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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

samedi 5 décembre 2009

Khao poun cari

Vermicelles de riz au curry de poulet


Kha Poun Curry

Voici un de mes plats favoris, grand classique de la cuisine Lao, même si ma recette est tout sauf traditionnelle vu qu'elle sort directement de mon imagination. Alors mettons qu'il s'agit là d'un Tribute au KhaPoun. A vrai dire, je l'ai préparée en pensant à ce magnifique Khao Poun Cari servi au restaurant Lao-viet, boulevard de Masséna, et je ne dois vraiment pas en être très loin.

La Khao Poun c'est le plat incontournable de tout mariage qui se respecte au Laos. Le minimum, ce sont des vermicelles de riz, un bouillon (de lait de coco et de poisson en général pour le Khao Poun Paksé, le tout, parfumé, et c'est important, au feuilles de citronnier). Enfin, le plat est servi avec une abondance de verdure, notamment les fleurs de bananier et ces long haricots verts, phak thoua ngao qui peuvent mesurer jusqu'à 90 cm (J'ai lu sur le net qu'on les appelle aussi doliques asperges, quel nom curieux!).

Khao Pouan cari
Rien de tout cela ce soir, j'ai vidé mon frigo et y est mis ce que j'avais sous la main. Mais grosso modo, pour être plus dans la tradition culinaire Lao, notons qu'il faudra :
- remplacer le Nuoc Mam par du Pa dhek (mais là, bon courage pour en trouver en france)
- servir avec des fleurs de bananier émincées (Mak Pi)
- supprimer la salade et le soja

Voilà, après ce préambule méthodologique, rentrons dans le vif du sujet, et voyons la recette de cette très bonne soupe laotienne.

Ingrédients (pour 5 bols)
  • un poulet jaune fermier de qualité d'à peu prêt 1,5kg
  • 7 feuilles de citronniers
  • 2 petites pommes de terre
  • 250cl d'extraits de noix de coco (le mieux c'est d'ébouillanter de la noix de coco rapée et d'en filtrer le jus, cela fera une grande différence)
  • 3 petites tomates
  • 3 cas de poudre de curry jaune
  • personnellement, j'ajoute 1,5 cas de sauce curry Lee Kum Kee, qui ajoute une note un peu sucrée et une coloration orange du plus bel effet. Mais on pourra la remplacer par une nouvelle cas de poudre de curry, et une demi cas de purée de piment
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bâton de cannelle (pour le goût un peu boisé)
  • 1 gros oignon jaune
  • 2,5 cas de sucre en poudre
  • huile d'arachide
  • un paquet de vermicelles de riz fins (attention à ne pas confondre avec les cheveux d'ange). Les vermicelles à utiliser sont blancs et opaques, compactés en parallélépipèdes, et relativement "frisés"
Pour le service
  • Coriandre épineuse
  • Feuilles de coriandre
  • Feuilles de menthe
  • Concombre émincé
  • Germes de soja ébouillantés et refroidis à l'eau
  • Quelques haricots longs tronçonnés fins
  • Feuilles de salade croquante, émincée (batavia)
  • Jeunes oignons émincés
  • Citron vert
  • Piments séchés ou piment rouge
Préparation
  1. Commencer par découper le poulet. Découper les cuisses, les ailes, lever les filets. Découper la carcasse en 4 morceaux. Séparer la chair des os, émincer les morceaux de poulet assez finement. Personnellement, j'aime les petits morceaux d'os dans ma soupe. Pour cela, il suffit de garder entier les "pilons" des ailes et couper en deux la base des ailes. Cela fera des petits os pour lesquels les invités se battront (mais en comptant bien, cela fait 6 petits os, l'extrémité des ailes ne présentant que peu d'intérêt)
  2. Faire bouillir dans un litre d'eau les os de poulet ainsi que la carcasse. Le bouillon doit cuire à feu moyen au moins 40 minutes. (Si vous êtes à court de temps, comme moi ce soir, lorsque vous transférerez le bouillon dans la cocotte, mettez y également les os.)
  3. Dans la cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les pommes de terre découpés en cubes. Remuer constamment afin qu'elles colorient uniformément. Dès que les pommes de terre sont dorées, les extraire de la cocotte et réserver.
  4. Ajouter et faire fondre l'ail et les oignons dans la cocotte.
  5. Lorsque le mélange commence à colorer, ajouter les morceaux de poulet et remuer.
  6. Lorsque le poulet est devenu ferme, passer à feu moyen, ajouter la poudre de curry et éventuellement la sauce de curry. Remuer constamment. Dès que le mélange commence à dégager son parfum, ajouter les tomates découpées en cube.
  7. Remuer constamment et laisser cuire 10 bonnes minutes à feu moyen
  8. Puis ajouter le jus de coco, et transférer en le filtrant, le bouillon de poulet. Il y a beaucoup de chair sur la carcasse, et qui plus est, ce sont de beaux morceaux très goûtus. Vous pouvez à cette étape détacher les morceaux de chair de la carcasse et les ajouter dans la cocotte.
  9. Ajouter alors les pommes de terre, le bâton de cannelle, le sucre en poudre, une ccf de sel.
  10. Rouler chaque feuille de citronnier sur elle-même afin qu'elle libère mieux ses saveurs, et les ajouter au bouillon
  11. Pour finir, assaisonner avec du Nuoc Mam en tenant compte de la réduction à venir. D'une façon générale, il ne faut donc pas trop saler le bouillon au début de cuisson car on pourra toujours le corriger à la fin, alors que l'inverse est impossible sans diluer les saveurs.
  12. Laisser mijoter 40 minutes à petit feu et en remuant de temps à autre et en goûtant.
  13. Pendant ce temps, on pourra préparer la verdure et cuire les vermicelles de riz.
  14. Pour la cuisson des vermicelles, faire chauffer un large volume d'eau, et lorsque l'eau bout, ajouter les vermicelles, et couper le feu immédiatement.
  15. Au bout de 5 minutes, les vermicelles devraient être cuits, mais le mieux c'est de goûter pour atteindre la cuisson parfaite. Les filtrer hors de la casserole, et les refroidir sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Le service
  1. Disposer les vermicelles de riz dans le bol. Avec une écumoire, prélever de la garniture de la cocotte (poulet, pomme de terre, oignons, etc.)
  2. Arroser alors de bouillon de façon à tout juste couvrir le contenu
  3. Servir immédiatement, avec la verdure.

10 commentaires:

  1. magnifique comme toujours sur ton blog!!!bisous

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  2. Quel délice ! Ce plat est alléchant!

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  3. C'est vrai, lorsqu'on a goûté au khao poun lao, on ne peut plus s'en passer. Celui au poisson est mon préféré. Bravo pour ton Khao poun cari !

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  4. Cette recette est magnifique ! Je l'essaierai bientôt pour sûr. Merci pour toutes ces belles recettes.

    BainRose

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  5. Je découvre votre blog par hasard, étant laotienne pur souche je vous félicite, de par vos écritures, de vos recettes et de votre faculté a décrire si bien cette cuisine et cette culture. Continuez a partagé tout cela, c est tout simplement magnifique, bien a vous

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  6. Je découvre votre blog par hasard, étant laotienne pur souche je vous félicite, de par vos écritures, de vos recettes et de votre faculté a décrire si bien cette cuisine et cette culture. Continuez a partagé tout cela, c est tout simplement magnifique, bien a vous

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  7. Hmmmm je vais tester cette recette sans plus tarder...
    J'aurais besoin de votre avis : Je vais préparer mon bouillon à l'avance mais puis-je préparer le Khao poun cari un peu à l'avance aussi? Jeudi pour dimanche par exemple ou vaut-il mieux le faire à la dernière minute?
    Merci d'avance

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  8. Bonsoir,
    Il n'est pas trop conseillé de faire e bouillon de Khao poun -deux jours à l'avance, à cause de la rapidité de le fermentation de la noix de coco. Par contre, rien n'empêche de faire le bouillon de poulet en avance, et de le stocker au frigo.
    Ensuite, on aura plus qu'à mélanger avec la noix de coco.

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  9. C'est ce qui j'ai fait et on l'a dégusté ce midi et c'était fantastique!!! En tout cas merci de nous faire partager tes recettes, c'est vraiment un délice à chaque fois.

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