Palourdes à la Plancha

Et autres délices de la mer...

Cet été à Vannes, j'ai fait l'un de mes meilleurs repas de fruits de mer. On sortait d'un séjour idyllique sur l'Île de Houat, et en arrivant à Vannes où nous avions prévu de passer quelques jours chez grand Tom, nous eûmes la mauvaise surprise d'y trouver un ciel bien gris pour une fin d'été. Qu'importe, il en fallait plus pour nous abattre, et nous fîmes une véritable razzia sur le marché de Vannes, jugez plutôt :

- Araignées de mer (bien meilleures que le tourteau, bien plus fin) avec une mayonnaise verte - Langoustines rôties au coriandre. C'est bien la première fois qu'il m'a été donné de cuisiner des langoustines encore vivantes. Fraîcheur garantie!! - Gambas (avec la même mayonnaise) - Rougets au barbecue (je ne suis pas fan de ce genre de cuisson d'habitude pour les rougets, mais là, je dois dire que je fus bluffé) - huîtres plates (mes favorites) - et pour finir, une magnifique Plancha de palourdes.

Juste un mot de la mayonnaise verte avant de commencer. C'est une simple mayonnaise mais montée à l'huile d'olive, et pour laquelle on a remplacé la moutarde par un jus de verdure : Pour cela, hacher le persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil frisé, et ne pas trop les égoutter. Prendre alors un chiffon bien propre, faire une boulette du mélange d'herbes et taper dessus avec un mortier. Puis presser la boulette, un jus bien vert va en sortir. L'utiliser pour monter la mayonnaise en remplacement la moutarde (ceci dit, on peut y mettre quand même un peu de moutarde). Et voilà. On obtient une mayonnaise avec une légère amertume, très parfumée, et qui se sert avec les crevettes et même quelques endives crues. Mais revenons aux palourdes. Elles se prêtent très bien à la cuisson à la plancha, croyez-moi ce fut un délice.
Bon, la recette tient en deux lignes :

Ingrédients

• des palourdes bien fraîches (mais ça marche aussi avec les couteaux, les coques, et tout coquillage) et bien nettoyées.
  
• 4 cas d'ail haché
  
• 4 cas de persil plat haché
  
• 1/4 de citron jaune
  
• bonne huile d'olive
  

Préparation

• Bien nettoyer (voire brosser) les palourdes.
  
• dans une grande poêle (ou une plancha), déposer un trait d'huile pour légèrement huiler la surface. Faire chauffer à feu moyen (mais pas trop doux).
  
• Dès que la surface est chaude, déposer les palourdes, et attendre qu'elles s'ouvrent d'elles-même.
  
• Dès qu'elles sont toutes entrouvertes, ajouter le persil et l'ail hachés, et ajouter de l'huile d'olive. Remuer constamment; poivrer sans saler (le jus en s'évaporant va s'en charger)
  
• Lorsqu'elles sont complètement ouvertes, servir et déguster immédiatement.
  

Et pour finir, je ne résiste pas à vous mettre quelques photos de Tapas dégustées à Séville, pour la route :

Cuites ainsi, les asperges sont croquantes et tout le goût reste dans le légume. Les cristaux de sel utilisés croquent sous la dent. On aperçoit plus haut le magnifique Jabugo, ce jambon de cochons exclusivement nourris aux glands et sécher trois fois plus longtemps que les jambons classiques. Même jour, même endroit, et toujours à l'extrémité du zinc, on a passé l'après-midi à siroter de bons petits crus, et à coordonner la valse des assiettes. Entre supions (petites seiches), petits poulpes (polpitos), et les Chipirons (petits calamars), on s'y perd. Ah oui, si votre poissonnier est à sec, pas la peine de pousser jusqu'à Picard Surgelés, j'ai testé pour vous...sans commentaire... Voilà les petits calamars. Frits, un délice. Mais je préfère quand même la plancha.

Cela avait comme un petit goût de "reviens-y". Alors on y est retourné, quelques années plus tard. Et voilà ce que l'on a trouvé sur un zinc de Barcelone : le maxi-tapas. Allez, je complète la série. L'été dernier, en l'honneur de la venue de l'affreux Jojo (Pour une fois qu'il quittait son île => Ko Yao Noi), nous lui avons préparé une jolie table à tapas.