Le blog de kha fait peau neuve

J'ai conçu initialement ce blog il y a trois ans sous Yahoo 360, principalement pour y stocker mes recettes sur support électronique, ce qui me permettait de les envoyer par mail à la demande de mes proches.

Puis un grand jour, j'ai décidé de le rendre publique, et ce fut magique : ma première contribution à internet après 10 années de consommation à sens unique. Pas trop sûr de moi sur ce coup, je me cachais néanmoins derrière une url absconse que voici :

http://fr.blog.360.yahoo.com/blog-kQFmAqk6c6fxitIoisUaegT00g--

Pour me trouver, il fallait taper "saucisses Choux Kha" sous Google, et je sortais en premier (Et je suis d'ailleurs toujours leader sur cette niche !!).

Puis Yahoo a fermé le service 360, et ayant perdu toutes mes archives (Grrrrr...), j'ai du naviguer sur le Web à la recherche de mes petits. A cette occasion, je me suis rendu compte que mes textes et mes photos, se retrouvaient un peu partout sur le Web, dans des blogs, des forums (y compris au Vietnam et au Canada).

J'ai donc étudié les différents choix techniques, et opté pour Blogger, choisi un template générique, réimporté mes premières recettes, et voilà où nous en sommes aujourd'hui.

Dominique, mon génial DA m'a offert pour mon anniversaire, une charte graphique toute neuve, mais ce n'est qu'aujourd'hui, 11 mois plus tard, que je prends enfin le temps de l'intégrer.

La charte étant très éloignée des templates génériques de Blogger, cela m'a pris deux bonnes nuits de travail, pour coder l'HTML et les CSS et le javascript pour modifier les Widgets, et je n'ai pas encore fini.

Mais comme il est impossible sous Blogger de préparer tout le template et de l'activer d'un coup (ou alors je n'ai pas compris), il faut s'attendre à ce que dans les prochains jours, mon blog soit sans dessus dessous, mais son habillage va aller en s'améliorant.

D'ailleurs, voici en avant première, ce à quoi il devrait ressembler :

C'est-y pas beau ?

A très bientôt sur mon tout nouveau blog.

Kha

Repas de Noël

Levé à la bourre après une grosse bouffe au baratin. 12 heures de sommeil, il va falloir speeder pour ce soir.
Le menu :
- plateau de fruits de mer
- salade folle de Môssieur Guérard
- carpaccio de boeuf aux truffes
- l'incontournable sorbet au mojito
- Filet de boeuf, purée de pommes de terre aux truffes
- une fois n'est pas coutume, je me lance dans le vacherin : Mangue et Framboise.
Mais n'ayant toujours pas récupéré ma deuxième sorbetière, (je ne sais plus à qui je l'ai prêtée), ça va être sportif. 3 sorbets à confectionner, une sorbetière.

Alors joyeux Noël à tous

Kha

Porc et haricots au curry Thaï

Pad Mou Phrik King Toua Yao

Ce plat est l'un de mes favoris dans le sud de la Thaïlande. Personnellement je le préfère avec de la viande de porc, mais vu qu'il s'agit d'un plat typique de la cuisine musulmane du Sud, on le trouve en général préparé avec du bœuf (basse côte, gîte ou plat de côtes).


Mise à jour du 5 aout 2012 :

J'ai mis à jour la recette car je viens de découvrir une nouvelle recette beaucoup mieux adaptée au porc. Je vous conseille donc de procéder avec cette recette pour le boeuf, mais pour le porc, je vous conseille plutôt celle-ci :
http://khatran.blogspot.fr/2012/08/paneang-nua-porc-haricots-au-curry.html

L'idée est de laisser se déshydrater le curry en mijotant, jusqu'à ce qu'il se forme un précipité qui va enrober les haricots et la viande.
Dans la cuisine Thaï, on utilise de longs haricots Thaïs que l'on trouve couramment dans les épiceries asiatiques. A défaut, les bons gros haricots bien de chez nous feront l'affaire.

En ce qui concerne le curry, on peut varier les plaisirs, mais le plus indiqué s'appelle : Thai Prik Khing (Khing en Thaï voulant dire gingembre et Prik, piment).
Le problème est que dans un article précédent, j'avais un peu simplifié le trait en disant qu'il n'y avait en Thaïlande, que 3 curry: le jaune, le rouge et le vert. La vérité est qu'il en existe bien plus, et que celui-ci en l'occurrence, est à classer entre le vert et le rouge. Il s'agit d'un curry beaucoup plus sec que les autres, et donc plus indiqué pour cette recette. On le trouve chez Paris Store, une photo de ce plat illustrant même le pot, ce qui vous évitera d'avoir l'air ridicule en tentant de prononcer le nom de cette pâte.
Dernière indication, il s'agit d'un des curry les moins épicés, et constitue donc un bon point de départ pour une initiation.

Ingrédients

• 2,5 cas de pâte de curry Thaï Prik Khing
  
• 1 ou 2 cas de sucre
• 500 gr de palette de porc ou de basse côte de boeuf
• 6 feuilles de citronnier (Bay Makrut)
  
• 400 ml de lait de noix coco (de zéro à 400ml car on peu très bien préparer ce plat sans lait de coco, ça dépend des goûts)
  
• sel, sauce Nuoc Mam
  
• 2 cas d'huile d'arachide
• 500 gr de longs haricots verts Thaï

Préparation

1. Commencer par émincer la viande en lamelles d'épaisseur moyenne (2 mm)
2. Dans un wok, ou une cocotte, faire chauffer les 2 cas d'huile d'arachide, puis ajouter la pâte de curry, sur feu doux
   
3. Dès que celle-ci commence à dégager une forte odeur, ajouter quelques cas de lait de coco. Au contact du curry, le lait de coco va produire de fines gouttelettes d'huile. Dès que celles-ci apparaissent, ajouter à nouveau du lait de coco. Intégrer de la sorte la moitié du lait de coco.
4. Laisser deux ou trois minutes, puis monter à feu moyen, et ajouter la viande. Remuer constamment.
5. Dès que la viande est bien saisie et devient déjà plus ferme, ajouter les feuilles de citronnier (que l'on aura auparavant roulées sous les doigts pour qu'elles dégagent mieux leur saveur), et le reste de lait de coco et mélanger.
6. Ajouter le sucre en poudre, et 4 ou 5 cas de Nuoc Mam. corriger l'assaisonnement au sel ou au Nuoc Mam selon vos goûts.
   
7. Baisser le feu, et laisser mijoter en remuant de temps à autre pendant 20 bonnes minutes. Surveiller de façon à ce qu'il reste toujours quelques cas de sauce dans le Wok.
   
8. Ajouter alors les haricots découpés en tronçons de 5 cm.
9. Monter alors le feu et faire précipiter le curry autour de la viande et des haricots, ce qui devrait prendre encore 10 minutes.
10. Servir (Le plat peut être préparé à l'avance, et être réchauffé avant le service).

Ce plat se déguste en général en plat unique avec du riz, et du choux cru émincé en filaments.

Pomfret (poisson plat) vapeur à la chinoise

Voici l'un de mes plats préférés en chine. Ayant une mémoire très .. gastronomique, mes papilles se rappellent d'un repas magnifique à Hong-kong. Seul à table, ne parlant pas un mot de chinois dans ce quartier où mes pas m'avaient égarés, j'avais trouvé un restaurant dont l'affluence et l'activité incroyable me fit deviner qu'il devait s'y cuisiner de bien belles choses.
Après 4 jours passés à Hong-Kong, je savais la difficulté à se faire servir dans des gargottes où le personnel ne parle pas un mot d'anglais. Je fis le tour de la salle du restau, mettant mon nez dans chaque plat en demandant au serveur qui m'avait emboîté le pas de bien vouloir en noter le nom. Puis, en me forçant un chemin jusque dans les cuisines malgré les protestations du serveur, j'avais finalement réussi, à grand renfort de signes et d'un flot continu d'indications en anglais, à faire aligner sur ma table, quatre ou cinq mets dont mes papilles gardent encore à ce jour, la trace indélébile.


Après la rude bataille, les serveurs en fin de service s'étaient massés autour de moi pour me voir goûter et manger ce que j'avais commandé. Pas rancunier pour un sou, l'un des serveurs avait même accepté de gribouiller sur mon carnet de voyage, le nom du plat de poisson que je dégustais. Si quelqu'un maîtrisant le chinois avait la bonté de me le traduire ... (si ça se trouve, je garde précieusement une insulte griffonnée, dont la révélation me sera faite 15 années plus tard)



Donc, voici un poisson extraordinaire, le Pomfret. Malheureusement, on ne le trouve dans nos contrées que congelé. Mais j'ai tenté la même chose avec du turbot (voire de la sole), ça fonctionne tout pareil. La chair est très délicate et goûteuse, très fragile aussi.

Ingrédients

• 2 Pomfrets (vendu congelés à Paris Store)
• 4 cas d'huile de sésame
• 6 cas de Dark Soy Sauce
• 1/2 branche de céleri
• 1 tige de poireau (optionnel)
• 4 champignons parfumés ou Shiitake que l'on trouve soit séchés, soit frais chez le primeur
• 1 sachet de vermicelles de riz transparents (cheveux d'ange)
• 6 branches de jeunes oignons
• 4 cas de gingembre coupés en fines lamelles de 1 mm de côté
• 2 cas de coriandre
• poivre
  

Préparation

• Laver les Pomfrets. Faire une incision sous la "gorge" et glisser les doigts pour en extraire les entrailles. Bien rincer l'intérieur. Pour la décongélation, privilégier la température ambiante et le temps
• Eplucher le gingembre et le découper en fines lamelles de 1 mm de côté
• Découper le poireau en tronçons de 5 cm de long, et préparer une julienne
• Découper les jeunes oignons en tronçons de 5 cm de long, en conservant la verdure
• Si les champignons sont séchés, les laisser à tremper 15 minutes dans de l'eau chaude, puis les découper en lamelles de 1 mm d'épaisseur
• Débiter la branche de céleri en tronçon d'un demi cm de long
• Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau chaude pendant 15 minutes
• Préparer 2 paniers à vapeur pour la cuisson : y déposer une feuille d'aluminium en papillote. Mélanger céleri, champignons, gingembre, poireaux et jeunes oignons. En mettre un peu à l'intérieur des Pomfrets, et répartir le reste en dessus et en dessous du poisson.
• Saler et poivrer l'intérieur des poissons
  
• Déposer les poissons dans le panier, et ajouter dessus les vermicelles. Puis déposer dessus le coriandre. Poivrer à nouveau
  
• Mélanger l'huile de sésame et la sauce de soja et verser le mélange sur les poissons.
• Recourber les bords de l'aluminium pour laisser le chemin libre à la vapeur, mais ne pas refermer les papillotes.
• Empiler les paniers, poser le couvercle d'osier par dessus.
• Faire chauffer de l'eau à gros bouillons, et cuire à la vapeur 20 bonnes minutes.
• De temps en temps, prendre un peu de jus de cuisson pour arroser les poissons.
• Servir immédiatement

Et voilà. La photo ne rend pas hommage à ce plat, mais je vous assure qu'il est savoureux. La chair du Pomfret est très très fine (tout comme celle du turbo) et les vermicelles sont gonflés de jus de cuisson.