Légumes en saumure aux pieds de porc

A l'occasion du dernier Pi Maï, nous avons organisé un super pique-nique en face de la pagode Vincennes. Les Lao en sont les champions, car leur cuisine se prête à merveille à l'exercice. J'ai ainsi le souvenir de merveilleux piques-niques champêtres aux alentours de Vientiane : sous les cascades, dans les bois, sur le bord du Mékong ou encore à Tha Ngon pendant ces beaux après-midi de pêche à la ligne.

Ce week-end, nous étions une bonne trentaine, et du coup, comme à mon habitude, j'ai appelé Kong Keo à la rescousse, et nous avons organisé un repas d'anthologie.

Parmi les 7 ou 8 plats préparés, il y avait ce pur délice de la cuisine Lao, les "Som Phak Tin Mou" que l'on pourrait donc traduire par : Légumes en saumure aux pieds de porc, ce qui est un assez bon descriptif de ce plat.

Voici une assiette bien garnie. Grillades de poulet, boulette de

viande, et les légumes fermentés aux pieds de porc

J'allais oublier. Le dessert ... Le magnifique et très classique de Kong Keo, le Riz noir au flan de Coco. La photo parle d'elle meme. Tout simplement sublime.


Mais revenons à nos pieds de porc. Mon ex-belle mère avait l'habitude de m'en préparer quelques pots à la veille de mon départ de Vientiane, de façon à ce que je n'en manque pas, une fois arrivé à Paris. C'est un plat de longue haleine, et l'on peut le conserver au frigo une ou deux semaines. J'ai demandé à Kong Keo de m'en donner la recette, et ce week-end, je me suis lancé dans la préparation de quelques pots de ce plat merveilleux. Je vous en livre ici les secrets de fabrication.



A noter que l'on a un autre plat du même type dans la cuisine Viet, et je me rappelle l'avoir souvent préparé pendant l'été avec ma mère. Il s'agit du Dua Chau ou Dua Mang. (le mot important étant le Dua qui se prononce Ye en Vietnamien). On découpe les légumes (carottes, navets, choux, etc.) et on les laisse sécher au soleil. Puis on les conserve dans du Nuoc Mam, du sucre, de l'ail, du vinaigre, etc. J'en ferai très bientôt et j'en posterai la recette. Mais pour l'heure, voici restituée la recette de ces légumes fermentés aux pieds de porc.

Ingrédients

• Un sachet (700gr) de Yiu Chai, qui est un légume chinois apparenté à du jeune chou. On le distingue à ses fleurs jaunes et à ses tiges épaisses
• 1 cas de sel
• 4 gousses d'ail
• 10 tiges de jeunes oignons découpés en tronçons de 5 cm.
• 1 boule de riz gluant (pour la fermentation)
• 2 pieds de porc (antérieurs). Les pieds postérieurs sont trop gras (si si, je vous assure que les bouchers font la différence et qu'ils ne vous riront pas au nez)
• 1 quart de boule de chou
• 1 morceau de jeune gingembre (l'équivalent d'un sucre en morceau au moment du service)
• 1 piment rouge (toujours au moment du service)

Préparation

• Bien laver les légumes et les essorer
• Les disposer sur un plateau, et les faire sécher une journée au soleil
• Idem pour les feuilles de chou
• Le soir, découper les feuilles en lamelles de 1cm de large. Découper les tiges en tronçons d'un cm de hauteur. Les disposer dans un récipient fermant hermétiquement à la base assez large.
• Ajouter alors une cas de sel, et ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir les feuilles. Un verre devrait suffire.
• Ajouter alors l'équivalent d'une boulette de riz gluant cuit. Si celui-ci n'est pas cuit, il suffit de mettre un verre d'eau à bouillir, d'y ajouter une cas de riz gluant, et de faire cuire jusqu'à ce que le riz soit bien pâteux. C'est le riz gluant qui va déclencher la fermentation.
• Laver et découper les jeunes oignons en tronçons de 5 cm et les ajouter au mélange
• Hacher les trois grosses gousses d'ail et les ajouter au mélange. Bien malaxer, puis fermer le couvercle et laisser fermenter deux ou trois jours à température ambiante.
• Trois jours plus tard, bien nettoyer les pieds de porc et veiller à ne pas laisser dessus de poils drus. On pourra éventuellement les brûler sur une flamme.
• Les faire bouillir une bonne heure à feu fort, puis les sortir et en extraire le gras et le cartilage. Découper le tout en petites bandelettes.
• Ouvrir le récipient hermétique, et ajouter les pieds de porc. Bien malaxer, corriger l'assaisonnement et refermer hermétiquement. Conserver toujours à température ambiante
• On peut commencer à déguster le plat dans la demi-journée qui suit, mais le mieux est d'attendre encore une journée.
• Dès que la fermentation vous convient, il faut conserver le mélange au frigo, ce qui ralentira le processus.
• Pour le service, prendre un cube de gingembre (jeune) et le hacher finement.
• Hacher grossièrement un piment rouge, et extraire l'équivalent d'un bol. Ajouter le piment et le gingembre, bien mélanger, et servir.
• Ce plat accompagne les repas Lao, et est donc servi avec du riz gluant ou du riz parfumé.