Boeuf Luc-Lac

Salade Vietnamienne

Voici une  recette vietnamienne très printanière pour les lendemains de fondue bourguignonne ou de carpaccio : a salade de Boeuf Luc-Lac. J'ai lu qu'en vietnamien,  Luc Lac veut dire "lancer les dés". L'idée de la recette est donc de jeter des dés de Boeuf sur un lit de salade!

Je réalise la recette aujourd'hui avec du Boeuf, mais l'une des meilleures réalisations que j'ai pu goûter, c'était au Nord du Laos, à Luang Prabang, un Luc Lac de biche. Le Laos est en effet encore très riche de gibiers divers, et beaucoup de gastronomes français y ont trouvé leur bonheur : Daube de sanglier, pavé de biches, et autres rôtis de chevreuil, mes papilles ont gardé des souvenirs impérissables de festins façon Astérix le Gaulois, et les promenades du côté du marché Ton kang Kham, à Vientiane, celui de tous les gibiers, était toujours un grand moment du curiosité : grenouilles, grillons, sangliers, biches, serpents, singes, mais aussi pangolins, mainates ou perroquets, morts ou encore sautillants.

Mise à jour du 2 janvier 2014 : 

Lendemain de réveillon gastronomique, et comme chaque année, les jours qui suivent sont l'occasion de faire travailler son imagination pour toutes les récups possibles afin d'agrémenter les restes de Saumon fumé, foie gras, filet de biche, et autres asperges vertes. L'occasion de redonner vie à ce Luc-Lac de Biche mémorable  dégusté à Luang Pra Bang il y a vingt ans de cela. La recette ne varie pas d'une ligne, on met simplement la biche découpée en dés en lieu et place du Rumsteak, et le résultat est bluffant. La cuisson de la biche est identique à celle du rumsteak : bleue ou saignante, mais surtout pas trop cuite, car ce serait un sacrilège tant cette chair est tendre, goutûe et savoureuse.
Au Vietnam, j'ai pu déguster un fameux luc-lac, de boeuf cette fois ci, et la présentation m'a laissé un souvenir impérissable :

Le jardin en plein air du restaurant à Ho Chi Minh, un Kanoun, petit barbecue individuel en brique, trônait sur la table basse en pierre massive autour de laquelle nous faisions traîner nos soft-drinks en attendant la "fondue' dont les tables voisines nous laissaient déjà entrevoir le festin annoncé: une atmosphère romantique en diable, mais n'étions nous pas en voyage de noce ?
Le serveur déposa délicatement une petite grille en fer sur le foyer vivace et coloré, avant de déposer,  assiette après assiette, les viandes, les légumes, les sauces, les salades, les galettes, dans un tourbillon de serveurs et de vaisselle.
Surtout, ils servaient une petite coupelle dans laquelle on trouvait un jus de citron vert mélangé à du sel et du poivre blanc (important). Dans cette sauce typiquement vietnamienne, nous trempions une viande de boeuf tendre à souhait et à peine cuite sur la grille fumante de notre Kanoun.
Du coup, j'ai rajouté cette coupelle à ma recette, et pour l'avoir testé encore ce soir, je vous implore de suivre mon conseil et d'en faire de même. Cela marche avec les grillades de viandes, mais aussi avec les Gambas et autres crustacés. J'ai d'ailleurs retrouvé cette pratique à Bangkok ou dans les restaurants de fruit de mer du sud du pays.

A l'occasion de la petite réunion familiale de ce jour, j'ai eu l'insigne honneur de préparer trois plats pour les frères et soeurs de mon père : Banh Beo, Bun Bo Hué et travers de porc grillés, le tout devant nourrir une trentaine de convives, tous issus de Hué, tous fins gourmets et tous ayant pour référence le souvenir des Banh Beo de leur mère, qui est justement à l'origine de ma recette. Je ne pense pas avoir à rougir de l'exécution de ces plats aujourd'hui, ils étaient tous ravis. Alors après de nombreuses expériences, deux trucs à préciser :

1. Je pense que le mieux est de cuire les crêpes de riz directement dans les coupelles. D'une part on peut faire des séries de 20 à 30 coupelles, mais surtout, c'est beaucoup plus simple à manger car le Nuoc Mam noie bien la crêpe et sa garniture. On en trouve à Tang Frères pour 58 cents la coupelle, elles sont justes parfaites. On peut facilement les empiler dans une couscoussière, moyennant quoi, par fournée de 20, je sortais un plateau toutes les quatre minutes. Aujourd'hui, j'ai préparé 120 Banh Beo!. La photo ci-dessus montre le rendu obtenu.
2. Il est très important de déguster ces Banh Beo à la grande cuillère, sinon on massacre la galette, et on rate la sauce, qui est pourtant un élément clef. Horreur malheur, en voyant ma tante se débattre avec ses baguettes et le résultat, je me suis précipité pour distribuer à tous une grande cuillère!
3. Si les bouillons de l'eau sous la crêpes sont trop forts, ou si le temps de cuisson est trop long, les crêpes ont tendance à développer comme de la mousse à leur surface : Ce n'est pas bien. Que faire ? arrêter la cuisson, les passer rapidement sous l'eau froide et poser la garniture. Largement rattrapable, donc. Cependant, mieux vaut éviter d'en arriver là.
4. Enfin, les grattons de porc doivent être très croustillants au moment du service. S'ils ne le sont pas, alors il suffit de les placer dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer du saintdoux (huile de gras de porc), de laisser griller quelques secondes, puis de les sortir et les laisser sécher dans la passoire (pas dans le sopalin, qui va les ramollir)

La recette du Boeuf Luc Lac est simplissime et je me dis que ce que ma mère appelle la "salade Grand-mère", en est simplement une variante. D'ailleurs, je mets également cette recette en bas de ce post.

Ingrédients

Marinade pour le boeuf

• 500 gr de filet de boeuf ou Rumsteak, (quoi qu'il en soit, de la bonne viande de boeuf, bien tendre)
• 8 gousses d'ail émincées
• 1 cas de sauce de soja (épaisse de préférence)
• 1 cas de sauce Nuoc Mam
• 1 cas de sauce d'huître (optionnel)
• sel & poivre

Vinaigrette

• 2 gousses d'ail émincées
• 1/2 ccf de sel
• 60 ml de vinaigre blanc
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 bel oignon rouge émincé très finement
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 coeur de batavia, ou encore mieux des sucrines (très croquantes)
• 1 tomate bien rouge
• 1 poivron vert

Jus de citron sel et poivre

• Presser dans une coupelle, un citron vert, 
• Y délayer 1/2 ccf de sel 
• et 1/2 ccf de poivre blanc finement concassé (perso, j'écrase les grains au mortier pour bien dégager l'arôme du poivre blanc). 
• Servir  

Préparation

• Couper le boeuf en cubes de 1.5 cm d'arrête
• ajouter la moitié de l'ail, le Nuoc Mam, la sauce soja, et la sauce d'huîtres
• Saler et poivrer, bien mélanger et malaxer à la main
• Couvrir et laisser mariner  pendant au minimum 30 minutes (Pour bien saisir la viande, mieux vaut ne pas la sortir du frigo juste avant de la cuire)
• Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger dans l'ordre, le vinaigre, le sucre, le sel et l'ail
• Incorporer doucement l'huile d'olive en remuant constamment, puis ajouter les tranches d'oignons
• Laver et sécher la salade, découper tomates et poivron vert
• Dans le saladier où est disposé la vinaigrette, ajouter la salade, les tomates, le poivron et les tranches d'oignons rouges. Ne pas mélanger, car cela se fera au service
• Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un Wok à feu vif. Lorsque l'huile  est bien chaude, ajouter l'ail et remuer constamment. Lorsque l'ail est doré, ajouter la viande marinée et faire sauter.
• Lorsque la viande est parvenue à la cuisson voulue, verser le contenu du Wok sur la salade, et servir immédiatement. 

Service

Juste avant de servir, mélanger la salade pour bien répandre la vinaigrette.
Ce plat est servi à la vietnamienne avec d'autres plats, mais s'accompagne systématiquement de riz.

Variante : Salade grand mère

Ma mère prépare souvent ce qu'elle appelle la Salade Grand-mère, en hommage j'imagine à ma grand mère paternelle.

Les différences sont les suivantes :

• Au lieu de découper la viande en cube et de la faire mariner, elle fait cuire un Rumsteak ou une entrecôte sur le grill, l'assaisonne d'un peu de Nuoc Mam pendant la cuisson. Puis elle découpe ce morceau de viande en lamelles qu'elle dispose sur la salade
• Elle ajoute par ailleurs un oeuf dur découpé en lamelles épaisses, ainsi que des croustillants (des morceaux de gras de porc qu'elle fait cuire dans une poèle juste qu'à ce qu'ils deviennent croustillants).
• Enfin, elle n'utilise pas de vinaigrette, mais assaisonne tout simplement avec du sel, du poivre, de la sauce Nuoc Mam et du citron jaune.

J'adore cette préparation !

Joyeux Noël à tous mes lecteurs!

Le repas de Noël s'est bien passé. Je n'ai pas innové cette année, avec un menu très classique :

• Huîtres (excellentes Utah Beach)
• Araignées de mer avec sa mayonnaise verte et ses endives
• Saumon fumé sauce Gravelax
• Salade gourmande de Michel Guérard (foie gras, saint-jacques, haricots verts et mesclun)
• Carpaccio de Boeuf aux truffes
• Trou normand : mon fameux Sorbet au Mojito
• Et pour finir, le traditionnel Chapon rôti aux marrons, qui, de l'avis général, fut le plus réussi de ma carrière. Cuisson parfaite, chair juteuse , et peau croustillante. Le tout servi avec une purée assaisonnée au sel de truffes. Du coup, j'ai mis à jour sur mon blog la recette du chapon, afin de tirer des enseignements de ce succès.

Tout à disparu, tout fut englouti, pas un reste (à part la purée que j'avais préparé pour un régiment). Je ne suis pas mécontent de moi. Par contre, je me suis carrément planté sur le planning, et n'ayant commencé à cuisiner qu'à partir de 16 heures, et malgré l'aide très efficace des enfants et de ma femme, nous n'avons pu passer à table qu'à 23h30! Une demi heure avant le passage du Père Noël!

J'ai même du interrompre la cuisson du chapon au bout de 2h30, pour la continuer 20 kilomètres plus loin, dans la maison familiale. Mais le transfert n'a pas nuit à cette réalisation, bien au contraire. Ouf! Par contre, je dois dire que j'ai eu moins de chance avec le Sorbet au Mojito, car  une fois arrivé à destination, ma femme avait sur ses genoux, un plat de soupe de Mojito qui l'inondait à chaque virage ! fort heureusement, avec le retard accumulé, le temps de se mettre à table et de déguster les autres plats, le sorbet eut à peu près  le temps de redevenir plus solide.

Le problème du sorbet, c'est la capacité de la sorbetière : lorsque l'on met le mélange dans la sorbetière, il va doucement prendre la bonne consistance. Lorsque tout se passe bien, le sorbet commence à tourner avec le mélangeur, signe qu'il est fin prêt. Mais lorsque la capacité de l'accumulateur de froid est dépassée par la quantité à refroidir, ce point n'est  jamais atteint, et le sorbet commence à perdre le peu de consistance lentement acquise et retombe lamentablement. Dans ce cas, rien n'est perdu : il faut terminer la prise au congélateur, en remuant à la main toutes les dix minutes. 

Pour éviter cette mésaventure, il faut refroidir le mélange au maximum avant de la transférer vers la sorbetière, ou alors, solution que j'ai finalement adopté : avoir deux sorbetières.

Ceci dit, quand je vois le menu, je me dis que je me répète. Alors promis, l'année prochaine, on change tout!

Saucisses laotiennes

Say Kor Lao

Cela faisait un bail que je n'avais rien publié, et de nombreux messages m'incitaient à sortir de ma paresse! Ce n'est pas temps que j'ai arrêté de cuisiner, bien au contraire, mais simplement, ma vie professionnelle s'étant quelque peu compliquée ces derniers mois, les derniers événements ont accaparé toutes mes disponibilités.

Une fois n'est pas coutume, je publie aujourd'hui un plat tout prêt : les saucisses laotiennes, les vraies. On trouve quelques produits tout prêts chez Paris Store ou Tang Frères, et comme franchement ils valent le déplacement, et qu'il faut vivre avec son époque, et bien j'ai décidé d'en parler dans mon blog: on y parle de bonne bouffe, et bien je vous assure qu'on est en plein dans le sujet.

L'autre jour, j'étais avec ma cuisinière de toujours, Kong Keo,  à faire les courses pour préparer un grand repas. Un stand chez Tang Frères, proposait de goûter ces saucisses Lao.  Nous sommes restés scotchés : exactement le goût des meilleures saucisses Lao que l'on puisse trouver en Thaïlande (dans les restaurants Isaan), et préparable en 15 minutes !

Voilà à quoi ressemble le surgelé

Sinon, j'ai la recette originale que ma nounou avait préparé, mais qui demande beaucoup de temps et de travail. En voici une assez proches sur le net : Saucisses Lao version Luang Prabang

Ce qui caractérise les bonnes saucisses, c'est le côté craquant de la peau d'une part, et le goût des feuilles de citronnier d'autre part.
Pour le service, les cacahuètes non salées, le coriandre et le gingembre constitue le bouquet de saveur parfait pour déguster ces saucisses.

Ingrédients

• Sachet de 4 saucisses Lao de chez Tang Frères
• Gingembre
• Coriandre
• Cacahuètes crues (l'idée étant de les avoir grillées, mais non salées)

Préparation

• Faire bouillir (avec un départ à froid) dans une casserole les saucisses sans les décongeler.  15 minutes.
• Dans une casserole, mettre un peu d'huile et la faire chauffer à feu moyen
• Y faire revenir les saucisses bien égouttées pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et la peau craquante.
• Faire griller les cacahuètes sans huile à feu moyen, en remuant sans cesse pour qu'elles ne brûlent pas
• Trancher le gingembre en fines lamelles

Service

Dans une assiette, déposer les saucisses coupées en tronçons obliques, répartir les cacahuètes dessus.
Disposer les tranches de gingembre, le coriandre, les cacahuètes et les saucisses.
Servir chaud, avec du riz gluant.

Gaspacho Andalou au sorbet de concombre

Vendredi, sur les pavés de notre cour, nous avons dignement fêté avec voisins et  amis, les prémisses de l'été, l'arrivée des jours fastes. 

Pour l'occasion, j'ai  trouvé fort à propos, de ressusciter cette très belle et très fraîche recette andalouse, que ma femme et moi  avions ramené d'un inoubliable week-end à Seville, où il y a quelques années, nous avions étrenné nos amours naissantes, sur fond de gastronomie et de ballades romantiques :  un véritable feu d'artifice, pour les sens, pour les yeux, et pour le coeur.

Vendredi, à 18h45, j'ai sonné le rassemblement, et enrôlé les enfants dans la confection d'un Gaspacho géant pour une quarantaine de convives qui débarqueraient une heure et demi plus tard. 

Malgré l'improvisation et le rush, je dois dire que le résultat fut magnifique. Par une chance incroyable, mais finalement, tout à la perfection qui imprégnait  cette  journée, nous avons trouvé un lot de tomates en grappe absolument parfaites: une belle robe rouge vif enfermait une chair  goûteuse et ferme, mûre à point. Et une fois tombée la robe, la tomate nue, livrait sous mes doigts une chair douce et soyeuse comme je n'en avait rarement vu ni touché.  

Je n'ai que mon iPhone pour les photos aujourd'hui...

Bref, la journée fut parfaite, la fête à l'avenant. Comme disent les bonzes au Laos pour entamer une homélie  "Mu ni pen wan di", aujourd'hui est un jour faste.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le gaspacho

• 800 gr de belles tomates (les tomates en grappes sont parfaites) : naturellement rouges, et charnues
• 1 belle gousse d'ail
• 1 oignon blanc
• 1 petite branche de celeri
• 1/2 poivron rouge
• 12,5 cl d'huile d'olive
• 2 cas de vinaigre balsamique
• Sel et poivre (du moulin)

Pour le sorbet

• 1 beau concombre
• 20 cl d'eau et  30 gr de sucre pour le sirop
• Poivre fraîchement moulu
• 2 pincées de sel

Préparation

• On commence par préparer le sorbet: dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et amener  à ébullition. Dès que le sirop frémit, compter une minute, puis couper le feu et laisser refroidir
• Lavez et peler le concombre et l'épépiner. Passer le concombre au mixer jusqu'à obtenir une fine purée. 
• Couper le bout de la branche de celeri (celui qui contient les feuilles) et le hacher finement. Incorporer une cas de celeri haché à la purée de concombre.
• Lorsque le sirop est froid, ajouter dans la casserole la purée de concombre, le sel et donner trois tours  de moulin à poivre
• Préparer la sorbetière (on peut aussi fait sans). Y transférer le mélange et laisser tourner 20 à 30 minutes. Puis, transférer le sorbet au congélateur. La texture du concombre fait qu'on aura au final, plus un granité qu'un sorbet.  
• Laver les tomates et fendre la peau en croix sur le sommet. Les plonger quelques secondes à une minute dans de l'eau bouillante. En fait, on  retire la tomate de l'eau dès qu'un coin de la peau se soulève. 
• Emonder les tomates (enlever la peau). Puis enlever les pépins au dessus d'une jatte, de façon à conserver les pépins et le jus. Filtrer le contenu de la jatte pour conserver le jus des tomates et éliminer les pépins. Réserver.
• Hacher les tomates au couteau en morceaux de 1cm.
• Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et éplucher l'oignon blanc. Laver et épépiner  le demi poivron. Mixer ail, oignon et poivron jusqu'à obtenir une fine pâte.
• Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.
• Dans un saladier, mélanger cette pâte aux tomates concassées et au jus de tomates résultant du filtrage des pépins. Ajouter l'huile d'olive. 
• Saler et poivrer et avec une spatule, bien mélanger le tout.
• Selon l'aspect que vous souhaitez obtenir, promener plus ou moins brièvement le mixeur à main dans le mélange pour un gaspacho plus homogène. 
• Couvrir  alors le saladier avec un film cellophane, et le laisser reposer au frigo au moins une heure. Pendant ce repos, l'ail et l'oignon vont développer leur arôme puissant.  

Service

• Sortir le sorbet de concombre et le mettre au frigo 30 minutes avant de servir
• Faire griller (ou non) des tartines de baguettes et les frotter avec une gousse d'ail
• Les badigonner d'un peu d'huile d'olive

Le gaspacho peut se conserver au frigo quelques jours sans aucun problème. 

Certaines recettes ajoutent de la mie de pain dans le mélange ail/poivron/oignon blanc. Personnellement, j'aime bien la recette comme ça, et je ne vois pas ce que peut ajouter la mie de pain, sinon alourdir le plat. La beauté de ce plat réside dans sa simplicité de la recette, dans l'appréciation pure de la tomate : le produit avant tout, c'est bien la devise de la cuisine méditerranéenne !