Cailles rôties au poivre vert sur hachis d'ail

Voici encore une recette après laquelle j'ai couru de nombreuses années après que je l'eu découverte chez l'excellent restaurant Lao Siam à Belleville. Les cailles sont très appréciées au Laos, en Thaïlande et au Vietnam, où elles sont généralement dégustées grillées, rôties ou frits, tant leur chair est délicate et peu charnue (A-t'on déjà vu des magrets de cailles ?)
En écrivant ce poste, je me rends compte que j'ai beaucoup de souvenirs autour de ce curieux volatile: Ainsi, cet incroyable plateau chez l'attaché culturel à Vientiane, sur lequel reposait une bonne centaine de têtes de lapins sculptés par ma cuisinière dans des oeufs de cailles (imaginez le travail que c'est de  découper 2 triangles jaunes à la place des yeux, et de placer ces triangles sur le sommet de l'oeuf minuscule, et multipliez de travail par 100...).  Je me rappelle aussi  du massacre de mon modeste élevage de cailles par notre dogue allemand "Jeremie de la Templerie" et son jeune acolyte de  berger allemand. Ces 4 cailles m'avaient été offertes par mon père qui m'avait alors raconté comment ces volatiles avaient marqué son enfance au Vietnam.
Mais ce plat me rappelle la croustillante histoire comme souvent le Laos en raconte, et qui se finit en une joyeuse caille party : Un  oncle  de ma belle famille était en indélicatesse avec l'illustre administration  qui l'employait, et l'avait envoyé en mission au Laos. Ce laotien d'origine avait bien attendu 15 ans (et ses 50 ans) avant d'obtenir sa première mission officielle au pays natal. Or à peine débarqué, après 30 ans d'absence, le coquin ne trouva rien de mieux à faire que de séduire la femme du préfet de Vientiane, créant ainsi les remous diplomatiques que l'on imagine,  le cocu de mari étant allé se plaindre auprès de l'ambassade de France. Mon oncle ce frondeur, avait décidé de se dérober  à l'injonction de son employeur, en conséquence de quoi ce dernier lui coupa les vivres, et mon oncle se retrouva bien vite en fâcheuse posture. Son idée pour s'en sortir :  l'élevage de cailles ! C'est ainsi, le mot fut rapidement passé dans la communauté compatissante et amusée, que pour aider tonton, il fallait manger des cailles. D'où la caille-party ! Ce soir là, quand j'engageais ma 4L sur le côté de la maison, ma venue avait été accompagnée du brouhaha insensé des cailles sacrificielles. J'avais battu le rappel des potes, et demandé à ma cuisinière, la fameuse Kong Keo, de rôtir ma bruyante cargaison.
Ce soir là,  à moi seul, j'engloutis 9 de ces succulentes cailles, pour aider un tonton dans le besoin!

Voici donc la deuxième recette de cailles de ce blog (la première étant L'escabèche de cailles), qui bien qu'extrêmement simple, n'en demande pas une bonne heure de marinade (idéalement une nuit).

Ingrédients

Pour la marinade

• 4 cailles bien dodues
• Deux branches de poivre vert
• 2 belles gousses d'ail
• 1 ccf de poivre fraîchement moulu
• 1/2 ccf de sel fin
• 1 tigre de citronnelle hachée finement
•  2 cas d'huile d'arachide
• 1 cas de Nuoc Mam

Pour la deuxième cuisson 

• Huile d'arachide neuve pour la friture
• 1 ccf de sucre en poudre
• 4 belles gousses d'ail en chemise
• 2 branches de poivre vert

Préparation

1. La veille, dans un mortier, mettre les graines de poivre vert, les gousses d'ail hachées grossièrement, la citronnelle grossièrement hachée,le poivre, le sel et le sucre en poudre. Ecraser dans le mortier jusqu'à obtenir une pâte à peu près homogène
2. Transférer le contenu du mortier dans une jatte, et ajouter l'huile, le Nuoc Mam et mélanger.
3. Préparer les cailles : découper les cuisses, couper la poitrine en deux, et encore en 2.
4. Saler les morceaux, puis les transférer dans la jatte.
5. Mélanger et bien malaxer de façon à ce que la marinade imprègne bien la chair. 
6. Fermer et réserver au frigo pendant une nuit (au moins 1 heures)
7. Le lendemain, faire chauffer une belle quantité d'huile à feu moyen (4 cm de hauteur)
8. Quand l'huile est chaude, y jeter les morceaux de caille
9. Quand les morceaux sont dorés, (une dizaine de minutes) les sortir et les mettre à égoutter
10. Conserver quelques cuillèrées à soupe d'huile de friture, en la passant dans un chinois, la transférer dans un wok.
11. Ecraser 4 gousses d'ail  en chemise et les hacher grossièrement  avec leur chemise
12. Chauffer l'huile à feu fort. Quand l'huile  est chaude, ajouter l'ail et le poivre vert encore en branche et remuer constamment.
13. Quand l'ail est doré, ajouter les morceaux de cailles.
14. Ajouter alors une ccf de sucre en poudre (optionnel) et continuer à remuer.
15. Poivrer et saler et corriger l'assaisonnement.
16. Quand le tout est chaud, transférer dans une assiette et servir.