Bo Bun

Grillades de Boeuf aux vermicelles de riz

Le Bò Bún (à ne pas confondre avec le Bún Bò Huế la fameuse soupe de pieds de porc) est davantage une salade, pour laquelle on dépose sur un lit de vermicelles de riz, d'herbes et de légumes croquants mêlés, des grillades de boeuf parfumées, avant d'arroser le tout avec une sauce Nuoc Mam.

Avec l'arrivée des beaux jours, c'est le moment idéal pour ressortir ces recettes rafraîchissantes comme le Nem Nuong (grillades de porc), la fondue Lao ou le Bun Thit Nuong (l'équivalent du Bo Bun avec des grillades de porc, que je décrirai très bientôt) ou encore la salade de boeuf Bo Luc La.

Mon goût pour ce plat est très récent pour moi alors que ma mère le prépare depuis toujours, à l'occasion de dimanches ensoleillés à Yerres. C'est pourtant un pote français, l'inénarrable Perkins, qui me l'a fait apprécier en me faisant déguster celui servi en bas de chez Song Heng dans le marais: J'ai découvert ce jour là que les vermicelles de riz, bien que bouillis, pouvaient être "croquants" ou plutôt al dente. Depuis, je confectionne ce plat en cherchant toujours le "croc" sous la dent, la saveur dans la viande, la fraîcheur dans les légumes et  la préservation de l'équilibre des saveurs malgré la puissante sauce Nuoc Mam.

La semaine dernière, j'ai apporté un Bo Bun de chez Tang Gourmet à ma cliente qui n'aimait pas les sandwich Viets. Le Bo Bun s'avéra  très décevant, et je me suis aussitôt promis de publier sur mon blog deux adresses de Bo Bun à Paris, et d'en préparer un moi-même à la première occasion. Celle-ci se présenta  dès le lendemain avec la finale de la Champion's League (Bravo Chelsea pour le suspens!): il me fallait un plat rapide à servir pour que Guy, Tom et moi puissions suivre le match, et suffisamment festif pour accueillir dignement les trois volontaires venus papoter avec ma femme allergique au foot. Le Bo Bun s'imposa.

Les deux adresses tout d'abord:
- Restaurant Sonh Heng, 3 rue Volta dans le 3ème à Paris.
- Restaurant Palais de Pelleport, 99 rue Orfila dans le 20ème à Paris. On y prépare un très bon "Bo Bun" avec des grillades de poulet.

Voici à présent la recette. Il faut  compter deux bonnes heures, car ce qui est long c'est la préparation de toute la verdure : lavage, épluchage, découpage, etc.

Ingrédients Pour 7 bols

Il faut commencer par mariner la viande.

Pour la marinade

• 700 grammes de bon "bifteck" : De la bonne viande de boeuf, elle le mérite. Ma préférence dans l'ordre : le filet, le merlan, l'aiguillette baronne, la basse côte. 
• 2 tiges de citronnelles émincées très finement (vous pouvez les écraser avant, avec un rouleau à patisserie pour en faciliter l'éminçage)
• 1 grosse échalote hachée finement
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas d'huile d'arachide
• 3 cas de graines de sésame 
• 1 ccf de sel
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 cas de sauce de soja (Xi dao)
• 2 cas de miel ou de sucre en poudre
• 1 ccf de poivre
• 2 grosses gousses d'ail écrasées
• 2 cas de vinaigre

Vermicelles Bun Bo et Khao Poun

Pour le service

• un sachet de vermicelles de riz (cf photo)
• une salade de type batavia (la plus croquante possible)
• 1 botte d'oignons blancs
• 2 carottes
• Coriandre (!important)
• Menthe (!important)
• 1 poivron rouge
• 1 botte de jeunes oignons
• 1 concombre
• 500 gr de pousses de soja fraîches (!important)
• 1 bol de cacahuètes grillées pilées
• piment rouge émincé finement

Pour la sauce

• Sauce Nuoc Mam
• 3 belles gousses d'ail écrasées (attention, l'ail ne doit pas tuer les autres saveurs)
• 4 sucres en morceau
• 1/2 citron vert
• verre d'eau 

Préparation

• Emincer le boeuf en lamelles de 2 mm d'épaisseur
• Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter le boeuf et bien malaxer avec les mains
• Couvrir la jatte et mariner au frais pendant 1h30 - 2 heures.
• A l'issue de la marinade, sortez la viande une demi heure avant de la cuire, et disposer les morceaux de viande sur des brochettes en aplatissant les brochettes pour une meilleure cuisson. Les badigeonner d'huile d'arachide pour une cuisson autre que le barbecue.
• Pendant ce temps là, il faut préparer les légumes, et à ce stade, l'outillage peut vous faire gagner beaucoup de temps (mandoline, couteau à papaye, épluche légume, économe etc.) :

• raper les carottes en julienne
• éplucher, épépiner et émincer grossièrement les concombres
• émincer l'oignon blanc en lamelles assez épaisses
• laver, sécher et découper le coeur de la batavia en lamelles de 5 mm de large
• émincer le poivron rouge
• laver et émincer les jeunes oignons de la base jusqu'à la pointe
• laver/égoutter les germes de soja
• prélever les feuilles de menthe et les hacher en lamelles de 2 mm
• se débarrasser de la partie dure de la tige du coriandre, et découper le bouquet sans prélever les feuilles en tronçon de 3 cm
• si les cacahuètes sont crues (ce que je préfère), les faire griller à sec sur feu doux dans une poèle, puis les transférer une fois colorées dans un mortier ou un mixer et les écraser. Les servir dans un bol.
• positionner tous ces ingrédients sur un plateau. Cela vous facilitera la préparation des bols, et vous disposerez le reste sur la table  
• Préparation des vermicelles (très important !!) Faire bouillir un grand volume d'eau (3 litres) dans une grande marmite, les vermicelles ne vont pas tarder à prendre du volume.
• Y plonger les vermicelles et couper immédiatement le feu !
• Laisser gonfler 5 minutes ou plus, et égoutter les vermicelles après les avoir testés sous la dent pour une cuisson al dente. 
• Les passer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi, vos vermicelles resteront croquants, ce qui fera le succès du plat.
• Préparation de la sauce : Dans ce plat c'est souvent la sauce Nuoc Mam qui vient à manquer. Il faut donc veiller à en préparer un grand bol :
• Dans un bol, disposer les morceaux de sucre et ajouter un verre et demi d'eau
• le chauffer au bord de l'ébullition (micro onde, 2 minutes)
• Y presser les 3 gousses d'ail
• Y presser les deux quarts de citron vert
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que le sauce soit assez salée à votre goût. Typiquement, 1/3 du volume d'eau
• Cuisson de la viande : La cuisson prend quelques minutes à peine. Il y a grosso modo trois possibilités :



cuisson au four/grill 250°C

• la cuisson au barbecue au dessus de braises vigoureuses mais sans flamme. C'est assurément mon mode de cuisson favori car il permet de combiner les avantages des deux modes suivants sans les désavantages.
• la cuisson au grill de fonte : badigeonner d'huile les brochettes de boeuf, mettre un minimum d'huile sur le grill en fonte, et le préchauffer jusqu'à ce que l'huile fume. Disposer dessus les brochettes en les retournant en milieu de cuisson. L'avantage est que la viande sera plus saignante, le désavantage est qu'elle sera moins croustillante, et plus grasse
• enfin, la cuisson au four, sous le grill, à haute température. On obtiendra une viande certes moins saignante, mais peu grasse et avec des morceaux bien croustillants. Il faut préchauffer le four à température haute (200 à 250 °C) et disposer la grille au plus près de la source de chaleur.

Service

S'assurer l'aide précieuse de Guy

• Disposer les bols
• Les remplir à 1/3 de vermicelles de riz
• Ajouter salade, soja, concombre, carottes, oignons blancs, poivron, puis coriandre et menthe
• Lorsque le boeuf est cuit, avec une fourchette transférer l'intégralité de la brochette dans le bol
• Saupoudrer alors de cacahuètes
• Servir immédiatement

Boulettes de tapioca farcies au porc et cacahuètes

Sakoo Sai Moo - สาคูไส้หมู

S'il est un aspect de la cuisine thaï que j'aime c'est bien son côté "prêt à emporter", qui en fait l'une des meilleure cuisine de rue qu'il m'ait été donné de goûter.  Tout le monde vous le dira : en Thaïlande on se régale partout à n'importe quelle heure de la journée. Il est même étonnant que certains plats que l'on imagine complexes à préparer, puissent se préparer en pleine rue et se déguster à même le trottoir. Je garde ainsi le souvenir ému de l'adorable petite Noon  à Phuket, qui, sortie chercher  en pleine nuit, de quoi satisfaire mon  légendaire appétit  nocturne, revint 30 minutes plus tard avec l'un des meilleurs crabe au curry qu'il m'ait été donné de goûter.
Ramené dans le  contexte urbanisé et moderne de nos vies à paris, cette même cuisine se révèle particulièrement adaptée pour les grandes manifestations amicales. Nous fêtions les chevaux de feu chez philippe et Anne samedi, et m'est venue l'idée de ressortir cette savoureuse  recette, digne illustration de cette  cuisine de rue thaï que j'apprécie tant.

Le plat étant long à préparer, si les convives sont nombreux, alors mieux vaudra prévoir les renforts. Compter au mieux deux minutes pour façonner une boulette, et trente minutes pour la garniture.

Le point  crucial de la recette réside dans l'équilibre délicat entre la pâte moelleuse du tapioca et le croquant de la garniture.  Trop épaisse, la bouchée sera écœurante, trop fine, la membrane craquera quand on mordra dedans.

Boulette avant la cuisson : on voit encore les perles

L'idée est la suivante : préparer un tapis de perles de tapioca dont l'épaisseur ne devra pas dépasser le diamètre de la perle de tapioca.

Le façonnage de la boulette étant le plus délicat, j'ai prépare un petit film de 2 minutes. J'utilise un peu de farine de tapioca pour faciliter le façonnage, lier les perles dans une proportion 2/3 - 1/3 et corriger instantanément la consistance de la pâte.

Ingrédients  pour 30 boulettes

• un bol de tapioca en perles 
• 1/3 bol de tapioca en poudre
• eau bouillante 
• 200 gr de porc (échine ou palette non grasse) 
• 1 ccf de racine de coriandre finement hachée 
• huile d'arachide
• 1 bol d'oignons jaunes hachés finement 
• 1/2  bol  de cacahuètes grillés pilées
• 3 cas de sauce nước mắm
• 4 gousses d'ail frais hachées finement
• 1/4 cas de poivre fraîchement moulu
• 2 gousses d'ail frit (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 2 échalotes grillées (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 3 cas de sucre roux ou à défaut sucre blanc

Pour le service

• Branches de coriandre
• Sauce  nước mắm pure ou pimentée
• Feuilles de salade verte (battavia ou laitue)

Préparation de la farce

• Dans 2 cas d'huile d'arachide, faire dorer l'ail et la racine de coriandre et le poivre. 
• Ajouter alors le porc haché. Faire sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le porc ait bien coloré.
• Sortir du wok et réserver
• Dans le wok, mélanger les oignons hachés, les cacahuètes, le sucre, la sauce  nước mắm, et faire réduire en remuant sans cesse. Réintroduire le porc et cuire encore 5 minutes.   

Préparation de la pâte

• J'ai volontairement omis de préciser le volume d'eau car d'un fabricant à l'autre la quantité à utiliser varie. Pour info, j'ai utilisé le même volume d'eau que de tapioca.
• mélanger dans une jatte les deux types de tapioca 
• Ajouter une première louche d'eau et remuer  jusqu'à absorption totale. Rajouter de l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte très dense à peine élastique et non collante. Une fois la pâte est prête,  ne pas attendre et confectionner immédiatement les boulettes
• Prélever une boulette de pâte de la taille d'une petite châtaigne. Huiler légèrement la paume de votre main et aplatir la boulette jusqu'à ce que la galette ovale ne soit pas plus épaisse qu'une des perles de tapioca.
• Disposer alors au centre un peu d'ail grillé, un peu d'échalotes grillées et une petite quantité de farce.
• Pincer les bords pour refermer la boulette
• La placer alors au coeur de votre main et arrondir en pressant doucement. Quand la boulette est bien sphérique, la disposer dans le panier à vapeur pour 15 minutes minimum.
• Quand le tapioca saturé en eau, la boulette peut rester dans le panier à vapeur aussi longtemps que nécessaire.

boulettes_tapioca from kha tran on Vimeo.

Service

• Trois ingrédients sont importants pour le service :
• La salade
• La sauce nuoc mam pure avec éventuellement un peu de piment écrasé
• Le coriandre
• Les  boulettes de tapioca peuvent se servir tiède ou froide, mais avant de les servir il faudra vérifier que la membrane extérieure n'a pas séché, quitte à leur faire subir un aller/retour sous la vapeur.
• Pour les déguster : poser la boulette sur une feuille de salade, ajouter un d'ail ou d'échalote grillés, un brin de coriandre, tremper légèrement dans la sauce et la manger en deux bouchées.

Salade thaï au porc grillé

Moo Nam Tok ou Moo Yang Nam Tok

Voici une recette déjà évoqué dans un Post précédent, mais avec une variante qui vaut son pesant de cacahuètes : La salade Nam Tok (traduction littérale : tombé dans l'eau), mais avec des grillades de porc.


Ayant déjà conté mon histoire personnelle avec ce plat, je n'ajouterai qu'une rubrique : où déguster ce plat ?

Si à Paris, quelques  restaurants dont Lao Duang Chan(dans le 13ème) et  Lao Siam (à Belleville) le proposent au menu sous le nom de Boeuf Cascade (traduction littéral de Nam Tok) ou même de Nam Tok, on est tout de même  très loin de la recette originale.
Par contre, rien de plus facile pour le trouver à Bangkok : c'est dans les Boui-boui Isaan qu'on les trouve. Il suffit de demander "Nam Tok" dès que, dans la rue, vous trouvez une concentration de Boui boui, et on vous pointera immédiatement quelque chariot de cuisine ambulante Isaan, tant ce plat est mythique. Sinon, j'adore le  Tida Esarn Restaurant qui sert de la très bonne cuisine Isaan près de Patrunam), et qui offre plein de versions différentes de ce plat.

Ceci dit, ce qui est intéressant dans la recette du jour, c'est que j'ai tenté une nouvelle marinade de Porc, le fameux Moo Yang (porc barbecue). Après avoir pas mal tâtonné, et lu beaucoup de choses sur le Net, je pense avoir trouvé une bonne façon de renouer fidèlement avec les souvenir des grillades de porc que l'on trouve dans la rue en Thaïlande.

A l'occasion du passage de Gilles, Guillaume et Guy à la maison hier, je tenais à partager avec eux cette nouvelle recette, en souvenir des belles soireés gourmandes passées là-bas.

Voici donc, la recette du Moo Yang 'porc Barbecue', et incidemment, celle du Moo Nam Tok.

Ingrédients pour la grillade

Autant préparer 1kg de Moo Yang, et en servir 400 gr dans la salade et 600 gr sous forme de grillades à déguster à côté

• 1 kg d'échine de porc (pas trop grasse)
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas de whisky
• 2 ccf de sel
• 3 cas de sauce de soja light
• 3 cas de sucre en poudre
• 3 cas de miel
• 1 cas de poivre fraîchement moulu
• 8 gousses d'ail
• 2 cas de gingembre finement haché

Ingrédients pour la salade et son assaisonnement

• le jus d'un citron vert
• 2 gousses d'ail
• 2 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Kihout)
• 2 échalottes
• 1 à 2 cas de piments séchés
• 5 cas de riz gluant grillé et pilé dont 3 cas pour la sauce.
• (option) 2 cas de pâte d'ail, d'échalotes et de piment grillés et pilés
• 2 ou 3  sucres en morceaux
• Nuoc Mam (4 ou 5 cas)
• 5 jeunes oignons
• (option) 3 feuilles de coriandre épineuse
• 3 cas de feuilles de menthe
• 3 cas de feuilles de coriandre
• 1/4 de verre d'eau ou encore mieux, du bouillon de porc (ou de boeuf pour la version au boeuf)

Pour le service

• Feuilles de chou blanc
• Branches de basilic thaï
• Concombre

préparation

Marinade la viande de porc

• Découper l'échine de porc de façon à avoir des morceaux plats de 2 cm d'épaisseur. Faire attention à découper les morceaux de porc de façon à avoir les fibres courant le long de la surface
• Dans un bol, mettre dans l'ordre, la sauce soja, le miel, le sel, le poivre, le whisky. Bien remuer, puis ajouter l'huile de sésame, le gingembre et y presser les gousses d'ail.
• Dans un plat disposer les morceaux de porc, verser la marinade dessus, et bien masser la viande. 
• Couvrir avec un morceau de film culinaire et mettre à mariner le plus longtemps possible (entre 2 et 24 heures) au frais.

Préparation de l'assaisonnement Nam Tok

• Transférer le jus de citron dans un bol. Y ajouter l'eau (ou le bouillon de viande), 3 cas de riz grillé pilé, le piment séché pilé, les morceaux de sucre et y presser les gousses d'ail.
• Émincer très finement les feuilles de citronnier (je recommande d'acheter un sachet congelé contenant des branches entières de feuilles de citronniers). Les ajouter à la sauce.
• [Option] Émincer 1 piment rouge, 1 grosse échalote et 1 gousse d'ail et les faire brunir à sec dans une petite poêle. Dès que l'échalote et l'ail ont tourné marron, les piler dans un mortier  jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer la pâte à la sauce Nam Tok, en supprimant alors un morceau de sucre.
• [Option] Si vous avez pu récupérer de la sauce de cuisson du Porc grillé, incorporer quelques cas dans la sauce, le mélange n'en sera que meilleur.
• Ajouter alors le Nuoc Mam, en goûtant jusqu'à ce que le mélange convienne. Typiquement, 4 ou 5 cas de Nuoc Mam devraient suffire. Réserver.

Cuisson de la viande de porc

• La cuisson de la viande de porc est très simple en cuisine asiatique : préchauffer le four à 150°C, et y mettre la viande sous le grill pendant 45 minutes à une heure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, je monte le thermostat à 180°C pour obtenir une surface bien grillée et croustillante. 
• Retourner la viande à  mi-cuisson
• La viande ne doit pas être disposée dans un plat, sans quoi elle va bouillir, mais sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer la sauce. Toute les 15 minutes, j'arrose la viande du jus de cuisson, récupéré avec une pompe à sauce.
• Cette cuisson empêchera la viande de porc de sécher, et assurera des grillades bien tendres.
• Après la cuisson, laisser reposer au chaud (aluminium) pendant 15 minutes.
• Si vous disposez d'un barbecue, (j'en ai ramené un de Thaïlande en bagage à main), prévoir une grande quantité de charbon, et mettre la viande assez haute en début de cuisson, quitte à la descendre au fur et mesure que les braises s'éteignent.

Préparation de la salade Nam Tok

• Faire cette préparation juste avant de servir.
• Découper les grillades en lanières d'1/2 cm d'épaisseur
• Dans une jatte, émincer grossièrement des échalotes, ajouter les jeunes oignons, la coriandre épineuse, les feuilles de coriandre, la menthe.
• Ajouter alors la viande, et répandre dessus 2 cas de poudre de riz.
• Ajouter l'assaisonnement et bien remuer
• Servir immédiatement

Service

• Sur une assiette, déposer les feuilles de choux séparées les unes des autres
• Disposer des branches de basilic Thaï (très important), et le concombre
• Prélever la viande et les herbes de la jatte, et les disposer dans l'assiette
• Arroser de l'assaisonnement restant dans la jatte
• Servir avec du riz gluant

Chili Con Carne

L'autre jour que j'accompagnais ma femme chez Monoprix, elle me surprit en arrêt devant une vitrine du rayon surgelés : la photo illustrant la boîte de Chili con Carne  avait soudainement ravivé des souvenirs de Treck en Norvège, sous le cercle polaire, des souvenirs de ce campement au nord de Bodo avec Jacky et Eric, 15 jours merveilleux à gratter les glaciers de nos grosses chaussures de marche. Je me revois ce soir là, à l'entrée de la tente, en caleçon long, ayant troqué les chaussures de marche contre des tennis  légères, j'avais ouvert une boîte de Chili con Carne William Saurin, et mes papilles salivent  encore de ce festin fabuleux. Je me doute que les qualités gastronomiques du met y était pour beaucoup moins que la fatigue des huit heures de marche qui avaient précédées, les paysages fabuleux, le turquoise de l'eau sous les icebergs ou les rennes qui pointaient leur bois sur la ligne haute des glaciers.
Mais je me rêvais alors dans la pure tradition du cowboy solitaire, réchauffant sous le soleil couchant, sa casserole de haricots rouges, avant d'empoigner sa fourchette d'une prise originale empruntée à ces westerns qui ont marqué ma jeunesse.

Bien des années plus tard donc, tout entier sous l'emprise de ce marketing suggestif, j'avais une irrépressible envie de chili con carne!

Depuis les rayons surgelés, J'ai parcouru le Web sur mon iphone,  à la recherche de quelques recettes traditionnelles, et me suis lancé dans la confection d'un Chili con Carne maison. Rien d'original dans ma préparation, mais je n'ai pas la prétention d'inventer une cuisine, mais juste de donner ce qu'on appelle dans notre jargon de consultant :" les best practices".

Le résultat fut largement à la hauteur de mes souvenirs (mais bon, j'avais William Saurin en face de moi!) , et m'a fait revivre avec grand plaisir ces moments "héroïques".

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 400 gr de boeuf à fondue
• 100 gr de poitrine de porc fumée
• 2 gousses d'ail
• 1 cas de piment séché (ou poudre de piment)
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 boîte de 500 gr de haricots rouges cuits
• 2 petits oignons jaunes
• 800 gr de tomates pelées
• 1dl de bouillon de boeuf
• 1 cas de graine de cumin
• 1/2 cas d'origan séché
• 1/2 cas de coriandre en graine
• 1 ccf de piment séché en poudre
• 1 poivron vert
• Huile, sel et poivre

Pour le service

• Boîte de maïs en grain
• Un sachet de Nachos
• 1 oignon blanc
• 1 pot de Guacamole fraîche
• Crème fraîche
• un peu de salade croquante (type  battavia, scarole) dont on utilisera le coeur

Préparation

• Hacher la viande de boeuf au couteau comme pour un tartare (j'évite le steak haché, trop fin)
• Hacher finement les tomates pelées
• hacher les oignons, 
• Découper la poitrine fumée en lardons
• découper le poivron vert en fines lamelles
• Ecraser finement au mortier et séparément, le cumin, piment, et graine de coriandre 
• Dans une cocotte épaisse, faire chauffer de l'huile d'arachide et y faire blondir les oignons.
• Ajouter l'ail haché, le piment  séché, les lardons et la viande. Faire revenir à feu fort pendant 3 ou 4 minutes.
• Ajouter ensuite les tomates, l'origan, le cumin et la coriandre, saler et poivrer. 
• Après quelques minutes, quand la viande est bien saisie, ajouter le jus de tomates, le bouillon de boeuf, le poivron vert, et faire cuire une bonne vingtaine de minutes.
• Rincer et égoutter les haricots rouges, et les ajouter à la cocotte. 
• Laisser alors cuire pas plus de 10 minutes, en remuant de temps à autres et en faisant attention à ne pas écraser les haricots rouges.
• Servir très chaud

Service

Il me semble qu'un peu de verdure apporte beaucoup au plat. Aussi, j'ajoute un peu de coeur de salade, du maïs, des oignons blancs, et je dispose de la bonne crème fraîche et de la guacamole à côté.
Enfin, les Nachos remplace avantageusement le pain.

• le maïs se marie très bien avec le Chili Con Carne
• la crème fraîche