Pomfret (poisson plat) vapeur à la chinoise

Voici l'un de mes plats préférés en chine. Ayant une mémoire très .. gastronomique, mes papilles se rappellent d'un repas magnifique à Hong-kong. Seul à table, ne parlant pas un mot de chinois dans ce quartier où mes pas m'avaient égarés, j'avais trouvé un restaurant dont l'affluence et l'activité incroyable me fit deviner qu'il devait s'y cuisiner de bien belles choses.
Après 4 jours passés à Hong-Kong, je savais la difficulté à se faire servir dans des gargottes où le personnel ne parle pas un mot d'anglais. Je fis le tour de la salle du restau, mettant mon nez dans chaque plat en demandant au serveur qui m'avait emboîté le pas de bien vouloir en noter le nom. Puis, en me forçant un chemin jusque dans les cuisines malgré les protestations du serveur, j'avais finalement réussi, à grand renfort de signes et d'un flot continu d'indications en anglais, à faire aligner sur ma table, quatre ou cinq mets dont mes papilles gardent encore à ce jour, la trace indélébile.


Après la rude bataille, les serveurs en fin de service s'étaient massés autour de moi pour me voir goûter et manger ce que j'avais commandé. Pas rancunier pour un sou, l'un des serveurs avait même accepté de gribouiller sur mon carnet de voyage, le nom du plat de poisson que je dégustais. Si quelqu'un maîtrisant le chinois avait la bonté de me le traduire ... (si ça se trouve, je garde précieusement une insulte griffonnée, dont la révélation me sera faite 15 années plus tard)



Donc, voici un poisson extraordinaire, le Pomfret. Malheureusement, on ne le trouve dans nos contrées que congelé. Mais j'ai tenté la même chose avec du turbot (voire de la sole), ça fonctionne tout pareil. La chair est très délicate et goûteuse, très fragile aussi.

Ingrédients

• 2 Pomfrets (vendu congelés à Paris Store)
• 4 cas d'huile de sésame
• 6 cas de Dark Soy Sauce
• 1/2 branche de céleri
• 1 tige de poireau (optionnel)
• 4 champignons parfumés ou Shiitake que l'on trouve soit séchés, soit frais chez le primeur
• 1 sachet de vermicelles de riz transparents (cheveux d'ange)
• 6 branches de jeunes oignons
• 4 cas de gingembre coupés en fines lamelles de 1 mm de côté
• 2 cas de coriandre
• poivre
  

Préparation

• Laver les Pomfrets. Faire une incision sous la "gorge" et glisser les doigts pour en extraire les entrailles. Bien rincer l'intérieur. Pour la décongélation, privilégier la température ambiante et le temps
• Eplucher le gingembre et le découper en fines lamelles de 1 mm de côté
• Découper le poireau en tronçons de 5 cm de long, et préparer une julienne
• Découper les jeunes oignons en tronçons de 5 cm de long, en conservant la verdure
• Si les champignons sont séchés, les laisser à tremper 15 minutes dans de l'eau chaude, puis les découper en lamelles de 1 mm d'épaisseur
• Débiter la branche de céleri en tronçon d'un demi cm de long
• Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau chaude pendant 15 minutes
• Préparer 2 paniers à vapeur pour la cuisson : y déposer une feuille d'aluminium en papillote. Mélanger céleri, champignons, gingembre, poireaux et jeunes oignons. En mettre un peu à l'intérieur des Pomfrets, et répartir le reste en dessus et en dessous du poisson.
• Saler et poivrer l'intérieur des poissons
  
• Déposer les poissons dans le panier, et ajouter dessus les vermicelles. Puis déposer dessus le coriandre. Poivrer à nouveau
  
• Mélanger l'huile de sésame et la sauce de soja et verser le mélange sur les poissons.
• Recourber les bords de l'aluminium pour laisser le chemin libre à la vapeur, mais ne pas refermer les papillotes.
• Empiler les paniers, poser le couvercle d'osier par dessus.
• Faire chauffer de l'eau à gros bouillons, et cuire à la vapeur 20 bonnes minutes.
• De temps en temps, prendre un peu de jus de cuisson pour arroser les poissons.
• Servir immédiatement

Et voilà. La photo ne rend pas hommage à ce plat, mais je vous assure qu'il est savoureux. La chair du Pomfret est très très fine (tout comme celle du turbo) et les vermicelles sont gonflés de jus de cuisson.