Curry de Poulet aux fruits

Encore une recette sortie de ma corbeille de mariage, une magnifique recette estivale qui me vient directement de mon beau père, et que j'ai à peine altérée.

La grande trouvaille de ce plat réside dans le mariage de la douceur et la fraîcheur des fruits, la neutralité de l'avocat et de la banane avec les accents pointus et épicés du curry vinday de lignée indienne.

Ce plat est réalisé ici avec du poulet (jaune et fermier), mais le mouton ou le boeuf (prendre plutôt de la poîtrine) peuvent avantageusement s'y substituer.


Pour six personnes, la recette est la suivante:

Ingrédients

• Un beau poulet fermier jaune (ce choix d'un poulet au maïs est vraiment important)
• 30 cl d'une boîte de lait de coco
• 1 cas d'huile d'olive
• 100 gr de noix de coco rapée
• 1 belle tomate bien rouge
• 2 gousses d'ail
• 1 bâtonnet de cannelle
• Deux beaux oignons coupés en quatre piqués de 4 clous de girofle
• 1 cas de sucre en poudre
• 3 cas de Curry vinday (il s'agit d'un curry très indien, de type massaman. Il est dispo en deux versions : rouge et jaune. Le rouge est légérement plus relevé et meilleur à mon goût)
• 1 cas de poudre de curry
• sauce nuoc mam, sel
• 1 cas de purée de piment

Garniture

• 3 tomates épépinées et découpées en petits morceaux
• 2 avocats découpés en petits cubes
• 2 bananes à peine mûres découpées en quatre dans le sens de la longeur, puis débitées en cubes
• 1 belle mangue à peine mûre
• 1 pomme rouge (type melba ou MacIntosh)
• Feuilles de menthes émincées
• 3 grosses échalottes découpées en cubes
• 1 demi concombre débité en cubes

Préparation

1. Le mieux c'est de commencer la veille en mettant à mariner trois cas de pâte de curry, une cas d'huile d'olive, une échalotte émincée grossièrement. Mélanger et couvrir d'un cellophane.
2. Faire tremper la noix de coco dans un demi litre d'eau chaude. Laisser reposer quinze minutes, et presser la noix de coco au dessus d'une chinois (passoire).
3. Découper le poulet en 10 morceaux : chaque cuisse est coupée en deux au niveau du pilon (ça fait 4 morcaux), les ailes sont détachées (2 morceaux), les flancs sont découpés en deux avec l'os qui les sous-tend (4 morceaux). les filets sont prélevés avec l'os en dessous. Surtout veiller à bien laisser la peau sur les morceaux découpés. Récupèrer les sot-l'y-laisse.
4. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer deux cas d'huile d'olive et y faire dorer les deux gousses d'ail grossièrement émincées. Ajouter le poulet et faire dorer tous les morceaux.
5. Dès que le poulet est doré, ajouter le curry en poudre et la pâte de curry. Bien remuer et après quelques minutes, ajouter la tomate grossièrement découpée. Ajouter alors les morceaux d'oignons
6. Baisser le feu, et laisser colorer 5 minutes en retournant souvent les morceaux.
7. Ajouter le lait de coco et mouiller de son équivalent en eau, ainsi que le jus de coco extrait de la pulpe. Les morceaux de poulet doivent être tout juste recouverts par le bouillon.
8. Ajouter un bâton de cannelle, le sucre en poudre, ajouter une ccf de gros sel, et ajouter 4 cas de nuoc mam et la purée de piment. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du nuoc mam.
9. Baisser le feu jusqu'à ce que la sauce soit tout juste frémissante. Laisser mijoter 45 minutes.
10. Pendant ce temps là, préparer les fruits et légumes et les disposer sur un grand plat, à moins que vous ne décidiez de monter les assiettes en cuisine
11. Préparer le riz (surtout, veiller à bien le laver trois fois, à bien le laisser tremper une bonne demi heure, et à bien le mélanger une fois cuit).
12. Pour chaque assiette, on moulera le riz avec un petit bol, on déposera à côté le poulet et sa sauce.

Ce plat est très pratique car c'est un plat unique et très festif côté déco. Il permet de recevoir de nombreux convives sans avoir trop de préparatifs, et avoir une très jolie tablée.

Contrairement à ce que l'on pourrait croire au vu de la recette, ce plat n'est pas très pimenté, et un vin rouge se marie très bien avec. On pourra partir sur un morgon servi frais.

Tiens, je trouve sur chateau -on-line des conseils sur le rouge à servir avec un curry : Encore un Curry, mais sur une viande blanche avec une connotation plus exotique et plus douce avec la cannelle et la muscade. Le vin rouge s'impose à nouveau , mais il n'a pas besoin d'être trop puissant et il peut être légèrement tannique sans crainte de devenir amer à cause des épices. Un vin légèrement boisé de Bordeaux sera parfait même si un rosé de la Vallée du Rhône ne serait pas ridicule.
Le conseil Chateauonline

Curry rouge de Canard (Paneang Phet)

Recette minute, des plus simples, mais qui fait son effet. Il y a trois types de curry en Thailande, facile : le rouge, le jaune, le vert dans la plus pure tradition rasta. On s'intéressera donc ici au curry rouge. On le trouve facilement chez Paris Store sous forme de boîte en plastique bien packagée et qui se conserve longtemps au frigo. La recette est très facile, car le canard s'achète laqué, et on le fait juste revenir dans une sauce de curry rouge.

Ingrédients

• un demi canard laqué
• trois cas (cuillères à soupe ) de curry rouge
• une vingtaine de petites aubergines (de la taille d'un gros "petit pois")
• quatre aubergines un peu plus grosses, qui ont cette fois l'allure de pastèques miniatures, et que l'on découpera en quatre
• un demi poivron rouge
• nuoc mam, sel, sucre
• une boîte de lait de coco 450 ml
• 4 feuilles de Makrut (bergamotte)
• 10 petites tomates cerises
• Un oignon coupé en quatre et effeuillé
• des feuilles de basilic thai

Préparation

1. Mettre une ou deux cas d'huile d'arachide dans un wok, et la faire chauffer. Puis ajouter la pâte de curry rouge en remuant constamment quelques minutes, jusqu'à ce que la pâte dégage une odeur de curry très forte, quasiment jusqu'à ce que l'odeur de piment devienne irrespirable.
2. Ajouter alors 3/4 du lait de coco, petit à petit. On ajoute une cas de coco, puis on remue jusqu'à ce que la pâte rejette un filet d'huile rouge. On rajoute alors une autre cuillérée, et ainsi de suite.
3. Ajouter alors le canard coupé en morceaux, ainsi que les aubergines, une cas de sucre en poudre, les tomates et remuer constamment, une pincée de sel, 250 ml d'eau, le reste de lait de coco, l'oignon, le poivron en lamelles, et les feuilles de makrut.
4. Corriger l'assaisonnement avec du nuoc mâm (sauce de poisson) et laisser mijoter dix minutes.
5. Une minute avant de servir, on ajoute les feuilles de basilic thai.
6. Et voilà, c'est prêt à servir. Simple non ? On peut aussi ajouter des petits épis de maïs. Ce plat se mange avec du riz, dans des assiettes.

Daube de joue de boeuf à la provencale

Une daube mémorable, ce soir pour régaler mes invités.

Elle n'arrivera cependant pas à effacer le souvenir de la première daube que j'ai jamais goûtée, une daube de sanglier dégustée au restaurant de Patrick Gay, Le Santal à Vientiane en 1991. On trouve beaucoup de gibier au Laos, surtout dans les zones montagneuses du nord. Je ne vous raconterai pas une équipée sauvage l'année dernière à courir le sanglier (Mou Pa) à la Kalach avec nos amis Hmongs. Quatre jours de délire, une immersion culturelle incroyable, une franche partie de rigolade entre potes, au cours de laquelle nous ne vîmes pas l'ombre de la truffe d'un sanglier. Tout au plus quelques empreintes bien fraîches aux abords des cours d'eau.Mais revenons à cette fameuse daube provencale qui nous a régalés ce soir. L'idée c'est de trouver de bonnes grosses joues bien charnues, de façon à obtenir une viande fondante et une sauce épaisse sans être trop grasse.

Ce qui fait la particularité de cette recette c'est le goût très présent du zeste d'orange, et le côté presque caramélisé des lardons. Enfin l'huile d'olive est également très importante.

Je sers cette daube avec des pennes, qui retiennent très bien la sauce (plus que les spaghettis), mais on peut également la servir avec des pommes de terre vapeur.
Mise à jour du 20 novembre 2012 :

Ce week-end, j'avais mis près de 4 kilos de boeuf dans ma daube, et Guy est venu me trouver ce matin pour me dire que c'était tout simplement la meilleure daube provencale qu'il lui ait été donné de déguster! Tout simplement...
Du coup, je me dis que je vais mettre à jour mon billet pour y intégrer ces quelques bonnes idées que m'avait données Raquel (du Baratin).
- Tout d'abord j'ai bien mis près de 2 litres de vin rouge, ceci afin d'avoir une sauce plus épaisse
- Ensuite, j'ai enfourné ma cocotte à 150°C dans mon four, ce qui m'a permis d'avoir une cuisson lente, régulière et uniforme
- A l'issue de la cuisson, j'ai sorti les morceaux de viandes et les carottes, et j'ai fait réduire le bouillon d'un bon tiers
- Enfin, avant de servir, j'ai fait rissoler les morceaux de boeuf dans une noisette de beurre, de façon à obtenir une croûte croquante qui fait merveille autour de la chair fondante des joues de boeuf.
Epique!

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 l de vin rouge (une bouteille et demie, un corbières pour son caractère tannique et fruité)
• 2,5 kg de joue de boeuf (4 joues), et 500 gr de gite (ça réduit à la cuisson)
• 2 grosses gousses d'ail
• 3 gros oignons
• 2 carottes
• 300 gr de lard fumé
• le zeste de deux oranges
• 12 clous de girofle
• huile d'olive
• 1 bouquet garni
• Persil frisé
• Echalotes

Préparation

• La veille, prélever le zeste de l'orange et le découper en fines lamelles de 5 cm de long. Personnellement je ne les blanchis pas auparavant car j'aime bien l'amertume de la peau d'orange.
• Couper la viande en gros morceaux de 7 cm de large
• Découper les oignons en quatre si ils sont très gros, et piquer deux clous de girofle dans chaque morceau
• Couper les carottes en morceau de 3 cm de long (important, car si les morceaux sont trop petits, il vont disparaître à la cuisson)
• Couper la poitrine fumée en lardon assez gros 1,5 cm de côté
• Mettre tout ça dans un saladier avec 4 cas d'huile d'olive, le bouquet garni.
• Ajouter le vin, couvrir et mettre au frigo pour toute la nuit
• Le lendemain, sortir les morceaux de viande et bien les sécher (avec de l'essuie-tout par exemple)
• Faire chauffer 4 cas d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte, en quand l'huile est chaude, ajouter les lardons préalablement séchés.
• Quand les lardons sont bien colorés, ajouter les viandes de façon à bien les saisir, toujours à feu très fort. Si vous n'avez pas assez le place dans la cocotte, n'hésitez pas à faire cuire morceau par morceau. Il faut que la viande caramélise bien sur la surface. Faire dorer les morceaux quelques minutes jusqu'à ce qu'is aient pris une belle teinte foncée, et qu'ils aient pris de la densité (en fermeté). A la fin de cette phase, les morceaux sont presque caoutchouteux quand on appuie dessus.
• Sans éplucher les gousses d'ail, les écraser sous la lame d'un couteau, et l'ajouter dans la cocotte.Continuer à bien remuer les morceaux de viande.
• Ajouter alors le jus de la marinade avec tout ce qu'elle contient, porter à ébullition et réduire alors le feu. C'est le moment que je choisi pour saler/poivrer à ma convenance.
• Remettre le couvercle et laisser mijoter 3h30-4 heures, en veillant bien à ce qu'il y ait toujours suffisamment de jus pour arriver à mi-hauteur de la viande. Avec une cocotte de qualité, la cuisson au four est parfaite, car lente et uniforme. Mettre le thermostat à 150°C.
• Pendant la cuisson rajouter de l'eau dès que le niveau est insuffisant (en gros je rajoute un verre d'eau toute les heures). Ne pas soulever tout le temps le couvercle parceque c'est de l'eau qui s'évapore, et cela dérange la cuisson. Le feu doit être tout juste assez fort pour générer une petite ébullition, il en va de la qualité de la sauce.
• A l'issue de la cuisson, couper le feu. Extraire les morceaux de boeuf et les carottes de la cocotte, et faire réduire le bouillon d'un bon tiers. Réintégrer le boeuf et les carottes et laisser la daube reposer jusqu'au service.
• 30 minutes avant le service, sortir les morceaux de boeuf, bien les égoutter, et les faire revenir dans une noisette de beurre. Faire rissoler quelques minutes, en retournant la viande souvent de façon à obtenir une belle croûte croquante auour de la viande.
• Pendant ce temps, hacher le persil frisé, et hacher également deux ou trois échalotes.
• Pour les pennes, les faire cuire tout simplement dans le l'eau salée avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'elle sont bien al dente, il faut alors bien les sécher (quand il fait bien froid comme ce soir, je les verse dans une passoire, que je sors quelques secondes à l'air libre) et les arroser d'une cuillérée à soupe de bonne huile d'olive (Emile Noël par exemple).
• Pour le service, dans une assiette, poser délicatement quelques morceaux de joue, avec un peu de carotte, ajouter du persil frisé, puis ajouter de la sauce. Puis ajouter les pennes avec un peu d'échalottes hachées dessus.

Pendant le repas, laisser sur la table un bol de persil et d'échalottes hachées.Quant au vin,continuez donc au Corbières.

Le close up ci-dessous montre bien le fondant de la viande :



Voilà. C'est super simple, et c'est vraiment un bon plat d'hiver. Si c'est encore trop compliqué, il y a toujours l'alternative d'aller s'assoir au restaurant "Les Fontaines" près du panthéon où ils servent en hiver de magnifiques gibiers en sauce. La dernière fois que j'y ai été, c'était un déjeuner, on avait tellement mangé et bu qu'on avait du mal à quitter la table. Super sympa, les gars du service n'ont rien dit, et on est finalement sorti de table à 4 heures, pour aller faire une promenade digestive dans luxembourg voisin, ou nous pûmes découvrir une exposition de seins du monde, en bois (!!).

Y'a qu'aux fontaines !!

Poudre de Riz gluant - Khao Khoua

Dans la série des bases de la cuisine Lao, ma femme m'a fait remarquer hier que je n'explique pas comment obtenir la poudre de riz gluant. Du coup, je me suis dit qu'il manque à mon blog une manière de lexique pour présenter les recettes de base, celles que l'on retrouvent dans beaucoup de recettes.
Je commence donc par la préparation de cette poudre appelée Khao Khoua en Lao. Elle est très importante dans les salades à base de viande, que ce soit poulet, boeuf ou porc. Mais c'est surtout pour sa contribution au Lap de boeuf qu'elle est connue.
Personnellement, j'en prépare toujours un plein de pot que je conserve alors pour mes recettes quotidiennes.

Préparation

1. Dans une poêle sans matière grasse, ajouter le riz gluant non cuit, et le faire cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à temps que tous les grains aient pris une coloration franchement brune-grise.
2. Si les grains ne sont pas assez cuits, la poudre aura tendance à boire le jus des salades pour lesquelles elle sera utilisée. Et trop cuite, on aura un goût de charbon. Donc les grains de riz doivent être carrément grillés
3. Ensuite on les passe au mixer ou au mortier, jusqu'à obtenir une poudre marron-grise.

On peut stocker cette poudre très longtemps dans un bocal hermétiquement fermé (attention à l'humidité)