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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

vendredi 13 novembre 2009

Poulet aigre douce aux noix de cajou

Kai Phat Met Mamuang - ไก่ผัดเม็ดมะม่วง   click

Poulet aigre douce aux noix de cajou

Voici une recette simplissime, mais qui me laisse quand même perplexe. Parce que pour une fois, l'assaisonnement n'est absolument pas "naturel". Il ne s'agit de pas de mélanger des épices, presser des légumes ou obtenir une réduction, non il s'agit d'acheter trois condiments asiatiques, et de les mélanger, afin d'obtenir ce que l'on appelle en chine, ou en Thaïlande, la sauce aigre douce.


Les deux principales sont la sauce de piment (sriracha), et la sauce de soja. Pour ma part j'ajoute également de la sauce d'huître, et le mélange variera en fonction des goûts :


Même si ça fonctionne très bien comme ça, promis , je ferai une recherche pour trouver une origine plus présentable à cet assaisonnement. Pour l'heure, voici comment je l'ai vu cuisiner en Asie, et comment à présent je m'y prends. Il s'agit d'une base, et les variations sont nombreuses.

Ingrédients

  • 3 cas de sauce piment (sriracha)
  • 2 cas de sauce soja (Xi iao, Xi iu)
  • 1,5 cas de sauce d'huîtres
  • 1 poignée de noix de cajou
  • 2 cuisses de poulet jaune fermier, ou 250gr de filet de poulet
  • 2 petits piments rouges séchés
  • 3 champignons "oreille de chat"
  • 3 tranches d'ananas bien mûrs (frais de préférence)
  • 1/4 de poivron vert
  • 2 gousses d'ail
  • Deux cas de farine de blé
  • Sel et poivre
  • 5 tiges de jeunes oignons
  • 1 oignon jaune coupé en quarts et effeuillé
  • sauce Nuoc Mam
  • huile d'arachide
  • quelques feuilles de coriandre

Préparation

  • On commence par tout découper :
  • le poulet en morceaux assez longs et les mélanger avec la farine et du poivre
  • l'oignon en quarts et effeuiller les différentes couches
  • les jeunes oignons en tronçon de 7cm
  • les tranches d'ananas et morceaux 2cm x 2cm x 0,5cm
  • les poivrons en bandes de quelques cm de long
  • Le piment séché en quatre
  • L'ail est grossièrement haché
  • Dans un bol d'eau chaude, mettre à tremper les oreilles de chat
  • Dans un bol, mélanger les sauces : sauce de piment rouge, sauce soja et sauce d'huîtres
  • Faire chauffer quelques cuillerées d'huile dans un wok, et lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail haché. Dès que celui-ci est bien doré, le sortir du Wok, réserver et ajouter le poulet sur feu fort.
  • Ajouter l'ananas, les morceaux d'oignon, les noix de cajou, le poulet et faire cuire en remuant en permanence. Lorsque le poulet est ferme et doré, baisser le feu, ajouter le mélange de sauces et continuer à remuer quelques minutes.
  • Après 5 minutes, mouiller d'un demi verre d'eau, rajouter l'ail réserver auparavant, ajouter alors les poivrons, et les oreilles de chat grossièrement émincées. Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam pour saler. Poursuivre la cuisson en remuant constamment, et en veillant à toujours conserver un fond de sauce
  • Au total, la cuisson de ce plat prend 25 minutes. Trois minutes avant la fin, incorporer les jeunes oignons, et continuer à remuer.
  • Servir dans une assiette, et parsemer de quelques feuilles de coriandre.
Cet équilibre des sauces peut être modifié en fonction des goûts de chacun. Plus de sauce piment rouge pour un goût plus relevé, plus de sauce d'huître pour sucrer davantage, ou plus de Nuoc Mam pour saler.
Cet assaisonnement fonctionne avec des crevettes, du porc ou comme ici, de la volaille.

8 commentaires:

  1. Bonjour, quel est l'ingrédient un peu jaune dans votre photo, est ce des petits épis de mais ?

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  2. Oui ce sont des petits épis de maïs. Je ne mentionne pas tout parce que je mets dans mes plats ce que j'ai sous la main, et que si je le mentionne, certains lecteurs penseront ne pas pouvoir faire la recette sans ça.

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  3. Il faudrait préciser à quel moment réincorporer l'ail réservé et à quel moment mettre les piments.

    Sinon nous nous somes régalés.

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  4. Merci Pierre pour ton commentaire. Voilà qui est fait j'avais effectivement oubli". Mais cela n'a pas trop d'incidence sur la recette. L'idée étant principalement de parfumer l'huile, donc le poulet à la cuisson, et de rendre le tout anti-dérapant.

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  5. bonjour,

    je souhaiterais savoir si je peux mettre de la maizena pour epaissir un peu cette sauce

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  6. Bonjour,

    Effectivement, la Maïzena (farine de maïs) peu remplacer la farine de blé. C'est une question de goûts et de couleurs : la farine opacifie plus la sauce que la Maïzena et à quantité égale, l'épaisseur n'est pas la même. Rien ne vaut l'expérimentation pour se faire une opinion.

    Dis-moi si tu vois d'autre différence

    Kha

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  7. Pepins3pommes21 mars 2012 02:20

    Je viens de réaliser ta recette, j'ai mis un lien de ton blog, n'hésite pas à me dire ce que tu en penses ça me fera très plaisir
    Bizz la belle
    voilà le lien de mon blog (je narrive pas à le rentrer dans les infos du com) : http://pepins3pommes.canalblog.com/

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  8. Bonjour Bizz la belle,
    Très bien ton site. Le merlan au curcuma me rappelle une recette de Hanoi (Cha Ca, http://khatran.blogspot.com/2009/07/fondue-de-lotte-la-facon-de-hanoi-cha.html).

    Je pense que je vais l'essayer histoire de voir s'il n'y a pas quelques secrets à découvrir. Je t'en dirai des nouvelles.

    J'ai ajouté un lien vers ton site, mais je n'ai pas vu le lien vers le mien :<

    Keep in touch

    Kha

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