tag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post904438332103303140..comments2024-01-10T08:31:14.541-08:00Comments on Le blog de Kha: La recette de la Soupe Pho au boeufkhahttp://www.blogger.com/profile/14893022016684466091noreply@blogger.comBlogger33125tag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-60994865653915903012013-12-26T10:38:59.800-08:002013-12-26T10:38:59.800-08:00bonjour khatran merci tout d abord de faire partag...bonjour khatran merci tout d abord de faire partager votre culture gastronomique à tout le monde d habitude les recettes de cuisine ne sont pas dévoilées comme ca je suis à la recherche de recette de condiments que faisait ma grand mere je n ai pas eu le temps d apprendre il s agit de cà de se que je me souviens des aubergines qui trempent dans de la saumure pendant quelques semaines et qui sont degustés en accompagnement des plat et aussi du ze je ne connais pas l orthographe mais c est une sorte de salade coupé avec des oignons et pareil qui tempent dans de la saumure pouvez vous m en dire plus mercidimitri bachenoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-76781884908035281762013-02-09T23:18:21.805-08:002013-02-09T23:18:21.805-08:00Une chose : on ne peux pas la laisser dans le boui...Une chose : on ne peux pas la laisser dans le bouillon, car alors il serait trop gras, et le gras dont on se séparera in fine, captera toutes les saveurs.<br />Personnellement je les extraits et les mets de côté au frigo ou au congélo pour faire des toasts à la moelle en attendant la fin de la cuisson. C'est magnifique avec un peu de gros sel, de poivre fraîchement moulu, et une pointe de persil plat.kha Trannoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-75374334940242694192013-02-09T23:15:41.833-08:002013-02-09T23:15:41.833-08:00Je réponds deux ans après... désolé. Pour moi, le ...Je réponds deux ans après... désolé. Pour moi, le minimum c'est dix bols, soit 5 kg d'os...kha Trannoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-6233191142765193652013-02-08T05:11:12.017-08:002013-02-08T05:11:12.017-08:00Une question bête, la moelle des os à moelle est à...Une question bête, la moelle des os à moelle est à jeteryanivnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-4217409673306634412012-11-24T12:01:41.554-08:002012-11-24T12:01:41.554-08:00salut
que cette soupe était bonne, c’était ma cant...salut<br />que cette soupe était bonne, c’était ma cantine, j'y allais au moins trois fois par semaine. Depuis qu'elle a arrêté, ne pouvant continuer seule, je me sent un peu comme orphelin. Elle m'avait laissé la recette (titanesque) et il ma fallu des années pour avoir le courage d'essayer de la faire, mais le manque ne s'est jamais démentit et j'ai fini par m'y mettre, ça n'est pas si difficile et cela me procure une profonde joie à chaque fois, c'est notre madeleine.<br />De plus, à ses débuts, le Pho vidéo faisait aussi le meilleur Banh Cuon que j'ai pu goûter et surtout un Bun cha fabuleux, en fines lamelles croustillantes, que j'ai jamais pu retrouver nul part ailleurs '(sauf à la rivière de perle à Bercy mais qui à fermé bien avant encore). <br />si quelqu'un a la recette ? <br />bonne soupe<br />(En rajoutant beaucoup de basilic et de coriandre épineuse, il appelait ça : la foret d’émeraude.)janonoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-82629405611527206792012-08-24T09:21:29.258-07:002012-08-24T09:21:29.258-07:00Eh bien quel blog ! Je suis tombée par hasard dess...Eh bien quel blog ! Je suis tombée par hasard dessus ce matin sur votre petite merveille alors que je cherchais une bonne recette de soupe pho et j'ai du mal à en décrocher ! <br />Je reviens effectivement d'un voyage de 3 semaines au Vietnam (première fois en Asie) et la cuisine me manque terriblement, non seulement au niveau du goût (qu'est-ce que c'était bon !!) mais aussi au niveau de mon corps (cette cuisine saine et sans lactose me privant pour une fois de mes maux d'estomac). Je suis enchantée de retrouver sur votre blog une bonne partie des plats qui nous ont ravis là-bas.<br />Je visite beaucoup de blogs mais alors le vôtre est un petit bijou, bravo pour votre engagement, votre dévouement et surtout votre envie de partager. J'ai hâte de tester cette recette de pho bo qui m'a l'air succulente. Continuez surtout !Ismakianoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-58919772681713379522011-12-07T15:28:06.238-08:002011-12-07T15:28:06.238-08:00Salut Kha,
Personnellement, je n'aime pas &qu...Salut Kha,<br /><br />Personnellement, je n'aime pas "Cha Ca La Vong"!<br />Je le trouve moins bon que les autres spécialités Hanoiennes tels que Bun Riêu/Ôc, Xôi Xeo envelopé dans une feuille de lotus, ou simplement Côm servi avec une banane...<br />Je viens de faire une Pho Ga avec les feuilles de lim que je les ai emmené du Vietnam lorqu' un voyage il y a deux semaines. J'ai attendu ce moment avec impatience car sans elles ( les feuilles de lim hanoiennes) ma soupe aurait perdu 50% de saveur ! J'ai testé toutes les sauce de piment dans les grandes surfaces mais aucune m'avait séduit! Je compte de faire par moi-même un jour, c'est long je sais mais cela vaut le chandelle.<br />Je vais me renseigner pour toi auprès maman qui est grand fan de Cha Ca, si non, je trouve que la lotte n'est pas un poisson pour ce plat car elle se " défait" pendant la cuisson. Un autre poisson de rivière( la Loire) pourrait être excellent est la silure. Sa chair est un peu fade mais ça pourrait marier avec l'aneth et mam tôm. <br /> A toi de jouer...<br />Comme toi, je suis très occupée mais je repasserais " te voir"Lim_woodynoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-15426619939994017582011-12-06T06:59:10.724-08:002011-12-06T06:59:10.724-08:00Merci Wookyhn pour ces "commentaires". J...Merci Wookyhn pour ces "commentaires". Je n'avais pas encore eu le temps de lire en détail ta contribution. <br />J'y détecte pas mal de trucs de famille. Je m'en vais les essayer sur d'autres plats. J'ai fait un Pho bo hier, en 1h30 chrono, avec une cocotte minute. Pas très conseillé, mais bon, je n'avais pas le temps. Et bien c'était très bon.<br />Les oignons, je suis d'accord que ça fait beaucoup, mais d'une part, je ne dis pas que cette recette est la plus académique, et d'autre part, cela confère au bouillon un goût très particulier. Un peu sucré (l'oignon grillé fait ressortir le sucré) presque, et une belle couleur.<br />De même avec les quelques feuilles de Ngo Gai, qui sont très importantes.<br />Je remarque qu'on fait souvent griller les épices au vietnam. Les graines d'anetto notamment. <br />Puisque tu es de la région, aurais-tu une bonne recette de Cha Ca, le plat emblématique de ta région.<br />J'en ai posté une il y a longtemps, mais je voudrais bien la reprendre.<br />Donc, je suis preneur d'une bonne recette bien de chez toi.<br />Voici ma recette ; Fondue de lotte au curry, Cha Ca de Hanoi.<br /><br />http://khatran.blogspot.com/2009/07/fondue-de-lotte-la-facon-de-hanoi-cha.html<br /><br />A très bientôt<br /><br />Khakhatrannoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-59514701129088861142011-12-06T02:57:18.017-08:002011-12-06T02:57:18.017-08:00Merci beaucoup pour la recette !
La quantité de ru...Merci beaucoup pour la recette !<br />La quantité de rumsteak pour 12 bols aurait été d'une grande aide, tant pis ;)Visiteurnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-66407627302897618452011-11-16T00:28:14.352-08:002011-11-16T00:28:14.352-08:00PS: Pour les épices , j'ai oublié les graines ...PS: Pour les épices , j'ai oublié les graines de codiandre ! Ouf!woodyhnnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-27069551565625323292011-11-15T15:41:36.422-08:002011-11-15T15:41:36.422-08:00Chao Kha,
Chao Kha,
Je suis une Hanoienne et pass...Chao Kha,<br /><br />Chao Kha,<br />Je suis une Hanoienne et passionée de la cuisine aux épices et aux herbes aromatiques, celle de Vietnam en particulière. J'aimerais te donner quelques conseils pour mieux réussir le Pho, ma soupe préférée ( et bun riêu). Pendant 12 ans, je l'ai réalisé avec plusieurs façons provenant de ma belle-mère, ma mère, mes deux tantes (donc l'une des deux tient un petit resto qui vent Pho tous les matins à Hanoi) et aussi une amie ... et j'ai finalement trouver la mienne. <br />- Pour le brouillon: tu dervais tromper les os dans l'eau salée une nuit. ( Ex: 5 c.à.s bien bombées pour 10 kg d'os). Tu n'auras plus besoin de brosse à dent pour les nettoyer! Et puis les 15 litres d'eau, tu devrais ajouter pendant la cuisson. Je les pose ( les os) dans la marmite et y verser 3l d'eau, une fois ça bouillit je jette cette eau et prifiter pour rincer les os. La vraie " aventure" commence à partir de ce moment...Remets les os dans la marmite, faire chauffer l'eau dans un bouilloire( l'histoire pour gagner du temps et l'électricité, sinon, chacun fait ce qui veut!). Pendant ce temps, faire griller les épices dans une poêle: 5 cardamom noir ( je précis car il existe le vert que je mets dans mon thé du soir pour digérer un repas" lourd" ) + 3 bâtons de cannelle + 5 clous de girofle + 3 anis étoilés ( évite d'en mettre trop, il "écrasse le goût des autres épices) + 1 c.à.s de graine de fenouil entier + 2 c.à.s de poivre noir et vert mélangés, concassés . Je les fais légèrement dorés et les mets toute dans un sachet que j'ai cousu par moi-même avec du tissu pour fabriquer les moustiquaires. Si tu trouve un sac dans les grandes surfaces pour protéger la lingerie au lavage, c'est encore mieux! C'est maintenant que tu ajoutes de l'eau pour faire mijoter mais avec 1/3 quantité totale et n'oublies pas de laisser la louche en inox pendant la cuisson. Je mets deux sucre roux pour "dompter" le goût du nuoc mam. Et puis je n'utilise que 1/3 de nuoc mam au départ, j'ajoute le reste à la fin . Si tu trouve au marché chinois une ou deux " muc khô" ( la sèche), n'hésites pas de les ajouter dans ton bouillon, c'est la touche perso la plus éfficace. Ma tante m'a filé un secret d'état : au lieu de mettre les sèche( ou calmar sec), elle met une sort d'un inverébré seché en provenant de la Chine que je les ai emmené avec moi lorsque un voyage au VN mais je n'ai jamais trouvé ici. <br />Pour l'oignon et le gingembre: le mieux est de les faire griller sur le feu, sans enlever la peau et 2 kg d'oignon me semble beaucoup. Pour 10 kg d'os : 300 gr de gingembre + 3 gros oignons = raisonable .<br />Noter que le vrai Pho Hanoien ne se servre pas avec les pousse de soja, mais avec les bâton frits " quây"( une sorte de beignet) et les herbes telles que: la menthe épineuse " rau ngo gai" + la menthe poivré " rau hung lui" ( que je n'ai trouvé qu'une fois en France depuis 12 ans! ) <br />Pour la viande cuite : pour mieux découper en tranche très fine, je les mets 1h au frigo une fois qu'elle refroidi.<br />Au moment de servir, si tu mets le basilic et la menthe dans ton Pho, sans vouloir, tu l'as tué ton" oeuvre-d'art" et je la défendrai avec ongle et bec! Avec Pho bo , on garnit les herbes une fois verser le bouillon dans le bol : oignon en fine rondelle ( très peu) + ciboulette vietnamienne et la menthe épineuse découpées + 1/3 c.à.c de gingembre haché + la codiandre avec les tiges bien lavée+ poivre moulu + 1 c.à.c de nuos mam<br />Si tu as des question sur Pho ga Ha Noi ( Pho au poulet) ou Pho bo Sai Gon, n'hésites pas de me demander. Ce sera un grand plaisir de partager mes recettes " perso" avec toi. <br />Bien à toi.woodyhnnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-24711479234644443482011-08-28T10:54:40.110-07:002011-08-28T10:54:40.110-07:00Bonjour. Pour ce qui est des os, c'est bien to...Bonjour. Pour ce qui est des os, c'est bien tout l'esprit de cette version que de proposer une infusion d'os, sans utiliser trop de gras. Maintenant avec 10kgs on obtient 12 a 13 bols ce qui alimente une bonne tablée. Ensuite, j'ai posté une version allégée plus accessible si cela te tente :<br />http://khatran.blogspot.com/2009/12/simili-pho-au-boeuf.html<br /><br />Pour la video je vais essayer mais avec la rentrée le temps me manque. <br /><br />Merci pour les retours enthousiastes. <br /><br />Khakhatrannoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-16966255426070787352011-08-28T04:20:05.126-07:002011-08-28T04:20:05.126-07:00Bonjour Kha!!
quel blog passionnant! j'ai déj...Bonjour Kha!!<br /><br />quel blog passionnant! j'ai déjà testé quelques unes de tes recettes mais celle de ta soupe pho est celle que j'aimerais le plus essayer....je voudrais savoir si tu ne voudrais pas faire une vidéo, ce qui serait vraiment super!!!<br />quand est-ce que tu nous mettras de nouvelles recettes vietnamiennes afin que je puisses retrouver les goûts de mon enfance...???<br />merci de nous faire partager tes secretsLan Phuongnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-10575318391945287282011-08-27T08:07:23.955-07:002011-08-27T08:07:23.955-07:00Blop à tous,
pour répondre à Tsuki, je ne trouve ...Blop à tous,<br /><br />pour répondre à Tsuki, je ne trouve pas que ce soit trop 10kg d'os et d'ailleurs, j'en aurais mis 20kg, ensuite il est vrai que pour un particulier, à moins d'avoir une très grande famille ou de nombreux invités, cela devient excessivement coûteux, par conséquent, réduire les os, c'est réduire la qualité, ceci dit, je pense que le plat restera tout de même très ragoûtant ^^ d'ailleurs moi je sais que mon pho sera excellent (si, si je suis en train d'en faire un) meme si je ne suit pas cette recette ^^ en tout cas ça fais plaisir de voir qu'il y a plusieurs façons de la faire et un de ces 4 je m'y attellerai. Sur ce, à peluche!Hamejewnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-60165437773045689952011-08-23T01:58:54.211-07:002011-08-23T01:58:54.211-07:00Elle est bien longue la préparation et l'utili...Elle est bien longue la préparation et l'utilisation de 10kg d'os à moelle me semble énorme. C'est sur que le gras et la durée de cuisson donne un meilleur goût, mais quand même.<br /><br />Perso, quand j'utilise de l'os à moelle, j'en prends entre 500g à 1kg grand max. La préparation c'est au moins 2 à 3h00, entre la confection du bouillon et la préparation des nouilles. On peux aussi acheter une préparation de sauce en pâtes pour gagner du temps.<br /><br />En tout cas c'est sur, les meilleurs phö que j'ai mangé sont fait maison. En restauration, il y'a très peu de restaurant qui en propose de correct.Tsukinoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-54094793233745419112011-03-24T04:04:19.517-07:002011-03-24T04:04:19.517-07:00Merci pour faire revivre ces parfums et ces souven...Merci pour faire revivre ces parfums et ces souvenirsAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-24833582371078999572011-03-11T12:03:15.364-08:002011-03-11T12:03:15.364-08:00Rue claude Bernard , Pho vidéo .... que de souveni...Rue claude Bernard , Pho vidéo .... que de souvenirs ... avec moi il etait moins grincheux car je le faisais rire ... tu peux decendre a la rue de brocca discuter avec hak .. restaurant village de brocca un de ses amis ... Hak au vilage de brocca fait un des meilleurs boeuf loc lac de Paris .<br />Effectivement c'est comme ca que je fais mon Pho a la maison alterne ...1 Pho au boeuf ensuite au poulet etc par semaine le week end l'occasion de retrouver les enfants autour de la table .<br />Un grand merci pour ce parfum au gout de souvenirs :)<br />PhilippeAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-46453438857502880342011-03-09T07:26:55.614-08:002011-03-09T07:26:55.614-08:00Pour les oignons ça peut avoir l'air monstrueu...Pour les oignons ça peut avoir l'air monstrueux mais ils sont cruciaux. <br />1 moitié grillée au four (et qui sucre subtilement le bouillon)<br />1 moitié en tranches que l'on ajoute le lendemain. <br />et que l'on renouvelle a chaque service.khahttps://www.blogger.com/profile/14893022016684466091noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-66106181679123547962011-03-09T07:20:30.933-08:002011-03-09T07:20:30.933-08:00Bonjour,
Pour ce qui est des adresses au Laos ce ...Bonjour,<br /><br />Pour ce qui est des adresses au Laos ce sera avec plaisir <br />Pour ce qui est de la soupe, je te confirme qu'il faut nettoyer les os un<br />Par un, ce que je fais avec une brosse a dents. Sans quoi le bouillon sera trop gras, de sorte qu'au moment de le dégraisser tu perdras beaucoup de goût. <br />Idem pour le premier bouillon trop riche en albumine. <br />KhaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-20732422361202778512011-03-09T07:05:18.282-08:002011-03-09T07:05:18.282-08:00Hello Kha,
avant de me lancer dans ta recette, je...Hello Kha,<br /><br />avant de me lancer dans ta recette, je l'examine plusieurs fois en salivant ... et je n'ai pas bien compris ce que devenaient les 2 kg d'oignons : 1 kg grillés à ajouter au bouillon (au début ?) et 1kg a ajouter le lendemain dont 500g entiers déjà pelés, et 500 gr coupés en tranches ? me trompe je ?<br />Merci :)Toanhttps://www.blogger.com/profile/12423999457137476790noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-81834809656480225932011-03-09T06:47:09.818-08:002011-03-09T06:47:09.818-08:00Bonjour,
Pour ce qui est des adresses au Laos ce ...Bonjour,<br /><br />Pour ce qui est des adresses au Laos ce sera avec plaisir <br />Pour ce qui est de la soupe, je te confirme qu'il faut nettoyer les os un<br />Par un, ce que je fais avec une brosse a dents. Sans quoi le bouillon sera trop gras, de sorte qu'au moment de le dégraisser tu perdras beaucoup de goût. <br />Idem pour le premier bouillon trop riche en albumine. <br />KhaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-61898201004946669832011-03-09T04:26:09.929-08:002011-03-09T04:26:09.929-08:00Même commentaire, quand tu nettoie les os, enlèves...Même commentaire, quand tu nettoie les os, enlèves-tu la moelle ? Et l'eau du 1er bouillon, la jettes-tu ou est elle comprise dans les 15 litres du 2ème bouillon ?<br /><br />Merci d'avance pour ta réponse.<br /><br />AnnickAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-45631144852682426692011-03-02T05:53:04.285-08:002011-03-02T05:53:04.285-08:00Bonjour Kha,
Un copain m'a conseillé votre bl...Bonjour Kha,<br /><br />Un copain m'a conseillé votre blog. Il est excellent, cela me rappelle les plats de mon enfance (je suis Laotien de naissance) que je déguste de temps en temps quand je retourne chez ma mère. <br /><br />Bravo pour toutes ces recettes et un bon Phở, effectivement, se mérite... ;-)<br /><br />Une dernière chose: je retourne à Vientiane (lieu de ma naissance) le 06 avril et je serais vraiment ravi si, à tout hasard, vous pouviez me conseiller quelques endroits où l'on peut déguster de bonnes voire de très bonnes choses...<br />:-)<br /><br />salutations<br />Ning<br /><br />ning@free.frAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-33994008693443647122011-02-24T08:45:07.463-08:002011-02-24T08:45:07.463-08:00Là, je retrouve la recette de ma mère et je me rap...Là, je retrouve la recette de ma mère et je me rappelle de l'état de la cuisine après une soirée phô...<br />J'ai très envie de m'y atteler dès que j'aurai installé l'évacuation de ma hotte sur l'extérieur de la maison. La bouffe Viet c'est succulent mais il faut être équipé course question ventilation ou alors cuisiner dehors;-)<br />Super recette, en plus c'est très convivial et pour recevoir une bonne bande de potes c'est vraiment l'idéal! Est-ce qu'on se risque à faire quelques nems en entrée avec ce plat?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-7344131727117228628.post-76189002868543998152011-02-12T01:14:40.105-08:002011-02-12T01:14:40.105-08:00J'ai eu la chance de faire un voyage à Saïgon ...J'ai eu la chance de faire un voyage à Saïgon (Hô Chi Minh), et là j'ai pu manger un véritable Pho Vietnamien. (ce restaurant se trouve à côté se la cathédrale et de la poste).<br />Si vous y allez, n'hésité pas, cette soupe et délicieuse.<br />A bientôtAnonymousnoreply@blogger.com