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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

jeudi 16 juin 2011

Crevettes crues marinées

Kung Dip (say) Nam Pla


De son petit nom en Thaï et que l'on traduirait par crevettes crues à la sauce de poisson, est un plat aux variétés infinies : des herbes utilisées, de l'utilisation ou non de sucre dans l'assaisonnement, du degré de cuisson des crevettes, du choix des crevettes même, résultera une palette très riche de saveurs et de texture.
Cette recette m'a été expressément demandée dans un commentaire, et, alors que nous étions partis pour un repas tout en Tapas, j'ai décidé au dernier moment d'ajouter ce plat incongru à un menu déjà bien copieux.
Un de  mes grands plaisirs en arrivant à Ko Yao Noi chez Jojo , c'est de déguster ce plat avec de belles crevettes sauvages pas trop charnues, pêchées le jour même et dont la chair est magnifiquement iodée et ferme sous la dent. Expérience malheureusement difficile à reproduire de par chez nous.

Les mythiques Kung Dip Xay Nam Pla de Ko Yao (pas touche Gab...)

Le choix des crevettes est donc très important, à telle enseigne que dernièrement, c'est chaque fois la découverte sur l'étal du poissonnier d'un lot de crevettes exceptionnellement fraîches, voire vivantes, qui m'a décidé à préparer ce plat.

Les crevettes doivent être charnues ma non troppo (sinon le plat devient écoeurant), leur goût iodé assez prononcé (les crevettes crues tropicales congelées vendues dans les supermarchés asiatiques font très bien l'affaire), et bien préparées. 

Ingrédients

  • 12 crevettes. Pour les décongeler, surtout pas de micro-ondes. Les laisser à tremper dans un bol d'eau froide. 
  • 4 belles gousses d'ail
  • 1 Citron vert
  •  Nước Mắm
  • Un peu de chou émincé
  • 2 petits piments rouges
  • Quelques feuilles de menthe
  • 1 ccf de sucre en poudre (le sucre roux constitue une variante intéressante)

Préparation

  • Décortiquer les crevettes en ne laissant que le dernier tronçon de carapace. Inciser profondément le dos de chaque crevette et ôter l'intestin (le plus simple, c'est de le prélever entre ses doigts et frotter ces derniers contre un essuie-tout).
  • Disposer joliment les crevettes sur une assiette
  • Préparer l'assaisonnement. Celui-ci variera avec l'humeur du moment, mais en gros cela donne : 
    • 4 cas de sauce nước mắm, 
    • 3 cas de citron vert, 
    • 4 gousses d'ail hachées
    • 1 ccf de sucre (roux)
  • Verser la sauce d'assaisonnement sur les crevettes, et les laisser à mariner au frais pendant 10 minutes
  • Avant le service, 
  • Parsemer de feuilles de menthe finement hachées
  • Emincer le chou blanc finement. Le chou, comme accompagnement  de tous les plats thaïs que je décris dans ce blog, doit être croquant. S'il ne l'est pas, pas de panique. Mettez le à tremper quelques minutes dans un bol d'eau avec des glaçons, et comme par miracle, il retrouvera son croquant. (ça marche aussi pour redonner aux herbes leur première fraîcheur)
  • Déposer un peu de chou au dessus du tout avant de servir
  • Servir au milieu d'autre plats thaïs, pas besoin de riz

Les variantes (une par une, ou toutes ensembles)

A partir de la recette de base, on peut :
  • Supprimer le sucre,  pour avoir un plat plus salé
  • Émincer très finement 3 cm de la base d'un bâton de citronnelle et l'ajouter à la sauce. Il faudra cependant laisser infuser la citronnelle, qui est longue à diffuser son parfum, 10 bonnes minutes avant de la répandre sur les crevettes 
  • Écraser un peu de Galanga et l'ajouter à la sauce à la place de la citronnelle
  • Remplacer la menthe par un mélange de coriandre et de menthe
  • Au moment du service, mettre le chou sous les crevettes, ce qui fait une vrai différence car alors ces dernières ne seront qu'imprégnées de l'assaisonnement et non noyées dedans. Je procède ainsi lorsque je trouve de très bonnes crevettes
  • Enfin, si les crevettes crues vous rebutent, vous pouvez une fois décortiquées, les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, mais bon...
  • Si vous rencontrer d'autres variantes et pratiques, faites le moi savoir!
Et voilà! Personnellement, j'ai hâte de tenter ça sur l'île de Houat cet été. Nul doute qu'on doit y trouver de belles crevettes, j'en ai même trouvé un témoignage filmé : Déchargement des crevettes sur l'île.

5 commentaires:

  1. Bonjour,

    Je suis votre blog depuis longtemps et j'en suis fan. Etant vietnamienne née au Laos, je regrette vivement de ne pas avoir pris plus attention à l'art de cuisiner les recettes traditionnelles du temps de mon enfance. Les parents n'étant plus, l'art culinaire se perd et avec l'héritage culturel. Or la cuisine est le premier et le plus grand lien qui reste dans nos mémoires d'expratriés. Et c'est le pont pour les générations futures, afin qu'elles gardent en elles, un héritage de leurs origines. Hélas, il est très difficile de trouver des recettes traditionnelles mêmes avec les soi-disants livres de recettes asiatiques. Combien de fois ai je vu de "fausses" recettes de pho ? Aussi, au dela du partage social que représente pour vous la cuisine, soyez assuré que votre blog est bien plus pour tous ceux qui sont en quête de leurs racines ou qui cherchent à maintenir par ce biais, une trace profonde de nos origines à la génération d'enfants asiatiques nés en France, et si bien intégrée à la culture française, ne parlant presque plus le vietnamien ou le laotien. Et les mariages mixtes étant maintenant courants, il sera de plus en plus difficile de maintenir notre culture.

    Je constate avec plaisir que nous fréquentons le même restaurant à Belleville (le lao siam) et vous évoquez sur votre site le plat de crevettes crues marinées. Peut on espérer un jour trouver la recette sur votre blog ?

    Bien cordialement

    L. Nguyen

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  2. hehe, chez Jojo a Koh Yao Noi... je connais... au fait, on est en train de refaire la cuisine et de l'agrandir. La bise.

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  3. Salut, tes recettes sont très appétissantes.
    Merci elles font voyager.

    Par contre, le nom de ce plat est : Kung che nam pla


    As tu aussi gouté les Kung Ten ? Les crevettes qui dansent

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  4. Bonjour Philou92.
    Les noms des plats varient. Kung Say Nam Pla, Kung Dip Nam Pla, Kung Dip Say Nam Pla, Che correspond à une prononciation plus nordique du phonème "Ay".
    Say ou Che ou plus exactement Sahé veut dire utiliser. "Dip" veut dire crûes. Ce qui est important c'est de comprendre les composantes du nom du plat.

    Quant aux Kung Ten (Ten Lam voulant dire danser), j'ai essayé du côté de Loei, c'était assez spécial, vu que les crevettes sont mangées vivantes et sautent sous la langue. Ceci dit, le côté vivant, à part le côté exotique, ne m'avait pas profondément marqué à l'époque.Et puis je n'ai trouvé qu'une seule fois des crevettes vivantes à Paris, c'est rarissime !

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  5. Merci pour cette recette. Je l'ai faite avec des langoustines calibre 16/20. Ça marche aussi très bien

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