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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

dimanche 1 novembre 2009

Banh Nam

Crêpes de riz farcies au coton de crevettes à la façon de Hué



Voici pour clore le chapitre de ce magnifique festin made in Hué organisé il y a cinq jours de cela, la dernière recette de ces fameuses bouchées à la vapeur. Ceci illustre parfaitement mes propos quant à la conservation de ces mets ainsi protégés dans les feuilles de bananier.
En effet, mon grand copain François a débarqué dimanche du Laos, et quand il a vu les photos que je m'apprêtai à publier sur mon blog, il m'a convaincu qu'il serait intéressant d'en retravailler la présentation. Il est vrai que pour ceux qui connaissent déjà le plat, sentir l'aspect gluant du tapioca est important, et leur rappellera immédiatement le goût et la texture si particulière du Banh Bot Loc.

Banh namMais pour ceux qui ne le connaissent pas, j'ai bien peur que la photo soit bien peu ragoûtante et n'incite pas à la cuisine. Donc, et puisque j'en avais conservé tout une assiette au réfrigérateur, nous avons ressorti les plats et découpé de nouvelles feuilles de bananier, et nous avons passé l'après midi à cuisiner, décorer et mettre en scène les trois plats du menu.
Ah oui, car j'ai oublié de mentionner que je m'étais promis de lui faire goûter le Banh Beo, et que j'en ai, par conséquent, rapidement confectionné à sa seule intention, une petite série.

Banh Beo
Cela nous a pris pas mal de temps, mais outre la dégustation, les photos obtenues valent vraiment le détour.
Le Bánh nậm est donc la troisième composante du triptyque culinaire traditionnel de Hué : Bánh bèo, bánh bột lọc et Bánh nậm.

Ingrédients
  • 1 bol de farine de riz
  • 2 bols d'eau
  • 1 petit bol de coton de crevette (cf recette Banh Beo) dont le seul ingrédient est une quinzaine de crevettes
  • Quelques crevettes grises étêtées mais avec leur carapace
  • Feuilles de bananier
  • En option, on pourra garnir le Banh Nam d'un peu de viande, auquel cas, on ajoutera les ingrédients suivants :
  • 100 gr de poitrine de porc maigre hachée fine
  • 1 échalote hachée
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1/2 cas de sucre en poudre
  • sel et poivre
  • 2 branches de jeunes oignons hachés dont on ne gardera que la partie verte
Pour le service, préparer un nước mắm de crevette comme sur la recette de Banh Beo.

Préparation
  1. Faire mariner les crevettes étêtées dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu.
  2. Dans une jatte, verser la farine de riz, puis ajouter doucement un bol d'eau chaude et remuer pour ne pas avoir de grumeaux. Puis ajouter le deuxième bol d'eau, froide, cette fois ci. Remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une demi heure.
  3. Pendant ce temps, préparer le coton de crevette comme pour le Banh Beo
  4. On aborde à présent la partie délicate de la recette, qui consiste à épaissir et à précuire la pâte pour faciliter le pliage des Banh Nam.
  5. Dans une poêle anti-adhésive, à peine chauffée (donc à feu très doux), transférer la pâte.
  6. Avec une spatule en bois, remuer constamment en raclant le fond de la poêle pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois que l'on sent qu'une fine pellicule de pâte s'est formée au fond de la poêle, on soulèvera celle dernière au dessus du feu, de façon à pouvoir remuer la pâte et décoller cette pellicule et remuer jusqu'à dissolution complète de celle-ci.
  7. Au bout de quelques minutes, la pâte s'est épaissie, est à moitié cuite, et sera alors plus facile à étaler sur la feuille de bananier.
  8. Découper de larges rectangles dans la feuille de bananier, et les assouplir en les faisant cuire à la vapeur quelques minutes. Conserver quelques lanières de feuille de bananier pour fermer les papillotes.
  9. Si vous avez choisi l'option viande, faire chauffer de l'huile dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter une cas de graines d'anetto. Dès que les graines virent au brun foncé, les extraire de la poêle, ajouter alors la viande de porc hachée, l'échalote et l'ail.
  10. Lorsque la viande est presque cuite, ajouter 1/2 cas de sucre en poudre, saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que la viande de porc ait bien durci.
  11. Réserver pour la préparation des papillotes.
  12. Disposer un rectangle de feuille de bananier côté clair sur le dessus, côté brillant sur le dessous, et étaler dessus un peu de pâte de farine de riz. Bien l'aplatir avant d'ajouter dessus un peu de garniture : coton de crevette, crevettes entières, viande hachée le cas échéant, et quelques morceaux de jeunes oignons hachés.
  13. Refermer alors la papillote, et bien l'aplatir avec la paume de la main et façon à incruster la garniture dans la pâte de riz.
  14. Utiliser alors les bandes de feuille de bananier pour ficeler la papillote.
  15. Cela devrait ressembler à la photo ci-dessous
  16. Pour la cuisson, se reporter à la fin de la recette du Banh Bot Loc.
Et voilà. Le plat se sert plutôt tiède, accompagner de ses cousins de plats, et c'est un délice. Si vous avez la patience d'attendre le lendemain pour le déguster, ce plat n'en sera que meilleur car alors, la saveur de la feuille de bananier aura eu tout le temps d'imprégner le contenu.
Pour déguster, on ouvrira délicatement la feuille de bananier, on ajoutera une cuillerée à soupe de Nuoc Mam, et on se régalera à coup de cuillerées.

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