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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

dimanche 5 janvier 2014

Tartare de truite de mer (ou saumon) au sésame et pousses d'Alfalfa

Bonne année 2014 !

Cette année, nous avions décidé de passer le nouvel an dans notre nouvelle maison, et d'organiser une soirée gourmande avec une poignée de parents et d'amis proches. Nous voici donc une quinzaine de convives autour d'un menu mémorable :

  • Salade folle inspirée de Maître Guérard : variation très fraîche autour du foie gras, haricots verts croquants, coquille saint-jacques et vinaigrette gourmande
  • Tartare de truite de mer au graines de sésame et citronnelle sur pousses d'Alfalfa
  • Détournement du sorbet au Mojito en trou normand en servant cet onctueux sorbet maison avec un peu de rhum blanc. (J'ai mis à jour ma recette car j'ai acheté une vraie turbine à glace et mis à jour la recette)
  • Rôti de biche (magnifique) sauce au Porto, poêlée de girolles, pointes d'asperges vertes et purée de pommes de terre, d'après une recette canadienne de François Blais 
  • Et pour finir, duo de sorbet de mangue et sorbet Poire-vanille



Pour en revenir à la recette, objet de ce post, c'est une entrée que nous avions dégustée il y a de cela une bonne dizaine d'année dans le regretté restaurant Shozan, rue de la tremouille, ou un chef alsacien (frithjof wimmer) mais japonisant, mariait avec bonheur cuisine française et japonaise. Ce qui donnait notamment de magnifiques sushis au foie gras qui firent sa renommée.  A l'époque, nous avions fait une expérience sympathique : nous avions compilé les différents guides parisiens, et trouvé Le guide avec lequel nous partagions la même appréciation de nos restaurants favoris, en l'occurrence le Gault & Millau. Nous n'avions plus alors eu qu'à piocher les restaurants ayant la même note, au petit bonheur la chance. Le Shozan fut un des premiers élus, mais confortés par l'expérience, il y en eu plusieurs par la suite.

J'ai fait cette recette avec une truite de mer, parce qu'au marché ce 31 décembre, je n'ai pas trop eu le choix : le saumon n'était pas très beau et trop gras à mon goût (trop de "persillage" blanc). Je n'ai eu qu'à me féliciter de ce choix, car effectivement, la chair grasse du saumon peut s'avérer un peu écoeurante en tartare, et si vous restez sur du saumon, alors je conseillerais de faire des petites portions genre "Mise en bouche" et prendre les pavés les moins gras (éloigné de la partie ventrale plus grasse). Au contraire, la truite de mer est moins grasse au goût très fin, et sa chair orange possède une belle couleur orange due à son alimentation. Ceci dit, la recette fonctionne également très bien avec du saumon, et j l'ai réalisée plusieurs fois avec beaucoup de succès.

J'ai souvent utilisé cette recette en guise de mise en bouche, mais il constitue une entrée à part entière, surtout avec la truite de mer, moins grasse, qui autorise des portions plus grandes.

Ingrédients (8 personnes)

  • 500gr de filets de truite de mer ou de saumon
  • 1 cas d'huile de sésame
  • 2 cas d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • 1 barquette de pousses Alfalfa (graines germées de Luzerne). On la trouve assez facilement dans tous les rayons Bio de supermarchés ou boutiques spécialisées
  • 1 cas de graines de sésame
  • 1 ccf de sauce soja light ou mieux, de sauce Maggi 
  • 1 bol de feuilles de basilic(thaï ou français) - optionnel car pour la décoration uniquement
  • 3 cas d'une tige de citronnelle très finement hachée

Préparation

  1. émincer très très finement la citronnelle (sinon elle sera désagréable sous la dent)
  2. dans une petite poêle, verser 2 cas d'huile d'olive et ajouter 3 cas de citronnelle hachée. A feu doux, faire dorer la citronnelle. 
  3. Lorsque la citronnelle est dorée, filtrer l'huile. Réserver séparément la citronnelle et cette huile d'olive ainsi parfumée.  
  4. Préparer les filets : enlever la peau,  les arrêtes restantes à la pince à épiler et la partie ventrale si le le poissonnier n'a pas fait tout cela pour vous. Hacher grossièrement la chair (cubes de 5mm d'arête).
  5. Placer les filets hachés dans une jatte et saler
  6. Dans une poêle, faire griller à sec les graines de sésame sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. En saupoudrer le poisson
  7. Ajouter une cas de l'huile d'olive parfumée à la citronnelle, ainsi qu'une cas de citronnelle hachée/grillée  
  8. Ajouter 1 cas d'huile de sésame dans la jatte, une cas de sauce Maggi (ou sauce soja) et bien remuer sans presser la chair. Corriger l'assaisonnement avec du sel. 
  9. Couvrir et laisser mariner au moins 20 min au réfrigérateur
  10. Séparer les feuilles de basilic de leur branche
  11. Faire chauffer de l'huile (arachide ou olive) à thermostat 7. Quand l'huile est chaude, ajouter les feuilles de basilic. Dès que celles-ci deviennent tout juste translucides, les sortir immédiatement dans une passoire. Puis les déposer sur un essuie-tout pour absorber l'huile de cuisson. 
    Astuce : Cela peut demander un petit coup de main pour obtenir une belle coloration des feuilles, notamment par rapport à la température de cuisson de l'huile. Le plus simple est donc de tester sur une feuille jusqu'à ce que vous obteniez le résultat escompté. Alors seulement vous pourrez réitérer l'opération avec les feuilles restantes.
  12. Sur une assiette, faire un petit cylindre de tartare
  13. Déposer dessus un étage de pousse d'Alfalfa
  14. Puis déposer dessus un peut de feuilles de basilic frit
  15. Servir avec éventuellement une rondelle de citron pour ceux qui souhaitent en ajouter.
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