Pique-nique de Pi Maï à Vincennes- édition 2554

Précisons en introduction, que l'année dans le calendrier lunaire utilisé au Laos et en Thaïlande ne compte que 354 jours (contre 365 dans le calendrier grégorien), et qu'il a par ailleurs 543 années d'avance.

Ainsi, le 14 avril 2011 chez nous, correspond au 18 avril 2554 au Laos.

Comme chaque année donc, nous nous sommes installés derrière la pagode de Vincennes, pour fêter comme il se doit, et en bonne compagnie, la nouvelle année laotienne : le fameux Pi Maï.

Très pratique, l'appli TweetMeHere m'a permis d'envoyer un SMS à chacun pointant exactement sur une carte l'emplacement des réjouissances via les coordonnées GPS.

Nous étions une  trentaine de convives sans compter les enfants, et c'était toujours Kong Keo qui assurait en  cuisine. Ainsi, l'édition 2554 fut particulièrement réussie, et j'ai même eu la très agréable surprise de voir se pointer des amis sur la présence desquels, je n'aurai pas parié ma chemise.

Même Alain Thiollier et Christiane me firent l'immense plaisir de se joindre à nous. Alain a été mon parrain au Laos, car c'est lui qui m'a installé comme "coopérant sauvage" dans ce pays que je ne connaissais alors pas. Avec François, Georges, et Michel, nous étions 4 jeunes diplômés avec chacun notre spécialité (histoire du Laos, ethnologie, architecture,) et Alain nous avait chargé de monter nos propres projets de coopération. Des projets à la "vas-y-que-je-te-pousse" comme il disait. Quelle époque.

Le menu était le suivant :

• salade de papaye verte (Tam Mak Hung) 
• Lap de dinde (Lap Noua) 
• mérou frit à l'ail, pour les deux végétariennes de l'assemblée (Pla Kao Thood)
• Travers de porcs au miel (Kaduk Khang) 
• Ailes de poulet grillés (Ping Kai)
• Raviolis de crevettes et de dinde 
• Sans oublier le riz gluant (Khao Niao)
• Pieds de porc aux légumes fermentés 
• Sans oublier, en dessert, le traditionnel riz noir au flan de coco et à la mangue 

Sa bay di pi maï

Cuisson du riz gluant

Quelqu'un  m'a fort justement fait remarquer que je n'avais aucune indication sur la cuisson du riz gluant, ce qui est un comble tout de même! Donc, aujourd'hui, je me rattrape.

Enfant, j'adorais ce riz, que ma mère cuisait à la cocotte minute, et qui donnait systématiquement lieu à un mini picnic organisé dans la maison, à l'étage. On posait une petite table en osier sur le plancher, ma mère préparait de la viande sautée (boeuf sauté aux oignons et nuoc mam), et on roulait dans nos petites mains ce riz collant à souhait avant de saucer l'assiette avec nos petites boulettes de riz. Depuis, j'ai perpétué la tradition, et mes enfants s'en amusent comme moi à l'époque.

Je suis cependant passé à une cuisson plus traditionnelle, où le riz se mange toujours avec les doigts, mais ne colle plus aux mains.

Pour commencer, le riz gluant s'appelle Khao Niao en Lao/thaï et Xôi en vietnamien. Il s'agit d'un riz spécial, plus blanc et plus opaque que les grains de riz "normaux". On le trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

Ingrédients (pour 8 personnes)

• un kilo de riz gluant
• panier en osier pour la cuisson du riz à la vapeur et éventuellement la casserole qui va avec (Mo Nung qui veut dire casserole pour la vapeur)
• Tip Khao (petits pots en osier pour servir)

J'ai trouvé une boutique en ligne pour acheter le matériel pour ceux qui n'ont pas d'épicerie asiatique dans leur voisinage immédiat : Lien sur ZenAvenue.com.

Préparation

• Pour le préparer, il suffit de le faire tremper au moins deux heures dans une jatte d'eau froide avec suffisamment d'eau pour complètement couvrir le riz. Renouveler l'eau une ou deux fois (ayant moins de farine d'amidon, il se lave plus vite que le riz normal) en le lavant bien entre vos doigts.
• Ensuite, il faut trouver le matériel. On peut certes le cuire à la vapeur dans n'importe quel cuiseur prévu à cet effet, pourtant, l'osier qui sert à fabriquer, autant le panier de cuisson, que les Tip Khao (petits récipients en osier contenant le riz gluant) apporte une saveur particulière aux grains de riz. On trouve ces paniers et ces Tip khao dans toutes les épiceries asiatiques pour quelques euros.
• Donc, une fois que le riz a fini de tremper, faire bouillir de l'eau dans une marmite, poser le panier de cuisson en osier dessus en veillant bien à ce que le fond du panier ne touche pas l'eau.
• Y transférer alors le riz gluant ayant trempé, et poser un couvercle dessus.
• Cuire au moins 20 minutes (les grains de riz saturent vite en eau, de sorte que l'on ne craint quasiment pas de trop le cuire) en retournant le riz dans le panier une ou deux fois de façon à le cuire uniformément.
• Le transférer alors vers les tip Khao, et le servir chaud. On pourra le préparer à l'avance, puis le réchauffer à la vapeur avant de le servir.

Civette à la mode des Hmongs (posté un 1er avril)

Le fine équipe sur la ligne de départ

Mise à jour du 2 avril 2011 :

J'ai l'impression d'avoir fait un four, car personne ne semble avoir noté qu'il s'agissait d'un poisson d'avril. Les photos sont véridiques, l'aventure fut mémorable, mais suite à ces repas en conditions extrêmes, nous nous sommes promis que la prochaine fois, nous ferions la cuisine nous-même . Et la suite du voyage nous permis de goûter quand même quelques bonnes spécialités Hmong, qui produisent un poivre extraordinaire, soit dit en passant.

Voici un petite recette ramenée  d'un de mes épiques voyages, ces quinze jours passés en pays Hmong, au nord du Laos avec François et Lolo il y a deux ans. J'avais l'idée de ce post depuis quelques temps déjà, mais je cherchais l'occasion parfaite, et la date d'aujourd'hui me semble appropriée et de circonstance.

Nous étions en vadrouille du côté de Xieng Khouang avec François et Lolo, quand nous tombions par hasard sur un vieil ami Hmong qui nous invita fort opportunément à une virée en montagne , une partie de chasse au sanglier sauvage à la Kalachnikov. La suite fut hautement mémorable, une semaine dans la jungle Lao, suivie d'une semaine de moto à traverser les reliefs montagneux de la région, passant d'un village à l'autre sur nos trois 250cc sur fond de paysages fabuleux.

On a mouillé la chemise pour vous rapporter cette recette

C'est du cœur de la très vivante jungle du Laos que je vous ai ramené cette "belle" recette, la Civette à la mode Hmong.

Le plus dur est évidemment de trouver la civette, ce petit chat sauvage dont les couilles font  le régal des parfumeurs pour sa production de Musc. Plusieurs solutions : les poubelles des parfumeurs, le rayon gibier exotique de Monoprix, et la partie de chasse.

Voici à quoi ressemble l'animal.

... une odeur très forte, avec des relents
d'excréments, mais une fois dilué il dégage une odeur de musc et de fleur. (wikipedia)

Ingrédients pour 4 personnes

• Une belle civette bien fraîche de 2 kilos, non pelée, non dépecée
• 8 cas de gros sel
• 2 cas de poivre de Xieng Khouang, très réputé, ou à défaut un poivre de Sechuan fera l'affaire
• Une belle tige de bois d'arbre fruitier

Comme on peut le constater, les ingrédients sont très peu nombreux et peuvent aisément être réunis pour improviser un bon dîner ethnique authentique.

Préparation (la suite en image, je peux pas résister)

1 - Faire un joli feu de bois d'arbre fruitier

2 - Sans la vider, sans la peler,
embrocher la civette sur la tige

3- Cuire la bête à même le feu

4 - Une fois la cuisson achevée (la bête est noire),
et le rôti bien lisse et la peau croustillante

5 - Avec une autre tige, gratter les résidus de poils brûlés

6- Ôter et réservez les abats.
Saler/poivrer abondamment en massant la viande

7 - Ouvrir en deux la carcasse, réintégrer
les abats pour un service élégant (yummy)

Service

La plaisir de la table c'est aussi une belle table, dans le ton des plats à servir.

En l'occurrence, nous avions choisi le thème de la jungle

Un dîner parfait entre amis - à la bonne franquette

Pour un effet maximal, il convient d'avoir un menu qui, allant crescendo, conduise tout naturellement à ce plat délieux et raffiné.

Nous avions donc en entrée :

et en dessert, pour couronner le tout, des intestins d'oiseaux fourrés en brochette :

Pour le côté authentique, les intestins sont servis à même le bois

Reste à savoir, quelle boisson pour accompagner ces mets délicats ? Surtout si l'on se projette dans la jungle Lao, où les épiceries son assez rares.

Bon, autant le dire tout de suite, il faut un alcool assez fort, pour déguster ça. Fort en goût, fort en alcool. L'idée c'est d'être bien imbibé avant de passer à table si vous voyez ce que je veux dire...

Et là, fort heureusement pour nous, Lolo avait amené de quoi faire: quelques bouteilles de sa production personnelle : le vin de fruits signé Laurent Séverac. Bon on ne le trouve pas partout, mais en tous les cas, nous on en avait pour se faire tous les soirs, le "Moment Séverac".

La photo a aussi été prise à Xieng Khouang chez Sanya

 Mais en situation, ça donnait plutôt ça :

L'instant Séverac avec le Chef du village -
Qui a mis du temps à s'en remettre

D'ailleurs il n'a pas vu que François avait pris sa place aux côtés de sa femme!

Du coup, on y est tous passés.

 Et vous, vous mangez quoi ce soir ?

Soupe de curry vietnamien au poulet jaune

Cà ri gà nước cốt dừa

Voici une soupe qui est dans notre tradition familiale depuis des lustres, et que j'ai envie de livrer telle que nous la dégustons en famille depuis toujours.  Je dis cela car depuis, ma connaissance de la cuisine asiatique s'est considérablement élargie, que j'ai rencontré de nombreuses soupes proches notamment Thaï et Lao, et que, fort de cette culture, je devrais complètement revoir la façon dont ma mère me l'a enseignée, tant au niveau des ingrédients que de la préparation. Pourtant, pour l'avoir refaite très récemment et servie à mes parents, j'ai trouvé que cette pratique familiale lui conférait vraiment une personnalité toute particulière, que j'ai envie de partager aujourd'hui.

Ainsi, l'utilisation des spaghettis en lieu et place des vermicelles de riz fut vraiment un sujet de débat familial, et si mes parents me disent aujourd'hui que c'est bien comme cela qu'on l'a toujours servie, mon souvenir se fait écho de débats houleux sur ce sujet épineux.

Il s'agit typiquement pour moi d'une soupe du dimanche soir, très facile à préparer (en tout et pour tout, compter 2 heures cuisson comprise), savoureuse, et occasionnant peu de vaisselle.

Le bouillon doit être assez léger (notamment comparé au Khao Poun curry Lao), moins gras, et très jaune.

La version Lao (Khao Poun curry Lao) est beaucoup plus lourde

Le bouillon est plus clair (ici je l'ai chargé en gras), moins gras et plus jaune

Ingrédients pour 8 bols

• Un gros poulet jaune fermier d'un kilo et demi (élevé au maïs)
• 500 gr de pulpe de noix de coco déséchée (pour cette recette, éviter les boîtes de conserve de lait de coco)
• 4 cas de poudre de curry jaune (acheter vraiment la poudre de curry thaï ou vietnamienne dans une épicerie asiatique, de façon à avoir une poudre très jaune,  ni orangée ni marron, ces derniers correspondent plus à des curry indiens)
• 1,5 cas à soupe de sucre en poudre
• 6 ou 7 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 gros oignons jaunes coupés en quatre
• 3 grosses gousse d'ail émincées
• 5 feuilles de citronnier (Bay Kihout ou Bay Makrut)
• 2 bâtonnets de cannelle
• 6 pommes de terre de type Rosenwald (plus douces et sucrées), coupées en 6 morceaux
• 2 petites tomates bien rouges et mûres (olivettes par exemple)
• 2 cas de gros sel
• Poivre
• huile d'arachide

Pour le service

• germes de soja ébouillantés
• concombre en lamelles 
• une botte d'oignons blancs
• citron verts
• coriandre
• coriandre épineuse
• menthe
• jeunes oignons
• piment séché réduit en poudre au mortier
• spaghettis (cuisson al dente)
• les feuilles plutôt jaunes et croquante d'une batavia, émincée en rubans de 5 mm de large

Préparation

• Mettre la pulpe de noix de coco séchée dans une jatte, faire bouillir trois litres d'eau, verser deux litres d'eau bouillante dans la jatte et remuer. Laisser reposer et refroidir.
• Au bout d'une demi-heure, prélever des poignées de noix de coco et presser très fort au dessus d'un chinois (passoire fine). Passer ainsi toute la pulpe au chinois. Faire alors un seconde passage en versant à nouveau de l'eau bouillante (le litre restant) sur la pulpe déjà pressée. Du second juste, ne garder que le haut (après décantation) qu'il faut récupérer à la louche. Jeter alors la pulpe et ne garder que le jus.
• Commencer par découper le poulet en morceaux :
• détacher les cuisses
• séparer le haut de cuisse du pilon. Découper en tronçons de 5 cm.
• détacher les ailes
• détacher le pilon du haut de l'aile, et le découper en tronçons de 5 cm comme sur la photo ci-dessus)
• Lever les filets de la carcasse. Les découper en bandes de 2 cm de large
• Découper la carcasse en 6 morceaux
• Faire chauffer 3 cas d'huile d'arachide dans une cocotte
• Lorsque l'huile est chaude, ajouter à feu fort les pommes de terre et les faire dorer
• Lorsque les pommes de terre sont dorées, les extraire et les réserver. Cette première cuisson va enrober les pommes de terre d'une couche croquante qui les empêchera de se déliter dans le bouillon)
• Ajouter alors l'ail et deux échalotes hachées, les faire dorer.
• Ajouter alors les morceaux de poulet jaune
• Remuer constamment pour les faire dorer de tous les côtés et ne pas laisser brûler l'ail
• Baisser le feu (feu moyen) et ajouter la poudre de curry sur la viande. 
• Intégrer les oignons et remuer vigoureusement et constamment. Au bout d'une minute, ajouter les tomates débitées en petits morceaux. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient décomposées (quelques minutes)
• Ajouter alors dans la cocotte le jus de coco précédemment pressé. 
• Ajouter  de l'eau suffisamment pour 8 bols de bouillon (soit 3 litres au total)
• Ajouter 5 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Ki Hout en thaï/Lao) bien roulées/écrasées sous les doigts
• Ajouter l'ail, le Nuoc Mam, le sucre en poudre.
• A ce stade, on serait tenté d'ajouter les ingrédients suivant, mais sachez qu'alors vous sortez de la tradition de notre famille !) :
  • des caillots de sang de canard coagulé (perso j'en mange pas, mais bon, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature...)
  • Un bâton d'écorce de cannelle
• Dès que le bouillon commence à frémir, baisser le feu de façon à n'avoir qu'un frémissement, et couvrir la cocotte
• Au bout de 20 minutes, goûter le bouillon et corrigez le : Nuoc Mam, sel, sucre et même poudre de curry
• Le bouillon est prêt au bout de 40 minutes.
• Sortir alors les morceaux de poulet, et prélever sur la carcasse les morceaux de viande très goûtus : Sot-l'y-laisse, cou, etc. Réservez pour le service
• Sortir également les pommes de terre en laissant dans le bouillon deux des pommes de terre (12 morceaux) afin d'épaissir le bouillon.
• Remettre dans le bouillon les os de poulet débarrassés de la chair et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure, et même jusqu'au service, puisqu'à ce stade de la préparation, tous les éléments fragiles ont déjà été extraits du bouillon 

Service

• Détacher les feuilles de menthe de leur branche, les laver et les hacher finement
• Emincer les jeunes oignons en tronçons de 5mm de long
• Laver/émincer les feuilles de coriandre
• Découper le concombre en lamelles puis en bâtonnets de 3 mm d'épaisseur
• Hacher grossièrement les oignons blancs
• Laver les germes de soja, les ébouillanter rapidement et les égoutter
• Découper les citrons verts
• Ecraser délicatement avec le plat du couteau les piments rouges, et les hacher finement. Les disposer dans un petit bol, sur la table
• Disposer toute cette verdure sur la table
• Disposer dans chaque bol :
  • des spaghettis
  • quelques morceaux de pommes de terre qui avait été réservés
  • les morceaux de poulets (avec les os c'est meilleur, slurp!)
  • un peu de soja ébouillanté
  • un peu de salade
  • ajouter dessus un mélange de jeunes oignons, coriandre et menthe
  • quelques lamelles d'oignons blancs (qui ne devront pas être ébouillantés pour rester croquants)
  • ajouter alors le bouillon dont le niveau dans chaque bol tout juste inonder les pâtes, le poulet et les pommes de terre et laisser émerger le soja, la salade et les herbes. Eviter autant que possible d'ébouillanter les herbes et l'oignon blanc. 
• Servir et déguster immédiatement

La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry

L'avantage de cette soupe, comme toutes les soupes vietnamiennes, c'est qu'elle se conserve très bien (voire se bonifie)  deux ou trois jours. Attention, toutefois à la conserver au réfrigérateur en été, car la noix de coco a vite fait de faire tourner le tout. D'ailleurs, les Viets en général, mon père en particulier, adorent  quand c'est un peu fermenté, surtout les pâtes, cela leur rappelle le pays ...

Et voilà pour ce souvenir de famille.