Le blog de Kha

Bo Bun

2012-05-21T09:01:00.000-07:00

Grillades de Boeuf aux vermicelles de riz

Le Bò Bún (à ne pas confondre avec le Bún Bò Huế la fameuse soupe de pieds de porc) est davantage une salade, pour laquelle on dépose sur un lit de vermicelles de riz, d'herbes et de légumes croquants mêlés, des grillades de boeuf parfumées, avant d'arroser le tout avec une sauce Nuoc Mam.

Avec l'arrivée des beaux jours, c'est le moment idéal pour ressortir ces recettes rafraîchissantes comme le Nem Nuong (grillades de porc), la fondue Lao ou le Bun Thit Nuong (l'équivalent du Bo Bun avec des grillades de porc, que je décrirai très bientôt) ou encore la salade de boeuf Bo Luc La.

Mon goût pour ce plat est très récent pour moi alors que ma mère le prépare depuis toujours, à l'occasion de dimanches ensoleillés à Yerres. C'est pourtant un pote français, l'inénarrable Perkins, qui me l'a fait apprécier en me faisant déguster celui servi en bas de chez Song Heng dans le marais: J'ai découvert ce jour là que les vermicelles de riz, bien que bouillis, pouvaient être "croquants" ou plutôt al dente. Depuis, je confectionne ce plat en cherchant toujours le "croc" sous la dent, la saveur dans la viande, la fraîcheur dans les légumes et la préservation de l'équilibre des saveurs malgré la puissante sauce Nuoc Mam.

La semaine dernière, j'ai apporté un Bo Bun de chez Tang Gourmet à ma cliente qui n'aimait pas les sandwich Viets. Le Bo Bun s'avéra très décevant, et je me suis aussitôt promis de publier sur mon blog deux adresses de Bo Bun à Paris, et d'en préparer un moi-même à la première occasion. Celle-ci se présenta dès le lendemain avec la finale de la Champion's League (Bravo Chelsea pour le suspens!): il me fallait un plat rapide à servir pour que Guy, Tom et moi puissions suivre le match, et suffisamment festif pour accueillir dignement les trois volontaires venus papoter avec ma femme allergique au foot. Le Bo Bun s'imposa.

Les deux adresses tout d'abord:
- Restaurant Sonh Heng, 3 rue Volta dans le 3ème à Paris.
- Restaurant Palais de Pelleport, 99 rue Orfila dans le 20ème à Paris. On y prépare un très bon "Bo Bun" avec des grillades de poulet.

Voici à présent la recette. Il faut compter deux bonnes heures, car ce qui est long c'est la préparation de toute la verdure : lavage, épluchage, découpage, etc.

Ingrédients Pour 7 bols

Il faut commencer par mariner la viande.

Pour la marinade

700 grammes de bon "bifteck" : De la bonne viande de boeuf, elle le mérite. Ma préférence dans l'ordre : le filet, le merlan, l'aiguillette baronne, la basse côte.
2 tiges de citronnelles émincées très finement (vous pouvez les écraser avant, avec un rouleau à patisserie pour en faciliter l'éminçage)
1 grosse échalote hachée finement
2 cas d'huile de sésame
2 cas d'huile d'arachide
3 cas de graines de sésame
1 ccf de sel
2 cas de sauce Nuoc Mam
3 cas de sauce de soja (Xi dao)
2 cas de miel ou de sucre en poudre
1 ccf de poivre
2 grosses gousses d'ail écrasées
2 cas de vinaigre

Vermicelles Bun Bo et Khao Poun

Pour le service

un sachet de vermicelles de riz (cf photo)
une salade de type batavia (la plus croquante possible)
1 botte d'oignons blancs
2 carottes
Coriandre (!important)
Menthe (!important)
1 poivron rouge
1 botte de jeunes oignons
1 concombre
500 gr de pousses de soja fraîches (!important)
1 bol de cacahuètes grillées pilées
piment rouge émincé finement

Pour la sauce

Sauce Nuoc Mam
3 belles gousses d'ail écrasées (attention, l'ail ne doit pas tuer les autres saveurs)
4 sucres en morceau
1/2 citron vert
verre d'eau

Préparation

Emincer le boeuf en lamelles de 2 mm d'épaisseur
Dans une jatte, mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter le boeuf et bien malaxer avec les mains
Couvrir la jatte et mariner au frais pendant 1h30 - 2 heures.
A l'issue de la marinade, sortez la viande une demi heure avant de la cuire, et disposer les morceaux de viande sur des brochettes en aplatissant les brochettes pour une meilleure cuisson. Les badigeonner d'huile d'arachide pour une cuisson autre que le barbecue.
Pendant ce temps là, il faut préparer les légumes, et à ce stade, l'outillage peut vous faire gagner beaucoup de temps (mandoline, couteau à papaye, épluche légume, économe etc.) :

raper les carottes en julienne
éplucher, épépiner et émincer grossièrement les concombres
émincer l'oignon blanc en lamelles assez épaisses
laver, sécher et découper le coeur de la batavia en lamelles de 5 mm de large
émincer le poivron rouge
laver et émincer les jeunes oignons de la base jusqu'à la pointe
laver/égoutter les germes de soja
prélever les feuilles de menthe et les hacher en lamelles de 2 mm
se débarrasser de la partie dure de la tige du coriandre, et découper le bouquet sans prélever les feuilles en tronçon de 3 cm
si les cacahuètes sont crues (ce que je préfère), les faire griller à sec sur feu doux dans une poèle, puis les transférer une fois colorées dans un mortier ou un mixer et les écraser. Les servir dans un bol.
positionner tous ces ingrédients sur un plateau. Cela vous facilitera la préparation des bols, et vous disposerez le reste sur la table

Préparation des vermicelles (très important !!) Faire bouillir un grand volume d'eau (3 litres) dans une grande marmite, les vermicelles ne vont pas tarder à prendre du volume.
Y plonger les vermicelles et couper immédiatement le feu !
Laisser gonfler 5 minutes ou plus, et égoutter les vermicelles après les avoir testés sous la dent pour une cuisson al dente.
Les passer immédiatement à l'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi, vos vermicelles resteront croquants, ce qui fera le succès du plat.
Préparation de la sauce : Dans ce plat c'est souvent la sauce Nuoc Mam qui vient à manquer. Il faut donc veiller à en préparer un grand bol :

Dans un bol, disposer les morceaux de sucre et ajouter un verre et demi d'eau
le chauffer au bord de l'ébullition (micro onde, 2 minutes)
Y presser les 3 gousses d'ail
Y presser les deux quarts de citron vert
Ajouter alors le Nuoc Mam jusqu'à ce que le sauce soit assez salée à votre goût. Typiquement, 1/3 du volume d'eau

Cuisson de la viande : La cuisson prend quelques minutes à peine. Il y a grosso modo trois possibilités :

cuisson au four/grill 250°C

la cuisson au barbecue au dessus de braises vigoureuses mais sans flamme. C'est assurément mon mode de cuisson favori car il permet de combiner les avantages des deux modes suivants sans les désavantages.
la cuisson au grill de fonte : badigeonner d'huile les brochettes de boeuf, mettre un minimum d'huile sur le grill en fonte, et le préchauffer jusqu'à ce que l'huile fume. Disposer dessus les brochettes en les retournant en milieu de cuisson. L'avantage est que la viande sera plus saignante, le désavantage est qu'elle sera moins croustillante, et plus grasse
enfin, la cuisson au four, sous le grill, à haute température. On obtiendra une viande certes moins saignante, mais peu grasse et avec des morceaux bien croustillants. Il faut préchauffer le four à température haute (200 à 250 °C) et disposer la grille au plus près de la source de chaleur.

Service

S'assurer l'aide précieuse de Guy

Disposer les bols
Les remplir à 1/3 de vermicelles de riz
Ajouter salade, soja, concombre, carottes, oignons blancs, poivron, puis coriandre et menthe
Lorsque le boeuf est cuit, avec une fourchette transférer l'intégralité de la brochette dans le bol
Saupoudrer alors de cacahuètes
Servir immédiatement

Boulettes de tapioca farcies au porc et cacahuètes

2012-04-12T10:19:00.000-07:00

Sakoo Sai Moo - สาคูไส้หมู

S'il est un aspect de la cuisine thaï que j'aime c'est bien son côté "prêt à emporter", qui en fait l'une des meilleure cuisine de rue qu'il m'ait été donné de goûter. Tout le monde vous le dira : en Thaïlande on se régale partout à n'importe quelle heure de la journée. Il est même étonnant que certains plats que l'on imagine complexes à préparer, puissent se préparer en pleine rue et se déguster à même le trottoir. Je garde ainsi le souvenir ému de l'adorable petite Noon à Phuket, qui, sortie chercher en pleine nuit, de quoi satisfaire mon légendaire appétit nocturne, revint 30 minutes plus tard avec l'un des meilleurs crabe au curry qu'il m'ait été donné de goûter.
Ramené dans le contexte urbanisé et moderne de nos vies à paris, cette même cuisine se révèle particulièrement adaptée pour les grandes manifestations amicales. Nous fêtions les chevaux de feu chez philippe et Anne samedi, et m'est venue l'idée de ressortir cette savoureuse recette, digne illustration de cette cuisine de rue thaï que j'apprécie tant.

Le plat étant long à préparer, si les convives sont nombreux, alors mieux vaudra prévoir les renforts. Compter au mieux deux minutes pour façonner une boulette, et trente minutes pour la garniture.

Le point crucial de la recette réside dans l'équilibre délicat entre la pâte moelleuse du tapioca et le croquant de la garniture. Trop épaisse, la bouchée sera écœurante, trop fine, la membrane craquera quand on mordra dedans.

Boulette avant la cuisson : on voit encore les perles

L'idée est la suivante : préparer un tapis de perles de tapioca dont l'épaisseur ne devra pas dépasser le diamètre de la perle de tapioca.

Le façonnage de la boulette étant le plus délicat, j'ai prépare un petit film de 2 minutes. J'utilise un peu de farine de tapioca pour faciliter le façonnage, lier les perles dans une proportion 2/3 - 1/3 et corriger instantanément la consistance de la pâte.

Ingrédients pour 30 boulettes

un bol de tapioca en perles
1/3 bol de tapioca en poudre
eau bouillante
200 gr de porc (échine ou palette non grasse)
1 ccf de racine de coriandre finement hachée
huile d'arachide
1 bol d'oignons jaunes hachés finement
1/2 bol de cacahuètes grillés pilées
3 cas de sauce nước mắm
4 gousses d'ail frais hachées finement
1/4 cas de poivre fraîchement moulu
2 gousses d'ail frit (que l'on peut acheter tout prêt)
2 échalotes grillées (que l'on peut acheter tout prêt)
3 cas de sucre roux ou à défaut sucre blanc

Pour le service

Branches de coriandre
Sauce nước mắm pure ou pimentée
Feuilles de salade verte (battavia ou laitue)

Préparation de la farce

Dans 2 cas d'huile d'arachide, faire dorer l'ail et la racine de coriandre et le poivre.
Ajouter alors le porc haché. Faire sauter 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le porc ait bien coloré.
Sortir du wok et réserver
Dans le wok, mélanger les oignons hachés, les cacahuètes, le sucre, la sauce nước mắm, et faire réduire en remuant sans cesse. Réintroduire le porc et cuire encore 5 minutes.

Préparation de la pâte

J'ai volontairement omis de préciser le volume d'eau car d'un fabricant à l'autre la quantité à utiliser varie. Pour info, j'ai utilisé le même volume d'eau que de tapioca.
mélanger dans une jatte les deux types de tapioca
Ajouter une première louche d'eau et remuer jusqu'à absorption totale. Rajouter de l'eau en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte très dense à peine élastique et non collante. Une fois la pâte est prête, ne pas attendre et confectionner immédiatement les boulettes
Prélever une boulette de pâte de la taille d'une petite châtaigne. Huiler légèrement la paume de votre main et aplatir la boulette jusqu'à ce que la galette ovale ne soit pas plus épaisse qu'une des perles de tapioca.
Disposer alors au centre un peu d'ail grillé, un peu d'échalotes grillées et une petite quantité de farce.
Pincer les bords pour refermer la boulette
La placer alors au coeur de votre main et arrondir en pressant doucement. Quand la boulette est bien sphérique, la disposer dans le panier à vapeur pour 15 minutes minimum.
Quand le tapioca saturé en eau, la boulette peut rester dans le panier à vapeur aussi longtemps que nécessaire.

boulettes_tapioca from kha tran on Vimeo.

Service

Trois ingrédients sont importants pour le service :
La salade
La sauce nuoc mam pure avec éventuellement un peu de piment écrasé
Le coriandre
Les boulettes de tapioca peuvent se servir tiède ou froide, mais avant de les servir il faudra vérifier que la membrane extérieure n'a pas séché, quitte à leur faire subir un aller/retour sous la vapeur.
Pour les déguster : poser la boulette sur une feuille de salade, ajouter un d'ail ou d'échalote grillés, un brin de coriandre, tremper légèrement dans la sauce et la manger en deux bouchées.

Salade thaï au porc grillé

2012-01-25T08:28:00.000-08:00

Moo Nam Tok ou Moo Yang Nam Tok

Voici une recette déjà évoqué dans un Post précédent, mais avec une variante qui vaut son pesant de cacahuètes : La salade Nam Tok (traduction littérale : tombé dans l'eau), mais avec des grillades de porc.

Ayant déjà conté mon histoire personnelle avec ce plat, je n'ajouterai qu'une rubrique : où déguster ce plat ?

Si à Paris, quelques restaurants dont Lao Duang Chan(dans le 13ème) et Lao Siam (à Belleville) le proposent au menu sous le nom de Boeuf Cascade (traduction littéral de Nam Tok) ou même de Nam Tok, on est tout de même très loin de la recette originale.
Par contre, rien de plus facile pour le trouver à Bangkok : c'est dans les Boui-boui Isaan qu'on les trouve. Il suffit de demander "Nam Tok" dès que, dans la rue, vous trouvez une concentration de Boui boui, et on vous pointera immédiatement quelque chariot de cuisine ambulante Isaan, tant ce plat est mythique. Sinon, j'adore le Tida Esarn Restaurant qui sert de la très bonne cuisine Isaan près de Patrunam), et qui offre plein de versions différentes de ce plat.

Ceci dit, ce qui est intéressant dans la recette du jour, c'est que j'ai tenté une nouvelle marinade de Porc, le fameux Moo Yang (porc barbecue). Après avoir pas mal tâtonné, et lu beaucoup de choses sur le Net, je pense avoir trouvé une bonne façon de renouer fidèlement avec les souvenir des grillades de porc que l'on trouve dans la rue en Thaïlande.

A l'occasion du passage de Gilles, Guillaume et Guy à la maison hier, je tenais à partager avec eux cette nouvelle recette, en souvenir des belles soireés gourmandes passées là-bas.

Voici donc, la recette du Moo Yang 'porc Barbecue', et incidemment, celle du Moo Nam Tok.

Ingrédients pour la grillade

Autant préparer 1kg de Moo Yang, et en servir 400 gr dans la salade et 600 gr sous forme de grillades à déguster à côté

1 kg d'échine de porc (pas trop grasse)
2 cas d'huile de sésame
2 cas de whisky
2 ccf de sel
3 cas de sauce de soja light
3 cas de sucre en poudre
3 cas de miel
1 cas de poivre fraîchement moulu
8 gousses d'ail
2 cas de gingembre finement haché

Ingrédients pour la salade et son assaisonnement

le jus d'un citron vert
2 gousses d'ail
2 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Kihout)
2 échalottes
1 à 2 cas de piments séchés
5 cas de riz gluant grillé et pilé dont 3 cas pour la sauce.
(option) 2 cas de pâte d'ail, d'échalotes et de piment grillés et pilés
2 ou 3 sucres en morceaux
Nuoc Mam (4 ou 5 cas)
5 jeunes oignons
(option) 3 feuilles de coriandre épineuse
3 cas de feuilles de menthe
3 cas de feuilles de coriandre
1/4 de verre d'eau ou encore mieux, du bouillon de porc (ou de boeuf pour la version au boeuf)

Pour le service

Feuilles de chou blanc
Branches de basilic thaï
Concombre

préparation

Marinade la viande de porc

Découper l'échine de porc de façon à avoir des morceaux plats de 2 cm d'épaisseur. Faire attention à découper les morceaux de porc de façon à avoir les fibres courant le long de la surface
Dans un bol, mettre dans l'ordre, la sauce soja, le miel, le sel, le poivre, le whisky. Bien remuer, puis ajouter l'huile de sésame, le gingembre et y presser les gousses d'ail.
Dans un plat disposer les morceaux de porc, verser la marinade dessus, et bien masser la viande.
Couvrir avec un morceau de film culinaire et mettre à mariner le plus longtemps possible (entre 2 et 24 heures) au frais.

Préparation de l'assaisonnement Nam Tok

Transférer le jus de citron dans un bol. Y ajouter l'eau (ou le bouillon de viande), 3 cas de riz grillé pilé, le piment séché pilé, les morceaux de sucre et y presser les gousses d'ail.
Émincer très finement les feuilles de citronnier (je recommande d'acheter un sachet congelé contenant des branches entières de feuilles de citronniers). Les ajouter à la sauce.
[Option] Émincer 1 piment rouge, 1 grosse échalote et 1 gousse d'ail et les faire brunir à sec dans une petite poêle. Dès que l'échalote et l'ail ont tourné marron, les piler dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer la pâte à la sauce Nam Tok, en supprimant alors un morceau de sucre.
[Option] Si vous avez pu récupérer de la sauce de cuisson du Porc grillé, incorporer quelques cas dans la sauce, le mélange n'en sera que meilleur.
Ajouter alors le Nuoc Mam, en goûtant jusqu'à ce que le mélange convienne. Typiquement, 4 ou 5 cas de Nuoc Mam devraient suffire. Réserver.

Cuisson de la viande de porc

La cuisson de la viande de porc est très simple en cuisine asiatique : préchauffer le four à 150°C, et y mettre la viande sous le grill pendant 45 minutes à une heure. 5 minutes avant la fin de la cuisson, je monte le thermostat à 180°C pour obtenir une surface bien grillée et croustillante.
Retourner la viande à mi-cuisson
La viande ne doit pas être disposée dans un plat, sans quoi elle va bouillir, mais sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer la sauce. Toute les 15 minutes, j'arrose la viande du jus de cuisson, récupéré avec une pompe à sauce.
Cette cuisson empêchera la viande de porc de sécher, et assurera des grillades bien tendres.
Après la cuisson, laisser reposer au chaud (aluminium) pendant 15 minutes.
Si vous disposez d'un barbecue, (j'en ai ramené un de Thaïlande en bagage à main), prévoir une grande quantité de charbon, et mettre la viande assez haute en début de cuisson, quitte à la descendre au fur et mesure que les braises s'éteignent.

Préparation de la salade Nam Tok

Faire cette préparation juste avant de servir.
Découper les grillades en lanières d'1/2 cm d'épaisseur
Dans une jatte, émincer grossièrement des échalotes, ajouter les jeunes oignons, la coriandre épineuse, les feuilles de coriandre, la menthe.
Ajouter alors la viande, et répandre dessus 2 cas de poudre de riz.
Ajouter l'assaisonnement et bien remuer
Servir immédiatement

Service

Sur une assiette, déposer les feuilles de choux séparées les unes des autres
Disposer des branches de basilic Thaï (très important), et le concombre
Prélever la viande et les herbes de la jatte, et les disposer dans l'assiette
Arroser de l'assaisonnement restant dans la jatte
Servir avec du riz gluant

Chili Con Carne

2012-01-11T08:41:00.000-08:00

L'autre jour que j'accompagnais ma femme chez Monoprix, elle me surprit en arrêt devant une vitrine du rayon surgelés : la photo illustrant la boîte de Chili con Carne avait soudainement ravivé des souvenirs de Treck en Norvège, sous le cercle polaire, des souvenirs de ce campement au nord de Bodo avec Jacky et Eric, 15 jours merveilleux à gratter les glaciers de nos grosses chaussures de marche. Je me revois ce soir là, à l'entrée de la tente, en caleçon long, ayant troqué les chaussures de marche contre des tennis légères, j'avais ouvert une boîte de Chili con Carne William Saurin, et mes papilles salivent encore de ce festin fabuleux. Je me doute que les qualités gastronomiques du met y était pour beaucoup moins que la fatigue des huit heures de marche qui avaient précédées, les paysages fabuleux, le turquoise de l'eau sous les icebergs ou les rennes qui pointaient leur bois sur la ligne haute des glaciers.
Mais je me rêvais alors dans la pure tradition du cowboy solitaire, réchauffant sous le soleil couchant, sa casserole de haricots rouges, avant d'empoigner sa fourchette d'une prise originale empruntée à ces westerns qui ont marqué ma jeunesse.

Bien des années plus tard donc, tout entier sous l'emprise de ce marketing suggestif, j'avais une irrépressible envie de chili con carne!

Depuis les rayons surgelés, J'ai parcouru le Web sur mon iphone, à la recherche de quelques recettes traditionnelles, et me suis lancé dans la confection d'un Chili con Carne maison. Rien d'original dans ma préparation, mais je n'ai pas la prétention d'inventer une cuisine, mais juste de donner ce qu'on appelle dans notre jargon de consultant :" les best practices".

Le résultat fut largement à la hauteur de mes souvenirs (mais bon, j'avais William Saurin en face de moi!) , et m'a fait revivre avec grand plaisir ces moments "héroïques".

Ingrédients (pour 6 personnes)

400 gr de boeuf à fondue
100 gr de poitrine de porc fumée
2 gousses d'ail
1 cas de piment séché (ou poudre de piment)
1 petite boîte de concentré de tomates
1 boîte de 500 gr de haricots rouges cuits
2 petits oignons jaunes
800 gr de tomates pelées
1dl de bouillon de boeuf
1 cas de graine de cumin
1/2 cas d'origan séché
1/2 cas de coriandre en graine
1 ccf de piment séché en poudre
1 poivron vert
Huile, sel et poivre

Pour le service

Boîte de maïs en grain
Un sachet de Nachos
1 oignon blanc
1 pot de Guacamole fraîche
Crème fraîche
un peu de salade croquante (type battavia, scarole) dont on utilisera le coeur

Préparation

Hacher la viande de boeuf au couteau comme pour un tartare (j'évite le steak haché, trop fin)
Hacher finement les tomates pelées
hacher les oignons,
Découper la poitrine fumée en lardons
découper le poivron vert en fines lamelles
Ecraser finement au mortier et séparément, le cumin, piment, et graine de coriandre
Dans une cocotte épaisse, faire chauffer de l'huile d'arachide et y faire blondir les oignons.
Ajouter l'ail haché, le piment séché, les lardons et la viande. Faire revenir à feu fort pendant 3 ou 4 minutes.
Ajouter ensuite les tomates, l'origan, le cumin et la coriandre, saler et poivrer.
Après quelques minutes, quand la viande est bien saisie, ajouter le jus de tomates, le bouillon de boeuf, le poivron vert, et faire cuire une bonne vingtaine de minutes.
Rincer et égoutter les haricots rouges, et les ajouter à la cocotte.
Laisser alors cuire pas plus de 10 minutes, en remuant de temps à autres et en faisant attention à ne pas écraser les haricots rouges.
Servir très chaud

Service

Il me semble qu'un peu de verdure apporte beaucoup au plat. Aussi, j'ajoute un peu de coeur de salade, du maïs, des oignons blancs, et je dispose de la bonne crème fraîche et de la guacamole à côté.
Enfin, les Nachos remplace avantageusement le pain.

le maïs se marie très bien avec le Chili Con Carne
la crème fraîche

Boeuf Luc-Lac

2011-12-26T06:41:00.000-08:00

Salade Vietnamienne

Voici une recette vietnamienne très printanière pour les lendemains de fondue bourguignonne ou de carpaccio : a salade de Boeuf Luc-Lac. J'ai lu qu'en vietnamien, Luc Lac veut dire "lancer les dés". L'idée de la recette est donc de jeter des dés de Boeuf sur un lit de salade!

Je réalise la recette aujourd'hui avec du Boeuf, mais l'une des meilleures réalisations que j'ai pu goûter, c'était au Nord du Laos, à Luang Prabang, un Luc Lac de biche. Le Laos est en effet encore très riche de gibiers divers, et beaucoup de gastronomes français y ont trouvé leur bonheur : Daube de sanglier, pavé de biches, et autres rôtis de chevreuil, mes papilles ont gardé des souvenirs impérissables de festins façon Astérix le Gaulois, et les promenades du côté du marché Ton kang Kham, à Vientiane, celui de tous les gibiers, était toujours un grand moment du curiosité : grenouilles, grillons, sangliers, biches, serpents, singes, mais aussi pangolins, mainates ou perroquets, morts ou encore sautillants.

La recette du Boeuf Luc Lac est simplissime et je me dis que ce que ma mère appelle la "salade Grand-mère", en est simplement une variante. D'ailleurs, je mets également cette recette en bas de ce post.

Ingrédients

Marinade pour le boeuf

500 gr de filet de boeuf ou Rumsteak, (quoi qu'il en soit, de la bonne viande de boeuf, bien tendre)
8 gousses d'ail émincées
1 cas de sauce de soja (épaisse de préférence)
1 cas de sauce Nuoc Mam
1 cas de sauce d'huître (optionnel)
sel & poivre

Vinaigrette

2 gousses d'ail émincées
1/2 ccf de sel
60 ml de vinaigre blanc
50 ml d'huile d'olive
1 bel oignon rouge émincé très finement
1/2 cas de sucre en poudre

La salade

1 coeur de batavia, ou encore mieux des sucrines (très croquantes)
1 tomate bien rouge
1 poivron vert

Préparation

Couper le boeuf en cubes de 1.5 cm d'arrête
ajouter la moitié de l'ail, le Nuoc Mam, la sauce soja, et la sauce d'huîtres
Saler et poivrer, bien mélanger et malaxer à la main
Couvrir et laisser mariner pendant au minimum 30 minutes (Pour bien saisir la viande, mieux vaut ne pas la sortir du frigo juste avant de la cuire)
Pendant ce temps, préparer la vinaigrette : dans un saladier, mélanger dans l'ordre, le vinaigre, le sucre, le sel et l'ail
Incorporer doucement l'huile d'olive en remuant constamment, puis ajouter les tranches d'oignons
Laver et sécher la salade, découper tomates et poivron vert
Dans le saladier où est disposé la vinaigrette, ajouter la salade, les tomates, le poivron et les tranches d'oignons rouges. Ne pas mélanger, car cela se fera au service
Chauffer un peu d'huile d'arachide dans un Wok à feu vif. Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter l'ail et remuer constamment. Lorsque l'ail est doré, ajouter la viande marinée et faire sauter.
Lorsque la viande est parvenue à la cuisson voulue, verser le contenu du Wok sur la salade, et servir immédiatement.

Service

Juste avant de servir, mélanger la salade pour bien répandre la vinaigrette.
Ce plat est servi à la vietnamienne avec d'autres plats, mais s'accompagne systématiquement de riz.

Variante : Salade grand mère

Ma mère prépare souvent ce qu'elle appelle la Salade Grand-mère, en hommage j'imagine à ma grand mère paternelle.

Les différences sont les suivantes :

Au lieu de découper la viande en cube et de la faire mariner, elle fait cuire un Rumsteak ou une entrecôte sur le grill, l'assaisonne d'un peu de Nuoc Mam pendant la cuisson. Puis elle découpe ce morceau de viande en lamelles qu'elle dispose sur la salade
Elle ajoute par ailleurs un oeuf dur découpé en lamelles épaisses, ainsi que des croustillants (des morceaux de gras de porc qu'elle fait cuire dans une poèle juste qu'à ce qu'ils deviennent croustillants).
Enfin, elle n'utilise pas de vinaigrette, mais assaisonne tout simplement avec du sel, du poivre, de la sauce Nuoc Mam et du citron jaune.

J'adore cette préparation !

Joyeux Noël à tous mes lecteurs!

2011-12-25T19:21:00.000-08:00

Le repas de Noël s'est bien passé. Je n'ai pas innové cette année, avec un menu très classique :

Huîtres (excellentes Utah Beach)
Araignées de mer avec sa mayonnaise verte et ses endives
Saumon fumé sauce Gravelax
Salade gourmande de Michel Guérard (foie gras, saint-jacques, haricots verts et mesclun)
Carpaccio de Boeuf aux truffes
Trou normand : mon fameux Sorbet au Mojito
Et pour finir, le traditionnel Chapon rôti aux marrons, qui, de l'avis général, fut le plus réussi de ma carrière. Cuisson parfaite, chair juteuse , et peau croustillante. Le tout servi avec une purée assaisonnée au sel de truffes. Du coup, j'ai mis à jour sur mon blog la recette du chapon, afin de tirer des enseignements de ce succès.

Tout à disparu, tout fut englouti, pas un reste (à part la purée que j'avais préparé pour un régiment). Je ne suis pas mécontent de moi. Par contre, je me suis carrément planté sur le planning, et n'ayant commencé à cuisiner qu'à partir de 16 heures, et malgré l'aide très efficace des enfants et de ma femme, nous n'avons pu passer à table qu'à 23h30! Une demi heure avant le passage du Père Noël!

J'ai même du interrompre la cuisson du chapon au bout de 2h30, pour la continuer 20 kilomètres plus loin, dans la maison familiale. Mais le transfert n'a pas nuit à cette réalisation, bien au contraire. Ouf! Par contre, je dois dire que j'ai eu moins de chance avec le Sorbet au Mojito, car une fois arrivé à destination, ma femme avait sur ses genoux, un plat de soupe de Mojito qui l'inondait à chaque virage ! fort heureusement, avec le retard accumulé, le temps de se mettre à table et de déguster les autres plats, le sorbet eut à peu près le temps de redevenir plus solide.

Le problème du sorbet, c'est la capacité de la sorbetière : lorsque l'on met le mélange dans la sorbetière, il va doucement prendre la bonne consistance. Lorsque tout se passe bien, le sorbet commence à tourner avec le mélangeur, signe qu'il est fin prêt. Mais lorsque la capacité de l'accumulateur de froid est dépassée par la quantité à refroidir, ce point n'est jamais atteint, et le sorbet commence à perdre le peu de consistance lentement acquise et retombe lamentablement. Dans ce cas, rien n'est perdu : il faut terminer la prise au congélateur, en remuant à la main toutes les dix minutes.

Pour éviter cette mésaventure, il faut refroidir le mélange au maximum avant de la transférer vers la sorbetière, ou alors, solution que j'ai finalement adopté : avoir deux sorbetières.

Ceci dit, quand je vois le menu, je me dis que je me répète. Alors promis, l'année prochaine, on change tout!

Saucisses laotiennes

2011-11-19T08:31:00.000-08:00

Say Kor Lao

Cela faisait un bail que je n'avais rien publié, et de nombreux messages m'incitaient à sortir de ma paresse! Ce n'est pas temps que j'ai arrêté de cuisiner, bien au contraire, mais simplement, ma vie professionnelle s'étant quelque peu compliquée ces derniers mois, les derniers événements ont accaparé toutes mes disponibilités.

Une fois n'est pas coutume, je publie aujourd'hui un plat tout prêt : les saucisses laotiennes, les vraies. On trouve quelques produits tout prêts chez Paris Store ou Tang Frères, et comme franchement ils valent le déplacement, et qu'il faut vivre avec son époque, et bien j'ai décidé d'en parler dans mon blog: on y parle de bonne bouffe, et bien je vous assure qu'on est en plein dans le sujet.

L'autre jour, j'étais avec ma cuisinière de toujours, Kong Keo, à faire les courses pour préparer un grand repas. Un stand chez Tang Frères, proposait de goûter ces saucisses Lao. Nous sommes restés scotchés : exactement le goût des meilleures saucisses Lao que l'on puisse trouver en Thaïlande (dans les restaurants Isaan), et préparable en 15 minutes !

Voilà à quoi ressemble le surgelé

Sinon, j'ai la recette originale que ma nounou avait préparé, mais qui demande beaucoup de temps et de travail. En voici une assez proches sur le net : Saucisses Lao version Luang Prabang

Ce qui caractérise les bonnes saucisses, c'est le côté craquant de la peau d'une part, et le goût des feuilles de citronnier d'autre part.
Pour le service, les cacahuètes non salées, le coriandre et le gingembre constitue le bouquet de saveur parfait pour déguster ces saucisses.

Ingrédients

Sachet de 4 saucisses Lao de chez Tang Frères
Gingembre
Coriandre
Cacahuètes crues (l'idée étant de les avoir grillées, mais non salées)

Préparation

Faire bouillir (avec un départ à froid) dans une casserole les saucisses sans les décongeler. 15 minutes.
Dans une casserole, mettre un peu d'huile et la faire chauffer à feu moyen
Y faire revenir les saucisses bien égouttées pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et la peau craquante.
Faire griller les cacahuètes sans huile à feu moyen, en remuant sans cesse pour qu'elles ne brûlent pas
Trancher le gingembre en fines lamelles

Service

Dans une assiette, déposer les saucisses coupées en tronçons obliques, répartir les cacahuètes dessus.
Disposer les tranches de gingembre, le coriandre, les cacahuètes et les saucisses.
Servir chaud, avec du riz gluant.

Gaspacho Andalou au sorbet de concombre

2011-07-10T07:57:00.000-07:00

Vendredi, sur les pavés de notre cour, nous avons dignement fêté avec voisins et amis, les prémisses de l'été, l'arrivée des jours fastes.

Pour l'occasion, j'ai trouvé fort à propos, de ressusciter cette très belle et très fraîche recette andalouse, que ma femme et moi avions ramené d'un inoubliable week-end à Seville, où il y a quelques années, nous avions étrenné nos amours naissantes, sur fond de gastronomie et de ballades romantiques : un véritable feu d'artifice, pour les sens, pour les yeux, et pour le coeur.

Vendredi, à 18h45, j'ai sonné le rassemblement, et enrôlé les enfants dans la confection d'un Gaspacho géant pour une quarantaine de convives qui débarqueraient une heure et demi plus tard.

Malgré l'improvisation et le rush, je dois dire que le résultat fut magnifique. Par une chance incroyable, mais finalement, tout à la perfection qui imprégnait cette journée, nous avons trouvé un lot de tomates en grappe absolument parfaites: une belle robe rouge vif enfermait une chair goûteuse et ferme, mûre à point. Et une fois tombée la robe, la tomate nue, livrait sous mes doigts une chair douce et soyeuse comme je n'en avait rarement vu ni touché.

Je n'ai que mon iPhone pour les photos aujourd'hui...

Bref, la journée fut parfaite, la fête à l'avenant. Comme disent les bonzes au Laos pour entamer une homélie "Mu ni pen wan di", aujourd'hui est un jour faste.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pour le gaspacho

800 gr de belles tomates (les tomates en grappes sont parfaites) : naturellement rouges, et charnues
1 belle gousse d'ail
1 oignon blanc
1 petite branche de celeri
1/2 poivron rouge
12,5 cl d'huile d'olive
2 cas de vinaigre balsamique
Sel et poivre (du moulin)

Pour le sorbet

1 beau concombre
20 cl d'eau et 30 gr de sucre pour le sirop
Poivre fraîchement moulu
2 pincées de sel

Préparation

On commence par préparer le sorbet: dans une casserole, dissoudre le sucre dans l'eau et amener à ébullition. Dès que le sirop frémit, compter une minute, puis couper le feu et laisser refroidir
Lavez et peler le concombre et l'épépiner. Passer le concombre au mixer jusqu'à obtenir une fine purée.
Couper le bout de la branche de celeri (celui qui contient les feuilles) et le hacher finement. Incorporer une cas de celeri haché à la purée de concombre.
Lorsque le sirop est froid, ajouter dans la casserole la purée de concombre, le sel et donner trois tours de moulin à poivre
Préparer la sorbetière (on peut aussi fait sans). Y transférer le mélange et laisser tourner 20 à 30 minutes. Puis, transférer le sorbet au congélateur. La texture du concombre fait qu'on aura au final, plus un granité qu'un sorbet.
Laver les tomates et fendre la peau en croix sur le sommet. Les plonger quelques secondes à une minute dans de l'eau bouillante. En fait, on retire la tomate de l'eau dès qu'un coin de la peau se soulève.
Emonder les tomates (enlever la peau). Puis enlever les pépins au dessus d'une jatte, de façon à conserver les pépins et le jus. Filtrer le contenu de la jatte pour conserver le jus des tomates et éliminer les pépins. Réserver.
Hacher les tomates au couteau en morceaux de 1cm.
Eplucher et dégermer la gousse d'ail. Laver et éplucher l'oignon blanc. Laver et épépiner le demi poivron. Mixer ail, oignon et poivron jusqu'à obtenir une fine pâte.
Ajouter le vinaigre balsamique. Mélanger.
Dans un saladier, mélanger cette pâte aux tomates concassées et au jus de tomates résultant du filtrage des pépins. Ajouter l'huile d'olive.
Saler et poivrer et avec une spatule, bien mélanger le tout.
Selon l'aspect que vous souhaitez obtenir, promener plus ou moins brièvement le mixeur à main dans le mélange pour un gaspacho plus homogène.
Couvrir alors le saladier avec un film cellophane, et le laisser reposer au frigo au moins une heure. Pendant ce repos, l'ail et l'oignon vont développer leur arôme puissant.

Service

Sortir le sorbet de concombre et le mettre au frigo 30 minutes avant de servir
Faire griller (ou non) des tartines de baguettes et les frotter avec une gousse d'ail
Les badigonner d'un peu d'huile d'olive

Le gaspacho peut se conserver au frigo quelques jours sans aucun problème.

Certaines recettes ajoutent de la mie de pain dans le mélange ail/poivron/oignon blanc. Personnellement, j'aime bien la recette comme ça, et je ne vois pas ce que peut ajouter la mie de pain, sinon alourdir le plat. La beauté de ce plat réside dans sa simplicité de la recette, dans l'appréciation pure de la tomate : le produit avant tout, c'est bien la devise de la cuisine méditerranéenne !

Lap de dinde - salade de dinde émincée à la laotienne

2011-07-02T23:38:00.000-07:00

Lab Kaï Ngoua

Je vais être honnête, cette salade telle que vous la voyez là, ce n'est pas moi qui l'ai préparée, mais ma cuisinière Kong Keo, à l'occasion d'un Pi Maï à Vincennes.

Le Lab (plus correctement transcrit Larb par les anglophones), est avec la salade de papaye, l'un des piliers de la gastronomie Lao. J'ai d'ailleurs sur ce même blog, donné par le passé la recette du Lap de Boeuf.
Le Lap au Laos (et en Thaïlande) se décline donc avec toutes les viandes disponibles de la région : Lap Kaï (de poulet), Lap Gnoua (de boeuf), Lap Pa (de poisson), Lap Mou (de porc) et enfin, l'objet de ce post, le Lap de dinde.
A énumérer ces variantes, qui sont toutes très différentes les unes des autres, je me dis que moi qui dois de plus en plus de me creuser la tête pour trouver une recette nouvelle à publier, je trouve là un sacré filon!
Lorsque j'habitais Vientiane, de 1990 à 1995/96, en fonction de mes obligations professionnelles, de mes rencontres et de mes rendez-vous, j'intercalais nombre de repas/collations dans la course de ma trotteuse : jusque 6 par jour! Pas toujours de vrais repas, bien sûr, mais assurément l'appétit soudain pour un plat en particulier.
Il y avait :
- le petit déjeuner français de l'hôtel de la famille vers 5-6 heures du mat
- la soupe de 10h30 ( Pho ou le Bun Bo Hué) dans le quartier Viet
- le déjeuner de 12-13h
- l'apéro sur le bord du Mékong à 16h30 (salade de papaye, pâtés impériaux, Porc fermenté, etc.)
- le Banh Xeo ou le Lap Gnoua à 18h, au marché Don Palan juste avant la séance de piscine quotidienne
- le dîner vers 19-20 heures
- en enfin, la soupe de fin de soirée à 23h30 après la fermeture des clubs

En France, dans l'antiquité, les différents repas rythmaient la journée. Au Laos, c'est tout pareil, sauf que le déclencheur, c'était la gourmandise et que tout y est disponible tout au long de la journée...

Ainsi, à une certaine période, j'envoyais tous les soirs Ko, Mimi ou un chauffeur, aller chercher un Lap de boeuf à côté de l'Hôtel. Il revenait alors 20 minutes plus tard, avec une bonne dizaine de sacs en plastique (Au Laos, tout ce qui se mange, s'emporte), contenant le riz gluant, le Lap, les herbes, le bouillon (Keng Kruang Nai, la soupe d'entrailles avec des herbes Phak Y Leuth) et tout plein d'autres bonnes choses.

A une autre période, c'était le Banh Xeo (crêpe vietnamienne) à Don Palan juste avant mon km quotidien à la piscine.

Bien découpées, les jeunes aubergines sont très décoratives

Pour en revenir à la recette, la base de tous les Laps, quelque soit la viande utilisée, les fondamentaux en quelque sorte, sont :

de la viande crue ou cuite
de la poudre de riz gluant grillé/pilé
des herbes : coriandre et menthe. A noter qu'en Lao, la menthe se dit "Phak Om Lap" soit étymologiquement "l'herbe qui parfume le Lap"!
du Pa Dek (ou à défaut, du Nuoc Mam)
des légumes et des herbes à croquer : concombre, jeune aubergine, feuilles de moutarde, des haricots long Thaïs
Le riz gluant et le bouillon de viande à côté

Je m'intéresse aujourd'hui au Lap de dinde, mais la recette fonctionne pareil avec du poulet.

Ingrédients (pour 500gr de dinde)

1 cuisse de dinde hachée d'à peu près 500gr
Quelques coeurs de poulets (très optionnel)
Galanga, gingembre
Feuilles de coriandre (1/2 tasse)
Feuilles de menthe (1/2 tasse)
3 Échalotes
3 cas de poudre de riz gluant grillé/pilé
5 tiges de citronnelle émincée finement (surtout pas au mixer)
Pa Dhek: 4 morceaux de poisson pour 1/2 verre d'eau (ou alors du Nuoc Mam)
1 cas de tamarin en pâte
3 poignées de haricots longs Thaïs ou des haricots coco plats
5 branches de jeunes oignons
sel et poivre (au moulin)
citron vert

Préparation

Si vous voulez faire un bouillon, il faudra commencer par ça (cf note de fin de post)
Si vous avez du Pa Dhek (sinon passer cette étape), commencer par le préparer : prélever 5 morceaux de poisson dans le bocal de Pa Dhek et le tremper dans 1/2 verre d'eau. Porter à ébullition et le laisser frémir 10 minutes. Le niveau aura alors bien réduit.
Dans un wok, faire bouillir un demi verre d'eau, puis y diluer une cas de pâte de tamarin
Ajouter la viande et remuer constamment jusqu'au niveau de cuisson désiré. La viande doit rester ferme sous la dent.
Dans une poêle, faites sauter les coeurs de poulets, les émincer et les incorporer à la viande
Laisser refroidir quelques minutes dans une jatte.
Presser un demi citron vert dans la viande refroidie
Hacher finement 6 lamelles de galanga, 6 lamelles de gingembre. Transférer dans la jatte contenant la viande.
Emincer très très finement la citronnelle au couteau après l'avoir grossièrement tapée pour en faciliter la découpe. Transférer dans la jatte
Emincer grossièrement 3 belles échalotes. Transférer dans la jatte
Bien mélanger et malaxer la viande
Ajouter alors 3 cas de jus de Pa Dhek ou à défaut, 3 cas de Nuoc Mam.
Poivrer et rectifiez l'assaisonnement
Emincer finement les haricots , les jeunes oignons, la coriandre et la menthe. Ajouter au mélange et bien malaxer.
Servir immédiatement

Service

Découper le concombre en lamelles
Couper les jeunes aubergines en deux. On les trouve facilement dans les épiceries asiatiques, et ce fruit fonctionne à merveille avec le Lap.
Au Laos, on sert les Lap avec de fines feuilles de moutardes chinoises qui apportent une note un peu amère. Si on en trouve à présent en France, elles sont néanmoins un peu trop grosses. Sinon, perso j'utilise la Fane de radis rose, ou de la roquette!
Le plat se mange avec du riz gluant, bien sûr

Enfin, si vous avez le temps de concocter un petit bouillon à côté, ça prend deux minutes d'efforts, et ça vaut vraiment le coup. Très simplement : quelques os de poulet jaune, 2 ou trois feuilles de Makrut, 2 bâtons de citronnelle en tronçons, un oignon, du Nuoc Mam, du sel et du poivre. Faire bouillir doucement 45 minutes. Juste avant de servir, un peu de jeunes oignons émincés et quelques feuilles de coriandre, et hop.

Un bouillon tout simple pour accompagner le Lap

Et voilà pour le Lap de dinde. Je pense que ce plat arrive à point nommer pour nos belles journées d'été!

Poulet citronnelle à la vietnamienne

2011-06-23T22:04:00.000-07:00

Thịt gà kho sả

Voici une recette très simple, mais qui m'a pourtant valu pas mal d'efforts, de recherche, d'interviews et d'expérimentations. La difficulté était de retrouver le goût de la citronnelle dans le poulet, de ne pas avoir un ensemble trop gras, et d'éviter que la viande ne soit sèche. Et tout cela, dois-je le dire, sans utiliser de glutamate qui aurait été pourtant un raccourci bien pratique!

Lorsque, courtisant sa fille, j'ai approché celui qui devint plus tard mon beau père, l'inénarrable Baba, je me souviens que c'est précisément sur ce plat que je tentais ma chance, en lui exposant les problèmes rencontrés. Je revois la scène comme si c'était hier: Il s'agissait de notre première apparition à une fête de famille officielle, et je savais que j'avais toutes mes chances de le faire m'accepter en plaçant la discussion sur le terrain de la bouffe. Avisant d'un moment où il se trouvait seul, ayant lourdement posé son air bougon sur une chaise en bois inconfortable, je me glissais subrepticement derrière lui, et, parlant à son gros dos, je lançais l'air de rien : "Je n'arrive pas à faire ce poulet citronnelle au goût de votre fille...".
Ce jour là, il ne me facilita pas la tâche, le ronchon, maugréant quelques vagues conseils, tant il me voyait venir avec mes gros sabots: Mon divorce n'avait pas encore été prononcé, et je trainais deux enfants derrière moi, bref, pas vraiment le profil du gendre idéal à qui il allait confier son unique princesse.
Un peu plus tard et à ce propos, pas mécontent de m'avoir déstabilisé à peu de frais, il confia à sa belle soeur : "S'il croit qu'il suffit de me parler cuisine pour m'embobiner, il n'est pas au bout de ses peines..."

Il n'empêche, passé ces premiers obstacles et sa méfiance naturelle, ayant fait preuve du sérieux de mes projets, c'est réellement sur la gastronomie que nous avons par la suite, construit une très belle et très riche relation filiale.

Ce plat est un classique de la cuisine vietnamienne, que je situerai plus du côté Saigon car assez sucré. Pourtant, il faut faire attention à ne pas trop le sucrer, et ne pas le rendre trop gras. Si on laisse la peau par exemple, celle-ci libère une matière grasse qui monte très vite en température, et a tôt fait de brûler les sucres. Si l'on veut laisser la peau, alors il faudra laisser dégraisser au cours de la cuisson avec une pompe à sauce et utiliser davantage d'eau dans la cocotte. C'est pour cela que les restaurants vietnamiens utilisent en général du blanc de poulet, beaucoup moins gras et privilégient le poulet fermier blanc. Les goûts et les couleurs.

Quoiqu'il en soit, ce soir, le plat était très réussi, et ma femme y a bien retrouvé les saveurs de la cuisine de son père disparu.

On m'a, plus d'une fois, fait remarquer dans les commentaires, qu'il serait bon que je mentionne les menus de mes repas, afin de savoir avec quoi marier ce plat.
Je vous livre donc le menu du repas de ce soir :

poulet à la citronnelle
de fines lanières de chou blanc croquantes et trempées dans du vinaigre de riz blanc. J'accompagne systématiquement les plats un peu sucrés de légumes vinaigrés
des crevettes sel et poivre
un bouillon de poulet aux cheveux d'anges, aux champignons noirs et à la citronnelle
des grillades de poulet
Servi bien sûr avec du riz blanc parfumé

Ingrédients

1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
1 ccf de curry en poudre (optionnel)
3 cas de sucre en poudre
500 gr de poulet jaune fermier
2 gros oignons
3 branches de jeunes oignons
3 feuilles de Makrut (optionnel)
4 tiges de citronnelle
2 grosses gousses d'ail
1 échalote
Nuoc Mam
1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
Sel et poivre
Huile d'arachide
Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)

Préparation

Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
Hacher fin l'ail, et l'échalote
Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
Ajouter les rondelles du gros oignon et mélanger.
Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
Faire de même avec les oignons
Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de
Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce.
Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
Servir chaud.

Servir suffisamment de sauce pour permettre d'arroser le riz

Service

J'ai profité de la carcasse de poulet et des morceaux réservés (cou, pilons des cuisses, etc.) pour confectionner un Canh, ces fameux bouillons qui accompagnent souvent les repas vietnamiens. Pour une fois, je l'ai pris en photo.
J'y ai mis : 4 tronçons de citronnelle (soit 2 tiges entières), du coriandre, des jeunes oignons, un oignon coupé en quatre, 5 feuilles de Makrut (feuilles de citronnier), sel, poivre, 4 petits champignons noirs (également appelés Oreilles de chat), une poignée de vermicelles appelés Cheveux d'ange)

Canh (bouillon viet) de poulet jaune à la citronnelle

Crevettes crues marinées

2011-06-16T20:36:00.000-07:00

Kung Dip (say) Nam Pla

De son petit nom en Thaï et que l'on traduirait par crevettes crues à la sauce de poisson, est un plat aux variétés infinies : des herbes utilisées, de l'utilisation ou non de sucre dans l'assaisonnement, du degré de cuisson des crevettes, du choix des crevettes même, résultera une palette très riche de saveurs et de texture.
Cette recette m'a été expressément demandée dans un commentaire, et, alors que nous étions partis pour un repas tout en Tapas, j'ai décidé au dernier moment d'ajouter ce plat incongru à un menu déjà bien copieux.
Un de mes grands plaisirs en arrivant à Ko Yao Noi chez Jojo , c'est de déguster ce plat avec de belles crevettes sauvages pas trop charnues, pêchées le jour même et dont la chair est magnifiquement iodée et ferme sous la dent. Expérience malheureusement difficile à reproduire de par chez nous.

Les mythiques Kung Dip Xay Nam Pla de Ko Yao (pas touche Gab...)

Le choix des crevettes est donc très important, à telle enseigne que dernièrement, c'est chaque fois la découverte sur l'étal du poissonnier d'un lot de crevettes exceptionnellement fraîches, voire vivantes, qui m'a décidé à préparer ce plat.

Les crevettes doivent être charnues ma non troppo (sinon le plat devient écoeurant), leur goût iodé assez prononcé (les crevettes crues tropicales congelées vendues dans les supermarchés asiatiques font très bien l'affaire), et bien préparées.

Ingrédients

12 crevettes. Pour les décongeler, surtout pas de micro-ondes. Les laisser à tremper dans un bol d'eau froide.
4 belles gousses d'ail
1 Citron vert
Nước Mắm
Un peu de chou émincé
2 petits piments rouges
Quelques feuilles de menthe
1 ccf de sucre en poudre (le sucre roux constitue une variante intéressante)

Préparation

Décortiquer les crevettes en ne laissant que le dernier tronçon de carapace. Inciser profondément le dos de chaque crevette et ôter l'intestin (le plus simple, c'est de le prélever entre ses doigts et frotter ces derniers contre un essuie-tout).
Disposer joliment les crevettes sur une assiette
Préparer l'assaisonnement. Celui-ci variera avec l'humeur du moment, mais en gros cela donne :

4 cas de sauce nước mắm,
3 cas de citron vert,
4 gousses d'ail hachées
1 ccf de sucre (roux)

Verser la sauce d'assaisonnement sur les crevettes, et les laisser à mariner au frais pendant 10 minutes
Avant le service,
Parsemer de feuilles de menthe finement hachées
Emincer le chou blanc finement. Le chou, comme accompagnement de tous les plats thaïs que je décris dans ce blog, doit être croquant. S'il ne l'est pas, pas de panique. Mettez le à tremper quelques minutes dans un bol d'eau avec des glaçons, et comme par miracle, il retrouvera son croquant. (ça marche aussi pour redonner aux herbes leur première fraîcheur)
Déposer un peu de chou au dessus du tout avant de servir
Servir au milieu d'autre plats thaïs, pas besoin de riz

Les variantes (une par une, ou toutes ensembles)

A partir de la recette de base, on peut :

Supprimer le sucre, pour avoir un plat plus salé
Émincer très finement 3 cm de la base d'un bâton de citronnelle et l'ajouter à la sauce. Il faudra cependant laisser infuser la citronnelle, qui est longue à diffuser son parfum, 10 bonnes minutes avant de la répandre sur les crevettes
Écraser un peu de Galanga et l'ajouter à la sauce à la place de la citronnelle
Remplacer la menthe par un mélange de coriandre et de menthe
Au moment du service, mettre le chou sous les crevettes, ce qui fait une vrai différence car alors ces dernières ne seront qu'imprégnées de l'assaisonnement et non noyées dedans. Je procède ainsi lorsque je trouve de très bonnes crevettes
Enfin, si les crevettes crues vous rebutent, vous pouvez une fois décortiquées, les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, mais bon...
Si vous rencontrer d'autres variantes et pratiques, faites le moi savoir!

Et voilà! Personnellement, j'ai hâte de tenter ça sur l'île de Houat cet été. Nul doute qu'on doit y trouver de belles crevettes, j'en ai même trouvé un témoignage filmé : Déchargement des crevettes sur l'île.

Salade d'avocats Pamplemousse

2011-06-06T07:07:00.000-07:00

J'adore les avocats. J'en aime la texture, le goût suave et assez unique pour un fruit.
Si je poussais ce goût au-delà du raisonnable, je finirais presque par apprécier le Durian, tant les chairs de ces fruits partagent cette onctuosité, et ont tous deux un effet très singulier sur le palais au contact de leur chair.
Et puis, quel plaisir pour les yeux que ce joli dégradé de couleur jeune/vert, aussi appétissant pour les yeux que pour le palais.

Trouvant quelques beaux avocats chez mon primeur ce week-end, et malgré le nombre déraisonnable de plats déjà au programme de ce déjeuner tardif, personne n'a pu m'empêcher d'ajouter à la table cette assiette joliment décorée. Et malgré sa simplicité , ce plat fut une telle fête que j'ai décidé de la photographier et de vous le servir.

La recette est extrêmement simple, mais ces quelques saveurs ajoutées, comme ici le cumin et l'estragon confère au plat une note exotique et très subtile.

Ingrédients

2 beaux avocats, mûrs mais encore fermes
1 beau pamplemousse rose (de préférence)
1 branche d'estragon dont on détachera les feuilles
1 pincée de graines de Cumin (ne pas forcer car on avait dit subtil...)
2 cas de vinaigre de Xérès
1 cas de vinaigre balsamique
4 cas d'huile d'olive (toujours mon huile d'olive de chez Emile Noël)
sel et poivre

Préparation

Ne pas découper les avocats trop en avance, car ils ont tendance à s'oxyder très vite. Commencer donc par prélever les quartier de pamplemousse en le pelant à vif. La manœuvre est très simple si on a un bon couteau.
Dans un bol, disposer les vinaigres, le cumin, 1 pincée et demi de sel et du poivre. Lorsque le sel s'est complètement dissous, ajouter l'huile d'olive. En temps normal, on devrait plutôt bien mélanger au fur et à mesure de l'incorporation de l'huile, mais pour cette entrée, j'aime bien dissocier l'huile du vinaigre. La vinaigrette doit mariner 10 minutes pour laisser aux graines de cumin le temps d'imprégner l'huile d'olive.
Ôter la peau des avocats et les découper en lamelle dans le sens de la longueur. Pour éviter d'emporter de la chair en enlevant la peau, j'ai un petit truc : avec le doigt, j'inverse la concavité de la peau, c'est à dire que je presse la peau pour qu'elle passe de concave à convexe. Et la chair s'exclut automatiquement de l'enveloppe!
Disposer joliment les lamelles d'avocats et les quartier de pamplemousse
Disperser les feuilles d'estragon sur l'ensemble
Puis arroser avec la vinaigrette, et servir immédiatement

Nous faisons souvent, surtout en été ces repas façon tapas: La table est toute colorée d'entrées variées et pleines de saveur.

Ce week-end, rien que pour ce déjeuner, j'ai servi :

Tomates mozarella (j'avais trouvé chez le primeur une barquettes de tomates bretonnes de pleine terre et de toutes les couleurs)
Melon de Charente avec un très bon jambon de Bayonne et des feuilles de menthe
Chiffonade de jambons italiens
Salade de mâche, Bresaloa (viande des grisons italienne) et pignons de pins
Gambas sautées au persil plat (j'ai trouvé chez le poissonnier des gambas ultra fraîches et non congelées, ce qui est rarissime). Alors hop de l'huile d'olive, une petite cuillerée de Pastis, de l'ail nouveau, du persil plat et des paillettes de sel, et sitôt fait, sitôt servi.
Crevettes roses sauvages servies avec une petite mayo pour le petit dernier

Dois-je mentionner qu'à tout cela, j'ai ajouté un petit plat thaï : les crevettes crues marinées au Nuoc Mam, que j'ai préparé uniquement pour pouvoir la publier sur mon blog!

Le pire, c'est que dans mon élan, j'ai complètement oublié de cuire les asperges vertes et les encornets prévus en plancha. Mais bon, pour six convives, ce fut largement suffisant!

Pique-nique de Pi Maï à Vincennes- édition 2554

2011-04-21T02:47:00.000-07:00

Précisons en introduction, que l'année dans le calendrier lunaire utilisé au Laos et en Thaïlande ne compte que 354 jours (contre 365 dans le calendrier grégorien), et qu'il a par ailleurs 543 années d'avance.

Ainsi, le 14 avril 2011 chez nous, correspond au 18 avril 2554 au Laos.

Comme chaque année donc, nous nous sommes installés derrière la pagode de Vincennes, pour fêter comme il se doit, et en bonne compagnie, la nouvelle année laotienne : le fameux Pi Maï.

Très pratique, l'appli TweetMeHere m'a permis d'envoyer un SMS à chacun pointant exactement sur une carte l'emplacement des réjouissances via les coordonnées GPS.

Nous étions une trentaine de convives sans compter les enfants, et c'était toujours Kong Keo qui assurait en cuisine. Ainsi, l'édition 2554 fut particulièrement réussie, et j'ai même eu la très agréable surprise de voir se pointer des amis sur la présence desquels, je n'aurai pas parié ma chemise.

Même Alain Thiollier et Christiane me firent l'immense plaisir de se joindre à nous. Alain a été mon parrain au Laos, car c'est lui qui m'a installé comme "coopérant sauvage" dans ce pays que je ne connaissais alors pas. Avec François, Georges, et Michel, nous étions 4 jeunes diplômés avec chacun notre spécialité (histoire du Laos, ethnologie, architecture,) et Alain nous avait chargé de monter nos propres projets de coopération. Des projets à la "vas-y-que-je-te-pousse" comme il disait. Quelle époque.

Le menu était le suivant :

salade de papaye verte (Tam Mak Hung)
Lap de dinde (Lap Noua)
mérou frit à l'ail, pour les deux végétariennes de l'assemblée (Pla Kao Thood)
Travers de porcs au miel (Kaduk Khang)
Ailes de poulet grillés (Ping Kai)
Raviolis de crevettes et de dinde
Sans oublier le riz gluant (Khao Niao)
Pieds de porc aux légumes fermentés
Sans oublier, en dessert, le traditionnel riz noir au flan de coco et à la mangue

Sa bay di pi maï

Cuisson du riz gluant

2011-04-12T07:23:00.000-07:00

Quelqu'un m'a fort justement fait remarquer que je n'avais aucune indication sur la cuisson du riz gluant, ce qui est un comble tout de même! Donc, aujourd'hui, je me rattrape.

Enfant, j'adorais ce riz, que ma mère cuisait à la cocotte minute, et qui donnait systématiquement lieu à un mini picnic organisé dans la maison, à l'étage. On posait une petite table en osier sur le plancher, ma mère préparait de la viande sautée (boeuf sauté aux oignons et nuoc mam), et on roulait dans nos petites mains ce riz collant à souhait avant de saucer l'assiette avec nos petites boulettes de riz. Depuis, j'ai perpétué la tradition, et mes enfants s'en amusent comme moi à l'époque.

Je suis cependant passé à une cuisson plus traditionnelle, où le riz se mange toujours avec les doigts, mais ne colle plus aux mains.

Pour commencer, le riz gluant s'appelle Khao Niao en Lao/thaï et Xôi en vietnamien. Il s'agit d'un riz spécial, plus blanc et plus opaque que les grains de riz "normaux". On le trouve dans toutes les épiceries asiatiques.

Ingrédients (pour 8 personnes)

un kilo de riz gluant
panier en osier pour la cuisson du riz à la vapeur et éventuellement la casserole qui va avec (Mo Nung qui veut dire casserole pour la vapeur)
Tip Khao (petits pots en osier pour servir)

J'ai trouvé une boutique en ligne pour acheter le matériel pour ceux qui n'ont pas d'épicerie asiatique dans leur voisinage immédiat : Lien sur ZenAvenue.com.

Préparation

Pour le préparer, il suffit de le faire tremper au moins deux heures dans une jatte d'eau froide avec suffisamment d'eau pour complètement couvrir le riz. Renouveler l'eau une ou deux fois (ayant moins de farine d'amidon, il se lave plus vite que le riz normal) en le lavant bien entre vos doigts.
Ensuite, il faut trouver le matériel. On peut certes le cuire à la vapeur dans n'importe quel cuiseur prévu à cet effet, pourtant, l'osier qui sert à fabriquer, autant le panier de cuisson, que les Tip Khao (petits récipients en osier contenant le riz gluant) apporte une saveur particulière aux grains de riz. On trouve ces paniers et ces Tip khao dans toutes les épiceries asiatiques pour quelques euros.
Donc, une fois que le riz a fini de tremper, faire bouillir de l'eau dans une marmite, poser le panier de cuisson en osier dessus en veillant bien à ce que le fond du panier ne touche pas l'eau.
Y transférer alors le riz gluant ayant trempé, et poser un couvercle dessus.
Cuire au moins 20 minutes (les grains de riz saturent vite en eau, de sorte que l'on ne craint quasiment pas de trop le cuire) en retournant le riz dans le panier une ou deux fois de façon à le cuire uniformément.
Le transférer alors vers les tip Khao, et le servir chaud. On pourra le préparer à l'avance, puis le réchauffer à la vapeur avant de le servir.

Civette à la mode des Hmongs (posté un 1er avril)

2011-04-01T08:53:00.000-07:00

Le fine équipe sur la ligne de départ

Mise à jour du 2 avril 2011 :

J'ai l'impression d'avoir fait un four, car personne ne semble avoir noté qu'il s'agissait d'un poisson d'avril. Les photos sont véridiques, l'aventure fut mémorable, mais suite à ces repas en conditions extrêmes, nous nous sommes promis que la prochaine fois, nous ferions la cuisine nous-même . Et la suite du voyage nous permis de goûter quand même quelques bonnes spécialités Hmong, qui produisent un poivre extraordinaire, soit dit en passant.

Voici un petite recette ramenée d'un de mes épiques voyages, ces quinze jours passés en pays Hmong, au nord du Laos avec François et Lolo il y a deux ans. J'avais l'idée de ce post depuis quelques temps déjà, mais je cherchais l'occasion parfaite, et la date d'aujourd'hui me semble appropriée et de circonstance.

Nous étions en vadrouille du côté de Xieng Khouang avec François et Lolo, quand nous tombions par hasard sur un vieil ami Hmong qui nous invita fort opportunément à une virée en montagne , une partie de chasse au sanglier sauvage à la Kalachnikov. La suite fut hautement mémorable, une semaine dans la jungle Lao, suivie d'une semaine de moto à traverser les reliefs montagneux de la région, passant d'un village à l'autre sur nos trois 250cc sur fond de paysages fabuleux.

On a mouillé la chemise pour vous rapporter cette recette

C'est du cœur de la très vivante jungle du Laos que je vous ai ramené cette "belle" recette, la Civette à la mode Hmong.

Le plus dur est évidemment de trouver la civette, ce petit chat sauvage dont les couilles font le régal des parfumeurs pour sa production de Musc. Plusieurs solutions : les poubelles des parfumeurs, le rayon gibier exotique de Monoprix, et la partie de chasse.

Voici à quoi ressemble l'animal.

... une odeur très forte, avec des relents
d'excréments, mais une fois dilué il dégage une odeur de musc et de fleur. (wikipedia)

Ingrédients pour 4 personnes

Une belle civette bien fraîche de 2 kilos, non pelée, non dépecée
8 cas de gros sel
2 cas de poivre de Xieng Khouang, très réputé, ou à défaut un poivre de Sechuan fera l'affaire
Une belle tige de bois d'arbre fruitier

Comme on peut le constater, les ingrédients sont très peu nombreux et peuvent aisément être réunis pour improviser un bon dîner ethnique authentique.

Préparation (la suite en image, je peux pas résister)

1 - Faire un joli feu de bois d'arbre fruitier

2 - Sans la vider, sans la peler,
embrocher la civette sur la tige

3- Cuire la bête à même le feu

4 - Une fois la cuisson achevée (la bête est noire),
et le rôti bien lisse et la peau croustillante

5 - Avec une autre tige, gratter les résidus de poils brûlés

6- Ôter et réservez les abats.
Saler/poivrer abondamment en massant la viande


7 - Ouvrir en deux la carcasse, réintégrer les abats pour un service élégant (yummy)

Service

La plaisir de la table c'est aussi une belle table, dans le ton des plats à servir.

En l'occurrence, nous avions choisi le thème de la jungle

Un dîner parfait entre amis - à la bonne franquette

Pour un effet maximal, il convient d'avoir un menu qui, allant crescendo, conduise tout naturellement à ce plat délieux et raffiné.

Nous avions donc en entrée :

et en dessert, pour couronner le tout, des intestins d'oiseaux fourrés en brochette :


Pour le côté authentique, les intestins sont servis à même le bois

Reste à savoir, quelle boisson pour accompagner ces mets délicats ? Surtout si l'on se projette dans la jungle Lao, où les épiceries son assez rares.

Bon, autant le dire tout de suite, il faut un alcool assez fort, pour déguster ça. Fort en goût, fort en alcool. L'idée c'est d'être bien imbibé avant de passer à table si vous voyez ce que je veux dire...

Et là, fort heureusement pour nous, Lolo avait amené de quoi faire: quelques bouteilles de sa production personnelle : le vin de fruits signé Laurent Séverac. Bon on ne le trouve pas partout, mais en tous les cas, nous on en avait pour se faire tous les soirs, le "Moment Séverac".

La photo a aussi été prise à Xieng Khouang chez Sanya

Mais en situation, ça donnait plutôt ça :


L'instant Séverac avec le Chef du village - Qui a mis du temps à s'en remettre


D'ailleurs il n'a pas vu que François avait pris sa place aux côtés de sa femme!

Du coup, on y est tous passés.

Et vous, vous mangez quoi ce soir ?

Soupe de curry vietnamien au poulet jaune

2011-03-26T19:18:00.000-07:00

Cà ri gà nước cốt dừa

Voici une soupe qui est dans notre tradition familiale depuis des lustres, et que j'ai envie de livrer telle que nous la dégustons en famille depuis toujours. Je dis cela car depuis, ma connaissance de la cuisine asiatique s'est considérablement élargie, que j'ai rencontré de nombreuses soupes proches notamment Thaï et Lao, et que, fort de cette culture, je devrais complètement revoir la façon dont ma mère me l'a enseignée, tant au niveau des ingrédients que de la préparation. Pourtant, pour l'avoir refaite très récemment et servie à mes parents, j'ai trouvé que cette pratique familiale lui conférait vraiment une personnalité toute particulière, que j'ai envie de partager aujourd'hui.

Ainsi, l'utilisation des spaghettis en lieu et place des vermicelles de riz fut vraiment un sujet de débat familial, et si mes parents me disent aujourd'hui que c'est bien comme cela qu'on l'a toujours servie, mon souvenir se fait écho de débats houleux sur ce sujet épineux.

Il s'agit typiquement pour moi d'une soupe du dimanche soir, très facile à préparer (en tout et pour tout, compter 2 heures cuisson comprise), savoureuse, et occasionnant peu de vaisselle.

Le bouillon doit être assez léger (notamment comparé au Khao Poun curry Lao), moins gras, et très jaune.

La version Lao (Khao Poun curry Lao) est beaucoup plus lourde

Le bouillon est plus clair (ici je l'ai chargé en gras), moins gras et plus jaune

Ingrédients pour 8 bols

Un gros poulet jaune fermier d'un kilo et demi (élevé au maïs)
500 gr de pulpe de noix de coco déséchée (pour cette recette, éviter les boîtes de conserve de lait de coco)
4 cas de poudre de curry jaune (acheter vraiment la poudre de curry thaï ou vietnamienne dans une épicerie asiatique, de façon à avoir une poudre très jaune, ni orangée ni marron, ces derniers correspondent plus à des curry indiens)
1,5 cas à soupe de sucre en poudre
6 ou 7 cas de sauce Nuoc Mam
3 gros oignons jaunes coupés en quatre
3 grosses gousse d'ail émincées
5 feuilles de citronnier (Bay Kihout ou Bay Makrut)
2 bâtonnets de cannelle
6 pommes de terre de type Rosenwald (plus douces et sucrées), coupées en 6 morceaux
2 petites tomates bien rouges et mûres (olivettes par exemple)
2 cas de gros sel
Poivre
huile d'arachide

Pour le service

germes de soja ébouillantés
concombre en lamelles
une botte d'oignons blancs
citron verts
coriandre
coriandre épineuse
menthe
jeunes oignons
piment séché réduit en poudre au mortier
spaghettis (cuisson al dente)
les feuilles plutôt jaunes et croquante d'une batavia, émincée en rubans de 5 mm de large

Préparation

Mettre la pulpe de noix de coco séchée dans une jatte, faire bouillir trois litres d'eau, verser deux litres d'eau bouillante dans la jatte et remuer. Laisser reposer et refroidir.
Au bout d'une demi-heure, prélever des poignées de noix de coco et presser très fort au dessus d'un chinois (passoire fine). Passer ainsi toute la pulpe au chinois. Faire alors un seconde passage en versant à nouveau de l'eau bouillante (le litre restant) sur la pulpe déjà pressée. Du second juste, ne garder que le haut (après décantation) qu'il faut récupérer à la louche. Jeter alors la pulpe et ne garder que le jus.
Commencer par découper le poulet en morceaux :

détacher les cuisses
séparer le haut de cuisse du pilon. Découper en tronçons de 5 cm.
détacher les ailes
détacher le pilon du haut de l'aile, et le découper en tronçons de 5 cm comme sur la photo ci-dessus)
Lever les filets de la carcasse. Les découper en bandes de 2 cm de large
Découper la carcasse en 6 morceaux

Faire chauffer 3 cas d'huile d'arachide dans une cocotte
Lorsque l'huile est chaude, ajouter à feu fort les pommes de terre et les faire dorer
Lorsque les pommes de terre sont dorées, les extraire et les réserver. Cette première cuisson va enrober les pommes de terre d'une couche croquante qui les empêchera de se déliter dans le bouillon)
Ajouter alors l'ail et deux échalotes hachées, les faire dorer.
Ajouter alors les morceaux de poulet jaune
Remuer constamment pour les faire dorer de tous les côtés et ne pas laisser brûler l'ail
Baisser le feu (feu moyen) et ajouter la poudre de curry sur la viande.
Intégrer les oignons et remuer vigoureusement et constamment. Au bout d'une minute, ajouter les tomates débitées en petits morceaux. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates soient décomposées (quelques minutes)
Ajouter alors dans la cocotte le jus de coco précédemment pressé.
Ajouter de l'eau suffisamment pour 8 bols de bouillon (soit 3 litres au total)
Ajouter 5 feuilles de citronnier (Bay Makrut, Bay Ki Hout en thaï/Lao) bien roulées/écrasées sous les doigts
Ajouter l'ail, le Nuoc Mam, le sucre en poudre.

A ce stade, on serait tenté d'ajouter les ingrédients suivant, mais sachez qu'alors vous sortez de la tradition de notre famille !) :

des caillots de sang de canard coagulé (perso j'en mange pas, mais bon, comme on dit, tous les goûts sont dans la nature...)
Un bâton d'écorce de cannelle

Dès que le bouillon commence à frémir, baisser le feu de façon à n'avoir qu'un frémissement, et couvrir la cocotte
Au bout de 20 minutes, goûter le bouillon et corrigez le : Nuoc Mam, sel, sucre et même poudre de curry
Le bouillon est prêt au bout de 40 minutes.
Sortir alors les morceaux de poulet, et prélever sur la carcasse les morceaux de viande très goûtus : Sot-l'y-laisse, cou, etc. Réservez pour le service
Sortir également les pommes de terre en laissant dans le bouillon deux des pommes de terre (12 morceaux) afin d'épaissir le bouillon.
Remettre dans le bouillon les os de poulet débarrassés de la chair et poursuivre la cuisson encore 1/2 heure, et même jusqu'au service, puisqu'à ce stade de la préparation, tous les éléments fragiles ont déjà été extraits du bouillon

Service

Détacher les feuilles de menthe de leur branche, les laver et les hacher finement
Emincer les jeunes oignons en tronçons de 5mm de long
Laver/émincer les feuilles de coriandre
Découper le concombre en lamelles puis en bâtonnets de 3 mm d'épaisseur
Hacher grossièrement les oignons blancs
Laver les germes de soja, les ébouillanter rapidement et les égoutter
Découper les citrons verts
Ecraser délicatement avec le plat du couteau les piments rouges, et les hacher finement. Les disposer dans un petit bol, sur la table
Disposer toute cette verdure sur la table
Disposer dans chaque bol :
- des spaghettis
- quelques morceaux de pommes de terre qui avait été réservés
- les morceaux de poulets (avec les os c'est meilleur, slurp!)
- un peu de soja ébouillanté
- un peu de salade
- ajouter dessus un mélange de jeunes oignons, coriandre et menthe
- quelques lamelles d'oignons blancs (qui ne devront pas être ébouillantés pour rester croquants)
- ajouter alors le bouillon dont le niveau dans chaque bol tout juste inonder les pâtes, le poulet et les pommes de terre et laisser émerger le soja, la salade et les herbes. Eviter autant que possible d'ébouillanter les herbes et l'oignon blanc.
Servir et déguster immédiatement

La verdure apporte la fraîcheur et le croquant à ce curry

L'avantage de cette soupe, comme toutes les soupes vietnamiennes, c'est qu'elle se conserve très bien (voire se bonifie) deux ou trois jours. Attention, toutefois à la conserver au réfrigérateur en été, car la noix de coco a vite fait de faire tourner le tout. D'ailleurs, les Viets en général, mon père en particulier, adorent quand c'est un peu fermenté, surtout les pâtes, cela leur rappelle le pays ...

Et voilà pour ce souvenir de famille.

Chasse sous marine en famille à Ko Yao Noi

2011-03-18T09:04:00.000-07:00

Papa chasse, pendant ce temps, Tom pêche à la ligne

Près de 2 semaines que je suis rentré à Paris avec toute la petite famille, et si je veux poster un billet de debrief sur les vacances, je me dis que c'est aujourd'hui ou jamais, vu la vitesse à laquelle le quotidien parisien oblitère le souvenir de ce séjour enchanteur.

Près de 15 jours en Thaïlande donc, en mer Andaman, près de quinze jours sans appeler le bureau, un record. Une semaine à Ko Phi Phi, dans l'expression bruyante, continue et très hormonale de ces jeunes farangs (étrangers en Thaï), frappés de soleil, en quête de mer, de musique, de beuveries, de conquêtes, mais qui auraient presque oublié qu'ils sont quand même en Thaïlande, sur une île musulmane qui plus est.

J'y ai retrouvé Sak, un copain de 20 ans, qui m'a sollicité pour mettre en pratique mes études de télécoms et installer sur les hauteurs de Ko Phi Phi, un amplificateur pour le relais radio d'alerte radio anti-tsunami. L'idée c'est que les insulaires ne font pas confiance au gouvernement pour lancer les alertes, et que les commerçants de l'île ont donc financé leur propres réseaux : un pour la police touristique, et un pour la police régulière. Cela m'a beaucoup amusé de jouer les Mac Gyver au dessus de Koh Phi Phi, à invoquer les souvenirs épars des polycopiés que j'avais survolés à l'époque de mes études. Mais enfin, cela a marché, et aujourd'hui, ils émettent à 300 watts et le cas échéant, l'alerte sera lancée plus vite. Quant aux problèmes résolus en haut, cela relevait plus de l'électricité en situation extrême (transport de 8 batteries de 80kgs, humidité, puissance, et ... les singes).

Beaucoup, beaucoup de monde à Ko Phi Phi

Cela dit, voir ce qu'il est advenu de Ko Phi Phi me désole. C'est comme une ambassade (en plus fun) comme si les farangs avaient recréé un morceau d'occident en Thaïlande. Rien que des farangs, sur la plage, dans les bars en tant que clients (jusque là rien que de très normal), mais également de l'autre côté du comptoir, comme restaurateurs, serveurs, instructeurs de plongée, Gentils Organisateurs et animateurs de soirée. Bref, Spring Break tous les soirs, avec la drogue en moins (les jeunes qui déambulent, à part l'alcool m'ont l'air quand même relativement sains). Plus grave, en trois ans, les gros poissons de roche on carrément disparus des eaux claires de Ko Phi Phi. Il y a trois ans, juste après le Tsunami, on trouvait des Red Snappers, des Mérous, des Sweet Lips en pagaille, et aujourd'hui, ne subsistent que les pélagiques (poissons de haute mer) et semi-pélagiques (carangues, barras, Spanish mackerels, etc.). D'après Sak, la raison en est que devant l'affluence de touristes, les Thaïs des Dive Shops empruntent les bouteilles d'oxygène pour aller chasser au harpon et ainsi arrondir leur fins de mois. Du coup, seuls les poissons itinérants sont encore présents.

Les enfants ayant à peine fini leur instruction PADI, nous avons vite laissé derrière nous la rumeur bruyante de ces jeunes en goguette, et embarqué toute la petite famille sur le Long Tail de Khun At (un natif de Ko Yao Noi avec qui j'avais chassé toute la semaine), pour, deux heures plus tard, accoster directement à Ko Yao Noi, (attention, je le déconseille en basse saison car la mer y change très vite).

Un endroit magique : http://www.koyaobay.com - merci Phi Jo

Ah, les paisibles et luxueuses villas de Phi Jo (80m2 each) pour un séjour sportif en famille. Retrouvailles avec Georges, avec Sam et Clara aussi. Retrouvailles avec Ban Yad (le capitaine qui renifle le poisson comme un sorcier et m'en fait profiter depuis près de 10 ans), parties de chasse avec Azip (dès qu'il avait un trou dans son planning ), rencontre avec le sympathique Olivier le nouveau GM, et surtout, enfin, des eaux poissonneuses, même si très peu claires. (Nous avions quatre jours d'avance sur la lune).

15 jours de mer, levé tous les matins à 6 heures pour 7 heures (au minimum) de chasse sous marine quotidienne, ça vous refait un homme, et sans jeu de mots, je tiens une pêche d'enfer!!

Joli sweet Lips

Un des meilleurs poissons des environs : la carpe rouge

Mes flêches ont transpercé Barracudas (pla Sak), carpes rouges (Pla Kapong Deng, Carangues (Pla siak), Sweet lips (Pla Wat) qui ont immédiatement été partagés avec les clients du Resort. J'ai aussi croisé la Giant Trevally de ma vie, un monstre de plus de 10 kilos qui n'a pas fini de hanter mes nuits d'insomnie:

Ban Yad m'avait dit que ces Pla Mong (nom vernaculaire pour les Giant Trevally) adorent rentrer et sortir des cavernes sous marines. Alors, au lieu de me poster en agachon devant les grottes, je me suis laissé couler au fond de la crevasse côté île, pour, au bout de quelques temps, doucement me rapprocher de la sortie de la grotte, et attendre patiemment le poisson, caché derrière une opportune gorgone (pour ceux que ça intéresse, le spot c'est Ko Lao Hiem, et ci-dessous, la carte au trésor).

Et là, mes amis!!!! au bout de quelques secondes, alors que je me trouve camouflé par des milliers de petits poissons qui virevoltent autour de moi, je devine plus que je ne vois, ces trois monstres qui tournent et se retournent, happant à chaque virage le menu fretin entre leurs dents acérées. Un Pla Mong particulièrement téméraire vient même faire défiler sous mes yeux grands ouverts, toute la longueur de robe bleutée. Hélas, trois fois hélas, le fusil de 75cm (autant dire un fusil à bouchon sur des bestioles de cet acabit) que m'avait laissé la carangue croisée quelques minutes plus tôt avec Azip, et qui coupant le fil de ses redoutables nageoires caudales, s'en était allé emmenant pêle-mêle, bas de ligne, fil et flêche, bref, ce fusil n'était vraiment pas à la hauteur de l'enjeu. La giant Trevally évita tranquillement ma flêche, et s'en alla après une dernière pirouette. Mais quelle rencontre inoubliable!

Azip, mon frère de chasse

Ce n'est qu'à la suite de cette magnifique rencontre que j'ai demandé à Ban Yad d'assembler mon bazooka personnel, mon TeakSea en bois d'1.50m, doubles sandow, cordage en nylon, mais peu maniable, et qui était resté sur le bateau faute de flêche adaptée. Mais j'ai quand même pu le dérouiller sur deux magnifiques Sweet Lips Pla Wat ou Pak Men (littéralement, qui poisson qui pue de la gueule).

Une matinée fructueuse avec Azip

Fort heureusement, ma pugnacité (légendaire) qui me tenait dans les eaux sombres malgré la nuit tombée, m'a permis, lors de la dernière chasse, la dernière apnée, de rencontrer une autre carangue, un pla Siak de 4 kgs qui après un rodéo épique, m'a permis de remonter fièrement sur le bateau, et récolter auprès de mes enfants ébahis, la juste gloire paternelle. Ma femme a immortalisé ce moment de gloire inoubliable dans une petite vidéo que je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous. Les enfants ont passé leur PADI, le petit dernier (4 ans) a affirmé son pied marin (7 heures de bateau sans broncher) et s'est exercé au maniement du couteau sur les pauvres poissons remontés à la canne à pêche, à la traîne ou au fusil.

Comment accéder au statut de héros aux yeux de ses enfants ?

(mais bon, ça dure pas...)

Naissance d'un chasseur

Quant au cadet, s'il arrive à dépasser sa peur des méduses, serpents et autres bestioles qui font que la mer est la mer, il sera un redoutable chasseur vu ses perfs physiques et son mental de chasseur. L'aîné sera lui, plutôt un apnéiste Zen et pacifiste, qui contemplera le spectacle merveilleux des récifs de corail.

En tous les cas, toute la petite famille a bien profité de ce séjour, et encore merci à Georges, Olivier, Azip, Ban Yad, Bi, guilhem qui nous ont rendu ce séjour aussi enchanteur. Ah oui, côté papille, j'ai ramené quelque curry de Ko Yao pas piqués des vers, et j'ai découverts quelques plats très succulents. D'ailleurs, la photo ci-dessous, c'est un des filets prélevé sur ma carangue préparée avec de la citronnelle débitée façon cheveux, rendue croustillante par un bain d'huile dans lequel on la plonge avec du basilic thaï.

Le barracuda, tout juste pêché peut être très savoureux également :

Les Thaïs restent pour moi, parmi les meilleurs préparateurs de poisson (aïe, le souvenir de la dorade royale dégustée dans la paillotte de Sète avec Gabriel me rappelle à son souvenir du fond de mon gosier).

Voilà.

Souvenir ensoleillé, aventures magnifiques, comme j'ai hâte de reprendre le fil de ses vacances. Mais pour cela, on va travailler un peu maintenant.

Quelques photos de famille:

Un moment parfait

Papa dauphin à Moo Sang

Les enfants pêchent à la traîne et attrapent un wolf Herring

Place très convoitée sur le bateau

Une gueule d'ange

Pho Vidéo - La meilleure recette de Phơ au boeuf

2011-01-22T05:19:00.000-08:00

Chers lecteurs, voici enfin, après trois ans d'annonce et de teasing, la recette tant demandée, celle qui permet de confectionner l'un des meilleurs Phơ (Prononcer : prononcer Feuheu) au boeuf qui soit. Pas moins. Et je peux le dire sans fausse modestie, car elle n'est pas de moi. Elle me vient de ce grincheux de Viet de la Rue Claude Bernard, qui avait ouvert dans la clandestinité la plus totale, derrière des rayonnages de vidéos (il avait détourné le bail de sa boutique de location de vidéos), et à deux pas du Trésor Public, cette petite gargotte d'une dizaine de couverts où il avait servi pendant plus de 10 ans, le meilleur Phơ de la capitale. Les ingrédients utilisés, les techniques mises en oeuvre, l'application déployée mais également les produits d'une qualité hors norme, tout était soigneusement organisé, avec le sérieux si typiquement vietnamien, pour produire cette alchimie, ce bouilllon unique et déliceux, qui malheureusement n'est plus disponible au public aujourd'hui.

J'ai connu le boui-boui dans les années 90 lorsque ma mère me l'a faite découvrir, alors que j'habitais alternativement dans le 13ème et le 5ème arrondissement. Je n'ai pas tout de suite compris à quel point l'expérience était exceptionnelle, l'idée s'est faite certitude au fur et à mesure que je descendais les bols de soupe. C'était juste pour moi le meilleur Phơ de Paris, mais aussi le plus cher et le plus compliqué à déguster: Ce vieux vietnamien bougon, malgré le succès croissant de son Phơ, ne voulait absolument pas agrandir son établissement: Il voulait juste payer les études de son fils, et l'aider à s'installer dans la médecine en lui rachetant un cabinet médical. Toujours râleur, toujours ronchon, mais toujours rigoureux et laborieux, il prenait un malin plaisir à rendre plus rare encore sa fameuse soupe : Il ne pouvait servir qu'un nombre donné de bols par jour, et combien de fois suis-je arrivé trop tard et l'entendais me glisser sans même interrompre son service, qu'il n'y avait plus rien! Vous imaginez sans peine la frustration, pour moi qui venait de me taper 35 minutes de bouchons. Inutile de dire qu'il ne permettait pas non plus qu'on reservat des bols, alors même qu'il avait beaucoup d'affection pour nous, clients réguliers. Alors qu'il n'ouvrait qu'à midi et fermait le dimanche, il décida de fermer également le samedi, puis le lundi. Et quand nous insistions pour qu'il ouvre plus souvent, il nous menaçait carrément de fermer un jour de plus dans la semaine! Jusqu'au jour où il m'annonça que son fils étant installé, il allait tout bonnement fermer le restaurant au public, mais qu'éventuellement, et uniquement sur rendez-vous, il pourrait maintenir une petite activité pour les fidèles des fidèles!
C'est en prévision de la fermeture annoncée, qu'il se mit un jour à distribuer à qui le voulait, la recette de son Phơ Vidéo!. J'en gardais quelques exemplaires par devers moi, mais évidemment, bordélique comme je suis, j'ai eu vite fait de l'égarer. J'y ai très vite converti mes amis et collègues et alors que nous avions amménagés nos bureaux à l'autre bout de Paris, il m'arrivait fréquemment d'organiser une petite équipée de fidèles, prêts à traverser tout Paris pour aller s'asseoir dans ce qui ressemblait (déjà) à une salle d'attente d'un cabinet médical anonyme.
Et puis un jour, je demandais à mon collègue Jan s'il voulait se joindre à nous pour une virée Phơ Vidéo, lorsqu'il m'annonça, sur un ton détaché que je n'oublierai jamais, que le Phơ Vidéo était fermé "pour cause de décès"". Au début, la légèreté du ton me fit croire à une blague d'un goût douteux, mais nous dûmes bien vite nous rendre à l'évidence, nous résigner, car de Phơ Vidéo, il n'y aurait désormais plus.
Ce week-end là, après avoir retourné toute la maison à la recherche des précieux feuillets récupèrés quelques années aupravant, je me rappelle être rentré chez mes parents et avoir fouillé mes "archives" planquées à la cave, hélas sans plus de succès. Sachant que ma mère, ma soeur, toute la famille devait en avoir reçue une copie, je leur ai demandé à tous de faire un gros effort pour remettre la main dessus. Hélas, s'il est une tare que nous partageons tous dans cette famille, c'est bien le sens aïgu du bordel, et ce ne fut donc pas là que la recette miracle refit surface. Non, il me fallut attendre six mois, pour que le jour de mon anniversaire, mon bon vieux Jacky, qui sans être de la famille (quoique), partageait cette même tare congénitale, mais qui en érudit initié, en avait littéralement fait un art de vivre. Bref, pour mon anniversaire, le plus improbable des archivistes, Jacky, me céda la précieuse copie qu'il avait gardé, lui qui n'approche jamais une marmite, si ce n'est pour la vider.
Moi qui aime lire les signes du destin dans ma vie quotidienne, je pris la mesure de celui-ci, et me dépêchais de réunir les plus fidèles membres de cette congrégation du Phơ Vidéo, pour rescuciter le divin bouillon, en suivant très scrupuleusement les indications du précieux manuscrit.
Quand après dix heures de préparation (suivi de 2 heures de nettoyage de la cuisine par ma femme qui a moyennement apprécié) nous étions une petite dizaine réunis autour de la table, s'ennivrant littéralement du fumet incomparable qui s'élevait de chaque bol, nous entrèrent en communion dans une dégustation mémorable, en une véridique ADE (After Death Experience).

Voilà, l'histoire de cette recette, que je vais maintenant vous livrer après ce long préambule. Je vous préviens, la recette est monstrueuse, la recette est compliquée, requiert du matériel et des matières premières difficiles à réunir car elle ne peut se préparer qu'en grande quantité (pas moins de 12 bols). D'ailleurs, elle commence par ces lignes, je le cite :

"Si vous ne prévoyez pas d'utiliser au moins 10 kilos d'os et 2 kilos de plat de côtes, je vous conseillerais de ne pas faire de Pho".

Mais cette soupe que je qualifie d'infusion d'os, (10 kilos pour 12 bols), est riche de nombreux enseignements que vous pourrez utiliser dans d'autres recettes. Personnellement, j'en ai tiré la recette déjà publiée du Pho au poulet, qui est plus simple à réaliser, ne serait-ce que dans les quantités.
===> Pour suivre la recette, c'est ici

Pour finir, si cette recette vous semble trop compliquée, il reste la version light publiée ici, ou celle au poulet au poulet, que j'ai publié ici : La recette de Pho au poulet
Mise à jour du 26 janvier 11 : Comment se procurer 10 kilos d'os ?

Beaucoup de lecteurs me posent la question de savoir comment je fais pour trouver 10 kilos d'os. Certainement pas chez le boucher d'en face qui facture tranquillement 5 €/kilo, pour un produit qui finit à la poubelle dans 75% des cas. Le dernier Pho ne m'a coûté que 12 Euros en os à moëlle.
Explications :
J'ai branché un boucher Hallal chez qui j'ai quelques habitudes côté merguez et agneau, en lui disant de me mettre tous les mardis (jour de l'arrivage des viandes) quelques kilos d'os au congélateur, et de m'appeler lorsqu'il arrivait à 10 kgs. Il ne me les fait même pas payer ! En échange, je m'engage à acheter chez lui le rumsteak et les plats de côtes. Mon ancien boucher, le français installé rue des pyrenées, me les facturait 1 €/kilo, ce qui allait, mais je n'ai pas encore discuté avec le nouveau propriétaire. L'autre jour, comme je m'y étais pris trop tard, il n'avait que 5 kilos. J'ai donc été chez le boucher asiatique en face de Tang Frères, où ils vendent des paquets à 2€/kg. Et voilà, 5 + 3x2 = 11 kgs, ce qui m'a permis, comble du luxe, de pouvoir sélectionner un par uns les os qualifiés pour faire le voyage!
Donc un conseil : faites sourire votre boucher devant l'incongruité de votre infusion d'os, il vous verra différemment et qui sait, ce sera peut-être le début d'une longue amitié. Sachez quand même qu'une fois les carcasses désossées, la plupart des os finissent à la poubelle. Enfin, les bouchers sont beaucoup plus faciles à "attendrir" sur la question des Os à moelle en été qu'en hiver lorsque la saison des pots au feu est passée.
En conclusion: faites copain-copain avec votre boucher, ou attendez l'été pour faire le Pho Vidéo!

La recette de la Soupe Pho au boeuf

2011-01-22T05:07:00.000-08:00

La recette du Pho Video au Boeuf

First things first : Phơ se prononce Feuheu . Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle Le Phơ Video interpellera les habitués de cet endroit pas ordinaire de la rue Claude Bernard, qui détourna l'enseigne de location de vidéo pour servir le meilleur Phơ de Paris dans les années 1990-2000.

Lorsque j'ai commencé ce blog, je m'attendais à retrouver des anciens adeptes de ce boui-boui, et à ce jour, trois ce sont déjà identifiés et m'en ont demandé la recette. Le long préambule qui précède vous racontera l'histoire de cette recette, et comment, il y a dix ans de cela, quelques années avant sa mort, j'ai hérité des précieux feuillets de ce bougon de Viet qui tenait la boutique de la rue Claude Bernard. Autant vous le prévenir, celle-ci est monstrueuse, compliquée et demande du matériel et des matières premières en quantités importantes. Mais je ne vous mentirais pas en déclarant sans ciller, qu'il s'agit tout simplement, et à mes yeux, de la meilleure recette de la soupe Phơ au Boeuf qu'il m'ait été donné de goûter.
Si l'histoire de cette recette vous interesse, vous pouvez consulter mon long billet dans lequel je conte cette histoire.

Cette spécialité au Vietnam représente à elle seule, un pan entier de la gastronomie vietnamienne. Lorsque j'habitais en asie, j'en dégustais le matin sur les coups de 10 heures, mais également à la tombée de la nuit à 18 heures. Encore aujourd'hui, c'est également autour d'un Phơ que se finissent toutes les nuits agitées en Asie, que ce soit au Laos, au Vietnam ou en Thaïlande : il n'y a tout simplement pas d'heure, ni pour les consommateurs, ni pour les "restaurateurs". Les restaurants qui proposent sérieusement cette soupe, en font leur spécialité et leur plat unique, et la réputation d'un Phơ se propage avec la rumeur, toute la ville se retrouvant à faire la queue devant un Phơ réputé. A Vientiane, il y a a Phơ Xi Khay, Phơ Phon Kheng, Phơ Don Palan, Phơ Xi Muang, Pho Silhom, bref, dans une ville comme celle-là, il n'y a pas plus d'une dizaine de Phơ renommés, au milieu d'une myriade d'enseignes anonymes. C'est comme ça.

La soupe se prépare la veille pour le lendemain, et peut facilement se conserver quelques jours. Je sais qu'elle est compliquée, mais franchement, cela vaut le détour. Si on me demandait de qualifier cette soupe d'exception, je dirai que les éléments distinctifs essentiels sont les suivants :

Les os doivent être nettoyés un par un

Le bouillon est une infusion d'os de bœuf (10 kilos pour 12 bols et pendant 10 heures)
L'oignon est utilisé en quantité industrielle, notamment parce que l'oignon grillé sucre légèrement la soupe
L'utilisation de la Cardamone prolonge le goût du Phơ sur le palais, et l'effet est remarquable
La coriandre épineuse est une pièce maîtresse dans l'assemblage des saveurs
L'utilisation du Rumsteck au lieu d'un vulgaire rond de tranche grasse s'impose, tant le goût et la texture de ce morceau de choix viennent magnifiquement couronner la saveur du bouillon.

Au moment de rédiger ce post, j'ai décidé de tenter ma chance auprès des bouchers de mon quartier pour essayer de rassembler la quantité d'os nécessaires. J'avais un deal avec le boucher précédent, qui me mettait de côté les os au fur et à mesure de l'arrivée des carcasses, et me les vendait pour un euro le kilo. Je vais donc essayer de prendre un maximum de photos des différentes étapes, et surtout du résultat final.

Préambule

"Si vous comptez utiliser moins de 10 kg d'os de bœuf, et moins de 2 kgs de plat de côtes, je vous conseillerais de ne pas faire de Phơ."

Ingrédients pour 12 bols

10 kg d'os - Il existe deux sortes d'os : les têtes d'os et les os à moelle. N'utiliser que les os à moelle.
2 kgs de plat de côtes (même si vous n'en mangez pas, ce qui serait dommage, il faut en mettre pour donner du goût au bouillon)
2 kg d'oignons
l'équivalent d'une demi main de gingembre
12 anis étoilées (badiane)
8 graines de cardamone
6 clous de girofles
1,5 morceaux de cannelle (chaque morceau faisant l'équivalent d'un doigt)

Pour le service

Coriandre épineuse
Coriandre
Menthe
Germes de Soja frais
1 botte de jeunes oignons (appelés ciboulette dans en être)
citron vert
Basilic Thaï
Piment vert frais
Pâtes de riz (spécial Phơ, et si possible, fraîches)

Matériel et diverses indications

Marmite d'une capacité de 30 litres, pour 10kg d'os , marmite de 33 à 35 cm. Pour 20 kgs d'os, marmite de 42 à 45 cm
Brosse à dent pour brosser les os à moelle
Grand mortier
bols à soupe Phơ (grands bols évasés)
Ne jamais jeter le gras dans les canalisations sinon elles seront bouchées. Laisser refroidir/solidifier dans une marmite, les mettre dans un sac et le jeter à la poubelle.

Les plats de côtes sont découpés à froid

Préparation

Il faut compter au minimum 8 heures de cuisson.
Faire bouillir de l'eau dans une grande marmite. Y mettre 2 kgs de plat de côtes (l'eau doit les recouvrir). Laisser bouillir pendant 10 minutes. Les retirer et les laisser de côté. Y mettre les os de bœuf, laisser bouillir puis réduire le feu. Après 20 minutes, retirer les os, bien les laver (enlever le gras qui se trouve dessus et le transvaser dans une marmite). J'utilise pour cela une brosse à dent, ce qui me permet de bien nettoyer les os, un par un.
Mettre les os dans une grande marmite en optimisant leur placement pour avoir suffisamment de place dans la marmite. Y verser 15 litres d'eau. Faire bouillir. Réduire le feu (tout doux). Il faut éviter un gros bouillonnement sinon le jus ne sera pas clair, et régler le feu afin d'obtenir un frémissement continu.
Une heure après, avec une louche, retirer tout le gras et le mettre dans la marmite de gras (pour le jeter plus tard).
Découper le kilo d'oignons : les couper en deux et les griller pendant 3 minutes sous le grill.
Dans un grand mortier, écraser le gingembre préalablement haché et les graines de cardamone. Les mettre dans la marmite avec la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofles, les 2 kg de plat de côtes coupés en gros cubes de 5cm d'arête. Ajouter 1/2 cas de poivre fraîchement moulu, 5 cas de Nuoc Mam, 1,5 cas de gros sel.
Laisser bouillir, puis réduire le feu. Après 2h30 à 3 heures, les plats de côtes sont cuits. Les sortir et les mettre de côté.
Rajouter un ou deux litres d'eau.
Toujours à feu très doux, laisser cuire 8 à 10 heures.
A l'issue de la cuisson, avec une passoire très fine, filtrer le bouillon et le transvaser dans une autre marmite (plus petite du coup). Faire bouillir et éteindre le feu immédiatement dès ébullition. Laisser reposer pour le lendemain.

Le lendemain

Couper le rumsteck et les plat de côtes en fines lamelles.
Hacher grossièrement les jeunes oignons
Hacher coriandre, basilic coriandre épineuse, quelques feuilles de menthe.
Réchauffer la marmite de bouillon et amener à ébullition, réduire le feu pour obtenir un léger frémissement continu. Quand ça commence à bouillir, ajouter 500 gr d'oignons entiers déjà pelés, et 500 gr d'oignons coupés en tranches, quelques feuilles de coriandre épineuse, 3 tranches de gingembre, quelques pincées de poivre, un peu de nuoc mam.
Ne jamais laisser les ciboules et coriandre épineuse plus de 45 minutes dans le bouillon. Si vous le souhaiter, les retirer du bouillon, et les remplacer par de nouveaux. S'il y a encore trop de gras, l'enlever avec une louche, mais en principe, tout le gras a été enlevé après la première heure de cuisson.
Faire bouillir une marmite assez grande (pour avoir de bonnes pâtes de riz, il faut de l'espace dans la marmite). Faire bouillir les pâtes fraîches et dès qu'elles sont cuites (les goûter pour savoir quand les enlever), les transférer dans un chinois (passoire) et les rincer à l'eau froide. Ainsi, vous obtiendrez des pâtes Al Dente et non collantes.

Le rumsteak doit être ébouillanté sur la table

Préparation des bols

Disposer des pâtes jusqu'à la moitié du bol
Étaler dessus la viande cuite
Verser une louche de bouillon bouillant (pour réchauffer les pâtes)
Après quelques secondes, remettre le bouillon dans la marmite
Ajouter alors le bouillon, jusqu'à 3/4 du bol
Ajouter le mélange d'herbes hachées (menthe, jeunes oignons, coriandre épineuse, coriandre, basilic) et ajouter quelques lamelles d'oignons
Ajouter alors un peu de rumsteck cru au dessus.
Servir immédiatement le bol très chaud.

Le service

La soupe Phơ doit être servie très chaude. Les tranches de Rumsteak sont posées sur les pâtes et c'est sur la table, lorsque les convives remuent le bouillon qu'elles cuisent rapidement.
Tenez à disposition des convives sur la table : du Nuoc Mam, un moulin à poivre, des branches de basilic Thaï, de la coriandre, de la coriandre épineuse (qui est croquée entre deux cuillerées de soupe), du citron vert, des piments verts émincés, des germes de soja ébouillantés et égouttés ou des germes frais.
Tranchez finement un oignon, et faites tremper les lamelles dans du vinaigre blanc. Le servir dans un bol sur la table, il remplacera avantageusement le citron vert
Enfin, pour ceux qui comme moi, aiment le gras, je mets des lamelles d'oignons dans un bol, et je les fait tremper dans quelques louches de gras obtenues en dégraissant le bouillon, et je dispose le bol sur la table.

Le blog de kha fait peau neuve

2010-12-28T22:42:00.001-08:00

J'ai conçu initialement ce blog il y a trois ans sous Yahoo 360, principalement pour y stocker mes recettes sur support électronique, ce qui me permettait de les envoyer par mail à la demande de mes proches.

Puis un grand jour, j'ai décidé de le rendre publique, et ce fut magique : ma première contribution à internet après 10 années de consommation à sens unique. Pas trop sûr de moi sur ce coup, je me cachais néanmoins derrière une url absconse que voici :

http://fr.blog.360.yahoo.com/blog-kQFmAqk6c6fxitIoisUaegT00g--

Pour me trouver, il fallait taper "saucisses Choux Kha" sous Google, et je sortais en premier (Et je suis d'ailleurs toujours leader sur cette niche !!).

Puis Yahoo a fermé le service 360, et ayant perdu toutes mes archives (Grrrrr...), j'ai du naviguer sur le Web à la recherche de mes petits. A cette occasion, je me suis rendu compte que mes textes et mes photos, se retrouvaient un peu partout sur le Web, dans des blogs, des forums (y compris au Vietnam et au Canada).

J'ai donc étudié les différents choix techniques, et opté pour Blogger, choisi un template générique, réimporté mes premières recettes, et voilà où nous en sommes aujourd'hui.

Dominique, mon génial DA m'a offert pour mon anniversaire, une charte graphique toute neuve, mais ce n'est qu'aujourd'hui, 11 mois plus tard, que je prends enfin le temps de l'intégrer.

La charte étant très éloignée des templates génériques de Blogger, cela m'a pris deux bonnes nuits de travail, pour coder l'HTML et les CSS et le javascript pour modifier les Widgets, et je n'ai pas encore fini.

Mais comme il est impossible sous Blogger de préparer tout le template et de l'activer d'un coup (ou alors je n'ai pas compris), il faut s'attendre à ce que dans les prochains jours, mon blog soit sans dessus dessous, mais son habillage va aller en s'améliorant.

D'ailleurs, voici en avant première, ce à quoi il devrait ressembler :

C'est-y pas beau ?

A très bientôt sur mon tout nouveau blog.

Kha

Repas de Noël

2010-12-24T03:18:00.000-08:00

Levé à la bourre après une grosse bouffe au baratin. 12 heures de sommeil, il va falloir speeder pour ce soir.
Le menu :
- plateau de fruits de mer
- salade folle de Môssieur Guérard
- carpaccio de boeuf aux truffes
- l'incontournable sorbet au mojito
- Filet de boeuf, purée de pommes de terre aux truffes
- une fois n'est pas coutume, je me lance dans le vacherin : Mangue et Framboise.
Mais n'ayant toujours pas récupéré ma deuxième sorbetière, (je ne sais plus à qui je l'ai prêtée), ça va être sportif. 3 sorbets à confectionner, une sorbetière.

Alors joyeux Noël à tous

Kha

Porc et haricots au curry Thaï

2010-12-20T23:40:00.000-08:00

Pad Mou Phrik King Toua Yao

Ce plat est l'un de mes favoris dans le sud de la Thaïlande. Personnellement je le préfère avec de la viande de porc, mais vu qu'il s'agit d'un plat typique de la cuisine musulmane du Sud, on le trouve en général préparé avec du bœuf (basse côte, gîte ou plat de côtes).
L'idée est de laisser se déshydrater le curry en mijotant, jusqu'à ce qu'il se forme un précipité qui va enrober les haricots et la viande.
Dans la cuisine Thaï, on utilise de longs haricots Thaïs que l'on trouve couramment dans les épiceries asiatiques. A défaut, les bons gros haricots bien de chez nous feront l'affaire.

En ce qui concerne le curry, on peut varier les plaisirs, mais le plus indiqué s'appelle : Thai Prik Khing (Khing en Thaï voulant dire gingembre et Prik, piment).
Le problème est que dans un article précédent, j'avais un peu simplifié le trait en disant qu'il n'y avait en Thaïlande, que 3 curry: le jaune, le rouge et le vert. La vérité est qu'il en existe bien plus, et que celui-ci en l'occurrence, est à classer entre le vert et le rouge. Il s'agit d'un curry beaucoup plus sec que les autres, et donc plus indiqué pour cette recette. On le trouve chez Paris Store, une photo de ce plat illustrant même le pot, ce qui vous évitera d'avoir l'air ridicule en tentant de prononcer le nom de cette pâte.
Dernière indication, il s'agit d'un des curry les moins épicés, et constitue donc un bon point de départ pour une initiation.

Ingrédients

2,5 cas de pâte de curry Thaï Prik Khing
1 ou 2 cas de sucre
500 gr de palette de porc ou de basse côte de boeuf
6 feuilles de citronnier (Bay Makrut)
400 ml de lait de noix coco (de zéro à 400ml car on peu très bien préparer ce plat sans lait de coco, ça dépend des goûts)
sel, sauce Nuoc Mam
2 cas d'huile d'arachide
500 gr de longs haricots verts Thaï

Préparation

Commencer par émincer la viande en lamelles d'épaisseur moyenne (2 mm)
Dans un wok, ou une cocotte, faire chauffer les 2 cas d'huile d'arachide, puis ajouter la pâte de curry, sur feu doux
Dès que celle-ci commence à dégager une forte odeur, ajouter quelques cas de lait de coco. Au contact du curry, le lait de coco va produire de fines gouttelettes d'huile. Dès que celles-ci apparaissent, ajouter à nouveau du lait de coco. Intégrer de la sorte la moitié du lait de coco.
Laisser deux ou trois minutes, puis monter à feu moyen, et ajouter la viande. Remuer constamment.
Dès que la viande est bien saisie et devient déjà plus ferme, ajouter les feuilles de citronnier (que l'on aura auparavant roulées sous les doigts pour qu'elles dégagent mieux leur saveur), et le reste de lait de coco et mélanger.
Ajouter le sucre en poudre, et 4 ou 5 cas de Nuoc Mam. corriger l'assaisonnement au sel ou au Nuoc Mam selon vos goûts.
Baisser le feu, et laisser mijoter en remuant de temps à autre pendant 20 bonnes minutes. Surveiller de façon à ce qu'il reste toujours quelques cas de sauce dans le Wok.
Ajouter alors les haricots découpés en tronçons de 5 cm.
Monter alors le feu et faire précipiter le curry autour de la viande et des haricots, ce qui devrait prendre encore 10 minutes.
Servir (Le plat peut être préparé à l'avance, et être réchauffé avant le service).

Ce plat se déguste en général en plat unique avec du riz, et du choux cru émincé en filaments.

Pomfret (poisson plat) vapeur à la chinoise

2010-12-12T03:50:00.000-08:00

Voici l'un de mes plats préférés en chine. Ayant une mémoire très .. gastronomique, mes papilles se rappellent d'un repas magnifique à Hong-kong. Seul à table, ne parlant pas un mot de chinois dans ce quartier où mes pas m'avaient égarés, j'avais trouvé un restaurant dont l'affluence et l'activité incroyable me fit deviner qu'il devait s'y cuisiner de bien belles choses.
Après 4 jours passés à Hong-Kong, je savais la difficulté à se faire servir dans des gargottes où le personnel ne parle pas un mot d'anglais. Je fis le tour de la salle du restau, mettant mon nez dans chaque plat en demandant au serveur qui m'avait emboîté le pas de bien vouloir en noter le nom. Puis, en me forçant un chemin jusque dans les cuisines malgré les protestations du serveur, j'avais finalement réussi, à grand renfort de signes et d'un flot continu d'indications en anglais, à faire aligner sur ma table, quatre ou cinq mets dont mes papilles gardent encore à ce jour, la trace indélébile.

Après la rude bataille, les serveurs en fin de service s'étaient massés autour de moi pour me voir goûter et manger ce que j'avais commandé. Pas rancunier pour un sou, l'un des serveurs avait même accepté de gribouiller sur mon carnet de voyage, le nom du plat de poisson que je dégustais. Si quelqu'un maîtrisant le chinois avait la bonté de me le traduire ... (si ça se trouve, je garde précieusement une insulte griffonnée, dont la révélation me sera faite 15 années plus tard)

Donc, voici un poisson extraordinaire, le Pomfret. Malheureusement, on ne le trouve dans nos contrées que congelé. Mais j'ai tenté la même chose avec du turbot (voire de la sole), ça fonctionne tout pareil. La chair est très délicate et goûteuse, très fragile aussi.

Ingrédients

2 Pomfrets (vendu congelés à Paris Store)
4 cas d'huile de sésame
6 cas de Dark Soy Sauce
1/2 branche de céleri
1 tige de poireau (optionnel)
4 champignons parfumés ou Shiitake que l'on trouve soit séchés, soit frais chez le primeur
1 sachet de vermicelles de riz transparents (cheveux d'ange)
6 branches de jeunes oignons
4 cas de gingembre coupés en fines lamelles de 1 mm de côté
2 cas de coriandre
poivre

Préparation

Laver les Pomfrets. Faire une incision sous la "gorge" et glisser les doigts pour en extraire les entrailles. Bien rincer l'intérieur. Pour la décongélation, privilégier la température ambiante et le temps
Eplucher le gingembre et le découper en fines lamelles de 1 mm de côté
Découper le poireau en tronçons de 5 cm de long, et préparer une julienne
Découper les jeunes oignons en tronçons de 5 cm de long, en conservant la verdure
Si les champignons sont séchés, les laisser à tremper 15 minutes dans de l'eau chaude, puis les découper en lamelles de 1 mm d'épaisseur
Débiter la branche de céleri en tronçon d'un demi cm de long
Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau chaude pendant 15 minutes
Préparer 2 paniers à vapeur pour la cuisson : y déposer une feuille d'aluminium en papillote. Mélanger céleri, champignons, gingembre, poireaux et jeunes oignons. En mettre un peu à l'intérieur des Pomfrets, et répartir le reste en dessus et en dessous du poisson.
Saler et poivrer l'intérieur des poissons
Déposer les poissons dans le panier, et ajouter dessus les vermicelles. Puis déposer dessus le coriandre. Poivrer à nouveau
Mélanger l'huile de sésame et la sauce de soja et verser le mélange sur les poissons.
Recourber les bords de l'aluminium pour laisser le chemin libre à la vapeur, mais ne pas refermer les papillotes.
Empiler les paniers, poser le couvercle d'osier par dessus.
Faire chauffer de l'eau à gros bouillons, et cuire à la vapeur 20 bonnes minutes.
De temps en temps, prendre un peu de jus de cuisson pour arroser les poissons.
Servir immédiatement

Et voilà. La photo ne rend pas hommage à ce plat, mais je vous assure qu'il est savoureux. La chair du Pomfret est très très fine (tout comme celle du turbo) et les vermicelles sont gonflés de jus de cuisson.

Carpaccio de boeuf aux truffes

2010-12-04T11:26:00.000-08:00

Cette photo a déjà trois ans d'âge, mais j'en ai encore le goût en bouche.
Il se tient tous les ans, quasiment sur le pas de ma porte, un marché des producteurs du terroir, place Gambetta. Outre que l'on y déguste une fois par an une belle assiette d'escargots de Bourgogne dont mon petit dernier raffole, que quelques vrais primeurs y proposent leurs tomates de pleine terre, de beaux cèpes tout juste sortis de terre, il y a également là, un producteur de vin, genre châtelain aristocrate, qui fait partager aux passants son dernier crû, et soumet à notre convoitise, quelques truffes magnifiques à un prix abordable.
Et donc, il y a trois ans, je tendais 30 Euros à une jeune et belle héritière qui tenait le stand, et mettais la main sur une belle truffe noire bien odorante, avec dans l'idée de ressusciter le souvenir d'un plat dégusté à Time Square quelques années plus tôt: le carpaccio de boeuf aux truffes.

Mise à jour du 1er janvier 2011 :

J'ai réalisé cette recette pour Noël, et ce fut une telle réussite que je voulais ajouter quelques correctifs : Tout d'abord, je confirme que le jus de truffe est dix fois plus fin que l'huile arômatisée aux truffes et qui n'a rien de la truffe sinon la molécule, et ceci pour seulement 10 euros la boîte.
Ensuite, la technique du rumsteak 20 min au congélateur puis passé à la trancheuse m'a fait gagner beaucoup de temps puisque j'avais 15 assiettes à sortir ce soir là.
Enfin, une révélation que je dois à ma soeur, qui a sorti de son sac, un incroyable Diamant de sel à la truffe : des cristaux de sel arômatisés aux brisures de truffes blanches. Cela ne vaut que quelques euros au Bon Marché, mais c'est carrément bluffant. Mieux encore que l'huile de truffe, que le jus de truffes, pas de doute. L'article est également vendu en ligne, cliquer sur l'image.

Quand on se trouve devant un produit aussi onéreux et au goût aussi subtil, on fait gaffe à ne pas en masquer le goût par quelque matière grasse trop prégnante, quelque épice trop agressive. Cependant, après quelques expériences décevanteS, je me suis rendu compte qu'il était préférable d'amplifier et de porter le goût de la truffe, d'une part en faisant mariner longuement la viande, et d'autre part en ajoutant un peu d'huile de truffe.
Constatant qu'il est plus facile de trouver de l'huile aromatisée que de la véritable huile de truffes, je me suis un peu renseigné et la réponse à ma question tenait en une formule : Le 2,4-dithiapentane. C'est le nom de la molécule produite par les apprentis sorciers de l'industrie alimentaire pour tenter de reproduire, à moindre coût, l'arôme si spécifique de la truffe. L'effet est saisissant, et à vrai dire, le goût est même plus marqué qu'avec la truffe naturelle. Cependant, le goût est carrément synthétique et peu naturel. Le diamant de sel mentionné dans la mise à jour est mille fois préférable. Tantôt, j'irai acheter un vrai jus de truffes et de j'organiserai la confrontation ultime dont je vous donnerai des nouvelles.

Bon, ensuite, il y a le choix de la viande. Le Carpaccio demande, exige, une viande très tendre, a priori de l'Alloyau. Généralement, les bouchers le découpe dans le rond de tranche grasse, ce qui n'est pas le meilleur, mais moins cher et plus facile à passer à la trancheuse. En effet, toute viande paraîtra tendre, débitée en tranches d'1 mm d'épaisseur!. On a le choix entre le filet, le plus tendre et maigre (et le plus cher) ou le faux filet et l'aiguillette, à peine moins tendre, mais plus goûteuse.
Pour la découpe, on durcit la viande (10/15 minutes) au congélateur, avant de la passer à la trancheuse. En ce qui me concerne, je n'attache que peu d'importance à la finesse des tranches, et je me débrouille très bien avec un couteau bien aiguisé. A vrai dire, je n'aime pas que la viande ait perdu toute sa texture en passant par la trancheuse, et je préfère de fines tranches à ces feuilles de papier carnées appelées Carpaccio.
Voici donc ma recette :

Ingrédients (pour 4 assiettes)

Une belle truffe noire bien fraîche
3 cas de jus de truffe, d'huile de truffes, ou à défaut de l'huile aromatisée à la truffe
500 gr de faux-filet découpé en fines lamelles
2 oignons blancs
1 pépite de parmesan
2 citrons jaunes
15 cl (soit une dizaine de cas) de l'huile d'olive ou de l'huile de pépin de raisin (plus neutre)
fleur de sel et poivre

Préparation

Mélanger 1 cas jus de truffe, 2 cas de citron, 4 cas d'huile d'olive
Avec un pinceau, badigeonner le film avec le mélange
Découper la viande et la poser sur le film et repliant de façon à mariner la viande des deux côtés
Laisser ainsi mariner au frais une bonne heure
Pendant ce temps, émincer finement les oignons blancs, légèrement de biais, en remontant sur le pied de façon à avoir un peu de verdure
Découper la truffe en très fines lamelles
Dresser les assiettes
Répartir les lamelles de truffes sur la viande
Ajouter l'oignon blanc émincé
Râper de fins copeaux de parmesan sur les assiettes
Refaire un mélange avec le reste des ingrédients : Jus de truffes, huile d'olive et citron et éclabousser les assiettes de cette vinaigrette
Ajouter un peu de fleur de sel sur chaque assiette
Servir

Ce plat est vraiment magnifique, tant pour les yeux que pour les papilles.

Curry vert de poulet à la Thaï

2010-12-03T08:04:00.000-08:00

Kaeng khwiao wan kay

Clara me faisait remarquer l'autre jour qu'il n'y avait pas de recette de curry vert sur mon blog. Très surpris, j'ai été vérifier par moi-même pour arriver à la même conclusion qu'elle. C'est d'autant plus étonnant qu'il s'agit de l'un de mes plats Thaï préférés, l'un des premiers pour lesquels j'ai cherché une recette, et sur lequel j'ai beaucoup à dire.
Vous le savez sûrement, il y a trois curry en Thaïlande : le rouge (Paneng), le jaune (Massaman) et le vert. Je me rappelle que pour l'un de mes anniversaires, j'avais préparé ces trois curry que j'avais alors mis côte à côte pour la photo ci-dessous.
Le curry vert à la Thaï est très intéressant. L'idée, c'est de faire colorer la pâte de curry, et d'y ajouter petit à petit du lait de coco. Au fur et à mesure du mélange, le lait de coco produit une belle huile verte, signe qu'il faut encore rajouter un peu plus de lait de coco. On obtient finalement une belle sauce de curry verte, dans laquelle on fait cuire le poulet avec de petites aubergines. Hum...Yummy..

Et voici la photo du curry réalisé hier, un délice.

C'est donc un plat très simple à préparer, mais tellement puissant qu'il ne partagera pas la table avec d'autres plats. Tout juste un peu de verdure pour reposer le palais brûlé par le piment, et un peu de riz pour se mettre en valeur toutes les saveurs de la sauce.

Ingrédients (pour 4 personnes)

500 gr de blanc de poulet, sans peau et coupés en longues lanières de 1 cm de large
(en option) 5 pilons d'ailes de poulet ou quelques morceaux de poulet avec os découpés en tronçons
8 petites jeunes aubergines rondes, coupées en quart
450 ml de lait de coco assez épais
20 petits "oeufs d'aubergine". Il s'agit de petits poids verre qui sont en fait des petites aubergines croquantes et gorgées de sauce, très agréables sous la dent
2 cas de sucre en poudre (Wan en thaï veut dire sucré)
1 petit bol de feuilles de basilic thaï
4 cas de pâte de curry vert (on en trouve de magnifiques chez Paris Store)
4 feuilles de citronnier (Bay ki hout en lao, Bay Makrut en thaï) pliées/roulées sur elles-même pour en extraire plus de goût
1 morceau de poivron rouge
Sel et Nuoc Mam
Pour le service, du choux blanc, un concombre

Préparation

Découper les blanc de poulet. Je ne suis pas trop fan des blancs de poulet, et j'aime bien ajouter quelques morceaux d'os de poulets. Par contre, on enlèvera quand même la peau trop grasse pour un plat qui l'est déjà bien assez avec le lait de coco.
Dans un wok, sur feu moyen, faire chauffer 1 cas d'huile d'arachide, et y faire chauffer la pâte de curry.
Dès que la pâte dégage un fort fumet très irritant pour les narines, ajouter un peu de lait de coco en remuant. En s'évaporant, la noix de coco va former des bulles qui vont libérer une petite pellicule d'huile verte. Ajouter alors encore un peu de coco, et en remuant constamment, continuer ainsi jusqu'à avoir ajouté la moitié du lait de coco.
Ajouter alors les morceaux de poulet, et bien remuer. Faire revenir ainsi 10 bonnes minutes
Ajouter alors le reste de lait de coco, les feuilles de citronnier et les pois d'aubergine, les petites aubergines coupées en quarts, ainsi que quelques lamelles de poivron rouge. Veuiller à ce que la viande soit toujours immergée, quitte à rajouter de l'eau
Ajouter les deux cas de sucre en poudre, puis corriger l'assaisonnement avec la sauce Nuoc Mam (3 cas sont un bon début)
Couvrir et laisser mijoter. La cuisson au total prendra 20 à 30 minutes
5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de basilic thaï.

Service
Le curry est servi dans un grand bol (blanc de préférence), sa couleur est franchement verte, car l'huile produite par le lait de coco remonte à la surface. Sous la surface, on verra des précipitations de curry.
On servira dans un ramequin avec du Nuoc Mam et quelques piments rouges émincés. La rencontre du Nuoc Mam très salé et du curry vert plus sucré faire merveille sous le palais.
Découper la boule de choux en fines lanières et disposer ces dernières en un petit tas chevelu. Eplucher le concombre. Les disposer sur chaque assiette à côté d'un moulage de riz blanc parfumé, et servir immédiatement.
Ce plat est à réserver à des palais avertis, car quoique l'on fasse, le curry vert est très épicé.