Brick aux oeufs

Je crois me souvenir que j'écrivais dans un de mes posts, que je réservais certains plats aux longues sessions de cuisine dominicale. Pourtant, il y a aussi ces lendemains de fête, où l'on se retrouve avec les derniers convives pour un long brunch sous les premiers rayons du soleil de printemps. De ces dimanches qu'on ferait traîner à l'infini tant on se réjouit de la compagnie rassemblée, et au cours desquels on se régale de petites préparations aussi simples que savoureuses. Je me rappelle très bien de ma première brick préparée par ma sœur, à l'occasion d'un de ces brunch rue des Feuillantines. J'imagine que c'est de ses amours kabyles, que lui est venue cette recette. Depuis elle ponctue régulièrement mes dimanches de grass'mat, et je vous la livre donc dans sa plus simple expression.


Il s'agit d'une recette tunisienne aux variantes infinies, et à la préparation des plus simples. Quant aux ingrédients, on les trouve dans toute épicerie arabe digne de ce nom, en tous les cas sur Paris.

Ingrédients

• 1 feuille de brick
• 1 cas de Harissa berbère (de la harissa fraîche, beaucoup plus aillée et savoureuse que son "équivalente" en conserve)
• 2 œufs
  
• 1 ccf de câpres hachées
• 1 ccf d'échalotes émincées
  
• 1/4 citron jaune
• sel, poivre
• Feuilles de persil plat grossièrement hachée
  
• Huile d'olive
  

Préparation

1. Dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive
2. Étaler la Harissa sur toute la surface de la brick. La poser délicatement sur la poêle sans la déchirer.
3. Casser immédiatement deux œufs sur la moitié de la brick
4. Répartir les câpres hachées, l'échalote et le persil plat grossièrement haché sur les œufs.
   
5. Saler et poivrer
6. Lorsque le blanc de l'œuf est devenu bien opaque, et que la feuille de brick commence à dorer, presser sur toute la moitié garnie le quart de citron, puis refermer la brick.
7. Transférer sur une assiette et servir immédiatement.

A relire ce post, je me dis que cela revient un peu à publier la recette des œufs au plat, mais puisque je continue à rencontrer régulièrement des amis qui la connaissent pas (encore ce midi), je me dis que ça peut toujours servir.

Encornets à la plancha

En passant chez mon poissonnier l'autre jour, je suis tombé en arrêt sur ces magnifiques encornets à la fraîcheur éclatante. Cela m'a rappelé ce magnifique marché de Séville, ces centaines de Polpitos sur l'étal, et ces innombrables et savoureuses assiettes de tapas.

Je venais chercher les Saint-Jacques pour le Risotto croustillant préparé (avec talent) par Xavier, et ça tombait bien : un arrivage exceptionnel de Saint-Jacques venait d'apparaître sur l'étal. Cette belle préparation fera l'objet d'un prochain post.

Bref, je suis revenu dans ma cuisine avec ces magnifiques encornets, et tout au souvenir de ce beau séjour andalou, je les ai naturellement cuits à la Plancha.

Pour l'anecdote, je me souviens d'un matin, de retour d'une partie de chasse sous-marine avec Marianne à Ibiza. Nous avions montré à un natif le fruit de notre pêche, en lui demandant des conseils de cuisson :"A la Plancha" était invariablement sa réponse, tant il est vrai que les espagnols sont passés maître dans l'art de la Plancha. Mais pour l'heure, voici la simplissime recette des encornets à la Plancha.

Ingrédients

• 3 encornets de taille moyenne. A vrai dire, plus c'est petit, meilleur c'est, rapport au ratio tentacules/blanc. La fraîcheur des pièces est primordiale. Inspecter la luisance de la robe et des couleurs, et éviter les pièces au contour un peu visqueux. Les tentacules sont les premières à s'abimer, donc elles doivent être bien brillantes et bien volumineuses.
• 4 gousses d'ail
• 1 bol de persil frisé haché
• le jus d'un citron jaune
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de piment d'espelette (séché)

Préparation

• Commencer par préparer les encornets: retirer complément et soigneusement la pellicule violette, éliminer les viscères, l'os et le cartilage, couper les tentacules. Découper le blanc en lamelles d'un cm de large. Bien laver sous l'eau froide, égoutter avec un essuie-tout. Dans une jatte, mettre les encornets, un peu d'huile d'olive, bien malaxer et laisser reposer 15 minutes.
• Le choix de l'huile d'olive est primordial. Personnellement, depuis que j'ai goûté l'huile d'olive d'Emile Noël que m'avait conseillé Racquel du Baratin, je n'en ai plus changé.
• Préparer la persillade : hacher finement le persil plat, écraser les les gousses d'ail (après avoir enlevé le germe qui n'est pas très digeste), presser le citron jaune et réserver dans un bol.
• Dans une poêle, faire suer les gousses d'ail écrasées dans un filet d'huile d'olive, et dès qu'elles commencent à dorer, déglacer avec le jus du citron et réserver dans un bol. Saler poivrer, ajouter une pincée de piment d'espelette, le persil et l'huile d"olive, laisser infuser 10 minutes.
• Poser la plancha (à défaut, utiliser une poêle sans revêtement), sur feu moyen, et disposer immédiatement  les blanc d'encornets (démarrage à froid), les tentacules seront ajoutées à mi-cuisson. La cuisson dure 5 à 7 minutes, en retournant constamment les morceaux de chair. Dès que la chair est devenue opaque et qu'elle commence à prendre des couleurs la cuisson est achevée . On pourra toujours goûter pour s'assurer de la tendreté de la chair, mais avec l'expérience, c'est sa densité qui vous dira à quel moment interrompre la cuisson. Attention, une cuisson trop longue rendrait la chair caoutchouteuse. L'important, c'est de commencer la cuisson à froid, donc sans saisir. Je l'ai appris récemment, et franchement, cela fait la différence.
• 30 secondes avant la fin de cuisson, ajouter la persillade et bien remuer. Corriger l'assaisonnement (sel et poivre) et transférer le tout sur une belle assiette blanche.
• Servir immédiatement.
• Ce tapas, avec un petit blanc sec, bien frais, c'est un régal.

Note: Si vous êtes dans le sud, profitez-en pour vous procurer des suppions chez votre poissonnier (il faut commander à l'avance), j'ai un souvenir ému d'une poêlée de suppions que j'avais cuisiné à Antibes pour Baba : un grand moment.

Enfin, voici quelques plats photographiés (et dégustés, slurp) à Séville et Barcelone.

Mok Pa : Papillotes de poisson à la noix de coco à la laotienne

La soirée fut super réussie hier. Une bonne cinquantaine de convives qui avaient répondu présent malgré des invitations lancées la veille, et ensemble, nous avons dignement enterré cette année 2009 bien pourrie, et posé les bases d'une nouvelle année 2010 pleine de "bonheur et prospérité" comme on dit à chaque occasion en Asie. Segalen dirait plus joliment que nous avons amicalement fixé l'Orient pur" dans le style de ses immémoriales Stèles.

Mélanger allègrement famille et amitiés, retrouver ses amis qui se font trop rares, en rencontrer de nouveaux avec qui nous passerons quelques beaux moments encore, jalonner le calendrier de ces retrouvailles si jouissives, voilà aussi le rôle de la cuisine. Ces plats chargés d'histoire familiales et amicales, Kong Keo la magicienne qui me disait sur la route du marché, que le premier repas qu'elle concocta pour moi remontait à 25 ans (500 convives, excusez-moi du peu)!!

Et puisque c'était aussi mon anniversaire, deux amis (plus récents) m'ont gentiment offert la bible de la cuisine juive. Moi qui me targue de cuisiner le monde (ce qui entre parenthèses, est pour moi exactement le contraire de la world food qui cherche le dénominateur commun quand je cherche l'exception culturelle), je me vois ouvrir un tout nouveau champ d'investigation.

Puis on a zappé la cuisine, et Yem qui n'a pas son pareil pour faire bouger tout ce petit monde a transporter tout le monde avec son iPod jusqu'à 4h du mat. Vraiment une bien belle soirée.

Le menu hier, était le suivant :

• Raviolis de crevettes
• Mok Pa (papillotes de poisson cuit au lait de coco)
• Poulet citronnelle grillé
• Salade de crevette thaï
• Salade de Papaye verte
• Lap de dinde
• Gâteau de riz gluant au flanc et aux mangues

Et cette fois, j'ai bien tout noté, et je vous livre ici cette magnifique recette typiquement lao du Mok Pa. Pour commencer, la recette véritable se fait dans des feuilles de bananier et à la vapeur, mais vu qu'on était une bonne cinquantaine à partager le repas, on a été au plus simple: des ramequins en aluminium et une cuisson au four.

Je referai ce plat très bientôt, et je mettrai une plus jolie photo,
et surtout avec les papillotes en feuille de bananier.

Ingrédients (pour 10 barquettes)

• 1 kg de filet de perche (éviter le cabillaud trop dur, le saumon trop gras)
• 5 feuilles de bananiers
• 5 feuilles de citronniers (Bay Makrut)
• 2 branches de citronnelle
• 1/4 poivron vert
• 1/4 poivron rouge
• Noix de coco râpée
  
• sel & poivre
• 4 cas de sauce Nuoc Mam
• 2 cas de farine de riz
• 4 jaunes d'œuf
• 10 tiges de jeunes oignons
• 7 branches d'aneth
• 4 échalotes
• 1 bol de feuilles de Basilic thaï
• 1 oignons jaune
• 1/2 bol de feuilles de coriandre
• Le jus d'un citron vert
• 7 tranches de galanga
• 7 tranches de gingembre
  

Préparation

1. Commencer par découper le poisson en petits cubes d'un cm d'arête
   
2. Le mouiller avec le jus du citron vert, saler, poivrer et bien mélanger. Cela permet de masquer un peu l'odeur du poisson
3. Dans un grand récipient, disposer un sachet de 500 gr de noix de coco râpée. Éviter les boîtes qui sont grasses et n'ont pas de goût
4. Faire bouillir un litre d'eau, et verser l'eau sur la noix de coco râpée. Bien remuer et laisser tremper 15 minutes. Kong Keo me disait que si on fait directement bouillir la noix de coco râpée dans de l'eau, celle-ci libère beaucoup moins de jus.
   
5. Puis, presser la noix de coco pour en extraire le jus de coco. Ce jus sera bien laiteux, magnifiquement blanc, pas trop gras, et très parfumé. Réserver.
6. Gratter le gingembre et le galanga et le hacher finement, transférer dans un saladier.
   
7. Dans le saladier, disposer l'aneth, le coriandre, le basilic thaï, la citronnelle, les jeunes oignons, l'oignon jaune, le tout, haché grossièrement.
8. Ajouter alors la farine de riz, le lait de coco, et les jaunes d'œufs et bien mélanger.
9. Ajouter le poisson, ajouter le Nuoc Mam en goûtant pour bien doser. Bien remuer et laisser reposer la garniture au moins 15 minutes.
10. Pendant ce temps, confectionner une demi-boîte avec les feuilles de bananier. Il faudra que je fasse un schéma, mais rien de bien sorcier. Tout le monde à fait ça au fond de la classe, un jour. On pourra assurer le pliage avec des morceaux de cure-dents plantés aux endroits stratégiques.
11. Remplir chaque papillote, et disposer dessus un morceau de poivron vert et un morceau de poivron rouge en croix.
12. Faire cuire à la vapeur 15 minutes, ou au four, une bonne dizaine de minutes.
    
13. Au moment de servir ajouter dessus un peu de basilic thaï haché finement ainsi que de l'anette.

La texture de la garniture

Ces autres travers de porc -Tribute to my Mum

Ce post pourrait s'intituler : Tribute to my Mum, et comme cela vous saurez d'où me vient ce goût immodéré pour la cuisine. Ce repas est le menu typique que je demande à ma mère lorsque je vais leur rendre visite à Yerres. Chaque fois que je m'attable devant ces petits plats, c'est comme un retour aux sources, tellement j'ai tendance à dériver au fil de mes rencontres, de mes voyages. Il n'y a pas plus rapide que ma mère pour sortir ces quelques plats. Deux petites heures, à peine, et la table se garnit à un rythme effréné.

J'ai déjà proposé une recette de travers de porc grillés à la citronnelle, mais entretemps, à l'occasion d'un dîner en famille, j'ai re-découvert le recette de ma mère, et je voulais la retranscrire ici.

Sa vertu est de n'utiliser aucune matière grasse, si ce n'est celle de la viande elle-même. Le résultat est surprenant, car les travers sont grillés et croustillants. Visez un peu:

Ingrédients

• 1 kg de travers de porc (si vous avez le choix, préférez le haut de la rame car ceux-ci sont moins gras)
• 3 tiges de citronnelle
• 1 cas de sucre en poudre
• Sel et poivre
• Un demi de citron jaune ou vert
• 2 cas de Nuoc Mam

Préparation

1. Couper les travers de porc
2. Écraser la citronnelle avec un rouleau à pâtisserie et l'émincée finement
3. Bien saler et poivrer tous les travers de porc
4. Presser le demi-citron et bien mélanger avec la viande
5. Ajouter le sucre, le Nuoc Mam et la citronnelle et malaxer longuement
6. Laisser mariner au moins une heure
7. Faire cuire les travers thermostat 170°C, mais en les éloignant le plus possible de la source de chaleur.
8. On retournera fréquemment les morceaux de viande afin qu'ils soient uniformément grillés. La durée de cuisson est en gros de 20 minutes. Les travers de la photo ont été réalisés avec un barbecue électrique.
9. Après la cuisson, les enrober d'aluminium à la sortie du four, et laisser reposer au moins 10 minutes pour que les fibres se relâchent

A la différence de ma recette précédente, pas besoin de sauce pour le service, la salaison de la marinade suffit.
Mise à jour (4.02.13): A propos de la marinade du porc.
J'ai refait cette recette hier, et comme elle était particulièrement réussie, je me suis dit que j'allais poster une petite mise à jour. Le plus gros défi de ce plat, est de ne pas finir avec une viande sèche et peu goûtue. Pour ce faire, je tiens à souligner deux choses :< br />
- l'importance du jus de citron : L'acidité dans la marinade de la viande permet d'assouplir les fibres et de faciliter la prégnance des arômes. Donc, toujours une touche d'acidité dans ces marinades. Parfois je le fais automatiquement et j'ai du mal m'en rappeler lorsque je rédige la recette. Donc, si j'oublie cet ingrédient dans une recette de ce blog, n'hésitez pas à me corriger (vinaigre ou citron, c'est selon) sys-té-ma-ti-que-ment !

- par ailleurs, je redis également l'importance du malaxage : prenez dix ou quinze minutes pour bien masser la viande à pleines mains, surtout si vous ne disposez pas de beaucoup de temps de marinage. Hier, mes travers n'ont mariné qu'une heure et demi, mais grâce à un massage sérieux, la citronnelle que j'avais également passé au mortier avant, avait magnifiquement parfumé la viande.

- enfin, c'est moins important, mais sur certains morceaux ayant un peu de gras, commencer la cuisson en exposant à la source de chaleur, le côté gras d'abord. L'huile qui sera générée va s'écouler sur le morceau de viande et la parfumer divinement.

Ce magnifique plat fut accompagné des mets suivants :

Salade poulet façon Hué

Boeuf sauté aux épinards viet en saumure

Aubergine grillée à la vietnamienne aux grattons de porc

Poitrine fraîche de porc au Mam Thai