Fondue Vietnamienne - lẫu bò

5h30 viennent de sonner, et le noctambule que je suis, rechigne encore à aller s'aplatir sur son futon. Cela ne me pose d'habitude aucun problème, si ce n'est que demain, à midi, j'ai promis d'assurer le manger pour les 20 convives de ma sœur, dans le Perche. Tout est prêt, pourtant : les travers de porc marinent, le riz gluant trempe, les légumes sont découpés et j'ai confectionné un plein bocal de sauce Nuoc Mam. Je n'aurai plus qu'à me rendre sur place, allumer le barbecue,  et regarder dorer et se colorer mes jolis travers, dont je ramenerai  la photo pour en poster la recette sur mon blog, pas plus tard que demain.
Je suis d'autant plus impatient que, suivant les indications de Lionel, j'ai fait l'acquisition cet après-midi d'un magnifique compact numérique Fuji, le F200EXR, qui devrait me permettre de prendre de bien plus jolies photos que ce que me permettait le Pentax Optio WPi (qui, il faut le reconnaître, m'a permis de faire de très beaux clichés sous-marins).

Quoiqu'il en soit, j'ai décidé de publier ce soir une recette plébiscitée lors de mon récent sondage, et qui à mon goût est l'une des meilleures recettes originales de cuisine vietnamienne : la fondue Vietnamienne - lẫu bò.
 
Ceci dit, je suis assez gêné aux entournures, et ce, pour trois raisons :
1) la première, c'est que je ne suis pas sûr du nom vietnamien à mettre sur ce plat (Bo Nhung Dâm, lẫu bò, etc.),

Mise à jour le 30.08.09 - J'ai vérifié auprès de mon père cet après-midi, et c'est bien lẫu bò l'appellation correcte. Il me dit aussi que le terme "lẫu" s'il désigne bien une fondue avec un bouillon, n'est pas très couramment employé et est davantage chinois.
Enfin, je me rappelle que mon beau-père avait vainement retourné la ville de Da Lat pour essayer de nous faire servir un "Ta Pin Lu" pendant le Têt. Cette autre fondue vietnamienne que je n'ai jamais goûtée repose sur un bouillon très vinaigré.

2) la deuxième, c'est qu'en parcourant le Web sur le concept de "fondue vietnamienne", je trouve des recettes qui sont à des années lumières de ce que je sers sous cette appellation. Je lance donc un appel à la famille, aux amis et plus généralement à mes lecteurs pour collecter toute information susceptible de mieux connaître l'origine de ce plat.
3) et enfin, le dernier frein à la publication de la recette, c'est la mauvaise qualité des photos que j'ai prises moi-même la dernière fois que j'ai servi ce plat.

Mais bon, ce plat est tellement unique, tellement vietnamien dans la subtilité de ses goûts, que je pense qu'il plaira beaucoup une fois publié, et que le lecteur me pardonnera donc la piètre qualité des photos.

Ce plat est bien une fondue (au contraire de ce que j'ai livré sous le titre de 'fondue laotienne'), en ce sens où l'on a un bouillon (de Boeuf, avec de la bière), de la viande à cuire (du filet et de la poitrine de bœuf), et enfin un Mắm goûtu et odorant (à base de Mắm Nêm). D'ailleurs il faut que je précise que ce Mắm Nêm est assez difficile à trouver à Paris. En ce qui me concerne, je ramène directement ces Mắm dans mes bagages, car produits au Vietnam, ils ont un goût incomparable. Maintenant, j'ai trouvé ce Mắm Nêm Dac Biet sur Internet, qui m'a l'air très bien, mais je ne le vois pas distribué en France.

Cette recette, même si je l'ai sensiblement altérée depuis, fait partie de ces plats que nous dégustions de temps à autre en famille dans un cadre quotidien. D'ailleurs, je n'ai jamais trouvé de restaurant servant une telle fondue, et je pense que l'importance du Mắm Nêm dans la recette n'y est pas étranger. Et c'est vraiment dommage, car ce plat est un trésor quasi ignoré par les restaurateurs et qui peut même être très festif dans sa présentation.

Ingrédients (pour 10 convives)

Pour le bouillon

• 1,5 kg de plat de côtes sans os
• 1 os à moelle
• 4 anis étoilé (badiane)
• 4 tranches de gingembre frais
• 1 verre de bière blonde
• 2 oignons grillés
• 1 grosse gousse d'ail écrasée

Viandes à fondue et verdure

• 2 kg de filet de boeuf, rumsteak (on pourra sinon opter pour de l'aiguillette baronne moins onéreuse, mais aussi moins tendre)
• 2 gros oignons jaunes finement émincés
• Coriandre
• Jeune oignons
• Variété de chou chinois à fleurs jaunes : le Choy Sam
• Am choi (Amranthus lividus) une autre variété au goût très poivré
• 1 poivron rouge
• Menthe
• Coriandre épineuse
• Vermicelles de riz translucides (cheveux d'ange)

Pour le Mắm

• 3 tranches d'un petit ananas très sucré (presque trop mûr)
• 15cl de Mắm Nêm ou encore mieux Mắm Nêm Dac Biet (10 cas)
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 piment rouge
• 1 grosse échalotte hachée
• 2 cas de sucre en poudre

Ce plat se déguste avec du riz, que l'on préparera classiquement à la vietnamienne.

Préparation

Le bouillon de la fondue avec ses yeux

• On commence par le bouillon car c'est le plus long à préparer.
• Couper les plat de côtes de gros cubes de 8cm de côtés
• Faire bouillir 2 litres d'eau. Lorsque l'eau bout, y plonger l'os à moelle, les morceaux de plat de côtes, à feu fort pendant 10 minutes.
• Jeter le premier bouillon, laver les morceaux de viandes et l'os à moelle.
• Refaire bouillir 2 litres d'eau et y remettre à froid l'os à moelle, les morceaux de plat de côtes
• Ajouter une poignée de gros sel, et une cas de poivre fraîchement moulu. Faire bouillir à feu très doux.
• Au bout d'une demi heure, dégraisser le bouillon en y laissant que les yeux
• Hacher grossièrement les oignons, et les mettre à dorer sous le grill. Lorsque les oignons sont franchement colorés, transférer dans le bouillon
• Ajouter la badiane, le gingembre, l'ail écrasé et 10 cas de Nuoc Mam dans le bouillon, et laisser encore cuire une deux heures.
• Après deux heures et demi de cuisson, les plats de côtes sont cuits. Les réserver au frais (ils seront plus faciles à découper)
• Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau tiède. Après 30 minutes de bain, les découper en section de 10cm de long. Les égoutter et les disposer dans une assiette.
• Emincer finement le filet de bœuf en lamelles de 8 cm de long et 2cm de large, et les diposer sur quelques assiettes que l'on répartira sur la table
• Emincer les poivrons, les oignons, découper les jeunes oignons en tronçons de 8cm de long
• Découper grossièrement le Am choi et le choy sam.
• Détacher les feuilles de menthe, disposer le coriandre en petites branches
• Disposer toutes ces verdures dans un grand plat.

Le filet de bœuf est mon premier choix, mais l'aiguillette baronne (ici) suffit

Préparation du Mắm

• Dans un mortier, piler les deux grosses gousses d'ail
• Ajouter l'échalote hachée finement
• Hacher les tranches d'ananas et les transférer dans le mortier. Piler doucement
• Ajouter le sucre en poudre dans le mortier et ajouter le Mắm Nêm. Rallonger d'un verre d'eau.
• Corriger selon vos goûts : la consistance du Mắm doit être assez épaisse. Son goût doit être assez sucré (la quantité de sucre à ajouter dépend de la maturité de l'ananas)
• Transférer dans un bol

Finalisation de la fondue

Au diable la tradition, sortez les plats de côtes !

• Sortir la viande cuite (les plats de côtes) du réfrigérateur, et les émincer en lamelles de 2 mm d'épaisseur. Conserver le gras de la poitrine de boeuf sur les lamelles découpées. Disposer sur une assiette.
• Saler le bouillon selon vis goûts en ajoutant du Nuoc Mam
• Passer le bouillon au chinois pour le filtrer.
• Avant de servir, ajouter la bière dans le bouillon, la quantité variant en fonction de vos goûts. A priori, j'utilise un demi verre de bière pour 2 litres de bouillon.
• Transférer le bouillon dans la marmite à fondue.

Service

• Chacun dispose d'une paire de baguette, d'un bol de riz, d'une grande cuillère et d'un ramequin pour disposer sa sauce.
• Sur la table on trouvera autour de la marmite à fondue : la poitrine de bœuf émincée, le filet de boeuf émincé, les cheveux d'ange, le plat de verdure, le grand bol de Mắm.
• Chacun convive versera un peu de bouillon dans son bol afin de noyer une petite quantité de riz.
• On démarrera en ajoutant au bouillon un peu de poivrons, des oignons, les jeunes oignons, le Am Choi et Choy Sam.
• Puis chacun trempera un morceau de viande très légèrement ébouillanté dans son ramequin de sauce, et accompagnera cette bouchée d'une cuillerée de bouillon+riz+légumes.

Et en avant pour une joyeuse pagaille. Attention, à force de tremper la viande dans le ramequin, le Mắm a tendance à se diluer . Il faut donc régulièrement se resservir du Mắm.