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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

dimanche 31 janvier 2010

Ces autres travers de porc -Tribute to my Mum

Ce post pourrait s'intituler : Tribute to my Mum, et comme cela vous saurez d'où me vient ce goût immodéré pour la cuisine. Ce repas est le menu typique que je demande à ma mère lorsque je vais leur rendre visite à Yerres. Chaque fois que je m'attable devant ces petits plats, c'est comme un retour aux sources, tellement j'ai tendance à dériver au fil de mes rencontres, de mes voyages. Il n'y a pas plus rapide que ma mère pour sortir ces quelques plats. Deux petites heures, à peine, et la table se garnit à un rythme effréné.

J'ai déjà proposé une recette de travers de porc grillés à la citronnelle, mais entretemps, à l'occasion d'un dîner en famille, j'ai re-découvert le recette de ma mère, et je voulais la retranscrire ici.

Sa vertu est de n'utiliser aucune matière grasse, si ce n'est celle de la viande elle-même. Le résultat est surprenant, car les travers sont grillés et croustillants. Visez un peu:




Ingrédients
  • 1 kg de travers de porc (si vous avez le choix, préférez le haut de la rame car ceux-ci sont moins gras)
  • 3 tiges de citronnelle
  • 1 cas de sucre en poudre
  • Sel et poivre
  • Un demi de citron jaune ou vert
  • 2 cas de Nuoc Mam
Préparation
  1. Couper les travers de porc
  2. Écraser la citronnelle avec un rouleau à pâtisserie et l'émincée finement
  3. Bien saler et poivrer tous les travers de porc
  4. Presser le demi-citron et bien mélanger avec la viande
  5. Ajouter le sucre, le Nuoc Mam et la citronnelle et malaxer longuement
  6. Laisser mariner au moins une heure
  7. Faire cuire les travers thermostat 70°C, mais en les éloignant le plus possible de la source de chaleur.
  8. On retournera fréquemment les morceaux de viande afin qu'ils soient uniformément grillés. La durée de cuisson est en gros de 20 minutes. Les travers de la photo ont été réalisés avec un barbecue électrique.
  9. Après la cuisson, les enrober d'aluminium à la sortie du four, et laisser reposer au moins 10 minutes pour que les fibres se relâchent
A la différence de ma recette précédente, pas besoin de sauce pour le service, la salaison de la marinade suffit.
Mise à jour (4.02.13): A propos de la marinade du porc.
J'ai refait cette recette hier, et comme elle était particulièrement réussie, je me suis dit que j'allais poster une petite mise à jour. Le plus gros défi de ce plat, est de ne pas finir avec une viande sèche et peu goûtue. Pour ce faire, je tiens à souligner deux choses :< br />
- l'importance du jus de citron : L'acidité dans la marinade de la viande permet d'assouplir les fibres et de faciliter la prégnance des arômes. Donc, toujours une touche d'acidité dans ces marinades. Parfois je le fais automatiquement et j'ai du mal m'en rappeler lorsque je rédige la recette. Donc, si j'oublie cet ingrédient dans une recette de ce blog, n'hésitez pas à me corriger (vinaigre ou citron, c'est selon) sys-té-ma-ti-que-ment !

- par ailleurs, je redis également l'importance du malaxage : prenez dix ou quinze minutes pour bien masser la viande à pleines mains, surtout si vous ne disposez pas de beaucoup de temps de marinage. Hier, mes travers n'ont mariné qu'une heure et demi, mais grâce à un massage sérieux, la citronnelle que j'avais également passé au mortier avant, avait magnifiquement parfumé la viande.

- enfin, c'est moins important, mais sur certains morceaux ayant un peu de gras, commencer la cuisson en exposant à la source de chaleur, le côté gras d'abord. L'huile qui sera générée va s'écouler sur le morceau de viande et la parfumer divinement.


Ce magnifique plat fut accompagné des mets suivants :


Salade poulet façon Hué

Boeuf sauté aux épinards viet en saumure


Aubergine grillée à la vietnamienne aux grattons de porc

Poitrine fraîche de porc au Mam Thai


1 commentaire:

  1. Une vrai invitation au voyage tes plats. Ton travers de porc à l'air croustillant comme nous aimons à la maison.

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