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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

jeudi 23 juin 2011

Poulet citronnelle à la vietnamienne

Thịt gà kho sả    


Voici une recette très simple, mais qui m'a pourtant valu pas mal d'efforts, de recherche, d'interviews et d'expérimentations. La difficulté était de retrouver le goût de la citronnelle dans le poulet, de ne pas avoir un ensemble trop gras, et d'éviter que la viande ne soit sèche. Et tout cela, dois-je le dire, sans utiliser de glutamate qui aurait été pourtant un raccourci bien pratique!

Lorsque, courtisant sa fille, j'ai approché celui qui devint plus tard mon beau père, l'inénarrable Baba, je me souviens que c'est précisément sur ce plat que je tentais ma chance, en lui exposant les problèmes rencontrés. Je revois la scène comme si c'était hier: Il s'agissait de notre première apparition à une fête de famille officielle, et je savais que j'avais toutes mes chances de le faire m'accepter en plaçant la discussion sur le terrain de la bouffe. Avisant d'un moment où il se trouvait seul, ayant lourdement posé son air bougon sur une chaise en bois inconfortable, je me glissais subrepticement derrière lui, et, parlant à son gros dos, je lançais l'air de rien : "Je n'arrive pas à faire ce poulet citronnelle au goût de votre fille...".
Ce jour là, il ne me facilita pas la tâche, le ronchon, maugréant quelques vagues conseils, tant il me  voyait venir avec mes gros sabots: Mon divorce n'avait pas encore été prononcé, et je trainais deux enfants derrière moi, bref, pas vraiment le profil  du gendre idéal à qui il allait confier son unique princesse.
Un peu plus tard et à ce propos, pas mécontent de m'avoir déstabilisé à peu de frais, il confia à sa belle soeur : "S'il croit qu'il suffit de me parler  cuisine pour m'embobiner, il n'est pas au bout de ses peines..."

Il n'empêche, passé ces premiers obstacles et sa méfiance naturelle, ayant fait preuve du  sérieux de mes projets, c'est réellement sur la gastronomie que nous avons par la suite, construit une très belle  et très riche relation filiale.

Ce plat est un classique de la cuisine vietnamienne, que je situerai plus du côté Saigon car assez sucré. Pourtant, il faut faire attention à ne pas trop le sucrer, et ne pas le rendre trop gras. Si on laisse la peau par exemple, celle-ci libère une matière grasse qui monte très vite en température, et a tôt fait de brûler les sucres. Si l'on veut laisser la peau, alors il faudra laisser dégraisser au cours de la cuisson avec une pompe à sauce et utiliser davantage d'eau dans la cocotte. C'est pour cela que les restaurants vietnamiens utilisent en général du blanc de poulet, beaucoup moins gras et privilégient le poulet fermier blanc. Les goûts et les couleurs.

Quoiqu'il en soit, ce soir, le plat était très réussi, et ma femme y a bien retrouvé les saveurs de la cuisine de son père disparu.

On m'a, plus d'une fois, fait remarquer dans les commentaires, qu'il serait bon que je mentionne les menus de mes repas, afin de savoir avec quoi marier ce plat.
Je vous livre donc le menu du repas de ce soir :

  • poulet à la citronnelle
  • de fines  lanières de chou blanc croquantes et trempées dans du vinaigre de riz blanc. J'accompagne systématiquement les plats un peu sucrés de légumes vinaigrés
  • des crevettes sel et poivre
  • champi
  • un bouillon de poulet aux cheveux d'anges, aux champignons noirs et à la citronnelle
  • des grillades de poulet
  • Servi bien sûr avec du riz blanc parfumé

Ingrédients

  • 1 poulet jaune fermier pas trop gros ou des blancs de poulet
  • 1 ccf de curry en poudre (optionnel)
  • 3 cas de sucre en poudre
  • 500 gr de poulet jaune fermier
  • 2 gros oignons
  • 3 branches de jeunes oignons
  • 3 feuilles de Makrut (optionnel)
  • 4 tiges de citronnelle
  • 2 grosses gousses d'ail
  • 1 échalote
  • Nuoc Mam
  • 1 cas de purée de piment ou de la poudre de piment séchés (optionnel)
  • Sel et poivre
  • Huile d'arachide
  • Quelques feuilles de coriandre pour le service (optionnel)


Préparation

  • Prélever les blancs de poulet, sot-l'y-laisse
  • éventuellement ôter la peau trop grasse (du bon bras ça)
  • Découper les ailes et les cuisses en morceaux de 5 cm max
  • Pour ce plat, les morceaux de poulet devront être assez volumineux
  • Si vous souhaitez un plat pas trop gras, éliminer la peau des morceaux de poulet, c'est elle qui libère le plus de matières grasses
  • Hacher fin l'ail, et l'échalote
  • Taper les tiges de citronnelle avant de les hacher très finement en tronçons. Émincer finement la citronnelle peut être assez douloureux pour les poignets, le geste étant répétitif, et la pression à exercer, importante. Aussi, l'astuce est de taper doucement avec un rouleau à patisserie les tiges de citronnelle. Elles seront alors plus faciles à découper, et libèreront mieux leur arôme.
  • Dans un saladier, mélanger les morceaux de poulet, 2 cas d'huile d'arachide, 2 pincée de sel, poivre, l'échalote hachée, l'ail haché, écrasé, la cas de curry en poudre et la citronnelle hachée, 4 cas de Nuoc Mam. Bien malaxer puis couvrir de cellophane et faire mariner au minimum une heure au frigo
  • Préparer le caramel : Dans une casserole bien propre (important), faire fondre le sucre à feu très doux en mélangeant constamment. Dès que le caramel a pris une belle couleur, ajouter un verre d'eau et mélanger jusqu'à ce que le caramel se soit entièrement dissous dans l'eau
  • Après une bonne heure de marinade, sortir le poulet du frigo quinze minutes avant de le cuire pour le mettre à température ambiante (afin de bien le saisir)
  • Faire chauffer une cocotte en fonte avec 2 cas d'huile d'arachide, et y déposer immédiatement deux branches de jeunes oignons coupés en tronçons de 5 cm
  • Quand l'huile est chaude et que les jeunes oignons, colorés, ajouter le poulet et mélanger constamment
  • Saisir le poulet, en remuant constamment, et lorsque celui-ci est doré, ajouter le caramel et remuer de façon à bien enrober la viande de caramel.
  • Ajouter alors un verre d'eau, l'eau ne recouvrant pas toute la viande et baisser le feu au minimum pour avoir une petite ébullition. Ajouter alors la cas de piment rouge (optionnel).
  • Ajouter  les rondelles du gros oignon et mélanger.
  • Ajouter les feuilles de Makrut, après les avoir roulées sur elles-mêmes pour qu'elles libèrent bien leur goût.
  • Corriger l'assaisonnement en ajoutant du Nuoc Mam et du sel selon vos goûts. Après quelques minutes, on pourra éventuellement dégraisser avec une pompe à sauce ou une grande cuillère.
  • Puis bien refermer la cocotte pour éviter que le jus ne s'évapore.
  • Laisser mijoter 40 minutes en surveillant toutes les dix minutes pour veiller à conserver suffisamment de sauce et n'éviter que brûle le contenu de la cocotte. Ajouter de l'eau chaque fois que c'est nécessaire, en veillant à avoir toujours un bon centimètre de sauce au fond de la cocotte
  • Lorsque le plat est cuit, sortir une grande assiette, prélever aux baguettes, les morceaux de poulet en le remuant pour enlever la plus grande partie des tronçons de citronnelle, et les disposer sur l'assiette.
  • Faire de même avec les oignons
  • Ajouter un peu d'eau au fond de la cocotte et récupérer la sauce. La passer au chinois, et arroser avec de  
  • Passer la sauce de cuisson au chinois (passoire) puis arroser le plat avec la sauce. 
  • Hacher grossièrement un peu de coriandre et déposer sur le plat
  • Servir chaud.

Servir suffisamment de sauce  pour permettre d'arroser le riz

Service

J'ai profité de la carcasse de poulet et des morceaux réservés (cou, pilons des cuisses, etc.) pour confectionner un Canh, ces fameux bouillons qui accompagnent souvent les repas vietnamiens. Pour une fois, je l'ai pris en photo.
J'y ai mis : 4 tronçons de citronnelle (soit 2 tiges entières), du coriandre, des jeunes oignons, un oignon coupé en quatre, 5 feuilles de Makrut (feuilles de citronnier), sel, poivre, 4 petits champignons noirs (également appelés Oreilles de chat), une poignée de vermicelles appelés Cheveux d'ange)

Canh (bouillon viet) de poulet jaune à la citronnelle


jeudi 16 juin 2011

Crevettes crues marinées

Kung Dip (say) Nam Pla


De son petit nom en Thaï et que l'on traduirait par crevettes crues à la sauce de poisson, est un plat aux variétés infinies : des herbes utilisées, de l'utilisation ou non de sucre dans l'assaisonnement, du degré de cuisson des crevettes, du choix des crevettes même, résultera une palette très riche de saveurs et de texture.
Cette recette m'a été expressément demandée dans un commentaire, et, alors que nous étions partis pour un repas tout en Tapas, j'ai décidé au dernier moment d'ajouter ce plat incongru à un menu déjà bien copieux.
Un de  mes grands plaisirs en arrivant à Ko Yao Noi chez Jojo , c'est de déguster ce plat avec de belles crevettes sauvages pas trop charnues, pêchées le jour même et dont la chair est magnifiquement iodée et ferme sous la dent. Expérience malheureusement difficile à reproduire de par chez nous.

Les mythiques Kung Dip Xay Nam Pla de Ko Yao (pas touche Gab...)

Le choix des crevettes est donc très important, à telle enseigne que dernièrement, c'est chaque fois la découverte sur l'étal du poissonnier d'un lot de crevettes exceptionnellement fraîches, voire vivantes, qui m'a décidé à préparer ce plat.

Les crevettes doivent être charnues ma non troppo (sinon le plat devient écoeurant), leur goût iodé assez prononcé (les crevettes crues tropicales congelées vendues dans les supermarchés asiatiques font très bien l'affaire), et bien préparées. 

Ingrédients

  • 12 crevettes. Pour les décongeler, surtout pas de micro-ondes. Les laisser à tremper dans un bol d'eau froide. 
  • 4 belles gousses d'ail
  • 1 Citron vert
  •  Nước Mắm
  • Un peu de chou émincé
  • 2 petits piments rouges
  • Quelques feuilles de menthe
  • 1 ccf de sucre en poudre (le sucre roux constitue une variante intéressante)

Préparation

  • Décortiquer les crevettes en ne laissant que le dernier tronçon de carapace. Inciser profondément le dos de chaque crevette et ôter l'intestin (le plus simple, c'est de le prélever entre ses doigts et frotter ces derniers contre un essuie-tout).
  • Disposer joliment les crevettes sur une assiette
  • Préparer l'assaisonnement. Celui-ci variera avec l'humeur du moment, mais en gros cela donne : 
    • 4 cas de sauce nước mắm, 
    • 3 cas de citron vert, 
    • 4 gousses d'ail hachées
    • 1 ccf de sucre (roux)
  • Verser la sauce d'assaisonnement sur les crevettes, et les laisser à mariner au frais pendant 10 minutes
  • Avant le service, 
  • Parsemer de feuilles de menthe finement hachées
  • Emincer le chou blanc finement. Le chou, comme accompagnement  de tous les plats thaïs que je décris dans ce blog, doit être croquant. S'il ne l'est pas, pas de panique. Mettez le à tremper quelques minutes dans un bol d'eau avec des glaçons, et comme par miracle, il retrouvera son croquant. (ça marche aussi pour redonner aux herbes leur première fraîcheur)
  • Déposer un peu de chou au dessus du tout avant de servir
  • Servir au milieu d'autre plats thaïs, pas besoin de riz

Les variantes (une par une, ou toutes ensembles)

A partir de la recette de base, on peut :
  • Supprimer le sucre,  pour avoir un plat plus salé
  • Émincer très finement 3 cm de la base d'un bâton de citronnelle et l'ajouter à la sauce. Il faudra cependant laisser infuser la citronnelle, qui est longue à diffuser son parfum, 10 bonnes minutes avant de la répandre sur les crevettes 
  • Écraser un peu de Galanga et l'ajouter à la sauce à la place de la citronnelle
  • Remplacer la menthe par un mélange de coriandre et de menthe
  • Au moment du service, mettre le chou sous les crevettes, ce qui fait une vrai différence car alors ces dernières ne seront qu'imprégnées de l'assaisonnement et non noyées dedans. Je procède ainsi lorsque je trouve de très bonnes crevettes
  • Enfin, si les crevettes crues vous rebutent, vous pouvez une fois décortiquées, les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante, mais bon...
  • Si vous rencontrer d'autres variantes et pratiques, faites le moi savoir!
Et voilà! Personnellement, j'ai hâte de tenter ça sur l'île de Houat cet été. Nul doute qu'on doit y trouver de belles crevettes, j'en ai même trouvé un témoignage filmé : Déchargement des crevettes sur l'île.

lundi 6 juin 2011

Salade d'avocats Pamplemousse


J'adore les avocats. J'en aime la texture, le goût suave et assez unique pour un fruit.
Si je poussais ce goût au-delà du raisonnable, je finirais presque par apprécier le Durian, tant les chairs de ces fruits partagent cette onctuosité, et ont tous deux un effet très singulier sur le palais au contact de leur chair.
Et puis, quel plaisir pour les yeux que ce joli dégradé de couleur jeune/vert, aussi appétissant pour les yeux que pour le palais.

Trouvant quelques beaux avocats chez mon primeur ce week-end, et malgré le nombre déraisonnable de plats déjà au programme de ce déjeuner tardif, personne n'a pu m'empêcher d'ajouter à la table cette assiette joliment décorée. Et malgré sa simplicité , ce plat fut une telle fête que j'ai décidé de la photographier et de vous le servir.


La recette est extrêmement simple, mais ces quelques saveurs ajoutées, comme ici le cumin et  l'estragon  confère au plat une note exotique et très subtile.

Ingrédients

  • 2 beaux avocats, mûrs mais encore fermes
  • 1 beau pamplemousse rose (de préférence)
  • 1 branche d'estragon dont on détachera les feuilles
  • 1 pincée de graines de Cumin (ne pas forcer car on avait dit subtil...)
  • 2 cas de vinaigre de Xérès
  • 1 cas de vinaigre balsamique
  • 4 cas d'huile d'olive (toujours mon huile d'olive de chez Emile Noël)
  • sel et poivre

Préparation

  • Ne pas découper les avocats trop en avance, car ils ont tendance à s'oxyder très vite. Commencer donc par prélever les quartier de pamplemousse en le pelant à vif. La manœuvre est très simple si on a un bon couteau.
  • Dans un bol, disposer les vinaigres, le cumin, 1 pincée et demi de sel et du poivre. Lorsque le sel s'est complètement dissous,  ajouter l'huile d'olive. En temps normal, on devrait plutôt  bien mélanger au fur et à mesure de l'incorporation de l'huile, mais pour cette entrée, j'aime bien dissocier l'huile du vinaigre. La vinaigrette doit mariner 10 minutes pour laisser aux graines de cumin le temps d'imprégner l'huile d'olive.
  • Ôter la peau des avocats et les découper en lamelle dans le sens de la longueur. Pour éviter d'emporter de la chair en enlevant la peau, j'ai un petit truc : avec le doigt, j'inverse la concavité de la peau, c'est à dire que je presse la peau pour qu'elle passe de concave à convexe. Et la chair s'exclut automatiquement de l'enveloppe!
  • Disposer joliment les lamelles d'avocats et les quartier de pamplemousse
  • Disperser les feuilles d'estragon sur l'ensemble
  • Puis arroser avec la vinaigrette, et servir immédiatement
Nous faisons souvent, surtout en été ces repas façon tapas: La table est toute colorée d'entrées variées et pleines de saveur.

Ce week-end, rien que pour ce déjeuner, j'ai servi :
  1. Tomates mozarella (j'avais trouvé chez le primeur une barquettes de tomates bretonnes de pleine terre et de toutes les couleurs)
  2. Melon de Charente avec un très bon jambon de Bayonne et des feuilles de menthe
  3. Chiffonade de jambons italiens
  4. Salade de mâche, Bresaloa (viande des grisons italienne) et pignons de pins
  5. Gambas sautées au persil plat (j'ai trouvé chez le poissonnier des gambas ultra fraîches et non congelées, ce qui est rarissime). Alors hop de l'huile d'olive, une petite cuillerée de Pastis, de l'ail nouveau, du persil plat et des paillettes de sel, et sitôt fait, sitôt servi.
  6. Crevettes roses sauvages servies avec une petite mayo pour le petit dernier
Dois-je mentionner qu'à tout cela, j'ai ajouté un petit plat thaï : les crevettes crues marinées au Nuoc Mam, que j'ai préparé uniquement pour pouvoir la publier sur mon blog!
 
Le pire, c'est que dans mon élan, j'ai complètement oublié de cuire les asperges vertes et les encornets prévus en plancha. Mais bon, pour six convives, ce fut largement suffisant!
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