Chapon rôti aux marrons

Voici le plat de résistance de ce réveillon, le très classique Chapon rôti. La recette me vient de Baba, qui m'a demandé en échange, de pouvoir récupérer la farce pour ses tartines du petit déjeuner.


Ingrédients

• Un chapon de 3 ou 4 kilos
• 1 kg de marrons (en boîte ça va très bien)
• 700 grammes de foies de volailles
• 4 cas de cognac
• 2 échalotes hachées
• 6 tranches de pain de mie
• 2 verres de lait
• 125 grammes de beurre
• Sel et poivre
  

Préparation

1. Commencer par préparer et vider le chapon (ça prend du temps). Voici une vidéo pleine d'astuces pour cela : Vidéo de préparation du chapon 
2. Faire mollir le beurre
3. Couper en deux une grosse gousse d'ail, et frotter avec la peau du chapon. Saler copieusement (j'ai utilisé cette année du Sel aux Truffes, ce qui était une bonne idée). 
4. Bien masser avec un gras mélangeant l'huile d'olive et le beurre fondu toute la peau du chapon.
5. Saler et poivrer l'intérieur du chapon, beurrer également. 
6. Dans une jatte, mouiller la mie de pain avec le lait, ajouter les foies de volailles, le cognac, les échalotes hachées, et les marrons. Passez le tout au mixeur (attention, avec la mie de pain, le mixeur a tendance à chauffer).
7. Remplir le chapon de la farce, et recoudre la volaille. 
8. Disposer le Chapon dans un plat, mais sur une grille (pour éviter que le bas ne baigne dans le jus)
9. Enfourner à froid, pendant au moins 2h30 (j'ai vu sur une recette 50 min/kilo, ça me semble bien). Je commence la cuisson à 180°C pendant 20 minutes, puis je descends à 160°C pour le reste de la cuisson.  Lorsque le chapon est doré, on pourra le  protéger avec une feuille d'aluminium tout en continuant la cuisson.
10. Arroser le chapon tout au long de la cuisson avec une pompe à sauce, instrument indispensable à toute rôtisserie, et le retourner de temps à autre pour qu'il soit uniformément coloré. Le mieux c'est la tournebroche, mais un chapon c'est lourd, donc il faudra un bon moteur.
    
11. Lorsque le Chapon est cuit, le couvrir d'aluminium et le laisser reposer à l'entrée du four au moins 20 minutes, afin de laisser se détendre les chairs, et le jus se rediffuser uniformément dans le rôti.
12. Découper et servir. Récupérer le jus qui est dans le plat, le dégraisser. On l'enrichira également du jus produit pendant la découpe, qui logiquement sera beaucoup plus fourni.
    

En général, je le sers avec une purée de pommes de terre truffée.

Sorbet au Mojito

Ce fut le clou du repas, la réussite de ce réveillon, le trou normand, un oasis de fraîcheur revigorant.

A défaut de photo du sorbet, que je publierai très bientôt,
voici le petit lutin qui me presse les citrons

Le repas fut une belle réussite cette année, avec un bémol qui me hante depuis deux jours, la cuisson des langoustines avec ce four que je ne maîtrisais pas. M'enfin, je n'allais pas débarquer chez mes parents avec mon four quand même!

Le chapon fut particulièrement réussi cette année, la salade folle, dans laquelle j'ai intégré cette année des cœurs d'artichauts a fait merveille, grâce notamment au très bon foie gras fait par mon beau-frère Bertrand, et enfin, ma grande fierté : il ne resta plus rien. Tout à disparu, tout a été englouti, tabula rasa! A retenir cependant pour les prochaines fois, il faudra préparer la purée à l'avance. Quelle galère en plein feu de devoir presser à la fourchette 5 kilos de pommes de terre.

Pourtant cette année, force m'est de constater que je ne me suis pas organisé comme il se devait. Certes le sorbet fut préparé en matinée, mais les différents trajets dans Paris ce 24 décembre ont eu raison de mon planning. Et puis j'ai bien perdu 45 minutes pour trouver de l'huile de pépins de raisin. J'ai donc débarqué avec mon barda à 18 heures, et ça a été le rush pendant 3 bonnes heures. Heureusement que ma douce et les enfants ont assuré comme commis de cuisine, on a quand même pu passer à table à 21h et sortir de table à minuit trente au grand soulagement des nombreux enfants impatients d'ouvrir les cadeaux.

Le plus laborieux fut le vidage, le fourrage et les travaux de couture sur le chapon, la purée de pommes de terre, et le découpage des langoustines. Et puis cette foutue cuisinière à induction qui s'arrêtait de temps à autre sans que l'on sache pourquoi. Quoi de plus énervant que de presser férocement ses doigts bien gras sur une planche de verre, sans qu'il ne se passe rien, alors qu'on sait pertinemment que l'intensité de la pression ne change rien à l'affaire. Le feu c'est tellement plus simple. Mais bon au final, ce fut très réussi. Je mettrai en ligne les quelques photos que j'ai pu prendre (je n'ai pas de photos du sorbet, et c'est dommage).

Mise à jour du 9 janvier 2010 :

ça y est j'ai la photo :

Mise à jour du 28 décembre 2013 : 

Décidément, ce mojito en guise de trou normand a définitivement trouvé sa place dans la tradition familiale. Cette année, le sorbet a précédé un très beau carré de Cerf dans une sauce au porto, servi avec une belle purée de pommes de terre, des asperges vertes et une poêlée de girolles. Changement de taille cependant, ma sorbetière ayant rendu l'âme, je me suis mis en quête le 24 décembre à 17h, d'une nouvelle sorbetière, avec Turbine à glace. J'ai repéré ce modèle sur le Net, et j'ai été la chercher à Darty moyennant 149 euros.Si vous avez de la place chez vous pour ce très encombrant ustensile, n'hésitez pas une seconde : Alors que la sorbetière classique à accumulateur nécessitait 24 heures de préméditation, ici, en moins d'une heure vous obtenez le sorbet parfait : parfaitement pris, onctueux, plus épais, bref un vrai sorbet. Mais surtout, la sorbetière à accumulateur fatiguant au bout d'une préparation, il était impossible d'en préparer de grande quantité (1.5 litre) et de seulement imaginer préparer deux parfums. Avec la turbine à glace, le premier sorbet prend une heure (temps de chauffe de l'appareil), mais les suivants 30 minutes à peine. Magique !Ce soir, j'ai ainsi préparé un sorbet à la mangue, qui m'a pris en tout et pour tout, une heure, et j'ai pu l'aligner avec un sorbet au citron vert du plus bel effet. J'ai fait quelques menus modifications à ma recette, que j'ai donc mis à jour. J'ai notamment pris en compte les remarques et questions de mes lecteurs, que je remercie par la même occasion.
Ingrédients (pour 8 boules de sorbet)

• 300 ml d'eau
  
• 150 gramme de sucre blanc
• 4 morceaux de brown sugar
• 1 tasse (coupe) de feuilles de menthe hachées finement
• 12 feuilles de menthes hachées très finement
  
• Le zeste de 3 citrons verts
• le jus de 6 citrons verts
• 1 blanc d'œuf monté en neige
• 6 cas de Rhum blanc + 6 autres pour le service
  

Note: Le Mojito appelle normalement le sucre de canne, brown sugar. Mais la robe sera alors moins blanche. Finalement, dans l'impossibilité de choisir entre les deux j'ai utilisé les deux. Et c'est très bien, c'est même encore mieux.

Préparation

1. Dans une poêle haute ou une casserole,mélanger le sucre et l'eau, et porter à ébullition. Dès que le mélange arrive à ébullition, couper le feu et ajouter les feuilles de menthe hachées (sauf une cas(Cuillère à Soupe) que l'on utilisera ci-dessous)
2. Dans un mortier, mettre les zestes de citron vert et la cas de feuilles de menthe hachées ainsi que le sucre brun. Ecraser vigoureusement pour bien libérer les saveurs. Puis verser dans le sirop bouillant et laisser refroidir.
3. Laisser refroidir et infuser à température ambiante. Lorsque le mélange est refroidi, le filtrer au chinois pour ne plus conserver que le jus.
4. Battre un blanc d'œuf en neige jusqu'à ce que celui-ci soit bien lisse, et l'incorporer au mélange. Bien mélanger. Il ne se mélange pas tout de suite au mlange, c'est normal, cela interviendra dans la sorbetière
5. Ajouter alors le jus de 6 citrons verts, et 6 cas de Rhum blanc, et mélanger
6. Préparer la sorbetière. Y verser le mélange et faire tourner jusqu'à solidification (à peu près 30 minutes).
7. Pendant ce temps, hacher très finement une dizaine de feuille de menthe
8. 5 minutes avant la fin du passage en sorbetière, ajouter petit à petit dans la sorbetière les feuilles de menthe hachées pour qu'elles se répandent uniformément.
9. Transférer le sorbet au Freezer. Et le sortir 5 minutes avant de le servir.

Service

• Dans une coupe, disposer une boule de sorbet,
  
• arroser autour un petit peu de Rhum blanc, vous avez votre trou normand
  

Vous avez votre trou normand. Si toutefois vous n'avez pas de sorbetière, ou si votre sorbetière n'a pas la capacité suffisante pour le nombre de convives, il suffit de trouver un récipient métallique, d'y déposer le mélange et de bien mélanger toutes les 20 minutes en raclant notamment les bords pour inclure le givrage dans le sorbet.

Bonne année et joyeux Noël

Le jour J est arrivé, je n'ai pas fermé l'oeil de la nuit, mais j'étais vaillant au petit matin pour commencer à lister le matos à emmener, lancer les sorbetières et établir le plan de bataille.

En fouillant mon cahier de notes pour trouver les retours du chapon de l'année dernière, j'ai retrouvé plein de recettes notamment de Baba, que j'ai donc classé dans un intercalaire : "à tester en priorité".

Voici le programme :
- Ca Kho, un somptueux plat de maquereaux au caramel, Baba-style
- Mok Pa : Papillotes de poisson au lait de coco, le meilleur plat de poisson lao à la vapeur. Immangeable dans la plupart des restaurants, cette recette là, c'est celle de Kong Keo la magicienne qui avait fait des miracles pour mon mariage.
- Cailles grillées au poivre vert : j'avais réussi à littéralement arracher la recette à la patronne du Lao Siam. Un des meilleurs plats de ce fameux restaurant. J'ai testé la recette, mais il manque encore quelque chose (elle n'a pas tout lâché la fuyante). Promis, je vais creuser un peu et vous livrer la recette finalisée
- Le Chapon fourré aux marrons et foies de volaille : "si la photo est bonne" (clic-clic) ce soir, je vous mettrai la recette que je tiens de Baba, et qui fut chaque fois une grande réussite.
-Thit Quay : la recette de porc laqué vietnamien que je tiens de ma maman. Je ne l'ai jamais faite, mais c'est simplissime, festif et succulent

Quel programme!

En attendant, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de très bonnes fêtes, et très bonne année 2010 (qui ne peut pas être pire que 2009 de toutes les façons) et à vous retrouver dans quelques jours, encore plus prolixes dans les commentaires, et toujours plus nombreux.

Riz cantonais

Voici une recette super simple, parfaite pour agrémenter des restes, et qui plaît beaucoup aux enfants : le riz cantonnais. En Lao, on appelle ça "Khao Khoua" soit, un riz cuisiné. En fait, il s'agit juste de faire cuire des restes de riz avec une garniture de légumes et de viandes.
La photo n'est pas terrible, mais elle a le mérite d'exister. Je la remplacerai à l'occasion.


Ingrédients

• 2 saucisses vietnamiennes Lap Suong découpées en rondelles
  
• 150 gr de poulet (une cuisse par exemple) émincé
  
• 4 bols de riz cuit. Le mieux c'est d'utiliser un riz de la veille, car il est plus sec. Avec un riz nouvellement cuit, l'ensemble a tendance à s'agglomérer pendant la cuisson
• Une carotte débitée en cube
• soja (optionnel)
• une poignée de haricots verts fins émincés en tronçon de 1/2 cm
• 3 gousses d'ail hachées
  
• 1 oignon grossièrement haché
  
• Nuoc Mam et sauce de soja (Xi Yao)
• 2 œufs
  
• Huile d'arachide
  

Pour le service

• Un demi concombre découpé en tranches
• 6 branches de jeunes oignons trempés dans du vinaigre de riz blanc
• quelques feuilles de coriandre
• quelques branches de jeunes oignons
• Sauce maggi
• Au Laos, on sert souvent le riz cantonnais avec un petit bouillon de canard
  

Préparation

1. Chauffer quelques cas d'huile dans un wok, et lorsque que celle-ci est chaude, ajouter l'ail et l'oignon.
2. Dès que le mélange commence à dorer, ajouter le poulet émincé, sur feu assez fort
   
3. Remuez quelques minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit (la chair devient ferme). Ajouter alors quelques cas de sauce Nuoc Mam et de sauce soja en quantité égale, jusqu'à ce que l'assaisonnement convienne
   
4. Ajouter alors les carottes, et les haricots verts et les morceaux de saucisse vietnamienne
5. Pendant ce temps, préparer une omelette avec les deux œufs, et la découper en petits rectangles.
6. Lorsque tous les ingrédients sont cuits, baisser le feu, ajouter le riz, l'omelette émincée et le soja, et bien remuer. Corriger encore l'assaisonnement au Nuoc Mam et sauce soja
   
7. Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'une couche de riz grillée tapisse le wok.
8. Gratter alors le fond de la casserole pour mélanger le riz grillé avec le reste du mélange
9. Servir immédiatement

Menu de Noël

J'ai fait mon menu pour le repas de Noël, et si je m'y prends bien, pour la première fois, je prendrai de belles photos de tous mes plats. Tous les ans je me promets de le faire, et évidemment, dans le véritable tourbillon qu'est l'arrivée de la famille, des sept petits-enfants, et des convives qui partagent le réveillon avec nous, je me laisse chaque fois déborder et j'oublie d'immortaliser mes préparations.
J'adore Noël, j'ai toujours adoré le réveillon passé en famille. J'ai 43 ans aujourd'hui, et je me rappelle n'avoir raté qu'un seul réveillon du temps ou j'habitais au Laos. Je me souviens de ce drôle de réveillon passé avec des volontaires Peace Corps à Bangkok, et du père noël qui, par 40°C, suait à grosses gouttes sous son déguisement décalé. Mais à part ce Noël particulier, je n'en ai jamais raté un seul.
Le problème c'est que comme tous les noël, on est dans l'excès, et que le nombre de plats, le nombre de couverts (parents, frères, soeur et enfants on arrive déjà à 14 personnes) génère un rush de dernière minute, et ce, malgré une bonne journée de préparation.
On le fête traditionnellement chez mes parents, c'est quelque chose qui ne changera jamais. Dans la famille, on a cinq boutiques à fermer le soir de Noël, et je suis donc le seul maître à bord côté cuisine, n'ayant pas de rideau à baisser. C'est aussi bien, car je me rappelle d'une période ou chacun proposait un plat, amenait quelque denrée rare, cuisinait un petit quelque chose pour faire plaisir à l'autre. Du coup, on n'arrivait pas à finir la moitié des plats servis, l'asiatique côtoyait le gigot traditionnel, bref un joyeux boxon. Je passerai donc la journée à préparer le repas après une descente au marché, et je serai aidé de mes deux aînés qui font de très bons commis de cuisine.

Le menu sera donc le suivant:

• Plateau de fruit de mer : Huîtres, Gambas, Tourteaux, bulots, servis avec des endives, une aïoli, une mayonnaise verte et une mayonnaise normale.
• Toujours dans les fruits de mer: langoustines rôties au coriandre.
• Ensuite, salade folle : salade de haricots verts croquants, foie gras, noix de saint-jacques et noisettes
• En guise de trou normand, je vais ressortir cette année mon fameux sorbet au Mojito
• Puis arrivera le Chapon, fourré aux foies de volailles et aux marrons, servi avec une purée aux truffes, et un mini pot-au-feu aux légumes croquants.
• On finira vraisemblablement par un vacherin, au salon, devant la cheminée, car d'habitude, à cette étape là, les enfants ont gain de cause et n'en peuvent plus d'attendre le n-ième plat pour passer à l'ouverture des cadeaux.

Il faut y aller mollo sur le trou normand . Je me souviens d'un soir de réveillon ou j'avais un peu corsé mon trou normand. Entre la prune et le sorbet au pommes vertes servis un peu trop généreusement, au lieu de relancer le repas, il a dégommé les convives un par un. Je ne sais plus si c'était mon père ou ma sœur, mais il ou elle a tout simplement disparu sous la table, allongé sur deux chaises pendant deux bonnes heures.

simili Pho au boeuf

Soupe de vermicelles au Boeuf - Pho version rapide

Ce que je vais publier là, n'est pas une recette. Cela rentrerait plus dans les chroniques de ma cuisine, le récit d'une expérimentation qui a bien tourné.
L'idée, cet après-midi, c'était de concocter un Pho au boeuf en quatre heures chrono (d'ordinaire, il faut au moins 10 heures de cuisson), en se servant d'une cocotte minute. Et ça marche !!
Le résultat est certes différent de ma soupe habituelle, mais il vaut quand même le détour. Et puis j'ai appris quelque chose de fondamental, résolu une énigme qui me taraudait depuis de nombreuses années.

Je vous ressers la photo du Pho au poulet, mais j'ai gardé

suffisamment de bouillon pour refaire un bol demain.

Je substituerai donc demain la vraie photo.

Commençons donc par là : Il m'est souvent arrivé dans le passé de me plaindre d'un goût métallique dans mes soupes à base de viande. Ce goût était certes assez discret, mais il réapparaissait de temps à autres sans que je parvienne, ni à le caractériser, ni à savoir d'où il provenait. Un moment, j'ai même incriminé le métal de mon bridge dentaire (c'était avant que je ne le fasse remplacer par du zircone 0% métal), vu que j'étais l'un des seuls de la tablée à me plaindre de cet arrière goût. Eh bien non, cela venait tout simplement du fait que quelques fois, j'ai utilisé des morceaux de viande saignants, et que le sang colorant le bouillon donnait se goût désagréable. Il faut donc bien laver les morceaux avant de les cuire et supprimer les filets de sang qui font tourner le bouillon au rosé. Le goût métallique vient de ce sang, ce qui, quand on y pense n'est pas du tout étonnant. Et voilà percé le mystère !

Note :

Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort:

L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Eclairant non ?

C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.

Bien, à présent voici ce que j'ai fait ce soir :

Attention, je précise à nouveau qu'il ne s'agit pas ici de ma recette de Pho au Boeuf, et je ne me réclame ce soir d'aucune authenticité. Ainsi, en cours de préparation, j'ai même ajouté des cubes de bouillon de Hu Tieu, ce que je ne fais d'ordinaire jamais ! Après cette mise au point nécessaire, le récit :

En résumé, je suis parti de la recette du Pho au poulet déjà publiée. Je vous laisse donc si vous voulez me suivre dans cette expérience, faire la jointure des deux recettes.

Entretemps, j'ai publié la recette complète, la vraie, l'authentique recette du Pho au Boeuf (Pho bo) celle du Pho Video.  

Ingrédients

Les mêmes que pour la recette au poulet, mais pour la viande, j'ai utilisé :

• 1 kg de plat de côtes sans os
• 4 os à moelle
• 500 gr de filet de boeuf (sur cette soupe, utiliser un beau morceau de boeuf, ça vaut le coup)

Préparation

1. J'ai donc préparé mon bouillon en plongeant dans 5 litres d'eau les os à moelle, et les morceaux de plats de côtes (cubes de 7cm d'arrête), à petit feu. L'écume est supprimée au fur et à mesure de sa formation.
2. On fait ainsi bouillir la viande à feu doux, jusqu'à ce qu'elle se stabilise c'est à dire que l'écume arrête de se former.
3. A cette étape de la recette, j'ai eu soudain l'envie de Kwa Tieu, cette version Thaï du Pho que l'on trouve partout en Thaïlande, et j'ai donc ajouté 3 cubes d'arômes de Hu Tieu que l'on trouve dans toutes les épiceries asiatiques. On pourra également utiliser les cubes de bouillons Pho, mais à mon avis, cela n'est pas nécessaire.
4. J'ai découpé les oignons en quarts, effeuillé chaque morceau, et je les ai fait griller au four.
5. Par rapport à la recette au poulet, j'ai ajouté deux cas de sucre en poudre et de l'ail : j'ai écrasé quatre gousses d'ail avec leur peau, les ai fait griller dans deux cas d'huile d'arachide, et lorsqu'ils ont été bien dorés, je les ai ajouté au bouillon.
6. J'ai alors ajouté les oignons grillés, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, la cardamome pilée, les clous de girofle, le gingembre, le poivre, le gros sel, et la sauce Nuoc Mam.
7. Puis j'ai fermé la cocotte et j'ai laissé cuire une heure à feu très doux
8. Au bout d'une heure, j'ai ouvert ma cocotte minute et corrigé l'assaisonnement.
9. J'ai immédiatement sorti les plats de côtes que j'ai réservé au réfrigérateur pour en faciliter le découpage.
10. Comme pour le Pho au poulet, j'ai ajouté alors deux oignons hachés, 5 feuilles de coriandre épineuses grossièrement hachées, deux tranches de gingembre, et 3 étoiles d'anis. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'au service.
11. Pendant ce temps, j'ai émincé le filet de boeuf en lamelles de 6 cm de long, pas trop épaisses.

Pour le service, il faut procéder comme pour le Pho au poulet, à ces différences près :

1. Dans le bol, disposer les pâtes de riz et dessus, ajouter un peu de plats de côtes.
2. Ebouillanter une première fois de façon à ce que le bol soit servi bien chaud, puis reverser le bouillon dans la marmite.
3. Ajouter alors au dessus des pâtes, un petit amas de lamelles de boeuf, sans les étaler pour qu'elles soit à peine ébouillantées.
4. Verser alors quelques louches de bouillon autour du boeuf, suffisamment pour que les pâtes soit bien recouvertes. En revanche, les lamelles de boeuf ne doivent pas être immergées. C'est en remuant sa soupe au moment de déguster que le boeuf sera cuit. D'où l'importance d'utiliser un beau morceau (rumsteak ou filet) et de servir la soupe bouillante.

Et voilà. L'expérience fut très réussie, même si le vrai Pho à vitesse normale, est bien meilleur. La différence tient à la clarté de "l'infusion d'os" comme j'intitule mon Pho.

Je vous en transcrirai la recette bientôt, mais vu que je n'ai pas de photos, il va falloir attendre que je la prépare pour la voir sur mon blog.

A télescoper ainsi les recettes, je perds en clarté mais j'espère que cela reste compréhensible. Dans le cas contraire, dites-le moi, et je referai une publication complète.

Khao poun cari

Vermicelles de riz au curry de poulet

Voici un de mes plats favoris, grand classique de la cuisine Lao, même si ma recette est tout sauf traditionnelle vu qu'elle sort directement de mon imagination. Alors mettons qu'il s'agit là d'un Tribute au KhaPoun. A vrai dire, je l'ai préparée en pensant à ce magnifique Khao Poun Cari servi au restaurant Lao-viet, boulevard de Masséna, et je ne dois vraiment pas en être très loin.

La Khao Poun c'est le plat incontournable de tout mariage qui se respecte au Laos. Le minimum, ce sont des vermicelles de riz, un bouillon (de lait de coco et de poisson en général pour le Khao Poun Paksé, le tout, parfumé, et c'est important, au feuilles de citronnier). Enfin, le plat est servi avec une abondance de verdure, notamment les fleurs de bananier et ces long haricots verts, phak thoua ngao qui peuvent mesurer jusqu'à 90 cm (J'ai lu sur le net qu'on les appelle aussi doliques asperges, quel nom curieux!).


Rien de tout cela ce soir, j'ai vidé mon frigo et y est mis ce que j'avais sous la main. Mais grosso modo, pour être plus dans la tradition culinaire Lao, notons qu'il faudra :
- remplacer le Nuoc Mam par du Pa dhek (mais là, bon courage pour en trouver en france)
- servir avec des fleurs de bananier émincées (Mak Pi)
- supprimer la salade et le soja

Voilà, après ce préambule méthodologique, rentrons dans le vif du sujet, et voyons la recette de cette très bonne soupe laotienne.

Ingrédients (pour 5 bols)

• un poulet jaune fermier de qualité d'à peu prêt 1,5kg
• 7 feuilles de citronniers
• 2 petites pommes de terre
  
• 250cl d'extraits de noix de coco (le mieux c'est d'ébouillanter de la noix de coco rapée et d'en filtrer le jus, cela fera une grande différence)
  
• 3 petites tomates
• 3 cas de poudre de curry jaune
• personnellement, j'ajoute 1,5 cas de sauce curry Lee Kum Kee, qui ajoute une note un peu sucrée et une coloration orange du plus bel effet. Mais on pourra la remplacer par une nouvelle cas de poudre de curry, et une demi cas de purée de piment
• 4 gousses d'ail
• 1 bâton de cannelle (pour le goût un peu boisé)
• 1 gros oignon jaune
• 2,5 cas de sucre en poudre
• huile d'arachide
• un paquet de vermicelles de riz fins (attention à ne pas confondre avec les cheveux d'ange). Les vermicelles à utiliser sont blancs et opaques, compactés en parallélépipèdes, et relativement "frisés"
  

Pour le service

• Coriandre épineuse
• Feuilles de coriandre
• Feuilles de menthe
• Concombre émincé
• Germes de soja ébouillantés et refroidis à l'eau
  
• Quelques haricots longs tronçonnés fins
• Feuilles de salade croquante, émincée (batavia)
• Jeunes oignons émincés
• Citron vert
• Piments séchés ou piment rouge
  

Préparation

1. Commencer par découper le poulet. Découper les cuisses, les ailes, lever les filets. Découper la carcasse en 4 morceaux. Séparer la chair des os, émincer les morceaux de poulet assez finement. Personnellement, j'aime les petits morceaux d'os dans ma soupe. Pour cela, il suffit de garder entier les "pilons" des ailes et couper en deux la base des ailes. Cela fera des petits os pour lesquels les invités se battront (mais en comptant bien, cela fait 6 petits os, l'extrémité des ailes ne présentant que peu d'intérêt)
   
2. Faire bouillir dans un litre d'eau les os de poulet ainsi que la carcasse. Le bouillon doit cuire à feu moyen au moins 40 minutes. (Si vous êtes à court de temps, comme moi ce soir, lorsque vous transférerez le bouillon dans la cocotte, mettez y également les os.)
   
3. Dans la cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les pommes de terre découpés en cubes. Remuer constamment afin qu'elles colorient uniformément. Dès que les pommes de terre sont dorées, les extraire de la cocotte et réserver.
   
4. Ajouter et faire fondre l'ail et les oignons dans la cocotte.
5. Lorsque le mélange commence à colorer, ajouter les morceaux de poulet et remuer.
6. Lorsque le poulet est devenu ferme, passer à feu moyen, ajouter la poudre de curry et éventuellement la sauce de curry. Remuer constamment. Dès que le mélange commence à dégager son parfum, ajouter les tomates découpées en cube.
7. Remuer constamment et laisser cuire 10 bonnes minutes à feu moyen
8. Puis ajouter le jus de coco, et transférer en le filtrant, le bouillon de poulet. Il y a beaucoup de chair sur la carcasse, et qui plus est, ce sont de beaux morceaux très goûtus. Vous pouvez à cette étape détacher les morceaux de chair de la carcasse et les ajouter dans la cocotte.
9. Ajouter alors les pommes de terre, le bâton de cannelle, le sucre en poudre, une ccf de sel.
10. Rouler chaque feuille de citronnier sur elle-même afin qu'elle libère mieux ses saveurs, et les ajouter au bouillon
    
11. Pour finir, assaisonner avec du Nuoc Mam en tenant compte de la réduction à venir. D'une façon générale, il ne faut donc pas trop saler le bouillon au début de cuisson car on pourra toujours le corriger à la fin, alors que l'inverse est impossible sans diluer les saveurs.
    
12. Laisser mijoter 40 minutes à petit feu et en remuant de temps à autre et en goûtant.
13. Pendant ce temps, on pourra préparer la verdure et cuire les vermicelles de riz.
14. Pour la cuisson des vermicelles, faire chauffer un large volume d'eau, et lorsque l'eau bout, ajouter les vermicelles, et couper le feu immédiatement.
15. Au bout de 5 minutes, les vermicelles devraient être cuits, mais le mieux c'est de goûter pour atteindre la cuisson parfaite. Les filtrer hors de la casserole, et les refroidir sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
    

Le service

1. Disposer les vermicelles de riz dans le bol. Avec une écumoire, prélever de la garniture de la cocotte (poulet, pomme de terre, oignons, etc.)
2. Arroser alors de bouillon de façon à tout juste couvrir le contenu
3. Servir immédiatement, avec la verdure.
   

Dorade Royale à la vietnamienne

C'était une blague récurrente quand j'invitais quelques amis à me rejoindre pour un dîner à la maison, et qu'ils me demandaient ce qu'ils pouvaient apporter, il m'arrivait de leur répondre : "Une dorade..." ... bonne chance.


Voici un plat familial bien classique, savoureux pour peu que l'on trouve le bon poisson. Le meilleur que j'ai goûté, c'était sur un îlot au large de Koh Yao Noi en Thaïlande. Le soleil était au plus haut et encore trempés de nos séances de chasse sous-marine, nous avons accosté sur la petite plage de sable blanc entourée de pics rocheux, à la recherche d'un petit coin tranquille pour notre pique-nique. Nous avions naturellement en tête de passer à la casserole notre pêche du matin qui comptaient quelques beaux spécimens, et quelle chance nous eûmes de rencontrer ce petit groupe de pêcheurs qui picolaient à l'ombre, dans une espèce de gargotte abritée dans l'anfractuosité de la roche. Le feu de bois était prêt, ils avaient du riz, du Nuoc Mam et presque tous les ingrédients nécessaires. Fê, la nounou de nos enfants s'est précipitée vers eux, et ils nous invitèrent gentiment à profiter de leur modeste installation. J'ai cette image gravée dans ma mémoire de Fê qui découvrait la mer (elle est Lao, et le Laos n'a aucun accès à la mer) et le snorkling, et qui ne quittait pas son masque de plongée, même en cuisinant.

Hier, en passant devant le poissonnier (poissonnerie Saint Pierre dans le 20ième), j'ai trouvé de magnifiques Dorades royales sauvages. La plus petite faisait 1,5 kilo. Je suis pas snob, et pour certains plats, poisson d'élevage ou poisson sauvage, cela ne fait pas grande différence. Mais pour ce qui est de cette préparation, le goût de la dorade est très bien préservé, et j'insiste pour trouver le bon poisson, quitte à renoncer à préparer le plat. Au pire, la chair est sèche, sans trop de goût, fade. Or la Dorade Royale, sauvage qui plus est, possède une chair magnifique, fine et pas trop grasse, et qui se détache toute seule au bout des baguettes. Bref, parfaite.

Pour bien choisir la dorade, il y a quelques trucs : il faut que les yeux soient bien brillants et bien noirs, les ouïes bien rouges, et le ventre bien ferme (n'hésitez pas à tâtonner le ventre pour en tester la fermeté). Surtout, quand on touche la dorade, le contact ne doit pas être visqueux.

La préparation est simplissime. Si on prévoit de cuisiner le poisson le soir même, ce que je conseille, on pourra même demander au poissonnier de le préparer (ébarbé, écailler, vidé), on s'évitera ainsi un évier à nettoyer, une poubelle à vider, et quinze bonnes minutes de préparation.

On dit qu'il faut éviter les fritures pour les poissons, je suis d'accord en général, mais là, on met peu d'huile, et la cuisson est franchement parfaite. J'adore la peau croustillante, doublée d'une chair fine et savoureuse.

Sur ce, voici ma recette (que je tiens de ma maman, bien sûr).

Ingrédients

• Une belle dorade royale sauvage 1,5 kg
• 4 grosses gousses d'ail
• 1 belle échalote émincée
• 1 poignée de coriandre
• huile d'arachide
• 10 cas de Nước Mắm
• 1 quart de citron
• 1 piment rouge émincée (éventuellement)
• 4 sucres en morceaux
• 1 petit bol de farine de blé
• sel et poivre

Préparation

1. Préparer la Dorade si le poissonnier ne l'ai déjà fait
2. Faire trois incisions profondes de chaque côté du poisson
3. Bien sécher la peau avec un essuie tout pour éviter qu'elle ne prenne trop de farine
4. Répandre la farine sur un plan de travail et y mêler un peu de poivre fraîchement moulu
5. Y rouler la dorade, et lorsqu'elle est uniformément enfarinée, la soulever par la queue et la tapoter pour détacher le surplus de farine. On ne doit conserver qu'une fine couche de farine
6. Émincer deux gousses d'ail ainsi que l'échalote
7. Faire chauffer un peu d'huile d'arachide dans une poêle. Pas trop d'huile, mais suffisamment pour assurer le contact entre la surface chaude et la peau du poisson
8. Lorsque l'huile est chaude, y mettre à feu doux l'ail et l'échalote et les faire dorer
9. Lorsque l'ail et l'échalote sont dorés, filtrer l'huile et réserver l'ail et l'échalote. Pour que celles-ci restent croustillantes, il faut les conserver au chaud dans une passoire (pas dans un bol ni un essuie-tout)
10. Réchauffer l'huile et ajouter alors la dorade sur feu moyen. Cuire en gros 7 minutes de chaque côté. Lorsque le poisson est bien cuit, sur l'arête dorsale, la peau et la chair se décollent tout seul.
11. Pendant la cuisson de la dorade, dissoudre les 4 morceaux de sucre dans un quart de verre d'eau, et faire chauffer dans une casserole, jusqu'à ébullition. Couper immédiatement le feu.
12. Y écraser deux gousses d'ail, ajouter éventuellement le piment émincé, un trait de citron (on presse une seule fois le quart de citron), et ajouter le Nuoc Mam. Un de mes lecteur et ami, Florent, qui vient de découvrir mon blog, me fait très justement remarquer qu'en fonction des marques, la sauce Nuoc Mam est plus ou moins salée. Il a tout à fait raison (et puis c'est un très bon cuisto, je me rappelle également de son Tom Yam Kung). Le mieux c'est de goûter au fur et à mesure de l'ajout du Nuoc Mam.
13. Quand la dorade est cuite, la sortir de la poêle et la déposer délicatement sur un plat creux.
14. Éliminer le trop plein d'huile et ne conserver que quelques cuillerées à soupe. Puis, déglacer la poêle avec la sauce préparée. Gratter bien les sucs avec une spatule, puis verser la sauce sur le poisson.
15. Parsemer alors sur le poisson l'ail et les échalotes grillées, ainsi que le coriandre haché grossièrement.
16. Servir immédiatement.

Hier, le poisson était divin, et la cuisson parfaite. Bon, je ne sais pas prendre les photos comme Lionel, mais enfin, c'est quand même mieux que ma première tentative (qui m'a empêché jusque là de publier la recette), avec ce blog, avec les conseils de Lionel, et surtout avec mon Finepix Fuji, j'ai carrément progressé.