Poulet aigre douce aux noix de cajou

Kai Phat Met Mamuang - ไก่ผัดเม็ดมะม่วง   click

Voici une recette simplissime, mais qui me laisse quand même perplexe. Parce que pour une fois, l'assaisonnement n'est absolument pas "naturel". Il ne s'agit de pas de mélanger des épices, presser des légumes ou obtenir une réduction, non il s'agit d'acheter trois condiments asiatiques, et de les mélanger, afin d'obtenir ce que l'on appelle en chine, ou en Thaïlande, la sauce aigre douce.


Les deux principales sont la sauce de piment (sriracha), et la sauce de soja. Pour ma part j'ajoute également de la sauce d'huître, et le mélange variera en fonction des goûts :


Même si ça fonctionne très bien comme ça, promis , je ferai une recherche pour trouver une origine plus présentable à cet assaisonnement. Pour l'heure, voici comment je l'ai vu cuisiner en Asie, et comment à présent je m'y prends. Il s'agit d'une base, et les variations sont nombreuses.

Ingrédients

• 3 cas de sauce piment (sriracha)
• 2 cas de sauce soja (Xi iao, Xi iu)
• 1,5 cas de sauce d'huîtres
• 1 poignée de noix de cajou
• 2 cuisses de poulet jaune fermier, ou 250gr de filet de poulet
• 2 petits piments rouges séchés
• 3 champignons "oreille de chat"
• 3 tranches d'ananas bien mûrs (frais de préférence)
• 1/4 de poivron vert
• 2 gousses d'ail
• Deux cas de farine de blé
• Sel et poivre
• 5 tiges de jeunes oignons
• 1 oignon jaune coupé en quarts et effeuillé
• sauce Nuoc Mam
• huile d'arachide
• quelques feuilles de coriandre

Préparation

• On commence par tout découper :
• le poulet en morceaux assez longs et les mélanger avec la farine et du poivre
• l'oignon en quarts et effeuiller les différentes couches
• les jeunes oignons en tronçon de 7cm
• les tranches d'ananas et morceaux 2cm x 2cm x 0,5cm
• les poivrons en bandes de quelques cm de long
• Le piment séché en quatre
• L'ail est grossièrement haché
• Dans un bol d'eau chaude, mettre à tremper les oreilles de chat
• Dans un bol, mélanger les sauces : sauce de piment rouge, sauce soja et sauce d'huîtres
• Faire chauffer quelques cuillerées d'huile dans un wok, et lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail haché. Dès que celui-ci est bien doré, le sortir du Wok, réserver et ajouter le poulet sur feu fort.
• Ajouter l'ananas, les morceaux d'oignon, les noix de cajou, le poulet et faire cuire en remuant en permanence. Lorsque le poulet est ferme et doré, baisser le feu, ajouter le mélange de sauces et continuer à remuer quelques minutes.
• Après 5 minutes, mouiller d'un demi verre d'eau, rajouter l'ail réserver auparavant, ajouter alors les poivrons, et les oreilles de chat grossièrement émincées. Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam pour saler. Poursuivre la cuisson en remuant constamment, et en veillant à toujours conserver un fond de sauce
• Au total, la cuisson de ce plat prend 25 minutes. Trois minutes avant la fin, incorporer les jeunes oignons, et continuer à remuer.
• Servir dans une assiette, et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

Cet équilibre des sauces peut être modifié en fonction des goûts de chacun. Plus de sauce piment rouge pour un goût plus relevé, plus de sauce d'huître pour sucrer davantage, ou plus de Nuoc Mam pour saler.
Cet assaisonnement fonctionne avec des crevettes, du porc ou comme ici, de la volaille.