Banh Bot Loc

Bouchée de tapioca aux crevettes à la vapeur

Cela doit faire un mois que je n'avais pas publié de nouvelle recette, tant il est vrai que je n'ai pas beaucoup cuisiné ces temps derniers. Ce fut d'abord cette coupure impromptue de GDF, puis l'envie furieuse de ma femme de cuisiner, et enfin, le travail, qui a systématiquement rempli mes fins d'après-midi. Alors vendredi dernier, j'ai fait de grandes courses à Belleville, rempli mon frigo, et dressé un plan d'attaque pour la semaine, et me voici de retour.

Au programme, Banh Bot Loc, Banh Nam et Ban Beo. J'ai réquisitionné les enfants, et nous avons passé 4 heures en cuisine pour préparer ce repas.


Je n'ai pas trouvé de traduction pour ce plat typique de la cuisine de Hué : Bouchée de manioc aux crevettes me semble ce qu'il y a de plus approchant.


En passant devant mon poissonnier ce matin, j'ai eu la très heureuse surprise de trouver des petites crevettes grises vivantes.
C'est rarissime, et je me suis dépêché d'en réserver, pensant déjà aux milles et une façons de les agrémenter. Aussi, j'ai attaqué ce soir un repas de Hué, en ressortissant le vieux cahier de cuisine de ma grand-mère paternelle, histoire de revisiter mes classiques : les vapeurs de Hué.

Mise à jour (26.10.09): Je me souviens d'une salade dégustée en pays Isaan, du côté de Loei, une salade de crevettes crues vivantes. ça sautillait de partout dans l'assiette, et le pire c'était qu'ayant raté quelques crevettes au mâchage, je sentais ces dernières sautiller dans mon oesophage. Assez désagréable à vrai dire.

Chaque fois que mes parents ou mon beau-père revenait du Vietnam, ils passaient immanquablement par Cho Banh Than, le grand marché de Ho Chi Minh, histoire de rapporter quelques spécialités locales, et surtout des Banh Bot Loc et des Banh Nam. C'est donc autour de ces deux plats que les voyages se débrief en famille.


Pourtant quand on servait ces plats, le Banh Beo faisait cruellement défaut, tant ce triptyque est un modèle d'équilibre des saveurs, mais il faut dire que ce dernier ne s'emporte pas aussi facilement dans les bagages à main. Aujourd'hui, mes Banh Beo n'ayant rien à envier à ceux que l'on trouve "là-bas", et les enfants étant passés maîtres dans la préparation du coton de crevettes, il me suffit d'une petite heure pour sortir ce plat.

Ingrédients (pour une trentaine de bouchées)

• 200 gr de poitrine fraîche maigre
• 2 cas d'huile d'arachide
  
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de graines d'anetto
• 30 petites crevettes
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de poivre noir fraîchement moulu
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 1 échalote hachée
• 1 bol de farine de Manioc (tapioca)
• 2 bols d'eau froide
• Feuille de bananier
  

Préparation

1. Commencer par étêter les crevettes, en gardant la carapace (je ne l'ai pas fait aujourd'hui, et les antennes sont assez désagréables dans le gosier)
2. Les faire mariner dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu. C'était assez marrant je dois dire, de voir les pauvres crevettes sursauter dans le Nuoc Mâm
   
3. Préparer ensuite la pâte. Pour cela, dans une jatte, verser 1 bol de farine de manioc, et incorporer doucement les 2 bols d'eau froide. Remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une heure.
4. Emincer finement la poitrine fraîche de façon obtenir des morceaux de 1 x 1,5cm
   
5. Dans une poêle, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et quand l'huile est chaude mais pas trop, ajouter à feu moyen 1 cas de graines d'anetto
6. Lorsque les graines ont bruni et que l'huile a pris une belle coloration orange, extraire les graines d'anetto.
7. Relever le feu et ajouter le porc, et faire cuire la viande en remuant constamment. Lorsque le porc est devenu ferme, réserver dans un bol
8. Faire chauffer une couscoussière pour la cuisson à la vapeur, et découper dans les feuilles de bananier, des rectangles de 20x10cm. Découper dans les chutes des lanières pour ficeler les paquets.
9. Une petite astuce : les feuilles de bananier sont craquantes, et pour les rendre plus flexibles, et donc faciliter le roulage, on peut les ramollir en les faisant cuire quelques minutes à la vapeur.
10. Sur un rectangle de feuille de bananier, côté clair sur le dessus, et côté brillant sur le dessous, déposer avec une cuillère une noix de pâte de manioc. Sur la pâte, disposer un morceau de viande et une crevette. Sur la photo, j'en ai mis trois, mais réflexion faite, un c'est mieux.
11. Refermer alors le paquet en le roulant de façon à obtenir un cylindre. Refermer les extrémités, et fixer le pliage à l'aide d'une lanière de feuille de bananier.

Rouler ainsi la trentaine de paquets, et les réserver au frigo. Vous pouvez alors passer à la confection un peu plus compliquée des Banh Nam.


Pour la cuisson, placer la couscoussière sur un feu vif, disposer les Banh Bot Loc dans le compartiment supérieur et couvrir. La cuisson dure 20 minutes. Ce qui est très pratique avec ce plat, c'est qu'on peut conserver les Banh Bot Loc au frigo une bonne semaine. Avant chaque service, il suffira, soit de les réchauffer à la vapeur, soit de les rouler dans du cellophane et les passer quelques minutes au micro-onde.

A vrai dire, mieux vaut attendre une journée avant de les déguster (c'est dur), car cela développera le goût de la feuille de bananier, et le plat n'en sera que meilleur.

Pour le service, il faut un Nuoc Mam spécial, le même que pour le Banh Beo, c'est à dire un Nuoc Mam aux crevettes. D'où l'intérêt de servir tous ces plats ensembles, sans compter que la variété des bouchées à la vapeur participe de ce fameux équilibre des saveurs évoqué précédemment.

J'ai vu que dans certains restaurants, les Banh Bot Loc sont servis avec des échalotes et de l'ail grillés. Parfois aussi, une feuille de coriandre est ajoutée dessus. Je pense personnellement que c'est une erreur, car ce mélange est trop fort et masque la subtilité des arômes de ce plat. Bon, c'est sûr que si les Banh Bot Loc ne sont pas cuits dans la feuille de bananier, que le Nuoc Mam est un simple Nuoc Mam de base , il n'y a pas grand chose à masquer..

Par contre l'idée du coriandre est intéressante. Maintenant, je vous garantis que la recette que je vous livre ici me vient en lignée directe de ma grand-mère native de Hué, et qu'il n'y a pas plus authentique.

Alors c'est vrai que cela demande un peu de temps, mais pensez que ce plat est quasiment introuvable (depuis la fermeture du regretté "Hué Impériale" à Paris) en restaurant, et que c'est la garantie d'un repas mémorable.

Demain, je publierai la recette du Banh Nam.

Salade de poulet à la thai

Yam Kai

Mise à jour (29.09.09): Je pensais que GDF-Suez m'avait coupé le gaz pour une facture oubliée, alors qu'en réalité c'est le plombier qui l'avait coupé pour (enfin) déboucher ce foutu évier. Du coup, Week-end sans gaz, nous nous sommes invités (littéralement) chez Denis et Imee qui, ça tombait bien concoctaient ce soir là un magnifique dîner Thaï. Du coup, j'ai débarqué chez eux avec un plat qui ne nécessitait pas de cuisson, ce qui m'a permis de prendre des photos de cette recette déjà publiée précédemment.
Avec la proximité du départ en vacances, j'avais décidé ce soir d'accommoder les restes du frigo. Me voici donc planté devant la porte béante à dévisager longuement ces restes de poulet rôti, pour savoir à quel sauce ils seraient mangés.
Le souvenir m'est alors revenu de cette très bonne salade épicée de poulet servie au restaurant Lao Siam de Belleville, salade que ma femme affectionne tout particulièrement, et j'ai donc décidé de me lancer dans cette préparation très simple.
J'ai commis cependant une terrible faute de goût en servant cette recette typiquement thaïe avec un Porc au Caramel. Mais bon, le propre de la récup c'est de faire avec ce que l'on a

Voici enfin la photo de la salade poulet Thaï

En effet, ce plat est d'habitude servi avec du Khao Niao (riz gluant), des cailles grillées à l'ail, et des liserons d'eau, bref, un vrai repas lao ou thaï. Mais bon, de toutes les façons,ma femme eu tôt fait de deviner mon ostensible besoin de poster une nouvelle recette sur mon blog, mais eut l'élégance de n'en rien montrer.

Ingrédients

• Les restes d'un poulet rôti
• Le jus d'un demi citron vert
• 2 ccf de piments séchés
• 1 gousse d'ail
• 2 cas de sucre en poudre
• 4 jeunes oignons
• 3 feuilles de coriandre épineuse
• 4 feuilles de citronnier (Bay Makrut ou Bay Kihout)
• un demi verre d'eau
• sauce Nuoc Mam
• 4 cas de poudre de riz gluant grillé (à préparer soit même)
  
• 3 feuilles de batavia en ne gardant que la partie la plus croquante
  

Préparation

1. Commencer par émincer les restes de poulet rôti, à la main et au couteau. La peau croustillante du poulet doit également être émincée. Transférer la viande dans une jatte
   
2. Laver la salade et la couper en lamelles de 5mm de large. Transférer dans la jatte
   
3. Ajouter 1 cas de poudre de riz gluant grillé sur le poulet
   
4. Emincer les jeunes oignons et transférer dans la jatte
5. Emincer grossièrement la coriandre épineuse et transférer dans la jatte
   
6. Presser un citron vert et transférer la moitié du jus dans un bol
7. Y dissoudre 3 cas de soupe de sucre en poudre
8. Y presser une grosse gousse d'ail
9. Ajouter une cas de piment séché
10. Ajouter 2 cas de poudre de riz gluant grillé
    
11. Emincer très très finement les feuilles de citronnier
12. Ajouter un quart de verre d'eau
13. Ajouter le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce vous convienne. A priori cela doit tourner autour de 5 cas.
14. Laisser la sauce infuser 15 minutes (surtout pour les feuilles de citronniers).
15. Au moment de servir, transférer le contenu du bol de sauce dans la jatte et bien malaxer avec les mains.
16. Servir immédiatement.

Et voilà, la simplicité même. Cet assaisonnement Thaï est très courant, puisque c'est quasiment le même assaisonnement que pour le Nua Nam Tok (le boeuf cascade) qui est un de mes plats préférés, et dont je transcrirais une ou plusieurs recettes tantôt dans ce même blog.

Porc au caramel

Thit-khô

Je vous ai fait des cachotteries ce week-end: j'ai cuisiné un plat dont je la recette n'a pas encore été publiée dans ces colonnes, et pourtant, ce matin, ni photo, ni recette. C'est que, pour l'anniversaire de ma soeur Poppy, (bon anniversaire encore, frangine), je devais préparer un repas pour un peu plus d'une quinzaine de personnes. Ma mère avait invité par la même occasion, mes ex-beaux parents de passage à Paris. Je sais que ma sœur aurait largement préféré une fondue laotienne, mais outre le fait que j'en avais servie une la veille, je ne pouvais décemment pas servir un Sin Dat à mes beaux-parents fraîchement débarqués du Laos. Et comme un de leurs plats préférés était le Couscous, et qu'il leur est quasi impossible d'en trouver à Vientiane (depuis la disparition de l'ineffable corse Pantalacci), j'ai sorti ma couscoussière géante, révisé mes classiques, et suis parti pour une excursion gastronomique, dans l'autre orient.
Le pire dans cette histoire, que les ex-beaux parents ont finalement appelé le matin pour se décommander, alors même que j'avais passé la nuit en cuisine. Tant pis pour eux, mais à leur décharge, ils n'étaient pas au courant du menu, et pensaient qu'on les aurait emmenés manger au restaurant. M'enfin, ça aura été pour moi l'occasion de me dérouiller sur ce plat que j'affectionne tout particulièrement, et ma foi, de l'avis de tous les convives, ce fut très réussi.

Ensuite, j'ai bien réfléchi sur l'opportunité de poster sur ce blog ma recette du Couscous, mais j''y ai finalement renoncé car les recettes sont légions sur le Net, et je ne pense pas faire preuve d'une grande originalité dans cet exercice.

Du coup, je me rattrape aujourd'hui avec une autre recette, très simple mais savoureuse, le porc au caramel.


Je ne sais pas ce qui m'a pris hier sur les coups de 5 heures du matin, mais une soudaine envie de cuisiner m'a poussé à rallumer les fourneaux, ressortir les indications de Baba pour les suivre à la lettre et préparer une grande cocotte de Thit Khô pour le lendemain.

Il faut vous dire que lorsque j'ai connu ma douce, elle m'avait très vite "interdit" quelques plats, dont celui-ci, tant elle leurs préférait définitivement la version que lui concoctait avec amour son Baba de père. Quand elle le mit au courant de ces interdits qu'elle m'imposait, il fit quelque chose de remarquable : il m'invita à nous enfermer ensemble trois jours en cuisine, afin de m'initier aux quelques plats indispensables à l'entretien de sa princesse. Par la suite, cela eu vite fait de devenir un rite entre nous, que de nous réunir à chaque fois qu'il revenait du Vietnam, pour préparer des mets remarquables dans ma petite cuisine de la rue des pyrenées, et d'y convier les amis et la famille pour des repas mémorables.

Hier donc, sous le portrait du Baba qui trône sur la console, j'ai sorti mon cahier de recette que nous mettions à jour ensemble, suivi à la lettre ses indications, et j'ai ressuscité un des plats favoris de ma femme, le Thit Khô. Je pense après coup que ce n'était pas un hasard, ce plat, aujourd'hui. Cela correspond à l'époque de l'année où il débarquait en France (je crois aussi savoir que cela coïncidait avec le démarrage de la saison en Champions League) avec ses sauces et ses mets directement importés du marché Cho Ben Thanh. Aussi, je ne fus pas surpris quand ma femme a levé les yeux vers moi en sauçant son riz avec gourmandise, et m'a dit "c'est exactement comme ça que je l'aime". J'aime à penser que ce soir, il m'a un peu utilisé pour se rappeler, on ne peut plus concrètement, aux pensées de sa fille.

Mise à jour du 26 janvier 2011 : du Lait de coco dans le porc au caramel
J'ai reçu pas mal de questions relatives à l'utilisation du lait de coco dans le porc au caramel.  Ma répons est la suivante : ça dépend des goûts. J'avais coutume de le faire, mais c'était avant que mon beau-père de Hué, me recadre sérieusement (et en plaisantant) :"n'importe quoi, c'est le Lao qui parle là". Et il n'avait pas tord. J'ai remarqué que ce sont les Thais et les Laos ainsi que les Viet du sud qui ajoutent la noix de coco dans dans le porc au caramel. Mon point de vue, et ce n'est que le mien : plus le Thit Kho est sucré, plus on pourra mettre de la noix de coco pour adoucir. Moins il l'est (donc plus il est salé) moins on aura tendance à en rajouter. J'ai goûté les deux extrêmes pour ce plat : le très sucré, et le très salé.
Si on décide d'utiliser le lait de coco, voici comment procéder : Pour le lait de coco, la production en boîte est assez moyenne, mais faute de mieux...
Le mieux c'est d'acheter de la pulpe de noix de coco deshydratée. La mettre dans un grand bol, et l'inonder d'un bon litre d'eau bouillante. Laisser reposer, et après 20 minutes, presser la pulpe à la main pour extraire le lait de coco.
Le goût est incomparable, essayez, vous serez étonnés du résultat, surtout pour les curry.

Ingrédients

• 1,5 kg de jarret de porc
• 500 gr de poitrine fraiche maigre
• 7 gousse d'ail
• 6 grosses échalotes
• Sel et poivre
• 3 cas de Nuoc Mam
• 2,5 cas de sucre en poudre
• 4 cas de sucre en poudre pour le caramel
• 10 crevettes

Pour le service

• Carottes râpées grossièrement our choux blanc
• vinaigre blanc ou citron vert

Préparation

• Découper le jarret grossièrement
• Découper grossièrement la poitrine fraiche de façon à obtenir de larges morceaux à section carrée
• Dans un saladier, disposer la viande, saler et poivrer, et ajouter 2 cas d'huile d'arachide
• Ajouter le Nuoc Mam, 2,5 cas de sucre en poudre
• Ajouter l'ail et les échalotes finement hachées
• Malaxer longuement.
• Couvrir et faire mariner au moins deux heures
• Pendant ce temps, préparer le caramel : Dans une casserole très propre (sinon le caramel brûle et colle), faire fondre à feu doux 4 cas de sucre en poudre, et laisser doucement transformer en caramel en remuant constamment.
• Dès que le caramel produit une légère mousse brune, verser un verre d'eau froide (attention cependant aux projections bouillantes) et continuer à remuer jusqu'à ce que le caramel redevienne liquide.
• Avant la cuisson, ramener la viande à température ambiante (sortir une demi-heure avant la cuisson)
• Dans une cocotte épaisse, et sur feu fort, faire chauffer un peu d'huile. Dès que l'huile fume légèrement, ajouter la viande. Il est important de saisir la viande. Or la température et la quantité de celle-ci risque d'abaisser la température de saisissement. Il y a deux solutions alors : soit on sépare la viande en deux et on cuit les deux moitiés l'une après l'autre, soit on dispose d'une grosse cocotte en fonte ayant suffisamment d'inertie thermique pour bien saisir la viande.
• Le saisissement va produire un liquide de cuisson. Il faut attendre que le liquide s'évapore complètement, colorant ainsi la viande.
• Lorsque la viande est bien colorée, on ajoute les crevettes, le caramel.
• Amener la viande à la coloration voulue, mouiller alors jusqu'à hauteur de la viande, et laisser mijoter encore 30 minutes. Couper le feu, couvrir et laisser reposer.
• Idéalement, on dégustera le plat quelques heures plus tard, voire le lendemain.

Pour le service, je sers en général ce plat avec sur le côté, des carottes râpées grossièrement et imprégnées de vinaigre de riz ou de citron vert.
Enfin, si l'on sert en général du riz blanc avec ce plat, il s'accommode particulièrement bien du riz gluant.

Fondue laotienne - seconde

J'ai déjà publié cette recette il y a de cela un mois, mais je suis tellement content de mes photos, que je refais un post ce soir.
Nous avions décidé samedi soir de profiter d'une des dernières soirées belles soirées d'été pour organiser une petite soirée fondue laotienne sur le pavé.

Le Kanoun fit merveille, Jean-baptiste, Guy et Stéphanie partagèrent ce magnifique repas, et nous fûmes même rejoints tardivement par la charmante voisine qui agrémenta la fin du repas d'une très fraîche Grappa.


Ce plat est vraiment parfait pour les soirées d'été : obligatoirement en plein air à cause du charbon sur le Kanoun, magnifiquement présenté à la lueur du feu de bois avec les assortiments d'herbes, de viandes et de sauce, et très printanier avec l'acidité de la sauce, la chaleur du Kanoun et la fraîcheur des herbes.


La sauce au Tamarin fit sensation, et par rapport à la dernière fois j'avais changé deux choses :
1) tout d'abord, les blocs de haricots rouges ayant été difficile à mixer la dernière fois, j'avais choisi de les hacher dans un premier temps au couteau, puis de les passer au mixer avec le jus du bocal. La sauce fut donc plus onctueuse et moins épaisse.
2) au lieu des six cuillerées de sucre, je me suis contenté de 5, elle fut donc plus acide, et moins sucrée, ce qui convient mieux.


On retrouvera la rectte de cette fondue laotienne ici.