cerises
• 6 tiges de jeunes oignons
• Nuoc Mam et sauce soja light (Xi Yao)

Préparation

1. Désosser les cuisses de poulet, réserver la chair, et ajouter suffisamment d'eau pour remplir les 4 bols de soupe. Porter à ébullition à feu doux pendant 3/4 d'heure en écumant au fur et à mesure
2. Hacher le basilique thaï, et le faire tremper dans quelques cas d'huile d'olive
3. Dans un wok, chauffer à feu vif quelques cas d'huile d'arachide, y mettre l'ail et les échalotes à dorer. Juste avant qu'ils ne changent de couleur, ajouter la viande, et la faire revenir jusqu'à ce que la viande soit ferme.
4. Assaisonner alors avec du Nuoc Mam et de la sauce soja (Xi Yao) et ajouter le le sucre en poudre. Poivrer assez abondamment. Personnellement, je continue la cuisson jusqu'à ce que le mélange caramélise un peu, de façon à avoir une viande croquante et bien dorée (voir photo)
5. Filtrer le bouillon de poulet, y ajouter le contenu des sachets aromatiques.
6. Préparer les bols : disposer les nouilles en les cassant de façon à ce qu'un minimum d'eau recouvre toute les nouilles.
7. Disposer des échalotes émincées, des jeune oignons émincés, les tomates cerises fendues en quatre, les feuilles de coriandre. Ajouter également une ccf de feuilles de basilique trempée dans l'huile d'olive.
8. Finalement, disposer la viande.
9. Puis, immerger les nouilles avec le bouillon, en veillant à ce que les nouilles soit bien recouvertes, couvrir avec une assiette et attendre 4 minutes.
   
10. Servir.

Et voilà, c'est rapide et c'est succulent.

simili Pho au boeuf

Soupe de vermicelles au Boeuf - Pho version rapide

Ce que je vais publier là, n'est pas une recette. Cela rentrerait plus dans les chroniques de ma cuisine, le récit d'une expérimentation qui a bien tourné.
L'idée, cet après-midi, c'était de concocter un Pho au boeuf en quatre heures chrono (d'ordinaire, il faut au moins 10 heures de cuisson), en se servant d'une cocotte minute. Et ça marche !!
Le résultat est certes différent de ma soupe habituelle, mais il vaut quand même le détour. Et puis j'ai appris quelque chose de fondamental, résolu une énigme qui me taraudait depuis de nombreuses années.

Je vous ressers la photo du Pho au poulet, mais j'ai gardé

suffisamment de bouillon pour refaire un bol demain.

Je substituerai donc demain la vraie photo.

Commençons donc par là : Il m'est souvent arrivé dans le passé de me plaindre d'un goût métallique dans mes soupes à base de viande. Ce goût était certes assez discret, mais il réapparaissait de temps à autres sans que je parvienne, ni à le caractériser, ni à savoir d'où il provenait. Un moment, j'ai même incriminé le métal de mon bridge dentaire (c'était avant que je ne le fasse remplacer par du zircone 0% métal), vu que j'étais l'un des seuls de la tablée à me plaindre de cet arrière goût. Eh bien non, cela venait tout simplement du fait que quelques fois, j'ai utilisé des morceaux de viande saignants, et que le sang colorant le bouillon donnait se goût désagréable. Il faut donc bien laver les morceaux avant de les cuire et supprimer les filets de sang qui font tourner le bouillon au rosé. Le goût métallique vient de ce sang, ce qui, quand on y pense n'est pas du tout étonnant. Et voilà percé le mystère !

Note :

Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort:

L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Eclairant non ?

C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.

Bien, à présent voici ce que j'ai fait ce soir :

Attention, je précise à nouveau qu'il ne s'agit pas ici de ma recette de Pho au Boeuf, et je ne me réclame ce soir d'aucune authenticité. Ainsi, en cours de préparation, j'ai même ajouté des cubes de bouillon de Hu Tieu, ce que je ne fais d'ordinaire jamais ! Après cette mise au point nécessaire, le récit :

En résumé, je suis parti de la recette du Pho au poulet déjà publiée. Je vous laisse donc si vous voulez me suivre dans cette expérience, faire la jointure des deux recettes.

Entretemps, j'ai publié la recette complète, la vraie, l'authentique recette du Pho au Boeuf (Pho bo) celle du Pho Video.  

Ingrédients

Les mêmes que pour la recette au poulet, mais pour la viande, j'ai utilisé :

• 1 kg de plat de côtes sans os
• 4 os à moelle
• 500 gr de filet de boeuf (sur cette soupe, utiliser un beau morceau de boeuf, ça vaut le coup)

Préparation

1. J'ai donc préparé mon bouillon en plongeant dans 5 litres d'eau les os à moelle, et les morceaux de plats de côtes (cubes de 7cm d'arrête), à petit feu. L'écume est supprimée au fur et à mesure de sa formation.
2. On fait ainsi bouillir la viande à feu doux, jusqu'à ce qu'elle se stabilise c'est à dire que l'écume arrête de se former.
3. A cette étape de la recette, j'ai eu soudain l'envie de Kwa Tieu, cette version Thaï du Pho que l'on trouve partout en Thaïlande, et j'ai donc ajouté 3 cubes d'arômes de Hu Tieu que l'on trouve dans toutes les épiceries asiatiques. On pourra également utiliser les cubes de bouillons Pho, mais à mon avis, cela n'est pas nécessaire.
4. J'ai découpé les oignons en quarts, effeuillé chaque morceau, et je les ai fait griller au four.
5. Par rapport à la recette au poulet, j'ai ajouté deux cas de sucre en poudre et de l'ail : j'ai écrasé quatre gousses d'ail avec leur peau, les ai fait griller dans deux cas d'huile d'arachide, et lorsqu'ils ont été bien dorés, je les ai ajouté au bouillon.
6. J'ai alors ajouté les oignons grillés, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, la cardamome pilée, les clous de girofle, le gingembre, le poivre, le gros sel, et la sauce Nuoc Mam.
7. Puis j'ai fermé la cocotte et j'ai laissé cuire une heure à feu très doux
8. Au bout d'une heure, j'ai ouvert ma cocotte minute et corrigé l'assaisonnement.
9. J'ai immédiatement sorti les plats de côtes que j'ai réservé au réfrigérateur pour en faciliter le découpage.
10. Comme pour le Pho au poulet, j'ai ajouté alors deux oignons hachés, 5 feuilles de coriandre épineuses grossièrement hachées, deux tranches de gingembre, et 3 étoiles d'anis. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'au service.
11. Pendant ce temps, j'ai émincé le filet de boeuf en lamelles de 6 cm de long, pas trop épaisses.

Pour le service, il faut procéder comme pour le Pho au poulet, à ces différences près :

1. Dans le bol, disposer les pâtes de riz et dessus, ajouter un peu de plats de côtes.
2. Ebouillanter une première fois de façon à ce que le bol soit servi bien chaud, puis reverser le bouillon dans la marmite.
3. Ajouter alors au dessus des pâtes, un petit amas de lamelles de boeuf, sans les étaler pour qu'elles soit à peine ébouillantées.
4. Verser alors quelques louches de bouillon autour du boeuf, suffisamment pour que les pâtes soit bien recouvertes. En revanche, les lamelles de boeuf ne doivent pas être immergées. C'est en remuant sa soupe au moment de déguster que le boeuf sera cuit. D'où l'importance d'utiliser un beau morceau (rumsteak ou filet) et de servir la soupe bouillante.

Et voilà. L'expérience fut très réussie, même si le vrai Pho à vitesse normale, est bien meilleur. La différence tient à la clarté de "l'infusion d'os" comme j'intitule mon Pho.

Je vous en transcrirai la recette bientôt, mais vu que je n'ai pas de photos, il va falloir attendre que je la prépare pour la voir sur mon blog.

A télescoper ainsi les recettes, je perds en clarté mais j'espère que cela reste compréhensible. Dans le cas contraire, dites-le moi, et je referai une publication complète.

Khao poun cari

Vermicelles de riz au curry de poulet

Voici un de mes plats favoris, grand classique de la cuisine Lao, même si ma recette est tout sauf traditionnelle vu qu'elle sort directement de mon imagination. Alors mettons qu'il s'agit là d'un Tribute au KhaPoun. A vrai dire, je l'ai préparée en pensant à ce magnifique Khao Poun Cari servi au restaurant Lao-viet, boulevard de Masséna, et je ne dois vraiment pas en être très loin.

La Khao Poun c'est le plat incontournable de tout mariage qui se respecte au Laos. Le minimum, ce sont des vermicelles de riz, un bouillon (de lait de coco et de poisson en général pour le Khao Poun Paksé, le tout, parfumé, et c'est important, au feuilles de citronnier). Enfin, le plat est servi avec une abondance de verdure, notamment les fleurs de bananier et ces long haricots verts, phak thoua ngao qui peuvent mesurer jusqu'à 90 cm (J'ai lu sur le net qu'on les appelle aussi doliques asperges, quel nom curieux!).


Rien de tout cela ce soir, j'ai vidé mon frigo et y est mis ce que j'avais sous la main. Mais grosso modo, pour être plus dans la tradition culinaire Lao, notons qu'il faudra :
- remplacer le Nuoc Mam par du Pa dhek (mais là, bon courage pour en trouver en france)
- servir avec des fleurs de bananier émincées (Mak Pi)
- supprimer la salade et le soja

Voilà, après ce préambule méthodologique, rentrons dans le vif du sujet, et voyons la recette de cette très bonne soupe laotienne.

Ingrédients (pour 5 bols)

• un poulet jaune fermier de qualité d'à peu prêt 1,5kg
• 7 feuilles de citronniers
• 2 petites pommes de terre
  
• 250cl d'extraits de noix de coco (le mieux c'est d'ébouillanter de la noix de coco rapée et d'en filtrer le jus, cela fera une grande différence)
  
• 3 petites tomates
• 3 cas de poudre de curry jaune
• personnellement, j'ajoute 1,5 cas de sauce curry Lee Kum Kee, qui ajoute une note un peu sucrée et une coloration orange du plus bel effet. Mais on pourra la remplacer par une nouvelle cas de poudre de curry, et une demi cas de purée de piment
• 4 gousses d'ail
• 1 bâton de cannelle (pour le goût un peu boisé)
• 1 gros oignon jaune
• 2,5 cas de sucre en poudre
• huile d'arachide
• un paquet de vermicelles de riz fins (attention à ne pas confondre avec les cheveux d'ange). Les vermicelles à utiliser sont blancs et opaques, compactés en parallélépipèdes, et relativement "frisés"
  

Pour le service

• Coriandre épineuse
• Feuilles de coriandre
• Feuilles de menthe
• Concombre émincé
• Germes de soja ébouillantés et refroidis à l'eau
  
• Quelques haricots longs tronçonnés fins
• Feuilles de salade croquante, émincée (batavia)
• Jeunes oignons émincés
• Citron vert
• Piments séchés ou piment rouge
  

Préparation

1. Commencer par découper le poulet. Découper les cuisses, les ailes, lever les filets. Découper la carcasse en 4 morceaux. Séparer la chair des os, émincer les morceaux de poulet assez finement. Personnellement, j'aime les petits morceaux d'os dans ma soupe. Pour cela, il suffit de garder entier les "pilons" des ailes et couper en deux la base des ailes. Cela fera des petits os pour lesquels les invités se battront (mais en comptant bien, cela fait 6 petits os, l'extrémité des ailes ne présentant que peu d'intérêt)
   
2. Faire bouillir dans un litre d'eau les os de poulet ainsi que la carcasse. Le bouillon doit cuire à feu moyen au moins 40 minutes. (Si vous êtes à court de temps, comme moi ce soir, lorsque vous transférerez le bouillon dans la cocotte, mettez y également les os.)
   
3. Dans la cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les pommes de terre découpés en cubes. Remuer constamment afin qu'elles colorient uniformément. Dès que les pommes de terre sont dorées, les extraire de la cocotte et réserver.
   
4. Ajouter et faire fondre l'ail et les oignons dans la cocotte.
5. Lorsque le mélange commence à colorer, ajouter les morceaux de poulet et remuer.
6. Lorsque le poulet est devenu ferme, passer à feu moyen, ajouter la poudre de curry et éventuellement la sauce de curry. Remuer constamment. Dès que le mélange commence à dégager son parfum, ajouter les tomates découpées en cube.
7. Remuer constamment et laisser cuire 10 bonnes minutes à feu moyen
8. Puis ajouter le jus de coco, et transférer en le filtrant, le bouillon de poulet. Il y a beaucoup de chair sur la carcasse, et qui plus est, ce sont de beaux morceaux très goûtus. Vous pouvez à cette étape détacher les morceaux de chair de la carcasse et les ajouter dans la cocotte.
9. Ajouter alors les pommes de terre, le bâton de cannelle, le sucre en poudre, une ccf de sel.
10. Rouler chaque feuille de citronnier sur elle-même afin qu'elle libère mieux ses saveurs, et les ajouter au bouillon
    
11. Pour finir, assaisonner avec du Nuoc Mam en tenant compte de la réduction à venir. D'une façon générale, il ne faut donc pas trop saler le bouillon au début de cuisson car on pourra toujours le corriger à la fin, alors que l'inverse est impossible sans diluer les saveurs.
    
12. Laisser mijoter 40 minutes à petit feu et en remuant de temps à autre et en goûtant.
13. Pendant ce temps, on pourra préparer la verdure et cuire les vermicelles de riz.
14. Pour la cuisson des vermicelles, faire chauffer un large volume d'eau, et lorsque l'eau bout, ajouter les vermicelles, et couper le feu immédiatement.
15. Au bout de 5 minutes, les vermicelles devraient être cuits, mais le mieux c'est de goûter pour atteindre la cuisson parfaite. Les filtrer hors de la casserole, et les refroidir sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
    

Le service

1. Disposer les vermicelles de riz dans le bol. Avec une écumoire, prélever de la garniture de la cocotte (poulet, pomme de terre, oignons, etc.)
2. Arroser alors de bouillon de façon à tout juste couvrir le contenu
3. Servir immédiatement, avec la verdure.
   

Soupe Pho au poulet

Pho Ga

Pho au poulet
Ce qui est remarquable c'est la couleur du bouillon,
qui est principalement due
à la cannelle et au oignons grillés.

Déjà, pour commencer Phơ se prononce Feuheu. Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle. Ensuite, l'avantage du Pho au poulet, c'est que l'on peut préparer cette soupe dans l'après-midi pour le soir, car elle est plutôt rapide à préparer.
En comparaison, l'équivalent plus classique au bœuf nécessite de s'y prendre la veille.
Ensuite, il convient d'expliquer que le Pho est vraiment la soupe traditionnelle du Vietnam, surtout dans sa version au boeuf. On peut même dire que c'est le plat vietnamien qui s'est le mieux exporté dans toute la péninsule (et je ne parle même pas de la France et des autres pays occidentaux). Au Laos, on trouve des Pho à tous les coins de rue, au propre comme au figuré. Ce que j'aime bien dans cette soupe, c'est que tout le monde en fait, mais que que les meilleurs Pho se trouvent servis dans des restaurants qui n'ont que ce plat au menu. De même, si l'on trouve quantité de Pho, seuls quelques uns sont réellement réputés. Ainsi, à Vientiane au Laos, quand on précise quel Pho on va manger, on précise le restaurant ou plutôt le quartier, car à ce niveau il n'en existe qu'un qui soit réellement réputé. On dit donc Pho Xi Khai (près de l'aéroport à Vientiane, donc loin de la ville), Pho Phon Kheng (qui est le Pho à côté des l'entreprise d'electricité du Laos) ou encore Pho Silhom. Et le mieux, c'est que toute la ville les connaît. Du coup, on aura une queue sans fin devant une échoppe alors que le voisin reste désespérément vide.

A Saigon, il y a ce Pho extraordinaire dont j'ai pris le soin de photographier l'enseigne, si vous avez la chance de vous trouver à Ho Chi Minh ville.






Quant à Paris, malheureusement, depuis la fermeture du "clandestin" Pho Video, rue Claude Bernard dans le 5ième arrondissement, je n'ai pas trouvé d'adresse digne de ce nom. Alors oui, on peut encore avaler le Pho Bi Dah au fond de la galerie des Olympiades dans le 13ième, le Pho Banh coun au croisement de Tolbiac de de l'avenue de Choisy. Une mention quand même pour le Cyclo, tout nouvellement ouvert rue de Belleville, qui a eu le courage de sortir un Pho très différent des autres, en utilisant de vrais plat de côtes (bien gras) mais qui a tendance à forcer sur les 5 parfums.
Attention, je ne dis pas qu'il n'en existe pas, je dis juste que s'il existe, je ne l'ai pas trouvé, et que ce n'est pas faute d'essayer. Donc si vous avez des suggestions, je suis preneur, et je promets de goûter.
Aujourd'hui quand je veux manger un bon Pho, je me retrousse les manches, ressort la recette de ce bon vieux Pho Video, et c'est parti pour douze heures de cuisson. Je collerai la recette un jour prochain.

Mise à jour du 21 janvier 11 :

Mission accomplie, vous trouverez ici la recette du Pho au boeuf, la vrai recette du Pho Video.

Mise à jour du

Quoiqu'il il soit, la recette du Pho au poulet que je transcris ci-dessous, est très personnelle, mais réutilise pas mal de trucs que m'avait communiqué le cuisto du Pho Video.

Donc, un Pho au poulet pour ce soir, dont voici les ingrédients:

Ingrédients pour 7 bols:

• 1 poulet jaune fermier (un poulet de batterie de donnera rien, pas la peine d'essayer)
• 1 gros morceau de gingembre (1/3 d'une main) émincé
• 4 gros oignons coupés en deux en longueur
• 2 gros oignons émincés
• 8 clous de girofles
• 10 tiges de coriandre épineuse
• 10 étoiles d'anis (badiane)
• 2 grosses gousses d'ail
• 1 bâton de cannelle
• 8 graines de cardamone (écrasées au mortier)
• 1/2 cas de poivre fraîchement moulu
• 1 cas de gros sel
• 10 cas de nuoc mam (sauce de poisson)

Pour servir :

• du basilic thai
• de la coriande
• de la coriandre épineuse (très important)
• des cacahuètes grillées concassées au mortier
• du soja
• jeunes oignons
• citron vert

Préparation

1. Dans une grande marmite (70 cm au moins), faire cuire une grande quantité d'eau (à peu près 8 litres) avec la cas de gros sel.
2. Découper le poulet : pour cela, détacher les cuisses, les ailes, séparer le haut de la carcasse du bas, et couper le haut en deux. Les mettre dans l'eau froide et porter à ébullition. Très important : le bouillonnement ne doit jamais être trop important sinon le bouillon ne sera pas clair.
3. Enlever l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme pendant une dizaine de minutes, et profitez en pour écumer le gras. Conserver cependant une cuillère à soupe de gras pour la cuisson des pâtes.
4. Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu
5. Pendant ce temps, dans une poële, faire dorer les oignons coupés en deux. L'oignon un peu caramélisé va donner un bouillon un goût un peu sucré et une jolie coloration brune
6. Passer le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer dans le bouillon, ainsi que la badiane, la cannelle, le poivre, le nuoc mam et le gros sel
7. Faire bouillir ainsi une bonne heure, toujours avec un léger bouillonnement
8. Au bout d'une heure, sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair attendra au réfrigérateur
9. Laisser encore cuire une ou deux heures

Au moment de servir

1. Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles (ne soyez pas effrayé par la quantité d'oignons utilisés, c'est une contribution très importante au goût du bouillon), ainsi que 5 feuilles de coriandre épineuse et deux nouvelles tranches de gingembre.
2. Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l'eau salée, et avec une cuillerée du gras de bouillon qui avait été écumé. Lorsqu'elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans l"eau froide pour arrêter la cuisson.
3. Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet, puis ajouter quelques louches de bouillon, laisser les pâtes se réchauffer et retransférer le bouillon dans la marmite. Cette opération permet de servir des bols bien chauds.
4. Ajouter enfin le bouillon qui doit franchement dépasser le niveau de pâtes (à peu près 1 cm). Le bouillon au moment du service doit être filtrer dans une passoire. Le plus simple, c'est d'immerger la passoire, et de recueillir le bouillon avec une louche, à l'intérieur de la passoire.
5. Passer un tour de moulin sur le bol avant de le servir.
6. Pour servir, on met un peu de jeunes oignons émincés (les tiges vertes et blanches), un peu de coriandre.
7. Faire également rapidement tremper le soja frais dans de bouillon, pour le servir ébouillanté (mais égoutté).
8. Servir les bols, en laissant sur la table : les oignons émincés tremper dans du vinaigre blanc,le citron vert, le basilique, des cacahuètes pilées, du piment vert émincé.
9. Couper encore un oignon en fines lamelles et le laisser tremper dans du vinaigre blanc. Au moment certains préfèreront ajouter les oignons vinaigrés plutôt que le citron vert. Une variante pratiquée dans ce fameux restaurant de Saigon, consiste à tremper les oignons dans le gras écumé du bouillon. Pas super diététique, mais clairement succulent.

Et voilà.

Si toutefois il vous reste de quoi faire quelques bols,gardez les pour le lendemain, c'est encore meilleur. Il y a quelques précautions cependant : passer le bouillon au chinois (filtre), le couvrir et le conserver au frais si possible. Le lendemain, avant de le servir, ajouter deux oignons coupés en rondelles et 5 feuilles de coriandre épineuse, une tranche de gingembre et deux graines de cardamone pilées. Servir alors comme la veille.

Si je pense à prendre une photo avant le repas, je la posterai demain.

Bun bo Hué - Soupe de vermicelles aux pieds de porc à la façon de Hué

Bun Bo Hué

Bon, voici à présent mon Master Piece à moi, cette recette qui mériterait un site à elle toute seule. 25 ans que je la pratique, que je la travaille et la confronte. Garantie authentique de chez authentique, elle m'a même valu une critique de mon beau-père lorsqu'il la goûta jadis : trop académique !!.


Yahoo ayant soudainement arrêté son service de Yahoo_360 (ce qui n'est pas une grosse perte) et les procédures de récupération n'étant pas au point, j'ai du aller chercher sur le Net des traces de chacune de mes recettes. Et je fus bien surpris de voir que ma recette avait été reprise dans de nombreux blogs, y compris en vietnamien! Quelle consécration. Et donc, afin que le Net ne soit pas orphelin à cause de Yahoo, je la restitue ci-dessous.


Plat mythique de la ville de Hué (dont mon père est originaire), qui a pour particularité de mélanger le boeuf et le porc. Je la pratique depuis 20 ans, et ma recette a beaucoup changé au fil de mes rencontres et voyages. La dernière rencontre en date, c'est mon beau-père, fin cuistot et natif de Hué qui m'a largement ramené vers ces racines oubliées. Donc, voici la recette pour une 10 bols de soupe. Recette du Bún Bò Huế (notez les accents)

Ingrédients

• 2 pieds de porc (demandez à votre boucher les "pieds avant" car moins ceux-ci sont plus fins) coupés en 6 morceaux
• 500 grammes de jamboneau de porc
• 1 Kg de plat de cotes sans os (de boeuf!!)
• 8 tiges de citronnelle
• 4 cas (cuillerées à soupe) de Mam Ruoc (pâte de crevette d'aspect violet et ayant la consistance d'une crême frâiche épaisse)
• 4 ccf (cuillérées à café) d'épices Bun Bo Hue, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et de graines d'annetto rouges). J'explique plus bas comment s'en passer, car elles ont été retirées du commerce.
  
• 2 gousses d'ail
• 4 gros oignons
• 1 batônnet de cannelle (3 cm de long, et une seule épaisseur)
• 4 échalottes
• vermicelles de riz, frais ou séchés. Choisir des pâtes assez épaisses.
• 2 tomates bien rouges

Pour le service

• Feuilles de Rau Ram (prononcer Rao rham), polygonum de son petit nom
• Eventuellement des fleurs de bananiers coupées en fines lamelles
• Oignons blancs grossièrement émincés
• Piment rouge
• Citron vert

Préparation

Mise à jour du 12 décembre 09 :

Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort:

L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Éclairant non ?

C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.

J'en conclus que pour le Bun Bo Hué, mieux vaut démarrer la cuisson des pieds de porc et du jambonneau à l'eau froide.

Mise à jour du 1er décembre 10 :

Ma marmite frémit en ce moment même du bouillon de Bun bo Hué qui parfume la cuisine, et du coup, je me suis dit que j'allais revoir ma recette voir si je pouvais ajouter encore quelques détails et répondre aux questions contenues dans les commentaires.

A propos des graines, il s'agit de graine d'Annatto et pas anetto, également appelées Graines de rocouyer. Ce sont de jolies petites graines triangulaires qui apportent une belle coloration au bouillon. Rien à voir avec l'aneth, donc. On les trouve couramment chez Tang Frère ou Paris Store.

Pour la cuisson de la viande, je voulais préciser ceci :
La viande la plus adaptée, c'est la basse-côte ou les plats de côtes. Elles ont exactement le mix viande/gras requis pour cette soupe. Ce que je fais souvent, c'est qu'avant de faire mariner la viande, j'en extrait les morceaux les plus gras, et le moment venu, je les fais fondre dans une cocotte en fonte. J'utilise alors l'huile produite pour faire revenir et dorer les morceaux de viande. Le goût du gras de boeuf grillé fait merveille dans le bouillon.

Autre ajout plus récent, je mets désormais 6 graines de cardamone que j'ai auparavant pilées au mortier. J'ai récupéré cette astuce de la recette du Pho vidéo (que je publierai tantôt). Les graines de cardamone vous prennent le palais, l'engoudissent presque et amplifient très sensiblement la saveur du bouillon. Incroyable la puissance de l'effet.

Dernière précision, concernant l'ingrédient le plus important : "Le Mam Ruoc¨, la pâte de crevettes. Personnellement, j'importe le mien directement du marché Cho Banh Than à Saigon, mais je me doute que tout le monde ne peut pas en faire autant. On trouve maintenant du très bon Mắm ruốc chez Paris Store et Tang Frères.
.

Il est sensiblement différent du Ka Pi Thaï, que l'on pourra utiliser à défaut. Le Ka Pi est cependant plus Thaï que Viet.

• Découper les plat de côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
• Ecraser les gousses d'ail,
• Emincer les échalottes.
• Emincer finement deux des branches de citronnelle
• Placer le boeuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux cas d'huile d'arachide.
  
• Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam, et laisser mariner pendant deux heures.
• Si vous voulez un bouillon pas trop gras, mettre les pieds de porc et jambonneau dans une marmite et les recouvrir d'eau. Les arranger pour avoir besoin du moins d'eau possible. Faire chauffer la marmite pendant 10 minutes à feu fort. Puis jeter cette première eau, et bien laver les pieds de porc et jambonneau. Reprendre alors le fil de la recette.
• Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau. Ajouter deux cas de gros sel et laisser cuire deux bonnes heures en écumant la mousse qui se créée au fur et à mesure.
• Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épices Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien colorée, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates aient complètement fondu dans la cocotte (une dizaine de minutes).
• Mise à jour : Ce fameux mélange d'épices à Bun Bo Hué est introuvable depuis quelques mois dans les boutiques asiatiques. J'ai enfin eu l'explication: la boîte qui la fabriquait a perdu l'agrément sur ses produits, (que diable mettaient-ils dedans, j'en ai des frissons). Mais heureusement la parade est très simple. A la place, il suffit de prendre des graines rouges d'annetto, de faire chauffer 3 cas d'huile, et d'ajouter lorsque l'huile est chaude 2 cas de graines d'annetto. Dès que l'huile a pris la coloration orangée typique de la soupe, jeter les graines et ajouter une gousse d'ail écrasée et une échalote émincée. Faire revenir rapidement, et verser le contenu de la poêle dans le bouillon
• Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite. Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillère de gras enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.
• Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte. Réincorporer alors dans la marmite.
• A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à pâtisserie les six branches de citronnelle et les découper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
• Couper les oignons en deux, et les faire brunir dans une poêle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront un goût légèrement sucré au bouillon
• Ajouter alors le bâtonnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.
• Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
• A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et quand il a refroidi, le découper en lamelles. Sortir les morceaux de bœuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
• Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouillir de l'eau, y ajouter une cuillérée à soupe de gras du bouillon, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide pour interrompre la cuisson, et les laisser égoutter. La cuisson doit être Al Dente.
• Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de bœuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.
• NB: Un petit truc : fermer la louche avec une écumoire lorsque vous puisez du bouillon, de façon à ne retenir dans la louche que le bouillon, et pas les morceaux de citronnelle (qui restent entre les dents...)
• Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir immédiatement.

Et voilà la soupe mythique de Hué. Cette soupe est un peu lourde, et il m'arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc. Mais bon, ça ne me ressemble pas, soyons généreux que diantre. Aussi curieux que cela puisse paraître, cette soupe s'accommode très bien d'un petit verre de rouge. Perso, j'utilise un vin tannique et puissant comme le Cahors. Pas besoin non plus de  prendre une  grande appellation. Le Saint Chinian pour l'été est pas mal aussi, on le servira un peu plus frais.

Voilà ma première recette publiée. J'ai ainsi 70 pages manuscrites de ces recettes, mais bon, on va y aller petit à petit. Quoiqu'il en soit, je peux déjà annoncer la couleur :

• banh cuon (raviolis de porc et crevettes)
• banh bot loc (raviolis de porc et crevettes au tapioca dans des feuilles de bananier)
• Pho video (Et oui, pour les initiés, ce petit restaurant vietnamien de la rue gay lussac, à deux pas du journal "Le Monde". Le patron est décédé il y a 6 ans, mais il m'a laissé sa recette avant de partir. Donc soyez prêts pour une ADE (After Death Experience) car lorsque le fumet de cette divine soupe s'élève, gare à la nostalgie.
• Banh Beo, crêpe de riz à la vapeur avec son coton de crevette. Une recette en provenance directe de ma grand mère aujourd'hui disparue, mais qui ,elle aussi a laissé un petit cahier très précieux. Il m'a fallu attendre cinq ans après sa mort pour trouver en la personne de mon beau père, un traducteur digne de confiance.
• Banh Xeo: crêpes fourrées à la mode de Saigon

Et plein d'autres encore. Stay tuned!

Bún Bò Huế

Soupe de vermicelles aux pieds de porc à la façon de Hué

Bon, voici à présent mon Master Piece à moi, cette recette qui mériterait un site à elle toute seule. 25 ans que je la pratique, que je la travaille et la confronte. Garantie authentique de chez authentique, elle m'a même valu une critique de mon beau-père lorsqu'il la goûta jadis : trop académique !!.
Yahoo ayant soudainement arrêté son service de Yahoo_360 (ce qui n'est pas une grosse perte) et les procédures de récupération n'étant pas au point, j'ai du aller chercher sur le Net des traces de chacune de mes recettes. Et je fus bien surpris de voir que ma recette avait été reprise dans de nombreux blogs, y compris en vietnamien! Quelle consécration. Et donc, afin que le Net ne soit pas orphelin à cause de Yahoo, je la restitue ci-dessous.
Plat mythique de la ville de Hué (dont mon père est originaire), qui a pour particularité de mélanger le boeuf et le porc.
Je la pratique depuis 20 ans, et ma recette a beaucoup changé au fil de mes rencontres et voyages. La dernière rencontre en date, c'est mon beau-père fin cuistot et natif de Hué qui m'a largement ramené vers ces racines oubliées.

Ingrédients pour 10 bols de soupe

• 2 pieds de porc (demandez à votre boucher les "pieds avant" car moins ceux-ci sont plus fins) coupés en 6 morceaux
• 500 grammes de jamboneau de porc
• 1 Kg de plat de cotes sans os
• 8 tiges de citronnelle
• 4 cas (cuillerées à soupe) de Mam Ruoc (pâte de crevette d'aspect violet et ayant la consistance d'une crême frâiche épaisse)
• 4 ccf (cuillérées à café) d'épices Bun Bo Hue, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et de graines d'annetto rouges). J'explique plus bas comment s'en passer, car elles ont été retirées du commerce.
• 2 gousses d'ail
• 4 gros oignons
• 1 batônnet de cannelle (3 cm de long, et une seule épaisseur)
• 4 échalotes
• vermicelles de riz, frais ou séchés. Choisir des pâtes assez épaisses.
• 2 tomates bien rouges

Pour le service

• Feuilles de Rau Ram (prononcer Rao rham), polygonum de son petit nom
• Eventuellement des fleurs de bananiers coupées en fines lamelles
• Oignons blancs
• Piment rouge
• Citron vert

Préparation

Mise à jour du 12 décembre 09 :
Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort: L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Eclairant non ? C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.
J'en conclus que pour le Bun Bo, mieux vaut démarrer la cuisson des pieds de porc et du jambonneau à l'eau froide.

Mise à jour du 1er décembre 10 :
Ma marmite frémit en ce moment même du bouillon de Bun bo Hué qui parfume la cuisine, et du coup, je me suis dit que j'allais revoir ma recette voir si je pouvais ajouter encore quelques détails et répondre aux questions contenues dans les commentaires.
A propos des graines, il s'agit de graine d'Annatto et pas anetto, également appelées Graines de roucouyer. Ce sont de jolies petites graines triangulaires qui apportent une belle coloration au bouillon. Rien à voir avec l'aneth, donc. On les trouve couramment chez Tang Frère ou Paris Store.
Pour la cuisson de la viande, je voulais préciser ceci :
La viande la plus adaptée, c'est la basse-côte ou les plats de côtes. Elles ont exactement le mix vinde/gras requis pour cette soupe. Ce que je fais souvent, c'est qu'avant de faire mariner la viande, j'en extrait les morceaux les plus gras, et le moment venu, je les fais fondre dans une cocotte en fonte. J'utilise alors l'huile produite pour faire revenir et dorer les morceaux de viande. Le goût du gras de boeuf grillé fait merveille dans le bouillon.
Autre ajout plus récent, je mets désormais 6 graines de cardamone que j'ai auparavant pilé finement. J'ai récupèré cette astuce de la recette du Pho vidéo (que je publierai tantôt). Les graines de cardamone vous prennent le palais, l'engoudissent presque et amplifie très sensiblement la saveur du bouillon. Incroyable la puissance de l'effet.
Dernière précision, concernant l'ingrédient le plus important : "Le Mam Ruoc¨, la pâte de crevettes. Personnellement, j'importe le mien directement du marché Cho Banh Than à Saigon, mais je me doute que tout le monde ne peut pas en faire autant. On trouve maintenant du très bon Mắm ruốc chez Paris Store et Tang Frères.
.
Il est sensiblement différent du Ka Pi Thaï, que l'on pourra utiliser à défaut.

• Découper les plat de côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
• Ecraser les gousses d'ail,
• Emincer les échalottes.
• Emincer finement deux des branches de citronnelle
• Placer le boeuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux cas d'huile d'arachide.
• Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam, et laisser mariner pendant deux heures.
• Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau. Ajouter deux as de gros sel et laisser cuire deux bonnes heures en écumant la mousse qui se créée au fur et à mesure.
• Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épides Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien coloré, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates se soient complètement fondues dans la cocotte (une dizaine de minutes).
• Mise à jour : Ce fameux mélange d'épices à Bun Bo Hué est introuvable depuis quelques mois dans les boutiques asiatiques. J'ai enfin eu l'explication: la boîte qui la fabriquait a perdu l'agrément sur ses produits, (que diable mettaient-ils dedans, j'en ai des frissons). Mais heureusement la parade est très simple. A la place, il suffit de prendre des graines rouges d'annetto, de faire chauffer 3 cas d'huile, et d'ajouter lorsque l'huile est chaude 2 cas de graines d'annetto. Dès que l'huile a pris la coloration orangée typique de la soupe, jeter les graines et ajouter une gousse d'ail écrasée et une échalotte émincée. Faire revenir rapidement, et verser le contenu de la poële dans le bouillon
• Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite.Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillère de gras enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.
• Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte. Réincorporer alors dans la marmite.
• A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à patisserie les deux branches de citronnelle et les decouper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
• Couper les oignons en deux, et les faire bruiner dans une poèle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront un goût légérement sucré au bouillon
• Ajouter alors le batônnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.
• Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
• A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et le découper en lamelles. Sortir les morceaux de boeuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
• Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouiller de l'eau, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide, et les laisser égoutter.
• Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de boeuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.
• NB: Un petit truc : fermer la louche avec une écumoire lorsque vous puisez du bouillon, de façon à ne retenir dans la louche que le bouillon, et pas les morceaux de citronnelle qui restent entre les dents...)
• Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir immédiatement.

Et voilà la soupe mythique de Hué. Cette soupe est un peu lourde, et il m'arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc. Mais bon, ça ne me ressemble pas, soyons généreux que diantre.Aussi curieux que cela puisse paraître, cette soupe s'accommode très bien d'un petit verre de rouge. Perso, j'utilise un vin tanique et puissant comme le Cahors. Pas besoin non plus de le prendre chez les grandes appellations. Le Saint Chinian pour l'été est pas mal aussi, on le servira un peut plus frais.
Voilà ma première recette publiée. J'ai ainsi 70 pages manuscrites de ces recettes, mais bon, on va y aller petit à petit. Quoiqu'il en soit, je peux déjà annoncer la couleur :

• banh cuon (raviolis de porc et crevettes)
• banh bot loc (raviolis de porc et crevettes au tapicoa dans des feuilles de bananier)
• Pho video (Et oui, pour les initiés, ce petit restaurant vietnamien de la rue gay lussac, à deux pas du journal "Le Monde". Le patron est décédé il y a 6 ans, mais il m'a laissé sa recette avant de partir. Donc soyez prêts pour une ADE (After Death Experience) car lorsque le fumet de cette divine soupe s'élève, gare à la nostalgie.
• Banh Beo, crêpe de riz à la vapeur avec son coton de crevette. Une recette en provenance directe de ma grand mère aujourd'hui disparue, mais qui ,elle aussi a laissé un petit cahier très précieux. Il m'a fallu attendre cinq ans après sa mort pour trouver en la personne de mon beau père, un traducteur digne de confiance.
• Banh Xeo: crêpes fourrées à la mode de Saigon

Et plein d'autres encore