Poitrîne de porc à la sauce de Hué- Thit Luoc Mam Thai

Mắm Thái Thịt Luộc

La recette du jour est un plat que je n'ai encore jamais trouvé dans un restaurant. C'est pourtant tout un pan de la cuisine de Hué qui se cache derrière appellation Mắm, et les variantes de cette sauce sont infinies. J'ai toujours pensé que ces plats n'étaient pas faits pour les papilles françaises. Aussi, je le réservais pour les seuls initiés. Et puis, petit à petit, je me suis rendu compte que même les novices savaient apprécier ce plat, et je vais donc le mettre sur mon blog, et on verra bien ce que les lecteurs en feront.
Lorsque mon beau-père revenait du Vietnam, il nous ramenait invariablement la même chose : 5 ou 6 Mắms différents, du café viet, et des spécialités à la vapeur de Hué dans des feuilles de bananiers (Banh Bot Loc, Banh Nam, Cha Lua). En général, on appelait mon cousin Sam et Clara, et nous nous dégustions un magnifique repas dans la plus pure tradition de Hué. C'est comme ça chez nous. Il y a des plats que l'on souhaite partager en priorité avec des personnes précises. Quand ma mère rentre d'un voyage au Vietnam, elle m'appelle et je sais déjà ce que l'on va manger le soir même.

Je me rappelle qu'une fois, une connaissance professionnelle était passée travailler chez moi un samedi, et il trainait les pieds pour se faire inviter à déjeuner (genre : "hum, ça sent bon...""c'est quoi ?", etc.) . Regard entendu de ma femme : "il reste manger ?". D'habitude, cela ne me pose pas de problème, bien au contraire, mais ce jour là, il y avait le dernier arrivage du Vietnam, et nous souhaitions plutôt partager ce rare trésor en famille. Mais bon, nous ne sommes pas des rustres, et après lui avoir bien fait comprendre la chance qu'il avait, il a finalement pu s'assoir à notre table.



Le principe de la recette est très simple : on fait bouillir de la poitrine fraîche de porc, on lave quelques feuilles de menthe et on découpe des concombres, et on sert ce plat avec un Mắm. Et c'est dans le Mắm que se concentre toute la richesse de ce plat, toutes les variantes.

Le Mắm au vietnam est une fermentation. Mắm ruoc (fermentation de crevette), Nuoc Mắm (nuoc voulant dire eau en vietnamien, c'est donc une sauce de saumure de poisson). Mais dans ce plat on utilisera des Mắms spécifiques :
Le Mắm Thai (Pickled Mud Fish) est une fermentation sucrée de "poisson de vase". J'ai bien regardé sur fishbase, et j'ai finalement trouvé ce fameux poisson. Il s'agit du quả ophiocéphale maculé encore appelé Tête de serpent strié (nom vernaculaire cá lóc). En france, on trouve ce Mắm sous l'appellation Mắm Thai Du Du (Du Du étant la papaye qui est ajoutée à la préparation). Personnellement, je ramène ces Mắms directement du Vietnam, car ils utilisent les poissons locaux, et sont bien meilleurs. Reste que ceux que l'on trouve dans les Paris Store sont déjà pas mal pour commencer. C'est ce Mắm que je vais utiliser pour cette première version.

Le Mắm nêm est une sauce d'anchois, les mêmes que ceux utilisés pour le Nuoc Mam. Sauce très salée, elle sent évidemment très fort, mais bien préparée, elle est est succulente.Je vais aussi indiquer dans cette recette comment l'accommoder.

Mais passons à la recette.

Ingrédients

• 400 gr de poitrine fraîche pas trop grasse et surtout non salée
• Feuilles de menthe (vietnamienne de préférence, moins ronde et plus effilée et appelée Japonica)
• Un concombre bien ferme

Pour le Mắm

• 2 gousses d'ail
• un piment rouge
• 1 quart de citron vert
• Une petite poignée de Mam Thai
• 2 tranches d'ananas très sucré (les petits ananas vendus chez Tang Frères sont parfaits)
• 1 demi cas (cuillerée à soupe) de sucre
• 2 cas de menthe finement hachée

Préparation

• Couper la poitrine de porc en deux bandes de 3 cm de large.
• Faire bouillir la viande, départ à froid en réduisant le bouillon à ébullition. Une bonne demi-heure suffit, et laisser reposer. Vérifier éventuellement qu'à l'intérieur, la viande n'est pas rosée. On pourra conserver le bouillon pour faire un Canh (ce bouillon qui accompagne chaque repas au Vietnam). Avec ce bouillon de porc, on pourra ainsi préparer le très excellent Canh Thit Bo Xao Sa, version Canh du Bun Bo Hué.
• Eplucher le concombre (personnellement, je trace des rayures avec un préleveur de zeste, pour laisser un tiers de peau sur le concombre)
• Disposer la viande découpée en lamelles d'un demi centimètre d'épaisseur sur l'assiette, à côté du concombre et des feuilles de menthe servies entières mais détachées de la branche.
• On pourra également disposer sur l'assiette un peu d'une autre préparation qui sont les crevettes fermentées à la papaye. On diposera alors un peu de papaye confite et quelques crevettes sur l'assiette.

Préparation du Mắm Thai

• Commencer par éplucher l'ananas en enlevant les yeux. Hacher au couteau les deux tranches d'ananas.
• Eplucher les deux gousses d'ail et les placer dans un mortier, ajouter le piment rouge émincer et piler finement
• Extraire du pot de Mắm Thai les lamelles de poisson. Et les hacher. Les ajouter au mortier. Piler doucement
• Puis ajouter l'ananas haché ainsi que 2 cas de feuilles de menthe finement émincées.
• Ajouter un trait de citron vert, et une demi cuillerée à soupe de sucre en poudre. La quantité de sucre pourra varier en fonction de vos goûts et de la maturité de l'ananas.
• Mélanger le tout avec une cuillère, en malaxant (avec les doigts c'est mieux) mais sans écraser.
• Servir dans un petit bol.

Une variante très intéressante de ce plat consiste piler du Ghieng (Galanga) et d'en ajoutant 1 cas dans le mortier avant l'inclusion de l'ananas.

Préparation du Mắm nêm

Il s'agit ici d'un autre Mắm, une variante plus franche du collier. Les vrais vietnamiens comme mon père trouve que le Mắm Thai est trop sucré à leur goût et pointe du doigt une influence thai-lao dans ce Mắm. Ils préfèrent donc le Mắm plus traditionnellement vietnamien.
Donc voici comment préparer ce Mắm nêm:

• Dans un bol, placer 6 cas de Mắm nêm (plus ou moins en fonction de vos goûts) et le même volume d'eau
• Ajouter une gousse d'ail écrasée (mortier ou presse-ail)
• Ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre, une cas de vinaigre de vin.
• Hacher finement une échalote et l'ajouter à la sauce.
• Laisser reposer au moins 20 minutes.
• Servir dans un petit bol

Et voilà pour la recette. Bon appétit.

Soupe Pho au poulet

Pho Ga

Pho au poulet
Ce qui est remarquable c'est la couleur du bouillon,
qui est principalement due
à la cannelle et au oignons grillés.

Déjà, pour commencer Phơ se prononce Feuheu. Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle. Ensuite, l'avantage du Pho au poulet, c'est que l'on peut préparer cette soupe dans l'après-midi pour le soir, car elle est plutôt rapide à préparer.
En comparaison, l'équivalent plus classique au bœuf nécessite de s'y prendre la veille.
Ensuite, il convient d'expliquer que le Pho est vraiment la soupe traditionnelle du Vietnam, surtout dans sa version au boeuf. On peut même dire que c'est le plat vietnamien qui s'est le mieux exporté dans toute la péninsule (et je ne parle même pas de la France et des autres pays occidentaux). Au Laos, on trouve des Pho à tous les coins de rue, au propre comme au figuré. Ce que j'aime bien dans cette soupe, c'est que tout le monde en fait, mais que que les meilleurs Pho se trouvent servis dans des restaurants qui n'ont que ce plat au menu. De même, si l'on trouve quantité de Pho, seuls quelques uns sont réellement réputés. Ainsi, à Vientiane au Laos, quand on précise quel Pho on va manger, on précise le restaurant ou plutôt le quartier, car à ce niveau il n'en existe qu'un qui soit réellement réputé. On dit donc Pho Xi Khai (près de l'aéroport à Vientiane, donc loin de la ville), Pho Phon Kheng (qui est le Pho à côté des l'entreprise d'electricité du Laos) ou encore Pho Silhom. Et le mieux, c'est que toute la ville les connaît. Du coup, on aura une queue sans fin devant une échoppe alors que le voisin reste désespérément vide.

A Saigon, il y a ce Pho extraordinaire dont j'ai pris le soin de photographier l'enseigne, si vous avez la chance de vous trouver à Ho Chi Minh ville.






Quant à Paris, malheureusement, depuis la fermeture du "clandestin" Pho Video, rue Claude Bernard dans le 5ième arrondissement, je n'ai pas trouvé d'adresse digne de ce nom. Alors oui, on peut encore avaler le Pho Bi Dah au fond de la galerie des Olympiades dans le 13ième, le Pho Banh coun au croisement de Tolbiac de de l'avenue de Choisy. Une mention quand même pour le Cyclo, tout nouvellement ouvert rue de Belleville, qui a eu le courage de sortir un Pho très différent des autres, en utilisant de vrais plat de côtes (bien gras) mais qui a tendance à forcer sur les 5 parfums.
Attention, je ne dis pas qu'il n'en existe pas, je dis juste que s'il existe, je ne l'ai pas trouvé, et que ce n'est pas faute d'essayer. Donc si vous avez des suggestions, je suis preneur, et je promets de goûter.
Aujourd'hui quand je veux manger un bon Pho, je me retrousse les manches, ressort la recette de ce bon vieux Pho Video, et c'est parti pour douze heures de cuisson. Je collerai la recette un jour prochain.

Mise à jour du 21 janvier 11 :

Mission accomplie, vous trouverez ici la recette du Pho au boeuf, la vrai recette du Pho Video.

Mise à jour du

Quoiqu'il il soit, la recette du Pho au poulet que je transcris ci-dessous, est très personnelle, mais réutilise pas mal de trucs que m'avait communiqué le cuisto du Pho Video.

Donc, un Pho au poulet pour ce soir, dont voici les ingrédients:

Ingrédients pour 7 bols:

• 1 poulet jaune fermier (un poulet de batterie de donnera rien, pas la peine d'essayer)
• 1 gros morceau de gingembre (1/3 d'une main) émincé
• 4 gros oignons coupés en deux en longueur
• 2 gros oignons émincés
• 8 clous de girofles
• 10 tiges de coriandre épineuse
• 10 étoiles d'anis (badiane)
• 2 grosses gousses d'ail
• 1 bâton de cannelle
• 8 graines de cardamone (écrasées au mortier)
• 1/2 cas de poivre fraîchement moulu
• 1 cas de gros sel
• 10 cas de nuoc mam (sauce de poisson)

Pour servir :

• du basilic thai
• de la coriande
• de la coriandre épineuse (très important)
• des cacahuètes grillées concassées au mortier
• du soja
• jeunes oignons
• citron vert

Préparation

1. Dans une grande marmite (70 cm au moins), faire cuire une grande quantité d'eau (à peu près 8 litres) avec la cas de gros sel.
2. Découper le poulet : pour cela, détacher les cuisses, les ailes, séparer le haut de la carcasse du bas, et couper le haut en deux. Les mettre dans l'eau froide et porter à ébullition. Très important : le bouillonnement ne doit jamais être trop important sinon le bouillon ne sera pas clair.
3. Enlever l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme pendant une dizaine de minutes, et profitez en pour écumer le gras. Conserver cependant une cuillère à soupe de gras pour la cuisson des pâtes.
4. Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu
5. Pendant ce temps, dans une poële, faire dorer les oignons coupés en deux. L'oignon un peu caramélisé va donner un bouillon un goût un peu sucré et une jolie coloration brune
6. Passer le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer dans le bouillon, ainsi que la badiane, la cannelle, le poivre, le nuoc mam et le gros sel
7. Faire bouillir ainsi une bonne heure, toujours avec un léger bouillonnement
8. Au bout d'une heure, sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair attendra au réfrigérateur
9. Laisser encore cuire une ou deux heures

Au moment de servir

1. Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles (ne soyez pas effrayé par la quantité d'oignons utilisés, c'est une contribution très importante au goût du bouillon), ainsi que 5 feuilles de coriandre épineuse et deux nouvelles tranches de gingembre.
2. Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l'eau salée, et avec une cuillerée du gras de bouillon qui avait été écumé. Lorsqu'elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans l"eau froide pour arrêter la cuisson.
3. Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet, puis ajouter quelques louches de bouillon, laisser les pâtes se réchauffer et retransférer le bouillon dans la marmite. Cette opération permet de servir des bols bien chauds.
4. Ajouter enfin le bouillon qui doit franchement dépasser le niveau de pâtes (à peu près 1 cm). Le bouillon au moment du service doit être filtrer dans une passoire. Le plus simple, c'est d'immerger la passoire, et de recueillir le bouillon avec une louche, à l'intérieur de la passoire.
5. Passer un tour de moulin sur le bol avant de le servir.
6. Pour servir, on met un peu de jeunes oignons émincés (les tiges vertes et blanches), un peu de coriandre.
7. Faire également rapidement tremper le soja frais dans de bouillon, pour le servir ébouillanté (mais égoutté).
8. Servir les bols, en laissant sur la table : les oignons émincés tremper dans du vinaigre blanc,le citron vert, le basilique, des cacahuètes pilées, du piment vert émincé.
9. Couper encore un oignon en fines lamelles et le laisser tremper dans du vinaigre blanc. Au moment certains préfèreront ajouter les oignons vinaigrés plutôt que le citron vert. Une variante pratiquée dans ce fameux restaurant de Saigon, consiste à tremper les oignons dans le gras écumé du bouillon. Pas super diététique, mais clairement succulent.

Et voilà.

Si toutefois il vous reste de quoi faire quelques bols,gardez les pour le lendemain, c'est encore meilleur. Il y a quelques précautions cependant : passer le bouillon au chinois (filtre), le couvrir et le conserver au frais si possible. Le lendemain, avant de le servir, ajouter deux oignons coupés en rondelles et 5 feuilles de coriandre épineuse, une tranche de gingembre et deux graines de cardamone pilées. Servir alors comme la veille.

Si je pense à prendre une photo avant le repas, je la posterai demain.

Fondue de Lotte à la façon de Hanoi (Cha Ca)

Grand moment ce soit, avec ce très joli plat, typique du Nord vietnam, le Cha Ca. Je dois avouer que je n'ai jamais goûté ce plat au Vietnam, mais ma douce qui tenait à ce que je le lui cuisine, et m'a donc emmené il y a deux ans dans un restaurant du 13ième, pour me le faire découvrir.

Elle m'expliquait alors ce qu'elle aimait dans ce plat, c'était la façon de le servir; elle m'évoquait le bruissement de l'huile lorsque le plat en fonte était apporté sur la table à Hanoi, le crépitement des branches d'aneth que l'on précipitait sur l'huile chaude, le fumet odorant qui annonçait le plat avec quelques secondes d'avance sur ce dernier, etc.
Bref elle fit mon éducation sur ce point précis, et critiqua impitoyablement le plat qui m'était servi ce jour là à Paris.


Depuis, elle a le plaisir de l'avoir à la maison, et quand je lui demandais ce qu'elle voulait que je cuisine pour nos 15 invités de ce soir, la réponse fusa sans hésitation aucune : un Cha Ca.

Précisons tout de suite que ce plat n'a rien d'une fondue. S'il y a bien une marmite en fonte au centre de la table, celle-ci ne contient pas de bouillon dans lequel on tremperait le poisson. Au lieu de cela, on y trouve un mélange odorant de morceaux de poisson, ce curry, d'aneth de d'oignons.

La recette n'est peut-être pas orthodoxe, mais elle fonctionne très bien à vous de juger.

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 1 kg de filets de lotte (frais c'est nettement mieux, mais on en trouve quand même chez Picard Surgelés qui n'est pas mauvaise). Par ailleurs, le dépeçage d'une lotte, c'est vraiment un truc à éviter, parce qu'elle possède une géométrie vraiment étonnante, avec des poches dans tous les sens, une peau très difficile à distinguer de la chair, et que ce n'est vraiment pas un beau poisson.
• 1,5 cuillerée à soupe de Curcuma en poudre
• 2 cas d'huile d'arachide
• du poivre
• 6 cas de Nuoc mam
• 2 gousses d'ail écrasées
• 4 tranches de gingembre frais haché
• 2 bouquets d'aneth
  
• 2 gros oignons découpés en tranches assez épaisses
• 12 tiges de jeunes oignons
• un peu de farine de blé
• une batavia émincée en lanières

Pour la sauce

• 2 cas de Mam Tôm (appelée aussi Kapi en lao), c'est une pâte de crevette qui sent très fort, et qui a une couleur marron-violet.
• 6 cas de vinaigre de riz blanc
• 3 sucres en morceaux dilués dans 1/3 de verre d'eau et porté à ébullition (sirop)
• 1 piment rouge émincé

Accompagnement

• Bun (vermicelles de riz fins.)
• concombre en tranche
• Cacahuètes grillées
• Aneth et des oignons
  

Préparation

1. Découper la lotte en morceaux de 3 cm de long (quasiment des cubes de lotte), et bien sécher les morceaux avec un essuie-tout.
   
2. Rouler les morceaux de lotte dans la farine, et les tapoter pour ne laisser qu'une mince couche de farine.
   
3. Dans une jatte, mettre l'huile, le nuoc mam, le gingembre et l'ail écrasé
   
4. Ajouter le curcuma en poudre et bien mélanger.
   
5. Ajouter alors la lotte, et bien masser entre vos mains.
   
6. Refermer la jatte avec son couvercle ou un film transparent, et laisser mariner 2 heures.

Pendant ce temps, on préparera la sauce.

1. On commence à mettre dans un bol le sirop, et on y dilue de Mâm Tôm.
   
2. Puis on ajouter le vinaigre, le piment, et le jus d'un quart de citron vert.
3. Rectifier en fonction de vos goûts, plus ou moins sucré, plus ou moins piquant, plus ou moins dilué. Quand on goûte cette sauce sans rien, elle laisse la langue un peu râpeuse, c'est normal.
   
4. Pour la cuisson des pâtes (bun), faire bouillir de l'eau dans une casserole suffisamment grande pour laisser aux pâtes l'espace de gonfler.
5. Lorsque l'eau bout, ajouter les pâtes et remuer pour que toutes les pâtes soient sous l'eau. Couper immédiatement le feu, et les laisser gonfler hors du feu. Au bout de quelques minutes, elles seront tendres et croquantes.
   
6. Les passer alors à l'eau froide pour stopper la cuisson.

Au moment du repas

Chauffer une cocotte en fonte, et mettre 4 cas d'huile d'arachide

1. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'oignon émincé, les jeunes oignons découpés en tronçons de 5 cm, et la moitié de l'aneth.
   
2. Lorsque les oignons sont bien translucides, et l'huile bien chaude, ajouter les morceaux de lottes, et cuire en remuant de temps à autres, de façon à ce que la lotte soit bien grillées sur toutes les faces des cubes.
3. Lorsque la Lotte est cuite (en gros 7 minutes), ajouter le reste d'aneth et laisser encore cuire 30 secondes.
4. Poser alors la cocotte sur la table, de façon à ce que chacun se serve.
   
5. La dégustation se fait en prenant dans son bol un peu de pâtes, des morceaux de lotte avec les jeunes oignons, les oignons et l'aneth, un peu de cacahuètes, un peu de salade du concombre et arroser le tout de sauce Mâm Tôm. Bien mélanger le tout avec les baguettes.
   
6. Pour la cuisson et en fonction de la quantité, j'aime bien découper la phase de cuisson en plusieurs services de façon à ce que l'on mange toujours la lotte bien chaude. Donc on sert une cocotte, on mange, on remet un cocotte sur le feu, et on ressert, etc...

Voilà, c'est très simple, très bon, et même pas cher.

Fondue Laotienne - Sin dat

Retour du Laos, et première recette dans mon nouveau blog, tout nouveau, tout neuf.

Mais commençons tout de suite par une bonne recette, et quelle recette : la fondue Lao (Sin dat).

Cela faisait quinze ans que je cherchais à la reproduire après l'avoir si souvent goûté dans le regretté restaurant Phao Phao à Vientiane. Et puis voilà qu'au hasard d'un dîner en famille il y a quinze jours, je me suis retrouvé à la table de la créatrice de la fameuse recette, souvent copiée, jamais égalée. Il me restait plus qu'à mettre le cap sur le Laos, où grâce à ma copine Toy, j'ai pu récupérer le fameux dôme en fonte, et me lancer dans cette préparation magnifique.

En gros le Sin Dat est plus une pierrade qu'une fondue, pour laquelle on pose les morceaux de boeuf (mais aussi de porc, de calamars, etc.) sur un dôme en fonte, avant de rouler les morceaux de viande dans une galette de riz, des vermicelles et plein de légumes. Le rouleau ainsi obtenu est alors trempé dans LA sauce au tamarin et aux haricots de soja rouges.

Ingrédients (pour 6 personnes)

1. 1 kg de viande de boeuf (aiguillette baronne ou aiguillette de rumsteck) émincée en lamelle assez fines.
2. 3 tiges de citronnelle émincées très finement
3. 150 gr. de gras de porc découpés en bâtonnets d'un centimètre de côté
4. 4 cas d'huile de sésame
5. 4 cas d'huile d'arachide
6. 7 grosses gousses d'ail
7. 5 grosses échalotes
8. 1 boite de haricots de soja rouges (Il y a deux couleurs: jaune et rouge. Cela se présente sous la forme de cube de pâte de haricots de couleur rouge). Les japonais le propose également directement sous forme de pâte assaisonnée, cela pourra également le faire.
9. 6 cas (cuillerées à soupe de sucre en poudre)
10. 5 cas de graine de tamarin (avec la pulpe)
11. 3 cas de sauce d'huîtres
12. 3 cas de graines de sésame grillées
13. 1 grosse aubergine
14. 15 branches de jeunes oignons
15. Galettes de Riz (Banh Trang)
16. 1 batavia
17. Pousses de soja
18. 10 cas de vinaigre blanc
19. Coriandre
20. une carotte
21. un concombre
22. Un paquet de vermicelles de riz (fin)

Matériel

C'est là que ça se gâte, car logiquement, il faut disposer du fameux dôme en fonte. Il s'en vend à Paris chez Tang ou au Laos, mais il faut éviter les plats en alu qui se déforment, n'ont aucune inertie thermique, et son impossible à laver. Celui que j'ai pu me procurer m'a été fourni par une amie de Vientiane, et provenait de Bangkok. Elle est lourde, l'alliage de bonne qualité et très facile à laver.
Maintenant, cette fondue est avant tout une pierrade en ce sens ou le feu n'est jamais en contact direct avec la flamme sauf si l'on opte pour le modèle ajouré qui permet de parfumer la viande au feu de bois. Et donc, un kit de pierrade ou un système de plancha fera très bien l'affaire, surtout en appartement.

Voici ce que cela donne avec une crépière, et avec du porc


Préparation
La préparation compte quatre étapes principales : la marinade de la viande, la préparation de la sauce, la préparation des légumes et le service.

Marinade de la viande
Emincer la viande en fines lamelles, mélanger avec la citronnelle, deux gousses d'ail écrasées, l'huile de sésame l'huile d'arachide et la sauce d'huître. Salez poivrer,et bien malaxer. Puis couvrir et laisser mariner au moins deux heures.

Préparation de la sauce
Disons le sans détour, toute la magie de ce plat est dans la sauce au tamarin, et quand j'en ai finalement eu la recette, j'ai compris pourquoi elle n'avait jamais été égalée. Le mélange haricot rouge, tamarin et ail/échalotes grillées est tout simplement génial, même si au final, la sauce est relativement longue à préparer.

1. Faire tremper les graines de Tamarin dans un verre d'eau chaude et avec les doigts, bien détacher la pulpe des noyaux.
2. On commence par préparer une pâte d'ail et d'échalotes grillées. Pour cela on hache les 5 échalotes et les 5 gousses d'ail et on les fait griller à sec dans une poêle anti-adhésive en remuant sans cesse. Dès que le mélange a bien bruni (et que le goût en devient sucré) on transfère dans un mortier et on pile jusqu'à obtenir une pâte brune sucrée.
3. Ensuite, on prépare un sirop en faisant fondre le sucre en poudre dans un bol d'eau et en le portant à ébullition, Couper le feu lorsque tout le sucre a fondu.
4. Dans le mixer, transférer le sirop et ajouter les haricots rouges. Mixer jusqu'à obtenir une purée rouge.
5. Transférer dans une casserole et faire cuire à feu doux 15 minutes. Puis ajouter la pâte d'ail/échalotes et mixer pour obtenir un mélange homogène.
6. Remettre la préparation dans le mixer en ajoutant la pâte d'ail/échalotes et le jus du Tamarin en enlevant les graines
7. A ce stade, la sauce est quasi finie, on peut la rallonger si elle n'est pas assez liquide, on ajoute du sucre si on ne la trouve pas assez sucrée. La consistance finale est une sauce liquide mais épaisse.
8. Pour finir, on y ajoute les graines de sésame grillées

Préparation des légumes et des vermicelles

La préparation des vermicelles est un classique dans la cuisine vietnamienne, mais elle est souvent mal faite. Pour obtenir des pâtes moelleuses et croquantes, il faut éviter la cuisson façon spaghettis. Au contraire, on fait bouillir un grand volume d'eau non salée, et quand l'eau bout, on coupe le feu et on ajoute les vermicelles. On compte alors 5 minutes, on goûte alors les pâtes et lorsque la consistance est bonne, on les passe à l'eau froide pour en arrêter la cuisson. Puis on égoutte et on pose soit sur un essuie-tout, soit sur une assiette. Attention, cela ne marche que pour les vermicelles fins, et pas pour les vermicelles utilisés dans les soupes.
La préparation des légumes correspond au dressage de la table. Pour la Batavia, il suffit de la laver et de détacher les feuilles, les concombres sont émincés, le coriandre servi en branche.
Pour l'aubergine, on débite en tranches fines que l'on coupe alors en quartier. Puis on fait fondre dans une poêle deux bâtonnets de gras de porc, et lorsque celui-ci a rendu du gras, on ajoute éventuellement un peu d'huile d'arachide et on y fait revenir les aubergines.
On fera la même chose pour les jeunes oignons que l'on aura cependant coupés en deux sur toute la longeur, puis débité en bâtonnets de 10 cm de long.
Pour la carotte, on la râpe assez gros, on ajoute des pousses de soja, quelques tranches de concombre coupées en bâtonnets et on arrose de vinaigre blanc en mélangeant avec les doigts pour bien que les légumes s'imprègnent de l'acidité.
On passe les galettes de riz à l'eau froide, puis on les laisse reposer quelques minutes sur un plateau recouvert d'une serviette humide.

Dressage de la table
On dispose au centre de la table de Kanoun (barbecue) et son dôme (ou la pierrade). Dans une grande assiette on dispose les lamelles de boeuf ainsi que les bâtonnets de gras de porc.
Chacun se sert de la sauce dans son ramequin.



Dégustation
On passe aux choses sérieuses. Dès que le dôme est bien chaud, on dispose des morceaux de gras de porc pour bien huiler la surface. On immerge la rigole qui fait le tour du dôme avec un verre d'eau. Chacun ajoute alors les morceaux de viande qui l'on déguste saignants.
On pose une galette devant soit, on y place un peu de salade, puis la viande, le soja, un peu de carotte, jeunes oignons, vermicelles, aubergines grillées, coriandre. Puis on roule délicatement mais fermement.
Ensuite on trempe dans la sauce, et on se laisse transporter.

En voilà. Succulent, convivial, esthétique et estival. Le plat de l'été.