Gigot d'agneau façon méchoui

La découpe du gigot est importante,
car il faut que chaque morceau dispose d'un bout de peau croustillante.

Quelle belle semaine de retraite cévenole. Internet en panne, pas de réseau GSM, des fruits et légumes aux saveurs incomparables, les amis, la famille, tout ça sur les bords de La Vis, cette magnifique rivière aux eaux limpides et ses 17°C revigorants.

Bref, une semaine de loisirs et de festins continus.

Si j'avais bien pensé à remplir le coffre de la voiture de toutes sortes de denrées asiatiques, histoire de ramener à mon tonton Kha (Dr Souk-Aloun) un petit bout du Laos (Khao Poun Curry, Larb Neua, Nem Nuong, Ga Xe Phai, Aubergines grillées à la vietnamienne, etc.), ce sont surtout les produits locaux qui m'ont enthousiasmé.

Sans exagérer aucunement, j'ai eu le bonheur de goûter la meilleure pêche de ma vie (et pour une fois, je ne parle pas de poisson) !!! Rien que ça. Une pêche à la robe magnifiquement rougie, charnue à souhait, subtilement sucrée, et, cerise sur le gâteau, on sentait malgré la maturité du fruit, le goût "vert" et légèrement citronné de la feuille de pêcher.


Clara m'avait également recommandé à Ganges son maître boucher habituel, la boucherie Bernard et Dominique Copleux, Et autant dire que l'on s'est très bien entendu tout au long de la semaine. Je lui demandais donc de me trouver un beau gigot d'agneau cévenol pour le lendemain, car sachant que Cécile et Lionel seraient de passage le lendemain, je me suis dit fallait un plat à la hauteur des objectifs photogéniques de Lionel. Et puisque j'en suis à la visite chez le boucher, il est important de préciser à l'achat que pour cette cuisson, il ne faut pas dégraisser le gigot. En effet, dans la cuisson façon méchoui, on arrose constamment arroser la pièce de boucher avec l'huile de cuisson, or sans gras pas d'huile de cuisson, sans huile de cuisson, pas de méchoui. Nous sommes donc convenu que le gigot serait livré non préparé.

Je ne pense pas qu'il y ait une grande originalité dans cette recette, et à vrai dire on trouve quantité de recettes de Gigot d'agneau sur le net. Alors à quoi bon ? Eh bien je me dis que ceux qui aiment ma cuisine, ceux qui se reconnaissent dans mes plats, apprécieront cette façon de procéder, cette cuisson, cette découpe. Et puis j'en profite pour glisser quelques fondamentaux de la rôtisserie glanés à droite à gauche, c'est toujours bon à prendre.


Cette façon de préparer le gigot est à mon goût, avec le gigot de 7 heures, le meilleur hommage que l'on puisse faire à cette viande de qualité. Nous avions décidé de le servir avec des pommes de terre au laurier (recette de Clara) et des tomates confites, toutes prélevées dans les potagers du village, bien évidemment.


Ingrédients (pour 8 personnes)

• 1 beau gigot de 4 kgs, non dégraissé
• 2 cas de gros sel
• 2 cas de poivre fraîchement moulu
• 3 cas d'herbes de provence (ou juste un mélange de laurier et de thym)
• 8 gousses d'ail coupées en deux
• Huile d'olive
• 8 tomates bien mûres (donc assez sucrées).
• 16 pommes de terres (charlottes, rates, amandines)
• 16 feuilles de laurier

Préparation

1. Commencer par piquer la viande avec les 8 demi gousses d'ail en les répartissant sur tout le volume du gigot.
2. Faire 4 longues incisions jusqu'à la chair dans le gras du gigot (en haut et en bas)
3. Verser l'huile d'olive dans un bol, mélanger avec 2 gousses d'ail écrasées, les herbes de provence et le poivre. répartir sur le gigot
4. Lorsque toute la surface est bien huilée, clairsemer de gros sel, puis masser longuement la pièce pour bien faire pénétrer le sel et le goût. Il faut à la fois frotter et masser la viande.
5. Décapiter les tomates et les vider de leur jus et pépins
6. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y mettre les 4 gousses d'ail hachées à dorer. Puis poser dessus les 8 tomates, têtes vers le bas. Laisser ainsi à feu moyen 5 bonnes minutes.
7. Disposer les tomates, têtes vers le haut dans le plat de cuisson du gigot. Répartir dessus l'ail doré, l'huile d'olive de cuisson des tomates, ainsi qu'un peu d'herbes de provence. rajouter éventuellement un peu d'huile d'olive sur chacune des tomates.
8. Préchauffer le four thermostat 7-8 (230°C) en position Grill. Lorsque le four est chaud, enfourner la viande
   
   
9. C'est maintenant que se joue la réussite du gigot. Pour un gigot de 4 kg, j'ai compté en gros 60 minutes (20 min par kg), mais c'est fonction du morceau et de son volume. Personnellement j'utilise la très infaillible méthode manuelle : pour une cuisson saignante (le mieux pour un agneau) joindre le pouce et l'index, et vous retrouver cette consistance dans la viande.
10. Toutes les 10 minutes, prélever l'huile de cuisson et en arroser le gigot. Le mieux pour cela est de disposer d'une pompe à sauce, qui est l'ustensile indispensable pour toute personne souhaitant faire de bonnes rôtisseries.
11. Approximativement à mi-cuisson, retourner le gigot, lorsque la peau du haut est bien dorée et croustillante. Continuer l'arrosage.
12. Pour les pommes de terre au laurier, frotter les pommes de terre avec de l'huile d'olive et du gros sel. Il s'agit de bien en érafler la peau en utilisant les arêtes saillantes des cristaux de sel.
13. Découper les pommes de terre en 2 dans le sens de la longueur, et faire une incision sur chaque sommet. Glisser alors dans l'incision une feuille de laurier. Celle-ci, pendant la cuisson va délicieusement parfumer la pomme de terre.
14. A l'issue de la cuisson, couvrir le gigot avec une feuille d'alu et disposer à la sortie du four (un endroit chaud). Cette étape est primordiale pour toutes les viandes rôties : la chaleur a pour effet de concentrer le jus vers le centre de la pièce de boucher. Si l'on sert immédiatement la viande, l'extérieur sera sec et l'intérieur noyé de sang. Ainsi, il convient de laisser la viande se répartir naturellement et uniformément dans tout le volume, achevant ainsi parfaitement la cuisson.
15. Pour récupérer les sucs de cuisson, on dégraissera la léche-frite avec un verre d'eau et on grattera avec une spatule en bois avant de transférer dans un bol.
16. Enfourner les pommes de terre, basculer le four en mode four, et ajuster le thermostat à 180°C (6). Laisser cuire 30 à 40 minutes. Les pommes de terre sont cuites lorsque l'on peut facilement y enfoncer les dents d'une fourchette.
17. Le gigot doit reposer au moins 20 minutes en restant au chaud.
18. La découpe est primordiale, et pourtant il existe encore des gens pour découper le gigot parallèlement à l'os : Non seulement cela offre des tranches coupées dans le sens de la fibre et donc très désagréables à mâcher, mais en plus, on aura des morceaux sans gras aucun et d'autres avec trop de gras, des morceaux très saignants et d'autres très cuits. Au contraire, si l'on procède noix par noix en finissant par la souris, on obtient des morceaux parfaitement équilibrés, magnifiquement entourés d'un croustillant ruban de gras et proposant des cuissons pour (quasi) tous les goûts. J'ai bien passé deux heures à schématiser ce découpage dans l'illustration ci-dessous
19. Veiller à bien récupérer le jus produit de la découpe du gigot, et le mélanger au jus obtenu de la lèche-frite.
20. Sur chaque assiette, disposer quelques tranches de gigot, une tomate confite, deux pommes de terre et arroser d'un peu de jus de cuisson.

Ensuite, il n'y a plus qu'à passer à table.

Pour l'anecdote, après chaque repas, et avant de me coucher, je fais toujours appel au très sûr palais de ma femme, pour lui demander de jouer le juge ultime et de me dire sans détour, ce qu'elle a pensé de ma cuisine.C'est une habitude que nous avons prise au fil des années, et qui évite à mes convives la désagréable expérience de me voir dénigrer devant eux un plat auquel ils n'ont rien trouvé à redire (de bonne foi ou par politesse). Je me suis rendu compte que ça équivalait à leur dire "c'est degueu, mais vous n'avez pas le niveau pour juger"...
Et bien, ce soir là, ce juge impartial m'a dit tout simplement, qu'elle n'oublierait jamais la première bouchée fondante et succulente de ce gigot d'agneau cévenol. C'est dire!