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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

samedi 5 janvier 2013

Banh Cuon

Raviolis vietnamiens à la vapeur


Voici une recette pour laquelle j'aurai fait pas mal de recherche, afin de poster sur mon blog la meilleure recette possible. Certains restaurants servent des Banh Cuon fraîchement réalisés, voire fait maison, et dès la première bouchée, on sent la différence : Il n'y a aucune commune mesure entre ce plat dégusté à la maison, et le même dans un restaurant qui se contente de les réchauffer.
Avant de publier la recette, j'ai donc testé différentes méthodes de cuisson, de la plus traditionnelle à la plus moderne (poêle en Téflon), procédé à plusieurs compositions de pâtes, et pas mal de dosage de sauce Nuoc Mam, et quantité de cette production a malheureusement fini à la poubelle. Mais au final, je pense que je tiens une recette simple à réaliser et succulente, un bon compromis en quelque sorte.
Traditionnellement, les Banh Cuon sont réalisés à la vapeur, au dessus d'une toile de mousseline tendue au dessus d'une marmite d'eau bouillante. J'ai essayé, mais c'est franchement compliqué et je n'ai pas connu de grand succès car ma mousseline avait des mailles trop lâches. Cependant, pour avoir vue une vieille dame les réaliser au vietnam de cette façon, sous mes yeux, j'ai bien vu que cette méthode ne permettait pas de réaliser de beaux raviolis bien homogènes.
Aussi ma solution est un mix acceptable : je précuis les raviolis sur une poêle en Téflon, afin de les façonner, puis je finis la cuisson à la vapeur. Tout simplement.
Voici donc la recette, qui toute simple qu'elle est, n'en demande pas moins de temps et d'efforts (2 heures pour 20 raviolis ce qui ne fait que 5 assiettes...).

Ingrédients pour une vingtaine de raviolis

  • 200gr de palette de porc
  • 20gr de poitrine fraiche
  • 1 gros oignon haché grossièrement
  • 1 bol de champignons noirs (oreilles de chat) gonflés à l'eau bouillante
  • 4 tiges de jeunes oignons hachés en tronçons de 0.5cm
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 échalote hachée finement
  • 2 cas de sauce d'huîtres
  • 2 cas de Nuoc Mam
  • 1 cas de poivre
  • sel

Ingrédients de la pâte

Question goût, la pâte doit vraiment sentir le riz, et idéalement, je ne mettrai que de la farine de riz très fine. Cependant, avec la seule farine de riz, la crêpe a tendance à rompre pendant la cuisson. La farine de tapioca donne plus d'élasticité à la pâte, mais confère à la crêpe un caractère un peu caoutchouteux. J'ai vu des recettes avec 50% de riz, 50% de tapioca c'est beaucoup trop.

La pâte doit être très fine, et on doit voir la viande à travers

  • 200 gr de farine de riz
  • 200 gr de farine de tapioca
  • 70cl d'eau chaude
  • 1 ccf de sel
  • Un peu de gras de porc (extrait de la poitrine fraîche)
  • 1 cas d'huile d'arachide

Accompagnements (important)

  • 500gr de germes de soja frais
  • 6 échalotes émincées en tranches de 1-2mm
  • Quelques tranches de Cha Lua (appelé en français : paté de soie)
  • Quelques branches de coriandre fraîche

Ingrédients sauce Nuoc Mam

  • 4 sucres en morceaux
  • 1/3 de verre d'eau
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 2 cas de vinaigre de riz

Préparation des raviolis

  • Dans une jatte, verser la farine de riz, la farine de tapioca et le sel
  • Ajouter l'eau chaude et remuer. Ajouter une cas d'huile d'arachide
  • Réserver et laisser reposer au moins 2 heures
  • Découper la viande au couteau (éviter le hachoir électrique, ou demander à votre boucher le hacher la viande avec sa plus grande grille)
  • Hacher l'ail, l'oignon et émincer les jeunes oignons
  • Dans un wok, chauffer un peu d'huile d'arachide
  • Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail et l'oignon, et remuer jusqu'à coloration
  • Hacher grossièrement les champignons noirs
  • Ajouter alors la viande de porc et laisser cuire en remuant de temps à autre 15 minutes
  • Intégrer alors la sauce d'huître, le poivre, le Nuoc Mam et corriger l'assaisonnement avec du sel
  • Ajouter les jeunes oignons ainsi que les champignons noirs hachés grossièrement
  • Lorsque la viande est cuite, transférer la farce dans un bol et réserver

Cuisson de la pâte

  • Découper en petits morceaux le gras de porc et sur feu moyen, huiler la poêle en Téflon avec. L'avantage du gras de porc, outre le goût qu'il apporte, est que l'huile générée ne fera pas de bulle qui rendrait non homogène la pâte lors de la cuisson
  • Sur feu moyen, lorsque la poêle est chaude, ajouter une petite louche pâte, et répartissez la rapidement jusqu'à couvrir toute la surface. La crêpe ne doit pas prendre immédiatement ce qui laisse le temps de bien répartir la pâte pour couvrir toute la surface. Couvrir avec un couvercle 1 minute
  • Sur le côté de la galette ainsi formée, ajoutée une cas de farce.
  • Replier pour couvrir la farce une première fois
  • Replier les bords de façon à obtenir un beau rectangle
  • Rouler à nouveau le ravioli sur lui même et disposer le sur un grand plat préalablement huilé
  • Procéder ainsi avec la vingtaine de raviolis
  • Dans une grande couscoussière, faire bouillir un grand volume d'eau
  • Disposer une feuille d'aluminium, préalablement huilée avec un essuie-tout
  • Disposer 4 rouleaux dessus, disposer une peu de germes de soja et quelques fines tranches de Cha Lua (Pâté de soie) et refermer mais pas sur les côtés de façon à laisser entrer la vapeur
  • Disposer ainsi les raviolis, et poser un couvercle sur la couscoussière, et laisser ainsi cuire à la vapeur une vingtaine de minutes.

Préparation de la sauce Nuoc Mam

  • Faire chauffer ou bouillir 1/3 verre d'eau avec 4 sucres en morceaux
  • Ajouter alors l'ail écrasé, puis le vinaigre
  • Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce soit à votre goût : ni trop sucrée, ni trop salée
  • Dans une quantité suffisante d'huile à feu moyen, faire rissoler les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient colorées. Dès lors, les égoutter dans un chinois (passoire) et les dégraisser ensuite avec de l'essuie-tout de façon à ce qu'elles soient bien croquantes.

Service

  • disposer les raviolis dans une assiette en laissant dessus ,les germes de soja cuits à la vapeur et le pâté de soie
  • Ajouter quelques feuilles de coriandre
  • Répandre dessus les échalotes grillées
  • Servir chaud

16 commentaires:

  1. je viens de t'envoyer un sms...

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  2. Bonsoir! D'abord merci pour votre blog qui me fait saliver et pour toutes ces recettes authentiques!
    J'ai essayé les banh cuon mais quelque chose m'échappe.. avec les proportions riz/tapioca/eau que vous donnez, j'obtiens une espèce de pate presque aussi épaisse qu'une pate brisée, et dans la suite de la recette je comprends qu'il faut plutot que ce soit comme une pate à crêpe... j'ai raté une étape?
    Comme je n'avais pas le temps de recommencer, j'ai utilisé des galettes de riz du coup... ce n'était pas si mal!
    Merci!!

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  3. Bonjour Kha!

    Ton blog est vraiment une mine d'or!

    Pour les Banh Cuon, je les fait à la vapeur, pas sur une mousseline mais un tissus acrylique à maille serrée auquel j'ai percé un trou avec une bougie.

    C'est ma mère qui a trouvé l'acrylique en expérimentant: la mousseline de coton et même de soie est trop perméable à la pâte. Il faut ourler le tissus coupé en rond et y passer une bonne ficelle, de type lacet pour en suite le fixer sur un cadre rond. Pour le tendre, il faut tremper le bout de drap dans de l'eau assez chaude et tirer sur le lacet (comme pour fermer le capuchon de Kenny dans South Park, désolée de la référence) pour que le tout devienne un tambour très serré. Si le diamètre est trop large, le drap aura plus de peine à rester tendu au milieu. Mais 30 cm c'est le bon diamètre, pas plus. Et là, tes crêpes devraient être régulières... Résultat, des petits raviolis tous lisses et moins huileux que ceux faits au téflon. je pense à t'envoyer les photos la prochaine fois qu'on en fait!

    Xuan

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  4. Genial. Il me faut la photo et ton autorisation de la poster sur mon blog. Les mienne sont pourries.
    Suis d'accord avec toi pour la vapeur vs Téflon. Je vais essayer de trouver la même mousseline que toi.
    Merci pour ton message anyway.
    Kha

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  5. Bonsoir,
    Alléchée par la recette, je l'ai testée ce soir .... déception.
    La crêpe est friable, se casse au pliage et n'est pas transparente.
    J'ai respecté les proportions mais je n'ai pas utilisé de produits asiatiques (pas à proximité) mais des produits de magasin bio.
    Faut-il utiliser de la farine de riz gluant ?
    Sinon sur le plan gustatif, c'est un bon plat.
    Merci.

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  6. Bonjour Marie,

    Grande question que tu poses là. La pâte c'est le B.A.-BA et pourtant j'ai du rater pas mal de raviolis, jeter à la poubelle quelques pleines jattes de pâte insatisfaisante, avant de finalement réussir à obtenir, non pas encore ma pâte idéale (qui passe par l'utilisation de la mousseline pour une cuisson à la vapeur), mais une pâte me permettant tout de même de réaliser un plat largement apprécié par mes convives.

    Pour la pâte, soit tu achètes une pâte toute faite dans les épiceries asiatiques, soit tu la réalises en mélangeant :
    - 200 g de farine de riz
    - 200 g de fécule de tapioca
    - 1 cuillère à soupe d'huile
    - 70 cl d'eau.

    Par ailleurs, il faut veiller à légèrement huiler la poêle avec un essuie-tout car le surplus d'huile fait se former des bulles dans la pâte.
    Enfin, j'ai remarqué qu'en couvrant la poêle pendant la cuisson des raviolis, cela maintenait une bonne humidité, et empêchait la pâte de s'assécher et de craqueler.
    Voilà, je vais continuer mes investigations (pas plus tard que demain)
    Bonne chance, et envoie-moi des photos !
    Kha

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  7. Bonjour,

    Et oui, regarde plus bas les autres commentaires, la cuisson n'est pas facile, car les farines de riz d'une marque à l'autre n'ont pas du tout le même comportement une fois dans la poêle.

    Pour te faciliter la tâche, tu peux ajouter du tapioca (et non pas riz gluant), qui permet de conférer plus d'élasticité à la pâte. J'ai donc augmenté les proportions à 50/50. Personnellement je ne le fais pas, car j'aime bien la pâte avec un minimum de tapioca, même si elle est plus difficile à maîtriser, et je n'aime pas trop le côté "caoutchouteux" de la pâte.
    Je vais faire d'autre tests demain, notamment avec une pâte prête à l'emploi achetée chez Tang Frères.
    Je posterai la vidéo sur mon blog.
    A suivre, donc
    Kha

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  8. Bonjour Monique,

    J'ai vu préparer ce plat sous mes yeux au Vietnam, avec la pâte, la vapeur et la mousseline. Celle que j'ai achetée a des mailles trop lâches, mais je vais essayer d'en trouver une plus adaptée. Je te tiens au courant, mais qui sait, on se fera une rencontre au sommet ! J'habite à 37 min en voiture de Maisons-Laffitte.

    A bientôt

    Kha.

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  9. Merci beaucoup pour ta réponse!

    Nous aimerions aussi te rencontrer pour faire plus ample connaissance autour de banh cuon!

    A bientôt,

    Monique

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  10. J'adore les banh cuon ! Je ne sais pas si j'aurais le courage de me lancer un jour dans cette réalisation, mais c'est super de partager ta recette ! :)

    J'en avais mangé de délicieux (faits maison, car comme tu dis, ça se sent tout de suite) dans un petit resto à Arcueil (pas loin de la gare RER, dans la rue principale), je le conseille vivement pour les paresseux comme moi ! :)


    Mina

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  11. Bonsoir,
    Je viens de trouver la recette que je cherchais en vain (il y a 1h environ) et maintenant - toujours insatisfaite , pardon .. - je ne trouve pas la video promise sur la confection des bahn cuon .
    L'avez-vous réalisée finalement ?
    Merci encore !
    Frédérique

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  12. cette recette a l'air delicieuse mais il y aurait pas une erreur dans les proportions pour la pate c bien 200 g farine de tapioca ? la meme quantité que la farine de riz ? merci

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  13. Bonjour Luci,
    Les proportions varient, entre 40/60 (avantage à la farine de riz) et 50/50. Surtout pas de farine de riz gluant.
    Les proportions varient parce que les farines ne sont pas égales : certaines sont plus fines que d'autres et nécessitent plus d'eau.
    Personnellement, quand je change de farine, je fais des essais avant !
    Bonne chance.
    Kha

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  14. Bonjour, allez voir la video sur youtube du restaurant comme au vietnam sur comment ils font les banh cuon maison.

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  15. Bonjour, merci pour la recette, je viens de la faire, mais..... à la cuisson de la crêpe, il se forme une pellicule fine dans la poele, ce qui asseche la crepe. est ce du a la taille de la poële, ou au manque d'huile pour la graisser?
    De plus combien de temps peut on la mettre au micro onde?

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  16. Bonjour. Il faut que la poêle soit propre, ça c'est sûr, et un revêtement Teflon est ce qu'il y a de plus indiqué. Je ne vois pas ce que c'est que cette pellicule. Jamais eu ça. La seule pellicule que je vois, c'est la crêpe elle-même. Donnes moi plus de détail.
    Pour ce qui est du micro-onde, je te conseillerais plutôt la vapeur. Mais sinon 2 minutes suffisent.
    Kha

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