Tartare de truite de mer (ou saumon) au sésame et pousses d'Alfalfa

Bonne année 2014 !

Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable :

• Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande
• Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa
• Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette)
• Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais 
• Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille

Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée.  A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite.

J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès.

J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes.

Ingrédients (8 personnes)

• 500gr de filets de truite de mer ou de saumon
• 1 cas d'huile de sésame
• 2 cas d'huile d'olive
• sel, poivre
• 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées
• 1 cas de graines de sésame
• 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 
• 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement
• 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée

Préparation

1. émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent)
2. dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. 
3. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée.  
4. Préparer les filets : enlever la peau,  les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête).
5. Placer les filets hachés dans une jatte et saler
6. Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson
7. Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée  
8. Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. 
9. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur
10. Séparer les feuilles de basilic de leur branche
11. Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson.
    Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes.
12. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare
13. Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa
14. Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit
15. Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.

2020 ! Un petit plus : Cette année, j'ai fait frire les rondelles de citronnelle, et après les avoir séchés à l'essuie-tout, on obtient des copeaux de citronnelle qui craquent sous la dent. Le mariage des textures et des goûts est juste parfait, et apporte à cette entrée, un contraste très intéressant entre le moelleux du saumon, et le croquant de la citronnelle ! Décidément, 2020 sera une bien belle année ! Bonne année à tous !

Carpaccio de boeuf aux truffes

Cette photo a déjà trois ans d'âge, mais j'en ai encore le goût en bouche.
Il se tient tous les ans, quasiment sur le pas de ma porte, un marché des producteurs du terroir, place Gambetta. Outre que l'on y déguste une fois par an une belle assiette d'escargots de Bourgogne dont mon petit dernier raffole, que quelques vrais primeurs y proposent leurs tomates de pleine terre, de beaux cèpes tout juste sortis de terre, il y a également là, un producteur de vin, genre châtelain aristocrate, qui fait partager aux passants son dernier crû, et soumet à notre convoitise, quelques truffes magnifiques à un prix abordable.
Et donc, il y a trois ans, je tendais 30 Euros à une jeune et belle héritière qui tenait le stand, et mettais la main sur une belle truffe noire bien odorante, avec dans l'idée de ressusciter le souvenir d'un plat dégusté à Time Square quelques années plus tôt: le carpaccio de boeuf aux truffes.


Mise à jour du 1er janvier 2011 :

J'ai réalisé cette recette pour Noël, et ce fut une telle réussite que je voulais ajouter quelques correctifs : Tout d'abord, je confirme que le jus de truffe est dix fois plus fin que l'huile arômatisée aux truffes et qui n'a rien de la truffe sinon la molécule, et ceci pour seulement 10 euros la boîte.
Ensuite, la technique du rumsteak 20 min au congélateur puis passé à la trancheuse m'a fait gagner beaucoup de temps puisque j'avais 15 assiettes à sortir ce soir là.
Enfin, une révélation que je dois à ma soeur, qui a sorti de son sac, un incroyable Diamant de sel à la truffe : des cristaux de sel arômatisés aux brisures de truffes blanches. Cela ne vaut que quelques euros au Bon Marché, mais c'est carrément bluffant. Mieux encore que l'huile de truffe, que le jus de truffes, pas de doute. L'article est également vendu en ligne, cliquer sur l'image.



Quand on se trouve devant un produit aussi onéreux et au goût aussi subtil, on fait gaffe à ne pas en masquer le goût par quelque matière grasse trop prégnante, quelque épice trop agressive. Cependant, après quelques expériences décevanteS, je me suis rendu compte qu'il était préférable d'amplifier et de porter le goût de la truffe, d'une part en faisant mariner longuement la viande, et d'autre part en ajoutant un peu d'huile de truffe.
Constatant qu'il est plus facile de trouver de l'huile aromatisée que de la véritable huile de truffes, je me suis un peu renseigné et la réponse à ma question tenait en une formule : Le 2,4-dithiapentane. C'est le nom de la molécule produite par les apprentis sorciers de l'industrie alimentaire pour tenter de reproduire, à moindre coût, l'arôme si spécifique de la truffe. L'effet est saisissant, et à vrai dire, le goût est même plus marqué qu'avec la truffe naturelle. Cependant, le goût est carrément synthétique et peu naturel. Le diamant de sel mentionné dans la mise à jour est mille fois préférable. Tantôt, j'irai acheter un vrai jus de truffes et de j'organiserai la confrontation ultime dont je vous donnerai des nouvelles.

Bon, ensuite, il y a le choix de la viande. Le Carpaccio demande, exige, une viande très tendre, a priori de l'Alloyau. Généralement, les bouchers le découpe dans le rond de tranche grasse, ce qui n'est pas le meilleur, mais moins cher et plus facile à passer à la trancheuse. En effet, toute viande paraîtra tendre, débitée en tranches d'1 mm d'épaisseur!. On a le choix entre le filet, le plus tendre et maigre (et le plus cher) ou le faux filet et l'aiguillette, à peine moins tendre, mais plus goûteuse.
Pour la découpe, on durcit la viande (10/15 minutes) au congélateur, avant de la passer à la trancheuse. En ce qui me concerne, je n'attache que peu d'importance à la finesse des tranches, et je me débrouille très bien avec un couteau bien aiguisé. A vrai dire, je n'aime pas que la viande ait perdu toute sa texture en passant par la trancheuse, et je préfère de fines tranches à ces feuilles de papier carnées appelées Carpaccio.
Voici donc ma recette :

Ingrédients (pour 4 assiettes)

• Une belle truffe noire bien fraîche
• 3 cas de jus de truffe, d'huile de truffes, ou à défaut de l'huile aromatisée à la truffe
• 500 gr de faux-filet découpé en fines lamelles
• 2 oignons blancs
  
• 1 pépite de parmesan
• 2 citrons jaunes
  
• 15 cl (soit une dizaine de cas) de l'huile d'olive ou de l'huile de pépin de raisin (plus neutre)
  
• fleur de sel et poivre
  

Préparation

• Mélanger 1 cas jus de truffe, 2 cas de citron, 4 cas d'huile d'olive
• Avec un pinceau, badigeonner le film avec le mélange
• Découper la viande et la poser sur le film et repliant de façon à mariner la viande des deux côtés
• Laisser ainsi mariner au frais une bonne heure
• Pendant ce temps, émincer finement les oignons blancs, légèrement de biais, en remontant sur le pied de façon à avoir un peu de verdure
• Découper la truffe en très fines lamelles
• Dresser les assiettes
  
• Répartir les lamelles de truffes sur la viande
• Ajouter l'oignon blanc émincé
• Râper de fins copeaux de parmesan sur les assiettes
• Refaire un mélange avec le reste des ingrédients : Jus de truffes, huile d'olive et citron et éclabousser les assiettes de cette vinaigrette
• Ajouter un peu de fleur de sel sur chaque assiette
  
• Servir

Ce plat est vraiment magnifique, tant pour les yeux que pour les papilles.

Brick aux oeufs

Je crois me souvenir que j'écrivais dans un de mes posts, que je réservais certains plats aux longues sessions de cuisine dominicale. Pourtant, il y a aussi ces lendemains de fête, où l'on se retrouve avec les derniers convives pour un long brunch sous les premiers rayons du soleil de printemps. De ces dimanches qu'on ferait traîner à l'infini tant on se réjouit de la compagnie rassemblée, et au cours desquels on se régale de petites préparations aussi simples que savoureuses. Je me rappelle très bien de ma première brick préparée par ma sœur, à l'occasion d'un de ces brunch rue des Feuillantines. J'imagine que c'est de ses amours kabyles, que lui est venue cette recette. Depuis elle ponctue régulièrement mes dimanches de grass'mat, et je vous la livre donc dans sa plus simple expression.


Il s'agit d'une recette tunisienne aux variantes infinies, et à la préparation des plus simples. Quant aux ingrédients, on les trouve dans toute épicerie arabe digne de ce nom, en tous les cas sur Paris.

Ingrédients

• 1 feuille de brick
• 1 cas de Harissa berbère (de la harissa fraîche, beaucoup plus aillée et savoureuse que son "équivalente" en conserve)
• 2 œufs
  
• 1 ccf de câpres hachées
• 1 ccf d'échalotes émincées
  
• 1/4 citron jaune
• sel, poivre
• Feuilles de persil plat grossièrement hachée
  
• Huile d'olive
  

Préparation

1. Dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive
2. Étaler la Harissa sur toute la surface de la brick. La poser délicatement sur la poêle sans la déchirer.
3. Casser immédiatement deux œufs sur la moitié de la brick
4. Répartir les câpres hachées, l'échalote et le persil plat grossièrement haché sur les œufs.
   
5. Saler et poivrer
6. Lorsque le blanc de l'œuf est devenu bien opaque, et que la feuille de brick commence à dorer, presser sur toute la moitié garnie le quart de citron, puis refermer la brick.
7. Transférer sur une assiette et servir immédiatement.

A relire ce post, je me dis que cela revient un peu à publier la recette des œufs au plat, mais puisque je continue à rencontrer régulièrement des amis qui la connaissent pas (encore ce midi), je me dis que ça peut toujours servir.

Banh Bot Loc

Bouchée de tapioca aux crevettes à la vapeur

Cela doit faire un mois que je n'avais pas publié de nouvelle recette, tant il est vrai que je n'ai pas beaucoup cuisiné ces temps derniers. Ce fut d'abord cette coupure impromptue de GDF, puis l'envie furieuse de ma femme de cuisiner, et enfin, le travail, qui a systématiquement rempli mes fins d'après-midi. Alors vendredi dernier, j'ai fait de grandes courses à Belleville, rempli mon frigo, et dressé un plan d'attaque pour la semaine, et me voici de retour.

Au programme, Banh Bot Loc, Banh Nam et Ban Beo. J'ai réquisitionné les enfants, et nous avons passé 4 heures en cuisine pour préparer ce repas.


Je n'ai pas trouvé de traduction pour ce plat typique de la cuisine de Hué : Bouchée de manioc aux crevettes me semble ce qu'il y a de plus approchant.


En passant devant mon poissonnier ce matin, j'ai eu la très heureuse surprise de trouver des petites crevettes grises vivantes.
C'est rarissime, et je me suis dépêché d'en réserver, pensant déjà aux milles et une façons de les agrémenter. Aussi, j'ai attaqué ce soir un repas de Hué, en ressortissant le vieux cahier de cuisine de ma grand-mère paternelle, histoire de revisiter mes classiques : les vapeurs de Hué.

Mise à jour (26.10.09): Je me souviens d'une salade dégustée en pays Isaan, du côté de Loei, une salade de crevettes crues vivantes. ça sautillait de partout dans l'assiette, et le pire c'était qu'ayant raté quelques crevettes au mâchage, je sentais ces dernières sautiller dans mon oesophage. Assez désagréable à vrai dire.

Chaque fois que mes parents ou mon beau-père revenait du Vietnam, ils passaient immanquablement par Cho Banh Than, le grand marché de Ho Chi Minh, histoire de rapporter quelques spécialités locales, et surtout des Banh Bot Loc et des Banh Nam. C'est donc autour de ces deux plats que les voyages se débrief en famille.


Pourtant quand on servait ces plats, le Banh Beo faisait cruellement défaut, tant ce triptyque est un modèle d'équilibre des saveurs, mais il faut dire que ce dernier ne s'emporte pas aussi facilement dans les bagages à main. Aujourd'hui, mes Banh Beo n'ayant rien à envier à ceux que l'on trouve "là-bas", et les enfants étant passés maîtres dans la préparation du coton de crevettes, il me suffit d'une petite heure pour sortir ce plat.

Ingrédients (pour une trentaine de bouchées)

• 200 gr de poitrine fraîche maigre
• 2 cas d'huile d'arachide
  
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de graines d'anetto
• 30 petites crevettes
• 1/2 cas de sucre en poudre
• 1 cas de poivre noir fraîchement moulu
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 1 échalote hachée
• 1 bol de farine de Manioc (tapioca)
• 2 bols d'eau froide
• Feuille de bananier
  

Préparation

1. Commencer par étêter les crevettes, en gardant la carapace (je ne l'ai pas fait aujourd'hui, et les antennes sont assez désagréables dans le gosier)
2. Les faire mariner dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu. C'était assez marrant je dois dire, de voir les pauvres crevettes sursauter dans le Nuoc Mâm
   
3. Préparer ensuite la pâte. Pour cela, dans une jatte, verser 1 bol de farine de manioc, et incorporer doucement les 2 bols d'eau froide. Remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une heure.
4. Emincer finement la poitrine fraîche de façon obtenir des morceaux de 1 x 1,5cm
   
5. Dans une poêle, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et quand l'huile est chaude mais pas trop, ajouter à feu moyen 1 cas de graines d'anetto
6. Lorsque les graines ont bruni et que l'huile a pris une belle coloration orange, extraire les graines d'anetto.
7. Relever le feu et ajouter le porc, et faire cuire la viande en remuant constamment. Lorsque le porc est devenu ferme, réserver dans un bol
8. Faire chauffer une couscoussière pour la cuisson à la vapeur, et découper dans les feuilles de bananier, des rectangles de 20x10cm. Découper dans les chutes des lanières pour ficeler les paquets.
9. Une petite astuce : les feuilles de bananier sont craquantes, et pour les rendre plus flexibles, et donc faciliter le roulage, on peut les ramollir en les faisant cuire quelques minutes à la vapeur.
10. Sur un rectangle de feuille de bananier, côté clair sur le dessus, et côté brillant sur le dessous, déposer avec une cuillère une noix de pâte de manioc. Sur la pâte, disposer un morceau de viande et une crevette. Sur la photo, j'en ai mis trois, mais réflexion faite, un c'est mieux.
11. Refermer alors le paquet en le roulant de façon à obtenir un cylindre. Refermer les extrémités, et fixer le pliage à l'aide d'une lanière de feuille de bananier.

Rouler ainsi la trentaine de paquets, et les réserver au frigo. Vous pouvez alors passer à la confection un peu plus compliquée des Banh Nam.


Pour la cuisson, placer la couscoussière sur un feu vif, disposer les Banh Bot Loc dans le compartiment supérieur et couvrir. La cuisson dure 20 minutes. Ce qui est très pratique avec ce plat, c'est qu'on peut conserver les Banh Bot Loc au frigo une bonne semaine. Avant chaque service, il suffira, soit de les réchauffer à la vapeur, soit de les rouler dans du cellophane et les passer quelques minutes au micro-onde.

A vrai dire, mieux vaut attendre une journée avant de les déguster (c'est dur), car cela développera le goût de la feuille de bananier, et le plat n'en sera que meilleur.

Pour le service, il faut un Nuoc Mam spécial, le même que pour le Banh Beo, c'est à dire un Nuoc Mam aux crevettes. D'où l'intérêt de servir tous ces plats ensembles, sans compter que la variété des bouchées à la vapeur participe de ce fameux équilibre des saveurs évoqué précédemment.

J'ai vu que dans certains restaurants, les Banh Bot Loc sont servis avec des échalotes et de l'ail grillés. Parfois aussi, une feuille de coriandre est ajoutée dessus. Je pense personnellement que c'est une erreur, car ce mélange est trop fort et masque la subtilité des arômes de ce plat. Bon, c'est sûr que si les Banh Bot Loc ne sont pas cuits dans la feuille de bananier, que le Nuoc Mam est un simple Nuoc Mam de base , il n'y a pas grand chose à masquer..

Par contre l'idée du coriandre est intéressante. Maintenant, je vous garantis que la recette que je vous livre ici me vient en lignée directe de ma grand-mère native de Hué, et qu'il n'y a pas plus authentique.

Alors c'est vrai que cela demande un peu de temps, mais pensez que ce plat est quasiment introuvable (depuis la fermeture du regretté "Hué Impériale" à Paris) en restaurant, et que c'est la garantie d'un repas mémorable.

Demain, je publierai la recette du Banh Nam.

Rouleaux de printemps

Rouleaux de printemps - gỏi cuốn

Voici un plat très printanier qui se déguste en entrée, ou alors un jour de petit appétit.
La sauce peut être remplacée par un nuoc mam classique, cependant, il me semble que le Nuoc Leo est beaucoup plus adapté. Cette sauce de cacahuètes est la même que pour le Nem Nuong.


Ingrédients (pour 12 rouleaux)

• 12 crevettes
• 150 gr de poitrine fraîche
• 1 concombre
• Vermicelles de riz
• Coriandre
• Menthe
• Jeunes oignons
• Germes de soja frais
  
• Galettes de riz

Pour la sauce,

• 6 cas de cacahuètes grillées
• 2 gousses d'ail hachées finement
  
• 1 échalote hachée finement
  
• 20 cl de bouillon de poulet
• 2 cas de sauce Hoisin (sauce de haricots rouges)
• 10 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 morceaux de sucre
  

Préparation

1. Commencer par faire bouillir 1 litre d'eau et y faire cuire la poitrine fraiche 30 minutes sur feu moyen
2. A l'issue de la cuisson du porc, sortir la viande et y plonger les crevettes.
3. Décortiquer et déveiner les crevettes, et les couper en deux faces sur toute la longueur
   
4. Découper le porc en lamelles très fines
5. Faire bouillir un grand volume d'eau et à ébullition, y plonger les vermicelles de riz. Couper immédiatement le feu et laisser les pâtes gonfler 5 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson, et éventuellement la prolonger. Dès que les vermicelles sont cuits, les sortir de l'eau et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
6. Couper les jeunes oignons en deux, dans le sens de la longueur
7. Lorsque tous les ingrédients sont prêts, commencer à rouler les rouleaux.
8. Passer une galette de riz à l'eau froide, et la poser sur une serviette humide
   
9. Commencer par déposer deux demi crevettes sur la galette
10. Apposer un morceau de feuille de salade
11. Déposer les vermicelles sur toute la longueur
12. Poser deux morceaux de porc, puis deux feuilles de menthe, un peu de coriandre, du soja frais, deux tranches de concombre, et deux demi-branches de jeunes oignons
    
13. Ceux-ci dépassent normalement du rouleau. Commencer à refermer le rouleau en maintenant la pression sur la galette de riz afin d'obtenir une densité maximale.
14. A mi-parcours, refermer les bords vers l"intérieur
15. Couper les branches de jeunes oignons à quelques centimètres du bord du rouleau

Préparation de la sauce

1. Commencer par piler les cacahuètes au mortier jusqu'à obtenir une pâte brune (proche du beurre de cacahuètes)
   
2. Dans une casserole, chauffer deux cas d'huile d'arachide.
   
3. Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail ainsi que l'échalote et faire dorer à feu doux
4. Ajouter alors les cacahuètes pilées et continuer à faire cuire quelques minutes.
   
5. Ajouter alors le bouillon de poulet, le nuoc mam et 3 sucres en morceaux.
6. Ajouter et dissoudre la sauce Hoisin.
7. Laisser cuire en remuant constamment quelques minutes. Goûter et rectifier.
8. Passer la sauce au mixeur jusqu'à obtenir une sauce homogène

Si les rouleaux ne sont pas servis immédiatement, il faudra les conserver au réfrigérateur sous un cellophane.

Escabèche de cailles

J'ai cru devenir fou ce matin au marché : des produits magnifiques, tous plus beaux les uns que les autres, tous aussi uniques: un beau filet de saumon à la chair d'un bel orange vif, sans trace de gras, des petites cailles bien dodues, de généreuses langoustines aux pinces bien colorées, des maquereaux à l'oeil vif. Bref, je voulais tout acheter, et j'ai rempli mon frigo de produits frais, frais, frais.


Le sumum fut atteint devant l'étal du maraîcher où je trouvais de jolies grappes de muscat, de belles batavia bien vertes et croquantes, des haricot ceuillis à la main (je ne vois pas trop l'intérêt, mais je trouvais ce panneau pour le moins incongru) ,et de très jolies nectarines. Enfin, donc, de retour dans ma cuisine, je me rends compte que j'ai de quoi préparer quatres entrées différentes, des tapas en quelque sorte, mais rien en plat principal. Peu importe, la je vais vous parler de mes cailles, parceque le résultat dépassa toutes mes espérances. Préparée la veille pour le lendemain, cette recette est directement inspirée de la cuisine de Raquel du Baratin. L'escabèche méditérranéenne se fait d'habitude plutôt avec des sardines, ou des maquereaux que l'on fait mariner avec de l'ail et du vinaigre. Dans mon interprétation, j'y mets des cailles et ses raisins bien sûr, et je marine avec du vin blanc. Donc, petite expérimentation avec ces cailles bien dodues dégottées au marché ce matin, et le résultat est ma-gni-fi-que. Ingrédients

• 2 belles cailles bien dodues
• un peu de raisins blancs (une dizaine de grains de muscat blanc) bien sucrés
• 2 feuilles de laurier
• une branche de thym, quatre belles gousses d'ail
• 60 ml de vin blanc sec
• 60 ml d'huile d'olive
• 30 ml de vinaigre de vin
• 25 gr de beurre
• 1 gros oignon grossièrement émincé
  
• de l'estragon pour servir
  

On prépare ce plat la veille pour le lendemain, en salade, tiède ou chaude.

1. Dans une jatte, je mets le beurre, un peu d'huile d'olive, les feuilles de laurier, du sel et du poivre du moulin et deux gousses d'ail émincées
   
2. On malaxe le tout, et on en farcit les cailles en massant bien l'intérieur des cailles avec le bout des doigts. On introduit deux raisins par caille
   
3. Dans une cocotte, on fait chauffer un peu d'huile d'olive, et quand l'huile est chaude, on y met les cailles en les faisant dorer sous toutes les faces.
4. Lorsque les cailles sont bien dorées, on ajoute le vin blanc, l'huile d'olive, le vinaigre, la branche de thym, les gousses d'ail en chemise, et l'oignon grossièrement émincé puis on fait mijoter 40 minutes.
5. On allongera la sauce jusqu'à ce que les cailles soient à moitié immergées.
6. Au bout de 40 minutes, dans une jatte, je dispose les cailles que j'ai coupées en deux et je les recouvre du jus de cuisson. Je les coupe pourqu'elles soient bien recouvertes par le jus, je mets un peu de cellophane, et je mets au frigo.

Et voilà, c'est ultra simple, très fin et délicieux. Servi avec un Morgon légèrement frais, une baguette bien croutillante, superbe.

Asperges vertes aux oeufs mimosa

Recette très simple aujourd'hui, tout est dans la qualité des asperges vertes. L'autre dimanche au marché, ils m'ont offert 3 bottes pour 5 euros, alors que le primeur d'en face a été jusqu'à me demander 8 euros par botte !!!
Je me suis découvert un goût immodéré pour les asperges vertes en 90 au Laos. Elles venaient de la plaine des jarres, et étaient proposées par ce nouveau restaurant à Vientiane : Le Vendôme. Jean-pierre était à la cuisine, et avait pris le parti de se fournir uniquement en produits locaux. Il fut ainsi le premier à Vientiane à offrir des steaks de très bonne qualité à un prix abordable (c'est à dire sans faire venir les boeufs en première classe d'australie). Il faut dire qu'il a eu une formation de boucher, total respect pour la profession, ce qui lui permettait de sélectionner les bêtes, stocker la viande pour en contrôler la maturation et la travailler lui-même. Mais on s'éloigne de nos asperges. Donc, recette minute, là voici :

Ingrédients

• une gousse d'ail
• deux oeufs durs (10 minutes à l'eau bouillante)
  
• une botte d'asperges
• huille d'arachide
• vinaigre de vin vieux
• feuilles de menthe

Préparation

1. commencer par préparer deux œufs durs (démarrage à froid, 15 minutes avec un feu modéré à l'ébullition). Les écaler sous l'eau froide.
   
2. Laver et peler les asperges. Faire chauffer de l'eau dans une grande poêle
3. Dans un bol, écraser une gousse d'ail, et ajouter 6 cas d'huile d'olive. Laisser infuser 15 minutes
4. Dans un autre bol, mettre 2 cas de vinaigre de vin vieux, deux pincées de sel et du poivre, et y délayer un des deux œufs. Quand le mélange est homogène, ajouter le vinaigre.
5. Filtrer l'huile d'olive parfumée à l'ail.
6. Faire cuire les asperges dans l'eau bouillante, en décentrant la poêle sur le feu de façon à ce que la partie inférieure des asperges se retrouvent du côté bouillonnant de la poêle, et que les têtes soient dans la partie la moins chaude, et légèrement moins immergées que les pieds. J'ai chez moi une poêle complètement tordue qui remplit très exactement cette fonction. Le problème on l'aura compris c'est que le pied et la tête de l'asperge n'ont pas besoin de la même cuisson. Il faut compter en gros 8 minutes, mais la cuisson est terminée lorsqu'une fourchette s'enfonce facilement dans la partie inférieure de l'asperge.
7. Laver et émincer les feuilles de menthe
8. Hacher au couteau le jaune et les blancs séparément.
9. Bien sécher les asperges et les disposer dans les assiettes. Parsemer de jaune d'œuf, de blanc d'œuf et de feuilles de menthe.
10. Ajouter l'huile d'olive à la vinaigrette, et napper immédiatement les asperges. Il faut faire vite car l'ail fait précipiter la vinaigrette.
11. Servir tiède et recouvrant de menthe, saupoudrant de jaune et de blanc d'œuf.