Première vidéo de chasse sous marine sur l'Île de Houat - août 2014

En cette rentrée 2014, c'est décidé, je vais mettre un peu plus d'application dans la rédaction de nouvelles recettes. Encore une fois, ce n'est pas tellement que je cuisine moins, au contraire, mais c'est plus que l'occasion de voir coïncider la préparation d'une nouvelle recette, la disponibilité du temps nécessaire pour prendre les photos et les retravailler, le temps pour rédiger le billet, bref, ces occasions ont été plus rares. Mais je vais prendre le temps. Et puis je me suis dit que je vais ouvrir deux nouvelles rubriques: la première qui m'a été demandée depuis fort longtemps, décrira les ingrédients de la cuisine asiatique, les produits, les marques, les conditionnements et les boutiques on et off-line où les trouver. La deuxième décrira les restaurants où j'aime bien manger, et uniquement ceux-là.

En attendant la concrétisation de cette nouvelle résolution, je vous propose une petite vidéo que j'ai tournée pendant mes vacances sur l'île de Houat. Elle précède logiquement la recette de Carpaccio de mulet au vinaigre fumé japonais, empruntée à mon restaurant préféré :Le Baratin, rue Jouye-rouve. J'ai monté sur mon arbalète une caméra GoPro en prévision de mes chasses d'hiver en Thaïlande, et j'ai voulu la tester en Bretagne. Le résultat est bluffant, car on arrive réellement, je trouve, à capter l'essence de la chasse sous-marine.

Il s'agissait de ma première sortie avec la GoPro, et ce jour là, j'ai été gâté avec deux dorades et un mulet en deux heures de temps.

Tartare de truite de mer (ou saumon) au sésame et pousses d'Alfalfa

Bonne année 2014 !

Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable :

• Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande
• Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa
• Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette)
• Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais 
• Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille

Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée.  A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite.

J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès.

J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes.

Ingrédients (8 personnes)

• 500gr de filets de truite de mer ou de saumon
• 1 cas d'huile de sésame
• 2 cas d'huile d'olive
• sel, poivre
• 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées
• 1 cas de graines de sésame
• 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 
• 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement
• 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée

Préparation

1. émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent)
2. dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. 
3. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée.  
4. Préparer les filets : enlever la peau,  les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête).
5. Placer les filets hachés dans une jatte et saler
6. Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson
7. Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée  
8. Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. 
9. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur
10. Séparer les feuilles de basilic de leur branche
11. Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson.
    Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes.
12. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare
13. Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa
14. Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit
15. Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

2020 ! Un petit plus : Cette année, j'ai fait frire les rondelles de citronnelle, et après les avoir séchés à l'essuie-tout, on obtient des copeaux de citronnelle qui craquent sous la dent. Le mariage des textures et des goûts est juste parfait, et apporte à cette entrée, un contraste très intéressant entre le moelleux du saumon, et le croquant de la citronnelle ! Décidément, 2020 sera une bien belle année ! Bonne année à tous !

Poêlée de cèpes au beurre d'échalote

Alléluila ! Enfin une recette à publier !

Soyons clair : N'allez pas imaginer que j'ai passé les 6 derniers mois loin de ma cuisine, bien au contraire, mais je dois bien avouer qu'après près de 150 recettes publiées, j'ai plus ou moins fait dans ce blog, le tour des mes fondamentaux culinaires, et qu'inévitablement, les recettes nouvelles se font plus rares. Ajouté à cela que j'ai déménagé que j'ai donc changé de cuisine, de cuisinière (en parfait homme de son temps, je suis enfin passé à l'induction!) de frigo et de commerçants, qu'un récent cambriolage m'a privé de l'excellent compact Fuji Finepix, et que, pour finir, je me suis un peu laissé accaparer par le boulot ces derniers temps;  bref, il existe quelques justifications à ce mutisme involontaire, qui est dû à tout sauf à un désintérêt de ma part pour cette expérience sociale.
Je reprends donc le fil de mes récits avec une très belle recette que j'ai ressuscitée hier à l'occasion d'un dîner Houatais avec Grégoire, Laurent de Brigitte, que j'ai dû un peu surprendre en ne leur servant pas de cuisine asiatique mais plutôt :

• une poêlée de cèpes au beurre d'échalotes, 
• un canard à l'orange (magnifique hommage à Baba, mon beau-père) 
• et pour finir un sublime Pécorino à la truffe.

En effet, en parcourant nez au vent, le très parisien marché Bastille en prévision du repas du soir que je voulais particulièrement soigné, je me suis littéralement fait capturer dans les effluves humides et forestières d'un étal sur lequel trônaient de très beaux champignons que proposait un commerçant moustachu qui n'avait apparemment pas quitté sa tenue de cueillette. Il était près de 14 heures, tout le monde remballait, et le cueilleur me confiait vouloir  liquider son stock pour rentrer chez lui ce même jour. J'ai ainsi obtenu pour 15 euros, près d'un kilo de Cèpes de Corrèze ! Incroyable quand on voit qu'aujourd'hui et sur Paris, les cèpes sont couramment vendus à 40 € le kilo.
Bien sûr, les cèpes à 40 € sont beaucoup plus beaux, triés, calibrés, et nettoyés, mais pour peu qu'on ait un peu de patience, une belle brosse à champignons et du doigté, en s'en sort pour pas très cher.
Je ne suis qu'un converti de fraîche date (mon premier champignon à 35 ans, imaginez!), mais voici comment bien choisir ses cèpes :
- les inspecter un par un quitte à recomposer entièrement la barquette proposée par défaut, même si le vendeur n'aime pas trop cela
- la chair doit être ferme et blanche, c'est le principal critère
- rejeter les pieds qui ont l'air gorgés de jus et presque visqueux au toucher
- rejeter les champignons dont la chair est manifestement trouée d'une multitude de traces de passage de vers (les vers, c'est normal, mais le champignon perd sa fermeté).
Cela étant dit, les cèpes que j'ai donc trouvé hier étaient à ces égards, parfaits. J'ai par ailleurs trouvé sur ce marché, ce que je réclamais à corps et à cris depuis plus d'un an à tous les maraîchers rencontrés sur les marchés  : des échalotes grises. Ces échalotes sont extraordinaires : leur enveloppe est très dure, la chair est relativement sèche mais son goût est incomparable, et depuis que tonton Guy me l'a fait découvrir, je me mets systématiquement en quête de cet incroyable légume.
J'ai découvert cette recette chez le regretté "Bistrot des soupirs" lorsqu'il était animé par Rudy et son frère. Dès que j'apercevais des cèpes chez le primeur d'en face, j'appelait illico Rudy pour vérifier que cette incroyable assiette de cèpes au beurre d'échalote était bien au menu, et m'empressait d'aller m'asseoir à leur table et déguster par la même occasion une belle et copieuse pièce de boeuf . Las, depuis le bistrot a été racheté par une incompétente qui a ruiné cette belle adresse en quelques semaines. Ainsi, lors de mon premier (et dernier) repas chez elle, j'ai aperçu l'ardoise présentant les plats au menu, mais ceux-ci étaient encore écrits de la main de Rudy, et elle avait tout simplement effacé une bonne moitié des références sans prendre la peine de réécrire le menu. Bref, la suite ne fut que déception, et depuis je guette sur Internet la réapparition de ce fameux Rudy qui m'avait dit vouloir ouvrir une autre enseigne.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 kilos de cèpes
• 2 belles gousses d'ail
• 5 échalotes (dont deux grises, si vous avez la chance d'en trouver)
• 2 cas de persil plat haché
• 1 cas de ciboulette hachée 
• 2 cas de vinaigre blanc (de champagne par exemple)
• 1 cas de vinaigre de Xérès
• le jus d'un quart de cirton jaune
• 3 cas de crême fraîche épaisse (35%)
• huile d'arachide
• Sel et poivre

Préparation du beurre d'échalotes

1. Faire fondre 6 cas de beurre au bain-marie
2. hacher finement 3  échalotes, les placer dans une casserole, ajouter 2 cas de vinaigre de champagne (ou vinaigre blanc), 1 cas de vinaigre de Xérès, et le jus d'un quart de citron jaune
3. A feu doux, faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cas de jus
4. Ajouter alors cuillerée par cuillerée, le beurre ramolli, en remuant constamment avec un petit fouet
5. Ajouter alors 3 cas de crême fraiche épaisse et laisser épaissir toujours sur feu doux
6. Réserver au réfrigérateur

Préparation des cèpes

Bien nettoyer les cèpes

1. Avec une brosse à champignons (ou une brosse à dents) et un essuie-tout, bien nettoyer les cèpes et les découper en gros tronçons ou cubes de 2 à 3cm d'arrête.
2. Enlever les tubes sous le chapeau (également appelés Mousse)
3. Gratter les pieds pour enlever le réseau de fibre qui recouvre la surface des pieds (comme sur les asperges vertes)
4. Réserver
5. Hacher la ciboulette
6. hacher les échalotes grises
7. Hacher l'ail

Cuisson des cèpes

1. Dans une grande poêle (ou wok), faire chauffer un peu d'huile d'arachide (j'évite l'huile d'olive trop forte pour ce plat) à feu fort
2. Dès que l'huile est chaude, ajouter les cèpes, les saler immédiatement (pour qu'ils soient bien salés à l'intérieur) et les faire colorer sur toutes les faces 1 ou 2 minutes. Les sortir et les poser sur une grille. Cette étape est importante pour obtenir un rissolage ferme autour des cèpes
3. Diminuer le feu (thermostat 6). Dans la poêle, déposer un trait d'huile d'arachide,  ajouter l'ail et les échalotes grises hachées. Dès que l'ail commence à colorer, ajouter 3 cas de beurre d'échalote et quand celui-ci est chaud, ajouter les cèpes.
4. Saler et poivrer à convenance
5. Faire rissoler les cèpes jusqu'à ce que, d'une part les cèpes soient bien colorés, et d'autre part, que le jus (du beurre) ait complètement disparu.
6. Au total, la cuisson des cèpes ne dépasse pas 20 minutes au total.
7. Couper alors le feu, éloigner la poêle et ajouter le persil plat et la ciboulette (pour pas que les feuilles ne brûlent ou virent au vert foncé)
8. Servir immédiatement

Carpaccio de bar au vinaigre fumé japonais

Note : Voici un billet rédigé il y a quelques mois, mais que je n'avais pas publié, faute de photo pour l'illustrer. Or à l'occasion d'une très belle soirée d'anniversaire (celui de ma femme) hier, j'ai enfin pu mettre en boîte une photo d'illustration à la hauteur de cette recette que je tiens de Raquel du Restaurant le Baratin.
Quelques mots à propos d'hier soir : parti sur l'idée de reproduire ce somptueux festin dégusté dans un bar à Tapas de Séville, j'ai littéralement dévalisé la poissonnerie Daguerre Marée. Si je n'ai finalement pas eu les suppions commandés, en revanche, j'ai pu aligner : tartare de saumon à citronnelle, plancha de palourdes, crevettes sautées au persil plat, tartare de Bar au vinaigre fumé japonais, seiches à la plancha et asperges vertes à la plancha. Qui plus est j'ai appris un truc fabuleux à la télé l'autre jour : pour la cuisson des seiches, il faut démarrer à froid sur la plancha et ne pas saisir la seiche. La différence est énorme, et pour la première fois, nous avons eu des seiches ultra-tendres et goûteuses.

Août 2012 - Un mois que je suis revenu de l'île de Houat et malgré nos efforts désespérés pour en prolonger la magie, il faut bien se rendre à l'évidence : les vacances sont bel et bien finies et nous sommes dans la rentrée jusqu'au cou. A bientôt donc François, Anne, Pauline, Paul, Grégoire, Gérard, Brigitte, Paul, Bertrand, Hélène, et tous ceux qui habitent trop loin de nos sphères pour se voir pendant l'année, nous nous reverrons l'année prochaine.

Cependant il me reste encore une chose à faire avant de tourner la page (jusque l'année prochaine) : la restitution de ce qui fut le point d'orgue de ces soirées gastronomiques bretonnes : les carpaccios de poissons fraîchement  pêchés au vinaigre fumé japonais.

Raquel  sert en effet au restaurant "le baratin" un fabuleux carpaccio de mulet ou de bar (suivant le marché) qui se trouve être le plat préféré de mon petit dernier.  Le vinaigre ta su zo est un vinaigre de riz fumé aux morceaux de bonites séchées. L'importateur unique en est le workshop Isse à paris dans le 8eme.  Alors en prévision des parties de chasse sous marine, j'avais été la voir juste avant mon départ et très généreusement, elle en partagea avec moi la recette,  poussant la dilligence jusqu'à me recommander auprès de l'importateur de ce produit unique et précieux et bénéficier des tarifs Professionnel.  Ce n'est pas la vocation de ce blog que de donner des recettes utilisant des produits hyper rares ou hors de prix, mais franchement, ce plat est si fabuleux qu'il lui faut passer à la postérité.
Ainsi donc, 17 jours durant, au gré de ma chasse du jour j'ai pu tester cette recette avec des mulets (de roche), du bar, du lieu jaune et de la dorade. (photo ci-contre : une royale de 4 kg sortie par mon buddy Bertrand.), et régaler mon petit Tom de son plat favori. Le summum fut atteint lorsqu'un soir, revenant de chasse avec 10 kg de poisson à la ceinture je pu régaler les 17 convives de ce plat magique.

Dorade de Bertrand 4 kgs

Ingrédients

• filet de bar, lieu jaune, mulet de roche ou dorade royale (dans cet ordre de préférence)
• une cas par assiette de vinaigre ta zu do
• 200gr de framboises bien mûres ou 2 pommes bien sucrées 
• huile de pépins de raisins 
• ciboulette
• sel et poivre

Préparation

1. si le poissonnier ne l'a pas fait, lever les filets
2. Avec une pince à épiler, ôter les petites arêtes centrales qui dépassent 
3. émincer  les filets sur leur hauteur, en tranches de 2 mm. Elles n'ont pas besoin d'être trop fines
4. disposer les tranches de poisson sur une belle assiette
5. saler et poivrer les filets
6. remplir une cuillerée à café de vinaigre ta su do, et arroser doucement les morceaux de poisson au goutte à goutte 
7. émincer la ciboulette et petits tronçons de 1mm et en disperser une ccf sur les filets
8. arroser d'un filet d'huile de pépins de raisins
9. disposer sur l'assiette les tranches de pomme (1 MM. D'epaisseur) ou quelques framboises pour avoir une note sucrée. Si vous avez émincé la pomme très tôt dans la recette, je vous conseille de la mouiller légèrement au jus de citron jaune ou vert pour l'empêcher de noircir
10. servir

Notes : 17 jours de chasse sous marine j'ai du vider mon quota de poisson. La préparation est extrêmement simple et je pense que c'est toujours une bonne chose d'apprendre à lever les filets soit même.
En complément de cette recette, voici comment je procède pour lever les filets.  Au préalable il faut un bon couteau avec une lame assez épaisse mais surtout très coupante.

1. commencer par écailler les poissons en grattant avec un couteau bien tranchant dans le sens inverse des écailles et a angle droit par rapport à la peau. 
2. inciser l'anus avec la pointe du couteau et remonter jusque sous les ouïes. 
3. Avec les doigts, arracher tout ce qui est à l'intérieur et le jeter. Bien laver. 
4. Personnellement je mène ces opérations avant de sortir de l'eau, d'une part parce que je nourris les poissons et les mouettes mais également, l'eau iodée raffermit la chair des poissons. Enfin c'est quand même plus propre ainsi. 
5. avec des ciseaux, découper les nageoires
6. opérer une incision. En diagonale derrière les ouïes et vers le ventre. 
7. poser le poisson sur le plan de travail, et inciser avec le couteau bien horizontal le long de la dorsale en partant de la tête et en remontant vers la queue. Procéder par incisions progressives  de plus en plus profondes, jusqu'à rejoindre les arêtes centrales. 
8. pour avoir de jolis filets, découper le bord de la région centrale inégale. 
9. avec une pince à épiler (j'en ai acheté une très large spécialement pour ça), ôter les arrêtés restant au centre (en fonction des poissons)
10. Pour enlever la peau, poser à plat le filet, et en partant du bout le plus mince, inciser avec le couteau à plat entre la peau et la chair, et en tenant d'une main la peau, remonter le couteau sur toute la longueur du filet. Vous obtenez alors un magnifique filet de bar, mulet ou lieu jaune.

Cailles rôties au poivre vert sur hachis d'ail

Voici encore une recette après laquelle j'ai couru de nombreuses années après que je l'eu découverte chez l'excellent restaurant Lao Siam à Belleville. Les cailles sont très appréciées au Laos, en Thaïlande et au Vietnam, où elles sont généralement dégustées grillées, rôties ou frits, tant leur chair est délicate et peu charnue (A-t'on déjà vu des magrets de cailles ?)
En écrivant ce poste, je me rends compte que j'ai beaucoup de souvenirs autour de ce curieux volatile: Ainsi, cet incroyable plateau chez l'attaché culturel à Vientiane, sur lequel reposait une bonne centaine de têtes de lapins sculptés par ma cuisinière dans des oeufs de cailles (imaginez le travail que c'est de  découper 2 triangles jaunes à la place des yeux, et de placer ces triangles sur le sommet de l'oeuf minuscule, et multipliez de travail par 100...).  Je me rappelle aussi  du massacre de mon modeste élevage de cailles par notre dogue allemand "Jeremie de la Templerie" et son jeune acolyte de  berger allemand. Ces 4 cailles m'avaient été offertes par mon père qui m'avait alors raconté comment ces volatiles avaient marqué son enfance au Vietnam.
Mais ce plat me rappelle la croustillante histoire comme souvent le Laos en raconte, et qui se finit en une joyeuse caille party : Un  oncle  de ma belle famille était en indélicatesse avec l'illustre administration  qui l'employait, et l'avait envoyé en mission au Laos. Ce laotien d'origine avait bien attendu 15 ans (et ses 50 ans) avant d'obtenir sa première mission officielle au pays natal. Or à peine débarqué, après 30 ans d'absence, le coquin ne trouva rien de mieux à faire que de séduire la femme du préfet de Vientiane, créant ainsi les remous diplomatiques que l'on imagine,  le cocu de mari étant allé se plaindre auprès de l'ambassade de France. Mon oncle ce frondeur, avait décidé de se dérober  à l'injonction de son employeur, en conséquence de quoi ce dernier lui coupa les vivres, et mon oncle se retrouva bien vite en fâcheuse posture. Son idée pour s'en sortir :  l'élevage de cailles ! C'est ainsi, le mot fut rapidement passé dans la communauté compatissante et amusée, que pour aider tonton, il fallait manger des cailles. D'où la caille-party ! Ce soir là, quand j'engageais ma 4L sur le côté de la maison, ma venue avait été accompagnée du brouhaha insensé des cailles sacrificielles. J'avais battu le rappel des potes, et demandé à ma cuisinière, la fameuse Kong Keo, de rôtir ma bruyante cargaison.
Ce soir là,  à moi seul, j'engloutis 9 de ces succulentes cailles, pour aider un tonton dans le besoin!

Voici donc la deuxième recette de cailles de ce blog (la première étant L'escabèche de cailles), qui bien qu'extrêmement simple, n'en demande pas une bonne heure de marinade (idéalement une nuit).

Ingrédients

Pour la marinade

• 4 cailles bien dodues
• Deux branches de poivre vert
• 2 belles gousses d'ail
• 1 ccf de poivre fraîchement moulu
• 1/2 ccf de sel fin
• 1 tigre de citronnelle hachée finement
•  2 cas d'huile d'arachide
• 1 cas de Nuoc Mam

Pour la deuxième cuisson 

• Huile d'arachide neuve pour la friture
• 1 ccf de sucre en poudre
• 4 belles gousses d'ail en chemise
• 2 branches de poivre vert

Préparation

1. La veille, dans un mortier, mettre les graines de poivre vert, les gousses d'ail hachées grossièrement, la citronnelle grossièrement hachée,le poivre, le sel et le sucre en poudre. Ecraser dans le mortier jusqu'à obtenir une pâte à peu près homogène
2. Transférer le contenu du mortier dans une jatte, et ajouter l'huile, le Nuoc Mam et mélanger.
3. Préparer les cailles : découper les cuisses, couper la poitrine en deux, et encore en 2.
4. Saler les morceaux, puis les transférer dans la jatte.
5. Mélanger et bien malaxer de façon à ce que la marinade imprègne bien la chair. 
6. Fermer et réserver au frigo pendant une nuit (au moins 1 heures)
7. Le lendemain, faire chauffer une belle quantité d'huile à feu moyen (4 cm de hauteur)
8. Quand l'huile est chaude, y jeter les morceaux de caille
9. Quand les morceaux sont dorés, (une dizaine de minutes) les sortir et les mettre à égoutter
10. Conserver quelques cuillèrées à soupe d'huile de friture, en la passant dans un chinois, la transférer dans un wok.
11. Ecraser 4 gousses d'ail  en chemise et les hacher grossièrement  avec leur chemise
12. Chauffer l'huile à feu fort. Quand l'huile  est chaude, ajouter l'ail et le poivre vert encore en branche et remuer constamment.
13. Quand l'ail est doré, ajouter les morceaux de cailles.
14. Ajouter alors une ccf de sucre en poudre (optionnel) et continuer à remuer.
15. Poivrer et saler et corriger l'assaisonnement.
16. Quand le tout est chaud, transférer dans une assiette et servir.

poulet noix de coco à la vietnamienne

Voici un plat que j'ai toujours eu quelques difficultés à préparer, pour la simple raison que j'y ajoute systématiquement du curry pour relever un peu le plat, et cela vire immanquablement au poulet au curry. Aussi, je dirais que si l'on souhaite un poulet au curry moins épicé que les curry thaïs (pratique pour des palais moins entraînés au piment) on forcera sur le curry jaune, et si l'on souhaite un plat plus sucré, plus doux, on mettra un minimum de curry.

Ingrédients

• 400 gr de pulpe de coco déshydratée
• 125 cl de lait de coco en boîte pour épaissir la sauce
• 1 petit poulet jaune fermier
• 1 ccf de sel
• 4 gousses d'ail
• 1 cas de sucre en poudre
• [optionnel] 1 piment séché écrasé au mortier
• 4 feuilles de citronnier (Bay Makrut que l'on trouve congelées chez Tang) 
• 1 belle échalote grossièrement hachée
• 2 oignons grossièrement émincé
• 1 cas de sucre en poudre
• 1 poivron vert grossièrement haché
• petits épis de maïs (optionnel)
• 1 belle poignée de haricots verts coupés en tronçons de 7 cm
• 1 tomate bien mûre
• 1 ccf de poudre de curry
• 2 cas de sauce soja light (light Soy Sauce ou Xi Yao)
• sauce nước mắm
• huile d'arachide

Préparation

• Découper le poulet en petits morceaux et les filets en tranches épaisses.
• Dans une jatte, disposer le poulet, et saler. Arroser de 2 cas d'huile d'arachide, les 2 cas de sauce soja, presser deux gousses d'ail et la ccf de curry. Bien malaxer, couvrir et laisser mariner une bonne heure.
• Pendant ce temps, faire bouillir 75cl d'eau, et dans une jatte, ébouillanter la pulpe de noix de coco. Remuer et laisser infuser 15 minutes. Puis presser à travers un chinois (passoire) la pulpe de coco.
• Faire bouillir 50 cl d'eau et ébouillanter à nouveau la pulpe. La passer au chinois, mais dans une jatte séparée du premier jus (on ne prélèvera que la surface)
• Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide, et y ajouter 2 gousses d'ail hachées et l'échalote grossièrement hachée. 
• Quand l'ail commence à colorer, ajouter le poulet mariné et faire cuire à feu fort 10 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soit fermes. Ajouter la tomate découpée en morceaux et remuer. Continuer la cuisson encore quelques minutes en remuant.
• Mouiller alors avec le premier jus de coco, l'oignon haché, les épis de maïs.
• Ajouter quelques louches de lait de coco en la prélevant à la surface de la deuxième extraction de lait de coco, et ajouter le lait de coco en conserve.
• Ajouter le sucre, les feuilles de citronnier et le cas échéant, le piment séché.
• Corriger l'assaisonnement en ajoutant de la sauce nước mắm et du sucre 
• Baisser alors le feu et laisser mijoter 20 minutes. Au bout de dix minutes, ajouter les haricots verts (10 minutes de cuisson)
• 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les lamelles de poivron.
• Couper le feu et dégraisser à la louche, et laisser reposer
• Réchauffer avant de servir 
• Servir avec du riz et une petite assiette de sauce nước mắm.

Servir avec du nước mắm et du riz blanc

Banh Cuon

Raviolis vietnamiens à la vapeur

Voici une recette pour laquelle j'aurai fait pas mal de recherche, afin de poster sur mon blog la meilleure recette possible. Certains restaurants servent des Banh Cuon fraîchement réalisés, voire fait maison, et dès la première bouchée, on sent la différence : Il n'y a aucune commune mesure entre ce plat dégusté à la maison, et le même dans un restaurant qui se contente de les réchauffer.
Avant de publier la recette, j'ai donc testé différentes méthodes de cuisson, de la plus traditionnelle à la plus moderne (poêle en Téflon), procédé à plusieurs compositions de pâtes, et pas mal de dosage de sauce Nuoc Mam, et quantité de cette production a malheureusement fini à la poubelle. Mais au final, je pense que je tiens une recette simple à réaliser et succulente, un bon compromis en quelque sorte.
Traditionnellement, les Banh Cuon sont réalisés à la vapeur, au dessus d'une toile de mousseline tendue au dessus d'une marmite d'eau bouillante. J'ai essayé, mais c'est franchement compliqué et je n'ai pas connu de grand succès car ma mousseline avait des mailles trop lâches. Cependant, pour avoir vue une vieille dame les réaliser au vietnam de cette façon, sous mes yeux, j'ai bien vu que cette méthode ne permettait pas de réaliser de beaux raviolis bien homogènes.
Aussi ma solution est un mix acceptable : je précuis les raviolis sur une poêle en Téflon, afin de les façonner, puis je finis la cuisson à la vapeur. Tout simplement.
Voici donc la recette, qui toute simple qu'elle est, n'en demande pas moins de temps et d'efforts (2 heures pour 20 raviolis ce qui ne fait que 5 assiettes...).

Ingrédients pour une vingtaine de raviolis

• 200gr de palette de porc
• 20gr de poitrine fraiche
• 1 gros oignon haché grossièrement
• 1 bol de champignons noirs (oreilles de chat) gonflés à l'eau bouillante
• 4 tiges de jeunes oignons hachés en tronçons de 0.5cm
• 1 gousse d'ail hachée
• 1 échalote hachée finement
• 2 cas de sauce d'huîtres
• 2 cas de Nuoc Mam
• 1 cas de poivre
• sel

Ingrédients de la pâte

Question goût, la pâte doit vraiment sentir le riz, et idéalement, je ne mettrai que de la farine de riz très fine. Cependant, avec la seule farine de riz, la crêpe a tendance à rompre pendant la cuisson. La farine de tapioca donne plus d'élasticité à la pâte, mais confère à la crêpe un caractère un peu caoutchouteux. J'ai vu des recettes avec 50% de riz, 50% de tapioca c'est beaucoup trop.

La pâte doit être très fine, et on doit voir la viande à travers

• 200 gr de farine de riz
• 200 gr de farine de tapioca
• 70cl d'eau chaude
• 1 ccf de sel
• Un peu de gras de porc (extrait de la poitrine fraîche)
• 1 cas d'huile d'arachide

Accompagnements (important)

• 500gr de germes de soja frais
• 6 échalotes émincées en tranches de 1-2mm
• Quelques tranches de Cha Lua (appelé en français : paté de soie)
• Quelques branches de coriandre fraîche

Ingrédients sauce Nuoc Mam

• 4 sucres en morceaux
• 1/3 de verre d'eau
• 1 grosse gousse d'ail
• 2 cas de vinaigre de riz

Préparation des raviolis

• Dans une jatte, verser la farine de riz, la farine de tapioca et le sel
• Ajouter l'eau chaude et remuer. Ajouter une cas d'huile d'arachide
• Réserver et laisser reposer au moins 2 heures
• Découper la viande au couteau (éviter le hachoir électrique, ou demander à votre boucher le hacher la viande avec sa plus grande grille)
• Hacher l'ail, l'oignon et émincer les jeunes oignons
• Dans un wok, chauffer un peu d'huile d'arachide
• Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail et l'oignon, et remuer jusqu'à coloration
• Hacher grossièrement les champignons noirs
• Ajouter alors la viande de porc et laisser cuire en remuant de temps à autre 15 minutes
• Intégrer alors la sauce d'huître, le poivre, le Nuoc Mam et corriger l'assaisonnement avec du sel
• Ajouter les jeunes oignons ainsi que les champignons noirs hachés grossièrement
• Lorsque la viande est cuite, transférer la farce dans un bol et réserver

Cuisson de la pâte

• Découper en petits morceaux le gras de porc et sur feu moyen, huiler la poêle en Téflon avec. L'avantage du gras de porc, outre le goût qu'il apporte, est que l'huile générée ne fera pas de bulle qui rendrait non homogène la pâte lors de la cuisson
• Sur feu moyen, lorsque la poêle est chaude, ajouter une petite louche pâte, et répartissez la rapidement jusqu'à couvrir toute la surface. La crêpe ne doit pas prendre immédiatement ce qui laisse le temps de bien répartir la pâte pour couvrir toute la surface. Couvrir avec un couvercle 1 minute
• Sur le côté de la galette ainsi formée, ajoutée une cas de farce.
• Replier pour couvrir la farce une première fois
• Replier les bords de façon à obtenir un beau rectangle
• Rouler à nouveau le ravioli sur lui même et disposer le sur un grand plat préalablement huilé
• Procéder ainsi avec la vingtaine de raviolis
• Dans une grande couscoussière, faire bouillir un grand volume d'eau
• Disposer une feuille d'aluminium, préalablement huilée avec un essuie-tout
• Disposer 4 rouleaux dessus, disposer une peu de germes de soja et quelques fines tranches de Cha Lua (Pâté de soie) et refermer mais pas sur les côtés de façon à laisser entrer la vapeur
• Disposer ainsi les raviolis, et poser un couvercle sur la couscoussière, et laisser ainsi cuire à la vapeur une vingtaine de minutes.

Préparation de la sauce Nuoc Mam

• Faire chauffer ou bouillir 1/3 verre d'eau avec 4 sucres en morceaux
• Ajouter alors l'ail écrasé, puis le vinaigre
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce soit à votre goût : ni trop sucrée, ni trop salée
• Dans une quantité suffisante d'huile à feu moyen, faire rissoler les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Dès lors, les égoutter dans un chinois (passoire) et les dégraisser ensuite avec de l'essuie-tout de façon à ce qu'elles soient bien croquantes.

Service

• disposer les raviolis dans une assiette en laissant dessus ,les germes de soja cuits à la vapeur et le pâté de soie
• Ajouter quelques feuilles de coriandre
• Répandre dessus les échalotes grillées
• Servir chaud

curry rouge de crevettes au basilic Thaï

Paneang Kung

Voici une recette que j'ai improvisé ce soir à partir d'un souvenir du restaurant Lao Siam à Belleville. Le résultat fut si réussi que je le poste illico presto, à peine sorti de table.
Attention cependant, il ne conviendra qu'aux palais accoutumés car il est TRÈS relevé. Pour l'adoucir, on diminuera le nombre de piments voire a les supprimer complètement, la pâte de curry étant déjà en elle-même bien relevée.

Ingrédients

• Une vingtaine de crevettes décortiquées
• 4 cas de sauce de soja light
• 2 cas de sauce de soja épaisse
• nước mắm pour corriger l'assaisonnement 
• 4 feuilles de citronnier (bay ky hout en lao) hachées finement 
• Une poignée de haricots fins équeutés 
• Un bol de feuilles de basilic thaï
• Une section d 'une sphère de Chou blanc émincé 
• 3 gousses d'ail 
• 1 demi poivron rouge grossièrement émincé 
• 1 cas de curry rouge 
• 3 cas de lait de coco 
• 1 cas de sucre en poudre 
• 2 piments rouges
• Huile d'arachide 

Préparation

• Faire chauffer de l'huile d'arachide dans un work à feu moyen
• Quand l'huile est chaude ajouter les piments rouges hachés et le curry rouge
• Mélanger avec une spatule pour décomposer le bloc de curry rouge.
• Ajouter l'ail émincé.
• Dès que l'ail est doré, incorporer petit à petit le lait de coco pour qu'il soit absorbé par la curry et rejette une huile rouge
• Ajouter alors les crevettes décortiquées, déveinées (personnellement je leur laisse la queue pour que les convives puissent les attraper a la main, le cas échéant) et l'échalote émincée.
• Bien remuer toujours a feu moyen. Ajouter la sauce de soja légère, et corriger l'assaisonnement au nuoc mam.
• Ajouter alors les haricots équeutés
• Laisse cuire 4 ou 5 minutes.
• Ajouter alors les feuilles de basilic thaï ainsi que le poivron rouge
• Bien remuer.
• Quand les feuilles ont changé de couleur pour un vert foncé, ajouter un demi verre d'eau
• Dans une assiette, déposer du chou blanc émincé en filaments (j'utilise un économe que je passe sur une section de la boule de choux, et je fais tremper les filaments dans un bol d'eau et de glaçons pour les rendre croquants)
• Déposer à côté le curry et servir immédiatement avec du riz et quelques autres plats.
• On pourra également servir des concombres avec ce plat, mais je pense que le chou est plus adapté.
• Il ne faut pas négliger cet accompagnement car il sert à apaiser le palais après la rencontre avec ce curry très épicé.

Ce plat de déguste avec du riz blanc et comme il s'agit d'un curry relevé il faudra faire attention à ne pas le mélanger avec n'importe quel plat.

Attention ! Cette recette est trés épicée (mais mangeable)

Je proposerais : des rôtisseries, du poulet en feuille de pandanus, des saucisses lao, un velouté Thaï de poulet à la noix de coco et citronnelle.

Paneang-Nua - Porc & haricots au curry rouge thaï

Paneang Moo

Voici une recette que j'ai déjà publié dans mon blog, mais je viens de découvrir une nouvelle recette qui me semble beaucoup plus adaptée à la viande de porc. Ainsi donc, je propose de conserver la première recette pour le boeuf (Paneang Nua) et celle-ci pour le porc (Pad Mou Phrik King Toua Yao).
Mon conseil donc, pour le boeuf utiliser la recette suivante :
http://khatran.blogspot.fr/2010/12/porc-et-haricots-au-curry-thai.html
Pour le porc, utiliser la recette du jour.

Maintenant, rien ne vous empêche de faire les deux pour vous faire votre propre idée. Perso, celle d'aujourd'hui est beaucoup plus proche de ce que je dégustais quasi-quotidiennement chez Phi Koon à Vientiane.
Tout d'abord parce que le porc va très bien avec ce type de cuisson "longue" (mieux que le boeuf à mon goût) et qu'ensuite, le plat est moins sucré, et plus léger car on utilise moins de lait de coco.
Je vous recommande ce plat qui peut être préparé très simplement en 30 minutes.

Ingrédients

• 500 gr de filet mignon (la palette peut le faire, mais le filet est plus tendre). La viande est émincée et lamelles de 2mm d'épaisseur
• 2 cas de sucre en poudre
• 6 feuilles de citronnier (Bay Makrut en Lao, Bay Ki Hoot en thaï)
• 4 cas de lait de coco (en boîte)
• 4 cas d'huile d'arachide
• 2 gousses d'ail hachées
• Nuoc Mam
• Sel, poivre
• 500 gr de haricots pas forcément fins (mangetout par exemple). Frais, cela va sans dire. Mieux encore, on trouve chez Tang Frères ou Paris Store, les Phak Toua Yao, ces long haricots thaïs. 

Préparation

• Equeuter les haricots. Préparer un grand volume d'eau légèrement salée, et plonger les haricots coupés dans l'eau bouillante 6 à 8 minutes (cuisson al dente). Dès la fin de la cuisson, les tremper 30 secondes dans l'eau glacée pour en arrêter la cuisson. Réserver.
• Dans un wok, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et dès que celle-ci est chaude, ajouter l'ail grossièrement émincé et faire dorer 30 secondes.
• Emincer le porc et le saler légèrement (pour avoir une couverture croustillante = rissolage) 
• Puis ajouter le porc, et remuer constamment. Laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes, juste qu'à ce que le porc commence à se colorer en brun. Réserver.
• Dans un wok, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et lorsque celle-ci est chaude, y ajouter 2 cas de pâte de curry rouge et bien écraser. Laisser cuire deux minutes sur feu moyen.
• Puis ajouter alors le porc et remuer pour que le curry enrobe bien la viande. Ajouter deux cas de lait de coco. Faire cuire encore 5 minutes.
• Ajouter 2 cas de sucre en poudre, et quelques cas de sauce Nuoc Mam (2 suffisent en général, mais le mieux c'est de goûter)
• Ajouter alors les haricots coupés en tronçons de 5 cm, ajouter encore 2 cas de lait de coco et remuer. 
• Faire revenir à feu doux 10 minutes en remuant constamment. Si le mélange est trop sec, ajouter encore du lait de coco.
• Servir immédiatement avec du riz.
• Enfin, le plat se conserve sans problème au réfrigérateur, à condition de le faire revenir au wok avant de le servir.

Bo Bun

Grillades de Boeuf aux vermicelles de riz

Le Bò Bún (à ne pas confondre avec le Bún Bò Huế la fameuse soupe de pieds de porc) est davantage une salade, pour laquelle on dépose sur un lit de vermicelles de riz, d'herbes et de légumes croquants mêlés, des grillades de boeuf parfumées, avant d'arroser le tout avec une sauce Nuoc Mam.

Avec l'arrivée des beaux jours, c'est le moment idéal pour ressortir ces recettes rafraîchissantes comme le Nem Nuong (grillades de porc), la fondue Lao ou le Bun Thit Nuong (l'équivalent du Bo Bun avec des grillades de porc, que je décrirai très bientôt) ou encore la salade de boeuf Bo Luc La.

Mon goût pour ce plat est très récent pour moi alors que ma mère le prépare depuis toujours, à l'occasion de dimanches ensoleillés à Yerres. C'est pourtant un pote français, l'inénarrable Perkins, qui me l'a fait apprécier en me faisant déguster celui servi en bas de chez Song Heng dans le marais: J'ai découvert ce jour là que les vermicelles de riz, bien que bouillis, pouvaient être "croquants" ou plutôt al dente. Depuis, je confectionne ce plat en cherchant toujours le "croc" sous la dent, la saveur dans la viande, la fraîcheur dans les légumes et  la préservation de l'équilibre des saveurs malgré la puissante sauce Nuoc Mam.

La semaine dernière, j'ai apporté un Bo Bun de chez Tang Gourmet à ma cliente qui n'aimait pas les sandwich Viets. Le Bo Bun s'avéra  très décevant, et je me suis aussitôt promis de publier sur mon blog deux adresses de Bo Bun à Paris, et d'en préparer un moi-même à la première occasion. Celle-ci se présenta  dès le lendemain avec la finale de la Champion's League (Bravo Chelsea pour le suspens!): il me fallait un plat rapide à servir pour que Guy, Tom et moi puissions suivre le match, et suffisamment festif pour accueillir dignement les trois volontaires venus papoter avec ma femme allergique au foot. Le Bo Bun s'imposa.

Les deux adresses tout d'abord:
- Restaurant Sonh Heng, 3 rue Volta dans le 3ème à Paris.
- Restaurant Palais de Pelleport, 99 rue Orfila dans le 20ème à Paris. On y prépare un très bon "Bo Bun" avec des grillades de poulet.

Voici à présent la recette. Il faut  compter deux bonnes heures, car ce qui est long c'est la préparation de toute la verdure : lavage, épluchage, découpage, etc.

Ingrédients Pour 7 bols

Il faut commencer par mariner la viande.

Pour la marinade

• 700 grammes de bon "bifteck" : De la bonne viande de boeuf, elle le mérite. Ma préférence dans l'ordre : le filet, le merlan, l'aiguillette baronne, la basse côte. 
• 2 tiges de citronnelles émincées très finement (vous pouvez les écraser avant, avec un rouleau à patisserie pour en faciliter l'éminçage)
• 1 grosse échalote hachée finement
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas d'huile d'arachide
• 3 cas de graines de sésame 
• 1 ccf de sel
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 cas de sauce de soja (Xi dao)
• 2 cas de miel ou de sucre en poudre
• 1 ccf de poivre
• 2 grosses gousses d'ail écrasées
• 2 cas de vinaigre

Vermicelles Bun Bo et Khao Poun

Pour le service

• un sachet de vermicelles de riz (cf photo)
• une salade de type batavia (la plus croquante possible)
• 1 botte d'oignons blancs
• 2 carottes
• Coriandre (!important)
• Menthe (!important)
• 1 poivron rouge
• 1 botte de jeunes oignons
• 1 concombre
• 500 gr de pousses de soja fraîches (!important)
• 1 bol de cacahuètes grillées pilées
• piment rouge émincé finement

Pour la sauce

• Sauce Nuoc Mam
• 3 belles gousses d'ail écrasées (attention, l'ail ne doit pas tuer les autres saveurs)
• 4 sucres en morceau
• 1/2 citron vert
• verre d'eau 

Préparation

• Emincer le boeuf en lamelles de 2 mm d'épaisseur
• Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter le boeuf et bien malaxer avec les mains
• Couvrir la jatte et mariner au frais pendant 1h30 - 2 heures.
• A l'issue de la marinade, sortez la viande une demi heure avant de la cuire, et disposer les morceaux de viande sur des brochettes en aplatissant les brochettes pour une meilleure cuisson. Les badigeonner d'huile d'arachide pour une cuisson autre que le barbecue.
• Pendant ce temps là, il faut préparer les légumes, et à ce stade, l'outillage peut vous faire gagner beaucoup de temps (mandoline, couteau à papaye, épluche légume, économe etc.) :

• raper les carottes en julienne
• éplucher, épépiner et émincer grossièrement les concombres
• émincer l'oignon blanc en lamelles assez épaisses
• laver, sécher et découper le coeur de la batavia en lamelles de 5 mm de large
• émincer le poivron rouge
• laver et émincer les jeunes oignons de la base jusqu'à la pointe
• laver/égoutter les germes de soja
• prélever les feuilles de menthe et les hacher en lamelles de 2 mm
• se débarrasser de la partie dure de la tige du coriandre, et découper le bouquet sans prélever les feuilles en tronçon de 3 cm
• si les cacahuètes sont crues (ce que je préfère), les faire griller à sec sur feu doux dans une poèle, puis les transférer une fois colorées dans un mortier ou un mixer et les écraser. Les servir dans un bol.
• positionner tous ces ingrédients sur un plateau. Cela vous facilitera la préparation des bols, et vous disposerez le reste sur la table  
• Préparation des vermicelles (très important !!) Faire bouillir un grand volume d'eau (3 litres) dans une grande marmite, les vermicelles ne vont pas tarder à prendre du volume.
• Y plonger les vermicelles et couper immédiatement le feu !
• Laisser gonfler 5 minutes ou plus, et égoutter les vermicelles après les avoir testés sous la dent pour une cuisson al dente. 
• Les passer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi, vos vermicelles resteront croquants, ce qui fera le succès du plat.
• Préparation de la sauce : Dans ce plat c'est souvent la sauce Nuoc Mam qui vient à manquer. Il faut donc veiller à en préparer un grand bol :
• Dans un bol, disposer les morceaux de sucre et ajouter un verre et demi d'eau
• le chauffer au bord de l'ébullition (micro onde, 2 minutes)
• Y presser les 3 gousses d'ail
• Y presser les deux quarts de citron vert
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que le sauce soit assez salée à votre goût. Typiquement, 1/3 du volume d'eau
• Cuisson de la viande : La cuisson prend quelques minutes à peine. Il y a grosso modo trois possibilités :



cuisson au four/grill 250°C

• la cuisson au barbecue au dessus de braises vigoureuses mais sans flamme. C'est assurément mon mode de cuisson favori car il permet de combiner les avantages des deux modes suivants sans les désavantages.
• la cuisson au grill de fonte : badigeonner d'huile les brochettes de boeuf, mettre un minimum d'huile sur le grill en fonte, et le préchauffer jusqu'à ce que l'huile fume. Disposer dessus les brochettes en les retournant en milieu de cuisson. L'avantage est que la viande sera plus saignante, le désavantage est qu'elle sera moins croustillante, et plus grasse
• enfin, la cuisson au four, sous le grill, à haute température. On obtiendra une viande certes moins saignante, mais peu grasse et avec des morceaux bien croustillants. Il faut préchauffer le four à température haute (200 à 250 °C) et disposer la grille au plus près de la source de chaleur.

Service

S'assurer l'aide précieuse de Guy

• Disposer les bols
• Les remplir à 1/3 de vermicelles de riz
• Ajouter salade, soja, concombre, carottes, oignons blancs, poivron, puis coriandre et menthe
• Lorsque le boeuf est cuit, avec une fourchette transférer l'intégralité de la brochette dans le bol
• Saupoudrer alors de cacahuètes
• Servir immédiatement

Boulettes de tapioca farcies au porc et cacahuètes

Sakoo Sai Moo - สาคูไส้หมู

S'il est un aspect de la cuisine thaï que j'aime c'est bien son côté "prêt à emporter", qui en fait l'une des meilleure cuisine de rue qu'il m'ait été donné de goûter.  Tout le monde vous le dira : en Thaïlande on se régale partout à n'importe quelle heure de la journée. Il est même étonnant que certains plats que l'on imagine complexes à préparer, puissent se préparer en pleine rue et se déguster à même le trottoir. Je garde ainsi le souvenir ému de l'adorable petite Noon  à Phuket, qui, sortie chercher  en pleine nuit, de quoi satisfaire mon  légendaire appétit  nocturne, revint 30 minutes plus tard avec l'un des meilleurs crabe au curry qu'il m'ait été donné de goûter.
Ramené dans le  contexte urbanisé et moderne de nos vies à paris, cette même cuisine se révèle particulièrement adaptée pour les grandes manifestations amicales. Nous fêtions les chevaux de feu chez philippe et Anne samedi, et m'est venue l'idée de ressortir cette savoureuse  recette, digne illustration de cette  cuisine de rue thaï que j'apprécie tant.

Le plat étant long à préparer, si les convives sont nombreux, alors mieux vaudra prévoir les renforts. Compter au mieux deux minutes pour façonner une boulette, et trente minutes pour la garniture.

Le point  crucial de la recette réside dans l'équilibre délicat entre la pâte moelleuse du tapioca et le croquant de la garniture.  Trop épaisse, la bouchée sera écœurante, trop fine, la membrane craquera quand on mordra dedans.

Boulette avant la cuisson : on voit encore les perles

L'idée est la suivante : préparer un tapis de perles de tapioca dont l'épaisseur ne devra pas dépasser le diamètre de la perle de tapioca.

Le façonnage de la boulette étant le plus délicat, j'ai prépare un petit film de 2 minutes. J'utilise un peu de farine de tapioca pour faciliter le façonnage, lier les perles dans une proportion 2/3 - 1/3 et corriger instantanément la consistance de la pâte.

Ingrédients  pour 30 boulettes

• un bol de tapioca en perles 
• 1/3 bol de tapioca en poudre
• eau bouillante 
• 200 gr de porc (échine ou palette non grasse) 
• 1 ccf de racine de coriandre finement hachée 
• huile d'arachide
• 1 bol d'oignons jaunes hachés finement 
• 1/2  bol  de cacahuètes grillés pilées
• 3 cas de sauce nước mắm
• 4 gousses d'ail frais hachées finement
• 1/4 cas de poivre fraîchement moulu
• 2 gousses d'ail frit (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 2 échalotes grillées (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 3 cas de sucre roux ou à défaut sucre blanc

Pour le service

• Branches de coriandre
• Sauce  nước mắm pure ou pimentée
• Feuilles de salade verte (battavia ou laitue)

Préparation de la farce

• Dans 2 cas d'huile d'arachide, faire dorer l'ail et la racine de coriandre et le poivre. 
• Ajouter alors le porc haché. Faire sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le porc ait bien coloré.
• Sortir du wok et réserver
• Dans le wok, mélanger les oignons hachés, les cacahuètes, le sucre, la sauce  nước mắm, et faire réduire en remuant sans cesse. Réintroduire le porc et cuire encore 5 minutes.   

Préparation de la pâte

• J'ai volontairement omis de préciser le volume d'eau car d'un fabricant à l'autre la quantité à utiliser varie. Pour info, j'ai utilisé le même volume d'eau que de tapioca.
• mélanger dans une jatte les deux types de tapioca 
• Ajouter une première louche d'eau et remuer  jusqu'à absorption totale. Rajouter de l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte très dense à peine élastique et non collante. Une fois la pâte est prête,  ne pas attendre et confectionner immédiatement les boulettes
• Prélever une boulette de pâte de la taille d'une petite châtaigne. Huiler légèrement la paume de votre main et aplatir la boulette jusqu'à ce que la galette ovale ne soit pas plus épaisse qu'une des perles de tapioca.
• Disposer alors au centre un peu d'ail grillé, un peu d'échalotes grillées et une petite quantité de farce.
• Pincer les bords pour refermer la boulette
• La placer alors au coeur de votre main et arrondir en pressant doucement. Quand la boulette est bien sphérique, la disposer dans le panier à vapeur pour 15 minutes minimum.
• Quand le tapioca saturé en eau, la boulette peut rester dans le panier à vapeur aussi longtemps que nécessaire.

boulettes_tapioca from kha tran on Vimeo.

Service

• Trois ingrédients sont importants pour le service :
• La salade
• La sauce nuoc mam pure avec éventuellement un peu de piment écrasé
• Le coriandre
• Les  boulettes de tapioca peuvent se servir tiède ou froide, mais avant de les servir il faudra vérifier que la membrane extérieure n'a pas séché, quitte à leur faire subir un aller/retour sous la vapeur.
• Pour les déguster : poser la boulette sur une feuille de salade, ajouter un d'ail ou d'échalote grillés, un brin de coriandre, tremper légèrement dans la sauce et la manger en deux bouchées.

Salade thaï au porc grillé

Moo Nam Tok ou Moo Yang Nam Tok

Voici une recette déjà évoqué dans un Post précédent, mais avec une variante qui vaut son pesant de cacahuètes : La salade Nam Tok (traduction littérale : tombé dans l'eau), mais avec des grillades de porc.


Ayant déjà conté mon histoire personnelle avec ce plat, je n'ajouterai qu'une rubrique : où déguster ce plat ?

Si à Paris, quelques  restaurants dont Lao Duang Chan(dans le 13ème) et  Lao Siam (à Belleville) le proposent au menu sous le nom de Boeuf Cascade (traduction littéral de Nam Tok) ou même de Nam Tok, on est tout de même  très loin de la recette originale.
Par contre, rien de plus facile pour le trouver à Bangkok : c'est dans les Boui-boui Isaan qu'on les trouve. Il suffit de demander "Nam Tok" dès que, dans la rue, vous trouvez une concentration de Boui boui, et on vous pointera immédiatement quelque chariot de cuisine ambulante Isaan, tant ce plat est mythique. Sinon, j'adore le  Tida Esarn Restaurant qui sert de la très bonne cuisine Isaan près de Patrunam), et qui offre plein de versions différentes de ce plat.

Ceci dit, ce qui est intéressant dans la recette du jour, c'est que j'ai tenté une nouvelle marinade de Porc, le fameux Moo Yang (porc barbecue). Après avoir pas mal tâtonné, et lu beaucoup de choses sur le Net, je pense avoir trouvé une bonne façon de renouer fidèlement avec les souvenir des grillades de porc que l'on trouve dans la rue en Thaïlande.

A l'occasion du passage de Gilles, Guillaume et Guy à la maison hier, je tenais à partager avec eux cette nouvelle recette, en souvenir des belles soireés gourmandes passées là-bas.

Voici donc, la recette du Moo Yang 'porc Barbecue', et incidemment, celle du Moo Nam Tok.

Ingrédients pour la grillade

Autant préparer 1kg de Moo Yang, et en servir 400 gr dans la salade et 600 gr sous forme de grillades à déguster à côté

• 1 kg d'échine de porc (pas trop grasse)
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas de whisky
• 2 ccf de sel
• 3 cas de sauce de soja light
• 3 cas de sucre en poudre
• 3 cas de miel
• 1 cas de poivre fraîchement moulu
• 8 gousses d'ail
• 2 cas de gingembre finement haché

Ingrédients pour la salade et son assaisonnement

• le jus d'un citron vert
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Kihout)
• 2 échalottes
• 1 à 2 cas de piments séchés
• 5 cas de riz gluant grillé et pilé dont 3 cas pour la sauce.
• (option) 2 cas de pâte d'ail, d'échalotes et de piment grillés et pilés
• 2 ou 3  sucres en morceaux
• Nuoc Mam (4 ou 5 cas)
• 5 jeunes oignons
• (option) 3 feuilles de coriandre épineuse
• 3 cas de feuilles de menthe
• 3 cas de feuilles de coriandre
• 1/4 de verre d'eau ou encore mieux, du bouillon de porc (ou de boeuf pour la version au boeuf)

Pour le service

• Feuilles de chou blanc
• Branches de basilic thaï
• Concombre

préparation

Marinade la viande de porc

• Découper l'échine de porc de façon à avoir des morceaux plats de 2 cm d'épaisseur. Faire attention à découper les morceaux de porc de façon à avoir les fibres courant le long de la surface
• Dans un bol, mettre dans l'ordre, la sauce soja, le miel, le sel, le poivre, le whisky. Bien remuer, puis ajouter l'huile de sésame, le gingembre et y presser les gousses d'ail.
• Dans un plat disposer les morceaux de porc, verser la marinade dessus, et bien masser la viande. 
• Couvrir avec un morceau de film culinaire et mettre à mariner le plus longtemps possible (entre 2 et 24 heures) au frais.

Préparation de l'assaisonnement Nam Tok

• Transférer le jus de citron dans un bol. Y ajouter l'eau (ou le bouillon de viande), 3 cas de riz grillé pilé, le piment séché pilé, les morceaux de sucre et y presser les gousses d'ail.
• Émincer très finement les feuilles de citronnier (je recommande d'acheter un sachet congelé contenant des branches entières de feuilles de citronniers). Les ajouter à la sauce.
• [Option] Émincer 1 piment rouge, 1 grosse échalote et 1 gousse d'ail et les faire brunir à sec dans une petite poêle. Dès que l'échalote et l'ail ont tourné marron, les piler dans un mortier  jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer la pâte à la sauce Nam Tok, en supprimant alors un morceau de sucre.
• [Option] Si vous avez pu récupérer de la sauce de cuisson du Porc grillé, incorporer quelques cas dans la sauce, le mélange n'en sera que meilleur.
• Ajouter alors le Nuoc Mam, en goûtant jusqu'à ce que le mélange convienne. Typiquement, 4 ou 5 cas de Nuoc Mam devraient suffire. Réserver.

Cuisson de la viande de porc

• La cuisson de la viande de porc est très simple en cuisine asiatique : préchauffer le four à 150°C, et y mettre la viande sous le grill pendant 45 minutes à une heure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, je monte le thermostat à 180°C pour obtenir une surface bien grillée et croustillante. 
• Retourner la viande à  mi-cuisson
• La viande ne doit pas être disposée dans un plat, sans quoi elle va bouillir, mais sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer la sauce. Toute les 15 minutes, j'arrose la viande du jus de cuisson, récupéré avec une pompe à sauce.
• Cette cuisson empêchera la viande de porc de sécher, et assurera des grillades bien tendres.
• Après la cuisson, laisser reposer au chaud (aluminium) pendant 15 minutes.
• Si vous disposez d'un barbecue, (j'en ai ramené un de Thaïlande en bagage à main), prévoir une grande quantité de charbon, et mettre la viande assez haute en début de cuisson, quitte à la descendre au fur et mesure que les braises s'éteignent.

Préparation de la salade Nam Tok

• Faire cette préparation juste avant de servir.
• Découper les grillades en lanières d'1/2 cm d'épaisseur
• Dans une jatte, émincer grossièrement des échalotes, ajouter les jeunes oignons, la coriandre épineuse, les feuilles de coriandre, la menthe.
• Ajouter alors la viande, et répandre dessus 2 cas de poudre de riz.
• Ajouter l'assaisonnement et bien remuer
• Servir immédiatement

Service

• Sur une assiette, déposer les feuilles de choux séparées les unes des autres
• Disposer des branches de basilic Thaï (très important), et le concombre
• Prélever la viande et les herbes de la jatte, et les disposer dans l'assiette
• Arroser de l'assaisonnement restant dans la jatte
• Servir avec du riz gluant

Chili Con Carne

L'autre jour que j'accompagnais ma femme chez Monoprix, elle me surprit en arrêt devant une vitrine du rayon surgelés : la photo illustrant la boîte de Chili con Carne  avait soudainement ravivé des souvenirs de Treck en Norvège, sous le cercle polaire, des souvenirs de ce campement au nord de Bodo avec Jacky et Eric, 15 jours merveilleux à gratter les glaciers de nos grosses chaussures de marche. Je me revois ce soir là, à l'entrée de la tente, en caleçon long, ayant troqué les chaussures de marche contre des tennis  légères, j'avais ouvert une boîte de Chili con Carne William Saurin, et mes papilles salivent  encore de ce festin fabuleux. Je me doute que les qualités gastronomiques du met y était pour beaucoup moins que la fatigue des huit heures de marche qui avaient précédées, les paysages fabuleux, le turquoise de l'eau sous les icebergs ou les rennes qui pointaient leur bois sur la ligne haute des glaciers.
Mais je me rêvais alors dans la pure tradition du cowboy solitaire, réchauffant sous le soleil couchant, sa casserole de haricots rouges, avant d'empoigner sa fourchette d'une prise originale empruntée à ces westerns qui ont marqué ma jeunesse.

Bien des années plus tard donc, tout entier sous l'emprise de ce marketing suggestif, j'avais une irrépressible envie de chili con carne!

Depuis les rayons surgelés, J'ai parcouru le Web sur mon iphone,  à la recherche de quelques recettes traditionnelles, et me suis lancé dans la confection d'un Chili con Carne maison. Rien d'original dans ma préparation, mais je n'ai pas la prétention d'inventer une cuisine, mais juste de donner ce qu'on appelle dans notre jargon de consultant :" les best practices".

Le résultat fut largement à la hauteur de mes souvenirs (mais bon, j'avais William Saurin en face de moi!) , et m'a fait revivre avec grand plaisir ces moments "héroïques".

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 400 gr de boeuf à fondue
• 100 gr de poitrine de porc fumée
• 2 gousses d'ail
• 1 cas de piment séché (ou poudre de piment)
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 boîte de 500 gr de haricots rouges cuits
• 2 petits oignons jaunes
• 800 gr de tomates pelées
• 1dl de bouillon de boeuf
• 1 cas de graine de cumin
• 1/2 cas d'origan séché
• 1/2 cas de coriandre en graine
• 1 ccf de piment séché en poudre
• 1 poivron vert
• Huile, sel et poivre

Pour le service

• Boîte de maïs en grain
• Un sachet de Nachos
• 1 oignon blanc
• 1 pot de Guacamole fraîche
• Crème fraîche
• un peu de salade croquante (type  battavia, scarole) dont on utilisera le coeur

Préparation

• Hacher la viande de boeuf au couteau comme pour un tartare (j'évite le steak haché, trop fin)
• Hacher finement les tomates pelées
• hacher les oignons, 
• Découper la poitrine fumée en lardons
• découper le poivron vert en fines lamelles
• Ecraser finement au mortier et séparément, le cumin, piment, et graine de coriandre 
• Dans une cocotte épaisse, faire chauffer de l'huile d'arachide et y faire blondir les oignons.
• Ajouter l'ail haché, le piment  séché, les lardons et la viande. Faire revenir à feu fort pendant 3 ou 4 minutes.
• Ajouter ensuite les tomates, l'origan, le cumin et la coriandre, saler et poivrer. 
• Après quelques minutes, quand la viande est bien saisie, ajouter le jus de tomates, le bouillon de boeuf, le poivron vert, et faire cuire une bonne vingtaine de minutes.
• Rincer et égoutter les haricots rouges, et les ajouter à la cocotte. 
• Laisser alors cuire pas plus de 10 minutes, en remuant de temps à autres et en faisant attention à ne pas écraser les haricots rouges.
• Servir très chaud

Service

Il me semble qu'un peu de verdure apporte beaucoup au plat. Aussi, j'ajoute un peu de coeur de salade, du maïs, des oignons blancs, et je dispose de la bonne crème fraîche et de la guacamole à côté.
Enfin, les Nachos remplace avantageusement le pain.

• le maïs se marie très bien avec le Chili Con Carne
• la crème fraîche

Boeuf Luc-Lac

Salade Vietnamienne

Voici une  recette vietnamienne très printanière pour les lendemains de fondue bourguignonne ou de carpaccio : a salade de Boeuf Luc-Lac. J'ai lu qu'en vietnamien,  Luc Lac veut dire "lancer les dés". L'idée de la recette est donc de jeter des dés de Boeuf sur un lit de salade!

Je réalise la recette aujourd'hui avec du Boeuf, mais l'une des meilleures réalisations que j'ai pu goûter, c'était au Nord du Laos, à Luang Prabang, un Luc Lac de biche. Le Laos est en effet encore très riche de gibiers divers, et beaucoup de gastronomes français y ont trouvé leur bonheur : Daube de sanglier, pavé de biches, et autres rôtis de chevreuil, mes papilles ont gardé des souvenirs impérissables de festins façon Astérix le Gaulois, et les promenades du côté du marché Ton kang Kham, à Vientiane, celui de tous les gibiers, était toujours un grand moment du curiosité : grenouilles, grillons, sangliers, biches, serpents, singes, mais aussi pangolins, mainates ou perroquets, morts ou encore sautillants.

Mise à jour du 2 janvier 2014 : 

Lendemain de réveillon gastronomique, et comme chaque année, les jours qui suivent sont l'occasion de faire travailler son imagination pour toutes les récups possibles afin d'agrémenter les restes de Saumon fumé, foie gras, filet de biche, et autres asperges vertes. L'occasion de redonner vie à ce Luc-Lac de Biche mémorable  dégusté à Luang Pra Bang il y a vingt ans de cela. La recette ne varie pas d'une ligne, on met simplement la biche découpée en dés en lieu et place du Rumsteak, et le résultat est bluffant. La cuisson de la biche est identique à celle du rumsteak : bleue ou saignante, mais surtout pas trop cuite, car ce serait un sacrilège tant cette chair est tendre, goutûe et savoureuse.
Au Vietnam, j'ai pu déguster un fameux luc-lac, de boeuf cette fois ci, et la présentation m'a laissé un souvenir impérissable :

Le jardin en plein air du restaurant à Ho Chi Minh, un Kanoun, petit barbecue individuel en brique, trônait sur la table basse en pierre massive autour de laquelle nous faisions traîner nos soft-drinks en attendant la "fondue' dont les tables voisines nous laissaient déjà entrevoir le festin annoncé: une atmosphère romantique en diable, mais n'étions nous pas en voyage de noce ?
Le serveur déposa délicatement une petite grille en fer sur le foyer vivace et coloré, avant de déposer,  assiette après assiette, les viandes, les légumes, les sauces, les salades, les galettes, dans un tourbillon de serveurs et de vaisselle.
Surtout, ils servaient une petite coupelle dans laquelle on trouvait un jus de citron vert mélangé à du sel et du poivre blanc (important). Dans cette sauce typiquement vietnamienne, nous trempions une viande de boeuf tendre à souhait et à peine cuite sur la grille fumante de notre Kanoun.
Du coup, j'ai rajouté cette coupelle à ma recette, et pour l'avoir testé encore ce soir, je vous implore de suivre mon conseil et d'en faire de même. Cela marche avec les grillades de viandes, mais aussi avec les Gambas et autres crustacés. J'ai d'ailleurs retrouvé cette pratique à Bangkok ou dans les restaurants de fruit de mer du sud du pays.

A l'occasion de la petite réunion familiale de ce jour, j'ai eu l'insigne honneur de préparer trois plats pour les frères et soeurs de mon père : Banh Beo, Bun Bo Hué et travers de porc grillés, le tout devant nourrir une trentaine de convives, tous issus de Hué, tous fins gourmets et tous ayant pour référence le souvenir des Banh Beo de leur mère, qui est justement à l'origine de ma recette. Je ne pense pas avoir à rougir de l'exécution de ces plats aujourd'hui, ils étaient tous ravis. Alors après de nombreuses expériences, deux trucs à préciser :

1. Je pense que le mieux est de cuire les crêpes de riz directement dans les coupelles. D'une part on peut faire des séries de 20 à 30 coupelles, mais surtout, c'est beaucoup plus simple à manger car le Nuoc Mam noie bien la crêpe et sa garniture. On en trouve à Tang Frères pour 58 cents la coupelle, elles sont justes parfaites. On peut facilement les empiler dans une couscoussière, moyennant quoi, par fournée de 20, je sortais un plateau toutes les quatre minutes. Aujourd'hui, j'ai préparé 120 Banh Beo!. La photo ci-dessus montre le rendu obtenu.
2. Il est très important de déguster ces Banh Beo à la grande cuillère, sinon on massacre la galette, et on rate la sauce, qui est pourtant un élément clef. Horreur malheur, en voyant ma tante se débattre avec ses baguettes et le résultat, je me suis précipité pour distribuer à tous une grande cuillère!
3. Si les bouillons de l'eau sous la crêpes sont trop forts, ou si le temps de cuisson est trop long, les crêpes ont tendance à développer comme de la mousse à leur surface : Ce n'est pas bien. Que faire ? arrêter la cuisson, les passer rapidement sous l'eau froide et poser la garniture. Largement rattrapable, donc. Cependant, mieux vaut éviter d'en arriver là.
4. Enfin, les grattons de porc doivent être très croustillants au moment du service. S'ils ne le sont pas, alors il suffit de les placer dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer du saintdoux (huile de gras de porc), de laisser griller quelques secondes, puis de les sortir et les laisser sécher dans la passoire (pas dans le sopalin, qui va les ramollir)

La recette du Boeuf Luc Lac est simplissime et je me dis que ce que ma mère appelle la "salade Grand-mère", en est simplement une variante. D'ailleurs, je mets également cette recette en bas de ce post.

Ingrédients

Marinade pour le boeuf

• 500 gr de filet de boeuf ou Rumsteak, (quoi qu'il en soit, de la bonne viande de boeuf, bien tendre)
• 8 gousses d'ail émincées
• 1 cas de sauce de soja (épaisse de préférence)
• 1 cas de sauce Nuoc Mam
• 1 cas de sauce d'huître (optionnel)
• sel & poivre

Vinaigrette

• 2 gousses d'ail émincées
• 1/2 ccf de sel
• 60 ml de vinaigre blanc
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 bel oignon rouge émincé très finement
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 coeur de batavia, ou encore mieux des sucrines (très croquantes)
• 1 tomate bien rouge
• 1 poivron vert

Jus de citron sel et poivre

• Presser dans une coupelle, un citron vert, 
• Y délayer 1/2 ccf de sel 
• et 1/2 ccf de poivre blanc finement concassé (perso, j'écrase les grains au mortier pour bien dégager l'arôme du poivre blanc). 
• Servir  

Préparation

• Couper le boeuf en cubes de 1.5 cm d'arrête
• ajouter la moitié de l'ail, le Nuoc Mam, la sauce soja, et la sauce d'huîtres
• Saler et poivrer, bien mélanger et malaxer à la main
• Couvrir et laisser mariner  pendant au minimum 30 minutes (Pour bien saisir la viande, mieux vaut ne pas la sortir du frigo juste avant de la cuire)
• Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger dans l'ordre, le vinaigre, le sucre, le sel et l'ail
• Incorporer doucement l'huile d'olive en remuant constamment, puis ajouter les tranches d'oignons
• Laver et sécher la salade, découper tomates et poivron vert
• Dans le saladier où est disposé la vinaigrette, ajouter la salade, les tomates, le poivron et les tranches d'oignons rouges. Ne pas mélanger, car cela se fera au service
• Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un Wok à feu vif. Lorsque l'huile  est bien chaude, ajouter l'ail et remuer constamment. Lorsque l'ail est doré, ajouter la viande marinée et faire sauter.
• Lorsque la viande est parvenue à la cuisson voulue, verser le contenu du Wok sur la salade, et servir immédiatement. 

Service

Juste avant de servir, mélanger la salade pour bien répandre la vinaigrette.
Ce plat est servi à la vietnamienne avec d'autres plats, mais s'accompagne systématiquement de riz.

Variante : Salade grand mère

Ma mère prépare souvent ce qu'elle appelle la Salade Grand-mère, en hommage j'imagine à ma grand mère paternelle.

Les différences sont les suivantes :

• Au lieu de découper la viande en cube et de la faire mariner, elle fait cuire un Rumsteak ou une entrecôte sur le grill, l'assaisonne d'un peu de Nuoc Mam pendant la cuisson. Puis elle découpe ce morceau de viande en lamelles qu'elle dispose sur la salade
• Elle ajoute par ailleurs un oeuf dur découpé en lamelles épaisses, ainsi que des croustillants (des morceaux de gras de porc qu'elle fait cuire dans une poèle juste qu'à ce qu'ils deviennent croustillants).
• Enfin, elle n'utilise pas de vinaigrette, mais assaisonne tout simplement avec du sel, du poivre, de la sauce Nuoc Mam et du citron jaune.

J'adore cette préparation !