Liserons d'eau sautés

Phak Bong Fay Deng - Fried Morning Glory

Voici une petite recette très simple, très nourrissante et très parfumée. On trouve ce plat au Vietnam, au Laos, en Thaïlande, et la préparation est à peine différente d'un pays à l'autre. Comme toujours, les Thaï ont tendance à le sucrer davantage avec de la sauce de soja et les haricots jaunes, tandis que les Viets le cuisinent au Nuoc Mam. Alors naviguant incessamment entre ces cultures, ma version oscille en fonction de l'humeur du moment.
J'adore le nom anglais de cette plante : "morning glory" en référence à l'éphémère floraison qui dure une seule matinée. Alors quand j'entends "Fried Morning Glory", je pense à la Thaïlande, à cette poêlée rapide avant de se remettre à l'eau.
D'une façon générale, les Thaï ont tendance à ne mettre dans ce plat que la partie inférieure de la plante, croquante et se gorgeant de jus à la cuisson. Les liserons sont coupés en tronçons de quelques centimètres de long. Au contraire, à la vietnamienne, les liserons sont cuisinés coupés en quatre dans le sens de la longueur. Ma mère m'a même rapporté de Chine un ustensile de cuisine permettant d'opérer cette découpe d'un tour de main.

Ingrédients

• Une assiette de Liserons d'eau (Phak Bong en Thaï, Rau Muong en Viet)
• Deux ou trois gousses d'ail entières
• 1 échalote émincée
  
• 50gr de gras de porc
• Sel, poivre
• Sauce Nuoc Mam et sauce Xi Iao (sauce de soja)
• citron vert
• huile d'arachide
  

Préparation

1. Découper les liserons d'eau en quatre dans le sens de la longueur. Cela permet d'obtenir des fils plus digestes.
2. Émincer le gras de porc, et le faire cuire dans une poêle de façon à obtenir des croustillants de porc. Conserver l'huile rejetée
3. Écraser l'ail en chemise avec le plat du couteau et le hacher grossièrement.
4. Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail, puis l'échalote émincée.
5. Dès que l'ail est doré, ajouter les liserons d'eau en remuant constamment. Ajouter également 3 cas de l'huile de gras de porc pour ajouter une petite touche de saveur très agréable
   
6. Dès que les liserons d'eau ont pris une belle couleur verte foncée, assaisonner au Nuoc Mam (4 cas en gros), et à la sauce de soja (2 cas), et poivrer.
   
7. corriger l'assaisonnement au sel.
   
8. Laisser alors cuire quelques minutes, et ajouter un trait de citron. Transvaser dans une assiette et positionner dessus les grattons de porc.
9. Servir immédiatement

Voilà, c'est tout. La photo n'est pas terrible, j'essayerai de la remplacer plus tard.

Canard à l'orange

Ce plat en sauce fut le dernier plat que nous cuisina Baba avant de nous quitter, et cela faisait bien longtemps que nous n'y étions pas revenus. Pourtant, chaque année, avant d'envoyer les enfants au Laos pour les grandes vacances, quand pour leur dernier soir, je leur demande quel plat ils souhaiteraient déguster, c'est invariablement le canard à l'orange qui porte le ticket gagnant.

Baba m'a non seulement communiqué sa recette qui est assez originale, mais c'est bien lui qui m'a amené à apprécier ce plat qui ne figurait pas à priori dans la liste des plats que je m'étais promis de goûter au moins une fois dans ma vie.


Et puis il y a deux jours, j'ai vu ces magnifiques canettes fermières chez mon boucher, un produit magnifique: charnues, sans être trop grasses, une belle chair bien rouge, une peau bien blanche, un élevage au grain et en plein air, tout ça sentait le regretté printemps, et puisque j'avais passé une bonne partie de l'après midi à la terrasse du Gambetta à deviser avec Conce, sur un petit air de Chablis, et bien j'ai lancé l'invitation. Conce et sa petite famille, Guy et Stéphanie, les enfants et nous. Ce fut une belle soirée, une jolie table et une bonne compagnie... Et le canard fut à la hauteur.


Une petite remarque sur la photo s'impose. Guy étant un professionnel de l'image, je lui ai demandé son avis au moment de la prise de vue, et il se révéla très vindicatif sur un point : pas de sauce sur la photo, sinon ça rendra trop gras. J'aime bien le résultat, mais il n'en reste pas moins que ce plat est un plat en sauce, et qu'au moment de servir, nous avons généreusement arrosé les pennes et les morceaux de canette de cette excellente réduction de sauce de canard à l'orange.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• Une canette de 1,5 à 1,8 kg (la canette est plus fine que le canard, mais les os restent nombreux). On peut préparer le plat avec des magrets, mais la sauce sera moins bonne, car les os et la carcasse apportent beaucoup à la réduction.
• 4 oranges bien mûres et juteuses (surtout pas acides)
• 1 bouquet garni
• 1 louche de cognac
• sel et poivre
• huile d'arachide
• persil frisé, échalote pour le service

Le flambage toujours un peu délicat

Préparation

• Vider et découper le canard : découper les ailes, les cuisses, lever les magrets, isoler des morceaux du dos portant les sot-l'y-laisse, découper enfin la carcasse en morceaux même s'ils ne portent pas beaucoup de chair, car ils sont important pour la sauce
• Saler et poivrer les morceaux de canette sur tous les côtés, et transvaser dans un plat
• Presser deux oranges, et en arroser les morceaux de canard.
• Ajouter deux branches de thym et quatre feuilles de laurier. Laisser mariner au froid pendant au moins deux heures.
• Égoutter les morceaux de canard.
• Dans une poêle assez profonde, faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'arachide sur feu fort
• Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les morceaux de canard, et les faire dorer sur tous les côtés et commençant par le côté peau. Une dizaine de minutes suffit en général sur feu fort.
• Si le canard est très gras, on pourra enlever un peu de l'huile produite.
• Remplir la louche de cognac, et la faire chauffer sur le feu. La louche prendra bientôt feu, et laisser réduire d'un tiers. Arroser alors les morceaux de canard de la réduction de cognac, et attendre que les flammes s'éteignent.
• Baisser alors le feu, ajouter un tiers de la marinade et laisser réduire en remuant constamment. Il faut faire attention à ne pas brûler les sucs de cuisson dans l'huile rejetée. Pour cela, il faut veiller à avoir suffisamment de jus, quitte à ajouter du jus d'orange.
• On obtient alors une belle réduction légèrement précipitée. Ajouter alors le reste de la marinade, et laisser mijoter en couvrant la poêle, pendant 3/4 d'heure - 1 heure.
• Si le jus réduit trop on ajoutera du jus d'orange.
• 10 minutes avant la fin de la cuisson, émincer les deux oranges restantes. Ôter les morceaux de canard de la poêle, et tapisser le fond avec les tranches d'orange, puis remettre dessus les morceaux de canard, peau vers le bas.
• En fin de cuisson, on doit obtenir une belle sauce onctueuse que l'on dégraissera légèrement.
• J'aime bien servir ce plat avec des Tagliatelles ou des Pennes, avec un peu de persil frisé et d'échalotes émincées.

Le plat se conserve très bien et peut être resservi sans problème le lendemain.

Et voilà. La chair de la canette ainsi cuite n'est absolument pas sèche, pas grasse et magnifiquement parfumé. Pas besoin d'y mettre les zestes.

Canard à l'orange

Ce plat en sauce fut le dernier plat que nous cuisina Baba avant de nous quitter, et cela faisait bien longtemps que nous n'y étions pas revenus. Pourtant, chaque année, avant d'envoyer les enfants au Laos pour les grandes vacances, quand pour leur dernier soir, je leur demande quel plat ils souhaiteraient déguster, c'est invariablement le canard à l'orange qui porte le ticket gagnant.

Baba m'a non seulement communiqué sa recette qui est assez originale, mais c'est bien lui qui m'a amené à apprécier ce plat qui ne figurait pas à priori dans la liste des plats que je m'étais promis de goûter au moins une fois dans ma vie.


Et puis il y a deux jours, j'ai vu ces magnifiques canettes fermières chez mon boucher, un produit magnifique: charnues, sans être trop grasses, une belle chair bien rouge, une peau bien blanche, un élevage au grain et en plein air, tout ça sentait le regretté printemps, et puisque j'avais passé une bonne partie de l'après midi à la terrasse du Gambetta à deviser avec Conce, sur un petit air de Chablis, et bien j'ai lancé l'invitation. Conce et sa petite famille, Guy et Stéphanie, les enfants et nous. Ce fut une belle soirée, une jolie table et une bonne compagnie... Et le canard fut à la hauteur.


Une petite remarque sur la photo s'impose. Guy étant un professionnel de l'image, je lui ai demandé son avis au moment de la prise de vue, et il se révéla très vindicatif sur un point : pas de sauce sur la photo, sinon ça rendra trop gras. J'aime bien le résultat, mais il n'en reste pas moins que ce plat est un plat en sauce, et qu'au moment de servir, nous avons généreusement arrosé les pennes et les morceaux de canette de cette excellente réduction de sauce de canard à l'orange.

Ingrédients (pour 6 personnes)

• Une canette de 1,5 à 1,8 kg (la canette est plus fine que le canard, mais les os restent nombreux). On peut préparer le plat avec des magrets, mais la sauce sera moins bonne, car les os et la carcasse apportent beaucoup à la réduction.
• 4 oranges bien mûres et juteuses (surtout pas acides)
• 1 bouquet garni
• 1 louche de cognac
• sel et poivre
• huile d'arachide
• persil frisé, échalote pour le service

Le flambage toujours un peu délicat

Préparation

• Vider et découper le canard : découper les ailes, les cuisses, lever les magrets, isoler des morceaux du dos portant les sot-l'y-laisse, découper enfin la carcasse en morceaux même s'ils ne portent pas beaucoup de chair, car ils sont important pour la sauce
• Saler et poivrer les morceaux de canette sur tous les côtés, et transvaser dans un plat
  
• Presser deux oranges, et en arroser les morceaux de canard.
• Ajouter deux branches de thym et quatre feuilles de laurier. Laisser mariner au froid pendant au moins deux heures.
• Égoutter les morceaux de canard.
• Dans une poêle assez profonde, faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'arachide sur feu fort
  
• Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les morceaux de canard, et les faire dorer sur tous les côtés et commençant par le côté peau. Une dizaine de minutes suffit en général sur feu fort.
• Si le canard est très gras, on pourra enlever un peu de l'huile produite.
• Remplir la louche de cognac, et la faire chauffer sur le feu. La louche prendra bientôt feu, et laisser réduire d'un tiers. Arroser alors les morceaux de canard de la réduction de cognac, et attendre que les flammes s'éteignent.
  
• Baisser alors le feu, ajouter un tiers de la marinade et laisser réduire en remuant constamment. Il faut faire attention à ne pas brûler les sucs de cuisson dans l'huile rejetée. Pour cela, il faut veiller à avoir suffisamment de jus, quitte à ajouter du jus d'orange.
• On obtient alors une belle réduction légèrement précipitée. Ajouter alors le reste de la marinade, et laisser mijoter en couvrant la poêle, pendant 3/4 d'heure - 1 heure.
• Si le jus réduit trop on ajoutera du jus d'orange.
• 10 minutes avant la fin de la cuisson, émincer les deux oranges restantes. Ôter les morceaux de canard de la poêle, et tapisser le fond avec les tranches d'orange, puis remettre dessus les morceaux de canard, peau vers le bas.
• En fin de cuisson, on doit obtenir une belle sauce onctueuse que l'on dégraissera légèrement.
• J'aime bien servir ce plat avec des Tagliatelles ou des Pennes, avec un peu de persil frisé et d'échalotes émincées.
  

Le plat se conserve très bien et peut être resservi sans problème le lendemain.

Et voilà. La chair de la canette ainsi cuite n'est absolument pas sèche, pas grasse et magnifiquement parfumé. Pas besoin d'y mettre les zestes.

Poulet aigre douce aux noix de cajou

Kai Phat Met Mamuang - ไก่ผัดเม็ดมะม่วง   click

Voici une recette simplissime, mais qui me laisse quand même perplexe. Parce que pour une fois, l'assaisonnement n'est absolument pas "naturel". Il ne s'agit de pas de mélanger des épices, presser des légumes ou obtenir une réduction, non il s'agit d'acheter trois condiments asiatiques, et de les mélanger, afin d'obtenir ce que l'on appelle en chine, ou en Thaïlande, la sauce aigre douce.


Les deux principales sont la sauce de piment (sriracha), et la sauce de soja. Pour ma part j'ajoute également de la sauce d'huître, et le mélange variera en fonction des goûts :


Même si ça fonctionne très bien comme ça, promis , je ferai une recherche pour trouver une origine plus présentable à cet assaisonnement. Pour l'heure, voici comment je l'ai vu cuisiner en Asie, et comment à présent je m'y prends. Il s'agit d'une base, et les variations sont nombreuses.

Ingrédients

• 3 cas de sauce piment (sriracha)
• 2 cas de sauce soja (Xi iao, Xi iu)
• 1,5 cas de sauce d'huîtres
• 1 poignée de noix de cajou
• 2 cuisses de poulet jaune fermier, ou 250gr de filet de poulet
• 2 petits piments rouges séchés
• 3 champignons "oreille de chat"
• 3 tranches d'ananas bien mûrs (frais de préférence)
• 1/4 de poivron vert
• 2 gousses d'ail
• Deux cas de farine de blé
• Sel et poivre
• 5 tiges de jeunes oignons
• 1 oignon jaune coupé en quarts et effeuillé
• sauce Nuoc Mam
• huile d'arachide
• quelques feuilles de coriandre

Préparation

• On commence par tout découper :
• le poulet en morceaux assez longs et les mélanger avec la farine et du poivre
• l'oignon en quarts et effeuiller les différentes couches
• les jeunes oignons en tronçon de 7cm
• les tranches d'ananas et morceaux 2cm x 2cm x 0,5cm
• les poivrons en bandes de quelques cm de long
• Le piment séché en quatre
• L'ail est grossièrement haché
• Dans un bol d'eau chaude, mettre à tremper les oreilles de chat
• Dans un bol, mélanger les sauces : sauce de piment rouge, sauce soja et sauce d'huîtres
• Faire chauffer quelques cuillerées d'huile dans un wok, et lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail haché. Dès que celui-ci est bien doré, le sortir du Wok, réserver et ajouter le poulet sur feu fort.
• Ajouter l'ananas, les morceaux d'oignon, les noix de cajou, le poulet et faire cuire en remuant en permanence. Lorsque le poulet est ferme et doré, baisser le feu, ajouter le mélange de sauces et continuer à remuer quelques minutes.
• Après 5 minutes, mouiller d'un demi verre d'eau, rajouter l'ail réserver auparavant, ajouter alors les poivrons, et les oreilles de chat grossièrement émincées. Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam pour saler. Poursuivre la cuisson en remuant constamment, et en veillant à toujours conserver un fond de sauce
• Au total, la cuisson de ce plat prend 25 minutes. Trois minutes avant la fin, incorporer les jeunes oignons, et continuer à remuer.
• Servir dans une assiette, et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

Cet équilibre des sauces peut être modifié en fonction des goûts de chacun. Plus de sauce piment rouge pour un goût plus relevé, plus de sauce d'huître pour sucrer davantage, ou plus de Nuoc Mam pour saler.
Cet assaisonnement fonctionne avec des crevettes, du porc ou comme ici, de la volaille.