curry rouge de crevettes au basilic Thaï

Paneang Kung

Voici une recette que j'ai improvisé ce soir à partir d'un souvenir du restaurant Lao Siam à Belleville. Le résultat fut si réussi que je le poste illico presto, à peine sorti de table.
Attention cependant, il ne conviendra qu'aux palais accoutumés car il est TRÈS relevé. Pour l'adoucir, on diminuera le nombre de piments voire a les supprimer complètement, la pâte de curry étant déjà en elle-même bien relevée.

Ingrédients

• Une vingtaine de crevettes décortiquées
• 4 cas de sauce de soja light
• 2 cas de sauce de soja épaisse
• nước mắm pour corriger l'assaisonnement 
• 4 feuilles de citronnier (bay ky hout en lao) hachées finement 
• Une poignée de haricots fins équeutés 
• Un bol de feuilles de basilic thaï
• Une section d 'une sphère de Chou blanc émincé 
• 3 gousses d'ail 
• 1 demi poivron rouge grossièrement émincé 
• 1 cas de curry rouge 
• 3 cas de lait de coco 
• 1 cas de sucre en poudre 
• 2 piments rouges
• Huile d'arachide 

Préparation

• Faire chauffer de l'huile d'arachide dans un work à feu moyen
• Quand l'huile est chaude ajouter les piments rouges hachés et le curry rouge
• Mélanger avec une spatule pour décomposer le bloc de curry rouge.
• Ajouter l'ail émincé.
• Dès que l'ail est doré, incorporer petit à petit le lait de coco pour qu'il soit absorbé par la curry et rejette une huile rouge
• Ajouter alors les crevettes décortiquées, déveinées (personnellement je leur laisse la queue pour que les convives puissent les attraper a la main, le cas échéant) et l'échalote émincée.
• Bien remuer toujours a feu moyen. Ajouter la sauce de soja légère, et corriger l'assaisonnement au nuoc mam.
• Ajouter alors les haricots équeutés
• Laisse cuire 4 ou 5 minutes.
• Ajouter alors les feuilles de basilic thaï ainsi que le poivron rouge
• Bien remuer.
• Quand les feuilles ont changé de couleur pour un vert foncé, ajouter un demi verre d'eau
• Dans une assiette, déposer du chou blanc émincé en filaments (j'utilise un économe que je passe sur une section de la boule de choux, et je fais tremper les filaments dans un bol d'eau et de glaçons pour les rendre croquants)
• Déposer à côté le curry et servir immédiatement avec du riz et quelques autres plats.
• On pourra également servir des concombres avec ce plat, mais je pense que le chou est plus adapté.
• Il ne faut pas négliger cet accompagnement car il sert à apaiser le palais après la rencontre avec ce curry très épicé.

Ce plat de déguste avec du riz blanc et comme il s'agit d'un curry relevé il faudra faire attention à ne pas le mélanger avec n'importe quel plat.

Attention ! Cette recette est trés épicée (mais mangeable)

Je proposerais : des rôtisseries, du poulet en feuille de pandanus, des saucisses lao, un velouté Thaï de poulet à la noix de coco et citronnelle.

Paneang-Nua - Porc & haricots au curry rouge thaï

Paneang Moo

Voici une recette que j'ai déjà publié dans mon blog, mais je viens de découvrir une nouvelle recette qui me semble beaucoup plus adaptée à la viande de porc. Ainsi donc, je propose de conserver la première recette pour le boeuf (Paneang Nua) et celle-ci pour le porc (Pad Mou Phrik King Toua Yao).
Mon conseil donc, pour le boeuf utiliser la recette suivante :
http://khatran.blogspot.fr/2010/12/porc-et-haricots-au-curry-thai.html
Pour le porc, utiliser la recette du jour.

Maintenant, rien ne vous empêche de faire les deux pour vous faire votre propre idée. Perso, celle d'aujourd'hui est beaucoup plus proche de ce que je dégustais quasi-quotidiennement chez Phi Koon à Vientiane.
Tout d'abord parce que le porc va très bien avec ce type de cuisson "longue" (mieux que le boeuf à mon goût) et qu'ensuite, le plat est moins sucré, et plus léger car on utilise moins de lait de coco.
Je vous recommande ce plat qui peut être préparé très simplement en 30 minutes.

Ingrédients

• 500 gr de filet mignon (la palette peut le faire, mais le filet est plus tendre). La viande est émincée et lamelles de 2mm d'épaisseur
• 2 cas de sucre en poudre
• 6 feuilles de citronnier (Bay Makrut en Lao, Bay Ki Hoot en thaï)
• 4 cas de lait de coco (en boîte)
• 4 cas d'huile d'arachide
• 2 gousses d'ail hachées
• Nuoc Mam
• Sel, poivre
• 500 gr de haricots pas forcément fins (mangetout par exemple). Frais, cela va sans dire. Mieux encore, on trouve chez Tang Frères ou Paris Store, les Phak Toua Yao, ces long haricots thaïs. 

Préparation

• Equeuter les haricots. Préparer un grand volume d'eau légèrement salée, et plonger les haricots coupés dans l'eau bouillante 6 à 8 minutes (cuisson al dente). Dès la fin de la cuisson, les tremper 30 secondes dans l'eau glacée pour en arrêter la cuisson. Réserver.
• Dans un wok, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et dès que celle-ci est chaude, ajouter l'ail grossièrement émincé et faire dorer 30 secondes.
• Emincer le porc et le saler légèrement (pour avoir une couverture croustillante = rissolage) 
• Puis ajouter le porc, et remuer constamment. Laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes, juste qu'à ce que le porc commence à se colorer en brun. Réserver.
• Dans un wok, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et lorsque celle-ci est chaude, y ajouter 2 cas de pâte de curry rouge et bien écraser. Laisser cuire deux minutes sur feu moyen.
• Puis ajouter alors le porc et remuer pour que le curry enrobe bien la viande. Ajouter deux cas de lait de coco. Faire cuire encore 5 minutes.
• Ajouter 2 cas de sucre en poudre, et quelques cas de sauce Nuoc Mam (2 suffisent en général, mais le mieux c'est de goûter)
• Ajouter alors les haricots coupés en tronçons de 5 cm, ajouter encore 2 cas de lait de coco et remuer. 
• Faire revenir à feu doux 10 minutes en remuant constamment. Si le mélange est trop sec, ajouter encore du lait de coco.
• Servir immédiatement avec du riz.
• Enfin, le plat se conserve sans problème au réfrigérateur, à condition de le faire revenir au wok avant de le servir.

Bo Bun

Grillades de Boeuf aux vermicelles de riz

Le Bò Bún (à ne pas confondre avec le Bún Bò Huế la fameuse soupe de pieds de porc) est davantage une salade, pour laquelle on dépose sur un lit de vermicelles de riz, d'herbes et de légumes croquants mêlés, des grillades de boeuf parfumées, avant d'arroser le tout avec une sauce Nuoc Mam.

Avec l'arrivée des beaux jours, c'est le moment idéal pour ressortir ces recettes rafraîchissantes comme le Nem Nuong (grillades de porc), la fondue Lao ou le Bun Thit Nuong (l'équivalent du Bo Bun avec des grillades de porc, que je décrirai très bientôt) ou encore la salade de boeuf Bo Luc La.

Mon goût pour ce plat est très récent pour moi alors que ma mère le prépare depuis toujours, à l'occasion de dimanches ensoleillés à Yerres. C'est pourtant un pote français, l'inénarrable Perkins, qui me l'a fait apprécier en me faisant déguster celui servi en bas de chez Song Heng dans le marais: J'ai découvert ce jour là que les vermicelles de riz, bien que bouillis, pouvaient être "croquants" ou plutôt al dente. Depuis, je confectionne ce plat en cherchant toujours le "croc" sous la dent, la saveur dans la viande, la fraîcheur dans les légumes et  la préservation de l'équilibre des saveurs malgré la puissante sauce Nuoc Mam.

La semaine dernière, j'ai apporté un Bo Bun de chez Tang Gourmet à ma cliente qui n'aimait pas les sandwich Viets. Le Bo Bun s'avéra  très décevant, et je me suis aussitôt promis de publier sur mon blog deux adresses de Bo Bun à Paris, et d'en préparer un moi-même à la première occasion. Celle-ci se présenta  dès le lendemain avec la finale de la Champion's League (Bravo Chelsea pour le suspens!): il me fallait un plat rapide à servir pour que Guy, Tom et moi puissions suivre le match, et suffisamment festif pour accueillir dignement les trois volontaires venus papoter avec ma femme allergique au foot. Le Bo Bun s'imposa.

Les deux adresses tout d'abord:
- Restaurant Sonh Heng, 3 rue Volta dans le 3ème à Paris.
- Restaurant Palais de Pelleport, 99 rue Orfila dans le 20ème à Paris. On y prépare un très bon "Bo Bun" avec des grillades de poulet.

Voici à présent la recette. Il faut  compter deux bonnes heures, car ce qui est long c'est la préparation de toute la verdure : lavage, épluchage, découpage, etc.

Ingrédients Pour 7 bols

Il faut commencer par mariner la viande.

Pour la marinade

• 700 grammes de bon "bifteck" : De la bonne viande de boeuf, elle le mérite. Ma préférence dans l'ordre : le filet, le merlan, l'aiguillette baronne, la basse côte. 
• 2 tiges de citronnelles émincées très finement (vous pouvez les écraser avant, avec un rouleau à patisserie pour en faciliter l'éminçage)
• 1 grosse échalote hachée finement
• 2 cas d'huile de sésame
• 2 cas d'huile d'arachide
• 3 cas de graines de sésame 
• 1 ccf de sel
• 2 cas de sauce Nuoc Mam
• 3 cas de sauce de soja (Xi dao)
• 2 cas de miel ou de sucre en poudre
• 1 ccf de poivre
• 2 grosses gousses d'ail écrasées
• 2 cas de vinaigre

Vermicelles Bun Bo et Khao Poun

Pour le service

• un sachet de vermicelles de riz (cf photo)
• une salade de type batavia (la plus croquante possible)
• 1 botte d'oignons blancs
• 2 carottes
• Coriandre (!important)
• Menthe (!important)
• 1 poivron rouge
• 1 botte de jeunes oignons
• 1 concombre
• 500 gr de pousses de soja fraîches (!important)
• 1 bol de cacahuètes grillées pilées
• piment rouge émincé finement

Pour la sauce

• Sauce Nuoc Mam
• 3 belles gousses d'ail écrasées (attention, l'ail ne doit pas tuer les autres saveurs)
• 4 sucres en morceau
• 1/2 citron vert
• verre d'eau 

Préparation

• Emincer le boeuf en lamelles de 2 mm d'épaisseur
• Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter le boeuf et bien malaxer avec les mains
• Couvrir la jatte et mariner au frais pendant 1h30 - 2 heures.
• A l'issue de la marinade, sortez la viande une demi heure avant de la cuire, et disposer les morceaux de viande sur des brochettes en aplatissant les brochettes pour une meilleure cuisson. Les badigeonner d'huile d'arachide pour une cuisson autre que le barbecue.
• Pendant ce temps là, il faut préparer les légumes, et à ce stade, l'outillage peut vous faire gagner beaucoup de temps (mandoline, couteau à papaye, épluche légume, économe etc.) :

• raper les carottes en julienne
• éplucher, épépiner et émincer grossièrement les concombres
• émincer l'oignon blanc en lamelles assez épaisses
• laver, sécher et découper le coeur de la batavia en lamelles de 5 mm de large
• émincer le poivron rouge
• laver et émincer les jeunes oignons de la base jusqu'à la pointe
• laver/égoutter les germes de soja
• prélever les feuilles de menthe et les hacher en lamelles de 2 mm
• se débarrasser de la partie dure de la tige du coriandre, et découper le bouquet sans prélever les feuilles en tronçon de 3 cm
• si les cacahuètes sont crues (ce que je préfère), les faire griller à sec sur feu doux dans une poèle, puis les transférer une fois colorées dans un mortier ou un mixer et les écraser. Les servir dans un bol.
• positionner tous ces ingrédients sur un plateau. Cela vous facilitera la préparation des bols, et vous disposerez le reste sur la table  
• Préparation des vermicelles (très important !!) Faire bouillir un grand volume d'eau (3 litres) dans une grande marmite, les vermicelles ne vont pas tarder à prendre du volume.
• Y plonger les vermicelles et couper immédiatement le feu !
• Laisser gonfler 5 minutes ou plus, et égoutter les vermicelles après les avoir testés sous la dent pour une cuisson al dente. 
• Les passer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi, vos vermicelles resteront croquants, ce qui fera le succès du plat.
• Préparation de la sauce : Dans ce plat c'est souvent la sauce Nuoc Mam qui vient à manquer. Il faut donc veiller à en préparer un grand bol :
• Dans un bol, disposer les morceaux de sucre et ajouter un verre et demi d'eau
• le chauffer au bord de l'ébullition (micro onde, 2 minutes)
• Y presser les 3 gousses d'ail
• Y presser les deux quarts de citron vert
• Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que le sauce soit assez salée à votre goût. Typiquement, 1/3 du volume d'eau
• Cuisson de la viande : La cuisson prend quelques minutes à peine. Il y a grosso modo trois possibilités :



cuisson au four/grill 250°C

• la cuisson au barbecue au dessus de braises vigoureuses mais sans flamme. C'est assurément mon mode de cuisson favori car il permet de combiner les avantages des deux modes suivants sans les désavantages.
• la cuisson au grill de fonte : badigeonner d'huile les brochettes de boeuf, mettre un minimum d'huile sur le grill en fonte, et le préchauffer jusqu'à ce que l'huile fume. Disposer dessus les brochettes en les retournant en milieu de cuisson. L'avantage est que la viande sera plus saignante, le désavantage est qu'elle sera moins croustillante, et plus grasse
• enfin, la cuisson au four, sous le grill, à haute température. On obtiendra une viande certes moins saignante, mais peu grasse et avec des morceaux bien croustillants. Il faut préchauffer le four à température haute (200 à 250 °C) et disposer la grille au plus près de la source de chaleur.

Service

S'assurer l'aide précieuse de Guy

• Disposer les bols
• Les remplir à 1/3 de vermicelles de riz
• Ajouter salade, soja, concombre, carottes, oignons blancs, poivron, puis coriandre et menthe
• Lorsque le boeuf est cuit, avec une fourchette transférer l'intégralité de la brochette dans le bol
• Saupoudrer alors de cacahuètes
• Servir immédiatement

Boulettes de tapioca farcies au porc et cacahuètes

Sakoo Sai Moo - สาคูไส้หมู

S'il est un aspect de la cuisine thaï que j'aime c'est bien son côté "prêt à emporter", qui en fait l'une des meilleure cuisine de rue qu'il m'ait été donné de goûter.  Tout le monde vous le dira : en Thaïlande on se régale partout à n'importe quelle heure de la journée. Il est même étonnant que certains plats que l'on imagine complexes à préparer, puissent se préparer en pleine rue et se déguster à même le trottoir. Je garde ainsi le souvenir ému de l'adorable petite Noon  à Phuket, qui, sortie chercher  en pleine nuit, de quoi satisfaire mon  légendaire appétit  nocturne, revint 30 minutes plus tard avec l'un des meilleurs crabe au curry qu'il m'ait été donné de goûter.
Ramené dans le  contexte urbanisé et moderne de nos vies à paris, cette même cuisine se révèle particulièrement adaptée pour les grandes manifestations amicales. Nous fêtions les chevaux de feu chez philippe et Anne samedi, et m'est venue l'idée de ressortir cette savoureuse  recette, digne illustration de cette  cuisine de rue thaï que j'apprécie tant.

Le plat étant long à préparer, si les convives sont nombreux, alors mieux vaudra prévoir les renforts. Compter au mieux deux minutes pour façonner une boulette, et trente minutes pour la garniture.

Le point  crucial de la recette réside dans l'équilibre délicat entre la pâte moelleuse du tapioca et le croquant de la garniture.  Trop épaisse, la bouchée sera écœurante, trop fine, la membrane craquera quand on mordra dedans.

Boulette avant la cuisson : on voit encore les perles

L'idée est la suivante : préparer un tapis de perles de tapioca dont l'épaisseur ne devra pas dépasser le diamètre de la perle de tapioca.

Le façonnage de la boulette étant le plus délicat, j'ai prépare un petit film de 2 minutes. J'utilise un peu de farine de tapioca pour faciliter le façonnage, lier les perles dans une proportion 2/3 - 1/3 et corriger instantanément la consistance de la pâte.

Ingrédients  pour 30 boulettes

• un bol de tapioca en perles 
• 1/3 bol de tapioca en poudre
• eau bouillante 
• 200 gr de porc (échine ou palette non grasse) 
• 1 ccf de racine de coriandre finement hachée 
• huile d'arachide
• 1 bol d'oignons jaunes hachés finement 
• 1/2  bol  de cacahuètes grillés pilées
• 3 cas de sauce nước mắm
• 4 gousses d'ail frais hachées finement
• 1/4 cas de poivre fraîchement moulu
• 2 gousses d'ail frit (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 2 échalotes grillées (que l'on peut acheter tout prêt) 
• 3 cas de sucre roux ou à défaut sucre blanc

Pour le service

• Branches de coriandre
• Sauce  nước mắm pure ou pimentée
• Feuilles de salade verte (battavia ou laitue)

Préparation de la farce

• Dans 2 cas d'huile d'arachide, faire dorer l'ail et la racine de coriandre et le poivre. 
• Ajouter alors le porc haché. Faire sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le porc ait bien coloré.
• Sortir du wok et réserver
• Dans le wok, mélanger les oignons hachés, les cacahuètes, le sucre, la sauce  nước mắm, et faire réduire en remuant sans cesse. Réintroduire le porc et cuire encore 5 minutes.   

Préparation de la pâte

• J'ai volontairement omis de préciser le volume d'eau car d'un fabricant à l'autre la quantité à utiliser varie. Pour info, j'ai utilisé le même volume d'eau que de tapioca.
• mélanger dans une jatte les deux types de tapioca 
• Ajouter une première louche d'eau et remuer  jusqu'à absorption totale. Rajouter de l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte très dense à peine élastique et non collante. Une fois la pâte est prête,  ne pas attendre et confectionner immédiatement les boulettes
• Prélever une boulette de pâte de la taille d'une petite châtaigne. Huiler légèrement la paume de votre main et aplatir la boulette jusqu'à ce que la galette ovale ne soit pas plus épaisse qu'une des perles de tapioca.
• Disposer alors au centre un peu d'ail grillé, un peu d'échalotes grillées et une petite quantité de farce.
• Pincer les bords pour refermer la boulette
• La placer alors au coeur de votre main et arrondir en pressant doucement. Quand la boulette est bien sphérique, la disposer dans le panier à vapeur pour 15 minutes minimum.
• Quand le tapioca saturé en eau, la boulette peut rester dans le panier à vapeur aussi longtemps que nécessaire.

boulettes_tapioca from kha tran on Vimeo.

Service

• Trois ingrédients sont importants pour le service :
• La salade
• La sauce nuoc mam pure avec éventuellement un peu de piment écrasé
• Le coriandre
• Les  boulettes de tapioca peuvent se servir tiède ou froide, mais avant de les servir il faudra vérifier que la membrane extérieure n'a pas séché, quitte à leur faire subir un aller/retour sous la vapeur.
• Pour les déguster : poser la boulette sur une feuille de salade, ajouter un d'ail ou d'échalote grillés, un brin de coriandre, tremper légèrement dans la sauce et la manger en deux bouchées.