Retour de vacances

J'ai un peu laissé en friche mon blog ces derniers temps, et pour cause, j'étais en vacances. Une belle virée de 15 jours en asie (Laos et Thailande) avec mon pote Gabriel (toujours interéssant qui plus est d'avoir un médecin avec soi quand on s'adonne aux vacances auxquelles je m'adonne).

Ceci dit, concernant la cuisine, j'en ai ramené quelque chose :
- une très bonne adresse de cuisine Esarn (donc lao) à Bangkok : Tiap Esarn dans Soy Rang Nam près de Pattunam
- quelques photos des merveilles de ce qui est pour moi le meilleur restaurant lao traditionnel au Laos (Kham Bang sur le bord du Mékong)
- et par ailleurs, un très bon salon de massage Phen Bo Lan (traditionnel) toujours près de Pattunam.

J'ai fait un album des plus jolies photos sur Picasa

Bangkok : Retrouvailles avec les potes, parties de billard endiablées, très bons gueuletons, et pas mal de Gin Tonic quand même.



Pour une fois que nous avions le temps, nous nous sommes offerts le luxe de partir au Laos en train, 20 ans que cela ne m'était pas arrivé. Tout d'abord parce que ce train est impayable d'authenticité et de dépaysement, ensuite parce qu'on y mange un des très bons Tom Yam Cung de la ville, et qu'enfin, traverser la campagne nord thaïlandaise au petit matin est un régal pour les yeux et pour le cœur. Pour l'anecdote, nous avons raté le départ à Hua Lump Phong, et nous avons donc pris un taxi pour tenter de le rejoindre à Sam Sen. Le ratant encore de quelques minutes, j'ai discuté avec le chef de gare, qui a tout simplement par radio, demandé au train de s'arrêter pour récupérer les 2 énergumènes retardataires. Et bien le train, avec ses quelques 500 passagers ont attendu une demi-heure que le taxi le rattrape et que nous montions enfin à bord. Y'a qu'en Thaïlande non ? (avec un TGV à 375 km/h, sûr qu'on l'aurait pas rattrapé).


Ensuite, une semaine à Vientiane à retrouver tous les potes, a enchaîner gueuleton et ballades en moto. Une virée épique en Baja 250 pour monter sur le Phou Khoua Khwai, et faire le tour du lac sur la "piste" en une journée. Crevant, mais magnifique. Et au sortir de la piste, une bien agréable surprise : un Tam Som (salade de Papaye) pioché au hasard sur le bord de la route se révéla magnifique (mais très relevé). Nous avons pu loger dans un des hotels de la famille sur le bord du Mékong (Vansana Riverside) qui possède de très jolies et spacieuses chambres avec vue sur le Mékong.




Voici les quelques merveilles du restaurant Kham Bang :

le poisson grillé

Le Lap de Boeuf (avec un zeste de bile)

Sans oublier les magnifiques cailles grillées

Après Vientiane, nous avons réussi en un après-midi seulement à rejoindre Bangkok puis Phuket et enfin Ko Yao Noi. Certes, Azip a du chercher un peu pour trouver le navigateur expérimenté volontaire pour faire le trajet Phuket-Ko Yao Noi de nuit. Mais cette sortie de Phuket en pleine nuit sous une superbe voute étoilée fut magique.

Rien de mieux pour caler l'estomac avant une chasse,
qu'une assiette de riz avec du poulet au basilique

Une fois à Ko Yao Noi, ce fut un régal : régal que de retrouver Georges et Azip, régal de tranquillité dans ce paradis sur terre, régal pour les yeux que de se réveiller tous les matins dans ces magnifiques villas (chaque villa fait 60m2 et possède sa propre sala (terrasse)), régal pour les chasseurs sous-marins que nous sommes (20 kilos de matériel par personne) puisque Gab a battu son record en mérou, et moi en carangue et en barracuda. J'ai pu tirer tous les poissons que je cherchais : Barracuda, Carpe rouge, Carange GT, et Mérou, ce qui fait que lorsque Gab m'a demandé de ne pas me remettre l'eau le 5ième jour vu le diamètre et la couleur de mon genou, je n'ai pas trop râlé. Régal aussi parce que chez Jo, la bouffe c'est du sérieux, et qu'on y mange sacrément bien. Bi m'a même fait le plaisir de me faire cuisiner du Porc sur cette île pourtant musulmane.

Pour finir, quelques images de ce lieu magique conçu et construit par Georges :








Le site du resort : http://www.koyaobay.com

Brick aux oeufs

Je crois me souvenir que j'écrivais dans un de mes posts, que je réservais certains plats aux longues sessions de cuisine dominicale. Pourtant, il y a aussi ces lendemains de fête, où l'on se retrouve avec les derniers convives pour un long brunch sous les premiers rayons du soleil de printemps. De ces dimanches qu'on ferait traîner à l'infini tant on se réjouit de la compagnie rassemblée, et au cours desquels on se régale de petites préparations aussi simples que savoureuses. Je me rappelle très bien de ma première brick préparée par ma sœur, à l'occasion d'un de ces brunch rue des Feuillantines. J'imagine que c'est de ses amours kabyles, que lui est venue cette recette. Depuis elle ponctue régulièrement mes dimanches de grass'mat, et je vous la livre donc dans sa plus simple expression.


Il s'agit d'une recette tunisienne aux variantes infinies, et à la préparation des plus simples. Quant aux ingrédients, on les trouve dans toute épicerie arabe digne de ce nom, en tous les cas sur Paris.

Ingrédients

• 1 feuille de brick
• 1 cas de Harissa berbère (de la harissa fraîche, beaucoup plus aillée et savoureuse que son "équivalente" en conserve)
• 2 œufs
  
• 1 ccf de câpres hachées
• 1 ccf d'échalotes émincées
  
• 1/4 citron jaune
• sel, poivre
• Feuilles de persil plat grossièrement hachée
  
• Huile d'olive
  

Préparation

1. Dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive
2. Étaler la Harissa sur toute la surface de la brick. La poser délicatement sur la poêle sans la déchirer.
3. Casser immédiatement deux œufs sur la moitié de la brick
4. Répartir les câpres hachées, l'échalote et le persil plat grossièrement haché sur les œufs.
   
5. Saler et poivrer
6. Lorsque le blanc de l'œuf est devenu bien opaque, et que la feuille de brick commence à dorer, presser sur toute la moitié garnie le quart de citron, puis refermer la brick.
7. Transférer sur une assiette et servir immédiatement.

A relire ce post, je me dis que cela revient un peu à publier la recette des œufs au plat, mais puisque je continue à rencontrer régulièrement des amis qui la connaissent pas (encore ce midi), je me dis que ça peut toujours servir.

Encornets à la plancha

En passant chez mon poissonnier l'autre jour, je suis tombé en arrêt sur ces magnifiques encornets à la fraîcheur éclatante. Cela m'a rappelé ce magnifique marché de Séville, ces centaines de Polpitos sur l'étal, et ces innombrables et savoureuses assiettes de tapas.

Je venais chercher les Saint-Jacques pour le Risotto croustillant préparé (avec talent) par Xavier, et ça tombait bien : un arrivage exceptionnel de Saint-Jacques venait d'apparaître sur l'étal. Cette belle préparation fera l'objet d'un prochain post.

Bref, je suis revenu dans ma cuisine avec ces magnifiques encornets, et tout au souvenir de ce beau séjour andalou, je les ai naturellement cuits à la Plancha.

Pour l'anecdote, je me souviens d'un matin, de retour d'une partie de chasse sous-marine avec Marianne à Ibiza. Nous avions montré à un natif le fruit de notre pêche, en lui demandant des conseils de cuisson :"A la Plancha" était invariablement sa réponse, tant il est vrai que les espagnols sont passés maître dans l'art de la Plancha. Mais pour l'heure, voici la simplissime recette des encornets à la Plancha.

Ingrédients

• 3 encornets de taille moyenne. A vrai dire, plus c'est petit, meilleur c'est, rapport au ratio tentacules/blanc. La fraîcheur des pièces est primordiale. Inspecter la luisance de la robe et des couleurs, et éviter les pièces au contour un peu visqueux. Les tentacules sont les premières à s'abimer, donc elles doivent être bien brillantes et bien volumineuses.
• 4 gousses d'ail
• 1 bol de persil frisé haché
• le jus d'un citron jaune
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de piment d'espelette (séché)

Préparation

• Commencer par préparer les encornets: retirer complément et soigneusement la pellicule violette, éliminer les viscères, l'os et le cartilage, couper les tentacules. Découper le blanc en lamelles d'un cm de large. Bien laver sous l'eau froide, égoutter avec un essuie-tout. Dans une jatte, mettre les encornets, un peu d'huile d'olive, bien malaxer et laisser reposer 15 minutes.
• Le choix de l'huile d'olive est primordial. Personnellement, depuis que j'ai goûté l'huile d'olive d'Emile Noël que m'avait conseillé Racquel du Baratin, je n'en ai plus changé.
• Préparer la persillade : hacher finement le persil plat, écraser les les gousses d'ail (après avoir enlevé le germe qui n'est pas très digeste), presser le citron jaune et réserver dans un bol.
• Dans une poêle, faire suer les gousses d'ail écrasées dans un filet d'huile d'olive, et dès qu'elles commencent à dorer, déglacer avec le jus du citron et réserver dans un bol. Saler poivrer, ajouter une pincée de piment d'espelette, le persil et l'huile d"olive, laisser infuser 10 minutes.
• Poser la plancha (à défaut, utiliser une poêle sans revêtement), sur feu moyen, et disposer immédiatement  les blanc d'encornets (démarrage à froid), les tentacules seront ajoutées à mi-cuisson. La cuisson dure 5 à 7 minutes, en retournant constamment les morceaux de chair. Dès que la chair est devenue opaque et qu'elle commence à prendre des couleurs la cuisson est achevée . On pourra toujours goûter pour s'assurer de la tendreté de la chair, mais avec l'expérience, c'est sa densité qui vous dira à quel moment interrompre la cuisson. Attention, une cuisson trop longue rendrait la chair caoutchouteuse. L'important, c'est de commencer la cuisson à froid, donc sans saisir. Je l'ai appris récemment, et franchement, cela fait la différence.
• 30 secondes avant la fin de cuisson, ajouter la persillade et bien remuer. Corriger l'assaisonnement (sel et poivre) et transférer le tout sur une belle assiette blanche.
• Servir immédiatement.
• Ce tapas, avec un petit blanc sec, bien frais, c'est un régal.

Note: Si vous êtes dans le sud, profitez-en pour vous procurer des suppions chez votre poissonnier (il faut commander à l'avance), j'ai un souvenir ému d'une poêlée de suppions que j'avais cuisiné à Antibes pour Baba : un grand moment.

Enfin, voici quelques plats photographiés (et dégustés, slurp) à Séville et Barcelone.

Mok Pa : Papillotes de poisson à la noix de coco à la laotienne

La soirée fut super réussie hier. Une bonne cinquantaine de convives qui avaient répondu présent malgré des invitations lancées la veille, et ensemble, nous avons dignement enterré cette année 2009 bien pourrie, et posé les bases d'une nouvelle année 2010 pleine de "bonheur et prospérité" comme on dit à chaque occasion en Asie. Segalen dirait plus joliment que nous avons amicalement fixé l'Orient pur" dans le style de ses immémoriales Stèles.

Mélanger allègrement famille et amitiés, retrouver ses amis qui se font trop rares, en rencontrer de nouveaux avec qui nous passerons quelques beaux moments encore, jalonner le calendrier de ces retrouvailles si jouissives, voilà aussi le rôle de la cuisine. Ces plats chargés d'histoire familiales et amicales, Kong Keo la magicienne qui me disait sur la route du marché, que le premier repas qu'elle concocta pour moi remontait à 25 ans (500 convives, excusez-moi du peu)!!

Et puisque c'était aussi mon anniversaire, deux amis (plus récents) m'ont gentiment offert la bible de la cuisine juive. Moi qui me targue de cuisiner le monde (ce qui entre parenthèses, est pour moi exactement le contraire de la world food qui cherche le dénominateur commun quand je cherche l'exception culturelle), je me vois ouvrir un tout nouveau champ d'investigation.

Puis on a zappé la cuisine, et Yem qui n'a pas son pareil pour faire bouger tout ce petit monde a transporter tout le monde avec son iPod jusqu'à 4h du mat. Vraiment une bien belle soirée.

Le menu hier, était le suivant :

• Raviolis de crevettes
• Mok Pa (papillotes de poisson cuit au lait de coco)
• Poulet citronnelle grillé
• Salade de crevette thaï
• Salade de Papaye verte
• Lap de dinde
• Gâteau de riz gluant au flanc et aux mangues

Et cette fois, j'ai bien tout noté, et je vous livre ici cette magnifique recette typiquement lao du Mok Pa. Pour commencer, la recette véritable se fait dans des feuilles de bananier et à la vapeur, mais vu qu'on était une bonne cinquantaine à partager le repas, on a été au plus simple: des ramequins en aluminium et une cuisson au four.

Je referai ce plat très bientôt, et je mettrai une plus jolie photo,
et surtout avec les papillotes en feuille de bananier.

Ingrédients (pour 10 barquettes)

• 1 kg de filet de perche (éviter le cabillaud trop dur, le saumon trop gras)
• 5 feuilles de bananiers
• 5 feuilles de citronniers (Bay Makrut)
• 2 branches de citronnelle
• 1/4 poivron vert
• 1/4 poivron rouge
• Noix de coco râpée
  
• sel & poivre
• 4 cas de sauce Nuoc Mam
• 2 cas de farine de riz
• 4 jaunes d'œuf
• 10 tiges de jeunes oignons
• 7 branches d'aneth
• 4 échalotes
• 1 bol de feuilles de Basilic thaï
• 1 oignons jaune
• 1/2 bol de feuilles de coriandre
• Le jus d'un citron vert
• 7 tranches de galanga
• 7 tranches de gingembre
  

Préparation

1. Commencer par découper le poisson en petits cubes d'un cm d'arête
   
2. Le mouiller avec le jus du citron vert, saler, poivrer et bien mélanger. Cela permet de masquer un peu l'odeur du poisson
3. Dans un grand récipient, disposer un sachet de 500 gr de noix de coco râpée. Éviter les boîtes qui sont grasses et n'ont pas de goût
4. Faire bouillir un litre d'eau, et verser l'eau sur la noix de coco râpée. Bien remuer et laisser tremper 15 minutes. Kong Keo me disait que si on fait directement bouillir la noix de coco râpée dans de l'eau, celle-ci libère beaucoup moins de jus.
   
5. Puis, presser la noix de coco pour en extraire le jus de coco. Ce jus sera bien laiteux, magnifiquement blanc, pas trop gras, et très parfumé. Réserver.
6. Gratter le gingembre et le galanga et le hacher finement, transférer dans un saladier.
   
7. Dans le saladier, disposer l'aneth, le coriandre, le basilic thaï, la citronnelle, les jeunes oignons, l'oignon jaune, le tout, haché grossièrement.
8. Ajouter alors la farine de riz, le lait de coco, et les jaunes d'œufs et bien mélanger.
9. Ajouter le poisson, ajouter le Nuoc Mam en goûtant pour bien doser. Bien remuer et laisser reposer la garniture au moins 15 minutes.
10. Pendant ce temps, confectionner une demi-boîte avec les feuilles de bananier. Il faudra que je fasse un schéma, mais rien de bien sorcier. Tout le monde à fait ça au fond de la classe, un jour. On pourra assurer le pliage avec des morceaux de cure-dents plantés aux endroits stratégiques.
11. Remplir chaque papillote, et disposer dessus un morceau de poivron vert et un morceau de poivron rouge en croix.
12. Faire cuire à la vapeur 15 minutes, ou au four, une bonne dizaine de minutes.
    
13. Au moment de servir ajouter dessus un peu de basilic thaï haché finement ainsi que de l'anette.

La texture de la garniture