Encornets à la plancha

En passant chez mon poissonnier l'autre jour, je suis tombé en arrêt sur ces magnifiques encornets à la fraîcheur éclatante. Cela m'a rappelé ce magnifique marché de Séville, ces centaines de Polpitos sur l'étal, et ces innombrables et savoureuses assiettes de tapas.

Je venais chercher les Saint-Jacques pour le Risotto croustillant préparé (avec talent) par Xavier, et ça tombait bien : un arrivage exceptionnel de Saint-Jacques venait d'apparaître sur l'étal. Cette belle préparation fera l'objet d'un prochain post.

Bref, je suis revenu dans ma cuisine avec ces magnifiques encornets, et tout au souvenir de ce beau séjour andalou, je les ai naturellement cuits à la Plancha.

Pour l'anecdote, je me souviens d'un matin, de retour d'une partie de chasse sous-marine avec Marianne à Ibiza. Nous avions montré à un natif le fruit de notre pêche, en lui demandant des conseils de cuisson :"A la Plancha" était invariablement sa réponse, tant il est vrai que les espagnols sont passés maître dans l'art de la Plancha. Mais pour l'heure, voici la simplissime recette des encornets à la Plancha.

Ingrédients

• 3 encornets de taille moyenne. A vrai dire, plus c'est petit, meilleur c'est, rapport au ratio tentacules/blanc. La fraîcheur des pièces est primordiale. Inspecter la luisance de la robe et des couleurs, et éviter les pièces au contour un peu visqueux. Les tentacules sont les premières à s'abimer, donc elles doivent être bien brillantes et bien volumineuses.
• 4 gousses d'ail
• 1 bol de persil frisé haché
• le jus d'un citron jaune
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de piment d'espelette (séché)

Préparation

• Commencer par préparer les encornets: retirer complément et soigneusement la pellicule violette, éliminer les viscères, l'os et le cartilage, couper les tentacules. Découper le blanc en lamelles d'un cm de large. Bien laver sous l'eau froide, égoutter avec un essuie-tout. Dans une jatte, mettre les encornets, un peu d'huile d'olive, bien malaxer et laisser reposer 15 minutes.
• Le choix de l'huile d'olive est primordial. Personnellement, depuis que j'ai goûté l'huile d'olive d'Emile Noël que m'avait conseillé Racquel du Baratin, je n'en ai plus changé.
• Préparer la persillade : hacher finement le persil plat, écraser les les gousses d'ail (après avoir enlevé le germe qui n'est pas très digeste), presser le citron jaune et réserver dans un bol.
• Dans une poêle, faire suer les gousses d'ail écrasées dans un filet d'huile d'olive, et dès qu'elles commencent à dorer, déglacer avec le jus du citron et réserver dans un bol. Saler poivrer, ajouter une pincée de piment d'espelette, le persil et l'huile d"olive, laisser infuser 10 minutes.
• Poser la plancha (à défaut, utiliser une poêle sans revêtement), sur feu moyen, et disposer immédiatement  les blanc d'encornets (démarrage à froid), les tentacules seront ajoutées à mi-cuisson. La cuisson dure 5 à 7 minutes, en retournant constamment les morceaux de chair. Dès que la chair est devenue opaque et qu'elle commence à prendre des couleurs la cuisson est achevée . On pourra toujours goûter pour s'assurer de la tendreté de la chair, mais avec l'expérience, c'est sa densité qui vous dira à quel moment interrompre la cuisson. Attention, une cuisson trop longue rendrait la chair caoutchouteuse. L'important, c'est de commencer la cuisson à froid, donc sans saisir. Je l'ai appris récemment, et franchement, cela fait la différence.
• 30 secondes avant la fin de cuisson, ajouter la persillade et bien remuer. Corriger l'assaisonnement (sel et poivre) et transférer le tout sur une belle assiette blanche.
• Servir immédiatement.
• Ce tapas, avec un petit blanc sec, bien frais, c'est un régal.

Note: Si vous êtes dans le sud, profitez-en pour vous procurer des suppions chez votre poissonnier (il faut commander à l'avance), j'ai un souvenir ému d'une poêlée de suppions que j'avais cuisiné à Antibes pour Baba : un grand moment.

Enfin, voici quelques plats photographiés (et dégustés, slurp) à Séville et Barcelone.

Mok Pa : Papillotes de poisson à la noix de coco à la laotienne

La soirée fut super réussie hier. Une bonne cinquantaine de convives qui avaient répondu présent malgré des invitations lancées la veille, et ensemble, nous avons dignement enterré cette année 2009 bien pourrie, et posé les bases d'une nouvelle année 2010 pleine de "bonheur et prospérité" comme on dit à chaque occasion en Asie. Segalen dirait plus joliment que nous avons amicalement fixé l'Orient pur" dans le style de ses immémoriales Stèles.

Mélanger allègrement famille et amitiés, retrouver ses amis qui se font trop rares, en rencontrer de nouveaux avec qui nous passerons quelques beaux moments encore, jalonner le calendrier de ces retrouvailles si jouissives, voilà aussi le rôle de la cuisine. Ces plats chargés d'histoire familiales et amicales, Kong Keo la magicienne qui me disait sur la route du marché, que le premier repas qu'elle concocta pour moi remontait à 25 ans (500 convives, excusez-moi du peu)!!

Et puisque c'était aussi mon anniversaire, deux amis (plus récents) m'ont gentiment offert la bible de la cuisine juive. Moi qui me targue de cuisiner le monde (ce qui entre parenthèses, est pour moi exactement le contraire de la world food qui cherche le dénominateur commun quand je cherche l'exception culturelle), je me vois ouvrir un tout nouveau champ d'investigation.

Puis on a zappé la cuisine, et Yem qui n'a pas son pareil pour faire bouger tout ce petit monde a transporter tout le monde avec son iPod jusqu'à 4h du mat. Vraiment une bien belle soirée.

Le menu hier, était le suivant :

• Raviolis de crevettes
• Mok Pa (papillotes de poisson cuit au lait de coco)
• Poulet citronnelle grillé
• Salade de crevette thaï
• Salade de Papaye verte
• Lap de dinde
• Gâteau de riz gluant au flanc et aux mangues

Et cette fois, j'ai bien tout noté, et je vous livre ici cette magnifique recette typiquement lao du Mok Pa. Pour commencer, la recette véritable se fait dans des feuilles de bananier et à la vapeur, mais vu qu'on était une bonne cinquantaine à partager le repas, on a été au plus simple: des ramequins en aluminium et une cuisson au four.

Je referai ce plat très bientôt, et je mettrai une plus jolie photo,
et surtout avec les papillotes en feuille de bananier.

Ingrédients (pour 10 barquettes)

• 1 kg de filet de perche (éviter le cabillaud trop dur, le saumon trop gras)
• 5 feuilles de bananiers
• 5 feuilles de citronniers (Bay Makrut)
• 2 branches de citronnelle
• 1/4 poivron vert
• 1/4 poivron rouge
• Noix de coco râpée
  
• sel & poivre
• 4 cas de sauce Nuoc Mam
• 2 cas de farine de riz
• 4 jaunes d'œuf
• 10 tiges de jeunes oignons
• 7 branches d'aneth
• 4 échalotes
• 1 bol de feuilles de Basilic thaï
• 1 oignons jaune
• 1/2 bol de feuilles de coriandre
• Le jus d'un citron vert
• 7 tranches de galanga
• 7 tranches de gingembre
  

Préparation

1. Commencer par découper le poisson en petits cubes d'un cm d'arête
   
2. Le mouiller avec le jus du citron vert, saler, poivrer et bien mélanger. Cela permet de masquer un peu l'odeur du poisson
3. Dans un grand récipient, disposer un sachet de 500 gr de noix de coco râpée. Éviter les boîtes qui sont grasses et n'ont pas de goût
4. Faire bouillir un litre d'eau, et verser l'eau sur la noix de coco râpée. Bien remuer et laisser tremper 15 minutes. Kong Keo me disait que si on fait directement bouillir la noix de coco râpée dans de l'eau, celle-ci libère beaucoup moins de jus.
   
5. Puis, presser la noix de coco pour en extraire le jus de coco. Ce jus sera bien laiteux, magnifiquement blanc, pas trop gras, et très parfumé. Réserver.
6. Gratter le gingembre et le galanga et le hacher finement, transférer dans un saladier.
   
7. Dans le saladier, disposer l'aneth, le coriandre, le basilic thaï, la citronnelle, les jeunes oignons, l'oignon jaune, le tout, haché grossièrement.
8. Ajouter alors la farine de riz, le lait de coco, et les jaunes d'œufs et bien mélanger.
9. Ajouter le poisson, ajouter le Nuoc Mam en goûtant pour bien doser. Bien remuer et laisser reposer la garniture au moins 15 minutes.
10. Pendant ce temps, confectionner une demi-boîte avec les feuilles de bananier. Il faudra que je fasse un schéma, mais rien de bien sorcier. Tout le monde à fait ça au fond de la classe, un jour. On pourra assurer le pliage avec des morceaux de cure-dents plantés aux endroits stratégiques.
11. Remplir chaque papillote, et disposer dessus un morceau de poivron vert et un morceau de poivron rouge en croix.
12. Faire cuire à la vapeur 15 minutes, ou au four, une bonne dizaine de minutes.
    
13. Au moment de servir ajouter dessus un peu de basilic thaï haché finement ainsi que de l'anette.

La texture de la garniture

Ces autres travers de porc -Tribute to my Mum

Ce post pourrait s'intituler : Tribute to my Mum, et comme cela vous saurez d'où me vient ce goût immodéré pour la cuisine. Ce repas est le menu typique que je demande à ma mère lorsque je vais leur rendre visite à Yerres. Chaque fois que je m'attable devant ces petits plats, c'est comme un retour aux sources, tellement j'ai tendance à dériver au fil de mes rencontres, de mes voyages. Il n'y a pas plus rapide que ma mère pour sortir ces quelques plats. Deux petites heures, à peine, et la table se garnit à un rythme effréné.

J'ai déjà proposé une recette de travers de porc grillés à la citronnelle, mais entretemps, à l'occasion d'un dîner en famille, j'ai re-découvert le recette de ma mère, et je voulais la retranscrire ici.

Sa vertu est de n'utiliser aucune matière grasse, si ce n'est celle de la viande elle-même. Le résultat est surprenant, car les travers sont grillés et croustillants. Visez un peu:

Ingrédients

• 1 kg de travers de porc (si vous avez le choix, préférez le haut de la rame car ceux-ci sont moins gras)
• 3 tiges de citronnelle
• 1 cas de sucre en poudre
• Sel et poivre
• Un demi de citron jaune ou vert
• 2 cas de Nuoc Mam

Préparation

1. Couper les travers de porc
2. Écraser la citronnelle avec un rouleau à pâtisserie et l'émincée finement
3. Bien saler et poivrer tous les travers de porc
4. Presser le demi-citron et bien mélanger avec la viande
5. Ajouter le sucre, le Nuoc Mam et la citronnelle et malaxer longuement
6. Laisser mariner au moins une heure
7. Faire cuire les travers thermostat 170°C, mais en les éloignant le plus possible de la source de chaleur.
8. On retournera fréquemment les morceaux de viande afin qu'ils soient uniformément grillés. La durée de cuisson est en gros de 20 minutes. Les travers de la photo ont été réalisés avec un barbecue électrique.
9. Après la cuisson, les enrober d'aluminium à la sortie du four, et laisser reposer au moins 10 minutes pour que les fibres se relâchent

A la différence de ma recette précédente, pas besoin de sauce pour le service, la salaison de la marinade suffit.
Mise à jour (4.02.13): A propos de la marinade du porc.
J'ai refait cette recette hier, et comme elle était particulièrement réussie, je me suis dit que j'allais poster une petite mise à jour. Le plus gros défi de ce plat, est de ne pas finir avec une viande sèche et peu goûtue. Pour ce faire, je tiens à souligner deux choses :< br />
- l'importance du jus de citron : L'acidité dans la marinade de la viande permet d'assouplir les fibres et de faciliter la prégnance des arômes. Donc, toujours une touche d'acidité dans ces marinades. Parfois je le fais automatiquement et j'ai du mal m'en rappeler lorsque je rédige la recette. Donc, si j'oublie cet ingrédient dans une recette de ce blog, n'hésitez pas à me corriger (vinaigre ou citron, c'est selon) sys-té-ma-ti-que-ment !

- par ailleurs, je redis également l'importance du malaxage : prenez dix ou quinze minutes pour bien masser la viande à pleines mains, surtout si vous ne disposez pas de beaucoup de temps de marinage. Hier, mes travers n'ont mariné qu'une heure et demi, mais grâce à un massage sérieux, la citronnelle que j'avais également passé au mortier avant, avait magnifiquement parfumé la viande.

- enfin, c'est moins important, mais sur certains morceaux ayant un peu de gras, commencer la cuisson en exposant à la source de chaleur, le côté gras d'abord. L'huile qui sera générée va s'écouler sur le morceau de viande et la parfumer divinement.

Ce magnifique plat fut accompagné des mets suivants :

Salade poulet façon Hué

Boeuf sauté aux épinards viet en saumure

Aubergine grillée à la vietnamienne aux grattons de porc

Poitrine fraîche de porc au Mam Thai

Mi Vay Vay - soupe instantannée

Quelques semaines sans rien publier. Non pas que je n'ai rien cuisiné d'intéressant, bien au contraire, mais ce sont les photos qui me manquent. Voici par exemple une petite recette de rien du tout, mais qui peut vraiment vous rendre service les soirs de grande paresse.

Il y a quelques années, je stockais dans la réserve du bureau quelques caisses de soupes instantanées, et au frigo, du porc laqué et quelques herbes. De sorte qu'à cette époque où l'on passait de longues nuits de labeur productif, on pouvait toujours partir pour une soupe impromptue.

Je voulais donc partager aujourd'hui ma façon très particulière d'agrémenter ces soupes instantanées appelées Mi Vay Vay, ou Yum Yum. J'ai fait des émules avec ces préparations, et Clara me confiait hier, qu'elle a développé un nombre incroyable de variantes et je posterai donc tantôt une mise à jour pour que chacun propose ses variantes.


Vay en Lao, ça veut dire rapide. Vay Vay ça veut donc dire très rapide. Et le Mi désigne classiquement les soupes de nouilles chinoises. Quant à Yum Yum, ça doit venir de l'anglais Yummy (Huum, Yumy!). Bref, ce sont mes deux marques préférées. Ces sachets que l'on trouve dans les épiceries asiatiques contiennent un sachet de matière grasse épicée, un autre de piment séché, et enfin un cube de nouilles déshydratées. Normalement, il suffit de disposer les nouilles dans un bol, d'y ajouter le gras et les épices, de mouiller le tout, de couvrir pendant trois minutes, pour obtenir une délicieuse soupe de nouilles chinoises.

Avec quelques ingrédients supplémentaires, on peut vraiment obtenir une soupe très sympa, en à peine plus de temps. Il faut noter que l'on parle d'un soir de grande paresse et donc de récupération. Les ingrédients que je vous donne sont un exemple, mais ils varient en fonction de ce qu'il reste dans votre frigo. Le mieux, le plus adapté, ce sont les restes de rôtisserie chinoise (porc laqué, canard laqué). Ma seule originalité dans cette préparation, c'est l'utilisation de l'huile d'olive pour mouiller les feuilles de basilique thaï. Cela ajoute au bouillon une subtile et magnifique petite touche d'amertume. A essayer, et à adopter.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 6 sachets de Mi Vay Vay (Crevettes ou porc, ce sont les meilleures)
• 2 échalotes émincées
  
• 3 gousses d'ail hachées
• 2 cuisses de poulet jeune fermier, ou encore 200gr de palette de porc
  
• 2 branches de basilique thaï
• 1 cas de sucre en poudre
  
• quelques feuilles de coriandre
• Huile d'olive
• Sel, poivre et sauce Nuoc Mam
• 4 tomates cerises
• 6 tiges de jeunes oignons
• Nuoc Mam et sauce soja light (Xi Yao)

Préparation

1. Désosser les cuisses de poulet, réserver la chair, et ajouter suffisamment d'eau pour remplir les 4 bols de soupe. Porter à ébullition à feu doux pendant 3/4 d'heure en écumant au fur et à mesure
2. Hacher le basilique thaï, et le faire tremper dans quelques cas d'huile d'olive
3. Dans un wok, chauffer à feu vif quelques cas d'huile d'arachide, y mettre l'ail et les échalotes à dorer. Juste avant qu'ils ne changent de couleur, ajouter la viande, et la faire revenir jusqu'à ce que la viande soit ferme.
4. Assaisonner alors avec du Nuoc Mam et de la sauce soja (Xi Yao) et ajouter le le sucre en poudre. Poivrer assez abondamment. Personnellement, je continue la cuisson jusqu'à ce que le mélange caramélise un peu, de façon à avoir une viande croquante et bien dorée (voir photo)
5. Filtrer le bouillon de poulet, y ajouter le contenu des sachets aromatiques.
6. Préparer les bols : disposer les nouilles en les cassant de façon à ce qu'un minimum d'eau recouvre toute les nouilles.
7. Disposer des échalotes émincées, des jeune oignons émincés, les tomates cerises fendues en quatre, les feuilles de coriandre. Ajouter également une ccf de feuilles de basilique trempée dans l'huile d'olive.
8. Finalement, disposer la viande.
9. Puis, immerger les nouilles avec le bouillon, en veillant à ce que les nouilles soit bien recouvertes, couvrir avec une assiette et attendre 4 minutes.
   
10. Servir.

Et voilà, c'est rapide et c'est succulent.