Palourdes à la Plancha

Et autres délices de la mer...

Cet été à Vannes, j'ai fait l'un de mes meilleurs repas de fruits de mer. On sortait d'un séjour idyllique sur l'Île de Houat, et en arrivant à Vannes où nous avions prévu de passer quelques jours chez grand Tom, nous eûmes la mauvaise surprise d'y trouver un ciel bien gris pour une fin d'été. Qu'importe, il en fallait plus pour nous abattre, et nous fîmes une véritable razzia sur le marché de Vannes, jugez plutôt :

- Araignées de mer (bien meilleures que le tourteau, bien plus fin) avec une mayonnaise verte - Langoustines rôties au coriandre. C'est bien la première fois qu'il m'a été donné de cuisiner des langoustines encore vivantes. Fraîcheur garantie!! - Gambas (avec la même mayonnaise) - Rougets au barbecue (je ne suis pas fan de ce genre de cuisson d'habitude pour les rougets, mais là, je dois dire que je fus bluffé) - huîtres plates (mes favorites) - et pour finir, une magnifique Plancha de palourdes.

Juste un mot de la mayonnaise verte avant de commencer. C'est une simple mayonnaise mais montée à l'huile d'olive, et pour laquelle on a remplacé la moutarde par un jus de verdure : Pour cela, hacher le persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil frisé, et ne pas trop les égoutter. Prendre alors un chiffon bien propre, faire une boulette du mélange d'herbes et taper dessus avec un mortier. Puis presser la boulette, un jus bien vert va en sortir. L'utiliser pour monter la mayonnaise en remplacement la moutarde (ceci dit, on peut y mettre quand même un peu de moutarde). Et voilà. On obtient une mayonnaise avec une légère amertume, très parfumée, et qui se sert avec les crevettes et même quelques endives crues. Mais revenons aux palourdes. Elles se prêtent très bien à la cuisson à la plancha, croyez-moi ce fut un délice.
Bon, la recette tient en deux lignes :

Ingrédients

• des palourdes bien fraîches (mais ça marche aussi avec les couteaux, les coques, et tout coquillage) et bien nettoyées.
  
• 4 cas d'ail haché
  
• 4 cas de persil plat haché
  
• 1/4 de citron jaune
  
• bonne huile d'olive
  

Préparation

• Bien nettoyer (voire brosser) les palourdes.
  
• dans une grande poêle (ou une plancha), déposer un trait d'huile pour légèrement huiler la surface. Faire chauffer à feu moyen (mais pas trop doux).
  
• Dès que la surface est chaude, déposer les palourdes, et attendre qu'elles s'ouvrent d'elles-même.
  
• Dès qu'elles sont toutes entrouvertes, ajouter le persil et l'ail hachés, et ajouter de l'huile d'olive. Remuer constamment; poivrer sans saler (le jus en s'évaporant va s'en charger)
  
• Lorsqu'elles sont complètement ouvertes, servir et déguster immédiatement.
  

Et pour finir, je ne résiste pas à vous mettre quelques photos de Tapas dégustées à Séville, pour la route :

Cuites ainsi, les asperges sont croquantes et tout le goût reste dans le légume. Les cristaux de sel utilisés croquent sous la dent. On aperçoit plus haut le magnifique Jabugo, ce jambon de cochons exclusivement nourris aux glands et sécher trois fois plus longtemps que les jambons classiques. Même jour, même endroit, et toujours à l'extrémité du zinc, on a passé l'après-midi à siroter de bons petits crus, et à coordonner la valse des assiettes. Entre supions (petites seiches), petits poulpes (polpitos), et les Chipirons (petits calamars), on s'y perd. Ah oui, si votre poissonnier est à sec, pas la peine de pousser jusqu'à Picard Surgelés, j'ai testé pour vous...sans commentaire... Voilà les petits calamars. Frits, un délice. Mais je préfère quand même la plancha.

Cela avait comme un petit goût de "reviens-y". Alors on y est retourné, quelques années plus tard. Et voilà ce que l'on a trouvé sur un zinc de Barcelone : le maxi-tapas. Allez, je complète la série. L'été dernier, en l'honneur de la venue de l'affreux Jojo (Pour une fois qu'il quittait son île => Ko Yao Noi), nous lui avons préparé une jolie table à tapas.

Grillades de porc vietnamiennes

Nem-nướng

Mise à jour (16.12.12): Mu ni pen wan di ! (Aujourd'hui est un jour faste). Dix ans que je courre après cette recette, en témoigne les pérégrinations narrées dans ce post, dix ans d'expériences, de débats, d'interrogatoires insistants, de lectures, de rencontres, et soudain, comme par la magie d'un alignement parfait des planètes, une recette qui jusque là s'était farouchement refusée à vous, s'offre littéralement dans tous ses secrets au détour d'une n-ème expérimentation improvisée. J'ai trouvé mon Graal sacré: je suis finalement parvenu à préparer les Nem Nuong de mes rêves : moelleuses, savoureuses, et enrobées d'une délicate croûte croustillante, .Drôle de science que la cuisine qui vous réserve ses plus belles surprises au moment où l'on s'y attend le moins. Du coup, ce matin, encore incrédule de la réussite de la veille, je décidais de réitérer ce succès, comme pour me persuader que je n'avais pas rêvé, que je n'avais pas juste été chanceux et que je pouvais réitérer cette petite alchimie. Après cette dernière vérification, j'ai donc décidé de remettre mon ouvrage sur le métier et de m'atteler sans délai à la réécriture de la recette des grillades Nem Nuong : rien de bien compliqué, vous verrez, et pourtant, je vous assure, qu'à suivre ces quelques indications, vous vous assurerez un repas d'anthologie, tant je ne peux trouver aucune différence de goût ou de texture entre les boulettes que j'ai réalisées ce jour, et celles qui ont si profondément et durablement marquées mon palais à Vientiane dans le quartier de Boua Savanh

Voici une recette que j'aurais du publier depuis bien longtemps, tellement elle me tient à coeur. Mais voilà, j'ai mis pas mal de temps à trouver la bonne méthode, la bonne recette. C'est un plat vietnamien, mais je le dégustais souvent au Laos, dans le quartier de Bouasavanh (quartier chinois). Quatre vietnamiennes bien rondes servent ce plat depuis des lustres, et j'avais pris mes habitudes dans ce restaurant aujourd'hui réputé. Quand j'ai quitté le Laos pour revenir en France, j'ai été trouver la patronne et je lui ai demandé de m'en livrer la recette. Comment faisait-elle pour obtenir des boulettes aussi moelleuses, aussi goûteuses.

Au début, elle a tout simplement refusé, en me disant :"Viens les manger ici". Quand je lui ai expliqué que je ne pouvais pas faire 10 000 kilomètres pour goûter ses boulettes, aussi merveilleuses soient-elles, elle a, contre mauvaise fortune bon cœur, finalement accepté de m'en livrer les éléments, un par un. Car la bougresse ne m'a pas tout lâché d'un coup, loin s'en faut. Extrait du dialogue :
- Tu mets quelle viande ? de la poitrine fraîche ?
- On en met
- De l'échine ?
- On en met.
- De l'ail ?
- Non.
- Mais tu mets du sucre ?
- On en met.
- Combien ?
- On mesure pas.

Bon. Au bout de trois voyages (quand même), j'ai été la voir en lui disant que j'avais beau suivre ses recommandations, mes boulettes n'avaient définitivement pas la même texture. Elle a fini par craquer devant ma pugnacité légendaire, et me lâchait finalement du bout des lèvres : "Il faut taper".
Et voilà, c'était tout simple, le secret de ses boulettes tenaient en une phrase: "il faut taper". Taper pour exploser les morceaux de gras qui garnissent la poitrine fraîche, taper pour disséminer le gras qui va fondre littéralement entre les filets de chair, parfumer la viande dans un goût incomparable.
Ce week-end, (enfin j'ai mis un mois à poster ce message), j'ai enfin réussi à approcher du but, et je me suis donc décider à publier la recette sur mon blog. Pourtant, ce n'est que trois ans plus tard, que je devais faire cette découverte incroyable, ce dernier élément qui manquait à la recette, au détour d'une intuition dans ma cuisine à Paris
: utiliser l'huile de friture des échalotes pour façonner les boulettes et les enrober ainsi d'une légère patine un brin sirupeuse ! Lisez la suite, vous comprendez.

Il s'agit vraiment d'une recette printanière et donc très propos pour aborder la rentrée.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour les boulettes

• 500 gr de palette de porc
• 400 gr de poitrine fraîche plutôt grasse
  
• 1 tête d'ail (6 gousses,
  
• 6 belles échalotes grossièrement émincées
• vermicelle de riz (cf photo, le Bun)
• 1 cas de poivre fraîchement moulu
  
• 1 ccf de sel
• 3/4 ccf de levure de boulanger
• 3 cas de riz gluant grillé concassé (optionnel)
• 4 cas de sauce Nuoc Mam
• 4 cas de sucre en poudre
• huile d'arachide

Pour la sauce

• cacahuètes grillées non salées (quitte à les griller soi-même sur une poêle)
• un verre de bouillon de poulet (au pire, un cube de volaille)
• 4 sucres en morceaux ou 3 cas de sucre en poudre
• une boite de sauce hoi sin (dite sauce barbecue) ou mieux, des haricots de soja fermentés
  
• purée de piments

Pour la garniture

• salade verte (batavia car elle doit être croquante)
• coriandre
• 1 concombre
• germes de soja
  
• jeunes oignons
• galettes de riz
• 1 carambole (optionnel)
• Au Laos, ils servent également des tranches fines de banane verte et des tranches fines d'ail.
• Carottes râpées légèrement vinaigrées (il suffit de les râper et de les laisser 30 minutes dans du vinaigre de riz blanc)
  

Préparation des boulettes de porc

• Faites hacher la viande grossièrement par le boucher. Si vous ne pouvez pas le faire, découper la au couteau, mais surtout, éviter les robots mixer qui produisent sous la lame une espèce de crème de viande assez infecte. Les bouchers ont ces hachoirs à faible vitesse de rotation qui sont parfaits. Personnellement, je préfère hacher la viande au couteau, quitte à finir en étalant la viande et donner des coups de hachoir sur la galette obtenue
• Eplucher l'ail, le hacher grossièrement au couteau, puis transférer dans un mortier. Bien écraser jusqu'à obtenir une pâte fine.
• Ajouter alors la viande, et taper, taper, taper en visant chaque fois les morceaux de gras. Cette activité prend bien 20 minutes. L’idée, c’est que l’on éclate ainsi la graisse, qui va fondre à la cuisson, lier le tout, et surtout empêcher les boulettes de se dessécher
  
• Saler uniformément la viande, poivrer, incorporer la pâte d'ail, la levure, la poudre de riz grillé et la sauce nuoc mam et le sucre en poudre.
  
• Bien mélanger et laisser reposer
• Pendant ce temps, émincer les échalotes en rondelles d'1 mm d'épaisseur.
• Dans un Wok, faire chauffer suffisamment d'huile d'arachide pour recouvrir les échalotes, et les y faire frire à feu moyen
• Dès que les échalotes sont bien colorées, les filtrer au chinois en les égouttant bien de façon à ce qu'elles restent croquantes.
• Laisser refroidir l'huile de friture, vous en badigeonner les mains, et façonner les boulettes en utilisant l'huile de friture des échalotes. Les oignons et échalotes, en grillant libèrent du sucre, et cette huile parfumée et légèrement sucrée donnera aux boulettes un revêtement tout particulier, un brin sirupeux.
• Placer les boulettes de Nem Nuong sur des brochettes, et il faudra veiller lors de la cuisson à ce qu'elles ne reposent pas sur une surface plance (et baigneraient dans le jus de cuisson), mais sur une grille ou sur les brochettes.

Préparation de la sauce - première solution : Nuoc Leo

Celle là aussi a nécessité quelques voyages et de nombreuses visites en cuisine pour comprendre ce qu'on y mettait. En résumé, il s'agit d'une sauce de cacahuètes pilées et de haricots noirs fermentés.

• Hacher finement 2 belles gousses d’ail
• Hacher finement 1 gros oignon (une fois haché, on a le même volume d'ail et d'oignon)
• Dans un mortier, mettre un petit bol de cacahuètes grillées et les écraser finement sans aller jusqu'au beurre de cacahuète. On doit encore y voir les petits morceaux de cacahuètes.
• Chauffer 2 cas d'huile d'arachide dans une casserole, et à feu doux, ajouter les oignons, puis dès que ceux-ci commencent à colorer, ajouter l'ail. Dès que celui-ci commence à dorer, ajouter les cacahuètes écrasées. Remuer constamment pendant une minute.
• Ajouter alors le bouillon de poulet (2,5 verres ou 125ml) obtenu soit avec un bouillon cube, soit avec le bouillon réduit d'une carcasse de poulet jaune.
• Ajouter ensuite 3 cas de sauce Hoi sin, ou mieux encore, des haricots de soja noirs fermentés (moins sucrés)
• Ajouter alors la sauce Nuoc Mam (4 ou 5 cas) en goûtant pour obtenir le bon assaisonnement.
• Couper alors le feu, et passer le tout au mixer de façon à obtenir une sauce homogène et réduire ce qu'il reste d'oignons, d'ail et de cacahuètes.
  

Préparation de la sauce - deuxième solution plus simple mais très bonne: la sauce barbecue ou Hoi Sin

L'alternative est la sauve Hoi Sin améliorée, qui est tout aussi bonne, plus sucrée et plus simple à préparer :

• Dans un bol, mettez 3 cas de sauce Hoi Sin (vendue en pâte épaisse conditionnée en conserve)
• Ajouter 3 gousses d'ail écrasées
• Ajouter un trait de citron vert
• Ajouter deux verres d'eau bien chaude jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce légère (ma non troppo!)
• Faire griller une bonne poignée de cacahuètes, les piler et les ajouter à la sauce. Un petit truc pour griller les cacahuètes uniformément, c'est de mettre dans un wok un peu d'huile d'arachide et d'y faire revenir les cacahuètes à feu doux. A peine colorées, les sortir et les assécher avec un essui-tout et les piler au mortier. Sans huile, on a tendance à obtenir des cacahuètes blanches avec des tâches noires...

Cuisson des pâtes

Les pâtes sont très importantes pour ce plat. Prendre un sachet de vermicelles de riz, pas trop fin mais pas trop épais non plus. Ils se présentent sous la forme de pâtes naturellement frisées.

• Très simple. Chauffer un beau volume d'eau, une cas de sel, et un trait d'huile
• Lorsque l'eau est bouillante, ajouter les vermicelles de riz
• Couper le feu et laisser gonfler 5 à 10 minutes
• Goûter pour s'assurer de la cuisson al dente, et transférer les vermicelles dans un chinois.
• Arroser immédiatement d'eau froide pour stopper la cuisson. De cette façon, vous obtiendrez des vermicelles bien fermes sous la dent, limite croquants. Bien égoutter dans un chinois et laisser de côté.
  

Certains m'ont fait remarqué que traditionnellement au Vietnam, on avait plutôt tendance à servir du Bun (souvent référencés comme des vermicelles japonais) avec ce plat, c'est à dire des vermicelles de riz plus moelleux. Effectivement, dans ma famille on servait du Bun avec ce plat. Mais c'est encore une question de goût. La préparation en est très simple : immersion 2 minutes dans de l'eau bouillante et légèrement salée, et arrêt de la cuisson à l'eau froide. Ces vermicelles sont conditionnés sous la forme de fagôts blanc opaques liés par une rondelle noire, et sont rigoureusements longilignes.

Cuisson des brochettes

Cuisson au barbecue (le top)

• Préparer un feu avec beaucoup de braise, sans flamme et pas trop chaud (150°C - 180°C). Un principe important : ne jamais quitter les boulettes car on doit sans cesse les retourner!!. C'est là que l'on appréciera le fait de ne pas avoir mis d'huile dans la chair, car aucune goutte d'huile ne vient démarrer de flammes. Quant à l'huile générée par le gras, elle ne s'écoule pas mais au contraire, s'infiltre dans la viande. La cuisson doit être assez lente. On pourra également utiliser un grill électrique et on badigeonnera les boulettes d’huile avant la cuisson, mais sinon, rien ne vaut la cuisson au barbecue.
• Dès que les boulettes sont cuites, bien dorées à l’extérieur, et moelleuses à l’intérieur (15 minutes sur un barbecue, 20 minutes au four) on les laissera reposer 5 minutes sous aluminium et au chaud près de la source de chaleur
  

Cuisson au four (très bien aussi)

• Préchauffer le fou sur grill chaleur tournante à 150°C
• Disposer les brochettes à mi-hauteur en veillant à ce qu'elles ne touchent pas le jus de cuisson (utiliser des brochettes ou une grille de cuisson avec une lèchefrite en dessous).
• Cuire 20 minutes d'un côté puis les retourner et cuire encore 20 minutes.
• J'aime bien également monter la température dans les 5 dernières minutes de la cuisson, pour accentuer la formation d'une surface croustillante.

Service

C'est le moment magique, car bien présenté, ce plat est un régal pour les yeux.

• Mouiller les galettes de riz à l’eau froide, et les disposer sur une serviette humide. Une méthode astucieuse, permet d'utiliser des ronds de grillage pour superposer les galettes sans qu'elles se touchent. On en trouve des toutes prêtes chez Paristore.
• Disposer dans un plat toute la verdure : concombre, jeunes oignons coupés en tronçon, coriandre, carambole, concombre, carottes vinaigrées.
• Dans un autre, disposer les vermicelles bien essorés et placer les brochettes dessus.
• Dans u nbol, disposer également les échalotes grillées croustillantes qui seront incorporées dans les rouleaux.
• Servir la sauce dans des petits bols individuels, chacun pouvant ajouter de la purée de piment et des cacahuètes grillées
  

Chacun peut alors rouler ses propres Nem Nuong en procédant de la sorte :

• Placer la galette de riz
• Disposer un morceau de salade
• Ajouter le tronçon de jeune oignon sur la longueur
• Ajouter le concombre, le coriandre (important)
• Ajouter les échlotes frits
• Ajouter les germes de soja sur la longueur
  
• La tranche de carambole coupée en deux
• Puis couper la boulette en deux et la répartir sur la longueur
• Relever le bord de la galette et rouler le tout. Refermer les bords pour sceller le rouleau.
• Tremper dans la sauce.

Et voilà. Cette recette est un peu longue, car il me semble que pour ce plat, chaque détail compte. Ceci dit, c'est une recette très simple, mais qui demande quand même un peu de temps pour être préparée.

En bonus, voici une photo prise à Nha Trang au Vietnam,
où au détour d'une ballade, nous sommes tombés sur une véritable "usine à Nem Nuong"

Je pense que je ne suis pas encore optimal sur les boulettes, et je reviendrai donc mettre à jour cette recette en ce derniers jours d'été.

Dernier point : Point de vin pour ce plat, mais de la bière.

La vraie salade de papaye laotienne

Tous les soirs au Laos, nous avions une tradition à Vientiane, celle de se retrouver sur une Sala (terrasse en bois) sur le bord du Mékong, afin de débriefer la journée, retrouver les amis et en rencontrer de nouveaux. Invariablement la table se couvrait alors de petites assiettes de Salade de papaye, de saucisses Lao, de Som Mou (Nem Chua en viet, ce qui correspond à du porc cru fermenté) le tout copieusement arrosé de bière Lao.
J'en ai passé des heures sur la Sala Kunta qu'Alain Thiollier alors attaché culturel de l'Ambassade de France avait permis d'ériger en face de chez lui en faisant don à une famille Lao, du bois de ce gigantesque Banyan Tree abattu dans son jardin. Il y avait posé une seule condition : que la musique s'arrête à son arrivée, car très vite cette belle terrasse est devenue une annexe de l'ambassade.
J'ai retrouvé une vielle photo de 90 d'un début de soirée venteux sur la Sala Kunta, qui immortalise la signature du contrat de la bibliothèque nationale avec Geoffroi, Alain et moi-même, complètement hilares et entourés d'innombrables bouteilles de bière.
La salade de Papaye est le plat emblématique du Laos. Là-bas, on l'appelle Tam Mak Hung (ethymologiquement Taper le fruit du papayer), alors qu'en Thailande, on l'appelle Tam Som, la principale différence tenant à l'utilisation du Pa Dhek déjà évoqué dans un article précédent. Le plat est emblématique, car lorsqu'en Thaïlande je dis que je suis Lao (ou Thaï isaan), invariablement on me répond dans l'hilarité générale : et tu manges le Tam Mak Hung avec du Pa Dhek ?
Ainsi, de l'autre côté du Mékong, on cuisine ce plat avec du Nuoc Mam, ce qui est beaucoup plus fade. La difficulté, évidemment, c'est de trouver du Pa Dhek en France. Personnellement, je le rapporte directement du marché de Vientiane.


Il existe un nombre infini de variantes à ce plat dont:
- avec des vermicelles de riz
- avec du concombre à la place de la papaye verte (Tam Mak Teng)
- avec des crabes fermentés et de la sauce de crabe (Nam Pou) pour les originaires de Luang Pra Bang
pour ne citer que celles-là.

Quand je pense salade de Papaye Lao, personnellement quelques goûts très caractéristiques me montent immédiatement en bouche :
- le goût du zeste de citron pilé avec sa peau
- la papaye verte bien croquante
- le goût un peu sucré de la sauce de crabe (Nam Pou que l'on trouve dans les épiceries asiatiques)

A noter qu'en Thaïlande, on y ajoute des crevettes séchées, des haricots long émincés et des cacahuètes, mais franchement, ce n'est pas le même plat.

Quand à la garniture du plat, on trouve obligatoirement de la couenne de porc frit (Khep Mou en vente dans les épiceries asiatiques et brésiliennes), des tiges de liserons d'eau croquantes, et éventuellement quelques feuilles de chou.

Voici donc la recette que je trouve la plus authentique, et que l'on peu goûter au restaurant Duang Chan à Paris 13ième.

Ingrédients

• Une demi papaye verte
• 2 carottes
• 6 tomates cerises bien sucrées
  
• Un citron vert avec sa peau
• 1 cas de sucre en poudre
• une ccf de pâte de crabe (Attention, utiliser du Nam Pou et pas du Kapi, c'est du crabe mais ça n'a rien à voir tant l'un est salé et l'autre sucré)
• 4 cas de Pa Dhek (que l'on peut remplacer donc par du Nuoc Mam pfff..)
• 3 gousses d'ail
• 2 petits crabes fermentés que l'on trouve congelé à Paris Store
• 1 à 4 piment rouges (franchement, pour Paris, un seul piment suffit)
• Pour la garniture, et par ordre d'importance : un sac de couenne de porc frite, quelques tiges de Liserons d'eau (Phak Bong) et quelques feuilles d'une boule de choux.
  
• 1 pincée de sel

Préparation

La préparation se fait dans un mortier juste avant de servir, sinon l'ail sera trop fort et la papaye moins croquante. On ajoutera les ingrédients un par un en mélangeant en permanence avec une cuillère. Si vous êtes déjà allés au Laos ou même en Thaïlande, alors vous avez forcément observé un jour ce geste gracieux et immémorial de la jeune fille préparant la salade de papaye.

• Commencer par râper la papaye et les carottes après les avoir épluchées. Si vous avez un couteau spécial que l'on trouve dans les épiceries asiatiques, c'est un jeu d'enfant. Sinon, il faut prendre un long couteau, frapper la papaye verte avec le côté tranchant dans le sens de la longueur de façon à obtenir de profondes stries. Puis passer le couteau à plat le long de la papaye pour obtenir des filaments de papaye assez épais.
• Découper le citron vert en petits quartiers en conservant la peau
• Dans un grand mortier, commencer par écraser les gousses d'ail jusqu'à obtenir une pâte.
• Ajouter le piment coupé en quatre, piler.
• Ajouter le citron vert et appuyer vigoureusement sur chaque morceau avec le pilon. Ceci est important pour libérer le goût du zeste.
• Ajouter la papaye et les carottes. Chaque fois on ajoute une poignée et on tape délicatement
• Ajouter alors les tomates et les piler doucement
• Ajouter le sucre et le sel, et remuer
• Pour mieux supporter le Pa Dhek, je conseille de le faire bouillir quelques minutes afin qu'il se range un peu des odeurs.
• Délayer la pâte de crabe dans le Pa Dhek ou le Nuoc Mam et l'ajouter dans le mortier, mélanger encore.
  
• Ajouter enfin les deux petits crabes fermentés
• Corriger l'assaisonnement. Traditionnellement, c'est le moment où la jeune fille souriante vous tend une cuillerée de salade pour que vous goûtiez sa préparation à même la cuillère. Soit vous lui répondiez par un "Seeb Lay", "très bon", appuyé, soit vous courriez éteindre le feu qui vous prenait le palais "Phet Phot", "Hhoua, trop piquant". Une dernière indication pour la route, méfiez-vous de la jeune fille qui pleure en préparant votre Tam Mak Khrung, car ensuite ce sera à vous de pleurer!
• Et voilà. L'autre soir, sur les coups de 18 heures, j'ai débarqué au bureau avec quelques bières et une salade de papaye pas piquée des verts. Quasiment tous on pu le manger, seul Omar a dû ingurgiter 3 cafés pour passer le goût du Pa Dhek...

Légumes en saumure aux pieds de porc

A l'occasion du dernier Pi Maï, nous avons organisé un super pique-nique en face de la pagode Vincennes. Les Lao en sont les champions, car leur cuisine se prête à merveille à l'exercice. J'ai ainsi le souvenir de merveilleux piques-niques champêtres aux alentours de Vientiane : sous les cascades, dans les bois, sur le bord du Mékong ou encore à Tha Ngon pendant ces beaux après-midi de pêche à la ligne.

Ce week-end, nous étions une bonne trentaine, et du coup, comme à mon habitude, j'ai appelé Kong Keo à la rescousse, et nous avons organisé un repas d'anthologie.

Parmi les 7 ou 8 plats préparés, il y avait ce pur délice de la cuisine Lao, les "Som Phak Tin Mou" que l'on pourrait donc traduire par : Légumes en saumure aux pieds de porc, ce qui est un assez bon descriptif de ce plat.

Voici une assiette bien garnie. Grillades de poulet, boulette de

viande, et les légumes fermentés aux pieds de porc

J'allais oublier. Le dessert ... Le magnifique et très classique de Kong Keo, le Riz noir au flan de Coco. La photo parle d'elle meme. Tout simplement sublime.


Mais revenons à nos pieds de porc. Mon ex-belle mère avait l'habitude de m'en préparer quelques pots à la veille de mon départ de Vientiane, de façon à ce que je n'en manque pas, une fois arrivé à Paris. C'est un plat de longue haleine, et l'on peut le conserver au frigo une ou deux semaines. J'ai demandé à Kong Keo de m'en donner la recette, et ce week-end, je me suis lancé dans la préparation de quelques pots de ce plat merveilleux. Je vous en livre ici les secrets de fabrication.



A noter que l'on a un autre plat du même type dans la cuisine Viet, et je me rappelle l'avoir souvent préparé pendant l'été avec ma mère. Il s'agit du Dua Chau ou Dua Mang. (le mot important étant le Dua qui se prononce Ye en Vietnamien). On découpe les légumes (carottes, navets, choux, etc.) et on les laisse sécher au soleil. Puis on les conserve dans du Nuoc Mam, du sucre, de l'ail, du vinaigre, etc. J'en ferai très bientôt et j'en posterai la recette. Mais pour l'heure, voici restituée la recette de ces légumes fermentés aux pieds de porc.

Ingrédients

• Un sachet (700gr) de Yiu Chai, qui est un légume chinois apparenté à du jeune chou. On le distingue à ses fleurs jaunes et à ses tiges épaisses
• 1 cas de sel
• 4 gousses d'ail
• 10 tiges de jeunes oignons découpés en tronçons de 5 cm.
• 1 boule de riz gluant (pour la fermentation)
• 2 pieds de porc (antérieurs). Les pieds postérieurs sont trop gras (si si, je vous assure que les bouchers font la différence et qu'ils ne vous riront pas au nez)
• 1 quart de boule de chou
• 1 morceau de jeune gingembre (l'équivalent d'un sucre en morceau au moment du service)
• 1 piment rouge (toujours au moment du service)

Préparation

• Bien laver les légumes et les essorer
• Les disposer sur un plateau, et les faire sécher une journée au soleil
• Idem pour les feuilles de chou
• Le soir, découper les feuilles en lamelles de 1cm de large. Découper les tiges en tronçons d'un cm de hauteur. Les disposer dans un récipient fermant hermétiquement à la base assez large.
• Ajouter alors une cas de sel, et ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir les feuilles. Un verre devrait suffire.
• Ajouter alors l'équivalent d'une boulette de riz gluant cuit. Si celui-ci n'est pas cuit, il suffit de mettre un verre d'eau à bouillir, d'y ajouter une cas de riz gluant, et de faire cuire jusqu'à ce que le riz soit bien pâteux. C'est le riz gluant qui va déclencher la fermentation.
• Laver et découper les jeunes oignons en tronçons de 5 cm et les ajouter au mélange
• Hacher les trois grosses gousses d'ail et les ajouter au mélange. Bien malaxer, puis fermer le couvercle et laisser fermenter deux ou trois jours à température ambiante.
• Trois jours plus tard, bien nettoyer les pieds de porc et veiller à ne pas laisser dessus de poils drus. On pourra éventuellement les brûler sur une flamme.
• Les faire bouillir une bonne heure à feu fort, puis les sortir et en extraire le gras et le cartilage. Découper le tout en petites bandelettes.
• Ouvrir le récipient hermétique, et ajouter les pieds de porc. Bien malaxer, corriger l'assaisonnement et refermer hermétiquement. Conserver toujours à température ambiante
• On peut commencer à déguster le plat dans la demi-journée qui suit, mais le mieux est d'attendre encore une journée.
• Dès que la fermentation vous convient, il faut conserver le mélange au frigo, ce qui ralentira le processus.
• Pour le service, prendre un cube de gingembre (jeune) et le hacher finement.
• Hacher grossièrement un piment rouge, et extraire l'équivalent d'un bol. Ajouter le piment et le gingembre, bien mélanger, et servir.
• Ce plat accompagne les repas Lao, et est donc servi avec du riz gluant ou du riz parfumé.