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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

dimanche 26 mai 2013

Carpaccio de bar au vinaigre fumé japonais


Note : Voici un billet rédigé il y a quelques mois, mais que je n'avais pas publié, faute de photo pour l'illustrer. Or à l'occasion d'une très belle soirée d'anniversaire (celui de ma femme) hier, j'ai enfin pu mettre en boîte une photo d'illustration à la hauteur de cette recette que je tiens de Raquel du Restaurant le Baratin.
Quelques mots à propos d'hier soir : parti sur l'idée de reproduire ce somptueux festin dégusté dans un bar à Tapas de Séville, j'ai littéralement dévalisé la poissonnerie Daguerre Marée. Si je n'ai finalement pas eu les suppions commandés, en revanche, j'ai pu aligner : tartare de saumon à citronnelle, plancha de palourdes, crevettes sautées au persil plat, tartare de Bar au vinaigre fumé japonais, seiches à la plancha et asperges vertes à la plancha. Qui plus est j'ai appris un truc fabuleux à la télé l'autre jour : pour la cuisson des seiches, il faut démarrer à froid sur la plancha et ne pas saisir la seiche. La différence est énorme, et pour la première fois, nous avons eu des seiches ultra-tendres et goûteuses.

Août 2012 - Un mois que je suis revenu de l'île de Houat et malgré nos efforts désespérés pour en prolonger la magie, il faut bien se rendre à l'évidence : les vacances sont bel et bien finies et nous sommes dans la rentrée jusqu'au cou. A bientôt donc François, Anne, Pauline, Paul, Grégoire, Gérard, Brigitte, Paul, Bertrand, Hélène, et tous ceux qui habitent trop loin de nos sphères pour se voir pendant l'année, nous nous reverrons l'année prochaine.

Cependant il me reste encore une chose à faire avant de tourner la page (jusque l'année prochaine) : la restitution de ce qui fut le point d'orgue de ces soirées gastronomiques bretonnes : les carpaccios de poissons fraîchement  pêchés au vinaigre fumé japonais.

Raquel  sert en effet au restaurant "le baratin" un fabuleux carpaccio de mulet ou de bar (suivant le marché) qui se trouve être le plat préféré de mon petit dernier.  Le vinaigre ta su zo est un vinaigre de riz fumé aux morceaux de bonites séchées. L'importateur unique en est le workshop Isse à paris dans le 8eme.  Alors en prévision des parties de chasse sous marine, j'avais été la voir juste avant mon départ et très généreusement, elle en partagea avec moi la recette,  poussant la dilligence jusqu'à me recommander auprès de l'importateur de ce produit unique et précieux et bénéficier des tarifs Professionnel.  Ce n'est pas la vocation de ce blog que de donner des recettes utilisant des produits hyper rares ou hors de prix, mais franchement, ce plat est si fabuleux qu'il lui faut passer à la postérité.
Ainsi donc, 17 jours durant, au gré de ma chasse du jour j'ai pu tester cette recette avec des mulets (de roche), du bar, du lieu jaune et de la dorade. (photo ci-contre : une royale de 4 kg sortie par mon buddy Bertrand.), et régaler mon petit Tom de son plat favori. Le summum fut atteint lorsqu'un soir, revenant de chasse avec 10 kg de poisson à la ceinture je pu régaler les 17 convives de ce plat magique.

Dorade de Bertrand 4 kgs

Ingrédients

  • filet de bar, lieu jaune, mulet de roche ou dorade royale (dans cet ordre de préférence)
  • une cas par assiette de vinaigre ta zu do
  • 200gr de framboises bien mûres ou 2 pommes bien sucrées 
  • huile de pépins de raisins 
  • ciboulette
  • sel et poivre

Préparation

  1. si le poissonnier ne l'a pas fait, lever les filets
  2. Avec une pince à épiler, ôter les petites arêtes centrales qui dépassent 
  3. émincer  les filets sur leur hauteur, en tranches de 2 mm. Elles n'ont pas besoin d'être trop fines
  4. disposer les tranches de poisson sur une belle assiette
  5. saler et poivrer les filets
  6. remplir une cuillerée à café de vinaigre ta su do, et arroser doucement les morceaux de poisson au goutte à goutte 
  7. émincer la ciboulette et petits tronçons de 1mm et en disperser une ccf sur les filets
  8. arroser d'un filet d'huile de pépins de raisins
  9. disposer sur l'assiette les tranches de pomme (1 MM. D'epaisseur) ou quelques framboises pour avoir une note sucrée. Si vous avez émincé la pomme très tôt dans la recette, je vous conseille de la mouiller légèrement au jus de citron jaune ou vert pour l'empêcher de noircir
  10. servir

Notes : 17 jours de chasse sous marine j'ai du vider mon quota de poisson. La préparation est extrêmement simple et je pense que c'est toujours une bonne chose d'apprendre à lever les filets soit même.
En complément de cette recette, voici comment je procède pour lever les filets.  Au préalable il faut un bon couteau avec une lame assez épaisse mais surtout très coupante.
  1. commencer par écailler les poissons en grattant avec un couteau bien tranchant dans le sens inverse des écailles et a angle droit par rapport à la peau. 
  2. inciser l'anus avec la pointe du couteau et remonter jusque sous les ouïes. 
  3. Avec les doigts, arracher tout ce qui est à l'intérieur et le jeter. Bien laver. 
  4. Personnellement je mène ces opérations avant de sortir de l'eau, d'une part parce que je nourris les poissons et les mouettes mais également, l'eau iodée raffermit la chair des poissons. Enfin c'est quand même plus propre ainsi. 
  5. avec des ciseaux, découper les nageoires
  6. opérer une incision. En diagonale derrière les ouïes et vers le ventre. 
  7. poser le poisson sur le plan de travail, et inciser avec le couteau bien horizontal le long de la dorsale en partant de la tête et en remontant vers la queue. Procéder par incisions progressives  de plus en plus profondes, jusqu'à rejoindre les arêtes centrales. 
  8. pour avoir de jolis filets, découper le bord de la région centrale inégale. 
  9. avec une pince à épiler (j'en ai acheté une très large spécialement pour ça), ôter les arrêtés restant au centre (en fonction des poissons)
  10. Pour enlever la peau, poser à plat le filet, et en partant du bout le plus mince, inciser avec le couteau à plat entre la peau et la chair, et en tenant d'une main la peau, remonter le couteau sur toute la longueur du filet. Vous obtenez alors un magnifique filet de bar, mulet ou lieu jaune.

2 commentaires:

  1. Bonjour,

    J’ai vu que vous avez beaucoup de recettes sur votre blog et je voudrais vous présenter www.touteslesrecettes.fr, un site web où les utilisateurs peuvent chercher entre plus de 200 000 recettes des meilleurs sites et blogs en français. Sur le site nous avons créé le Top blogs de recettes, où vous pouvez ajouter votre blog gratuitement.

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    Cordialement,

    Oriol

    Touteslesrecettes.fr

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  2. tout simplement fabuleux votre blog !
    Parisien passionné de cuisine française / asiatique + chasse sous marine (sous le drapeau TEAKSEA que je connais très bien...) je souhaiterai vous contacter sans encombrer les fenêtres de commentaires.
    Est-ce possible ? Comment ?

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