Chapon rôti aux marrons

Voici le plat de résistance de ce réveillon, le très classique Chapon rôti. La recette me vient de Baba, qui m'a demandé en échange, de pouvoir récupérer la farce pour ses tartines du petit déjeuner.


Ingrédients

• Un chapon de 3 ou 4 kilos
• 1 kg de marrons (en boîte ça va très bien)
• 700 grammes de foies de volailles
• 4 cas de cognac
• 2 échalotes hachées
• 6 tranches de pain de mie
• 2 verres de lait
• 125 grammes de beurre
• Sel et poivre
  

Préparation

1. Commencer par préparer et vider le chapon (ça prend du temps). Voici une vidéo pleine d'astuces pour cela : Vidéo de préparation du chapon 
2. Faire mollir le beurre
3. Couper en deux une grosse gousse d'ail, et frotter avec la peau du chapon. Saler copieusement (j'ai utilisé cette année du Sel aux Truffes, ce qui était une bonne idée). 
4. Bien masser avec un gras mélangeant l'huile d'olive et le beurre fondu toute la peau du chapon.
5. Saler et poivrer l'intérieur du chapon, beurrer également. 
6. Dans une jatte, mouiller la mie de pain avec le lait, ajouter les foies de volailles, le cognac, les échalotes hachées, et les marrons. Passez le tout au mixeur (attention, avec la mie de pain, le mixeur a tendance à chauffer).
7. Remplir le chapon de la farce, et recoudre la volaille. 
8. Disposer le Chapon dans un plat, mais sur une grille (pour éviter que le bas ne baigne dans le jus)
9. Enfourner à froid, pendant au moins 2h30 (j'ai vu sur une recette 50 min/kilo, ça me semble bien). Je commence la cuisson à 180°C pendant 20 minutes, puis je descends à 160°C pour le reste de la cuisson.  Lorsque le chapon est doré, on pourra le  protéger avec une feuille d'aluminium tout en continuant la cuisson.
10. Arroser le chapon tout au long de la cuisson avec une pompe à sauce, instrument indispensable à toute rôtisserie, et le retourner de temps à autre pour qu'il soit uniformément coloré. Le mieux c'est la tournebroche, mais un chapon c'est lourd, donc il faudra un bon moteur.
    
11. Lorsque le Chapon est cuit, le couvrir d'aluminium et le laisser reposer à l'entrée du four au moins 20 minutes, afin de laisser se détendre les chairs, et le jus se rediffuser uniformément dans le rôti.
12. Découper et servir. Récupérer le jus qui est dans le plat, le dégraisser. On l'enrichira également du jus produit pendant la découpe, qui logiquement sera beaucoup plus fourni.
    

En général, je le sers avec une purée de pommes de terre truffée.

Sorbet au Mojito

Ce fut le clou du repas, la réussite de ce réveillon, le trou normand, un oasis de fraîcheur revigorant.

A défaut de photo du sorbet, que je publierai très bientôt,
voici le petit lutin qui me presse les citrons

Le repas fut une belle réussite cette année, avec un bémol qui me hante depuis deux jours, la cuisson des langoustines avec ce four que je ne maîtrisais pas. M'enfin, je n'allais pas débarquer chez mes parents avec mon four quand même!

Le chapon fut particulièrement réussi cette année, la salade folle, dans laquelle j'ai intégré cette année des cœurs d'artichauts a fait merveille, grâce notamment au très bon foie gras fait par mon beau-frère Bertrand, et enfin, ma grande fierté : il ne resta plus rien. Tout à disparu, tout a été englouti, tabula rasa! A retenir cependant pour les prochaines fois, il faudra préparer la purée à l'avance. Quelle galère en plein feu de devoir presser à la fourchette 5 kilos de pommes de terre.

Pourtant cette année, force m'est de constater que je ne me suis pas organisé comme il se devait. Certes le sorbet fut préparé en matinée, mais les différents trajets dans Paris ce 24 décembre ont eu raison de mon planning. Et puis j'ai bien perdu 45 minutes pour trouver de l'huile de pépins de raisin. J'ai donc débarqué avec mon barda à 18 heures, et ça a été le rush pendant 3 bonnes heures. Heureusement que ma douce et les enfants ont assuré comme commis de cuisine, on a quand même pu passer à table à 21h et sortir de table à minuit trente au grand soulagement des nombreux enfants impatients d'ouvrir les cadeaux.

Le plus laborieux fut le vidage, le fourrage et les travaux de couture sur le chapon, la purée de pommes de terre, et le découpage des langoustines. Et puis cette foutue cuisinière à induction qui s'arrêtait de temps à autre sans que l'on sache pourquoi. Quoi de plus énervant que de presser férocement ses doigts bien gras sur une planche de verre, sans qu'il ne se passe rien, alors qu'on sait pertinemment que l'intensité de la pression ne change rien à l'affaire. Le feu c'est tellement plus simple. Mais bon au final, ce fut très réussi. Je mettrai en ligne les quelques photos que j'ai pu prendre (je n'ai pas de photos du sorbet, et c'est dommage).

Mise à jour du 9 janvier 2010 :

ça y est j'ai la photo :

Mise à jour du 28 décembre 2013 : 

Décidément, ce mojito en guise de trou normand a définitivement trouvé sa place dans la tradition familiale. Cette année, le sorbet a précédé un très beau carré de Cerf dans une sauce au porto, servi avec une belle purée de pommes de terre, des asperges vertes et une poêlée de girolles. Changement de taille cependant, ma sorbetière ayant rendu l'âme, je me suis mis en quête le 24 décembre à 17h, d'une nouvelle sorbetière, avec Turbine à glace. J'ai repéré ce modèle sur le Net, et j'ai été la chercher à Darty moyennant 149 euros.Si vous avez de la place chez vous pour ce très encombrant ustensile, n'hésitez pas une seconde : Alors que la sorbetière classique à accumulateur nécessitait 24 heures de préméditation, ici, en moins d'une heure vous obtenez le sorbet parfait : parfaitement pris, onctueux, plus épais, bref un vrai sorbet. Mais surtout, la sorbetière à accumulateur fatiguant au bout d'une préparation, il était impossible d'en préparer de grande quantité (1.5 litre) et de seulement imaginer préparer deux parfums. Avec la turbine à glace, le premier sorbet prend une heure (temps de chauffe de l'appareil), mais les suivants 30 minutes à peine. Magique !Ce soir, j'ai ainsi préparé un sorbet à la mangue, qui m'a pris en tout et pour tout, une heure, et j'ai pu l'aligner avec un sorbet au citron vert du plus bel effet. J'ai fait quelques menus modifications à ma recette, que j'ai donc mis à jour. J'ai notamment pris en compte les remarques et questions de mes lecteurs, que je remercie par la même occasion.
Ingrédients (pour 8 boules de sorbet)

• 300 ml d'eau
  
• 150 gramme de sucre blanc
• 4 morceaux de brown sugar
• 1 tasse (coupe) de feuilles de menthe hachées finement
• 12 feuilles de menthes hachées très finement
  
• Le zeste de 3 citrons verts
• le jus de 6 citrons verts
• 1 blanc d'œuf monté en neige
• 6 cas de Rhum blanc + 6 autres pour le service
  

Note: Le Mojito appelle normalement le sucre de canne, brown sugar. Mais la robe sera alors moins blanche. Finalement, dans l'impossibilité de choisir entre les deux j'ai utilisé les deux. Et c'est très bien, c'est même encore mieux.

Préparation

1. Dans une poêle haute ou une casserole,mélanger le sucre et l'eau, et porter à ébullition. Dès que le mélange arrive à ébullition, couper le feu et ajouter les feuilles de menthe hachées (sauf une cas(Cuillère à Soupe) que l'on utilisera ci-dessous)
2. Dans un mortier, mettre les zestes de citron vert et la cas de feuilles de menthe hachées ainsi que le sucre brun. Ecraser vigoureusement pour bien libérer les saveurs. Puis verser dans le sirop bouillant et laisser refroidir.
3. Laisser refroidir et infuser à température ambiante. Lorsque le mélange est refroidi, le filtrer au chinois pour ne plus conserver que le jus.
4. Battre un blanc d'œuf en neige jusqu'à ce que celui-ci soit bien lisse, et l'incorporer au mélange. Bien mélanger. Il ne se mélange pas tout de suite au mlange, c'est normal, cela interviendra dans la sorbetière
5. Ajouter alors le jus de 6 citrons verts, et 6 cas de Rhum blanc, et mélanger
6. Préparer la sorbetière. Y verser le mélange et faire tourner jusqu'à solidification (à peu près 30 minutes).
7. Pendant ce temps, hacher très finement une dizaine de feuille de menthe
8. 5 minutes avant la fin du passage en sorbetière, ajouter petit à petit dans la sorbetière les feuilles de menthe hachées pour qu'elles se répandent uniformément.
9. Transférer le sorbet au Freezer. Et le sortir 5 minutes avant de le servir.

Service

• Dans une coupe, disposer une boule de sorbet,
  
• arroser autour un petit peu de Rhum blanc, vous avez votre trou normand
  

Vous avez votre trou normand. Si toutefois vous n'avez pas de sorbetière, ou si votre sorbetière n'a pas la capacité suffisante pour le nombre de convives, il suffit de trouver un récipient métallique, d'y déposer le mélange et de bien mélanger toutes les 20 minutes en raclant notamment les bords pour inclure le givrage dans le sorbet.

Bonne année et joyeux Noël

Le jour J est arrivé, je n'ai pas fermé l'oeil de la nuit, mais j'étais vaillant au petit matin pour commencer à lister le matos à emmener, lancer les sorbetières et établir le plan de bataille.

En fouillant mon cahier de notes pour trouver les retours du chapon de l'année dernière, j'ai retrouvé plein de recettes notamment de Baba, que j'ai donc classé dans un intercalaire : "à tester en priorité".

Voici le programme :
- Ca Kho, un somptueux plat de maquereaux au caramel, Baba-style
- Mok Pa : Papillotes de poisson au lait de coco, le meilleur plat de poisson lao à la vapeur. Immangeable dans la plupart des restaurants, cette recette là, c'est celle de Kong Keo la magicienne qui avait fait des miracles pour mon mariage.
- Cailles grillées au poivre vert : j'avais réussi à littéralement arracher la recette à la patronne du Lao Siam. Un des meilleurs plats de ce fameux restaurant. J'ai testé la recette, mais il manque encore quelque chose (elle n'a pas tout lâché la fuyante). Promis, je vais creuser un peu et vous livrer la recette finalisée
- Le Chapon fourré aux marrons et foies de volaille : "si la photo est bonne" (clic-clic) ce soir, je vous mettrai la recette que je tiens de Baba, et qui fut chaque fois une grande réussite.
-Thit Quay : la recette de porc laqué vietnamien que je tiens de ma maman. Je ne l'ai jamais faite, mais c'est simplissime, festif et succulent

Quel programme!

En attendant, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de très bonnes fêtes, et très bonne année 2010 (qui ne peut pas être pire que 2009 de toutes les façons) et à vous retrouver dans quelques jours, encore plus prolixes dans les commentaires, et toujours plus nombreux.

Riz cantonais

Voici une recette super simple, parfaite pour agrémenter des restes, et qui plaît beaucoup aux enfants : le riz cantonnais. En Lao, on appelle ça "Khao Khoua" soit, un riz cuisiné. En fait, il s'agit juste de faire cuire des restes de riz avec une garniture de légumes et de viandes.
La photo n'est pas terrible, mais elle a le mérite d'exister. Je la remplacerai à l'occasion.


Ingrédients

• 2 saucisses vietnamiennes Lap Suong découpées en rondelles
  
• 150 gr de poulet (une cuisse par exemple) émincé
  
• 4 bols de riz cuit. Le mieux c'est d'utiliser un riz de la veille, car il est plus sec. Avec un riz nouvellement cuit, l'ensemble a tendance à s'agglomérer pendant la cuisson
• Une carotte débitée en cube
• soja (optionnel)
• une poignée de haricots verts fins émincés en tronçon de 1/2 cm
• 3 gousses d'ail hachées
  
• 1 oignon grossièrement haché
  
• Nuoc Mam et sauce de soja (Xi Yao)
• 2 œufs
  
• Huile d'arachide
  

Pour le service

• Un demi concombre découpé en tranches
• 6 branches de jeunes oignons trempés dans du vinaigre de riz blanc
• quelques feuilles de coriandre
• quelques branches de jeunes oignons
• Sauce maggi
• Au Laos, on sert souvent le riz cantonnais avec un petit bouillon de canard
  

Préparation

1. Chauffer quelques cas d'huile dans un wok, et lorsque que celle-ci est chaude, ajouter l'ail et l'oignon.
2. Dès que le mélange commence à dorer, ajouter le poulet émincé, sur feu assez fort
   
3. Remuez quelques minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit (la chair devient ferme). Ajouter alors quelques cas de sauce Nuoc Mam et de sauce soja en quantité égale, jusqu'à ce que l'assaisonnement convienne
   
4. Ajouter alors les carottes, et les haricots verts et les morceaux de saucisse vietnamienne
5. Pendant ce temps, préparer une omelette avec les deux œufs, et la découper en petits rectangles.
6. Lorsque tous les ingrédients sont cuits, baisser le feu, ajouter le riz, l'omelette émincée et le soja, et bien remuer. Corriger encore l'assaisonnement au Nuoc Mam et sauce soja
   
7. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'une couche de riz grillée tapisse le wok.
8. Gratter alors le fond de la casserole pour mélanger le riz grillé avec le reste du mélange
9. Servir immédiatement