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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

mardi 5 novembre 2013

Poêlée de cèpes au beurre d'échalote

Alléluila ! Enfin une recette à publier !
poêlée de cèpes au beurre d'échalotes

Soyons clair : N'allez pas imaginer que j'ai passé les 6 derniers mois loin de ma cuisine, bien au contraire, mais je dois bien avouer qu'après près de 150 recettes publiées, j'ai plus ou moins fait dans ce blog, le tour des mes fondamentaux culinaires, et qu'inévitablement, les recettes nouvelles se font plus rares. Ajouté à cela que j'ai déménagé que j'ai donc changé de cuisine, de cuisinière (en parfait homme de son temps, je suis enfin passé à l'induction!) de frigo et de commerçants, qu'un récent cambriolage m'a privé de l'excellent compact Fuji Finepix, et que, pour finir, je me suis un peu laissé accaparer par le boulot ces derniers temps;  bref, il existe quelques justifications à ce mutisme involontaire, qui est dû à tout sauf à un désintérêt de ma part pour cette expérience sociale.
Je reprends donc le fil de mes récits avec une très belle recette que j'ai ressuscitée hier à l'occasion d'un dîner Houatais avec Grégoire, Laurent de Brigitte, que j'ai dû un peu surprendre en ne leur servant pas de cuisine asiatique mais plutôt :
  • une poêlée de cèpes au beurre d'échalotes, 
  • un canard à l'orange (magnifique hommage à Baba, mon beau-père) 
  • et pour finir un sublime Pécorino à la truffe.

En effet, en parcourant nez au vent, le très parisien marché Bastille en prévision du repas du soir que je voulais particulièrement soigné, je me suis littéralement fait capturer dans les effluves humides et forestières d'un étal sur lequel trônaient de très beaux champignons que proposait un commerçant moustachu qui n'avait apparemment pas quitté sa tenue de cueillette. Il était près de 14 heures, tout le monde remballait, et le cueilleur me confiait vouloir  liquider son stock pour rentrer chez lui ce même jour. J'ai ainsi obtenu pour 15 euros, près d'un kilo de Cèpes de Corrèze ! Incroyable quand on voit qu'aujourd'hui et sur Paris, les cèpes sont couramment vendus à 40 € le kilo.
Bien sûr, les cèpes à 40 € sont beaucoup plus beaux, triés, calibrés, et nettoyés, mais pour peu qu'on ait un peu de patience, une belle brosse à champignons et du doigté, en s'en sort pour pas très cher.
Je ne suis qu'un converti de fraîche date (mon premier champignon à 35 ans, imaginez!), mais voici comment bien choisir ses cèpes :
- les inspecter un par un quitte à recomposer entièrement la barquette proposée par défaut, même si le vendeur n'aime pas trop cela
- la chair doit être ferme et blanche, c'est le principal critère
- rejeter les pieds qui ont l'air gorgés de jus et presque visqueux au toucher
- rejeter les champignons dont la chair est manifestement trouée d'une multitude de traces de passage de vers (les vers, c'est normal, mais le champignon perd sa fermeté).
Cela étant dit, les cèpes que j'ai donc trouvé hier étaient à ces égards, parfaits. J'ai par ailleurs trouvé sur ce marché, ce que je réclamais à corps et à cris depuis plus d'un an à tous les maraîchers rencontrés sur les marchés  : des échalotes grises. Ces échalotes sont extraordinaires : leur enveloppe est très dure, la chair est relativement sèche mais son goût est incomparable, et depuis que tonton Guy me l'a fait découvrir, je me mets systématiquement en quête de cet incroyable légume.
J'ai découvert cette recette chez le regretté "Bistrot des soupirs" lorsqu'il était animé par Rudy et son frère. Dès que j'apercevais des cèpes chez le primeur d'en face, j'appelait illico Rudy pour vérifier que cette incroyable assiette de cèpes au beurre d'échalote était bien au menu, et m'empressait d'aller m'asseoir à leur table et déguster par la même occasion une belle et copieuse pièce de boeuf . Las, depuis le bistrot a été racheté par une incompétente qui a ruiné cette belle adresse en quelques semaines. Ainsi, lors de mon premier (et dernier) repas chez elle, j'ai aperçu l'ardoise présentant les plats au menu, mais ceux-ci étaient encore écrits de la main de Rudy, et elle avait tout simplement effacé une bonne moitié des références sans prendre la peine de réécrire le menu. Bref, la suite ne fut que déception, et depuis je guette sur Internet la réapparition de ce fameux Rudy qui m'avait dit vouloir ouvrir une autre enseigne.

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 1 kilos de cèpes
  • 2 belles gousses d'ail
  • 5 échalotes (dont deux grises, si vous avez la chance d'en trouver)
  • 2 cas de persil plat haché
  • 1 cas de ciboulette hachée 
  • 2 cas de vinaigre blanc (de champagne par exemple)
  • 1 cas de vinaigre de Xérès
  • le jus d'un quart de cirton jaune
  • 3 cas de crême fraîche épaisse (35%)
  • huile d'arachide
  • Sel et poivre

Préparation du beurre d'échalotes
  1. Faire fondre 6 cas de beurre au bain-marie
  2. hacher finement 3  échalotes, les placer dans une casserole, ajouter 2 cas de vinaigre de champagne (ou vinaigre blanc), 1 cas de vinaigre de Xérès, et le jus d'un quart de citron jaune
  3. A feu doux, faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cas de jus
  4. Ajouter alors cuillerée par cuillerée, le beurre ramolli, en remuant constamment avec un petit fouet
  5. Ajouter alors 3 cas de crême fraiche épaisse et laisser épaissir toujours sur feu doux
  6. Réserver au réfrigérateur
Préparation des cèpes
Bien nettoyer les cèpes
  1. Avec une brosse à champignons (ou une brosse à dents) et un essuie-tout, bien nettoyer les cèpes et les découper en gros tronçons ou cubes de 2 à 3cm d'arrête.
  2. Enlever les tubes sous le chapeau (également appelés Mousse)
  3. Gratter les pieds pour enlever le réseau de fibre qui recouvre la surface des pieds (comme sur les asperges vertes)
  4. Réserver
  5. Hacher la ciboulette
  6. hacher les échalotes grises
  7. Hacher l'ail
Cuisson des cèpes
  1. Dans une grande poêle (ou wok), faire chauffer un peu d'huile d'arachide (j'évite l'huile d'olive trop forte pour ce plat) à feu fort
  2. Dès que l'huile est chaude, ajouter les cèpes, les saler immédiatement (pour qu'ils soient bien salés à l'intérieur) et les faire colorer sur toutes les faces 1 ou 2 minutes. Les sortir et les poser sur une grille. Cette étape est importante pour obtenir un rissolage ferme autour des cèpes
  3. Diminuer le feu (thermostat 6). Dans la poêle, déposer un trait d'huile d'arachide,  ajouter l'ail et les échalotes grises hachées. Dès que l'ail commence à colorer, ajouter 3 cas de beurre d'échalote et quand celui-ci est chaud, ajouter les cèpes.
  4. Saler et poivrer à convenance
  5. Faire rissoler les cèpes jusqu'à ce que, d'une part les cèpes soient bien colorés, et d'autre part, que le jus (du beurre) ait complètement disparu.
  6. Au total, la cuisson des cèpes ne dépasse pas 20 minutes au total.
  7. Couper alors le feu, éloigner la poêle et ajouter le persil plat et la ciboulette (pour pas que les feuilles ne brûlent ou virent au vert foncé)
  8. Servir immédiatement




8 commentaires:

  1. La cuisson des cèpes est courte dans cette recette, sont ils encore légèrement croquants ?

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  2. Bonjour, oui c'est une coquille de ma part. 10 + 10 = 20. Je corrige.
    Merci

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  3. Ah ! Le retour des recettes de Khatran ;)
    As tu des recettes de sauces Laotiennes pour accompagner le riz gluant ? Je pense aux "Jièy Bong", Jiéo mak kheaua (tomate)...Merci

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  4. à quand la recette de la potée auvergnate ?

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  5. Bonjour Jean,

    Le Cheo bong est une pure merveille de Luang Pra Bang : une sorte de confiture de piment, couenne de porc et tamarin. Je n'en ai pas la recette et il est impossible d'en trouver en France. Je rapporte le mien directement de Luang Pra Bang.

    http://khatran.blogspot.fr/2009/08/poulet-grille-la-citronnelle.html#.UnyJC5TWJQw

    Par contre il y a les Thièou Mak Kheua soit littéralement sauce (Thieou) d'aubergine (et pas de tomate). Ce sont de petites sauces d'accompagnement à la consistance d'une confiture et dans lesquelles on trempe le Riz Gluant.

    Pour ça j'ai quelques recettes. Je vais la réaliser et la poster sur le blog.

    Keep posted !

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  6. Macuisineetvous Chantal11 novembre 2013 11:57

    alors cela j'adore.

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  7. J'ai testé le Chéo bong de Paksé acheté dans un restaurant au bord du Mékong et l'année suivante j'en ai pris sur le marché de Vientiane et de Luang Prabang. Pour moi sans hésitation, le meilleur se trouve à Luang Prabang.
    Je crois que c'est de la peau de buffle et non pas la couenne de porc qu'on trouve dans la recette.
    Cordialement.

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  8. Ah, enfin le retour!! Recette un peu trop chère pour moi mais je lis avec plaisir une nouvelle recette de ta part. Bonne continuation

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