Joyeux Noël à tous mes lecteurs!

Le repas de Noël s'est bien passé. Je n'ai pas innové cette année, avec un menu très classique :

• Huîtres (excellentes Utah Beach)
• Araignées de mer avec sa mayonnaise verte et ses endives
• Saumon fumé sauce Gravelax
• Salade gourmande de Michel Guérard (foie gras, saint-jacques, haricots verts et mesclun)
• Carpaccio de Boeuf aux truffes
• Trou normand : mon fameux Sorbet au Mojito
• Et pour finir, le traditionnel Chapon rôti aux marrons, qui, de l'avis général, fut le plus réussi de ma carrière. Cuisson parfaite, chair juteuse , et peau croustillante. Le tout servi avec une purée assaisonnée au sel de truffes. Du coup, j'ai mis à jour sur mon blog la recette du chapon, afin de tirer des enseignements de ce succès.

Tout à disparu, tout fut englouti, pas un reste (à part la purée que j'avais préparé pour un régiment). Je ne suis pas mécontent de moi. Par contre, je me suis carrément planté sur le planning, et n'ayant commencé à cuisiner qu'à partir de 16 heures, et malgré l'aide très efficace des enfants et de ma femme, nous n'avons pu passer à table qu'à 23h30! Une demi heure avant le passage du Père Noël!

J'ai même du interrompre la cuisson du chapon au bout de 2h30, pour la continuer 20 kilomètres plus loin, dans la maison familiale. Mais le transfert n'a pas nuit à cette réalisation, bien au contraire. Ouf! Par contre, je dois dire que j'ai eu moins de chance avec le Sorbet au Mojito, car  une fois arrivé à destination, ma femme avait sur ses genoux, un plat de soupe de Mojito qui l'inondait à chaque virage ! fort heureusement, avec le retard accumulé, le temps de se mettre à table et de déguster les autres plats, le sorbet eut à peu près  le temps de redevenir plus solide.

Le problème du sorbet, c'est la capacité de la sorbetière : lorsque l'on met le mélange dans la sorbetière, il va doucement prendre la bonne consistance. Lorsque tout se passe bien, le sorbet commence à tourner avec le mélangeur, signe qu'il est fin prêt. Mais lorsque la capacité de l'accumulateur de froid est dépassée par la quantité à refroidir, ce point n'est  jamais atteint, et le sorbet commence à perdre le peu de consistance lentement acquise et retombe lamentablement. Dans ce cas, rien n'est perdu : il faut terminer la prise au congélateur, en remuant à la main toutes les dix minutes. 

Pour éviter cette mésaventure, il faut refroidir le mélange au maximum avant de la transférer vers la sorbetière, ou alors, solution que j'ai finalement adopté : avoir deux sorbetières.

Ceci dit, quand je vois le menu, je me dis que je me répète. Alors promis, l'année prochaine, on change tout!

Repas de Noël

Levé à la bourre après une grosse bouffe au baratin. 12 heures de sommeil, il va falloir speeder pour ce soir.
Le menu :
- plateau de fruits de mer
- salade folle de Môssieur Guérard
- carpaccio de boeuf aux truffes
- l'incontournable sorbet au mojito
- Filet de boeuf, purée de pommes de terre aux truffes
- une fois n'est pas coutume, je me lance dans le vacherin : Mangue et Framboise.
Mais n'ayant toujours pas récupéré ma deuxième sorbetière, (je ne sais plus à qui je l'ai prêtée), ça va être sportif. 3 sorbets à confectionner, une sorbetière.

Alors joyeux Noël à tous

Kha

Chapon rôti aux marrons

Voici le plat de résistance de ce réveillon, le très classique Chapon rôti. La recette me vient de Baba, qui m'a demandé en échange, de pouvoir récupérer la farce pour ses tartines du petit déjeuner.


Ingrédients

• Un chapon de 3 ou 4 kilos
• 1 kg de marrons (en boîte ça va très bien)
• 700 grammes de foies de volailles
• 4 cas de cognac
• 2 échalotes hachées
• 6 tranches de pain de mie
• 2 verres de lait
• 125 grammes de beurre
• Sel et poivre
  

Préparation

1. Commencer par préparer et vider le chapon (ça prend du temps). Voici une vidéo pleine d'astuces pour cela : Vidéo de préparation du chapon 
2. Faire mollir le beurre
3. Couper en deux une grosse gousse d'ail, et frotter avec la peau du chapon. Saler copieusement (j'ai utilisé cette année du Sel aux Truffes, ce qui était une bonne idée). 
4. Bien masser avec un gras mélangeant l'huile d'olive et le beurre fondu toute la peau du chapon.
5. Saler et poivrer l'intérieur du chapon, beurrer également. 
6. Dans une jatte, mouiller la mie de pain avec le lait, ajouter les foies de volailles, le cognac, les échalotes hachées, et les marrons. Passez le tout au mixeur (attention, avec la mie de pain, le mixeur a tendance à chauffer).
7. Remplir le chapon de la farce, et recoudre la volaille. 
8. Disposer le Chapon dans un plat, mais sur une grille (pour éviter que le bas ne baigne dans le jus)
9. Enfourner à froid, pendant au moins 2h30 (j'ai vu sur une recette 50 min/kilo, ça me semble bien). Je commence la cuisson à 180°C pendant 20 minutes, puis je descends à 160°C pour le reste de la cuisson.  Lorsque le chapon est doré, on pourra le  protéger avec une feuille d'aluminium tout en continuant la cuisson.
10. Arroser le chapon tout au long de la cuisson avec une pompe à sauce, instrument indispensable à toute rôtisserie, et le retourner de temps à autre pour qu'il soit uniformément coloré. Le mieux c'est la tournebroche, mais un chapon c'est lourd, donc il faudra un bon moteur.
    
11. Lorsque le Chapon est cuit, le couvrir d'aluminium et le laisser reposer à l'entrée du four au moins 20 minutes, afin de laisser se détendre les chairs, et le jus se rediffuser uniformément dans le rôti.
12. Découper et servir. Récupérer le jus qui est dans le plat, le dégraisser. On l'enrichira également du jus produit pendant la découpe, qui logiquement sera beaucoup plus fourni.
    

En général, je le sers avec une purée de pommes de terre truffée.

Sorbet au Mojito

Ce fut le clou du repas, la réussite de ce réveillon, le trou normand, un oasis de fraîcheur revigorant.

A défaut de photo du sorbet, que je publierai très bientôt,
voici le petit lutin qui me presse les citrons

Le repas fut une belle réussite cette année, avec un bémol qui me hante depuis deux jours, la cuisson des langoustines avec ce four que je ne maîtrisais pas. M'enfin, je n'allais pas débarquer chez mes parents avec mon four quand même!

Le chapon fut particulièrement réussi cette année, la salade folle, dans laquelle j'ai intégré cette année des cœurs d'artichauts a fait merveille, grâce notamment au très bon foie gras fait par mon beau-frère Bertrand, et enfin, ma grande fierté : il ne resta plus rien. Tout à disparu, tout a été englouti, tabula rasa! A retenir cependant pour les prochaines fois, il faudra préparer la purée à l'avance. Quelle galère en plein feu de devoir presser à la fourchette 5 kilos de pommes de terre.

Pourtant cette année, force m'est de constater que je ne me suis pas organisé comme il se devait. Certes le sorbet fut préparé en matinée, mais les différents trajets dans Paris ce 24 décembre ont eu raison de mon planning. Et puis j'ai bien perdu 45 minutes pour trouver de l'huile de pépins de raisin. J'ai donc débarqué avec mon barda à 18 heures, et ça a été le rush pendant 3 bonnes heures. Heureusement que ma douce et les enfants ont assuré comme commis de cuisine, on a quand même pu passer à table à 21h et sortir de table à minuit trente au grand soulagement des nombreux enfants impatients d'ouvrir les cadeaux.

Le plus laborieux fut le vidage, le fourrage et les travaux de couture sur le chapon, la purée de pommes de terre, et le découpage des langoustines. Et puis cette foutue cuisinière à induction qui s'arrêtait de temps à autre sans que l'on sache pourquoi. Quoi de plus énervant que de presser férocement ses doigts bien gras sur une planche de verre, sans qu'il ne se passe rien, alors qu'on sait pertinemment que l'intensité de la pression ne change rien à l'affaire. Le feu c'est tellement plus simple. Mais bon au final, ce fut très réussi. Je mettrai en ligne les quelques photos que j'ai pu prendre (je n'ai pas de photos du sorbet, et c'est dommage).

Mise à jour du 9 janvier 2010 :

ça y est j'ai la photo :

Mise à jour du 28 décembre 2013 : 

Décidément, ce mojito en guise de trou normand a définitivement trouvé sa place dans la tradition familiale. Cette année, le sorbet a précédé un très beau carré de Cerf dans une sauce au porto, servi avec une belle purée de pommes de terre, des asperges vertes et une poêlée de girolles. Changement de taille cependant, ma sorbetière ayant rendu l'âme, je me suis mis en quête le 24 décembre à 17h, d'une nouvelle sorbetière, avec Turbine à glace. J'ai repéré ce modèle sur le Net, et j'ai été la chercher à Darty moyennant 149 euros.Si vous avez de la place chez vous pour ce très encombrant ustensile, n'hésitez pas une seconde : Alors que la sorbetière classique à accumulateur nécessitait 24 heures de préméditation, ici, en moins d'une heure vous obtenez le sorbet parfait : parfaitement pris, onctueux, plus épais, bref un vrai sorbet. Mais surtout, la sorbetière à accumulateur fatiguant au bout d'une préparation, il était impossible d'en préparer de grande quantité (1.5 litre) et de seulement imaginer préparer deux parfums. Avec la turbine à glace, le premier sorbet prend une heure (temps de chauffe de l'appareil), mais les suivants 30 minutes à peine. Magique !Ce soir, j'ai ainsi préparé un sorbet à la mangue, qui m'a pris en tout et pour tout, une heure, et j'ai pu l'aligner avec un sorbet au citron vert du plus bel effet. J'ai fait quelques menus modifications à ma recette, que j'ai donc mis à jour. J'ai notamment pris en compte les remarques et questions de mes lecteurs, que je remercie par la même occasion.
Ingrédients (pour 8 boules de sorbet)

• 300 ml d'eau
  
• 150 gramme de sucre blanc
• 4 morceaux de brown sugar
• 1 tasse (coupe) de feuilles de menthe hachées finement
• 12 feuilles de menthes hachées très finement
  
• Le zeste de 3 citrons verts
• le jus de 6 citrons verts
• 1 blanc d'œuf monté en neige
• 6 cas de Rhum blanc + 6 autres pour le service
  

Note: Le Mojito appelle normalement le sucre de canne, brown sugar. Mais la robe sera alors moins blanche. Finalement, dans l'impossibilité de choisir entre les deux j'ai utilisé les deux. Et c'est très bien, c'est même encore mieux.

Préparation

1. Dans une poêle haute ou une casserole,mélanger le sucre et l'eau, et porter à ébullition. Dès que le mélange arrive à ébullition, couper le feu et ajouter les feuilles de menthe hachées (sauf une cas(Cuillère à Soupe) que l'on utilisera ci-dessous)
2. Dans un mortier, mettre les zestes de citron vert et la cas de feuilles de menthe hachées ainsi que le sucre brun. Ecraser vigoureusement pour bien libérer les saveurs. Puis verser dans le sirop bouillant et laisser refroidir.
3. Laisser refroidir et infuser à température ambiante. Lorsque le mélange est refroidi, le filtrer au chinois pour ne plus conserver que le jus.
4. Battre un blanc d'œuf en neige jusqu'à ce que celui-ci soit bien lisse, et l'incorporer au mélange. Bien mélanger. Il ne se mélange pas tout de suite au mlange, c'est normal, cela interviendra dans la sorbetière
5. Ajouter alors le jus de 6 citrons verts, et 6 cas de Rhum blanc, et mélanger
6. Préparer la sorbetière. Y verser le mélange et faire tourner jusqu'à solidification (à peu près 30 minutes).
7. Pendant ce temps, hacher très finement une dizaine de feuille de menthe
8. 5 minutes avant la fin du passage en sorbetière, ajouter petit à petit dans la sorbetière les feuilles de menthe hachées pour qu'elles se répandent uniformément.
9. Transférer le sorbet au Freezer. Et le sortir 5 minutes avant de le servir.

Service

• Dans une coupe, disposer une boule de sorbet,
  
• arroser autour un petit peu de Rhum blanc, vous avez votre trou normand
  

Vous avez votre trou normand. Si toutefois vous n'avez pas de sorbetière, ou si votre sorbetière n'a pas la capacité suffisante pour le nombre de convives, il suffit de trouver un récipient métallique, d'y déposer le mélange et de bien mélanger toutes les 20 minutes en raclant notamment les bords pour inclure le givrage dans le sorbet.

Menu de Noël

J'ai fait mon menu pour le repas de Noël, et si je m'y prends bien, pour la première fois, je prendrai de belles photos de tous mes plats. Tous les ans je me promets de le faire, et évidemment, dans le véritable tourbillon qu'est l'arrivée de la famille, des sept petits-enfants, et des convives qui partagent le réveillon avec nous, je me laisse chaque fois déborder et j'oublie d'immortaliser mes préparations.
J'adore Noël, j'ai toujours adoré le réveillon passé en famille. J'ai 43 ans aujourd'hui, et je me rappelle n'avoir raté qu'un seul réveillon du temps ou j'habitais au Laos. Je me souviens de ce drôle de réveillon passé avec des volontaires Peace Corps à Bangkok, et du père noël qui, par 40°C, suait à grosses gouttes sous son déguisement décalé. Mais à part ce Noël particulier, je n'en ai jamais raté un seul.
Le problème c'est que comme tous les noël, on est dans l'excès, et que le nombre de plats, le nombre de couverts (parents, frères, soeur et enfants on arrive déjà à 14 personnes) génère un rush de dernière minute, et ce, malgré une bonne journée de préparation.
On le fête traditionnellement chez mes parents, c'est quelque chose qui ne changera jamais. Dans la famille, on a cinq boutiques à fermer le soir de Noël, et je suis donc le seul maître à bord côté cuisine, n'ayant pas de rideau à baisser. C'est aussi bien, car je me rappelle d'une période ou chacun proposait un plat, amenait quelque denrée rare, cuisinait un petit quelque chose pour faire plaisir à l'autre. Du coup, on n'arrivait pas à finir la moitié des plats servis, l'asiatique côtoyait le gigot traditionnel, bref un joyeux boxon. Je passerai donc la journée à préparer le repas après une descente au marché, et je serai aidé de mes deux aînés qui font de très bons commis de cuisine.

Le menu sera donc le suivant:

• Plateau de fruit de mer : Huîtres, Gambas, Tourteaux, bulots, servis avec des endives, une aïoli, une mayonnaise verte et une mayonnaise normale.
• Toujours dans les fruits de mer: langoustines rôties au coriandre.
• Ensuite, salade folle : salade de haricots verts croquants, foie gras, noix de saint-jacques et noisettes
• En guise de trou normand, je vais ressortir cette année mon fameux sorbet au Mojito
• Puis arrivera le Chapon, fourré aux foies de volailles et aux marrons, servi avec une purée aux truffes, et un mini pot-au-feu aux légumes croquants.
• On finira vraisemblablement par un vacherin, au salon, devant la cheminée, car d'habitude, à cette étape là, les enfants ont gain de cause et n'en peuvent plus d'attendre le n-ième plat pour passer à l'ouverture des cadeaux.

Il faut y aller mollo sur le trou normand . Je me souviens d'un soir de réveillon ou j'avais un peu corsé mon trou normand. Entre la prune et le sorbet au pommes vertes servis un peu trop généreusement, au lieu de relancer le repas, il a dégommé les convives un par un. Je ne sais plus si c'était mon père ou ma sœur, mais il ou elle a tout simplement disparu sous la table, allongé sur deux chaises pendant deux bonnes heures.