Première vidéo de chasse sous marine sur l'Île de Houat - août 2014

En cette rentrée 2014, c'est décidé, je vais mettre un peu plus d'application dans la rédaction de nouvelles recettes. Encore une fois, ce n'est pas tellement que je cuisine moins, au contraire, mais c'est plus que l'occasion de voir coïncider la préparation d'une nouvelle recette, la disponibilité du temps nécessaire pour prendre les photos et les retravailler, le temps pour rédiger le billet, bref, ces occasions ont été plus rares. Mais je vais prendre le temps. Et puis je me suis dit que je vais ouvrir deux nouvelles rubriques: la première qui m'a été demandée depuis fort longtemps, décrira les ingrédients de la cuisine asiatique, les produits, les marques, les conditionnements et les boutiques on et off-line où les trouver. La deuxième décrira les restaurants où j'aime bien manger, et uniquement ceux-là.

En attendant la concrétisation de cette nouvelle résolution, je vous propose une petite vidéo que j'ai tournée pendant mes vacances sur l'île de Houat. Elle précède logiquement la recette de Carpaccio de mulet au vinaigre fumé japonais, empruntée à mon restaurant préféré :Le Baratin, rue Jouye-rouve. J'ai monté sur mon arbalète une caméra GoPro en prévision de mes chasses d'hiver en Thaïlande, et j'ai voulu la tester en Bretagne. Le résultat est bluffant, car on arrive réellement, je trouve, à capter l'essence de la chasse sous-marine.

Il s'agissait de ma première sortie avec la GoPro, et ce jour là, j'ai été gâté avec deux dorades et un mulet en deux heures de temps.

Tartare de truite de mer (ou saumon) au sésame et pousses d'Alfalfa

Bonne année 2014 !

Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable :

• Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande
• Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa
• Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette)
• Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais 
• Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille

Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée.  A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite.

J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès.

J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes.

Ingrédients (8 personnes)

• 500gr de filets de truite de mer ou de saumon
• 1 cas d'huile de sésame
• 2 cas d'huile d'olive
• sel, poivre
• 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées
• 1 cas de graines de sésame
• 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 
• 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement
• 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée

Préparation

1. émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent)
2. dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. 
3. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée.  
4. Préparer les filets : enlever la peau,  les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête).
5. Placer les filets hachés dans une jatte et saler
6. Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson
7. Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée  
8. Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. 
9. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur
10. Séparer les feuilles de basilic de leur branche
11. Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson.
    Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes.
12. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare
13. Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa
14. Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit
15. Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

2020 ! Un petit plus : Cette année, j'ai fait frire les rondelles de citronnelle, et après les avoir séchés à l'essuie-tout, on obtient des copeaux de citronnelle qui craquent sous la dent. Le mariage des textures et des goûts est juste parfait, et apporte à cette entrée, un contraste très intéressant entre le moelleux du saumon, et le croquant de la citronnelle ! Décidément, 2020 sera une bien belle année ! Bonne année à tous !

Poêlée de cèpes au beurre d'échalote

Alléluila ! Enfin une recette à publier !

Soyons clair : N'allez pas imaginer que j'ai passé les 6 derniers mois loin de ma cuisine, bien au contraire, mais je dois bien avouer qu'après près de 150 recettes publiées, j'ai plus ou moins fait dans ce blog, le tour des mes fondamentaux culinaires, et qu'inévitablement, les recettes nouvelles se font plus rares. Ajouté à cela que j'ai déménagé que j'ai donc changé de cuisine, de cuisinière (en parfait homme de son temps, je suis enfin passé à l'induction!) de frigo et de commerçants, qu'un récent cambriolage m'a privé de l'excellent compact Fuji Finepix, et que, pour finir, je me suis un peu laissé accaparer par le boulot ces derniers temps;  bref, il existe quelques justifications à ce mutisme involontaire, qui est dû à tout sauf à un désintérêt de ma part pour cette expérience sociale.
Je reprends donc le fil de mes récits avec une très belle recette que j'ai ressuscitée hier à l'occasion d'un dîner Houatais avec Grégoire, Laurent de Brigitte, que j'ai dû un peu surprendre en ne leur servant pas de cuisine asiatique mais plutôt :

• une poêlée de cèpes au beurre d'échalotes, 
• un canard à l'orange (magnifique hommage à Baba, mon beau-père) 
• et pour finir un sublime Pécorino à la truffe.

En effet, en parcourant nez au vent, le très parisien marché Bastille en prévision du repas du soir que je voulais particulièrement soigné, je me suis littéralement fait capturer dans les effluves humides et forestières d'un étal sur lequel trônaient de très beaux champignons que proposait un commerçant moustachu qui n'avait apparemment pas quitté sa tenue de cueillette. Il était près de 14 heures, tout le monde remballait, et le cueilleur me confiait vouloir  liquider son stock pour rentrer chez lui ce même jour. J'ai ainsi obtenu pour 15 euros, près d'un kilo de Cèpes de Corrèze ! Incroyable quand on voit qu'aujourd'hui et sur Paris, les cèpes sont couramment vendus à 40 € le kilo.
Bien sûr, les cèpes à 40 € sont beaucoup plus beaux, triés, calibrés, et nettoyés, mais pour peu qu'on ait un peu de patience, une belle brosse à champignons et du doigté, en s'en sort pour pas très cher.
Je ne suis qu'un converti de fraîche date (mon premier champignon à 35 ans, imaginez!), mais voici comment bien choisir ses cèpes :
- les inspecter un par un quitte à recomposer entièrement la barquette proposée par défaut, même si le vendeur n'aime pas trop cela
- la chair doit être ferme et blanche, c'est le principal critère
- rejeter les pieds qui ont l'air gorgés de jus et presque visqueux au toucher
- rejeter les champignons dont la chair est manifestement trouée d'une multitude de traces de passage de vers (les vers, c'est normal, mais le champignon perd sa fermeté).
Cela étant dit, les cèpes que j'ai donc trouvé hier étaient à ces égards, parfaits. J'ai par ailleurs trouvé sur ce marché, ce que je réclamais à corps et à cris depuis plus d'un an à tous les maraîchers rencontrés sur les marchés  : des échalotes grises. Ces échalotes sont extraordinaires : leur enveloppe est très dure, la chair est relativement sèche mais son goût est incomparable, et depuis que tonton Guy me l'a fait découvrir, je me mets systématiquement en quête de cet incroyable légume.
J'ai découvert cette recette chez le regretté "Bistrot des soupirs" lorsqu'il était animé par Rudy et son frère. Dès que j'apercevais des cèpes chez le primeur d'en face, j'appelait illico Rudy pour vérifier que cette incroyable assiette de cèpes au beurre d'échalote était bien au menu, et m'empressait d'aller m'asseoir à leur table et déguster par la même occasion une belle et copieuse pièce de boeuf . Las, depuis le bistrot a été racheté par une incompétente qui a ruiné cette belle adresse en quelques semaines. Ainsi, lors de mon premier (et dernier) repas chez elle, j'ai aperçu l'ardoise présentant les plats au menu, mais ceux-ci étaient encore écrits de la main de Rudy, et elle avait tout simplement effacé une bonne moitié des références sans prendre la peine de réécrire le menu. Bref, la suite ne fut que déception, et depuis je guette sur Internet la réapparition de ce fameux Rudy qui m'avait dit vouloir ouvrir une autre enseigne.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 kilos de cèpes
• 2 belles gousses d'ail
• 5 échalotes (dont deux grises, si vous avez la chance d'en trouver)
• 2 cas de persil plat haché
• 1 cas de ciboulette hachée 
• 2 cas de vinaigre blanc (de champagne par exemple)
• 1 cas de vinaigre de Xérès
• le jus d'un quart de cirton jaune
• 3 cas de crême fraîche épaisse (35%)
• huile d'arachide
• Sel et poivre

Préparation du beurre d'échalotes

1. Faire fondre 6 cas de beurre au bain-marie
2. hacher finement 3  échalotes, les placer dans une casserole, ajouter 2 cas de vinaigre de champagne (ou vinaigre blanc), 1 cas de vinaigre de Xérès, et le jus d'un quart de citron jaune
3. A feu doux, faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cas de jus
4. Ajouter alors cuillerée par cuillerée, le beurre ramolli, en remuant constamment avec un petit fouet
5. Ajouter alors 3 cas de crême fraiche épaisse et laisser épaissir toujours sur feu doux
6. Réserver au réfrigérateur

Préparation des cèpes

Bien nettoyer les cèpes

1. Avec une brosse à champignons (ou une brosse à dents) et un essuie-tout, bien nettoyer les cèpes et les découper en gros tronçons ou cubes de 2 à 3cm d'arrête.
2. Enlever les tubes sous le chapeau (également appelés Mousse)
3. Gratter les pieds pour enlever le réseau de fibre qui recouvre la surface des pieds (comme sur les asperges vertes)
4. Réserver
5. Hacher la ciboulette
6. hacher les échalotes grises
7. Hacher l'ail

Cuisson des cèpes

1. Dans une grande poêle (ou wok), faire chauffer un peu d'huile d'arachide (j'évite l'huile d'olive trop forte pour ce plat) à feu fort
2. Dès que l'huile est chaude, ajouter les cèpes, les saler immédiatement (pour qu'ils soient bien salés à l'intérieur) et les faire colorer sur toutes les faces 1 ou 2 minutes. Les sortir et les poser sur une grille. Cette étape est importante pour obtenir un rissolage ferme autour des cèpes
3. Diminuer le feu (thermostat 6). Dans la poêle, déposer un trait d'huile d'arachide,  ajouter l'ail et les échalotes grises hachées. Dès que l'ail commence à colorer, ajouter 3 cas de beurre d'échalote et quand celui-ci est chaud, ajouter les cèpes.
4. Saler et poivrer à convenance
5. Faire rissoler les cèpes jusqu'à ce que, d'une part les cèpes soient bien colorés, et d'autre part, que le jus (du beurre) ait complètement disparu.
6. Au total, la cuisson des cèpes ne dépasse pas 20 minutes au total.
7. Couper alors le feu, éloigner la poêle et ajouter le persil plat et la ciboulette (pour pas que les feuilles ne brûlent ou virent au vert foncé)
8. Servir immédiatement

Carpaccio de bar au vinaigre fumé japonais

Note : Voici un billet rédigé il y a quelques mois, mais que je n'avais pas publié, faute de photo pour l'illustrer. Or à l'occasion d'une très belle soirée d'anniversaire (celui de ma femme) hier, j'ai enfin pu mettre en boîte une photo d'illustration à la hauteur de cette recette que je tiens de Raquel du Restaurant le Baratin.
Quelques mots à propos d'hier soir : parti sur l'idée de reproduire ce somptueux festin dégusté dans un bar à Tapas de Séville, j'ai littéralement dévalisé la poissonnerie Daguerre Marée. Si je n'ai finalement pas eu les suppions commandés, en revanche, j'ai pu aligner : tartare de saumon à citronnelle, plancha de palourdes, crevettes sautées au persil plat, tartare de Bar au vinaigre fumé japonais, seiches à la plancha et asperges vertes à la plancha. Qui plus est j'ai appris un truc fabuleux à la télé l'autre jour : pour la cuisson des seiches, il faut démarrer à froid sur la plancha et ne pas saisir la seiche. La différence est énorme, et pour la première fois, nous avons eu des seiches ultra-tendres et goûteuses.

Août 2012 - Un mois que je suis revenu de l'île de Houat et malgré nos efforts désespérés pour en prolonger la magie, il faut bien se rendre à l'évidence : les vacances sont bel et bien finies et nous sommes dans la rentrée jusqu'au cou. A bientôt donc François, Anne, Pauline, Paul, Grégoire, Gérard, Brigitte, Paul, Bertrand, Hélène, et tous ceux qui habitent trop loin de nos sphères pour se voir pendant l'année, nous nous reverrons l'année prochaine.

Cependant il me reste encore une chose à faire avant de tourner la page (jusque l'année prochaine) : la restitution de ce qui fut le point d'orgue de ces soirées gastronomiques bretonnes : les carpaccios de poissons fraîchement  pêchés au vinaigre fumé japonais.

Raquel  sert en effet au restaurant "le baratin" un fabuleux carpaccio de mulet ou de bar (suivant le marché) qui se trouve être le plat préféré de mon petit dernier.  Le vinaigre ta su zo est un vinaigre de riz fumé aux morceaux de bonites séchées. L'importateur unique en est le workshop Isse à paris dans le 8eme.  Alors en prévision des parties de chasse sous marine, j'avais été la voir juste avant mon départ et très généreusement, elle en partagea avec moi la recette,  poussant la dilligence jusqu'à me recommander auprès de l'importateur de ce produit unique et précieux et bénéficier des tarifs Professionnel.  Ce n'est pas la vocation de ce blog que de donner des recettes utilisant des produits hyper rares ou hors de prix, mais franchement, ce plat est si fabuleux qu'il lui faut passer à la postérité.
Ainsi donc, 17 jours durant, au gré de ma chasse du jour j'ai pu tester cette recette avec des mulets (de roche), du bar, du lieu jaune et de la dorade. (photo ci-contre : une royale de 4 kg sortie par mon buddy Bertrand.), et régaler mon petit Tom de son plat favori. Le summum fut atteint lorsqu'un soir, revenant de chasse avec 10 kg de poisson à la ceinture je pu régaler les 17 convives de ce plat magique.

Dorade de Bertrand 4 kgs

Ingrédients

• filet de bar, lieu jaune, mulet de roche ou dorade royale (dans cet ordre de préférence)
• une cas par assiette de vinaigre ta zu do
• 200gr de framboises bien mûres ou 2 pommes bien sucrées 
• huile de pépins de raisins 
• ciboulette
• sel et poivre

Préparation

1. si le poissonnier ne l'a pas fait, lever les filets
2. Avec une pince à épiler, ôter les petites arêtes centrales qui dépassent 
3. émincer  les filets sur leur hauteur, en tranches de 2 mm. Elles n'ont pas besoin d'être trop fines
4. disposer les tranches de poisson sur une belle assiette
5. saler et poivrer les filets
6. remplir une cuillerée à café de vinaigre ta su do, et arroser doucement les morceaux de poisson au goutte à goutte 
7. émincer la ciboulette et petits tronçons de 1mm et en disperser une ccf sur les filets
8. arroser d'un filet d'huile de pépins de raisins
9. disposer sur l'assiette les tranches de pomme (1 MM. D'epaisseur) ou quelques framboises pour avoir une note sucrée. Si vous avez émincé la pomme très tôt dans la recette, je vous conseille de la mouiller légèrement au jus de citron jaune ou vert pour l'empêcher de noircir
10. servir

Notes : 17 jours de chasse sous marine j'ai du vider mon quota de poisson. La préparation est extrêmement simple et je pense que c'est toujours une bonne chose d'apprendre à lever les filets soit même.
En complément de cette recette, voici comment je procède pour lever les filets.  Au préalable il faut un bon couteau avec une lame assez épaisse mais surtout très coupante.

1. commencer par écailler les poissons en grattant avec un couteau bien tranchant dans le sens inverse des écailles et a angle droit par rapport à la peau. 
2. inciser l'anus avec la pointe du couteau et remonter jusque sous les ouïes. 
3. Avec les doigts, arracher tout ce qui est à l'intérieur et le jeter. Bien laver. 
4. Personnellement je mène ces opérations avant de sortir de l'eau, d'une part parce que je nourris les poissons et les mouettes mais également, l'eau iodée raffermit la chair des poissons. Enfin c'est quand même plus propre ainsi. 
5. avec des ciseaux, découper les nageoires
6. opérer une incision. En diagonale derrière les ouïes et vers le ventre. 
7. poser le poisson sur le plan de travail, et inciser avec le couteau bien horizontal le long de la dorsale en partant de la tête et en remontant vers la queue. Procéder par incisions progressives  de plus en plus profondes, jusqu'à rejoindre les arêtes centrales. 
8. pour avoir de jolis filets, découper le bord de la région centrale inégale. 
9. avec une pince à épiler (j'en ai acheté une très large spécialement pour ça), ôter les arrêtés restant au centre (en fonction des poissons)
10. Pour enlever la peau, poser à plat le filet, et en partant du bout le plus mince, inciser avec le couteau à plat entre la peau et la chair, et en tenant d'une main la peau, remonter le couteau sur toute la longueur du filet. Vous obtenez alors un magnifique filet de bar, mulet ou lieu jaune.