Le blog de Kha

Salade thaï au porc grillé

2012-01-25T08:28:00.000-08:00

Moo Nam Tok ou Moo Yang Nam Tok

Voici une recette déjà évoqué dans un Post précédent, mais avec une variante qui vaut son pesant de cacahuètes : La salade Nam Tok (traduction littérale : tombé dans l'eau), mais avec des grillades de porc.

Ayant déjà conté mon histoire personnelle avec ce plat, je n'ajouterai qu'une rubrique : où déguster ce plat ?

Si à Paris, quelques restaurants dont Lao Duang Chan(dans le 13ème) et Lao Siam (à Belleville) le proposent au menu sous le nom de Boeuf Cascade (traduction littéral de Nam Tok) ou même de Nam Tok, on est tout de même très loin de la recette originale.
Par contre, rien de plus facile pour le trouver à Bangkok : c'est dans les Boui-boui Isaan qu'on les trouve. Il suffit de demander "Nam Tok" dès que, dans la rue, vous trouvez une concentration de Boui boui, et on vous pointera immédiatement quelque chariot de cuisine ambulante Isaan, tant ce plat est mythique. Sinon, j'adore le Tida Esarn Restaurant qui sert de la très bonne cuisine Isaan près de Patrunam), et qui offre plein de versions différentes de ce plat.

Ceci dit, ce qui est intéressant dans la recette du jour, c'est que j'ai tenté une nouvelle marinade de Porc, le fameux Moo Yang (porc barbecue). Après avoir pas mal tâtonné, et lu beaucoup de choses sur le Net, je pense avoir trouvé une bonne façon de renouer fidèlement avec les souvenir des grillades de porc que l'on trouve dans la rue en Thaïlande.

A l'occasion du passage de Gilles, Guillaume et Guy à la maison hier, je tenais à partager avec eux cette nouvelle recette, en souvenir des belles soireés gourmandes passées là-bas.

Voici donc, la recette du Moo Yang 'porc Barbecue', et incidemment, celle du Moo Nam Tok.

Ingrédients pour la grillade

Autant préparer 1kg de Moo Yang, et en servir 400 gr dans la salade et 600 gr sous forme de grillades à déguster à côté

1 kg d'échine de porc (pas trop grasse)
2 cas d'huile de sésame
2 cas de whisky
2 ccf de sel
3 cas de sauce de soja light
3 cas de sucre en poudre
3 cas de miel
1 cas de poivre fraîchement moulu
8 gousses d'ail
2 cas de gingembre finement haché

Ingrédients pour la salade et son assaisonnement

le jus d'un citron vert
2 gousses d'ail
2 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Kihout)
2 échalottes
1 à 2 cas de piments séchés
5 cas de riz gluant grillé et pilé dont 3 cas pour la sauce.
(option) 2 cas de pâte d'ail, d'échalotes et de piment grillés et pilés
2 ou 3 sucres en morceaux
Nuoc Mam (4 ou 5 cas)
5 jeunes oignons
(option) 3 feuilles de coriandre épineuse
3 cas de feuilles de menthe
3 cas de feuilles de coriandre
1/4 de verre d'eau ou encore mieux, du bouillon de porc (ou de boeuf pour la version au boeuf)

Pour le service

Feuilles de chou blanc
Branches de basilic thaï
Concombre

préparation

Marinade la viande de porc

Découper l'échine de porc de façon à avoir des morceaux plats de 2 cm d'épaisseur. Faire attention à découper les morceaux de porc de façon à avoir les fibres courant le long de la surface
Dans un bol, mettre dans l'ordre, la sauce soja, le miel, le sel, le poivre, le whisky. Bien remuer, puis ajouter l'huile de sésame, le gingembre et y presser les gousses d'ail.
Dans un plat disposer les morceaux de porc, verser la marinade dessus, et bien masser la viande.
Couvrir avec un morceau de film culinaire et mettre à mariner le plus longtemps possible (entre 2 et 24 heures) au frais.

Préparation de l'assaisonnement Nam Tok

Transférer le jus de citron dans un bol. Y ajouter l'eau (ou le bouillon de viande), 3 cas de riz grillé pilé, le piment séché pilé, les morceaux de sucre et y presser les gousses d'ail.
Émincer très finement les feuilles de citronnier (je recommande d'acheter un sachet congelé contenant des branches entières de feuilles de citronniers). Les ajouter à la sauce.
[Option] Émincer 1 piment rouge, 1 grosse échalote et 1 gousse d'ail et les faire brunir à sec dans une petite poêle. Dès que l'échalote et l'ail ont tourné marron, les piler dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer la pâte à la sauce Nam Tok, en supprimant alors un morceau de sucre.
[Option] Si vous avez pu récupérer de la sauce de cuisson du Porc grillé, incorporer quelques cas dans la sauce, le mélange n'en sera que meilleur.
Ajouter alors le Nuoc Mam, en goûtant jusqu'à ce que le mélange convienne. Typiquement, 4 ou 5 cas de Nuoc Mam devraient suffire. Réserver.

Cuisson de la viande de porc

La cuisson de la viande de porc est très simple en cuisine asiatique : préchauffer le four à 150°C, et y mettre la viande sous le grill pendant 45 minutes à une heure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, je monte le thermostat à 180°C pour obtenir une surface bien grillée et croustillante.
Retourner la viande à mi-cuisson
La viande ne doit pas être disposée dans un plat, sans quoi elle va bouillir, mais sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer la sauce. Toute les 15 minutes, j'arrose la viande du jus de cuisson, récupéré avec une pompe à sauce.
Cette cuisson empêchera la viande de porc de sécher, et assurera des grillades bien tendres.
Après la cuisson, laisser reposer au chaud (aluminium) pendant 15 minutes.
Si vous disposez d'un barbecue, (j'en ai ramené un de Thaïlande en bagage à main), prévoir une grande quantité de charbon, et mettre la viande assez haute en début de cuisson, quitte à la descendre au fur et mesure que les braises s'éteignent.

Préparation de la salade Nam Tok

Faire cette préparation juste avant de servir.
Découper les grillades en lanières d'1/2 cm d'épaisseur
Dans une jatte, émincer grossièrement des échalotes, ajouter les jeunes oignons, la coriandre épineuse, les feuilles de coriandre, la menthe.
Ajouter alors la viande, et répandre dessus 2 cas de poudre de riz.
Ajouter l'assaisonnement et bien remuer
Servir immédiatement

Service

Sur une assiette, déposer les feuilles de choux séparées les unes des autres
Disposer des branches de basilic Thaï (très important), et le concombre
Prélever la viande et les herbes de la jatte, et les disposer dans l'assiette
Arroser de l'assaisonnement restant dans la jatte
Servir avec du riz gluant

Chili Con Carne

2012-01-11T08:41:00.000-08:00

L'autre jour que j'accompagnais ma femme chez Monoprix, elle me surprit en arrêt devant une vitrine du rayon surgelés : la photo illustrant la boîte de Chili con Carne avait soudainement ravivé des souvenirs de Treck en Norvège, sous le cercle polaire, des souvenirs de ce campement au nord de Bodo avec Jacky et Eric, 15 jours merveilleux à gratter les glaciers de nos grosses chaussures de marche. Je me revois ce soir là, à l'entrée de la tente, en caleçon long, ayant troqué les chaussures de marche contre des tennis légères, j'avais ouvert une boîte de Chili con Carne William Saurin, et mes papilles salivent encore de ce festin fabuleux. Je me doute que les qualités gastronomiques du met y était pour beaucoup moins que la fatigue des huit heures de marche qui avaient précédées, les paysages fabuleux, le turquoise de l'eau sous les icebergs ou les rennes qui pointaient leur bois sur la ligne haute des glaciers.
Mais je me rêvais alors dans la pure tradition du cowboy solitaire, réchauffant sous le soleil couchant, sa casserole de haricots rouges, avant d'empoigner sa fourchette d'une prise originale empruntée à ces westerns qui ont marqué ma jeunesse.

Bien des années plus tard donc, tout entier sous l'emprise de ce marketing suggestif, j'avais une irrépressible envie de chili con carne!

Depuis les rayons surgelés, J'ai parcouru le Web sur mon iphone, à la recherche de quelques recettes traditionnelles, et me suis lancé dans la confection d'un Chili con Carne maison. Rien d'original dans ma préparation, mais je n'ai pas la prétention d'inventer une cuisine, mais juste de donner ce qu'on appelle dans notre jargon de consultant :" les best practices".

Le résultat fut largement à la hauteur de mes souvenirs (mais bon, j'avais William Saurin en face de moi!) , et m'a fait revivre avec grand plaisir ces moments "héroïques".

Ingrédients (pour 6 personnes)

400 gr de boeuf à fondue
100 gr de poitrine de porc fumée
2 gousses d'ail
1 cas de piment séché (ou poudre de piment)
1 petite boîte de concentré de tomates
1 boîte de 500 gr de haricots rouges cuits
2 petits oignons jaunes
800 gr de tomates pelées
1dl de bouillon de boeuf
1 cas de graine de cumin
1/2 cas d'origan séché
1/2 cas de coriandre en graine
1 ccf de piment séché en poudre
1 poivron vert
Huile, sel et poivre

Pour le service

Boîte de maïs en grain
Un sachet de Nachos
1 oignon blanc
1 pot de Guacamole fraîche
Crème fraîche
un peu de salade croquante (type battavia, scarole) dont on utilisera le coeur

Préparation

Hacher la viande de boeuf au couteau comme pour un tartare (j'évite le steak haché, trop fin)
Hacher finement les tomates pelées
hacher les oignons,
Découper la poitrine fumée en lardons
découper le poivron vert en fines lamelles
Ecraser finement au mortier et séparément, le cumin, piment, et graine de coriandre
Dans une cocotte épaisse, faire chauffer de l'huile d'arachide et y faire blondir les oignons.
Ajouter l'ail haché, le piment séché, les lardons et la viande. Faire revenir à feu fort pendant 3 ou 4 minutes.
Ajouter ensuite les tomates, l'origan, le cumin et la coriandre, saler et poivrer.
Après quelques minutes, quand la viande est bien saisie, ajouter le jus de tomates, le bouillon de boeuf, le poivron vert, et faire cuire une bonne vingtaine de minutes.
Rincer et égoutter les haricots rouges, et les ajouter à la cocotte.
Laisser alors cuire pas plus de 10 minutes, en remuant de temps à autres et en faisant attention à ne pas écraser les haricots rouges.
Servir très chaud

Service

Il me semble qu'un peu de verdure apporte beaucoup au plat. Aussi, j'ajoute un peu de coeur de salade, du maïs, des oignons blancs, et je dispose de la bonne crème fraîche et de la guacamole à côté.
Enfin, les Nachos remplace avantageusement le pain.

le maïs se marie très bien avec le Chili Con Carne
la crème fraîche

Boeuf Luc-Lac

2011-12-26T06:41:00.000-08:00

Salade Vietnamienne

Voici une recette vietnamienne très printanière pour les lendemains de fondue bourguignonne ou de carpaccio : a salade de Boeuf Luc-Lac. J'ai lu qu'en vietnamien, Luc Lac veut dire "lancer les dés". L'idée de la recette est donc de jeter des dés de Boeuf sur un lit de salade!

Je réalise la recette aujourd'hui avec du Boeuf, mais l'une des meilleures réalisations que j'ai pu goûter, c'était au Nord du Laos, à Luang Prabang, un Luc Lac de biche. Le Laos est en effet encore très riche de gibiers divers, et beaucoup de gastronomes français y ont trouvé leur bonheur : Daube de sanglier, pavé de biches, et autres rôtis de chevreuil, mes papilles ont gardé des souvenirs impérissables de festins façon Astérix le Gaulois, et les promenades du côté du marché Ton kang Kham, à Vientiane, celui de tous les gibiers, était toujours un grand moment du curiosité : grenouilles, grillons, sangliers, biches, serpents, singes, mais aussi pangolins, mainates ou perroquets, morts ou encore sautillants.

La recette du Boeuf Luc Lac est simplissime et je me dis que ce que ma mère appelle la "salade Grand-mère", en est simplement une variante. D'ailleurs, je mets également cette recette en bas de ce post.

Ingrédients

Marinade pour le boeuf

500 gr de filet de boeuf ou Rumsteak, (quoi qu'il en soit, de la bonne viande de boeuf, bien tendre)
8 gousses d'ail émincées
1 cas de sauce de soja (épaisse de préférence)
1 cas de sauce Nuoc Mam
1 cas de sauce d'huître (optionnel)
sel & poivre

Vinaigrette

2 gousses d'ail émincées
1/2 ccf de sel
60 ml de vinaigre blanc
50 ml d'huile d'olive
1 bel oignon rouge émincé très finement
1/2 cas de sucre en poudre

La salade

1 coeur de batavia, ou encore mieux des sucrines (très croquantes)
1 tomate bien rouge
1 poivron vert

Préparation

Couper le boeuf en cubes de 1.5 cm d'arrête
ajouter la moitié de l'ail, le Nuoc Mam, la sauce soja, et la sauce d'huîtres
Saler et poivrer, bien mélanger et malaxer à la main
Couvrir et laisser mariner pendant au minimum 30 minutes (Pour bien saisir la viande, mieux vaut ne pas la sortir du frigo juste avant de la cuire)
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger dans l'ordre, le vinaigre, le sucre, le sel et l'ail
Incorporer doucement l'huile d'olive en remuant constamment, puis ajouter les tranches d'oignons
Laver et sécher la salade, découper tomates et poivron vert
Dans le saladier où est disposé la vinaigrette, ajouter la salade, les tomates, le poivron et les tranches d'oignons rouges. Ne pas mélanger, car cela se fera au service
Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un Wok à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter l'ail et remuer constamment. Lorsque l'ail est doré, ajouter la viande marinée et faire sauter.
Lorsque la viande est parvenue à la cuisson voulue, verser le contenu du Wok sur la salade, et servir immédiatement.

Service

Juste avant de servir, mélanger la salade pour bien répandre la vinaigrette.
Ce plat est servi à la vietnamienne avec d'autres plats, mais s'accompagne systématiquement de riz.

Variante : Salade grand mère

Ma mère prépare souvent ce qu'elle appelle la Salade Grand-mère, en hommage j'imagine à ma grand mère paternelle.

Les différences sont les suivantes :

Au lieu de découper la viande en cube et de la faire mariner, elle fait cuire un Rumsteak ou une entrecôte sur le grill, l'assaisonne d'un peu de Nuoc Mam pendant la cuisson. Puis elle découpe ce morceau de viande en lamelles qu'elle dispose sur la salade
Elle ajoute par ailleurs un oeuf dur découpé en lamelles épaisses, ainsi que des croustillants (des morceaux de gras de porc qu'elle fait cuire dans une poèle juste qu'à ce qu'ils deviennent croustillants).
Enfin, elle n'utilise pas de vinaigrette, mais assaisonne tout simplement avec du sel, du poivre, de la sauce Nuoc Mam et du citron jaune.

J'adore cette préparation !

Joyeux Noël à tous mes lecteurs!

2011-12-25T19:21:00.000-08:00

Le repas de Noël s'est bien passé. Je n'ai pas innové cette année, avec un menu très classique :

Huîtres (excellentes Utah Beach)
Araignées de mer avec sa mayonnaise verte et ses endives
Saumon fumé sauce Gravelax
Salade gourmande de Michel Guérard (foie gras, saint-jacques, haricots verts et mesclun)
Carpaccio de Boeuf aux truffes
Trou normand : mon fameux Sorbet au Mojito
Et pour finir, le traditionnel Chapon rôti aux marrons, qui, de l'avis général, fut le plus réussi de ma carrière. Cuisson parfaite, chair juteuse , et peau croustillante. Le tout servi avec une purée assaisonnée au sel de truffes. Du coup, j'ai mis à jour sur mon blog la recette du chapon, afin de tirer des enseignements de ce succès.

Tout à disparu, tout fut englouti, pas un reste (à part la purée que j'avais préparé pour un régiment). Je ne suis pas mécontent de moi. Par contre, je me suis carrément planté sur le planning, et n'ayant commencé à cuisiner qu'à partir de 16 heures, et malgré l'aide très efficace des enfants et de ma femme, nous n'avons pu passer à table qu'à 23h30! Une demi heure avant le passage du Père Noël!

J'ai même du interrompre la cuisson du chapon au bout de 2h30, pour la continuer 20 kilomètres plus loin, dans la maison familiale. Mais le transfert n'a pas nuit à cette réalisation, bien au contraire. Ouf! Par contre, je dois dire que j'ai eu moins de chance avec le Sorbet au Mojito, car une fois arrivé à destination, ma femme avait sur ses genoux, un plat de soupe de Mojito qui l'inondait à chaque virage ! fort heureusement, avec le retard accumulé, le temps de se mettre à table et de déguster les autres plats, le sorbet eut à peu près le temps de redevenir plus solide.

Le problème du sorbet, c'est la capacité de la sorbetière : lorsque l'on met le mélange dans la sorbetière, il va doucement prendre la bonne consistance. Lorsque tout se passe bien, le sorbet commence à tourner avec le mélangeur, signe qu'il est fin prêt. Mais lorsque la capacité de l'accumulateur de froid est dépassée par la quantité à refroidir, ce point n'est jamais atteint, et le sorbet commence à perdre le peu de consistance lentement acquise et retombe lamentablement. Dans ce cas, rien n'est perdu : il faut terminer la prise au congélateur, en remuant à la main toutes les dix minutes.

Pour éviter cette mésaventure, il faut refroidir le mélange au maximum avant de la transférer vers la sorbetière, ou alors, solution que j'ai finalement adopté : avoir deux sorbetières.

Ceci dit, quand je vois le menu, je me dis que je me répète. Alors promis, l'année prochaine, on change tout!

Saucisses laotiennes

2011-11-19T08:31:00.000-08:00

Say Kor Lao

Cela faisait un bail que je n'avais rien publié, et de nombreux messages m'incitaient à sortir de ma paresse! Ce n'est pas temps que j'ai arrêté de cuisiner, bien au contraire, mais simplement, ma vie professionnelle s'étant quelque peu compliquée ces derniers mois, les derniers événements ont accaparé toutes mes disponibilités.

Une fois n'est pas coutume, je publie aujourd'hui un plat tout prêt : les saucisses laotiennes, les vraies. On trouve quelques produits tout prêts chez Paris Store ou Tang Frères, et comme franchement ils valent le déplacement, et qu'il faut vivre avec son époque, et bien j'ai décidé d'en parler dans mon blog: on y parle de bonne bouffe, et bien je vous assure qu'on est en plein dans le sujet.

L'autre jour, j'étais avec ma cuisinière de toujours, Kong Keo, à faire les courses pour préparer un grand repas. Un stand chez Tang Frères, proposait de goûter ces saucisses Lao. Nous sommes restés scotchés : exactement le goût des meilleures saucisses Lao que l'on puisse trouver en Thaïlande (dans les restaurants Isaan), et préparable en 15 minutes !

Voilà à quoi ressemble le surgelé

Sinon, j'ai la recette originale que ma nounou avait préparé, mais qui demande beaucoup de temps et de travail. En voici une assez proches sur le net : Saucisses Lao version Luang Prabang

Ce qui caractérise les bonnes saucisses, c'est le côté craquant de la peau d'une part, et le goût des feuilles de citronnier d'autre part.
Pour le service, les cacahuètes non salées, le coriandre et le gingembre constitue le bouquet de saveur parfait pour déguster ces saucisses.

Ingrédients

Sachet de 4 saucisses Lao de chez Tang Frères
Gingembre
Coriandre
Cacahuètes crues (l'idée étant de les avoir grillées, mais non salées)

Préparation

Faire bouillir (avec un départ à froid) dans une casserole les saucisses sans les décongeler. 15 minutes.
Dans une casserole, mettre un peu d'huile et la faire chauffer à feu moyen
Y faire revenir les saucisses bien égouttées pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et la peau craquante.
Faire griller les cacahuètes sans huile à feu moyen, en remuant sans cesse pour qu'elles ne brûlent pas
Trancher le gingembre en fines lamelles

Service

Dans une assiette, déposer les saucisses coupées en tronçons obliques, répartir les cacahuètes dessus.
Disposer les tranches de gingembre, le coriandre, les cacahuètes et les saucisses.
Servir chaud, avec du riz gluant.

Gaspacho Andalou au sorbet de concombre

2011-07-10T07:57:00.000-07:00

Vendredi, sur les pavés de notre cour, nous avons dignement fêté avec voisins et amis, les prémisses de l'été, l'arrivée des jours fastes.

Pour l'occasion, j'ai trouvé fort à propos, de ressusciter cette très belle et très fraîche recette andalouse, que ma femme et moi avions ramené d'un inoubliable week-end à Seville, où il y a quelques années, nous avions étrenné nos amours naissantes, sur fond de gastronomie et de ballades romantiques : un véritable feu d'artifice, pour les sens, pour les yeux, et pour le coeur.

Vendredi, à 18h45, j'ai sonné le rassemblement, et enrôlé les enfants dans la confection d'un Gaspacho géant pour une quarantaine de convives qui débarqueraient une heure et demi plus tard.

Malgré l'improvisation et le rush, je dois dire que le résultat fut magnifique. Par une chance incroyable, mais finalement, tout à la perfection qui imprégnait cette journée, nous avons trouvé un lot de tomates en grappe absolument parfaites: une belle robe rouge vif enfermait une chair goûteuse et ferme, mûre à point. Et une fois tombée la robe, la tomate nue, livrait sous mes doigts une chair douce et soyeuse comme je n'en avait rarement vu ni touché.

Je n'ai que mon iPhone pour les photos aujourd'hui...

Bref, la journée fut parfaite, la fête à l'avenant. Comme disent les bonzes au Laos pour entamer une homélie "Mu ni pen wan di", aujourd'hui est un jour faste.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le gaspacho

800 gr de belles tomates (les tomates en grappes sont parfaites) : naturellement rouges, et charnues
1 belle gousse d'ail
1 oignon blanc
1 petite branche de celeri
1/2 poivron rouge
12,5 cl d'huile d'olive
2 cas de vinaigre balsamique
Sel et poivre (du moulin)

Pour le sorbet

1 beau concombre
20 cl d'eau et 30 gr de sucre pour le sirop
Poivre fraîchement moulu
2 pincées de sel

Préparation

On commence par préparer le sorbet: dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et amener à ébullition. Dès que le sirop frémit, compter une minute, puis couper le feu et laisser refroidir
Lavez et peler le concombre et l'épépiner. Passer le concombre au mixer jusqu'à obtenir une fine purée.
Couper le bout de la branche de celeri (celui qui contient les feuilles) et le hacher finement. Incorporer une cas de celeri haché à la purée de concombre.
Lorsque le sirop est froid, ajouter dans la casserole la purée de concombre, le sel et donner trois tours de moulin à poivre
Préparer la sorbetière (on peut aussi fait sans). Y transférer le mélange et laisser tourner 20 à 30 minutes. Puis, transférer le sorbet au congélateur. La texture du concombre fait qu'on aura au final, plus un granité qu'un sorbet.
Laver les tomates et fendre la peau en croix sur le sommet. Les plonger quelques secondes à une minute dans de l'eau bouillante. En fait, on retire la tomate de l'eau dès qu'un coin de la peau se soulève.
Emonder les tomates (enlever la peau). Puis enlever les pépins au dessus d'une jatte, de façon à conserver les pépins et le jus. Filtrer le contenu de la jatte pour conserver le jus des tomates et éliminer les pépins. Réserver.
Hacher les tomates au couteau en morceaux de 1cm.
Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et éplucher l'oignon blanc. Laver et épépiner le demi poivron. Mixer ail, oignon et poivron jusqu'à obtenir une fine pâte.
Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.
Dans un saladier, mélanger cette pâte aux tomates concassées et au jus de tomates résultant du filtrage des pépins. Ajouter l'huile d'olive.
Saler et poivrer et avec une spatule, bien mélanger le tout.
Selon l'aspect que vous souhaitez obtenir, promener plus ou moins brièvement le mixeur à main dans le mélange pour un gaspacho plus homogène.
Couvrir alors le saladier avec un film cellophane, et le laisser reposer au frigo au moins une heure. Pendant ce repos, l'ail et l'oignon vont développer leur arôme puissant.

Service

Sortir le sorbet de concombre et le mettre au frigo 30 minutes avant de servir
Faire griller (ou non) des tartines de baguettes et les frotter avec une gousse d'ail
Les badigonner d'un peu d'huile d'olive

Le gaspacho peut se conserver au frigo quelques jours sans aucun problème.

Certaines recettes ajoutent de la mie de pain dans le mélange ail/poivron/oignon blanc. Personnellement, j'aime bien la recette comme ça, et je ne vois pas ce que peut ajouter la mie de pain, sinon alourdir le plat. La beauté de ce plat réside dans sa simplicité de la recette, dans l'appréciation pure de la tomate : le produit avant tout, c'est bien la devise de la cuisine méditerranéenne !

Lap de dinde - salade de dinde émincée à la laotienne

2011-07-02T23:38:00.000-07:00

Lab Kaï Ngoua

Je vais être honnête, cette salade telle que vous la voyez là, ce n'est pas moi qui l'ai préparée, mais ma cuisinière Kong Keo, à l'occasion d'un Pi Maï à Vincennes.

Le Lab (plus correctement transcrit Larb par les anglophones), est avec la salade de papaye, l'un des piliers de la gastronomie Lao. J'ai d'ailleurs sur ce même blog, donné par le passé la recette du Lap de Boeuf.
Le Lap au Laos (et en Thaïlande) se décline donc avec toutes les viandes disponibles de la région : Lap Kaï (de poulet), Lap Gnoua (de boeuf), Lap Pa (de poisson), Lap Mou (de porc) et enfin, l'objet de ce post, le Lap de dinde.
A énumérer ces variantes, qui sont toutes très différentes les unes des autres, je me dis que moi qui dois de plus en plus de me creuser la tête pour trouver une recette nouvelle à publier, je trouve là un sacré filon!
Lorsque j'habitais Vientiane, de 1990 à 1995/96, en fonction de mes obligations professionnelles, de mes rencontres et de mes rendez-vous, j'intercalais nombre de repas/collations dans la course de ma trotteuse : jusque 6 par jour! Pas toujours de vrais repas, bien sûr, mais assurément l'appétit soudain pour un plat en particulier.
Il y avait :
- le petit déjeuner français de l'hôtel de la famille vers 5-6 heures du mat
- la soupe de 10h30 ( Pho ou le Bun Bo Hué) dans le quartier Viet
- le déjeuner de 12-13h
- l'apéro sur le bord du Mékong à 16h30 (salade de papaye, pâtés impériaux, Porc fermenté, etc.)
- le Banh Xeo ou le Lap Gnoua à 18h, au marché Don Palan juste avant la séance de piscine quotidienne
- le dîner vers 19-20 heures
- en enfin, la soupe de fin de soirée à 23h30 après la fermeture des clubs

En France, dans l'antiquité, les différents repas rythmaient la journée. Au Laos, c'est tout pareil, sauf que le déclencheur, c'était la gourmandise et que tout y est disponible tout au long de la journée...

Ainsi, à une certaine période, j'envoyais tous les soirs Ko, Mimi ou un chauffeur, aller chercher un Lap de boeuf à côté de l'Hôtel. Il revenait alors 20 minutes plus tard, avec une bonne dizaine de sacs en plastique (Au Laos, tout ce qui se mange, s'emporte), contenant le riz gluant, le Lap, les herbes, le bouillon (Keng Kruang Nai, la soupe d'entrailles avec des herbes Phak Y Leuth) et tout plein d'autres bonnes choses.

A une autre période, c'était le Banh Xeo (crêpe vietnamienne) à Don Palan juste avant mon km quotidien à la piscine.

Bien découpées, les jeunes aubergines sont très décoratives

Pour en revenir à la recette, la base de tous les Laps, quelque soit la viande utilisée, les fondamentaux en quelque sorte, sont :

de la viande crue ou cuite
de la poudre de riz gluant grillé/pilé
des herbes : coriandre et menthe. A noter qu'en Lao, la menthe se dit "Phak Om Lap" soit étymologiquement "l'herbe qui parfume le Lap"!
du Pa Dek (ou à défaut, du Nuoc Mam)
des légumes et des herbes à croquer : concombre, jeune aubergine, feuilles de moutarde, des haricots long Thaïs
Le riz gluant et le bouillon de viande à côté

Je m'intéresse aujourd'hui au Lap de dinde, mais la recette fonctionne pareil avec du poulet.

Ingrédients (pour 500gr de dinde)

1 cuisse de dinde hachée d'à peu près 500gr
Quelques coeurs de poulets (très optionnel)
Galanga, gingembre
Feuilles de coriandre (1/2 tasse)
Feuilles de menthe (1/2 tasse)
3 Échalotes
3 cas de poudre de riz gluant grillé/pilé
5 tiges de citronnelle émincée finement (surtout pas au mixer)
Pa Dhek: 4 morceaux de poisson pour 1/2 verre d'eau (ou alors du Nuoc Mam)
1 cas de tamarin en pâte
3 poignées de haricots longs Thaïs ou des haricots coco plats
5 branches de jeunes oignons
sel et poivre (au moulin)
citron vert

Préparation

Si vous voulez faire un bouillon, il faudra commencer par ça (cf note de fin de post)
Si vous avez du Pa Dhek (sinon passer cette étape), commencer par le préparer : prélever 5 morceaux de poisson dans le bocal de Pa Dhek et le tremper dans 1/2 verre d'eau. Porter à ébullition et le laisser frémir 10 minutes. Le niveau aura alors bien réduit.
Dans un wok, faire bouillir un demi verre d'eau, puis y diluer une cas de pâte de tamarin
Ajouter la viande et remuer constamment jusqu'au niveau de cuisson désiré. La viande doit rester ferme sous la dent.
Dans une poêle, faites sauter les coeurs de poulets, les émincer et les incorporer à la viande
Laisser refroidir quelques minutes dans une jatte.
Presser un demi citron vert dans la viande refroidie
Hacher finement 6 lamelles de galanga, 6 lamelles de gingembre. Transférer dans la jatte contenant la viande.
Emincer très très finement la citronnelle au couteau après l'avoir grossièrement tapée pour en faciliter la découpe. Transférer dans la jatte
Emincer grossièrement 3 belles échalotes. Transférer dans la jatte
Bien mélanger et malaxer la viande
Ajouter alors 3 cas de jus de Pa Dhek ou à défaut, 3 cas de Nuoc Mam.
Poivrer et rectifiez l'assaisonnement
Emincer finement les haricots , les jeunes oignons, la coriandre et la menthe. Ajouter au mélange et bien malaxer.
Servir immédiatement

Service

Découper le concombre en lamelles
Couper les jeunes aubergines en deux. On les trouve facilement dans les épiceries asiatiques, et ce fruit fonctionne à merveille avec le Lap.
Au Laos, on sert les Lap avec de fines feuilles de moutardes chinoises qui apportent une note un peu amère. Si on en trouve à présent en France, elles sont néanmoins un peu trop grosses. Sinon, perso j'utilise la Fane de radis rose, ou de la roquette!
Le plat se mange avec du riz gluant, bien sûr

Enfin, si vous avez le temps de concocter un petit bouillon à côté, ça prend deux minutes d'efforts, et ça vaut vraiment le coup. Très simplement : quelques os de poulet jaune, 2 ou trois feuilles de Makrut, 2 bâtons de citronnelle en tronçons, un oignon, du Nuoc Mam, du sel et du poivre. Faire bouillir doucement 45 minutes. Juste avant de servir, un peu de jeunes oignons émincés et quelques feuilles de coriandre, et hop.

Un bouillon tout simple pour accompagner le Lap

Et voilà pour le Lap de dinde. Je pense que ce plat arrive à point nommer pour nos belles journées d'été!

Poulet citronnelle à la vietnamienne

2011-06-23T22:04:00.000-07:00

Thịt gà kho sả

Voici une recette très simple, mais qui m'a pourtant valu pas mal d'efforts, de recherche, d'interviews et d'expérimentations. La difficulté était de retrouver le goût de la citronnelle dans le poulet, de ne pas avoir un ensemble trop gras, et d'éviter que la viande ne soit sèche. Et tout cela, dois-je le dire, sans utiliser de glutamate qui aurait été pourtant un raccourci bien pratique!

Lorsque, courtisant sa fille, j'ai approché celui qui devint plus tard mon beau père, l'inénarrable Baba, je me souviens que c'est précisément sur ce plat que je tentais ma chance, en lui exposant les problèmes rencontrés. Je revois la scène comme si c'était hier: Il s'agissait de notre première apparition à une fête de famille officielle, et je savais que j'avais toutes mes chances de le faire m'accepter en plaçant la discussion sur le terrain de la bouffe. Avisant d'un moment où il se trouvait seul, ayant lourdement posé son air bougon sur une chaise en bois inconfortable, je me glissais subrepticement derrière lui, et, parlant à son gros dos, je lançais l'air de rien : "Je n'arrive pas à faire ce poulet citronnelle au goût de votre fille...".
Ce jour là, il ne me facilita pas la tâche, le ronchon, maugréant quelques vagues conseils, tant il me voyait venir avec mes gros sabots: Mon divorce n'avait pas encore été prononcé, et je trainais deux enfants derrière moi, bref, pas vraiment le profil du gendre idéal à qui il allait confier son unique princesse.
Un peu plus tard et à ce propos, pas mécontent de m'avoir déstabilisé à peu de frais, il confia à sa belle soeur : "S'il croit qu'il suffit de me parler cuisine pour m'embobiner, il n'est pas au bout de ses peines..."

Il n'empêche, passé ces premiers obstacles et sa méfiance naturelle, ayant fait preuve du sérieux de mes projets, c'est réellement sur la gastronomie que nous avons par la suite, construit une très belle et très riche relation filiale.

Ce plat est un classique de la cuisine vietnamienne, que je situerai plus du côté Saigon car assez sucré. Pourtant, il faut faire attention à ne pas trop le sucrer, et ne pas le rendre trop gras. Si on laisse la peau par exemple, celle-ci libère une matière grasse qui monte très vite en température, et a tôt fait de brûler les sucres. Si l'on veut laisser la peau, alors il faudra laisser dégraisser au cours de la cuisson avec une pompe à sauce et utiliser davantage d'eau dans la cocotte. C'est pour cela que les restaurants vietnamiens utilisent en général du blanc de poulet, beaucoup moins gras et privilégient le poulet fermier blanc. Les goûts et les couleurs.

Quoiqu'il en soit, ce soir, le plat était très réussi, et ma femme y a bien retrouvé les saveurs de la cuisine de son père disparu.

On m'a, plus d'une fois, fait remarquer dans les commentaires, qu'il serait bon que je mentionne les menus de mes repas, afin de savoir avec quoi marier ce plat.
Je vous livre donc le menu du repas de ce soir :

poulet à la citronnelle
de fines lanières de chou blanc croquantes et trempées dans du vinaigre de riz blanc. J'accompagne systématiquement les plats un peu sucrés de légumes vinaigrés
des crevettes sel et poivre
un bouillon de poulet aux cheveux d'anges, aux champignons noirs et à la citronnelle
des grillades de poulet
Servi bien sûr avec du riz blanc parfumé

Ingrédients

1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
1 ccf de curry en poudre (optionnel)
3 cas de sucre en poudre
500 gr de poulet jaune fermier
2 gros oignons
3 branches de jeunes oignons
3 feuilles de Makrut (optionnel)
4 tiges de citronnelle
2 grosses gousses d'ail
1 échalote
Nuoc Mam
1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
Sel et poivre
Huile d'arachide
Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)

Préparation

Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
Hacher fin l'ail, et l'échalote
Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
Ajouter les rondelles du gros oignon et mélanger.
Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
Faire de même avec les oignons
Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de
Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce.
Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
Servir chaud.

Servir suffisamment de sauce pour permettre d'arroser le riz

Service

J'ai profité de la carcasse de poulet et des morceaux réservés (cou, pilons des cuisses, etc.) pour confectionner un Canh, ces fameux bouillons qui accompagnent souvent les repas vietnamiens. Pour une fois, je l'ai pris en photo.
J'y ai mis : 4 tronçons de citronnelle (soit 2 tiges entières), du coriandre, des jeunes oignons, un oignon coupé en quatre, 5 feuilles de Makrut (feuilles de citronnier), sel, poivre, 4 petits champignons noirs (également appelés Oreilles de chat), une poignée de vermicelles appelés Cheveux d'ange)

Canh (bouillon viet) de poulet jaune à la citronnelle

Crevettes crues marinées

2011-06-16T20:36:00.000-07:00

Kung Dip (say) Nam Pla

De son petit nom en Thaï et que l'on traduirait par crevettes crues à la sauce de poisson, est un plat aux variétés infinies : des herbes utilisées, de l'utilisation ou non de sucre dans l'assaisonnement, du degré de cuisson des crevettes, du choix des crevettes même, résultera une palette très riche de saveurs et de texture.
Cette recette m'a été expressément demandée dans un commentaire, et, alors que nous étions partis pour un repas tout en Tapas, j'ai décidé au dernier moment d'ajouter ce plat incongru à un menu déjà bien copieux.
Un de mes grands plaisirs en arrivant à Ko Yao Noi chez Jojo , c'est de déguster ce plat avec de belles crevettes sauvages pas trop charnues, pêchées le jour même et dont la chair est magnifiquement iodée et ferme sous la dent. Expérience malheureusement difficile à reproduire de par chez nous.

Les mythiques Kung Dip Xay Nam Pla de Ko Yao (pas touche Gab...)

Le choix des crevettes est donc très important, à telle enseigne que dernièrement, c'est chaque fois la découverte sur l'étal du poissonnier d'un lot de crevettes exceptionnellement fraîches, voire vivantes, qui m'a décidé à préparer ce plat.

Les crevettes doivent être charnues ma non troppo (sinon le plat devient écoeurant), leur goût iodé assez prononcé (les crevettes crues tropicales congelées vendues dans les supermarchés asiatiques font très bien l'affaire), et bien préparées.

Ingrédients

12 crevettes. Pour les décongeler, surtout pas de micro-ondes. Les laisser à tremper dans un bol d'eau froide.
4 belles gousses d'ail
1 Citron vert
Nước Mắm
Un peu de chou émincé
2 petits piments rouges
Quelques feuilles de menthe
1 ccf de sucre en poudre (le sucre roux constitue une variante intéressante)

Préparation

Décortiquer les crevettes en ne laissant que le dernier tronçon de carapace. Inciser profondément le dos de chaque crevette et ôter l'intestin (le plus simple, c'est de le prélever entre ses doigts et frotter ces derniers contre un essuie-tout).
Disposer joliment les crevettes sur une assiette
Préparer l'assaisonnement. Celui-ci variera avec l'humeur du moment, mais en gros cela donne :

4 cas de sauce nước mắm,
3 cas de citron vert,
4 gousses d'ail hachées
1 ccf de sucre (roux)

Verser la sauce d'assaisonnement sur les crevettes, et les laisser à mariner au frais pendant 10 minutes
Avant le service,
Parsemer de feuilles de menthe finement hachées
Emincer le chou blanc finement. Le chou, comme accompagnement de tous les plats thaïs que je décris dans ce blog, doit être croquant. S'il ne l'est pas, pas de panique. Mettez le à tremper quelques minutes dans un bol d'eau avec des glaçons, et comme par miracle, il retrouvera son croquant. (ça marche aussi pour redonner aux herbes leur première fraîcheur)
Déposer un peu de chou au dessus du tout avant de servir
Servir au milieu d'autre plats thaïs, pas besoin de riz

Les variantes (une par une, ou toutes ensembles)

A partir de la recette de base, on peut :

Supprimer le sucre, pour avoir un plat plus salé
Émincer très finement 3 cm de la base d'un bâton de citronnelle et l'ajouter à la sauce. Il faudra cependant laisser infuser la citronnelle, qui est longue à diffuser son parfum, 10 bonnes minutes avant de la répandre sur les crevettes
Écraser un peu de Galanga et l'ajouter à la sauce à la place de la citronnelle
Remplacer la menthe par un mélange de coriandre et de menthe
Au moment du service, mettre le chou sous les crevettes, ce qui fait une vrai différence car alors ces dernières ne seront qu'imprégnées de l'assaisonnement et non noyées dedans. Je procède ainsi lorsque je trouve de très bonnes crevettes
Enfin, si les crevettes crues vous rebutent, vous pouvez une fois décortiquées, les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, mais bon...
Si vous rencontrer d'autres variantes et pratiques, faites le moi savoir!

Et voilà! Personnellement, j'ai hâte de tenter ça sur l'île de Houat cet été. Nul doute qu'on doit y trouver de belles crevettes, j'en ai même trouvé un témoignage filmé : Déchargement des crevettes sur l'île.

Salade d'avocats Pamplemousse

2011-06-06T07:07:00.000-07:00

J'adore les avocats. J'en aime la texture, le goût suave et assez unique pour un fruit.
Si je poussais ce goût au-delà du raisonnable, je finirais presque par apprécier le Durian, tant les chairs de ces fruits partagent cette onctuosité, et ont tous deux un effet très singulier sur le palais au contact de leur chair.
Et puis, quel plaisir pour les yeux que ce joli dégradé de couleur jeune/vert, aussi appétissant pour les yeux que pour le palais.

Trouvant quelques beaux avocats chez mon primeur ce week-end, et malgré le nombre déraisonnable de plats déjà au programme de ce déjeuner tardif, personne n'a pu m'empêcher d'ajouter à la table cette assiette joliment décorée.Et malgré sa simplicité , ce plat fut une telle fête que j'ai décidé de la photographier et de vous le servir.

La recette est extrêmement simple, mais ces quelques saveurs ajoutées, comme ici le cumin et l'estragon confère au plat une note exotique et très subtile.

Ingrédients

2 beaux avocats, mûrs mais encore fermes
1 beau pamplemousse rose (de préférence)
1 branche d'estragon dont on détachera les feuilles
1 pincée de graines de Cumin (ne pas forcer car on avait dit subtil...)
2 cas de vinaigre de Xérès
1 cas de vinaigre balsamique
4 cas d'huile d'olive (toujours mon huile d'olive de chez Emile Noël)
sel et poivre

Préparation

Ne pas découper les avocats trop en avance, car ils ont tendance à s'oxyder très vite. Commencer donc par prélever les quartier de pamplemousse en le pelant à vif. La manœuvre est très simple si on a un bon couteau.
Dans un bol, disposer les vinaigres, le cumin, 1 pincée et demi de sel et du poivre. Lorsque le sel s'est complètement dissous, ajouter l'huile d'olive. En temps normal, on devrait plutôt bien mélanger au fur et à mesure de l'incorporation de l'huile, mais pour cette entrée, j'aime bien dissocier l'huile du vinaigre. La vinaigrette doit mariner 10 minutes pour laisser aux graines de cumin le temps d'imprégner l'huile d'olive.
Ôter la peau des avocats et les découper en lamelle dans le sens de la longueur. Pour éviter d'emporter de la chair en enlevant la peau, j'ai un petit truc : avec le doigt, j'inverse la concavité de la peau, c'est à dire que je presse la peau pour qu'elle passe de concave à convexe. Et la chair s'exclut automatiquement de l'enveloppe!
Disposer joliment les lamelles d'avocats et les quartier de pamplemousse
Disperser les feuilles d'estragon sur l'ensemble
Puis arroser avec la vinaigrette, et servir immédiatement

Nous faisons souvent, surtout en été ces repas façon tapas: La table est toute colorée d'entrées variées et pleines de saveur.

Ce week-end, rien que pour ce déjeuner, j'ai servi :

Tomates mozarella (j'avais trouvé chez le primeur une barquettes de tomates bretonnes de pleine terre et de toutes les couleurs)
Melon de Charente avec un très bon jambon de Bayonne et des feuilles de menthe
Chiffonade de jambons italiens
Salade de mâche, Bresaloa (viande des grisons italienne) et pignons de pins
Gambas sautées au persil plat (j'ai trouvé chez le poissonnier des gambas ultra fraîches et non congelées, ce qui est rarissime). Alors hop de l'huile d'olive, une petite cuillerée de Pastis, de l'ail nouveau, du persil plat et des paillettes de sel, et sitôt fait, sitôt servi.
Crevettes roses sauvages servies avec une petite mayo pour le petit dernier

Dois-je mentionner qu'à tout cela, j'ai ajouté un petit plat thaï : les crevettes crues marinées au Nuoc Mam, que j'ai préparé uniquement pour pouvoir la publier sur mon blog!

Le pire, c'est que dans mon élan, j'ai complètement oublié de cuire les asperges vertes et les encornets prévus en plancha. Mais bon, pour six convives, ce fut largement suffisant!

Pique-nique de Pi Maï à Vincennes- édition 2554

2011-04-21T02:47:00.000-07:00

Précisons en introduction, que l'année dans le calendrier lunaire utilisé au Laos et en Thaïlande ne compte que 354 jours (contre 365 dans le calendrier grégorien), et qu'il a par ailleurs 543 années d'avance.

Ainsi, le 14 avril 2011 chez nous, correspond au 18 avril 2554 au Laos.

Comme chaque année donc, nous nous sommes installés derrière la pagode de Vincennes, pour fêter comme il se doit, et en bonne compagnie, la nouvelle année laotienne : le fameux Pi Maï.

Très pratique, l'appli TweetMeHere m'a permis d'envoyer un SMS à chacun pointant exactement sur une carte l'emplacement des réjouissances via les coordonnées GPS.

Nous étions une trentaine de convives sans compter les enfants, et c'était toujours Kong Keo qui assurait en cuisine. Ainsi, l'édition 2554 fut particulièrement réussie, et j'ai même eu la très agréable surprise de voir se pointer des amis sur la présence desquels, je n'aurai pas parié ma chemise.

Même Alain Thiollier et Christiane me firent l'immense plaisir de se joindre à nous. Alain a été mon parrain au Laos, car c'est lui qui m'a installé comme "coopérant sauvage" dans ce pays que je ne connaissais alors pas. Avec François, Georges, et Michel, nous étions 4 jeunes diplômés avec chacun notre spécialité (histoire du Laos, ethnologie, architecture,) et Alain nous avait chargé de monter nos propres projets de coopération. Des projets à la "vas-y-que-je-te-pousse" comme il disait. Quelle époque.

Le menu était le suivant :

salade de papaye verte (Tam Mak Hung)
Lap de dinde (Lap Noua)
mérou frit à l'ail, pour les deux végétariennes de l'assemblée (Pla Kao Thood)
Travers de porcs au miel (Kaduk Khang)
Ailes de poulet grillés (Ping Kai)
Raviolis de crevettes et de dinde
Sans oublier le riz gluant (Khao Niao)
Pieds de porc aux légumes fermentés
Sans oublier, en dessert, le traditionnel riz noir au flan de coco et à la mangue

Sa bay di pi maï

Cuisson du riz gluant

2011-04-12T07:23:00.000-07:00

Quelqu'un m'a fort justement fait remarquer que je n'avais aucune indication sur la cuisson du riz gluant, ce qui est un comble tout de même! Donc, aujourd'hui, je me rattrape.

Enfant, j'adorais ce riz, que ma mère cuisait à la cocotte minute, et qui donnait systématiquement lieu à un mini picnic organisé dans la maison, à l'étage. On posait une petite table en osier sur le plancher, ma mère préparait de la viande sautée (boeuf sauté aux oignons et nuoc mam), et on roulait dans nos petites mains ce riz collant à souhait avant de saucer l'assiette avec nos petites boulettes de riz. Depuis, j'ai perpétué la tradition, et mes enfants s'en amusent comme moi à l'époque.

Je suis cependant passé à une cuisson plus traditionnelle, où le riz se mange toujours avec les doigts, mais ne colle plus aux mains.

Pour commencer, le riz gluant s'appelle Khao Niao en Lao/thaï et Xôi en vietnamien. Il s'agit d'un riz spécial, plus blanc et plus opaque que les grains de riz "normaux". On le trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

Ingrédients (pour 8 personnes)

un kilo de riz gluant
panier en osier pour la cuisson du riz à la vapeur et éventuellement la casserole qui va avec (Mo Nung qui veut dire casserole pour la vapeur)
Tip Khao (petits pots en osier pour servir)

J'ai trouvé une boutique en ligne pour acheter le matériel pour ceux qui n'ont pas d'épicerie asiatique dans leur voisinage immédiat : Lien sur ZenAvenue.com.

Préparation

Pour le préparer, il suffit de le faire tremper au moins deux heures dans une jatte d'eau froide avec suffisamment d'eau pour complètement couvrir le riz. Renouveler l'eau une ou deux fois (ayant moins de farine d'amidon, il se lave plus vite que le riz normal) en le lavant bien entre vos doigts.
Ensuite, il faut trouver le matériel. On peut certes le cuire à la vapeur dans n'importe quel cuiseur prévu à cet effet, pourtant, l'osier qui sert à fabriquer, autant le panier de cuisson, que les Tip Khao (petits récipients en osier contenant le riz gluant) apporte une saveur particulière aux grains de riz. On trouve ces paniers et ces Tip khao dans toutes les épiceries asiatiques pour quelques euros.
Donc, une fois que le riz a fini de tremper, faire bouillir de l'eau dans une marmite, poser le panier de cuisson en osier dessus en veillant bien à ce que le fond du panier ne touche pas l'eau.
Y transférer alors le riz gluant ayant trempé, et poser un couvercle dessus.
Cuire au moins 20 minutes (les grains de riz saturent vite en eau, de sorte que l'on ne craint quasiment pas de trop le cuire) en retournant le riz dans le panier une ou deux fois de façon à le cuire uniformément.
Le transférer alors vers les tip Khao, et le servir chaud. On pourra le préparer à l'avance, puis le réchauffer à la vapeur avant de le servir.

Civette à la mode des Hmongs (posté un 1er avril)

2011-04-01T08:53:00.000-07:00

Le fine équipe sur la ligne de départ

Mise à jour du 2 avril 2011 :

J'ai l'impression d'avoir fait un four, car personne ne semble avoir noté qu'il s'agissait d'un poisson d'avril. Les photos sont véridiques, l'aventure fut mémorable, mais suite à ces repas en conditions extrêmes, nous nous sommes promis que la prochaine fois, nous ferions la cuisine nous-même . Et la suite du voyage nous permis de goûter quand même quelques bonnes spécialités Hmong, qui produisent un poivre extraordinaire, soit dit en passant.

Voici un petite recette ramenée d'un de mes épiques voyages, ces quinze jours passés en pays Hmong, au nord du Laos avec François et Lolo il y a deux ans. J'avais l'idée de ce post depuis quelques temps déjà, mais je cherchais l'occasion parfaite, et la date d'aujourd'hui me semble appropriée et de circonstance.

Nous étions en vadrouille du côté de Xieng Khouang avec François et Lolo, quand nous tombions par hasard sur un vieil ami Hmong qui nous invita fort opportunément à une virée en montagne , une partie de chasse au sanglier sauvage à la Kalachnikov. La suite fut hautement mémorable, une semaine dans la jungle Lao, suivie d'une semaine de moto à traverser les reliefs montagneux de la région, passant d'un village à l'autre sur nos trois 250cc sur fond de paysages fabuleux.

On a mouillé la chemise pour vous rapporter cette recette

C'est du cœur de la très vivante jungle du Laos que je vous ai ramené cette "belle" recette, la Civette à la mode Hmong.

Le plus dur est évidemment de trouver la civette, ce petit chat sauvage dont les couilles font le régal des parfumeurs pour sa production de Musc. Plusieurs solutions : les poubelles des parfumeurs, le rayon gibier exotique de Monoprix, et la partie de chasse.

Voici à quoi ressemble l'animal.

... une odeur très forte, avec des relents
d'excréments, mais une fois dilué il dégage une odeur de musc et de fleur. (wikipedia)

Ingrédients pour 4 personnes

Une belle civette bien fraîche de 2 kilos, non pelée, non dépecée
8 cas de gros sel
2 cas de poivre de Xieng Khouang, très réputé, ou à défaut un poivre de Sechuan fera l'affaire
Une belle tige de bois d'arbre fruitier

Comme on peut le constater, les ingrédients sont très peu nombreux et peuvent aisément être réunis pour improviser un bon dîner ethnique authentique.

Préparation (la suite en image, je peux pas résister)

1 - Faire un joli feu de bois d'arbre fruitier

2 - Sans la vider, sans la peler,
embrocher la civette sur la tige

3- Cuire la bête à même le feu

4 - Une fois la cuisson achevée (la bête est noire),
et le rôti bien lisse et la peau croustillante

5 - Avec une autre tige, gratter les résidus de poils brûlés

6- Ôter et réservez les abats.
Saler/poivrer abondamment en massant la viande


7 - Ouvrir en deux la carcasse, réintégrer les abats pour un service élégant (yummy)

Service

La plaisir de la table c'est aussi une belle table, dans le ton des plats à servir.

En l'occurrence, nous avions choisi le thème de la jungle

Un dîner parfait entre amis - à la bonne franquette

Pour un effet maximal, il convient d'avoir un menu qui, allant crescendo, conduise tout naturellement à ce plat délieux et raffiné.

Nous avions donc en entrée :

et en dessert, pour couronner le tout, des intestins d'oiseaux fourrés en brochette :


Pour le côté authentique, les intestins sont servis à même le bois

Reste à savoir, quelle boisson pour accompagner ces mets délicats ? Surtout si l'on se projette dans la jungle Lao, où les épiceries son assez rares.

Bon, autant le dire tout de suite, il faut un alcool assez fort, pour déguster ça. Fort en goût, fort en alcool. L'idée c'est d'être bien imbibé avant de passer à table si vous voyez ce que je veux dire...

Et là, fort heureusement pour nous, Lolo avait amené de quoi faire: quelques bouteilles de sa production personnelle : le vin de fruits signé Laurent Séverac. Bon on ne le trouve pas partout, mais en tous les cas, nous on en avait pour se faire tous les soirs, le "Moment Séverac".

La photo a aussi été prise à Xieng Khouang chez Sanya

Mais en situation, ça donnait plutôt ça :


L'instant Séverac avec le Chef du village - Qui a mis du temps à s'en remettre


D'ailleurs il n'a pas vu que François avait pris sa place aux côtés de sa femme!

Du coup, on y est tous passés.

Et vous, vous mangez quoi ce soir ?

Soupe de curry vietnamien au poulet jaune

2011-03-26T19:18:00.000-07:00

Cà ri gà nước cốt dừa

Voici une soupe qui est dans notre tradition familiale depuis des lustres, et que j'ai envie de livrer telle que nous la dégustons en famille depuis toujours. Je dis cela car depuis, ma connaissance de la cuisine asiatique s'est considérablement élargie, que j'ai rencontré de nombreuses soupes proches notamment Thaï et Lao, et que, fort de cette culture, je devrais complètement revoir la façon dont ma mère me l'a enseignée, tant au niveau des ingrédients que de la préparation. Pourtant, pour l'avoir refaite très récemment et servie à mes parents, j'ai trouvé que cette pratique familiale lui conférait vraiment une personnalité toute particulière, que j'ai envie de partager aujourd'hui.

Ainsi, l'utilisation des spaghettis en lieu et place des vermicelles de riz fut vraiment un sujet de débat familial, et si mes parents me disent aujourd'hui que c'est bien comme cela qu'on l'a toujours servie, mon souvenir se fait écho de débats houleux sur ce sujet épineux.

Il s'agit typiquement pour moi d'une soupe du dimanche soir, très facile à préparer (en tout et pour tout, compter 2 heures cuisson comprise), savoureuse, et occasionnant peu de vaisselle.

Le bouillon doit être assez léger (notamment comparé au Khao Poun curry Lao), moins gras, et très jaune.

La version Lao (Khao Poun curry Lao) est beaucoup plus lourde

Le bouillon est plus clair (ici je l'ai chargé en gras), moins gras et plus jaune

Ingrédients pour 8 bols

Un gros poulet jaune fermier d'un kilo et demi (élevé au maïs)
500 gr de pulpe de noix de coco déséchée (pour cette recette, éviter les boîtes de conserve de lait de coco)
4 cas de poudre de curry jaune (acheter vraiment la poudre de curry thaï ou vietnamienne dans une épicerie asiatique, de façon à avoir une poudre très jaune, ni orangée ni marron, ces derniers correspondent plus à des curry indiens)
1,5 cas à soupe de sucre en poudre
6 ou 7 cas de sauce Nuoc Mam
3 gros oignons jaunes coupés en quatre
3 grosses gousse d'ail émincées
5 feuilles de citronnier (Bay Kihout ou Bay Makrut)
2 bâtonnets de cannelle
6 pommes de terre de type Rosenwald (plus douces et sucrées), coupées en 6 morceaux
2 petites tomates bien rouges et mûres (olivettes par exemple)
2 cas de gros sel
Poivre
huile d'arachide

Pour le service

germes de soja ébouillantés
concombre en lamelles
une botte d'oignons blancs
citron verts
coriandre
coriandre épineuse
menthe
jeunes oignons
piment séché réduit en poudre au mortier
spaghettis (cuisson al dente)
les feuilles plutôt jaunes et croquante d'une batavia, émincée en rubans de 5 mm de large

Préparation

Mettre la pulpe de noix de coco séchée dans une jatte, faire bouillir trois litres d'eau, verser deux litres d'eau bouillante dans la jatte et remuer. Laisser reposer et refroidir.
Au bout d'une demi-heure, prélever des poignées de noix de coco et presser très fort au dessus d'un chinois (passoire fine). Passer ainsi toute la pulpe au chinois. Faire alors un seconde passage en versant à nouveau de l'eau bouillante (le litre restant) sur la pulpe déjà pressée. Du second juste, ne garder que le haut (après décantation) qu'il faut récupérer à la louche. Jeter alors la pulpe et ne garder que le jus.
Commencer par découper le poulet en morceaux :

détacher les cuisses
séparer le haut de cuisse du pilon. Découper en tronçons de 5 cm.
détacher les ailes
détacher le pilon du haut de l'aile, et le découper en tronçons de 5 cm comme sur la photo ci-dessus)
Lever les filets de la carcasse. Les découper en bandes de 2 cm de large
Découper la carcasse en 6 morceaux

Faire chauffer 3 cas d'huile d'arachide dans une cocotte
Lorsque l'huile est chaude, ajouter à feu fort les pommes de terre et les faire dorer
Lorsque les pommes de terre sont dorées, les extraire et les réserver. Cette première cuisson va enrober les pommes de terre d'une couche croquante qui les empêchera de se déliter dans le bouillon)
Ajouter alors l'ail et deux échalotes hachées, les faire dorer.
Ajouter alors les morceaux de poulet jaune
Remuer constamment pour les faire dorer de tous les côtés et ne pas laisser brûler l'ail
Baisser le feu (feu moyen) et ajouter la poudre de curry sur la viande.
Intégrer les oignons et remuer vigoureusement et constamment. Au bout d'une minute, ajouter les tomates débitées en petits morceaux. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient décomposées (quelques minutes)
Ajouter alors dans la cocotte le jus de coco précédemment pressé.
Ajouter de l'eau suffisamment pour 8 bols de bouillon (soit 3 litres au total)
Ajouter 5 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Ki Hout en thaï/Lao) bien roulées/écrasées sous les doigts
Ajouter l'ail, le Nuoc Mam, le sucre en poudre.

A ce stade, on serait tenté d'ajouter les ingrédients suivant, mais sachez qu'alors vous sortez de la tradition de notre famille !) :

des caillots de sang de canard coagulé (perso j'en mange pas, mais bon, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature...)
Un bâton d'écorce de cannelle

Dès que le bouillon commence à frémir, baisser le feu de façon à n'avoir qu'un frémissement, et couvrir la cocotte
Au bout de 20 minutes, goûter le bouillon et corrigez le : Nuoc Mam, sel, sucre et même poudre de curry
Le bouillon est prêt au bout de 40 minutes.
Sortir alors les morceaux de poulet, et prélever sur la carcasse les morceaux de viande très goûtus : Sot-l'y-laisse, cou, etc. Réservez pour le service
Sortir également les pommes de terre en laissant dans le bouillon deux des pommes de terre (12 morceaux) afin d'épaissir le bouillon.
Remettre dans le bouillon les os de poulet débarrassés de la chair et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure, et même jusqu'au service, puisqu'à ce stade de la préparation, tous les éléments fragiles ont déjà été extraits du bouillon

Service

Détacher les feuilles de menthe de leur branche, les laver et les hacher finement
Emincer les jeunes oignons en tronçons de 5mm de long
Laver/émincer les feuilles de coriandre
Découper le concombre en lamelles puis en bâtonnets de 3 mm d'épaisseur
Hacher grossièrement les oignons blancs
Laver les germes de soja, les ébouillanter rapidement et les égoutter
Découper les citrons verts
Ecraser délicatement avec le plat du couteau les piments rouges, et les hacher finement. Les disposer dans un petit bol, sur la table
Disposer toute cette verdure sur la table
Disposer dans chaque bol :
- des spaghettis
- quelques morceaux de pommes de terre qui avait été réservés
- les morceaux de poulets (avec les os c'est meilleur, slurp!)
- un peu de soja ébouillanté
- un peu de salade
- ajouter dessus un mélange de jeunes oignons, coriandre et menthe
- quelques lamelles d'oignons blancs (qui ne devront pas être ébouillantés pour rester croquants)
- ajouter alors le bouillon dont le niveau dans chaque bol tout juste inonder les pâtes, le poulet et les pommes de terre et laisser émerger le soja, la salade et les herbes. Eviter autant que possible d'ébouillanter les herbes et l'oignon blanc.
Servir et déguster immédiatement

La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry

L'avantage de cette soupe, comme toutes les soupes vietnamiennes, c'est qu'elle se conserve très bien (voire se bonifie) deux ou trois jours. Attention, toutefois à la conserver au réfrigérateur en été, car la noix de coco a vite fait de faire tourner le tout. D'ailleurs, les Viets en général, mon père en particulier, adorent quand c'est un peu fermenté, surtout les pâtes, cela leur rappelle le pays ...

Et voilà pour ce souvenir de famille.

Chasse sous marine en famille à Ko Yao Noi

2011-03-18T09:04:00.000-07:00

Papa chasse, pendant ce temps, Tom pêche à la ligne

Près de 2 semaines que je suis rentré à Paris avec toute la petite famille, et si je veux poster un billet de debrief sur les vacances, je me dis que c'est aujourd'hui ou jamais, vu la vitesse à laquelle le quotidien parisien oblitère le souvenir de ce séjour enchanteur.

Près de 15 jours en Thaïlande donc, en mer Andaman, près de quinze jours sans appeler le bureau, un record.Une semaine à Ko Phi Phi, dans l'expression bruyante, continue et très hormonale de ces jeunes farangs (étrangers en Thaï), frappés de soleil, en quête de mer, de musique, de beuveries, de conquêtes, mais qui auraient presque oublié qu'ils sont quand même en Thaïlande, sur une île musulmane qui plus est.

J'y ai retrouvé Sak, un copain de 20 ans, qui m'a sollicité pour mettre en pratique mes études de télécoms et installer sur les hauteurs de Ko Phi Phi, un amplificateur pour le relais radio d'alerte radio anti-tsunami. L'idée c'est que les insulaires ne font pas confiance au gouvernement pour lancer les alertes, et que les commerçants de l'île ont donc financé leur propres réseaux : un pour la police touristique, et un pour la police régulière. Cela m'a beaucoup amusé de jouer les Mac Gyver au dessus de Koh Phi Phi, à invoquer les souvenirs épars des polycopiés que j'avais survolés à l'époque de mes études. Mais enfin, cela a marché, et aujourd'hui, ils émettent à 300 watts et le cas échéant, l'alerte sera lancée plus vite. Quant aux problèmes résolus en haut, cela relevait plus de l'électricité en situation extrême (transport de 8 batteries de 80kgs, humidité, puissance, et ... les singes).

Beaucoup, beaucoup de monde à Ko Phi Phi

Cela dit, voir ce qu'il est advenu de Ko Phi Phi me désole. C'est comme une ambassade (en plus fun) comme si les farangs avaient recréé un morceau d'occident en Thaïlande. Rien que des farangs, sur la plage, dans les bars en tant que clients (jusque là rien que de très normal), mais également de l'autre côté du comptoir, comme restaurateurs, serveurs, instructeurs de plongée, Gentils Organisateurs et animateurs de soirée. Bref, Spring Break tous les soirs, avec la drogue en moins (les jeunes qui déambulent, à part l'alcool m'ont l'air quand même relativement sains).Plus grave, en trois ans, les gros poissons de roche on carrément disparus des eaux claires de Ko Phi Phi. Il y a trois ans, juste après le Tsunami, on trouvait des Red Snappers, des Mérous, des Sweet Lips en pagaille, et aujourd'hui, ne subsistent que les pélagiques (poissons de haute mer) et semi-pélagiques (carangues, barras, Spanish mackerels, etc.). D'après Sak, la raison en est que devant l'affluence de touristes, les Thaïs des Dive Shops empruntent les bouteilles d'oxygène pour aller chasser au harpon et ainsi arrondir leur fins de mois. Du coup, seuls les poissons itinérants sont encore présents.

Les enfants ayant à peine fini leur instruction PADI, nous avons vite laissé derrière nous la rumeur bruyante de ces jeunes en goguette, et embarqué toute la petite famille sur le Long Tail de Khun At (un natif de Ko Yao Noi avec qui j'avais chassé toute la semaine), pour, deux heures plus tard, accoster directement à Ko Yao Noi, (attention, je le déconseille en basse saison car la mer y change très vite).

Un endroit magique : http://www.koyaobay.com - merci Phi Jo

Ah, les paisibles et luxueuses villas de Phi Jo (80m2 each) pour un séjour sportif en famille. Retrouvailles avec Georges, avec Sam et Clara aussi. Retrouvailles avec Ban Yad (le capitaine qui renifle le poisson comme un sorcier et m'en fait profiter depuis près de 10 ans), parties de chasse avec Azip (dès qu'il avait un trou dans son planning ), rencontre avec le sympathique Olivier le nouveau GM, et surtout, enfin, des eaux poissonneuses, même si très peu claires. (Nous avions quatre jours d'avance sur la lune).

15 jours de mer, levé tous les matins à 6 heures pour 7 heures (au minimum) de chasse sous marine quotidienne, ça vous refait un homme, et sans jeu de mots, je tiens une pêche d'enfer!!

Joli sweet Lips

Un des meilleurs poissons des environs : la carpe rouge

Mes flêches ont transpercé Barracudas (pla Sak), carpes rouges (Pla Kapong Deng, Carangues (Pla siak), Sweet lips (Pla Wat) qui ont immédiatement été partagés avec les clients du Resort. J'ai aussi croisé la Giant Trevally de ma vie, un monstre de plus de 10 kilos qui n'a pas fini de hanter mes nuits d'insomnie:

Ban Yad m'avait dit que ces Pla Mong (nom vernaculaire pour les Giant Trevally) adorent rentrer et sortir des cavernes sous marines. Alors, au lieu de me poster en agachon devant les grottes, je me suis laissé couler au fond de la crevasse côté île, pour, au bout de quelques temps, doucement me rapprocher de la sortie de la grotte, et attendre patiemment le poisson, caché derrière une opportune gorgone (pour ceux que ça intéresse, le spot c'est Ko Lao Hiem, et ci-dessous, la carte au trésor).

Et là, mes amis!!!! au bout de quelques secondes, alors que je me trouve camouflé par des milliers de petits poissons qui virevoltent autour de moi, je devine plus que je ne vois, ces trois monstres qui tournent et se retournent, happant à chaque virage le menu fretin entre leurs dents acérées. Un Pla Mong particulièrement téméraire vient même faire défiler sous mes yeux grands ouverts, toute la longueur de robe bleutée. Hélas, trois fois hélas, le fusil de 75cm (autant dire un fusil à bouchon sur des bestioles de cet acabit) que m'avait laissé la carangue croisée quelques minutes plus tôt avec Azip, et qui coupant le fil de ses redoutables nageoires caudales, s'en était allé emmenant pêle-mêle, bas de ligne, fil et flêche, bref, ce fusil n'était vraiment pas à la hauteur de l'enjeu. La giant Trevally évita tranquillement ma flêche, et s'en alla après une dernière pirouette. Mais quelle rencontre inoubliable!

Azip, mon frère de chasse

Ce n'est qu'à la suite de cette magnifique rencontre que j'ai demandé à Ban Yad d'assembler mon bazooka personnel, mon TeakSea en bois d'1.50m, doubles sandow, cordage en nylon, mais peu maniable, et qui était resté sur le bateau faute de flêche adaptée. Mais j'ai quand même pu le dérouiller sur deux magnifiques Sweet Lips Pla Wat ou Pak Men (littéralement, qui poisson qui pue de la gueule).

Une matinée fructueuse avec Azip

Fort heureusement, ma pugnacité (légendaire) qui me tenait dans les eaux sombres malgré la nuit tombée, m'a permis, lors de la dernière chasse, la dernière apnée, de rencontrer une autre carangue, un pla Siak de 4 kgs qui après un rodéo épique, m'a permis de remonter fièrement sur le bateau, et récolter auprès de mes enfants ébahis, la juste gloire paternelle.Ma femme a immortalisé ce moment de gloire inoubliable dans une petite vidéo que je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous.Les enfants ont passé leur PADI, le petit dernier (4 ans) a affirmé son pied marin (7 heures de bateau sans broncher) et s'est exercé au maniement du couteau sur les pauvres poissons remontés à la canne à pêche, à la traîne ou au fusil.

Comment accéder au statut de héros aux yeux de ses enfants ?

(mais bon, ça dure pas...)

Naissance d'un chasseur

Quant au cadet, s'il arrive à dépasser sa peur des méduses, serpents et autres bestioles qui font que la mer est la mer, il sera un redoutable chasseur vu ses perfs physiques et son mental de chasseur. L'aîné sera lui, plutôt un apnéiste Zen et pacifiste, qui contemplera le spectacle merveilleux des récifs de corail.

En tous les cas, toute la petite famille a bien profité de ce séjour, et encore merci à Georges, Olivier, Azip, Ban Yad, Bi, guilhem qui nous ont rendu ce séjour aussi enchanteur.Ah oui, côté papille, j'ai ramené quelque curry de Ko Yao pas piqués des vers, et j'ai découverts quelques plats très succulents. D'ailleurs, la photo ci-dessous, c'est un des filets prélevé sur ma carangue préparée avec de la citronnelle débitée façon cheveux, rendue croustillante par un bain d'huile dans lequel on la plonge avec du basilic thaï.

Le barracuda, tout juste pêché peut être très savoureux également :

Les Thaïs restent pour moi, parmi les meilleurs préparateurs de poisson (aïe, le souvenir de la dorade royale dégustée dans la paillotte de Sète avec Gabriel me rappelle à son souvenir du fond de mon gosier).

Voilà.

Souvenir ensoleillé, aventures magnifiques, comme j'ai hâte de reprendre le fil de ses vacances. Mais pour cela, on va travailler un peu maintenant.

Quelques photos de famille:

Un moment parfait

Papa dauphin à Moo Sang

Les enfants pêchent à la traîne et attrapent un wolf Herring

Place très convoitée sur le bateau

Une gueule d'ange

Pho Vidéo - La meilleure recette de Phơ au boeuf

2011-01-22T05:19:00.000-08:00

Chers lecteurs, voici enfin, après trois ans d'annonce et de teasing, la recette tant demandée, celle qui permet de confectionner l'un des meilleurs Phơ (Prononcer : prononcer Feuheu) au boeuf qui soit. Pas moins. Et je peux le dire sans fausse modestie, car elle n'est pas de moi. Elle me vient de ce grincheux de Viet de la Rue Claude Bernard, qui avait ouvert dans la clandestinité la plus totale, derrière des rayonnages de vidéos (il avait détourné le bail de sa boutique de location de vidéos), et à deux pas du Trésor Public, cette petite gargotte d'une dizaine de couverts où il avait servi pendant plus de 10 ans, le meilleur Phơ de la capitale. Les ingrédients utilisés, les techniques mises en oeuvre, l'application déployée mais également les produits d'une qualité hors norme, tout était soigneusement organisé, avec le sérieux si typiquement vietnamien, pour produire cette alchimie, ce bouilllon unique et déliceux, qui malheureusement n'est plus disponible au public aujourd'hui.

J'ai connu le boui-boui dans les années 90 lorsque ma mère me l'a faite découvrir, alors que j'habitais alternativement dans le 13ème et le 5ème arrondissement. Je n'ai pas tout de suite compris à quel point l'expérience était exceptionnelle, l'idée s'est faite certitude au fur et à mesure que je descendais les bols de soupe. C'était juste pour moi le meilleur Phơ de Paris, mais aussi le plus cher et le plus compliqué à déguster: Ce vieux vietnamien bougon, malgré le succès croissant de son Phơ, ne voulait absolument pas agrandir son établissement: Il voulait juste payer les études de son fils, et l'aider à s'installer dans la médecine en lui rachetant un cabinet médical. Toujours râleur, toujours ronchon, mais toujours rigoureux et laborieux, il prenait un malin plaisir à rendre plus rare encore sa fameuse soupe : Il ne pouvait servir qu'un nombre donné de bols par jour, et combien de fois suis-je arrivé trop tard et l'entendais me glisser sans même interrompre son service, qu'il n'y avait plus rien! Vous imaginez sans peine la frustration, pour moi qui venait de me taper 35 minutes de bouchons. Inutile de dire qu'il ne permettait pas non plus qu'on reservat des bols, alors même qu'il avait beaucoup d'affection pour nous, clients réguliers. Alors qu'il n'ouvrait qu'à midi et fermait le dimanche, il décida de fermer également le samedi, puis le lundi. Et quand nous insistions pour qu'il ouvre plus souvent, il nous menaçait carrément de fermer un jour de plus dans la semaine! Jusqu'au jour où il m'annonça que son fils étant installé, il allait tout bonnement fermer le restaurant au public, mais qu'éventuellement, et uniquement sur rendez-vous, il pourrait maintenir une petite activité pour les fidèles des fidèles!
C'est en prévision de la fermeture annoncée, qu'il se mit un jour à distribuer à qui le voulait, la recette de son Phơ Vidéo!. J'en gardais quelques exemplaires par devers moi, mais évidemment, bordélique comme je suis, j'ai eu vite fait de l'égarer. J'y ai très vite converti mes amis et collègues et alors que nous avions amménagés nos bureaux à l'autre bout de Paris, il m'arrivait fréquemment d'organiser une petite équipée de fidèles, prêts à traverser tout Paris pour aller s'asseoir dans ce qui ressemblait (déjà) à une salle d'attente d'un cabinet médical anonyme.
Et puis un jour, je demandais à mon collègue Jan s'il voulait se joindre à nous pour une virée Phơ Vidéo, lorsqu'il m'annonça, sur un ton détaché que je n'oublierai jamais, que le Phơ Vidéo était fermé "pour cause de décès"". Au début, la légèreté du ton me fit croire à une blague d'un goût douteux, mais nous dûmes bien vite nous rendre à l'évidence, nous résigner, car de Phơ Vidéo, il n'y aurait désormais plus.
Ce week-end là, après avoir retourné toute la maison à la recherche des précieux feuillets récupèrés quelques années aupravant, je me rappelle être rentré chez mes parents et avoir fouillé mes "archives" planquées à la cave, hélas sans plus de succès. Sachant que ma mère, ma soeur, toute la famille devait en avoir reçue une copie, je leur ai demandé à tous de faire un gros effort pour remettre la main dessus. Hélas, s'il est une tare que nous partageons tous dans cette famille, c'est bien le sens aïgu du bordel, et ce ne fut donc pas là que la recette miracle refit surface. Non, il me fallut attendre six mois, pour que le jour de mon anniversaire, mon bon vieux Jacky, qui sans être de la famille (quoique), partageait cette même tare congénitale, mais qui en érudit initié, en avait littéralement fait un art de vivre. Bref, pour mon anniversaire, le plus improbable des archivistes, Jacky, me céda la précieuse copie qu'il avait gardé, lui qui n'approche jamais une marmite, si ce n'est pour la vider.
Moi qui aime lire les signes du destin dans ma vie quotidienne, je pris la mesure de celui-ci, et me dépêchais de réunir les plus fidèles membres de cette congrégation du Phơ Vidéo, pour rescuciter le divin bouillon, en suivant très scrupuleusement les indications du précieux manuscrit.
Quand après dix heures de préparation (suivi de 2 heures de nettoyage de la cuisine par ma femme qui a moyennement apprécié) nous étions une petite dizaine réunis autour de la table, s'ennivrant littéralement du fumet incomparable qui s'élevait de chaque bol, nous entrèrent en communion dans une dégustation mémorable, en une véridique ADE (After Death Experience).

Voilà, l'histoire de cette recette, que je vais maintenant vous livrer après ce long préambule. Je vous préviens, la recette est monstrueuse, la recette est compliquée, requiert du matériel et des matières premières difficiles à réunir car elle ne peut se préparer qu'en grande quantité (pas moins de 12 bols). D'ailleurs, elle commence par ces lignes, je le cite :

"Si vous ne prévoyez pas d'utiliser au moins 10 kilos d'os et 2 kilos de plat de côtes, je vous conseillerais de ne pas faire de Pho".

Mais cette soupe que je qualifie d'infusion d'os, (10 kilos pour 12 bols), est riche de nombreux enseignements que vous pourrez utiliser dans d'autres recettes. Personnellement, j'en ai tiré la recette déjà publiée du Pho au poulet, qui est plus simple à réaliser, ne serait-ce que dans les quantités.
===> Pour suivre la recette, c'est ici

Pour finir, si cette recette vous semble trop compliquée, il reste la version light publiée ici, ou celle au poulet au poulet, que j'ai publié ici : La recette de Pho au poulet
Mise à jour du 26 janvier 11 : Comment se procurer 10 kilos d'os ?

Beaucoup de lecteurs me posent la question de savoir comment je fais pour trouver 10 kilos d'os. Certainement pas chez le boucher d'en face qui facture tranquillement 5 €/kilo, pour un produit qui finit à la poubelle dans 75% des cas.Le dernier Pho ne m'a coûté que 12 Euros en os à moëlle.
Explications :
J'ai branché un boucher Hallal chez qui j'ai quelques habitudes côté merguez et agneau, en lui disant de me mettre tous les mardis (jour de l'arrivage des viandes) quelques kilos d'os au congélateur, et de m'appeler lorsqu'il arrivait à 10 kgs. Il ne me les fait même pas payer ! En échange, je m'engage à acheter chez lui le rumsteak et les plats de côtes. Mon ancien boucher, le français installé rue des pyrenées, me les facturait 1 €/kilo, ce qui allait, mais je n'ai pas encore discuté avec le nouveau propriétaire. L'autre jour, comme je m'y étais pris trop tard, il n'avait que 5 kilos. J'ai donc été chez le boucher asiatique en face de Tang Frères, où ils vendent des paquets à 2€/kg. Et voilà, 5 + 3x2 = 11 kgs, ce qui m'a permis, comble du luxe, de pouvoir sélectionner un par uns les os qualifiés pour faire le voyage!
Donc un conseil : faites sourire votre boucher devant l'incongruité de votre infusion d'os, il vous verra différemment et qui sait, ce sera peut-être le début d'une longue amitié. Sachez quand même qu'une fois les carcasses désossées, la plupart des os finissent à la poubelle. Enfin, les bouchers sont beaucoup plus faciles à "attendrir" sur la question des Os à moelle en été qu'en hiver lorsque la saison des pots au feu est passée.
En conclusion: faites copain-copain avec votre boucher, ou attendez l'été pour faire le Pho Vidéo!

La recette de la Soupe Pho au boeuf

2011-01-22T05:07:00.000-08:00

La recette du Pho Video au Boeuf

First things first : Phơ se prononce Feuheu . Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelleLe Phơ Video interpellera les habitués de cet endroit pas ordinaire de la rue Claude Bernard, qui détourna l'enseigne de location de vidéo pour servir le meilleur Phơ de Paris dans les années 1990-2000.

Lorsque j'ai commencé ce blog, je m'attendais à retrouver des anciens adeptes de ce boui-boui, et à ce jour, trois ce sont déjà identifiés et m'en ont demandé la recette.Le long préambule qui précède vous racontera l'histoire de cette recette, et comment, il y a dix ans de cela, quelques années avant sa mort, j'ai hérité des précieux feuillets de ce bougon de Viet qui tenait la boutique de la rue Claude Bernard.Autant vous le prévenir, celle-ci est monstrueuse, compliquée et demande du matériel et des matières premières en quantités importantes. Mais je ne vous mentirais pas en déclarant sans ciller, qu'il s'agit tout simplement, et à mes yeux, de la meilleure recette de la soupe Phơ au Boeuf qu'il m'ait été donné de goûter.
Si l'histoire de cette recette vous interesse, vous pouvez consulter mon long billet dans lequel je conte cette histoire.

Cette spécialité au Vietnam représente à elle seule, un pan entier de la gastronomie vietnamienne. Lorsque j'habitais en asie, j'en dégustais le matin sur les coups de 10 heures, mais également à la tombée de la nuit à 18 heures. Encore aujourd'hui, c'est également autour d'un Phơ que se finissent toutes les nuits agitées en Asie, que ce soit au Laos, au Vietnam ou en Thaïlande : il n'y a tout simplement pas d'heure, ni pour les consommateurs, ni pour les "restaurateurs". Les restaurants qui proposent sérieusement cette soupe, en font leur spécialité et leur plat unique, et la réputation d'un Phơ se propage avec la rumeur, toute la ville se retrouvant à faire la queue devant un Phơ réputé. A Vientiane, il y a a Phơ Xi Khay, Phơ Phon Kheng, Phơ Don Palan, Phơ Xi Muang, Pho Silhom, bref, dans une ville comme celle-là, il n'y a pas plus d'une dizaine de Phơ renommés, au milieu d'une myriade d'enseignes anonymes. C'est comme ça.

La soupe se prépare la veille pour le lendemain, et peut facilement se conserver quelques jours. Je sais qu'elle est compliquée, mais franchement, cela vaut le détour. Si on me demandait de qualifier cette soupe d'exception, je dirai que les éléments distinctifs essentiels sont les suivants :

Les os doivent être nettoyés un par un

Le bouillon est une infusion d'os de bœuf (10 kilos pour 12 bols et pendant 10 heures)
L'oignon est utilisé en quantité industrielle, notamment parce que l'oignon grillé sucre légèrement la soupe
L'utilisation de la Cardamone prolonge le goût du Phơ sur le palais, et l'effet est remarquable
La coriandre épineuse est une pièce maîtresse dans l'assemblage des saveurs
L'utilisation du Rumsteck au lieu d'un vulgaire rond de tranche grasse s'impose, tant le goût et la texture de ce morceau de choix viennent magnifiquement couronner la saveur du bouillon.

Au moment de rédiger ce post, j'ai décidé de tenter ma chance auprès des bouchers de mon quartier pour essayer de rassembler la quantité d'os nécessaires. J'avais un deal avec le boucher précédent, qui me mettait de côté les os au fur et à mesure de l'arrivée des carcasses, et me les vendait pour un euro le kilo. Je vais donc essayer de prendre un maximum de photos des différentes étapes, et surtout du résultat final.

Préambule

"Si vous comptez utiliser moins de 10 kg d'os de bœuf, et moins de 2 kgs de plat de côtes, je vous conseillerais de ne pas faire de Phơ."

Ingrédients pour 12 bols

10 kg d'os - Il existe deux sortes d'os : les têtes d'os et les os à moelle. N'utiliser que les os à moelle.
2 kgs de plat de côtes (même si vous n'en mangez pas, ce qui serait dommage, il faut en mettre pour donner du goût au bouillon)
2 kg d'oignons
l'équivalent d'une demi main de gingembre
12 anis étoilées (badiane)
8 graines de cardamone
6 clous de girofles
1,5 morceaux de cannelle (chaque morceau faisant l'équivalent d'un doigt)

Pour le service

Coriandre épineuse
Coriandre
Menthe
Germes de Soja frais
1 botte de jeunes oignons (appelés ciboulette dans en être)
citron vert
Basilic Thaï
Piment vert frais
Pâtes de riz (spécial Phơ, et si possible, fraîches)

Matériel et diverses indications

Marmite d'une capacité de 30 litres, pour 10kg d'os , marmite de 33 à 35 cm.Pour 20 kgs d'os, marmite de 42 à 45 cm
Brosse à dent pour brosser les os à moelle
Grand mortier
bols à soupe Phơ (grands bols évasés)
Ne jamais jeter le gras dans les canalisations sinon elles seront bouchées. Laisser refroidir/solidifier dans une marmite, les mettre dans un sac et le jeter à la poubelle.

Les plats de côtes sont découpés à froid

Préparation

Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson.
Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre 2 kgs de plat de côtes (l'eau doit les recouvrir). Laisser bouillir pendant 10 minutes. Les retirer et les laisser de côté. Y mettre les os de bœuf, laisser bouillir puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os, bien les laver (enlever le gras qui se trouve dessus et le transvaser dans une marmite). J'utilise pour cela une brosse à dent, ce qui me permet de bien nettoyer les os, un par un.
Mettre les os dans une grande marmite en optimisant leur placement pour avoir suffisamment de place dans la marmite. Y verser 15 litres d'eau. Faire bouillir. Réduire le feu (tout doux). Il faut éviter un gros bouillonnement sinon le jus ne sera pas clair, et régler le feu afin d'obtenir un frémissement continu.
Une heure après, avec une louche, retirer tout le gras et le mettre dans la marmite de gras (pour le jeter plus tard).
Découper le kilo d'oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill.
Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone. Les mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofles, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes de 5cm d'arête. Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 5 cas de Nuoc Mam, 1,5 cas de gros sel.
Laisser bouillir, puis réduire le feu. Après 2h30 à 3 heures, les plats de côtes sont cuits. Les sortir et les mettre de côté.
Rajouter un ou deux litres d'eau.
Toujours à feu très doux, laisser cuire 8 à 10 heures.
A l'issue de la cuisson, avec une passoire très fine, filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite (plus petite du coup). Faire bouillir et éteindre le feu immédiatement dès ébullition. Laisser reposer pour le lendemain.

Le lendemain

Couper le rumsteck et les plat de côtes en fines lamelles.
Hacher grossièrement les jeunes oignons
Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe.
Réchauffer la marmite de bouillon et amener à ébullition, réduire le feu pour obtenir un léger frémissement continu. Quand ça commence à bouillir, ajouter 500 gr d'oignons entiers déjà pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc mam.
Ne jamais laisser les ciboules et coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Si vous le souhaiter, les retirer du bouillon, et les remplacer par de nouveaux. S'il y a encore trop de gras, l'enlever avec une louche, mais en principe, tout le gras a été enlevé après la première heure de cuisson.
Faire bouillir une marmite assez grande (pour avoir de bonnes pâtes de riz, il faut de l'espace dans la marmite). Faire bouillir les pâtes fraîches et dès qu'elles sont cuites (les goûter pour savoir quand les enlever), les transférer dans un chinois (passoire) et les rincer à l'eau froide. Ainsi, vous obtiendrez des pâtes Al Dente et non collantes.

Le rumsteak doit être ébouillanté sur la table

Préparation des bols

Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol
Étaler dessus la viande cuite
Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)
Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite
Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol
Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons
Ajouter alors un peu de rumsteck cru au dessus.
Servir immédiatement le bol très chaud.

Le service

La soupe Phơ doit être servie très chaude. Les tranches de Rumsteak sont posées sur les pâtes et c'est sur la table, lorsque les convives remuent le bouillon qu'elles cuisent rapidement.
Tenez à disposition des convives sur la table : du Nuoc Mam, un moulin à poivre, des branches de basilic Thaï, de la coriandre, de la coriandre épineuse (qui est croquée entre deux cuillerées de soupe), du citron vert, des piments verts émincés, des germes de soja ébouillantés et égouttés ou des germes frais.
Tranchez finement un oignon, et faites tremper les lamelles dans du vinaigre blanc. Le servir dans un bol sur la table, il remplacera avantageusement le citron vert
Enfin, pour ceux qui comme moi, aiment le gras, je mets des lamelles d'oignons dans un bol, et je les fait tremper dans quelques louches de gras obtenues en dégraissant le bouillon, et je dispose le bol sur la table.

Le blog de kha fait peau neuve

2010-12-28T22:42:00.001-08:00

J'ai conçu initialement ce blog il y a trois ans sous Yahoo 360, principalement pour y stocker mes recettes sur support électronique, ce qui me permettait de les envoyer par mail à la demande de mes proches.

Puis un grand jour, j'ai décidé de le rendre publique, et ce fut magique : ma première contribution à internet après 10 années de consommation à sens unique. Pas trop sûr de moi sur ce coup, je me cachais néanmoins derrière une url absconse que voici :

http://fr.blog.360.yahoo.com/blog-kQFmAqk6c6fxitIoisUaegT00g--

Pour me trouver, il fallait taper "saucisses Choux Kha" sous Google, et je sortais en premier (Et je suis d'ailleurs toujours leader sur cette niche !!).

Puis Yahoo a fermé le service 360, et ayant perdu toutes mes archives (Grrrrr...), j'ai du naviguer sur le Web à la recherche de mes petits. A cette occasion, je me suis rendu compte que mes textes et mes photos, se retrouvaient un peu partout sur le Web, dans des blogs, des forums (y compris au Vietnam et au Canada).

J'ai donc étudié les différents choix techniques, et opté pour Blogger, choisi un template générique, réimporté mes premières recettes, et voilà où nous en sommes aujourd'hui.

Dominique, mon génial DA m'a offert pour mon anniversaire, une charte graphique toute neuve, mais ce n'est qu'aujourd'hui, 11 mois plus tard, que je prends enfin le temps de l'intégrer.

La charte étant très éloignée des templates génériques de Blogger, cela m'a pris deux bonnes nuits de travail, pour coder l'HTML et les CSS et le javascript pour modifier les Widgets, et je n'ai pas encore fini.

Mais comme il est impossible sous Blogger de préparer tout le template et de l'activer d'un coup (ou alors je n'ai pas compris), il faut s'attendre à ce que dans les prochains jours, mon blog soit sans dessus dessous, mais son habillage va aller en s'améliorant.

D'ailleurs, voici en avant première, ce à quoi il devrait ressembler :

C'est-y pas beau ?

A très bientôt sur mon tout nouveau blog.

Kha

Repas de Noël

2010-12-24T03:18:00.000-08:00

Levé à la bourre après une grosse bouffe au baratin. 12 heures de sommeil, il va falloir speeder pour ce soir.
Le menu :
- plateau de fruits de mer
- salade folle de Môssieur Guérard
- carpaccio de boeuf aux truffes
- l'incontournable sorbet au mojito
- Filet de boeuf, purée de pommes de terre aux truffes
- une fois n'est pas coutume, je me lance dans le vacherin : Mangue et Framboise.
Mais n'ayant toujours pas récupéré ma deuxième sorbetière, (je ne sais plus à qui je l'ai prêtée), ça va être sportif. 3 sorbets à confectionner, une sorbetière.

Alors joyeux Noël à tous

Kha

Porc et haricots au curry Thaï

2010-12-20T23:40:00.000-08:00

Pad Mou Phrik King Toua Yao

Ce plat est l'un de mes favoris dans le sud de la Thaïlande. Personnellement je le préfère avec de la viande de porc, mais vu qu'il s'agit d'un plat typique de la cuisine musulmane du Sud, on le trouve en général préparé avec du bœuf (basse côte, gîte ou plat de côtes).
L'idée est de laisser se déshydrater le curry en mijotant, jusqu'à ce qu'il se forme un précipité qui va enrober les haricots et la viande.
Dans la cuisine Thaï, on utilise de longs haricots Thaïs que l'on trouve couramment dans les épiceries asiatiques. A défaut, les bons gros haricots bien de chez nous feront l'affaire.

En ce qui concerne le curry, on peut varier les plaisirs, mais le plus indiqué s'appelle : Thai Prik Khing (Khing en Thaï voulant dire gingembre et Prik, piment).
Le problème est que dans un article précédent, j'avais un peu simplifié le trait en disant qu'il n'y avait en Thaïlande, que 3 curry: le jaune, le rouge et le vert. La vérité est qu'il en existe bien plus, et que celui-ci en l'occurrence, est à classer entre le vert et le rouge. Il s'agit d'un curry beaucoup plus sec que les autres, et donc plus indiqué pour cette recette. On le trouve chez Paris Store, une photo de ce plat illustrant même le pot, ce qui vous évitera d'avoir l'air ridicule en tentant de prononcer le nom de cette pâte.
Dernière indication, il s'agit d'un des curry les moins épicés, et constitue donc un bon point de départ pour une initiation.

Ingrédients

2,5 cas de pâte de curry Thaï Prik Khing
1 ou 2 cas de sucre
500 gr de palette de porc ou de basse côte de boeuf
6 feuilles de citronnier (Bay Makrut)
400 ml de lait de noix coco (de zéro à 400ml car on peu très bien préparer ce plat sans lait de coco, ça dépend des goûts)
sel, sauce Nuoc Mam
2 cas d'huile d'arachide
500 gr de longs haricots verts Thaï

Préparation

Commencer par émincer la viande en lamelles d'épaisseur moyenne (2 mm)
Dans un wok, ou une cocotte, faire chauffer les 2 cas d'huile d'arachide, puis ajouter la pâte de curry, sur feu doux
Dès que celle-ci commence à dégager une forte odeur, ajouter quelques cas de lait de coco. Au contact du curry, le lait de coco va produire de fines gouttelettes d'huile. Dès que celles-ci apparaissent, ajouter à nouveau du lait de coco. Intégrer de la sorte la moitié du lait de coco.
Laisser deux ou trois minutes, puis monter à feu moyen, et ajouter la viande. Remuer constamment.
Dès que la viande est bien saisie et devient déjà plus ferme, ajouter les feuilles de citronnier (que l'on aura auparavant roulées sous les doigts pour qu'elles dégagent mieux leur saveur), et le reste de lait de coco et mélanger.
Ajouter le sucre en poudre, et 4 ou 5 cas de Nuoc Mam. corriger l'assaisonnement au sel ou au Nuoc Mam selon vos goûts.
Baisser le feu, et laisser mijoter en remuant de temps à autre pendant 20 bonnes minutes. Surveiller de façon à ce qu'il reste toujours quelques cas de sauce dans le Wok.
Ajouter alors les haricots découpés en tronçons de 5 cm.
Monter alors le feu et faire précipiter le curry autour de la viande et des haricots, ce qui devrait prendre encore 10 minutes.
Servir (Le plat peut être préparé à l'avance, et être réchauffé avant le service).

Ce plat se déguste en général en plat unique avec du riz, et du choux cru émincé en filaments.

Pomfret (poisson plat) vapeur à la chinoise

2010-12-12T03:50:00.000-08:00

Voici l'un de mes plats préférés en chine. Ayant une mémoire très .. gastronomique, mes papilles se rappellent d'un repas magnifique à Hong-kong. Seul à table, ne parlant pas un mot de chinois dans ce quartier où mes pas m'avaient égarés, j'avais trouvé un restaurant dont l'affluence et l'activité incroyable me fit deviner qu'il devait s'y cuisiner de bien belles choses.
Après 4 jours passés à Hong-Kong, je savais la difficulté à se faire servir dans des gargottes où le personnel ne parle pas un mot d'anglais. Je fis le tour de la salle du restau, mettant mon nez dans chaque plat en demandant au serveur qui m'avait emboîté le pas de bien vouloir en noter le nom. Puis, en me forçant un chemin jusque dans les cuisines malgré les protestations du serveur, j'avais finalement réussi, à grand renfort de signes et d'un flot continu d'indications en anglais, à faire aligner sur ma table, quatre ou cinq mets dont mes papilles gardent encore à ce jour, la trace indélébile.

Après la rude bataille, les serveurs en fin de service s'étaient massés autour de moi pour me voir goûter et manger ce que j'avais commandé. Pas rancunier pour un sou, l'un des serveurs avait même accepté de gribouiller sur mon carnet de voyage, le nom du plat de poisson que je dégustais. Si quelqu'un maîtrisant le chinois avait la bonté de me le traduire ... (si ça se trouve, je garde précieusement une insulte griffonnée, dont la révélation me sera faite 15 années plus tard)

Donc, voici un poisson extraordinaire, le Pomfret. Malheureusement, on ne le trouve dans nos contrées que congelé. Mais j'ai tenté la même chose avec du turbot (voire de la sole), ça fonctionne tout pareil. La chair est très délicate et goûteuse, très fragile aussi.

Ingrédients

2 Pomfrets (vendu congelés à Paris Store)
4 cas d'huile de sésame
6 cas de Dark Soy Sauce
1/2 branche de céleri
1 tige de poireau (optionnel)
4 champignons parfumés ou Shiitake que l'on trouve soit séchés, soit frais chez le primeur
1 sachet de vermicelles de riz transparents (cheveux d'ange)
6 branches de jeunes oignons
4 cas de gingembre coupés en fines lamelles de 1 mm de côté
2 cas de coriandre
poivre

Préparation

Laver les Pomfrets. Faire une incision sous la "gorge" et glisser les doigts pour en extraire les entrailles. Bien rincer l'intérieur. Pour la décongélation, privilégier la température ambiante et le temps
Eplucher le gingembre et le découper en fines lamelles de 1 mm de côté
Découper le poireau en tronçons de 5 cm de long, et préparer une julienne
Découper les jeunes oignons en tronçons de 5 cm de long, en conservant la verdure
Si les champignons sont séchés, les laisser à tremper 15 minutes dans de l'eau chaude, puis les découper en lamelles de 1 mm d'épaisseur
Débiter la branche de céleri en tronçon d'un demi cm de long
Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau chaude pendant 15 minutes
Préparer 2 paniers à vapeur pour la cuisson : y déposer une feuille d'aluminium en papillote. Mélanger céleri, champignons, gingembre, poireaux et jeunes oignons. En mettre un peu à l'intérieur des Pomfrets, et répartir le reste en dessus et en dessous du poisson.
Saler et poivrer l'intérieur des poissons
Déposer les poissons dans le panier, et ajouter dessus les vermicelles. Puis déposer dessus le coriandre. Poivrer à nouveau
Mélanger l'huile de sésame et la sauce de soja et verser le mélange sur les poissons.
Recourber les bords de l'aluminium pour laisser le chemin libre à la vapeur, mais ne pas refermer les papillotes.
Empiler les paniers, poser le couvercle d'osier par dessus.
Faire chauffer de l'eau à gros bouillons, et cuire à la vapeur 20 bonnes minutes.
De temps en temps, prendre un peu de jus de cuisson pour arroser les poissons.
Servir immédiatement

Et voilà. La photo ne rend pas hommage à ce plat, mais je vous assure qu'il est savoureux. La chair du Pomfret est très très fine (tout comme celle du turbo) et les vermicelles sont gonflés de jus de cuisson.

Carpaccio de boeuf aux truffes

2010-12-04T11:26:00.000-08:00

Cette photo a déjà trois ans d'âge, mais j'en ai encore le goût en bouche.
Il se tient tous les ans, quasiment sur le pas de ma porte, un marché des producteurs du terroir, place Gambetta. Outre que l'on y déguste une fois par an une belle assiette d'escargots de Bourgogne dont mon petit dernier raffole, que quelques vrais primeurs y proposent leurs tomates de pleine terre, de beaux cèpes tout juste sortis de terre, il y a également là, un producteur de vin, genre châtelain aristocrate, qui fait partager aux passants son dernier crû, et soumet à notre convoitise, quelques truffes magnifiques à un prix abordable.
Et donc, il y a trois ans, je tendais 30 Euros à une jeune et belle héritière qui tenait le stand, et mettais la main sur une belle truffe noire bien odorante, avec dans l'idée de ressusciter le souvenir d'un plat dégusté à Time Square quelques années plus tôt: le carpaccio de boeuf aux truffes.

Mise à jour du 1er janvier 2011 :

J'ai réalisé cette recette pour Noël, et ce fut une telle réussite que je voulais ajouter quelques correctifs : Tout d'abord, je confirme que le jus de truffe est dix fois plus fin que l'huile arômatisée aux truffes et qui n'a rien de la truffe sinon la molécule, et ceci pour seulement 10 euros la boîte.
Ensuite, la technique du rumsteak 20 min au congélateur puis passé à la trancheuse m'a fait gagner beaucoup de temps puisque j'avais 15 assiettes à sortir ce soir là.
Enfin, une révélation que je dois à ma soeur, qui a sorti de son sac, un incroyable Diamant de sel à la truffe : des cristaux de sel arômatisés aux brisures de truffes blanches. Cela ne vaut que quelques euros au Bon Marché, mais c'est carrément bluffant. Mieux encore que l'huile de truffe, que le jus de truffes, pas de doute. L'article est également vendu en ligne, cliquer sur l'image.

Quand on se trouve devant un produit aussi onéreux et au goût aussi subtil, on fait gaffe à ne pas en masquer le goût par quelque matière grasse trop prégnante, quelque épice trop agressive. Cependant, après quelques expériences décevanteS, je me suis rendu compte qu'il était préférable d'amplifier et de porter le goût de la truffe, d'une part en faisant mariner longuement la viande, et d'autre part en ajoutant un peu d'huile de truffe.
Constatant qu'il est plus facile de trouver de l'huile aromatisée que de la véritable huile de truffes, je me suis un peu renseigné et la réponse à ma question tenait en une formule : Le 2,4-dithiapentane. C'est le nom de la molécule produite par les apprentis sorciers de l'industrie alimentaire pour tenter de reproduire, à moindre coût, l'arôme si spécifique de la truffe. L'effet est saisissant, et à vrai dire, le goût est même plus marqué qu'avec la truffe naturelle. Cependant, le goût est carrément synthétique et peu naturel. Le diamant de sel mentionné dans la mise à jour est mille fois préférable. Tantôt, j'irai acheter un vrai jus de truffes et de j'organiserai la confrontation ultime dont je vous donnerai des nouvelles.

Bon, ensuite, il y a le choix de la viande. Le Carpaccio demande, exige, une viande très tendre, a priori de l'Alloyau. Généralement, les bouchers le découpe dans le rond de tranche grasse, ce qui n'est pas le meilleur, mais moins cher et plus facile à passer à la trancheuse. En effet, toute viande paraîtra tendre, débitée en tranches d'1 mm d'épaisseur!. On a le choix entre le filet, le plus tendre et maigre (et le plus cher) ou le faux filet et l'aiguillette, à peine moins tendre, mais plus goûteuse.
Pour la découpe, on durcit la viande (10/15 minutes) au congélateur, avant de la passer à la trancheuse. En ce qui me concerne, je n'attache que peu d'importance à la finesse des tranches, et je me débrouille très bien avec un couteau bien aiguisé. A vrai dire, je n'aime pas que la viande ait perdu toute sa texture en passant par la trancheuse, et je préfère de fines tranches à ces feuilles de papier carnées appelées Carpaccio.
Voici donc ma recette :

Ingrédients (pour 4 assiettes)

Une belle truffe noire bien fraîche
3 cas de jus de truffe, d'huile de truffes, ou à défaut de l'huile aromatisée à la truffe
500 gr de faux-filet découpé en fines lamelles
2 oignons blancs
1 pépite de parmesan
2 citrons jaunes
15 cl (soit une dizaine de cas) de l'huile d'olive ou de l'huile de pépin de raisin (plus neutre)
fleur de sel et poivre

Préparation

Mélanger 1 cas jus de truffe, 2 cas de citron, 4 cas d'huile d'olive
Avec un pinceau, badigeonner le film avec le mélange
Découper la viande et la poser sur le film et repliant de façon à mariner la viande des deux côtés
Laisser ainsi mariner au frais une bonne heure
Pendant ce temps, émincer finement les oignons blancs, légèrement de biais, en remontant sur le pied de façon à avoir un peu de verdure
Découper la truffe en très fines lamelles
Dresser les assiettes
Répartir les lamelles de truffes sur la viande
Ajouter l'oignon blanc émincé
Râper de fins copeaux de parmesan sur les assiettes
Refaire un mélange avec le reste des ingrédients : Jus de truffes, huile d'olive et citron et éclabousser les assiettes de cette vinaigrette
Ajouter un peu de fleur de sel sur chaque assiette
Servir

Ce plat est vraiment magnifique, tant pour les yeux que pour les papilles.

Curry vert de poulet à la Thaï

2010-12-03T08:04:00.000-08:00

Kaeng khwiao wan kay

Clara me faisait remarquer l'autre jour qu'il n'y avait pas de recette de curry vert sur mon blog. Très surpris, j'ai été vérifier par moi-même pour arriver à la même conclusion qu'elle. C'est d'autant plus étonnant qu'il s'agit de l'un de mes plats Thaï préférés, l'un des premiers pour lesquels j'ai cherché une recette, et sur lequel j'ai beaucoup à dire.
Vous le savez sûrement, il y a trois curry en Thaïlande : le rouge (Paneng), le jaune (Massaman) et le vert. Je me rappelle que pour l'un de mes anniversaires, j'avais préparé ces trois curry que j'avais alors mis côte à côte pour la photo ci-dessous.
Le curry vert à la Thaï est très intéressant. L'idée, c'est de faire colorer la pâte de curry, et d'y ajouter petit à petit du lait de coco. Au fur et à mesure du mélange, le lait de coco produit une belle huile verte, signe qu'il faut encore rajouter un peu plus de lait de coco. On obtient finalement une belle sauce de curry verte, dans laquelle on fait cuire le poulet avec de petites aubergines. Hum...Yummy..

Et voici la photo du curry réalisé hier, un délice.

C'est donc un plat très simple à préparer, mais tellement puissant qu'il ne partagera pas la table avec d'autres plats. Tout juste un peu de verdure pour reposer le palais brûlé par le piment, et un peu de riz pour se mettre en valeur toutes les saveurs de la sauce.

Ingrédients (pour 4 personnes)

500 gr de blanc de poulet, sans peau et coupés en longues lanières de 1 cm de large
(en option) 5 pilons d'ailes de poulet ou quelques morceaux de poulet avec os découpés en tronçons
8 petites jeunes aubergines rondes, coupées en quart
450 ml de lait de coco assez épais
20 petits "oeufs d'aubergine". Il s'agit de petits poids verre qui sont en fait des petites aubergines croquantes et gorgées de sauce, très agréables sous la dent
2 cas de sucre en poudre (Wan en thaï veut dire sucré)
1 petit bol de feuilles de basilic thaï
4 cas de pâte de curry vert (on en trouve de magnifiques chez Paris Store)
4 feuilles de citronnier (Bay ki hout en lao, Bay Makrut en thaï) pliées/roulées sur elles-même pour en extraire plus de goût
1 morceau de poivron rouge
Sel et Nuoc Mam
Pour le service, du choux blanc, un concombre

Préparation

Découper les blanc de poulet. Je ne suis pas trop fan des blancs de poulet, et j'aime bien ajouter quelques morceaux d'os de poulets. Par contre, on enlèvera quand même la peau trop grasse pour un plat qui l'est déjà bien assez avec le lait de coco.
Dans un wok, sur feu moyen, faire chauffer 1 cas d'huile d'arachide, et y faire chauffer la pâte de curry.
Dès que la pâte dégage un fort fumet très irritant pour les narines, ajouter un peu de lait de coco en remuant. En s'évaporant, la noix de coco va former des bulles qui vont libérer une petite pellicule d'huile verte. Ajouter alors encore un peu de coco, et en remuant constamment, continuer ainsi jusqu'à avoir ajouté la moitié du lait de coco.
Ajouter alors les morceaux de poulet, et bien remuer. Faire revenir ainsi 10 bonnes minutes
Ajouter alors le reste de lait de coco, les feuilles de citronnier et les pois d'aubergine, les petites aubergines coupées en quarts, ainsi que quelques lamelles de poivron rouge. Veuiller à ce que la viande soit toujours immergée, quitte à rajouter de l'eau
Ajouter les deux cas de sucre en poudre, puis corriger l'assaisonnement avec la sauce Nuoc Mam (3 cas sont un bon début)
Couvrir et laisser mijoter. La cuisson au total prendra 20 à 30 minutes
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de basilic thaï.

Service
Le curry est servi dans un grand bol (blanc de préférence), sa couleur est franchement verte, car l'huile produite par le lait de coco remonte à la surface. Sous la surface, on verra des précipitations de curry.
On servira dans un ramequin avec du Nuoc Mam et quelques piments rouges émincés. La rencontre du Nuoc Mam très salé et du curry vert plus sucré faire merveille sous le palais.
Découper la boule de choux en fines lanières et disposer ces dernières en un petit tas chevelu. Eplucher le concombre. Les disposer sur chaque assiette à côté d'un moulage de riz blanc parfumé, et servir immédiatement.
Ce plat est à réserver à des palais avertis, car quoique l'on fasse, le curry vert est très épicé.

Palourdes à la Plancha

2010-09-25T13:15:00.000-07:00

Et autres délices de la mer...

Cet été à Vannes, j'ai fait l'un de mes meilleurs repas de fruits de mer. On sortait d'un séjour idyllique sur l'Île de Houat, et en arrivant à Vannes où nous avions prévu de passer quelques jours chez grand Tom, nous eûmes la mauvaise surprise d'y trouver un ciel bien gris pour une fin d'été. Qu'importe, il en fallait plus pour nous abattre, et nous fîmes une véritable razzia sur le marché de Vannes, jugez plutôt :

- Araignées de mer (bien meilleures que le tourteau, bien plus fin) avec une mayonnaise verte - Langoustines rôties au coriandre. C'est bien la première fois qu'il m'a été donné de cuisiner des langoustines encore vivantes. Fraîcheur garantie!! - Gambas (avec la même mayonnaise) - Rougets au barbecue (je ne suis pas fan de ce genre de cuisson d'habitude pour les rougets, mais là, je dois dire que je fus bluffé) - huîtres plates (mes favorites) - et pour finir, une magnifique Plancha de palourdes.

Juste un mot de la mayonnaise verte avant de commencer. C'est une simple mayonnaise mais montée à l'huile d'olive, et pour laquelle on a remplacé la moutarde par un jus de verdure : Pour cela, hacher le persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil frisé, et ne pas trop les égoutter. Prendre alors un chiffon bien propre, faire une boulette du mélange d'herbes et taper dessus avec un mortier. Puis presser la boulette, un jus bien vert va en sortir. L'utiliser pour monter la mayonnaise en remplacement la moutarde (ceci dit, on peut y mettre quand même un peu de moutarde). Et voilà. On obtient une mayonnaise avec une légère amertume, très parfumée, et qui se sert avec les crevettes et même quelques endives crues. Mais revenons aux palourdes. Elles se prêtent très bien à la cuisson à la plancha, croyez-moi ce fut un délice.
Bon, la recette tient en deux lignes :

Ingrédients

des palourdes bien fraîches (mais ça marche aussi avec les couteaux, les coques, et tout coquillage) et bien nettoyées.
4 cas d'ail haché
4 cas de persil plat haché
1/4 de citron jaune
bonne huile d'olive

Préparation

Bien nettoyer (voire brosser) les palourdes.
dans une grande poêle (ou une plancha), déposer un trait d'huile pour légèrement huiler la surface. Faire chauffer à feu moyen (mais pas trop doux).
Dès que la surface est chaude, déposer les palourdes, et attendre qu'elles s'ouvrent d'elles-même.
Dès qu'elles sont toutes entrouvertes, ajouter le persil et l'ail hachés, et ajouter de l'huile d'olive. Remuer constamment; poivrer sans saler (le jus en s'évaporant va s'en charger)
Lorsqu'elles sont complètement ouvertes, servir et déguster immédiatement.

Et pour finir, je ne résiste pas à vous mettre quelques photos de Tapas dégustées à Séville, pour la route :

Cuites ainsi, les asperges sont croquantes et tout le goût reste dans le légume. Les cristaux de sel utilisés croquent sous la dent. On aperçoit plus haut le magnifique Jabugo, ce jambon de cochons exclusivement nourris aux glands et sécher trois fois plus longtemps que les jambons classiques. Même jour, même endroit, et toujours à l'extrémité du zinc, on a passé l'après-midi à siroter de bons petits crus, et à coordonner la valse des assiettes. Entre supions (petites seiches), petits poulpes (polpitos), et les Chipirons (petits calamars), on s'y perd. Ah oui, si votre poissonnier est à sec, pas la peine de pousser jusqu'à Picard Surgelés, j'ai testé pour vous...sans commentaire... Voilà les petits calamars. Frits, un délice. Mais je préfère quand même la plancha.

Cela avait comme un petit goût de "reviens-y". Alors on y est retourné, quelques années plus tard. Et voilà ce que l'on a trouvé sur un zinc de Barcelone : le maxi-tapas. Allez, je complète la série. L'été dernier, en l'honneur de la venue de l'affreux Jojo (Pour une fois qu'il quittait son île => Ko Yao Noi), nous lui avons préparé une jolie table à tapas.

Grillades de porc vietnamiennes

2010-08-12T08:00:00.000-07:00

Nem-nướng

Voici une recette que j'aurais du publier depuis bien longtemps, tellement elle me tient à coeur. Mais voilà, j'ai mis pas mal de temps à trouver la bonne méthode, la bonne recette. C'est un plat vietnamien, mais je le dégustais souvent au Laos, dans le quartier de Bouasavanh (quartier chinois). Quatre vietnamiennes bien rondes servent ce plat depuis des lustres, et j'avais pris mes habitudes dans ce restaurant aujourd'hui réputé. Quand j'ai quitté le Laos pour revenir en France, j'ai été trouver la patronne et je lui ai demandé de m'en livrer la recette. Comment faisait-elle pour obtenir des boulettes aussi moelleuses, aussi goûteuses.

Au début, elle a tout simplement refusé, en me disant :"Viens les manger ici". Quand je lui ai expliqué que je ne pouvais pas faire 10 000 kilomètres pour goûter ses boulettes, aussi merveilleuses soient-elles, elle a, contre mauvaise fortune bon cœur, finalement accepté de m'en livrer les éléments, un par un. Car la bougresse ne m'a pas tout lâché d'un coup, loin s'en faut. Extrait du dialogue :
- Tu mets quelle viande ? de la poitrine fraîche ?
- On en met
- De l'échine ?
- On en met.
- De l'ail ?
- Non.
- Mais tu mets du sucre ?
- On en met.
- Combien ?
- On mesure pas.

Bon. Au bout de trois voyages (quand même), j'ai été la voir en lui disant que j'avais beau suivre ses recommandations, mes boulettes n'avaient définitivement pas la même texture. Elle a fini par craquer devant ma pugnacité légendaire, et me lâchait finalement du bout des lèvres : "Il faut taper".
Et voilà, c'était tout simple, le secret de ses boulettes tenaient en une phrase: "il faut taper". Taper pour exploser les morceaux de gras qui garnissent la poitrine fraîche, taper pour disséminer le gras qui va fondre littéralement entre les filets de chair, parfumer la viande dans un goût incomparable.
Ce week-end, (enfin j'ai mis un mois à poster ce message), j'ai enfin réussi à approcher du but, et je me décide donc à poster la recette.
Il s'agit vraiment d'une recette printanière et donc très propos pour aborder la rentrée.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 gr de palette de porc
400 gr de poitrine fraîche plutôt grasse
1 tête d'ail (4 gousses,
1 gros oignon
vermicelle de riz (cf photo)
1 cas de poivre blanc
1 cas de sel
cacahuètes grillées non salées (quitte à les griller soi-même sur une poêle)
un verre de bouillon de poulet (au pire, un cube de volaille)
4 cas de sauce Nuoc Mam
4 sucres en morceaux ou 3 cas de sucre en poudre
une boite de sauce hoi sin (dite sauce barbecue) ou mieux, des haricots de soja fermentés
1 poignée de pain sec (pour la levure ou 2 ccf de levure chimique)
purée de piments
3 cas de riz gluant grillé concassé (optionnel), mais je viens d'essayer, c'est pas mal du tout.

Pour la garniture

salade verte (batavia car elle doit être croquante)
coriandre
1 concombre
germes de soja
jeunes oignons
galettes de riz
1 carambole (optionnel)
Au Laos, ils servent également des tranches fines de banane verte et des tranches fines d'ail.
Carottes râpées légèrement vinaigrées (il suffit de les râper et de les laisser 30 minutes dans du vinaigre de riz blanc)

Préparation des boulettes de porc

Faites hacher la viande grossièrement par le boucher. Si vous ne pouvez pas le faire, découper la au couteau, mais surtout, éviter les robots mixer qui produisent sous la lame une espèce de crème de viande assez infecte. Les bouchers ont ces hachoir à faible vitesse de rotation qui sont parfaits.
Eplucher l'ail, le hacher grossièrement au couteau, puis transférer dans un mortier. Bien écraser jusqu'à obtenir une pâte fine.
Ajouter alors la viande, et taper, taper, taper en visant chaque fois les morceaux de gras. Cette activité prend bien 20 minutes. L’idée, c’est que l’on éclate ainsi la graisse, qui va fondre à la cuisson, lier le tout, et surtout empêcher les boulettes de se dessécher
Moudre la poignée de pain sec trempé dans un peu de lait (ou la remplacer par un peu de levure chimique préalablement trempée dans un peu d'eau)
Saler, ajouter la sauce nuoc mam, poivrer et intégrer la pâte d'ail
ajouter 3 cas de sucre en poudre ou 4 morceaux de sucre
ajouter la poudre de riz gluant grillé concassé finement
Avec les mains, bien mélanger, longuement, le tout de façon à bien lier les éléments, puis laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur

Préparation de la sauce : Nuoc Leo

Celle là aussi a nécessité quelques voyages et de nombreuses visites en cuisine pour comprendre ce qu'on y mettait. En résumé, il s'agit d'une sauce de cacahuètes pilées et de haricots noirs fermentés.

Hacher finement 2 belles gousses d’ail
Hacher finement 1 gros oignon (une fois haché, on a le même volume d'ail et d'oignon)
Dans un mortier, mettre un petit bol de cacahuètes grillées et les écraser finement sans aller jusqu'au beurre de cacahuète. On doit encore y voir les petits morceaux de cacahuètes.
Chauffer 2 cas d'huile d'arachide dans une casserole, et à feu doux, ajouter les oignons, puis dès que ceux-ci commencent à colorer, ajouter l'ail. Dès que celui-ci commence à dorer, ajouter les cacahuètes écrasées. Remuer constamment pendant une minute.
Ajouter alors le bouillon de poulet (2,5 verres ou 125ml) obtenu soit avec un bouillon cube, soit avec le bouillon réduit d'une carcasse de poulet jaune.
Ajouter ensuite 3 cas de sauce Hoi sin, ou mieux encore, des haricots de soja noirs fermentés (moins sucrés)
Ajouter alors la sauce Nuoc Mam (4 ou 5 cas) en goûtant pour obtenir le bon assaisonnement.
Couper alors le feu, et passer le tout au mixer de façon à obtenir une sauce homogène et réduire ce qu'il reste d'oignons, d'ail et de cacahuètes.

Cuisson des pâtes

Les pâtes sont très importantes pour ce plat. Prendre un sachet de vermicelles de riz, pas trop fin mais pas trop épais non plus. Ils se présentent sous la forme de pâtes naturellement frisées. Au pire, on utilisera les vermicelles japonais, droits et lisses, mais ils ne sont pas aussi crooquants sous la dent.

Très simple. Chauffer un beau volume d'eau, une cas de sel, et un trait d'huile
Lorsque l'eau est bouillante, ajouter les vermicelles de riz
Couper le feu et laisser gonfler 5 à 10 minutes
Goûter pour s'assurer de la cuisson al dente, et transférer les vermicelles dans un chinois.
Arroser immédiatement d'eau froide pour stopper la cuisson. De cette façon, vous obtiendrez des vermicelles bien fermes sous la dent, limite croquants. Bien égoutter dans un chinois et laisser de côté.

Cuisson des brochettes

Confectionner des boulettes de bonne taille et les mettre sur des brochettes.
Préparer un feu avec beaucoup de braise, sans flamme et pas trop chaud (180°C). Un principe important : ne jamais quitter les boulettes car on doit sans cesse les retourner!!. C'est là que l'on appréciera le fait de ne pas avoir mis d'huile dans la chair, car aucune goutte d'huile ne vient démarrer de flammes. Quant à l'huile générée par le gras, elle ne s'écoule pas mais au contraire, s'infiltre dans la viande. La cuisson doit être assez lente. On pourra également utiliser un grill électrique et on badigeonnera les boulettes d’huile avant la cuisson, mais sinon, rien ne vaut la cuisson au barbecue.
Dès que les boulettes sont cuites, bien dorées à l’extérieur, et moelleuses à l’intérieur (15 minutes sur un barbecue, 20 minutes au four) on les laissera reposer 5 minutes sous aluminium et au chaud près de la source de chaleur

Service

C'est le moment magique, car bien présenté, ce plat est un régal pour les yeux.

Mouiller les galettes de riz à l’eau froide, et les disposer sur une serviette humide. Une méthode astucieuse, permet d'utiliser des ronds de grillage pour superposer les galettes sans qu'elles se touchent. On en trouve des toutes prêtes chez Paristore.
Disposer dans un plat toute la verdure : concombre, jeunes oignons coupés en tronçon, coriandre, carambole, concombre, carottes vinaigrées.
Dans un autre, disposer les vermicelles bien essorés et placer les brochettes dessus.
Servir la sauce dans des petits bols individuels, chacun pouvant ajouter de la purée de piment et des cacahuètes grillées

Chacun peut alors rouler ses propres Nem Nuong en procédant de la sorte :

Placer la galette de riz
Disposer un morceau de salade
Ajouter le tronçon de jeune oignon sur la longueur
Ajouter le concombre, le coriandre (important)
Ajouter les germes de soja sur la longueur
La tranche de carambole coupée en deux
Puis couper la boulette en deux et la répartir sur la longueur
Relever le bord de la galette et rouler le tout. Refermer les bords pour sceller le rouleau.
Tremper dans la sauce.

Et voilà. Cette recette est un peu longue, car il me semble que pour ce plat, chaque détail compte. Ceci dit, c'est une recette très simple, mais qui demande quand même un peu de temps pour être préparée.

En bonus, voici une photo prise à Nha Trang au Vietnam,
où au détour d'une ballade, nous sommes tombés sur une véritable "usine à Nem Nuong"

Je pense que je ne suis pas encore optimal sur les boulettes, et je reviendrai donc mettre à jour cette recette en ce derniers jours d'été.

Dernier point : Point de vin pour ce plat, mais de la bière. en mélangeant les deux, je pense trouver le goût du houblon!!

La vraie salade de papaye laotienne

2010-05-11T03:55:00.000-07:00

Tous les soirs au Laos, nous avions une tradition à Vientiane, celle de se retrouver sur une Sala (terrasse en bois) sur le bord du Mékong, afin de débriefer la journée, retrouver les amis et en rencontrer de nouveaux. Invariablement la table se couvrait alors de petites assiettes de Salade de papaye, de saucisses Lao, de Som Mou (Nem Chua en viet, ce qui correspond à du porc cru fermenté) le tout copieusement arrosé de bière Lao.
J'en ai passé des heures sur la Sala Kunta qu'Alain Thiollier alors attaché culturel de l'Ambassade de France avait permis d'ériger en face de chez lui en faisant don à une famille Lao, du bois de ce gigantesque Banyan Tree abattu dans son jardin. Il y avait posé une seule condition : que la musique s'arrête à son arrivée, car très vite cette belle terrasse est devenue une annexe de l'ambassade.
J'ai retrouvé une vielle photo de 90 d'un début de soirée venteux sur la Sala Kunta, qui immortalise la signature du contrat de la bibliothèque nationale avec Geoffroi, Alain et moi-même, complètement hilares et entourés d'innombrables bouteilles de bière.
La salade de Papaye est le plat emblématique du Laos. Là-bas, on l'appelle Tam Mak Hung (ethymologiquement Taper le fruit du papayer), alors qu'en Thailande, on l'appelle Tam Som, la principale différence tenant à l'utilisation du Pa Dhek déjà évoqué dans un article précédent. Le plat est emblématique, car lorsqu'en Thaïlande je dis que je suis Lao (ou Thaï isaan), invariablement on me répond dans l'hilarité générale : et tu manges le Tam Mak Hung avec du Pa Dhek ?
Ainsi, de l'autre côté du Mékong, on cuisine ce plat avec du Nuoc Mam, ce qui est beaucoup plus fade. La difficulté, évidemment, c'est de trouver du Pa Dhek en France. Personnellement, je le rapporte directement du marché de Vientiane.

Il existe un nombre infini de variantes à ce plat dont:
- avec des vermicelles de riz
- avec du concombre à la place de la papaye verte (Tam Mak Teng)
- avec des crabes fermentés et de la sauce de crabe (Nam Pou) pour les originaires de Luang Pra Bang
pour ne citer que celles-là.

Quand je pense salade de Papaye Lao, personnellement quelques goûts très caractéristiques me montent immédiatement en bouche :
- le goût du zeste de citron pilé avec sa peau
- la papaye verte bien croquante
- le goût un peu sucré de la sauce de crabe (Nam Pou que l'on trouve dans les épiceries asiatiques)

A noter qu'en Thaïlande, on y ajoute des crevettes séchées, des haricots long émincés et des cacahuètes, mais franchement, ce n'est pas le même plat.

Quand à la garniture du plat, on trouve obligatoirement de la couenne de porc frit (Khep Mou en vente dans les épiceries asiatiques et brésiliennes), des tiges de liserons d'eau croquantes, et éventuellement quelques feuilles de chou.

Voici donc la recette que je trouve la plus authentique, et que l'on peu goûter au restaurant Duang Chan à Paris 13ième.

Ingrédients

Une demi papaye verte
2 carottes
6 tomates cerises bien sucrées
Un citron vert avec sa peau
1 cas de sucre en poudre
une ccf de pâte de crabe (Attention, utiliser du Nam Pou et pas du Kapi, c'est du crabe mais ça n'a rien à voir tant l'un est salé et l'autre sucré)
4 cas de Pa Dhek (que l'on peut remplacer donc par du Nuoc Mam pfff..)
3 gousses d'ail
2 petits crabes fermentés que l'on trouve congelé à Paris Store
1 à 4 piment rouges (franchement, pour Paris, un seul piment suffit)
Pour la garniture, et par ordre d'importance : un sac de couenne de porc frite, quelques tiges de Liserons d'eau (Phak Bong) et quelques feuilles d'une boule de choux.
1 pincée de sel

Préparation

La préparation se fait dans un mortier juste avant de servir, sinon l'ail sera trop fort et la papaye moins croquante. On ajoutera les ingrédients un par un en mélangeant en permanence avec une cuillère. Si vous êtes déjà allés au Laos ou même en Thaïlande, alors vous avez forcément observé un jour ce geste gracieux et immémorial de la jeune fille préparant la salade de papaye.

Commencer par râper la papaye et les carottes après les avoir épluchées. Si vous avez un couteau spécial que l'on trouve dans les épiceries asiatiques, c'est un jeu d'enfant. Sinon, il faut prendre un long couteau, frapper la papaye verte avec le côté tranchant dans le sens de la longueur de façon à obtenir de profondes stries. Puis passer le couteau à plat le long de la papaye pour obtenir des filaments de papaye assez épais.
Découper le citron vert en petits quartiers en conservant la peau
Dans un grand mortier, commencer par écraser les gousses d'ail jusqu'à obtenir une pâte.
Ajouter le piment coupé en quatre, piler.
Ajouter le citron vert et appuyer vigoureusement sur chaque morceau avec le pilon. Ceci est important pour libérer le goût du zeste.
Ajouter la papaye et les carottes. Chaque fois on ajoute une poignée et on tape délicatement
Ajouter alors les tomates et les piler doucement
Ajouter le sucre et le sel, et remuer
Pour mieux supporter le Pa Dhek, je conseille de le faire bouillir quelques minutes afin qu'il se range un peu des odeurs.
Délayer la pâte de crabe dans le Pa Dhek ou le Nuoc Mam et l'ajouter dans le mortier, mélanger encore.
Ajouter enfin les deux petits crabes fermentés
Corriger l'assaisonnement. Traditionnellement, c'est le moment où la jeune fille souriante vous tend une cuillerée de salade pour que vous goûtiez sa préparation à même la cuillère. Soit vous lui répondiez par un "Seeb Lay", "très bon", appuyé, soit vous courriez éteindre le feu qui vous prenait le palais "Phet Phot", "Hhoua, trop piquant". Une dernière indication pour la route, méfiez-vous de la jeune fille qui pleure en préparant votre Tam Mak Khrung, car ensuite ce sera à vous de pleurer!
Et voilà. L'autre soir, sur les coups de 18 heures, j'ai débarqué au bureau avec quelques bières et une salade de papaye pas piquée des verts. Quasiment tous on pu le manger, seul Omar a dû ingurgiter 3 cafés pour passer le goût du Pa Dhek...

Légumes en saumure aux pieds de porc

2010-05-09T08:00:00.000-07:00

A l'occasion du dernier Pi Maï, nous avons organisé un super pique-nique en face de la pagode Vincennes. Les Lao en sont les champions, car leur cuisine se prête à merveille à l'exercice. J'ai ainsi le souvenir de merveilleux piques-niques champêtres aux alentours de Vientiane : sous les cascades, dans les bois, sur le bord du Mékong ou encore à Tha Ngon pendant ces beaux après-midi de pêche à la ligne.

Ce week-end, nous étions une bonne trentaine, et du coup, comme à mon habitude, j'ai appelé Kong Keo à la rescousse, et nous avons organisé un repas d'anthologie.

Parmi les 7 ou 8 plats préparés, il y avait ce pur délice de la cuisine Lao, les "Som Phak Tin Mou" que l'on pourrait donc traduire par : Légumes en saumure aux pieds de porc, ce qui est un assez bon descriptif de ce plat.

Voici une assiette bien garnie. Grillades de poulet, boulette de

viande, et les légumes fermentés aux pieds de porc

J'allais oublier. Le dessert ... Le magnifique et très classique de Kong Keo, le Riz noir au flan de Coco. La photo parle d'elle meme. Tout simplement sublime.

Mais revenons à nos pieds de porc. Mon ex-belle mère avait l'habitude de m'en préparer quelques pots à la veille de mon départ de Vientiane, de façon à ce que je n'en manque pas, une fois arrivé à Paris. C'est un plat de longue haleine, et l'on peut le conserver au frigo une ou deux semaines. J'ai demandé à Kong Keo de m'en donner la recette, et ce week-end, je me suis lancé dans la préparation de quelques pots de ce plat merveilleux. Je vous en livre ici les secrets de fabrication.

A noter que l'on a un autre plat du même type dans la cuisine Viet, et je me rappelle l'avoir souvent préparé pendant l'été avec ma mère. Il s'agit du Dua Chau ou Dua Mang. (le mot important étant le Dua qui se prononce Ye en Vietnamien). On découpe les légumes (carottes, navets, choux, etc.) et on les laisse sécher au soleil. Puis on les conserve dans du Nuoc Mam, du sucre, de l'ail, du vinaigre, etc. J'en ferai très bientôt et j'en posterai la recette. Mais pour l'heure, voici restituée la recette de ces légumes fermentés aux pieds de porc.

Ingrédients

Un sachet (700gr) de Yiu Chai, qui est un légume chinois apparenté à du jeune chou. On le distingue à ses fleurs jaunes et à ses tiges épaisses
1 cas de sel
4 gousses d'ail
10 tiges de jeunes oignons découpés en tronçons de 5 cm.
1 boule de riz gluant (pour la fermentation)
2 pieds de porc (antérieurs). Les pieds postérieurs sont trop gras (si si, je vous assure que les bouchers font la différence et qu'ils ne vous riront pas au nez)
1 quart de boule de chou
1 morceau de jeune gingembre (l'équivalent d'un sucre en morceau au moment du service)
1 piment rouge (toujours au moment du service)

Préparation

Bien laver les légumes et les essorer
Les disposer sur un plateau, et les faire sécher une journée au soleil
Idem pour les feuilles de chou
Le soir, découper les feuilles en lamelles de 1cm de large. Découper les tiges en tronçons d'un cm de hauteur. Les disposer dans un récipient fermant hermétiquement à la base assez large.
Ajouter alors une cas de sel, et ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir les feuilles. Un verre devrait suffire.
Ajouter alors l'équivalent d'une boulette de riz gluant cuit. Si celui-ci n'est pas cuit, il suffit de mettre un verre d'eau à bouillir, d'y ajouter une cas de riz gluant, et de faire cuire jusqu'à ce que le riz soit bien pâteux. C'est le riz gluant qui va déclencher la fermentation.
Laver et découper les jeunes oignons en tronçons de 5 cm et les ajouter au mélange
Hacher les trois grosses gousses d'ail et les ajouter au mélange. Bien malaxer, puis fermer le couvercle et laisser fermenter deux ou trois jours à température ambiante.
Trois jours plus tard, bien nettoyer les pieds de porc et veiller à ne pas laisser dessus de poils drus. On pourra éventuellement les brûler sur une flamme.
Les faire bouillir une bonne heure à feu fort, puis les sortir et en extraire le gras et le cartilage. Découper le tout en petites bandelettes.
Ouvrir le récipient hermétique, et ajouter les pieds de porc. Bien malaxer, corriger l'assaisonnement et refermer hermétiquement. Conserver toujours à température ambiante
On peut commencer à déguster le plat dans la demi-journée qui suit, mais le mieux est d'attendre encore une journée.
Dès que la fermentation vous convient, il faut conserver le mélange au frigo, ce qui ralentira le processus.
Pour le service, prendre un cube de gingembre (jeune) et le hacher finement.
Hacher grossièrement un piment rouge, et extraire l'équivalent d'un bol. Ajouter le piment et le gingembre, bien mélanger, et servir.
Ce plat accompagne les repas Lao, et est donc servi avec du riz gluant ou du riz parfumé.

Retour de vacances

2010-03-28T18:31:00.000-07:00

J'ai un peu laissé en friche mon blog ces derniers temps, et pour cause, j'étais en vacances. Une belle virée de 15 jours en asie (Laos et Thailande) avec mon pote Gabriel (toujours interéssant qui plus est d'avoir un médecin avec soi quand on s'adonne aux vacances auxquelles je m'adonne).

Ceci dit, concernant la cuisine, j'en ai ramené quelque chose :
- une très bonne adresse de cuisine Esarn (donc lao) à Bangkok : Tiap Esarn dans Soy Rang Nam près de Pattunam
- quelques photos des merveilles de ce qui est pour moi le meilleur restaurant lao traditionnel au Laos (Kham Bang sur le bord du Mékong)
- et par ailleurs, un très bon salon de massage Phen Bo Lan (traditionnel) toujours près de Pattunam.

J'ai fait un album des plus jolies photos sur Picasa

Bangkok : Retrouvailles avec les potes, parties de billard endiablées, très bons gueuletons, et pas mal de Gin Tonic quand même.

Pour une fois que nous avions le temps, nous nous sommes offerts le luxe de partir au Laos en train, 20 ans que cela ne m'était pas arrivé. Tout d'abord parce que ce train est impayable d'authenticité et de dépaysement, ensuite parce qu'on y mange un des très bons Tom Yam Cung de la ville, et qu'enfin, traverser la campagne nord thaïlandaise au petit matin est un régal pour les yeux et pour le cœur. Pour l'anecdote, nous avons raté le départ à Hua Lump Phong, et nous avons donc pris un taxi pour tenter de le rejoindre à Sam Sen. Le ratant encore de quelques minutes, j'ai discuté avec le chef de gare, qui a tout simplement par radio, demandé au train de s'arrêter pour récupérer les 2 énergumènes retardataires. Et bien le train, avec ses quelques 500 passagers ont attendu une demi-heure que le taxi le rattrape et que nous montions enfin à bord. Y'a qu'en Thaïlande non ? (avec un TGV à 375 km/h, sûr qu'on l'aurait pas rattrapé).

Ensuite, une semaine à Vientiane à retrouver tous les potes, a enchaîner gueuleton et ballades en moto. Une virée épique en Baja 250 pour monter sur le Phou Khoua Khwai, et faire le tour du lac sur la "piste" en une journée. Crevant, mais magnifique. Et au sortir de la piste, une bien agréable surprise : un Tam Som (salade de Papaye) pioché au hasard sur le bord de la route se révéla magnifique (mais très relevé). Nous avons pu loger dans un des hotels de la famille sur le bord du Mékong (Vansana Riverside) qui possède de très jolies et spacieuses chambres avec vue sur le Mékong.

Voici les quelques merveilles du restaurant Kham Bang :

le poisson grillé

Le Lap de Boeuf (avec un zeste de bile)

Sans oublier les magnifiques cailles grillées

Après Vientiane, nous avons réussi en un après-midi seulement à rejoindre Bangkok puis Phuket et enfin Ko Yao Noi. Certes, Azip a du chercher un peu pour trouver le navigateur expérimenté volontaire pour faire le trajet Phuket-Ko Yao Noi de nuit. Mais cette sortie de Phuket en pleine nuit sous une superbe voute étoilée fut magique.

Rien de mieux pour caler l'estomac avant une chasse,
qu'une assiette de riz avec du poulet au basilique

Une fois à Ko Yao Noi, ce fut un régal : régal que de retrouver Georges et Azip, régal de tranquillité dans ce paradis sur terre, régal pour les yeux que de se réveiller tous les matins dans ces magnifiques villas (chaque villa fait 60m2 et possède sa propre sala (terrasse)), régal pour les chasseurs sous-marins que nous sommes (20 kilos de matériel par personne) puisque Gab a battu son record en mérou, et moi en carangue et en barracuda. J'ai pu tirer tous les poissons que je cherchais : Barracuda, Carpe rouge, Carange GT, et Mérou, ce qui fait que lorsque Gab m'a demandé de ne pas me remettre l'eau le 5ième jour vu le diamètre et la couleur de mon genou, je n'ai pas trop râlé. Régal aussi parce que chez Jo, la bouffe c'est du sérieux, et qu'on y mange sacrément bien. Bi m'a même fait le plaisir de me faire cuisiner du Porc sur cette île pourtant musulmane.

Pour finir, quelques images de ce lieu magique conçu et construit par Georges :

Le site du resort : http://www.koyaobay.com

Brick aux oeufs

2010-03-06T07:50:00.000-08:00

Je crois me souvenir que j'écrivais dans un de mes posts, que je réservais certains plats aux longues sessions de cuisine dominicale. Pourtant, il y a aussi ces lendemains de fête, où l'on se retrouve avec les derniers convives pour un long brunch sous les premiers rayons du soleil de printemps. De ces dimanches qu'on ferait traîner à l'infini tant on se réjouit de la compagnie rassemblée, et au cours desquels on se régale de petites préparations aussi simples que savoureuses. Je me rappelle très bien de ma première brick préparée par ma sœur, à l'occasion d'un de ces brunch rue des Feuillantines. J'imagine que c'est de ses amours kabyles, que lui est venue cette recette. Depuis elle ponctue régulièrement mes dimanches de grass'mat, et je vous la livre donc dans sa plus simple expression.

Il s'agit d'une recette tunisienne aux variantes infinies, et à la préparation des plus simples. Quant aux ingrédients, on les trouve dans toute épicerie arabe digne de ce nom, en tous les cas sur Paris.

Ingrédients

1 feuille de brick
1 cas de Harissa berbère (de la harissa fraîche, beaucoup plus aillée et savoureuse que son "équivalente" en conserve)
2 œufs
1 ccf de câpres hachées
1 ccf d'échalotes émincées
1/4 citron jaune
sel, poivre
Feuilles de persil plat grossièrement hachée
Huile d'olive

Préparation

Dans une grande poêle, chauffer un peu d'huile d'olive
Étaler la Harissa sur toute la surface de la brick. La poser délicatement sur la poêle sans la déchirer.
Casser immédiatement deux œufs sur la moitié de la brick
Répartir les câpres hachées, l'échalote et le persil plat grossièrement haché sur les œufs.
Saler et poivrer
Lorsque le blanc de l'œuf est devenu bien opaque, et que la feuille de brick commence à dorer, presser sur toute la moitié garnie le quart de citron, puis refermer la brick.
Transférer sur une assiette et servir immédiatement.

A relire ce post, je me dis que cela revient un peu à publier la recette des œufs au plat, mais puisque je continue à rencontrer régulièrement des amis qui la connaissent pas (encore ce midi), je me dis que ça peut toujours servir.

Encornets à la plancha

2010-03-02T23:18:00.000-08:00

En passant chez mon poissonnier l'autre jour, je suis tombé en arrêt sur ces magnifiques encornets à la fraîcheur éclatante. Cela m'a rappelé ce magnifique marché de Séville, ces centaines de Polpitos sur l'étal, et ces innombrables et savoureuses assiettes de tapas.

Je venais chercher les Saint-Jacques pour le Risotto croustillant préparé (avec talent) par Xavier, et ça tombait bien : un arrivage exceptionnel de Saint-Jacques venait d'apparaître sur l'étal. Cette belle préparation fera l'objet d'un prochain post.

Bref, je suis revenu dans ma cuisine avec ces magnifiques encornets, et tout au souvenir de ce beau séjour andalou, je les ai naturellement cuits à la Plancha.

Pour l'anecdote, je me souviens d'un matin, de retour d'une partie de chasse sous-marine avec Marianne à Ibiza. Nous avions montré à un natif le fruit de notre pêche, en lui demandant des conseils de cuisson :"A la Plancha" était invariablement sa réponse, tant il est vrai que les espagnols sont passés maître dans l'art de la Plancha. Mais pour l'heure, voici la simplissime recette des encornets à la Plancha.

Ingrédients

3 encornets de taille moyenne. A vrai dire, plus c'est petit, meilleur c'est, rapport au ratio tentacules/blanc. La fraîcheur des pièces est primordiale. Inspecter la luisance de la robe et des couleurs, et éviter les pièces au contour un peu visqueux. Les tentacules sont les premières à s'abimer, donc elles doivent être bien brillantes et bien volumineuses.
4 gousses d'ail
1 bol de persil frisé haché
le jus d'un citron jaune
5 cl d'huile d'olive
1 pincée de piment d'espelette (séché)

Préparation

Commencer par préparer les encornets: retirer complément et soigneusement la pellicule violette, éliminer les viscères, l'os et le cartilage, couper les tentacules. Découper le blanc en lamelles d'un cm de large. Bien laver sous l'eau froide, égoutter avec un essuie-tout. Dans une jatte, mettre les encornets, un peu d'huile d'olive, bien malaxer et laisser reposer 15 minutes.
Le choix de l'huile d'olive est primordial. Personnellement, depuis que j'ai goûté l'huile d'olive d'Emile Noël que m'avait conseillé Racquel du Baratin, je n'en ai plus changé.
Préparer la persillade : hacher finement le persil plat, écraser les les gousses d'ail (après avoir enlevé le germe qui n'est pas très digeste), presser le citron jaune et réserver dans un bol.
Dans une poêle, faire suer les gousses d'ail écrasées dans un filet d'huile d'olive, et dès qu'elles commencent à dorer, déglacer avec le jus du citron et réserver dans un bol. Saler poivrer, ajouter une pincée de piment d'espelette, le persil et l'huile d"olive, laisser infuser 10 minutes.
Chauffer la plancha (à défaut, utiliser une poêle sans revêtement), sur feu fort, et lorsqu'elle est chaude, il mettre les blanc d'encornets, les tentacules seront ajoutées à mi-cuisson. La cuisson dure 5 à 7 minutes, en retournant constamment les morceaux de chair. Dès que la chair est devenue opaque, la cuisson est achevée. On pourra toujours goûter pour s'assurer de la tendreté de la chair, mais avec l'expérience, c'est sa densité qui vous dira à quel moment interrompre la cuisson. Attention, une cuisson trop longue rendrait la chair caoutchouteuse.
30 secondes avant la fin de cuisson, ajouter la persillade et bien remuer. Corriger l'assaisonnement (sel et poivre) et transférer le tout sur une belle assiette blanche.
Servir immédiatement.
Ce tapas, avec un petit blanc sec, bien frais, c'est un régal.

Note: Si vous êtes dans le sud, profitez-en pour vous procurer des suppions chez votre poissonnier (il faut commander à l'avance), j'ai un souvenir ému d'une poêlée de suppions que j'avais cuisiné à Antibes pour Baba : un grand moment.

Enfin, voici quelques plats photographiés (et dégustés, slurp) à Séville et Barcelone.

Mok Pa : Papillotes de poisson à la noix de coco à la laotienne

2010-02-07T17:14:00.000-08:00

La soirée fut super réussie hier. Une bonne cinquantaine de convives qui avaient répondu présent malgré des invitations lancées la veille, et ensemble, nous avons dignement enterré cette année 2009 bien pourrie, et posé les bases d'une nouvelle année 2010 pleine de "bonheur et prospérité" comme on dit à chaque occasion en Asie. Segalen dirait plus joliment que nous avons amicalement fixé l'Orient pur" dans le style de ses immémoriales Stèles.

Mélanger allègrement famille et amitiés, retrouver ses amis qui se font trop rares, en rencontrer de nouveaux avec qui nous passerons quelques beaux moments encore, jalonner le calendrier de ces retrouvailles si jouissives, voilà aussi le rôle de la cuisine. Ces plats chargés d'histoire familiales et amicales, Kong Keo la magicienne qui me disait sur la route du marché, que le premier repas qu'elle concocta pour moi remontait à 25 ans (500 convives, excusez-moi du peu)!!

Et puisque c'était aussi mon anniversaire, deux amis (plus récents) m'ont gentiment offert la bible de la cuisine juive. Moi qui me targue de cuisiner le monde (ce qui entre parenthèses, est pour moi exactement le contraire de la world food qui cherche le dénominateur commun quand je cherche l'exception culturelle), je me vois ouvrir un tout nouveau champ d'investigation.

Puis on a zappé la cuisine, et Yem qui n'a pas son pareil pour faire bouger tout ce petit monde a transporter tout le monde avec son iPod jusqu'à 4h du mat. Vraiment une bien belle soirée.

Le menu hier, était le suivant :

Raviolis de crevettes
Mok Pa (papillotes de poisson cuit au lait de coco)
Poulet citronnelle grillé
Salade de crevette thaï
Salade de Papaye verte
Lap de dinde
Gâteau de riz gluant au flanc et aux mangues

Et cette fois, j'ai bien tout noté, et je vous livre ici cette magnifique recette typiquement lao du Mok Pa. Pour commencer, la recette véritable se fait dans des feuilles de bananier et à la vapeur, mais vu qu'on était une bonne cinquantaine à partager le repas, on a été au plus simple: des ramequins en aluminium et une cuisson au four.

Je referai ce plat très bientôt, et je mettrai une plus jolie photo,
et surtout avec les papillotes en feuille de bananier.

Ingrédients (pour 10 barquettes)

1 kg de filet de perche (éviter le cabillaud trop dur, le saumon trop gras)
5 feuilles de bananiers
5 feuilles de citronniers (Bay Makrut)
2 branches de citronnelle
1/4 poivron vert
1/4 poivron rouge
Noix de coco râpée
sel & poivre
4 cas de sauce Nuoc Mam
2 cas de farine de riz
4 jaunes d'œuf
10 tiges de jeunes oignons
7 branches d'aneth
4 échalotes
1 bol de feuilles de Basilic thaï
1 oignons jaune
1/2 bol de feuilles de coriandre
Le jus d'un citron vert
7 tranches de galanga
7 tranches de gingembre

Préparation

Commencer par découper le poisson en petits cubes d'un cm d'arête
Le mouiller avec le jus du citron vert, saler, poivrer et bien mélanger. Cela permet de masquer un peu l'odeur du poisson
Dans un grand récipient, disposer un sachet de 500 gr de noix de coco râpée. Éviter les boîtes qui sont grasses et n'ont pas de goût
Faire bouillir un litre d'eau, et verser l'eau sur la noix de coco râpée. Bien remuer et laisser tremper 15 minutes. Kong Keo me disait que si on fait directement bouillir la noix de coco râpée dans de l'eau, celle-ci libère beaucoup moins de jus.
Puis, presser la noix de coco pour en extraire le jus de coco. Ce jus sera bien laiteux, magnifiquement blanc, pas trop gras, et très parfumé. Réserver.
Gratter le gingembre et le galanga et le hacher finement, transférer dans un saladier.
Dans le saladier, disposer l'aneth, le coriandre, le basilic thaï, la citronnelle, les jeunes oignons, l'oignon jaune, le tout, haché grossièrement.
Ajouter alors la farine de riz, le lait de coco, et les jaunes d'œufs et bien mélanger.
Ajouter le poisson, ajouter le Nuoc Mam en goûtant pour bien doser. Bien remuer et laisser reposer la garniture au moins 15 minutes.
Pendant ce temps, confectionner une demi-boîte avec les feuilles de bananier. Il faudra que je fasse un schéma, mais rien de bien sorcier. Tout le monde à fait ça au fond de la classe, un jour. On pourra assurer le pliage avec des morceaux de cure-dents plantés aux endroits stratégiques.
Remplir chaque papillote, et disposer dessus un morceau de poivron vert et un morceau de poivron rouge en croix.
Faire cuire à la vapeur 15 minutes, ou au four, une bonne dizaine de minutes.
Au moment de servir ajouter dessus un peu de basilic thaï haché finement ainsi que de l'anette.

La texture de la garniture

Ces autres travers de porc -Tribute to my Mum

2010-01-31T08:28:00.000-08:00

Ce post pourrait s'intituler : Tribute to my Mum, et comme cela vous saurez d'où me vient ce goût immodéré pour la cuisine. Ce repas est le menu typique que je demande à ma mère lorsque je vais leur rendre visite à Yerres. Chaque fois que je m'attable devant ces petits plats, c'est comme un retour aux sources, tellement j'ai tendance à dériver au fil de mes rencontres, de mes voyages. Il n'y a pas plus rapide que ma mère pour sortir ces quelques plats. Deux petites heures, à peine, et la table se garnit à un rythme effréné.

J'ai déjà proposé une recette de travers de porc grillés à la citronnelle, mais entretemps, à l'occasion d'un dîner en famille, j'ai re-découvert le recette de ma mère, et je voulais la retranscrire ici.

Sa vertu est de n'utiliser aucune matière grasse, si ce n'est celle de la viande elle-même. Le résultat est surprenant, car les travers sont grillés et croustillants. Visez un peu:

Ingrédients

1 kg de travers de porc (si vous avez le choix, préférez le haut de la rame car ceux-ci sont moins gras)
3 tiges de citronnelle
1 cas de sucre en poudre
Sel et poivre
2 cas de Nuoc Mam

Préparation

Couper les travers de porc
Écraser la citronnelle avec un rouleau à pâtisserie et l'émincée finement
Bien saler et poivrer tous les travers de porc
Ajouter le sucre, le Nuoc Mam et la citronnelle et malaxer longuement
Laisser mariner au moins une heure
Faire cuire les travers thermostat 180°C, mais en les éloignant le plus possible de la source de chaleur.
On retournera fréquemment les morceaux de viande afin qu'ils soient uniformément grillés. La durée de cuisson est en gros de 20 minutes. Les travers de la photo ont été réalisés avec un barbecue électrique.
Après la cuisson, les enrober d'aluminium à la sortie du four, et laisser reposer au moins 10 minutes pour que les fibres se relâchent

A la différence de ma recette précédente, pas besoin de sauce pour le service, la salaison de la marinade suffit.

Ce magnifique plat fut accompagné des mets suivants :

Salade poulet façon Hué

Boeuf sauté aux épinards viet en saumure

Aubergine grillée à la vietnamienne aux grattons de porc

Poitrine fraîche de porc au Mam Thai

Mi Vay Vay - soupe instantannée

2010-01-09T03:12:00.000-08:00

Quelques semaines sans rien publier. Non pas que je n'ai rien cuisiné d'intéressant, bien au contraire, mais ce sont les photos qui me manquent. Voici par exemple une petite recette de rien du tout, mais qui peut vraiment vous rendre service les soirs de grande paresse.

Il y a quelques années, je stockais dans la réserve du bureau quelques caisses de soupes instantanées, et au frigo, du porc laqué et quelques herbes. De sorte qu'à cette époque où l'on passait de longues nuits de labeur productif, on pouvait toujours partir pour une soupe impromptue.

Je voulais donc partager aujourd'hui ma façon très particulière d'agrémenter ces soupes instantanées appelées Mi Vay Vay, ou Yum Yum. J'ai fait des émules avec ces préparations, et Clara me confiait hier, qu'elle a développé un nombre incroyable de variantes et je posterai donc tantôt une mise à jour pour que chacun propose ses variantes.

Vay en Lao, ça veut dire rapide. Vay Vay ça veut donc dire très rapide. Et le Mi désigne classiquement les soupes de nouilles chinoises. Quant à Yum Yum, ça doit venir de l'anglais Yummy (Huum, Yumy!). Bref, ce sont mes deux marques préférées. Ces sachets que l'on trouve dans les épiceries asiatiques contiennent un sachet de matière grasse épicée, un autre de piment séché, et enfin un cube de nouilles déshydratées. Normalement, il suffit de disposer les nouilles dans un bol, d'y ajouter le gras et les épices, de mouiller le tout, de couvrir pendant trois minutes, pour obtenir une délicieuse soupe de nouilles chinoises.

Avec quelques ingrédients supplémentaires, on peut vraiment obtenir une soupe très sympa, en à peine plus de temps. Il faut noter que l'on parle d'un soir de grande paresse et donc de récupération. Les ingrédients que je vous donne sont un exemple, mais ils varient en fonction de ce qu'il reste dans votre frigo. Le mieux, le plus adapté, ce sont les restes de rôtisserie chinoise (porc laqué, canard laqué). Ma seule originalité dans cette préparation, c'est l'utilisation de l'huile d'olive pour mouiller les feuilles de basilique thaï. Cela ajoute au bouillon une subtile et magnifique petite touche d'amertume. A essayer, et à adopter.

Ingrédients (pour 4 personnes)

6 sachets de Mi Vay Vay (Crevettes ou porc, ce sont les meilleures)
2 échalotes émincées
3 gousses d'ail hachées
2 cuisses de poulet jeune fermier, ou encore 200gr de palette de porc
2 branches de basilique thaï
1 cas de sucre en poudre
quelques feuilles de coriandre
Huile d'olive
Sel, poivre et sauce Nuoc Mam
4 tomates cerises
6 tiges de jeunes oignons
Nuoc Mam et sauce soja light (Xi Yao)

Préparation

Désosser les cuisses de poulet, réserver la chair, et ajouter suffisamment d'eau pour remplir les 4 bols de soupe. Porter à ébullition à feu doux pendant 3/4 d'heure en écumant au fur et à mesure
Hacher le basilique thaï, et le faire tremper dans quelques cas d'huile d'olive
Dans un wok, chauffer à feu vif quelques cas d'huile d'arachide, y mettre l'ail et les échalotes à dorer. Juste avant qu'ils ne changent de couleur, ajouter la viande, et la faire revenir jusqu'à ce que la viande soit ferme.
Assaisonner alors avec du Nuoc Mam et de la sauce soja (Xi Yao) et ajouter le le sucre en poudre. Poivrer assez abondamment. Personnellement, je continue la cuisson jusqu'à ce que le mélange caramélise un peu, de façon à avoir une viande croquante et bien dorée (voir photo)
Filtrer le bouillon de poulet, y ajouter le contenu des sachets aromatiques.
Préparer les bols : disposer les nouilles en les cassant de façon à ce qu'un minimum d'eau recouvre toute les nouilles.
Disposer des échalotes émincées, des jeune oignons émincés, les tomates cerises fendues en quatre, les feuilles de coriandre. Ajouter également une ccf de feuilles de basilique trempée dans l'huile d'olive.
Finalement, disposer la viande.
Puis, immerger les nouilles avec le bouillon, en veillant à ce que les nouilles soit bien recouvertes, couvrir avec une assiette et attendre 4 minutes.
Servir.

Et voilà, c'est rapide et c'est succulent.

Chapon rôti aux marrons

2009-12-26T06:43:00.000-08:00

Voici le plat de résistance de ce réveillon, le très classique Chapon rôti. La recette me vient de Baba, qui m'a demandé en échange, de pouvoir récupérer la farce pour ses tartines du petit déjeuner.

Ingrédients

Un chapon de 3 ou 4 kilos
1 kg de marrons (en boîte ça va très bien)
700 grammes de foies de volailles
4 cas de cognac
2 échalotes hachées
6 tranches de pain de mie
2 verres de lait
125 grammes de beurre
Sel et poivre

Préparation

Commencer par préparer et vider le chapon (ça prend du temps). Voici une vidéo pleine d'astuces pour cela : Vidéo de préparation du chapon
Faire mollir le beurre
Couper en deux une grosse gousse d'ail, et frotter avec la peau du chapon. Saler copieusement (j'ai utilisé cette année du Sel aux Truffes, ce qui était une bonne idée).
Bien masser avec un gras mélangeant l'huile d'olive et le beurre fondu toute la peau du chapon.
Saler et poivrer l'intérieur du chapon, beurrer également.
Dans une jatte, mouiller la mie de pain avec le lait, ajouter les foies de volailles, le cognac, les échalotes hachées, et les marrons. Passez le tout au mixeur (attention, avec la mie de pain, le mixeur a tendance à chauffer).
Remplir le chapon de la farce, et recoudre la volaille.
Disposer le Chapon dans un plat, mais sur une grille (pour éviter que le bas ne baigne dans le jus)
Enfourner à froid, pendant au moins 2h30 (j'ai vu sur une recette 50 min/kilo, ça me semble bien). Je commence la cuisson à 180°C pendant 20 minutes, puis je descends à 160°C pour le reste de la cuisson. Lorsque le chapon est doré, on pourra le protéger avec une feuille d'aluminium tout en continuant la cuisson.
Arroser le chapon tout au long de la cuisson avec une pompe à sauce, instrument indispensable à toute rôtisserie, et le retourner de temps à autre pour qu'il soit uniformément coloré. Le mieux c'est la tournebroche, mais un chapon c'est lourd, donc il faudra un bon moteur.
Lorsque le Chapon est cuit, le couvrir d'aluminium et le laisser reposer à l'entrée du four au moins 20 minutes, afin de laisser se détendre les chairs, et le jus se rediffuser uniformément dans le rôti.
Découper et servir. Récupérer le jus qui est dans le plat, le dégraisser. On l'enrichira également du jus produit pendant la découpe, qui logiquement sera beaucoup plus fourni.

En général, je le sers avec une purée de pommes de terre truffée.

Sorbet au Mojito

2009-12-26T02:42:00.000-08:00

Ce fut le clou du repas, la réussite de ce réveillon, le trou normand, un oasis de fraîcheur revigorant.

A défaut de photo du sorbet, que je publierai très bientôt,
voici le petit lutin qui me presse les citrons

Le repas fut une belle réussite cette année, avec un bémol qui me hante depuis deux jours, la cuisson des langoustines avec ce four que je ne maîtrisais pas. M'enfin, je n'allais pas débarquer chez mes parents avec mon four quand même!

Le chapon fut particulièrement réussi cette année, la salade folle, dans laquelle j'ai intégré cette année des cœurs d'artichauts a fait merveille, grâce notamment au très bon foie gras fait par mon beau-frère Bertrand, et enfin, ma grande fierté : il ne resta plus rien. Tout à disparu, tout a été englouti, tabula rasa! A retenir cependant pour les prochaines fois, il faudra préparer la purée à l'avance. Quelle galère en plein feu de devoir presser à la fourchette 5 kilos de pommes de terre.

Pourtant cette année, force m'est de constater que je ne me suis pas organisé comme il se devait. Certes le sorbet fut préparé en matinée, mais les différents trajets dans Paris ce 24 décembre ont eu raison de mon planning. Et puis j'ai bien perdu 45 minutes pour trouver de l'huile de pépins de raisin. J'ai donc débarqué avec mon barda à 18 heures, et ça a été le rush pendant 3 bonnes heures. Heureusement que ma douce et les enfants ont assuré comme commis de cuisine, on a quand même pu passer à table à 21h et sortir de table à minuit trente au grand soulagement des nombreux enfants impatients d'ouvrir les cadeaux.

Le plus laborieux fut le vidage, le fourrage et les travaux de couture sur le chapon, la purée de pommes de terre, et le découpage des langoustines. Et puis cette foutue cuisinière à induction qui s'arrêtait de temps à autre sans que l'on sache pourquoi. Quoi de plus énervant que de presser férocement ses doigts bien gras sur une planche de verre, sans qu'il ne se passe rien, alors qu'on sait pertinemment que l'intensité de la pression ne change rien à l'affaire. Le feu c'est tellement plus simple. Mais bon au final, ce fut très réussi. Je mettrai en ligne les quelques photos que j'ai pu prendre (je n'ai pas de photos du sorbet, et c'est dommage).

Mise à jour du 9 janvier 2010 :

ça y est j'ai la photo :

Ingrédients (pour 8 boules de sorbet)

2 bols d'eau (1/2 litre d'eau)
1 bol de sucre de canne
1 bol de feuilles de menthe hachées
12 feuilles de menthes hachées très finement
Le zeste de 3 citrons verts
le jus de 6 citrons verts
1 blanc d'œuf monté en neige
6 cas de Rhum blanc + 6 autres pour le service

Note: J'ai choisi le sucre de canne, au détriment du sucre blanc, c'est une question de goût, autant il me semble que le Mojito impose le sucre de canne. Par contre, on aura un sorbet un peu plus sombre et donc moins joli. Avec du sucre blanc, on aura une belle robe blanche, mais ce sera moins un Mojito. Ceci dit, le résultat était quand même très beau, mais encore une fois, dans le feu de l'action, je n'ai pas eu le temps de prendre des photos.

Préparation

Dans une poêle haute ou une casserole,mélanger le sucre et l'eau, ajouter le zeste de deux citrons, et porter à ébullition. Dès que le mélange arrive à ébullition, couper le feu et ajouter les feuilles de menthe hachées.
Laisser refroidir et infuser à température ambiante. Lorsque le mélange est refroidi, le filtrer au chinois pour ne plus conserver que le jus.
Battre un blanc d'œuf en neige, et l'incorporer au mélange. Bien mélanger.
Ajouter alors le jus de 6 citrons verts, et 6 cas de Rhum blanc, et mélanger
Préparer la sorbetière. Y verser le mélange et faire tourner jusqu'à solidification (à peu près 15 à 20 minutes).
Pendant ce temps, hacher très finement une dizaine de feuille de menthe, et préparer le zeste d'un citron vert.
5 minutes avant la fin du passage en sorbetière, ajouter petit à petit dans la sorbetière le mélange zeste + feuilles de menthe hachées pour qu'il se répande uniformément.
Transférer le sorbet au Freezer. Et le sortir 5 minutes avant de le servir.

Service

Dans une coupe, disposer une boule de sorbet,
arroser autour un petit peu de Rhum blanc, vous avez votre trou normand

Vous avez votre trou normand. Si toutefois vous n'avez pas de sorbetière, ou si votre sorbetière n'a pas la capacité suffisante pour le nombre de convives, il suffit de trouver un récipient métallique, d'y déposer le mélange et de bien mélanger toutes les 20 minutes en raclant notamment les bords pour inclure le givrage dans le sorbet.

Bonne année et joyeux Noël

2009-12-24T03:30:00.000-08:00

Le jour J est arrivé, je n'ai pas fermé l'oeil de la nuit, mais j'étais vaillant au petit matin pour commencer à lister le matos à emmener, lancer les sorbetières et établir le plan de bataille.

En fouillant mon cahier de notes pour trouver les retours du chapon de l'année dernière, j'ai retrouvé plein de recettes notamment de Baba, que j'ai donc classé dans un intercalaire : "à tester en priorité".

Voici le programme :
- Ca Kho, un somptueux plat de maquereaux au caramel, Baba-style
- Mok Pa : Papillotes de poisson au lait de coco, le meilleur plat de poisson lao à la vapeur. Immangeable dans la plupart des restaurants, cette recette là, c'est celle de Kong Keo la magicienne qui avait fait des miracles pour mon mariage.
- Cailles grillées au poivre vert : j'avais réussi à littéralement arracher la recette à la patronne du Lao Siam. Un des meilleurs plats de ce fameux restaurant. J'ai testé la recette, mais il manque encore quelque chose (elle n'a pas tout lâché la fuyante). Promis, je vais creuser un peu et vous livrer la recette finalisée
- Le Chapon fourré aux marrons et foies de volaille : "si la photo est bonne" (clic-clic) ce soir, je vous mettrai la recette que je tiens de Baba, et qui fut chaque fois une grande réussite.
-Thit Quay : la recette de porc laqué vietnamien que je tiens de ma maman. Je ne l'ai jamais faite, mais c'est simplissime, festif et succulent

Quel programme!

En attendant, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter de très bonnes fêtes, et très bonne année 2010 (qui ne peut pas être pire que 2009 de toutes les façons) et à vous retrouver dans quelques jours, encore plus prolixes dans les commentaires, et toujours plus nombreux.

Riz cantonais

2009-12-22T09:06:00.000-08:00

Voici une recette super simple, parfaite pour agrémenter des restes, et qui plaît beaucoup aux enfants : le riz cantonnais. En Lao, on appelle ça "Khao Khoua" soit, un riz cuisiné. En fait, il s'agit juste de faire cuire des restes de riz avec une garniture de légumes et de viandes.
La photo n'est pas terrible, mais elle a le mérite d'exister. Je la remplacerai à l'occasion.

Ingrédients

2 saucisses vietnamiennes Lap Suong découpées en rondelles
150 gr de poulet (une cuisse par exemple) émincé
4 bols de riz cuit. Le mieux c'est d'utiliser un riz de la veille, car il est plus sec. Avec un riz nouvellement cuit, l'ensemble a tendance à s'agglomérer pendant la cuisson
Une carotte débitée en cube
soja (optionnel)
une poignée de haricots verts fins émincés en tronçon de 1/2 cm
3 gousses d'ail hachées
1 oignon grossièrement haché
Nuoc Mam et sauce de soja (Xi Yao)
2 œufs
Huile d'arachide

Pour le service

Un demi concombre découpé en tranches
6 branches de jeunes oignons trempés dans du vinaigre de riz blanc
quelques feuilles de coriandre
quelques branches de jeunes oignons
Sauce maggi
Au Laos, on sert souvent le riz cantonnais avec un petit bouillon de canard

Préparation

Chauffer quelques cas d'huile dans un wok, et lorsque que celle-ci est chaude, ajouter l'ail et l'oignon.
Dès que le mélange commence à dorer, ajouter le poulet émincé, sur feu assez fort
Remuez quelques minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit (la chair devient ferme). Ajouter alors quelques cas de sauce Nuoc Mam et de sauce soja en quantité égale, jusqu'à ce que l'assaisonnement convienne
Ajouter alors les carottes, et les haricots verts et les morceaux de saucisse vietnamienne
Pendant ce temps, préparer une omelette avec les deux œufs, et la découper en petits rectangles.
Lorsque tous les ingrédients sont cuits, baisser le feu, ajouter le riz, l'omelette émincée et le soja, et bien remuer. Corriger encore l'assaisonnement au Nuoc Mam et sauce soja
Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'une couche de riz grillée tapisse le wok.
Gratter alors le fond de la casserole pour mélanger le riz grillé avec le reste du mélange
Servir immédiatement

Menu de Noël

2009-12-21T20:54:00.000-08:00

J'ai fait mon menu pour le repas de Noël, et si je m'y prends bien, pour la première fois, je prendrai de belles photos de tous mes plats. Tous les ans je me promets de le faire, et évidemment, dans le véritable tourbillon qu'est l'arrivée de la famille, des sept petits-enfants, et des convives qui partagent le réveillon avec nous, je me laisse chaque fois déborder et j'oublie d'immortaliser mes préparations.
J'adore Noël, j'ai toujours adoré le réveillon passé en famille. J'ai 43 ans aujourd'hui, et je me rappelle n'avoir raté qu'un seul réveillon du temps ou j'habitais au Laos. Je me souviens de ce drôle de réveillon passé avec des volontaires Peace Corps à Bangkok, et du père noël qui, par 40°C, suait à grosses gouttes sous son déguisement décalé. Mais à part ce Noël particulier, je n'en ai jamais raté un seul.
Le problème c'est que comme tous les noël, on est dans l'excès, et que le nombre de plats, le nombre de couverts (parents, frères, soeur et enfants on arrive déjà à 14 personnes) génère un rush de dernière minute, et ce, malgré une bonne journée de préparation.
On le fête traditionnellement chez mes parents, c'est quelque chose qui ne changera jamais. Dans la famille, on a cinq boutiques à fermer le soir de Noël, et je suis donc le seul maître à bord côté cuisine, n'ayant pas de rideau à baisser. C'est aussi bien, car je me rappelle d'une période ou chacun proposait un plat, amenait quelque denrée rare, cuisinait un petit quelque chose pour faire plaisir à l'autre. Du coup, on n'arrivait pas à finir la moitié des plats servis, l'asiatique côtoyait le gigot traditionnel, bref un joyeux boxon. Je passerai donc la journée à préparer le repas après une descente au marché, et je serai aidé de mes deux aînés qui font de très bons commis de cuisine.

Le menu sera donc le suivant:

Plateau de fruit de mer : Huîtres, Gambas, Tourteaux, bulots, servis avec des endives, une aïoli, une mayonnaise verte et une mayonnaise normale.
Toujours dans les fruits de mer: langoustines rôties au coriandre.
Ensuite, salade folle : salade de haricots verts croquants, foie gras, noix de saint-jacques et noisettes
En guise de trou normand, je vais ressortir cette année mon fameux sorbet au Mojito
Puis arrivera le Chapon, fourré aux foies de volailles et aux marrons, servi avec une purée aux truffes, et un mini pot-au-feu aux légumes croquants.
On finira vraisemblablement par un vacherin, au salon, devant la cheminée, car d'habitude, à cette étape là, les enfants ont gain de cause et n'en peuvent plus d'attendre le n-ième plat pour passer à l'ouverture des cadeaux.

Il faut y aller mollo sur le trou normand . Je me souviens d'un soir de réveillon ou j'avais un peu corsé mon trou normand. Entre la prune et le sorbet au pommes vertes servis un peu trop généreusement, au lieu de relancer le repas, il a dégommé les convives un par un. Je ne sais plus si c'était mon père ou ma sœur, mais il ou elle a tout simplement disparu sous la table, allongé sur deux chaises pendant deux bonnes heures.

simili Pho au boeuf

2009-12-13T17:26:00.000-08:00

Soupe de vermicelles au Boeuf - Pho version rapide

Ce que je vais publier là, n'est pas une recette. Cela rentrerait plus dans les chroniques de ma cuisine, le récit d'une expérimentation qui a bien tourné.
L'idée, cet après-midi, c'était de concocter un Pho au boeuf en quatre heures chrono (d'ordinaire, il faut au moins 10 heures de cuisson), en se servant d'une cocotte minute. Et ça marche !!
Le résultat est certes différent de ma soupe habituelle, mais il vaut quand même le détour. Et puis j'ai appris quelque chose de fondamental, résolu une énigme qui me taraudait depuis de nombreuses années.

Je vous ressers la photo du Pho au poulet, mais j'ai gardé

suffisamment de bouillon pour refaire un bol demain.

Je substituerai donc demain la vraie photo.

Commençons donc par là : Il m'est souvent arrivé dans le passé de me plaindre d'un goût métallique dans mes soupes à base de viande. Ce goût était certes assez discret, mais il réapparaissait de temps à autres sans que je parvienne, ni à le caractériser, ni à savoir d'où il provenait. Un moment, j'ai même incriminé le métal de mon bridge dentaire (c'était avant que je ne le fasse remplacer par du zircone 0% métal), vu que j'étais l'un des seuls de la tablée à me plaindre de cet arrière goût. Eh bien non, cela venait tout simplement du fait que quelques fois, j'ai utilisé des morceaux de viande saignants, et que le sang colorant le bouillon donnait se goût désagréable. Il faut donc bien laver les morceaux avant de les cuire et supprimer les filets de sang qui font tourner le bouillon au rosé. Le goût métallique vient de ce sang, ce qui, quand on y pense n'est pas du tout étonnant. Et voilà percé le mystère !

Note :

Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort:

L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Eclairant non ?

C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.

Bien, à présent voici ce que j'ai fait ce soir :

Attention, je précise à nouveau qu'il ne s'agit pas ici de ma recette de Pho au Boeuf, et je ne me réclame ce soir d'aucune authenticité. Ainsi, en cours de préparation, j'ai même ajouté des cubes de bouillon de Hu Tieu, ce que je ne fais d'ordinaire jamais ! Après cette mise au point nécessaire, le récit :

En résumé, je suis parti de la recette du Pho au poulet déjà publiée. Je vous laisse donc si vous voulez me suivre dans cette expérience, faire la jointure des deux recettes.

Entretemps, j'ai publié la recette complète, la vraie, l'authentique recette du Pho au Boeuf (Pho bo) celle du Pho Video.

Ingrédients

Les mêmes que pour la recette au poulet, mais pour la viande, j'ai utilisé :

1 kg de plat de côtes sans os
4 os à moelle
500 gr de filet de boeuf (sur cette soupe, utiliser un beau morceau de boeuf, ça vaut le coup)

Préparation

J'ai donc préparé mon bouillon en plongeant dans 5 litres d'eau les os à moelle, et les morceaux de plats de côtes (cubes de 7cm d'arrête), à petit feu. L'écume est supprimée au fur et à mesure de sa formation.
On fait ainsi bouillir la viande à feu doux, jusqu'à ce qu'elle se stabilise c'est à dire que l'écume arrête de se former.
A cette étape de la recette, j'ai eu soudain l'envie de Kwa Tieu, cette version Thaï du Pho que l'on trouve partout en Thaïlande, et j'ai donc ajouté 3 cubes d'arômes de Hu Tieu que l'on trouve dans toutes les épiceries asiatiques. On pourra également utiliser les cubes de bouillons Pho, mais à mon avis, cela n'est pas nécessaire.
J'ai découpé les oignons en quarts, effeuillé chaque morceau, et je les ai fait griller au four.
Par rapport à la recette au poulet, j'ai ajouté deux cas de sucre en poudre et de l'ail : j'ai écrasé quatre gousses d'ail avec leur peau, les ai fait griller dans deux cas d'huile d'arachide, et lorsqu'ils ont été bien dorés, je les ai ajouté au bouillon.
J'ai alors ajouté les oignons grillés, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, la cardamome pilée, les clous de girofle, le gingembre, le poivre, le gros sel, et la sauce Nuoc Mam.
Puis j'ai fermé la cocotte et j'ai laissé cuire une heure à feu très doux
Au bout d'une heure, j'ai ouvert ma cocotte minute et corrigé l'assaisonnement.
J'ai immédiatement sorti les plats de côtes que j'ai réservé au réfrigérateur pour en faciliter le découpage.
Comme pour le Pho au poulet, j'ai ajouté alors deux oignons hachés, 5 feuilles de coriandre épineuses grossièrement hachées, deux tranches de gingembre, et 3 étoiles d'anis. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'au service.
Pendant ce temps, j'ai émincé le filet de boeuf en lamelles de 6 cm de long, pas trop épaisses.

Pour le service, il faut procéder comme pour le Pho au poulet, à ces différences près :

Dans le bol, disposer les pâtes de riz et dessus, ajouter un peu de plats de côtes.
Ebouillanter une première fois de façon à ce que le bol soit servi bien chaud, puis reverser le bouillon dans la marmite.
Ajouter alors au dessus des pâtes, un petit amas de lamelles de boeuf, sans les étaler pour qu'elles soit à peine ébouillantées.
Verser alors quelques louches de bouillon autour du boeuf, suffisamment pour que les pâtes soit bien recouvertes. En revanche, les lamelles de boeuf ne doivent pas être immergées. C'est en remuant sa soupe au moment de déguster que le boeuf sera cuit. D'où l'importance d'utiliser un beau morceau (rumsteak ou filet) et de servir la soupe bouillante.

Et voilà. L'expérience fut très réussie, même si le vrai Pho à vitesse normale, est bien meilleur. La différence tient à la clarté de "l'infusion d'os" comme j'intitule mon Pho.

Je vous en transcrirai la recette bientôt, mais vu que je n'ai pas de photos, il va falloir attendre que je la prépare pour la voir sur mon blog.

A télescoper ainsi les recettes, je perds en clarté mais j'espère que cela reste compréhensible. Dans le cas contraire, dites-le moi, et je referai une publication complète.

Khao poun cari

2009-12-05T18:43:00.000-08:00

Vermicelles de riz au curry de poulet

Voici un de mes plats favoris, grand classique de la cuisine Lao, même si ma recette est tout sauf traditionnelle vu qu'elle sort directement de mon imagination. Alors mettons qu'il s'agit là d'un Tribute au KhaPoun. A vrai dire, je l'ai préparée en pensant à ce magnifique Khao Poun Cari servi au restaurant Lao-viet, boulevard de Masséna, et je ne dois vraiment pas en être très loin.

La Khao Poun c'est le plat incontournable de tout mariage qui se respecte au Laos. Le minimum, ce sont des vermicelles de riz, un bouillon (de lait de coco et de poisson en général pour le Khao Poun Paksé, le tout, parfumé, et c'est important, au feuilles de citronnier). Enfin, le plat est servi avec une abondance de verdure, notamment les fleurs de bananier et ces long haricots verts, phak thoua ngao qui peuvent mesurer jusqu'à 90 cm (J'ai lu sur le net qu'on les appelle aussi doliques asperges, quel nom curieux!).

Rien de tout cela ce soir, j'ai vidé mon frigo et y est mis ce que j'avais sous la main. Mais grosso modo, pour être plus dans la tradition culinaire Lao, notons qu'il faudra :
- remplacer le Nuoc Mam par du Pa dhek (mais là, bon courage pour en trouver en france)
- servir avec des fleurs de bananier émincées (Mak Pi)
- supprimer la salade et le soja

Voilà, après ce préambule méthodologique, rentrons dans le vif du sujet, et voyons la recette de cette très bonne soupe laotienne.

Ingrédients (pour 5 bols)

un poulet jaune fermier de qualité d'à peu prêt 1,5kg
7 feuilles de citronniers
2 petites pommes de terre
250cl d'extraits de noix de coco (le mieux c'est d'ébouillanter de la noix de coco rapée et d'en filtrer le jus, cela fera une grande différence)
3 petites tomates
3 cas de poudre de curry jaune
personnellement, j'ajoute 1,5 cas de sauce curry Lee Kum Kee, qui ajoute une note un peu sucrée et une coloration orange du plus bel effet. Mais on pourra la remplacer par une nouvelle cas de poudre de curry, et une demi cas de purée de piment
4 gousses d'ail
1 bâton de cannelle (pour le goût un peu boisé)
1 gros oignon jaune
2,5 cas de sucre en poudre
huile d'arachide
un paquet de vermicelles de riz fins (attention à ne pas confondre avec les cheveux d'ange). Les vermicelles à utiliser sont blancs et opaques, compactés en parallélépipèdes, et relativement "frisés"

Pour le service

Coriandre épineuse
Feuilles de coriandre
Feuilles de menthe
Concombre émincé
Germes de soja ébouillantés et refroidis à l'eau
Quelques haricots longs tronçonnés fins
Feuilles de salade croquante, émincée (batavia)
Jeunes oignons émincés
Citron vert
Piments séchés ou piment rouge

Préparation

Commencer par découper le poulet. Découper les cuisses, les ailes, lever les filets. Découper la carcasse en 4 morceaux. Séparer la chair des os, émincer les morceaux de poulet assez finement. Personnellement, j'aime les petits morceaux d'os dans ma soupe. Pour cela, il suffit de garder entier les "pilons" des ailes et couper en deux la base des ailes. Cela fera des petits os pour lesquels les invités se battront (mais en comptant bien, cela fait 6 petits os, l'extrémité des ailes ne présentant que peu d'intérêt)
Faire bouillir dans un litre d'eau les os de poulet ainsi que la carcasse. Le bouillon doit cuire à feu moyen au moins 40 minutes. (Si vous êtes à court de temps, comme moi ce soir, lorsque vous transférerez le bouillon dans la cocotte, mettez y également les os.)
Dans la cocotte, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les pommes de terre découpés en cubes. Remuer constamment afin qu'elles colorient uniformément. Dès que les pommes de terre sont dorées, les extraire de la cocotte et réserver.
Ajouter et faire fondre l'ail et les oignons dans la cocotte.
Lorsque le mélange commence à colorer, ajouter les morceaux de poulet et remuer.
Lorsque le poulet est devenu ferme, passer à feu moyen, ajouter la poudre de curry et éventuellement la sauce de curry. Remuer constamment. Dès que le mélange commence à dégager son parfum, ajouter les tomates découpées en cube.
Remuer constamment et laisser cuire 10 bonnes minutes à feu moyen
Puis ajouter le jus de coco, et transférer en le filtrant, le bouillon de poulet. Il y a beaucoup de chair sur la carcasse, et qui plus est, ce sont de beaux morceaux très goûtus. Vous pouvez à cette étape détacher les morceaux de chair de la carcasse et les ajouter dans la cocotte.
Ajouter alors les pommes de terre, le bâton de cannelle, le sucre en poudre, une ccf de sel.
Rouler chaque feuille de citronnier sur elle-même afin qu'elle libère mieux ses saveurs, et les ajouter au bouillon
Pour finir, assaisonner avec du Nuoc Mam en tenant compte de la réduction à venir. D'une façon générale, il ne faut donc pas trop saler le bouillon au début de cuisson car on pourra toujours le corriger à la fin, alors que l'inverse est impossible sans diluer les saveurs.
Laisser mijoter 40 minutes à petit feu et en remuant de temps à autre et en goûtant.
Pendant ce temps, on pourra préparer la verdure et cuire les vermicelles de riz.
Pour la cuisson des vermicelles, faire chauffer un large volume d'eau, et lorsque l'eau bout, ajouter les vermicelles, et couper le feu immédiatement.
Au bout de 5 minutes, les vermicelles devraient être cuits, mais le mieux c'est de goûter pour atteindre la cuisson parfaite. Les filtrer hors de la casserole, et les refroidir sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.

Le service

Disposer les vermicelles de riz dans le bol. Avec une écumoire, prélever de la garniture de la cocotte (poulet, pomme de terre, oignons, etc.)
Arroser alors de bouillon de façon à tout juste couvrir le contenu
Servir immédiatement, avec la verdure.

Dorade Royale à la vietnamienne

2009-12-03T09:00:00.000-08:00

C'était une blague récurrente quand j'invitais quelques amis à me rejoindre pour un dîner à la maison, et qu'ils me demandaient ce qu'ils pouvaient apporter, il m'arrivait de leur répondre : "Une dorade..." ... bonne chance.

Voici un plat familial bien classique, savoureux pour peu que l'on trouve le bon poisson. Le meilleur que j'ai goûté, c'était sur un îlot au large de Koh Yao Noi en Thaïlande. Le soleil était au plus haut et encore trempés de nos séances de chasse sous-marine, nous avons accosté sur la petite plage de sable blanc entourée de pics rocheux, à la recherche d'un petit coin tranquille pour notre pique-nique. Nous avions naturellement en tête de passer à la casserole notre pêche du matin qui comptaient quelques beaux spécimens, et quelle chance nous eûmes de rencontrer ce petit groupe de pêcheurs qui picolaient à l'ombre, dans une espèce de gargotte abritée dans l'anfractuosité de la roche. Le feu de bois était prêt, ils avaient du riz, du Nuoc Mam et presque tous les ingrédients nécessaires. Fê, la nounou de nos enfants s'est précipitée vers eux, et ils nous invitèrent gentiment à profiter de leur modeste installation. J'ai cette image gravée dans ma mémoire de Fê qui découvrait la mer (elle est Lao, et le Laos n'a aucun accès à la mer) et le snorkling, et qui ne quittait pas son masque de plongée, même en cuisinant.

Hier, en passant devant le poissonnier (poissonnerie Saint Pierre dans le 20ième), j'ai trouvé de magnifiques Dorades royales sauvages. La plus petite faisait 1,5 kilo. Je suis pas snob, et pour certains plats, poisson d'élevage ou poisson sauvage, cela ne fait pas grande différence. Mais pour ce qui est de cette préparation, le goût de la dorade est très bien préservé, et j'insiste pour trouver le bon poisson, quitte à renoncer à préparer le plat. Au pire, la chair est sèche, sans trop de goût, fade. Or la Dorade Royale, sauvage qui plus est, possède une chair magnifique, fine et pas trop grasse, et qui se détache toute seule au bout des baguettes. Bref, parfaite.

Pour bien choisir la dorade, il y a quelques trucs : il faut que les yeux soient bien brillants et bien noirs, les ouïes bien rouges, et le ventre bien ferme (n'hésitez pas à tâtonner le ventre pour en tester la fermeté). Surtout, quand on touche la dorade, le contact ne doit pas être visqueux.

La préparation est simplissime. Si on prévoit de cuisiner le poisson le soir même, ce que je conseille, on pourra même demander au poissonnier de le préparer (ébarbé, écailler, vidé), on s'évitera ainsi un évier à nettoyer, une poubelle à vider, et quinze bonnes minutes de préparation.

On dit qu'il faut éviter les fritures pour les poissons, je suis d'accord en général, mais là, on met peu d'huile, et la cuisson est franchement parfaite. J'adore la peau croustillante, doublée d'une chair fine et savoureuse.

Sur ce, voici ma recette (que je tiens de ma maman, bien sûr).

Ingrédients

Une belle dorade royale sauvage 1,5 kg
4 grosses gousses d'ail
1 belle échalote émincée
1 poignée de coriandre
huile d'arachide
10 cas de Nước Mắm
1 quart de citron
1 piment rouge émincée (éventuellement)
4 sucres en morceaux
1 petit bol de farine de blé
sel et poivre

Préparation

Préparer la Dorade si le poissonnier ne l'ai déjà fait
Faire trois incisions profondes de chaque côté du poisson
Bien sécher la peau avec un essuie tout pour éviter qu'elle ne prenne trop de farine
Répandre la farine sur un plan de travail et y mêler un peu de poivre fraîchement moulu
Y rouler la dorade, et lorsqu'elle est uniformément enfarinée, la soulever par la queue et la tapoter pour détacher le surplus de farine. On ne doit conserver qu'une fine couche de farine
Émincer deux gousses d'ail ainsi que l'échalote
Faire chauffer un peu d'huile d'arachide dans une poêle. Pas trop d'huile, mais suffisamment pour assurer le contact entre la surface chaude et la peau du poisson
Lorsque l'huile est chaude, y mettre à feu doux l'ail et l'échalote et les faire dorer
Lorsque l'ail et l'échalote sont dorés, filtrer l'huile et réserver l'ail et l'échalote. Pour que celles-ci restent croustillantes, il faut les conserver au chaud dans une passoire (pas dans un bol ni un essuie-tout)
Réchauffer l'huile et ajouter alors la dorade sur feu moyen. Cuire en gros 7 minutes de chaque côté. Lorsque le poisson est bien cuit, sur l'arête dorsale, la peau et la chair se décollent tout seul.
Pendant la cuisson de la dorade, dissoudre les 4 morceaux de sucre dans un quart de verre d'eau, et faire chauffer dans une casserole, jusqu'à ébullition. Couper immédiatement le feu.
Y écraser deux gousses d'ail, ajouter éventuellement le piment émincé, un trait de citron (on presse une seule fois le quart de citron), et ajouter le Nuoc Mam. Un de mes lecteur et ami, Florent, qui vient de découvrir mon blog, me fait très justement remarquer qu'en fonction des marques, la sauce Nuoc Mam est plus ou moins salée. Il a tout à fait raison (et puis c'est un très bon cuisto, je me rappelle également de son Tom Yam Kung). Le mieux c'est de goûter au fur et à mesure de l'ajout du Nuoc Mam.
Quand la dorade est cuite, la sortir de la poêle et la déposer délicatement sur un plat creux.
Éliminer le trop plein d'huile et ne conserver que quelques cuillerées à soupe. Puis, déglacer la poêle avec la sauce préparée. Gratter bien les sucs avec une spatule, puis verser la sauce sur le poisson.
Parsemer alors sur le poisson l'ail et les échalotes grillées, ainsi que le coriandre haché grossièrement.
Servir immédiatement.

Hier, le poisson était divin, et la cuisson parfaite. Bon, je ne sais pas prendre les photos comme Lionel, mais enfin, c'est quand même mieux que ma première tentative (qui m'a empêché jusque là de publier la recette), avec ce blog, avec les conseils de Lionel, et surtout avec mon Finepix Fuji, j'ai carrément progressé.

Liserons d'eau sautés

2009-11-21T06:21:00.000-08:00

Phak Bong Fay Deng - Fried Morning Glory

Voici une petite recette très simple, très nourrissante et très parfumée. On trouve ce plat au Vietnam, au Laos, en Thaïlande, et la préparation est à peine différente d'un pays à l'autre. Comme toujours, les Thaï ont tendance à le sucrer davantage avec de la sauce de soja et les haricots jaunes, tandis que les Viets le cuisinent au Nuoc Mam. Alors naviguant incessamment entre ces cultures, ma version oscille en fonction de l'humeur du moment.
J'adore le nom anglais de cette plante : "morning glory" en référence à l'éphémère floraison qui dure une seule matinée. Alors quand j'entends "Fried Morning Glory", je pense à la Thaïlande, à cette poêlée rapide avant de se remettre à l'eau.
D'une façon générale, les Thaï ont tendance à ne mettre dans ce plat que la partie inférieure de la plante, croquante et se gorgeant de jus à la cuisson. Les liserons sont coupés en tronçons de quelques centimètres de long. Au contraire, à la vietnamienne, les liserons sont cuisinés coupés en quatre dans le sens de la longueur. Ma mère m'a même rapporté de Chine un ustensile de cuisine permettant d'opérer cette découpe d'un tour de main.

Ingrédients

Une assiette de Liserons d'eau (Phak Bong en Thaï, Rau Muong en Viet)
Deux ou trois gousses d'ail entières
1 échalote émincée
50gr de gras de porc
Sel, poivre
Sauce Nuoc Mam et sauce Xi Iao (sauce de soja)
citron vert
huile d'arachide

Préparation

Découper les liserons d'eau en quatre dans le sens de la longueur. Cela permet d'obtenir des fils plus digestes.
Émincer le gras de porc, et le faire cuire dans une poêle de façon à obtenir des croustillants de porc. Conserver l'huile rejetée
Écraser l'ail en chemise avec le plat du couteau et le hacher grossièrement.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d'huile d'arachide. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail, puis l'échalote émincée.
Dès que l'ail est doré, ajouter les liserons d'eau en remuant constamment. Ajouter également 3 cas de l'huile de gras de porc pour ajouter une petite touche de saveur très agréable
Dès que les liserons d'eau ont pris une belle couleur verte foncée, assaisonner au Nuoc Mam (4 cas en gros), et à la sauce de soja (2 cas), et poivrer.
corriger l'assaisonnement au sel.
Laisser alors cuire quelques minutes, et ajouter un trait de citron. Transvaser dans une assiette et positionner dessus les grattons de porc.
Servir immédiatement

Voilà, c'est tout. La photo n'est pas terrible, j'essayerai de la remplacer plus tard.

Canard à l'orange

2009-11-18T15:54:00.000-08:00

Ce plat en sauce fut le dernier plat que nous cuisina Baba avant de nous quitter, et cela faisait bien longtemps que nous n'y étions pas revenus. Pourtant, chaque année, avant d'envoyer les enfants au Laos pour les grandes vacances, quand pour leur dernier soir, je leur demande quel plat ils souhaiteraient déguster, c'est invariablement le canard à l'orange qui porte le ticket gagnant.

Baba m'a non seulement communiqué sa recette qui est assez originale, mais c'est bien lui qui m'a amené à apprécier ce plat qui ne figurait pas à priori dans la liste des plats que je m'étais promis de goûter au moins une fois dans ma vie.

Et puis il y a deux jours, j'ai vu ces magnifiques canettes fermières chez mon boucher, un produit magnifique: charnues, sans être trop grasses, une belle chair bien rouge, une peau bien blanche, un élevage au grain et en plein air, tout ça sentait le regretté printemps, et puisque j'avais passé une bonne partie de l'après midi à la terrasse du Gambetta à deviser avec Conce, sur un petit air de Chablis, et bien j'ai lancé l'invitation. Conce et sa petite famille, Guy et Stéphanie, les enfants et nous. Ce fut une belle soirée, une jolie table et une bonne compagnie... Et le canard fut à la hauteur.

Une petite remarque sur la photo s'impose. Guy étant un professionnel de l'image, je lui ai demandé son avis au moment de la prise de vue, et il se révéla très vindicatif sur un point : pas de sauce sur la photo, sinon ça rendra trop gras. J'aime bien le résultat, mais il n'en reste pas moins que ce plat est un plat en sauce, et qu'au moment de servir, nous avons généreusement arrosé les pennes et les morceaux de canette de cette excellente réduction de sauce de canard à l'orange.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Une canette de 1,5 à 1,8 kg (la canette est plus fine que le canard, mais les os restent nombreux). On peut préparer le plat avec des magrets, mais la sauce sera moins bonne, car les os et la carcasse apportent beaucoup à la réduction.
4 oranges bien mûres et juteuses (surtout pas acides)
1 bouquet garni
1 louche de cognac
sel et poivre
huile d'arachide
persil frisé, échalote pour le service

Le flambage toujours un peu délicat

Préparation

Vider et découper le canard : découper les ailes, les cuisses, lever les magrets, isoler des morceaux du dos portant les sot-l'y-laisse, découper enfin la carcasse en morceaux même s'ils ne portent pas beaucoup de chair, car ils sont important pour la sauce
Saler et poivrer les morceaux de canette sur tous les côtés, et transvaser dans un plat
Presser deux oranges, et en arroser les morceaux de canard.
Ajouter deux branches de thym et quatre feuilles de laurier. Laisser mariner au froid pendant au moins deux heures.
Égoutter les morceaux de canard.
Dans une poêle assez profonde, faire chauffer quelques cuillerées d'huile d'arachide sur feu fort
Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les morceaux de canard, et les faire dorer sur tous les côtés et commençant par le côté peau. Une dizaine de minutes suffit en général sur feu fort.
Si le canard est très gras, on pourra enlever un peu de l'huile produite.
Remplir la louche de cognac, et la faire chauffer sur le feu. La louche prendra bientôt feu, et laisser réduire d'un tiers. Arroser alors les morceaux de canard de la réduction de cognac, et attendre que les flammes s'éteignent.
Baisser alors le feu, ajouter un tiers de la marinade et laisser réduire en remuant constamment. Il faut faire attention à ne pas brûler les sucs de cuisson dans l'huile rejetée. Pour cela, il faut veiller à avoir suffisamment de jus, quitte à ajouter du jus d'orange.
On obtient alors une belle réduction légèrement précipitée. Ajouter alors le reste de la marinade, et laisser mijoter en couvrant la poêle, pendant 3/4 d'heure - 1 heure.
Si le jus réduit trop on ajoutera du jus d'orange.
10 minutes avant la fin de la cuisson, émincer les deux oranges restantes. Ôter les morceaux de canard de la poêle, et tapisser le fond avec les tranches d'orange, puis remettre dessus les morceaux de canard, peau vers le bas.
En fin de cuisson, on doit obtenir une belle sauce onctueuse que l'on dégraissera légèrement.
J'aime bien servir ce plat avec des Tagliatelles ou des Pennes, avec un peu de persil frisé et d'échalotes émincées.

Le plat se conserve très bien et peut être resservi sans problème le lendemain.

Et voilà. La chair de la canette ainsi cuite n'est absolument pas sèche, pas grasse et magnifiquement parfumé. Pas besoin d'y mettre les zestes.

Poulet aigre douce aux noix de cajou

2009-11-13T20:42:00.000-08:00

Kai Phat Met Mamuang - ไก่ผัดเม็ดมะม่วง click

Voici une recette simplissime, mais qui me laisse quand même perplexe. Parce que pour une fois, l'assaisonnement n'est absolument pas "naturel". Il ne s'agit de pas de mélanger des épices, presser des légumes ou obtenir une réduction, non il s'agit d'acheter trois condiments asiatiques, et de les mélanger, afin d'obtenir ce que l'on appelle en chine, ou en Thaïlande, la sauce aigre douce.

Les deux principales sont la sauce de piment (sriracha), et la sauce de soja. Pour ma part j'ajoute également de la sauce d'huître, et le mélange variera en fonction des goûts :

Même si ça fonctionne très bien comme ça, promis , je ferai une recherche pour trouver une origine plus présentable à cet assaisonnement. Pour l'heure, voici comment je l'ai vu cuisiner en Asie, et comment à présent je m'y prends. Il s'agit d'une base, et les variations sont nombreuses.

Ingrédients

3 cas de sauce piment (sriracha)
2 cas de sauce soja (Xi iao, Xi iu)
1,5 cas de sauce d'huîtres
1 poignée de noix de cajou
2 cuisses de poulet jaune fermier, ou 250gr de filet de poulet
2 petits piments rouges séchés
3 champignons "oreille de chat"
3 tranches d'ananas bien mûrs (frais de préférence)
1/4 de poivron vert
2 gousses d'ail
Deux cas de farine de blé
Sel et poivre
5 tiges de jeunes oignons
1 oignon jaune coupé en quarts et effeuillé
sauce Nuoc Mam
huile d'arachide
quelques feuilles de coriandre

Préparation

On commence par tout découper :
le poulet en morceaux assez longs et les mélanger avec la farine et du poivre
l'oignon en quarts et effeuiller les différentes couches
les jeunes oignons en tronçon de 7cm
les tranches d'ananas et morceaux 2cm x 2cm x 0,5cm
les poivrons en bandes de quelques cm de long
Le piment séché en quatre
L'ail est grossièrement haché
Dans un bol d'eau chaude, mettre à tremper les oreilles de chat
Dans un bol, mélanger les sauces : sauce de piment rouge, sauce soja et sauce d'huîtres
Faire chauffer quelques cuillerées d'huile dans un wok, et lorsque l'huile est chaude, ajouter l'ail haché. Dès que celui-ci est bien doré, le sortir du Wok, réserver et ajouter le poulet sur feu fort.
Ajouter l'ananas, les morceaux d'oignon, les noix de cajou, le poulet et faire cuire en remuant en permanence. Lorsque le poulet est ferme et doré, baisser le feu, ajouter le mélange de sauces et continuer à remuer quelques minutes.
Après 5 minutes, mouiller d'un demi verre d'eau, rajouter l'ail réserver auparavant, ajouter alors les poivrons, et les oreilles de chat grossièrement émincées. Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam pour saler. Poursuivre la cuisson en remuant constamment, et en veillant à toujours conserver un fond de sauce
Au total, la cuisson de ce plat prend 25 minutes. Trois minutes avant la fin, incorporer les jeunes oignons, et continuer à remuer.
Servir dans une assiette, et parsemer de quelques feuilles de coriandre.

Cet équilibre des sauces peut être modifié en fonction des goûts de chacun. Plus de sauce piment rouge pour un goût plus relevé, plus de sauce d'huître pour sucrer davantage, ou plus de Nuoc Mam pour saler.
Cet assaisonnement fonctionne avec des crevettes, du porc ou comme ici, de la volaille.

Salade de rascasse en court bouillon

2009-11-02T17:51:00.000-08:00

Mardi dernier, pris d'une soudaine et irrépressible envie de fruits de mer, nous avons décidé avec François, de dévaliser le poissonnier. Il faut dire que ce mardi, son étal faisait franchement envie, et le petit Tom sur mes épaules, nous sommes partis aux crabes. Bon, s'il fut un peu déçu de ne pas trouver de tourteaux vivants, le gentil poissonnier a su lui redonner le sourire en le gratifiant d'une belle collection de pinces de tourteaux.
Ensuite, et pour garnir le premier plateau de fruits de mer de la saison, nous ajoutâmes des crevettes sauvages, des fines de clair, quelques jolies coquilles saint-jacques et deux superbes rascasses. Puis, en souvenir de ces magnifiques repas au regretté Bar de l'huître (pas le bistrot) de la rue Saint-jacques, nous avons également pris une salade rougette et des magrets fumés. Enfin, pour clore ce festin, un Tome corse avec quelques grappes de muscat de saison.

Bon, en rentrant à la maison, on s'est regardé avec François en se disant, morts de rire, qu'on y avait été un peu fort. Alors on a sonné les renforts, et Poppy, Marianne et Florence sont venues nous prêter main forte (et trois bouteilles de petit Chablis).

Je ne m'étendrai pas ce soir sur la préparation du plateau, et je préciserai juste, que pour ce qui est des tourteaux et des crevettes, je les ai servis avec des endives crues, et une mayonnaise verte, car l'écho de "l'âpreté" des endives à l'amertume de la mayonnaise verte fait merveille avec ces crustacés.

Pour faire la mayonnaise verte, il suffit de déposer dans un torchon propre et mouillé, du persil frisé, de l'estragon, du basilic, de la ciboulette, de former une boulette compacte et de taper dessus dans un mortier. Puis, en pressant la boule de verdure écrasée, on obtient un jus très dense et vert, qui colorie et parfume la mayonnaise. La mayonnaise est alors montée classiquement avec (dans l'ordre) de la moutarde, un jaune d'oeuf, du sel du poivre, de l'huile d'olive et un trait de citron jaune.

Tout ça pour dire que mercredi, c'était récup, et nous recevions Guy, Stéphanie, Florence (et François qui était encore là) pour nous aider à finir les restes du festin de fruits de mer de la veille. De la veille donc, il restait du tourteau, des crevettes et des Saint-jacques. Mais surtout, il me restait deux beaux filets de rascasse, que je décidai alors d'utiliser pour agrémenter une salade Rougette improvisée.
Ce mélange poisson/salade, je dois dire que je l'ai piqué à Raquel du Baratin, et comme j'adore sa salade de cabillaud, je décidai donc de lui rendre hommage en cuisant mes filets au court bouillon. Et c'est cette improvisation très heureuse que je veux transcrire ce soir. Je mets le détail de ce que j'ai utilisé ce soir là, mais chacun retiendra ce qu'il veut ou ce dont il dispose dans son frigo au moment de cuisiner.

Malheureusement, je dois dire que le plat a été servi bien après l'ouverture des premières bouteilles de petit Chablis, ce qui fait que dans la confusion grandissant, je n'ai pas eu la présence d'esprit de prendre le plat en photo...

Ingrédients (pour 4 assiettes)

Deux filets de rascasse sans la peau
Mesclun ou salade Rougette
1 échalote finement émincée (si vous en avez des grises, c'est encore mieux)

Pour la vinaigrette

1 cas de jus de citron
3 cas de très bonne huile d'olive (personnellement j'utilise l'excellente Emile Noël)
1 cas de vinaigre de Xérés
quelques gouttes de Sauce Maggi au soja

Pour le court bouillon

1/2 bulbe de fenouil grossièrement émincé
1/2 cas de graines de fenouil
1 tomate bien mûre coupée en dés
1 oignon haché grossièrement
1 gousse d'ail hachée
1/2 verre de vin blanc
1 feuille de laurier
1 branche de thym
huile d'olive
1 cas de sucre en poudre

Préparation

Dans une casserole basse, chauffer un peu d'huile d'olive, et ajouter l'ail
Lorsque l'ail est doré, baisser le feu et ajouter les tomates, les bulbes de fenouil et l'oignon
Faire cuire une dizaine de minutes à feu doux. Puis mouiller avec le vin blanc, ajouter les graines de fenouil, la feuille de laurier, le sucre en poudre. Saler et poivrer.
Ajouter de l'eau jusqu'à avoir suffisamment de profondeur pour baigner les filets de poisson, porter à ébullition et la tenir 30 minutes. Laisser refroidir le court bouillon.
Lorsque le court bouillon est froid, y plonger les filets de rascasse et démarrer la cuisson à froid et sur feu doux. La filets cuisent en 10 minutes. Couper alors le feu et laisser les filets refroidir dans le court bouillon.
Sortir alors les filets et séparer 4 morceaux. Si la cuisson s'est bien faite, d'une part les filets seront entiers et fermes, mais la texture de la rascasse permettra un découpage à la main.
Mettre le court bouillon à réduire et en sortir les morceaux de bulbes de fenouil. Lorsqu'il ne reste plus qu'un demi verre, passer au chinois et réserver la sauce obtenue.
Préparer la vinaigrette en incorporant doucement et dans l'ordre : le jus de citron, le sel, le poivre, l'huile d'olive, le vinaigre de Xérès puis la sauce Maggi.
Dans chaque assiette, déposer un peu de salade, l'échalote, des morceaux de fenouil, les filets de rascasses. Ajouter alors un peu de la réduction du court bouillon, puis la vinaigrette.

Et voilà. J'ai fait dans le détail, mais tout ça se prépare très rapidement. Ce qui est magnifique, c'est le fenouil gorgé de réduction de court bouillon et qui fond sous le palet tout en étant croquant sous la dent.

Banh Nam

2009-11-01T11:27:00.000-08:00

Crêpes de riz farcies au coton de crevettes à la façon de Hué

Voici pour clore le chapitre de ce magnifique festin made in Hué organisé il y a cinq jours de cela, la dernière recette de ces fameuses bouchées à la vapeur. Ceci illustre parfaitement mes propos quant à la conservation de ces mets ainsi protégés dans les feuilles de bananier.
En effet, mon grand copain François a débarqué dimanche du Laos, et quand il a vu les photos que je m'apprêtai à publier sur mon blog, il m'a convaincu qu'il serait intéressant d'en retravailler la présentation. Il est vrai que pour ceux qui connaissent déjà le plat, sentir l'aspect gluant du tapioca est important, et leur rappellera immédiatement le goût et la texture si particulière du Banh Bot Loc.

Mais pour ceux qui ne le connaissent pas, j'ai bien peur que la photo soit bien peu ragoûtante et n'incite pas à la cuisine. Donc, et puisque j'en avais conservé tout une assiette au réfrigérateur, nous avons ressorti les plats et découpé de nouvelles feuilles de bananier, et nous avons passé l'après midi à cuisiner, décorer et mettre en scène les trois plats du menu.
Ah oui, car j'ai oublié de mentionner que je m'étais promis de lui faire goûter le Banh Beo, et que j'en ai, par conséquent, rapidement confectionné à sa seule intention, une petite série.

Cela nous a pris pas mal de temps, mais outre la dégustation, les photos obtenues valent vraiment le détour.
Le Bánh nậm est donc la troisième composante du triptyque culinaire traditionnel de Hué : Bánh bèo, bánh bột lọc et Bánh nậm.

Ingrédients

1 bol de farine de riz
2 bols d'eau
1 petit bol de coton de crevette (cf recette Banh Beo) dont le seul ingrédient est une quinzaine de crevettes
Quelques crevettes grises étêtées mais avec leur carapace
Feuilles de bananier
En option, on pourra garnir le Banh Nam d'un peu de viande, auquel cas, on ajoutera les ingrédients suivants :
100 gr de poitrine de porc maigre hachée fine
1 échalote hachée
1 gousse d'ail hachée
1/2 cas de sucre en poudre
sel et poivre
2 branches de jeunes oignons hachés dont on ne gardera que la partie verte

Pour le service, préparer un nước mắm de crevette comme sur la recette de Banh Beo.

Préparation

Faire mariner les crevettes étêtées dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu.
Dans une jatte, verser la farine de riz, puis ajouter doucement un bol d'eau chaude et remuer pour ne pas avoir de grumeaux. Puis ajouter le deuxième bol d'eau, froide, cette fois ci. Remuer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une demi heure.
Pendant ce temps, préparer le coton de crevette comme pour le Banh Beo
On aborde à présent la partie délicate de la recette, qui consiste à épaissir et à précuire la pâte pour faciliter le pliage des Banh Nam.
Dans une poêle anti-adhésive, à peine chauffée (donc à feu très doux), transférer la pâte.
Avec une spatule en bois, remuer constamment en raclant le fond de la poêle pour éviter la formation de grumeaux. Chaque fois que l'on sent qu'une fine pellicule de pâte s'est formée au fond de la poêle, on soulèvera celle dernière au dessus du feu, de façon à pouvoir remuer la pâte et décoller cette pellicule et remuer jusqu'à dissolution complète de celle-ci.
Au bout de quelques minutes, la pâte s'est épaissie, est à moitié cuite, et sera alors plus facile à étaler sur la feuille de bananier.
Découper de larges rectangles dans la feuille de bananier, et les assouplir en les faisant cuire à la vapeur quelques minutes. Conserver quelques lanières de feuille de bananier pour fermer les papillotes.
Si vous avez choisi l'option viande, faire chauffer de l'huile dans une poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajouter une cas de graines d'anetto. Dès que les graines virent au brun foncé, les extraire de la poêle, ajouter alors la viande de porc hachée, l'échalote et l'ail.
Lorsque la viande est presque cuite, ajouter 1/2 cas de sucre en poudre, saler et poivrer. Cuire jusqu'à ce que la viande de porc ait bien durci.
Réserver pour la préparation des papillotes.
Disposer un rectangle de feuille de bananier côté clair sur le dessus, côté brillant sur le dessous, et étaler dessus un peu de pâte de farine de riz. Bien l'aplatir avant d'ajouter dessus un peu de garniture : coton de crevette, crevettes entières, viande hachée le cas échéant, et quelques morceaux de jeunes oignons hachés.
Refermer alors la papillote, et bien l'aplatir avec la paume de la main et façon à incruster la garniture dans la pâte de riz.
Utiliser alors les bandes de feuille de bananier pour ficeler la papillote.
Cela devrait ressembler à la photo ci-dessous
Pour la cuisson, se reporter à la fin de la recette du Banh Bot Loc.

Et voilà. Le plat se sert plutôt tiède, accompagner de ses cousins de plats, et c'est un délice. Si vous avez la patience d'attendre le lendemain pour le déguster, ce plat n'en sera que meilleur car alors, la saveur de la feuille de bananier aura eu tout le temps d'imprégner le contenu.
Pour déguster, on ouvrira délicatement la feuille de bananier, on ajoutera une cuillerée à soupe de Nuoc Mam, et on se régalera à coup de cuillerées.

Banh Bot Loc

2009-10-24T19:02:00.000-07:00

Bouchée de tapioca aux crevettes à la vapeur

Cela doit faire un mois que je n'avais pas publié de nouvelle recette, tant il est vrai que je n'ai pas beaucoup cuisiné ces temps derniers. Ce fut d'abord cette coupure impromptue de GDF, puis l'envie furieuse de ma femme de cuisiner, et enfin, le travail, qui a systématiquement rempli mes fins d'après-midi. Alors vendredi dernier, j'ai fait de grandes courses à Belleville, rempli mon frigo, et dressé un plan d'attaque pour la semaine, et me voici de retour.

Au programme, Banh Bot Loc, Banh Nam et Ban Beo. J'ai réquisitionné les enfants, et nous avons passé 4 heures en cuisine pour préparer ce repas.

Je n'ai pas trouvé de traduction pour ce plat typique de la cuisine de Hué : Bouchée de manioc aux crevettes me semble ce qu'il y a de plus approchant.

En passant devant mon poissonnier ce matin, j'ai eu la très heureuse surprise de trouver des petites crevettes grises vivantes.
C'est rarissime, et je me suis dépêché d'en réserver, pensant déjà aux milles et une façons de les agrémenter. Aussi, j'ai attaqué ce soir un repas de Hué, en ressortissant le vieux cahier de cuisine de ma grand-mère paternelle, histoire de revisiter mes classiques : les vapeurs de Hué.

Mise à jour (26.10.09): Je me souviens d'une salade dégustée en pays Isaan, du côté de Loei, une salade de crevettes crues vivantes. ça sautillait de partout dans l'assiette, et le pire c'était qu'ayant raté quelques crevettes au mâchage, je sentais ces dernières sautiller dans mon oesophage. Assez désagréable à vrai dire.

Chaque fois que mes parents ou mon beau-père revenait du Vietnam, ils passaient immanquablement par Cho Banh Than, le grand marché de Ho Chi Minh, histoire de rapporter quelques spécialités locales, et surtout des Banh Bot Loc et des Banh Nam. C'est donc autour de ces deux plats que les voyages se débrief en famille.

Pourtant quand on servait ces plats, le Banh Beo faisait cruellement défaut, tant ce triptyque est un modèle d'équilibre des saveurs, mais il faut dire que ce dernier ne s'emporte pas aussi facilement dans les bagages à main. Aujourd'hui, mes Banh Beo n'ayant rien à envier à ceux que l'on trouve "là-bas", et les enfants étant passés maîtres dans la préparation du coton de crevettes, il me suffit d'une petite heure pour sortir ce plat.

Ingrédients (pour une trentaine de bouchées)

200 gr de poitrine fraîche maigre
2 cas d'huile d'arachide
1/2 cas de sucre en poudre
1 cas de graines d'anetto
30 petites crevettes
1/2 cas de sucre en poudre
1 cas de poivre noir fraîchement moulu
2 cas de sauce Nuoc Mam
1 échalote hachée
1 bol de farine de Manioc (tapioca)
2 bols d'eau froide
Feuille de bananier

Préparation

Commencer par étêter les crevettes, en gardant la carapace (je ne l'ai pas fait aujourd'hui, et les antennes sont assez désagréables dans le gosier)
Les faire mariner dans 2 cas de Nuoc Mam, 1/2 cas de sucre en poudre, l'échalote hachée et 1 cas de poivre noir fraîchement moulu. C'était assez marrant je dois dire, de voir les pauvres crevettes sursauter dans le Nuoc Mâm
Préparer ensuite la pâte. Pour cela, dans une jatte, verser 1 bol de farine de manioc, et incorporer doucement les 2 bols d'eau froide. Remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer une heure.
Emincer finement la poitrine fraîche de façon obtenir des morceaux de 1 x 1,5cm
Dans une poêle, faire chauffer 2 cas d'huile d'arachide, et quand l'huile est chaude mais pas trop, ajouter à feu moyen 1 cas de graines d'anetto
Lorsque les graines ont bruni et que l'huile a pris une belle coloration orange, extraire les graines d'anetto.
Relever le feu et ajouter le porc, et faire cuire la viande en remuant constamment. Lorsque le porc est devenu ferme, réserver dans un bol
Faire chauffer une couscoussière pour la cuisson à la vapeur, et découper dans les feuilles de bananier, des rectangles de 20x10cm. Découper dans les chutes des lanières pour ficeler les paquets.
Une petite astuce : les feuilles de bananier sont craquantes, et pour les rendre plus flexibles, et donc faciliter le roulage, on peut les ramollir en les faisant cuire quelques minutes à la vapeur.
Sur un rectangle de feuille de bananier, côté clair sur le dessus, et côté brillant sur le dessous, déposer avec une cuillère une noix de pâte de manioc. Sur la pâte, disposer un morceau de viande et une crevette. Sur la photo, j'en ai mis trois, mais réflexion faite, un c'est mieux.
Refermer alors le paquet en le roulant de façon à obtenir un cylindre. Refermer les extrémités, et fixer le pliage à l'aide d'une lanière de feuille de bananier.

Rouler ainsi la trentaine de paquets, et les réserver au frigo. Vous pouvez alors passer à la confection un peu plus compliquée des Banh Nam.

Pour la cuisson, placer la couscoussière sur un feu vif, disposer les Banh Bot Loc dans le compartiment supérieur et couvrir. La cuisson dure 20 minutes. Ce qui est très pratique avec ce plat, c'est qu'on peut conserver les Banh Bot Loc au frigo une bonne semaine. Avant chaque service, il suffira, soit de les réchauffer à la vapeur, soit de les rouler dans du cellophane et les passer quelques minutes au micro-onde.

A vrai dire, mieux vaut attendre une journée avant de les déguster (c'est dur), car cela développera le goût de la feuille de bananier, et le plat n'en sera que meilleur.

Pour le service, il faut un Nuoc Mam spécial, le même que pour le Banh Beo, c'est à dire un Nuoc Mam aux crevettes. D'où l'intérêt de servir tous ces plats ensembles, sans compter que la variété des bouchées à la vapeur participe de ce fameux équilibre des saveurs évoqué précédemment.

J'ai vu que dans certains restaurants, les Banh Bot Loc sont servis avec des échalotes et de l'ail grillés. Parfois aussi, une feuille de coriandre est ajoutée dessus. Je pense personnellement que c'est une erreur, car ce mélange est trop fort et masque la subtilité des arômes de ce plat. Bon, c'est sûr que si les Banh Bot Loc ne sont pas cuits dans la feuille de bananier, que le Nuoc Mam est un simple Nuoc Mam de base , il n'y a pas grand chose à masquer..

Par contre l'idée du coriandre est intéressante. Maintenant, je vous garantis que la recette que je vous livre ici me vient en lignée directe de ma grand-mère native de Hué, et qu'il n'y a pas plus authentique.

Alors c'est vrai que cela demande un peu de temps, mais pensez que ce plat est quasiment introuvable (depuis la fermeture du regretté "Hué Impériale" à Paris) en restaurant, et que c'est la garantie d'un repas mémorable.

Demain, je publierai la recette du Banh Nam.

Salade de poulet à la thai

2009-09-28T19:40:00.000-07:00

Yam Kai

Mise à jour (29.09.09): Je pensais que GDF-Suez m'avait coupé le gaz pour une facture oubliée, alors qu'en réalité c'est le plombier qui l'avait coupé pour (enfin) déboucher ce foutu évier. Du coup, Week-end sans gaz, nous nous sommes invités (littéralement) chez Denis et Imee qui, ça tombait bien concoctaient ce soir là un magnifique dîner Thaï. Du coup, j'ai débarqué chez eux avec un plat qui ne nécessitait pas de cuisson, ce qui m'a permis de prendre des photos de cette recette déjà publiée précédemment.
Avec la proximité du départ en vacances, j'avais décidé ce soir d'accommoder les restes du frigo. Me voici donc planté devant la porte béante à dévisager longuement ces restes de poulet rôti, pour savoir à quel sauce ils seraient mangés.
Le souvenir m'est alors revenu de cette très bonne salade épicée de poulet servie au restaurant Lao Siam de Belleville, salade que ma femme affectionne tout particulièrement, et j'ai donc décidé de me lancer dans cette préparation très simple.
J'ai commis cependant une terrible faute de goût en servant cette recette typiquement thaïe avec un Porc au Caramel. Mais bon, le propre de la récup c'est de faire avec ce que l'on a

Voici enfin la photo de la salade poulet Thaï

En effet, ce plat est d'habitude servi avec du Khao Niao (riz gluant), des cailles grillées à l'ail, et des liserons d'eau, bref, un vrai repas lao ou thaï. Mais bon, de toutes les façons,ma femme eu tôt fait de deviner mon ostensible besoin de poster une nouvelle recette sur mon blog, mais eut l'élégance de n'en rien montrer.

Ingrédients

Les restes d'un poulet rôti
Le jus d'un demi citron vert
2 ccf de piments séchés
1 gousse d'ail
2 cas de sucre en poudre
4 jeunes oignons
3 feuilles de coriandre épineuse
4 feuilles de citronnier (Bay Makrut ou Bay Kihout)
un demi verre d'eau
sauce Nuoc Mam
4 cas de poudre de riz gluant grillé (à préparer soit même)
3 feuilles de batavia en ne gardant que la partie la plus croquante

Préparation

Commencer par émincer les restes de poulet rôti, à la main et au couteau. La peau croustillante du poulet doit également être émincée. Transférer la viande dans une jatte
Laver la salade et la couper en lamelles de 5mm de large. Transférer dans la jatte
Ajouter 1 cas de poudre de riz gluant grillé sur le poulet
Emincer les jeunes oignons et transférer dans la jatte
Emincer grossièrement la coriandre épineuse et transférer dans la jatte
Presser un citron vert et transférer la moitié du jus dans un bol
Y dissoudre 3 cas de soupe de sucre en poudre
Y presser une grosse gousse d'ail
Ajouter une cas de piment séché
Ajouter 2 cas de poudre de riz gluant grillé
Emincer très très finement les feuilles de citronnier
Ajouter un quart de verre d'eau
Ajouter le Nuoc Mam jusqu'à ce que la sauce vous convienne. A priori cela doit tourner autour de 5 cas.
Laisser la sauce infuser 15 minutes (surtout pour les feuilles de citronniers).
Au moment de servir, transférer le contenu du bol de sauce dans la jatte et bien malaxer avec les mains.
Servir immédiatement.

Et voilà, la simplicité même. Cet assaisonnement Thaï est très courant, puisque c'est quasiment le même assaisonnement que pour le Nua Nam Tok (le boeuf cascade) qui est un de mes plats préférés, et dont je transcrirais une ou plusieurs recettes tantôt dans ce même blog.

Porc au caramel

2009-09-22T17:55:00.000-07:00

Thit-khô

Je vous ai fait des cachotteries ce week-end: j'ai cuisiné un plat dont je la recette n'a pas encore été publiée dans ces colonnes, et pourtant, ce matin, ni photo, ni recette. C'est que, pour l'anniversaire de ma soeur Poppy, (bon anniversaire encore, frangine), je devais préparer un repas pour un peu plus d'une quinzaine de personnes. Ma mère avait invité par la même occasion, mes ex-beaux parents de passage à Paris. Je sais que ma sœur aurait largement préféré une fondue laotienne, mais outre le fait que j'en avais servie une la veille, je ne pouvais décemment pas servir un Sin Dat à mes beaux-parents fraîchement débarqués du Laos. Et comme un de leurs plats préférés était le Couscous, et qu'il leur est quasi impossible d'en trouver à Vientiane (depuis la disparition de l'ineffable corse Pantalacci), j'ai sorti ma couscoussière géante, révisé mes classiques, et suis parti pour une excursion gastronomique, dans l'autre orient.
Le pire dans cette histoire, que les ex-beaux parents ont finalement appelé le matin pour se décommander, alors même que j'avais passé la nuit en cuisine. Tant pis pour eux, mais à leur décharge, ils n'étaient pas au courant du menu, et pensaient qu'on les aurait emmenés manger au restaurant. M'enfin, ça aura été pour moi l'occasion de me dérouiller sur ce plat que j'affectionne tout particulièrement, et ma foi, de l'avis de tous les convives, ce fut très réussi.

Ensuite, j'ai bien réfléchi sur l'opportunité de poster sur ce blog ma recette du Couscous, mais j''y ai finalement renoncé car les recettes sont légions sur le Net, et je ne pense pas faire preuve d'une grande originalité dans cet exercice.

Du coup, je me rattrape aujourd'hui avec une autre recette, très simple mais savoureuse, le porc au caramel.

Je ne sais pas ce qui m'a pris hier sur les coups de 5 heures du matin, mais une soudaine envie de cuisiner m'a poussé à rallumer les fourneaux, ressortir les indications de Baba pour les suivre à la lettre et préparer une grande cocotte de Thit Khô pour le lendemain.

Il faut vous dire que lorsque j'ai connu ma douce, elle m'avait très vite "interdit" quelques plats, dont celui-ci, tant elle leurs préférait définitivement la version que lui concoctait avec amour son Baba de père. Quand elle le mit au courant de ces interdits qu'elle m'imposait, il fit quelque chose de remarquable : il m'invita à nous enfermer ensemble trois jours en cuisine, afin de m'initier aux quelques plats indispensables à l'entretien de sa princesse. Par la suite, cela eu vite fait de devenir un rite entre nous, que de nous réunir à chaque fois qu'il revenait du Vietnam, pour préparer des mets remarquables dans ma petite cuisine de la rue des pyrenées, et d'y convier les amis et la famille pour des repas mémorables.

Hier donc, sous le portrait du Baba qui trône sur la console, j'ai sorti mon cahier de recette que nous mettions à jour ensemble, suivi à la lettre ses indications, et j'ai ressuscité un des plats favoris de ma femme, le Thit Khô. Je pense après coup que ce n'était pas un hasard, ce plat, aujourd'hui. Cela correspond à l'époque de l'année où il débarquait en France (je crois aussi savoir que cela coïncidait avec le démarrage de la saison en Champions League) avec ses sauces et ses mets directement importés du marché Cho Ben Thanh. Aussi, je ne fus pas surpris quand ma femme a levé les yeux vers moi en sauçant son riz avec gourmandise, et m'a dit "c'est exactement comme ça que je l'aime". J'aime à penser que ce soir, il m'a un peu utilisé pour se rappeler, on ne peut plus concrètement, aux pensées de sa fille.

Mise à jour du 26 janvier 2011 : du Lait de coco dans le porc au caramel
J'ai reçu pas mal de questions relatives à l'utilisation du lait de coco dans le porc au caramel. Ma répons est la suivante : ça dépend des goûts. J'avais coutume de le faire, mais c'était avant que mon beau-père de Hué, me recadre sérieusement (et en plaisantant) :"n'importe quoi, c'est le Lao qui parle là". Et il n'avait pas tord. J'ai remarqué que ce sont les Thais et les Laos ainsi que les Viet du sud qui ajoutent la noix de coco dans dans le porc au caramel.Mon point de vue, et ce n'est que le mien : plus le Thit Kho est sucré, plus on pourra mettre de la noix de coco pour adoucir. Moins il l'est (donc plus il est salé) moins on aura tendance à en rajouter. J'ai goûté les deux extrêmes pour ce plat : le très sucré, et le très salé.
Si on décide d'utiliser le lait de coco, voici comment procéder : Pour le lait de coco, la production en boîte est assez moyenne, mais faute de mieux...
Le mieux c'est d'acheter de la pulpe de noix de coco deshydratée. La mettre dans un grand bol, et l'inonder d'un bon litre d'eau bouillante. Laisser reposer, et après 20 minutes, presser la pulpe à la main pour extraire le lait de coco.
Le goût est incomparable, essayez, vous serez étonnés du résultat, surtout pour les curry.

Ingrédients

1,5 kg de jarret de porc
500 gr de poitrine fraiche maigre
7 gousse d'ail
6 grosses échalotes
Sel et poivre
3 cas de Nuoc Mam
2,5 cas de sucre en poudre
4 cas de sucre en poudre pour le caramel
10 crevettes

Pour le service

Carottes râpées grossièrement our choux blanc
vinaigre blanc ou citron vert

Préparation

Découper le jarret grossièrement
Découper grossièrement la poitrine fraiche de façon à obtenir de larges morceaux à section carrée
Dans un saladier, disposer la viande, saler et poivrer, et ajouter 2 cas d'huile d'arachide
Ajouter le Nuoc Mam, 2,5 cas de sucre en poudre
Ajouter l'ail et les échalotes finement hachées
Malaxer longuement.
Couvrir et faire mariner au moins deux heures
Pendant ce temps, préparer le caramel : Dans une casserole très propre (sinon le caramel brûle et colle), faire fondre à feu doux 4 cas de sucre en poudre, et laisser doucement transformer en caramel en remuant constamment.
Dès que le caramel produit une légère mousse brune, verser un verre d'eau froide (attention cependant aux projections bouillantes) et continuer à remuer jusqu'à ce que le caramel redevienne liquide.
Avant la cuisson, ramener la viande à température ambiante (sortir une demi-heure avant la cuisson)
Dans une cocotte épaisse, et sur feu fort, faire chauffer un peu d'huile. Dès que l'huile fume légèrement, ajouter la viande. Il est important de saisir la viande. Or la température et la quantité de celle-ci risque d'abaisser la température de saisissement. Il y a deux solutions alors : soit on sépare la viande en deux et on cuit les deux moitiés l'une après l'autre, soit on dispose d'une grosse cocotte en fonte ayant suffisamment d'inertie thermique pour bien saisir la viande.
Le saisissement va produire un liquide de cuisson. Il faut attendre que le liquide s'évapore complètement, colorant ainsi la viande.
Lorsque la viande est bien colorée, on ajoute les crevettes, le caramel.
Amener la viande à la coloration voulue, mouiller alors jusqu'à hauteur de la viande, et laisser mijoter encore 30 minutes. Couper le feu, couvrir et laisser reposer.
Idéalement, on dégustera le plat quelques heures plus tard, voire le lendemain.

Pour le service, je sers en général ce plat avec sur le côté, des carottes râpées grossièrement et imprégnées de vinaigre de riz ou de citron vert.
Enfin, si l'on sert en général du riz blanc avec ce plat, il s'accommode particulièrement bien du riz gluant.

Fondue laotienne - seconde

2009-09-20T10:09:00.000-07:00

J'ai déjà publié cette recette il y a de cela un mois, mais je suis tellement content de mes photos, que je refais un post ce soir.
Nous avions décidé samedi soir de profiter d'une des dernières soirées belles soirées d'été pour organiser une petite soirée fondue laotienne sur le pavé.

Le Kanoun fit merveille, Jean-baptiste, Guy et Stéphanie partagèrent ce magnifique repas, et nous fûmes même rejoints tardivement par la charmante voisine qui agrémenta la fin du repas d'une très fraîche Grappa.

Ce plat est vraiment parfait pour les soirées d'été : obligatoirement en plein air à cause du charbon sur le Kanoun, magnifiquement présenté à la lueur du feu de bois avec les assortiments d'herbes, de viandes et de sauce, et très printanier avec l'acidité de la sauce, la chaleur du Kanoun et la fraîcheur des herbes.

La sauce au Tamarin fit sensation, et par rapport à la dernière fois j'avais changé deux choses :
1) tout d'abord, les blocs de haricots rouges ayant été difficile à mixer la dernière fois, j'avais choisi de les hacher dans un premier temps au couteau, puis de les passer au mixer avec le jus du bocal. La sauce fut donc plus onctueuse et moins épaisse.
2) au lieu des six cuillerées de sucre, je me suis contenté de 5, elle fut donc plus acide, et moins sucrée, ce qui convient mieux.

On retrouvera la rectte de cette fondue laotienne ici.

Boeuf sauté aux légumes en saumure

2009-09-16T16:53:00.000-07:00

Repas recup ce soir. Après cette magnifique soupe de pieds de porc (Bun Bo Hué) d'hier soir, j'ai décidé de cuisiner pour le dîner, tous les fonds de casseroles réservés au réfrigérateur.

J'avais donc au fond du frigo, le fond de Bun Bo Hué, un morceau de basse côtes (poitrine de boeuf), un reste de poitrine fraiche, et un reste d'assortiment de légumes en saumure. Ce que j'aime par dessus tout dans la cuisine quotidienne, c'est cette réutilisation constante d'éléments de cuisine d'un soir à l'autre : Non seulement les bouillons s'améliorent de jour en jour, mais le concept de "restes" induisent une contrainte qui force l'innovation. Par exemple, c'est un jour sur un îlot désert du sud de la Thaïlande, et entre deux parties de chasse sous marine, qu'à court de citron vert, je piquais dans la grotte où un groupe de pêcheurs locaux tenaient une gargotte, un peu de vinaigre de riz pour agrémenter la sauce que je destinais à la toute fraîche dorade. Pour 100 bahts, je leur empruntais le feu de camp, l'utilisation de leur "cuisine" ainsi que l'unique table des lieux. Reste que depuis lors, cette substitution improvisée est rentrée dans mes habitudes culinaires.

Cette photo date d'il y a deux ans, et n'est vraiment pas terrible.
Mais je la remplacerait lorsque je referai ce plat dans les jours prochains.

J'ai donc transformé mon Bun Bo Hué en un délicieux Canh (bouillon qui agrémente souvent les repas vietnamiens) appelé Bo Xao par mon beau-père, simplement en ajoutant des tomates, un peu de bœuf sauté, de la citronnelle ainsi qu'une tranche d'ananas. Je parlerai de ce bouillon une autre fois, car c'est toute une histoire, chaque chose en son temps.

Ce soir, c'est ce bœuf sauté aux légumes en saumure que je voudrais décrire. Le plat appelé "bœuf sauté aux légumes", est le tout premier plat que j'ai jamais cuisiné. Je devais avoir dans les 12 ans quand ma mère m'enseigna la préparation de ce plat ultra simple. Pour faire rapide, on émince de l'ail, des oignons, et le filet de bœuf. On chauffe un peu d'huile dans une poêle, on y fait dorer l'ail et les oignons, on saisit la viande, puis on ajoute de la sauce Nuoc Mam. Enfin, on ajoute en dernier les légumes (oignons ou soja par exemple), un tour de poivre et on sert avec du riz (à noter que ce plat prend une saveur toute particulière avec du riz gluant, notamment parce que l'on peut saucer avec une boulette de riz gluant façonné dans la main).
Encore mieux, quand j'étais gamin, ma mère prenait souvent cette viande sautée et nous confectionnait d'inoubliables sandwichs vietnamiens avec une belle baguette bien croustillante.

C'est le plat le plus simple et le plus rapide que je connaisse. Alors évidemment, sur cette base, on peut faire des variantes infinies. Ma préférée, consiste à faire sauter les haricots vert crus avec de l'ail, d'ajouter un peu de sauce Nuoc Mam, puis d'introduire la viande. Les haricots conservent un croquant inégalable et une saveur légèrement aillée qui fait le bonheur de ma femme.
Remplacez les haricots verts par du soja, des tomates, des carottes, du choux blanc émincé, des poivrons et des champignons parfumés, ajouter un peu de sauce d'huître et vous obtenez le Bœuf Chop Suey chinois.
Remplacer la sauce Nuoc Mam par de la sauce de soja, ajouter du basilique thaï et du citron vert, et vous obtenez un bœuf sauté au basilic façon thaï.
Bref c'est une méthode de cuisson que l'on retrouve partout en Asie, et pour ceux qui rêvent de se mettre à la cuisine Viet, autant commencer par ça.

Pourtant, la variante de ce soir était différente. Chaque fois que ma mère me cuisine un repas Viet (encore aujourd'hui), le menu est invariablement le même tant ce sont là mes plats préférés : Ga Xe Phay, Mam Thai, Boeuf sauté aux feuilles de moutarde en saumure, et aubergine à la vietnamienne. Et moi qui, à la suite de voyages, de rencontres, de lectures ou d'expérimentations, altère sans arrêt ma façon de préparer tel ou tel plat, je vis ces repas comme un retour aux sources. Et il arrive souvent à ma femme qui goûte et adore également ces plats, de me rappeler gentiment à plus de simplicité.

Ce plat, en l'occurrence doit avoir un nom, dont je m'enquerrai demain auprès de mes parents. Il diffère du classique bœuf sauté dans le choix de la viande : de la poitrine de bœuf, ainsi que par le choix des légumes qui sont utilisés en saumure, c'est à dire conservés pendant quelques jours en bocal dans de l'eau très salée et, éventuellement légèrement vinaigrée . D'une part la viande est plus grasse et plus ferme mais possède également une saveur unique, et d'autre part, le plat est plus acide et salé. La couleur rouge obtenue sur la photo, vient du fait que la viande n'est pas sautée auparavant mais directement cuite et presque bouillie avec le jus saumuré des légumes.
Je me suis rendu compte ce soir de ce que la basse côte est beaucoup plus adaptée à cette recette que les plats de côtes que j'utilise habituellement. Ces pièces sont plus persillées (donc moins sèches) et plus tendres sous la dent, malgré la rapidité de la cuisson en sauteuse. Ce qui encore une fois va dans le sens de ma première assertion sur les restes : C'est bien contraint et forcé que j'ai remplacé ce soir mes traditionnels plats de côtes par ces restes de basse côte. CQFD.

Quant aux légumes en saumure, j'ai utilisé ce soir un assortiment de feuilles de moutarde, de carottes, de jeunes oignons et de soja, mais c'est vraiment la feuille de moutarde qui fait le plat.
On trouve ces légumes en saumure dans toutes les épiceries asiatiques.

Ingrédients

100 gr de lard de poitrine fraiche (juste le gras)
150gr de légumes en saumure
250gr de basse côte découpée en lamelles assez épaisses
Nuoc Mam
Sel, poivre
2 gousse d'ail émincées

Préparation

Préparer les grattons de porc : émincer le lard, et le faire dorer dans un Wok avec 2 cas d'huile d'arachide. Ne pas faire de morceaux trop petits, car les grattons vont considérablement fondre pendant cette cuisson.
Lorsque les morceaux de porc sont bien dorés, les égoutter dans une passoire en conservant l'huile de cuisson. Les saler immédiatement et réserver
Faire dorer dans le Wok les gousses d'ail émincées, puis ajouter les grattons de porc ainsi que la viande bœuf en remuant constamment, pendant 5 minutes.
Lorsque la cuisson vous convient, ajouter les légumes en saumure et laisser cuire 3 ou 4 minutes, de façon à laisser au bœuf le temps de faire connaissance avec la saumure.
Couper le feu, et laisser reposer.
Au moment de servir, réchauffer le wok et servir avec du riz.

Et voilà. J'ajouterai pour finir, que ce plat est un pur plat quotidien vietnamien, de ces plats qu'on ne trouve dans aucun restaurant et qui tiennent pourtant une place importante dans la tradition culinaire vietnamienne quotidienne. De ces plats que j'aime publier sur mon blog. J'ajoute aussi que ma mère le cuisine magistralement.

Rouleaux de printemps

2009-09-13T13:20:00.000-07:00

Rouleaux de printemps - gỏi cuốn

Voici un plat très printanier qui se déguste en entrée, ou alors un jour de petit appétit.
La sauce peut être remplacée par un nuoc mam classique, cependant, il me semble que le Nuoc Leo est beaucoup plus adapté. Cette sauce de cacahuètes est la même que pour le Nem Nuong.

Ingrédients (pour 12 rouleaux)

12 crevettes
150 gr de poitrine fraîche
1 concombre
Vermicelles de riz
Coriandre
Menthe
Jeunes oignons
Germes de soja frais
Galettes de riz

Pour la sauce,

6 cas de cacahuètes grillées
2 gousses d'ail hachées finement
1 échalote hachée finement
20 cl de bouillon de poulet
2 cas de sauce Hoisin (sauce de haricots rouges)
10 cas de sauce Nuoc Mam
3 morceaux de sucre

Préparation

Commencer par faire bouillir 1 litre d'eau et y faire cuire la poitrine fraiche 30 minutes sur feu moyen
A l'issue de la cuisson du porc, sortir la viande et y plonger les crevettes.
Décortiquer et déveiner les crevettes, et les couper en deux faces sur toute la longueur
Découper le porc en lamelles très fines
Faire bouillir un grand volume d'eau et à ébullition, y plonger les vermicelles de riz. Couper immédiatement le feu et laisser les pâtes gonfler 5 minutes. Goûter pour vérifier la cuisson, et éventuellement la prolonger. Dès que les vermicelles sont cuits, les sortir de l'eau et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Couper les jeunes oignons en deux, dans le sens de la longueur
Lorsque tous les ingrédients sont prêts, commencer à rouler les rouleaux.
Passer une galette de riz à l'eau froide, et la poser sur une serviette humide
Commencer par déposer deux demi crevettes sur la galette
Apposer un morceau de feuille de salade
Déposer les vermicelles sur toute la longueur
Poser deux morceaux de porc, puis deux feuilles de menthe, un peu de coriandre, du soja frais, deux tranches de concombre, et deux demi-branches de jeunes oignons
Ceux-ci dépassent normalement du rouleau. Commencer à refermer le rouleau en maintenant la pression sur la galette de riz afin d'obtenir une densité maximale.
A mi-parcours, refermer les bords vers l"intérieur
Couper les branches de jeunes oignons à quelques centimètres du bord du rouleau

Préparation de la sauce

Commencer par piler les cacahuètes au mortier jusqu'à obtenir une pâte brune (proche du beurre de cacahuètes)
Dans une casserole, chauffer deux cas d'huile d'arachide.
Quand l'huile est chaude, ajouter l'ail ainsi que l'échalote et faire dorer à feu doux
Ajouter alors les cacahuètes pilées et continuer à faire cuire quelques minutes.
Ajouter alors le bouillon de poulet, le nuoc mam et 3 sucres en morceaux.
Ajouter et dissoudre la sauce Hoisin.
Laisser cuire en remuant constamment quelques minutes. Goûter et rectifier.
Passer la sauce au mixeur jusqu'à obtenir une sauce homogène

Si les rouleaux ne sont pas servis immédiatement, il faudra les conserver au réfrigérateur sous un cellophane.