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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

mardi 28 décembre 2010

Le blog de kha fait peau neuve

J'ai conçu initialement ce blog il y a trois ans sous Yahoo 360, principalement pour y stocker mes recettes sur support électronique, ce qui me permettait de les envoyer par mail à la demande de mes proches.

Puis un grand jour, j'ai décidé de le rendre publique, et ce fut magique : ma première contribution à internet après 10 années de consommation à sens unique. Pas trop sûr de moi sur ce coup, je me cachais néanmoins derrière une url absconse que voici :

http://fr.blog.360.yahoo.com/blog-kQFmAqk6c6fxitIoisUaegT00g--

Pour me trouver, il fallait taper "saucisses Choux Kha" sous Google, et je sortais en premier (Et je suis d'ailleurs toujours leader sur cette niche !!).

Puis Yahoo a fermé le service 360, et ayant perdu toutes mes archives (Grrrrr...), j'ai du naviguer sur le Web à la recherche de mes petits. A cette occasion, je me suis rendu compte que mes textes et mes photos, se retrouvaient un peu partout sur le Web, dans des blogs, des forums (y compris au Vietnam et au Canada).

J'ai donc étudié les différents choix techniques, et opté pour Blogger, choisi un template générique, réimporté mes premières recettes, et voilà où nous en sommes aujourd'hui.

Dominique, mon génial DA m'a offert pour mon anniversaire, une charte graphique toute neuve, mais ce n'est qu'aujourd'hui, 11 mois plus tard, que je prends enfin le temps de l'intégrer.

La charte étant très éloignée des templates génériques de Blogger, cela m'a pris deux bonnes nuits de travail, pour coder l'HTML et les CSS et le javascript pour modifier les Widgets, et je n'ai pas encore fini.

Mais comme il est impossible sous Blogger de préparer tout le template et de l'activer d'un coup (ou alors je n'ai pas compris), il faut s'attendre à ce que dans les prochains jours, mon blog soit sans dessus dessous, mais son habillage va aller en s'améliorant.

D'ailleurs, voici en avant première, ce à quoi il devrait ressembler :

template_blogger_preview

C'est-y pas beau ?

A très bientôt sur mon tout nouveau blog.

Kha

vendredi 24 décembre 2010

Repas de Noël

Levé à la bourre après une grosse bouffe au baratin. 12 heures de sommeil, il va falloir speeder pour ce soir.
Le menu :
- plateau de fruits de mer
- salade folle de Môssieur Guérard
- carpaccio de boeuf aux truffes
- l'incontournable sorbet au mojito
- Filet de boeuf, purée de pommes de terre aux truffes
- une fois n'est pas coutume, je me lance dans le vacherin : Mangue et Framboise.
Mais n'ayant toujours pas récupéré ma deuxième sorbetière, (je ne sais plus à qui je l'ai prêtée), ça va être sportif. 3 sorbets à confectionner, une sorbetière.

Alors joyeux Noël à tous

Kha

lundi 20 décembre 2010

Porc et haricots au curry Thaï

Pad Mou Phrik King Toua Yao

Porc et haricots sautés au curry Thaï

Ce plat est l'un de mes favoris dans le sud de la Thaïlande. Personnellement je le préfère avec de la viande de porc, mais vu qu'il s'agit d'un plat typique de la cuisine musulmane du Sud, on le trouve en général préparé avec du bœuf (basse côte, gîte ou plat de côtes).


Mise à jour du 5 aout 2012 :

J'ai mis à jour la recette car je viens de découvrir une nouvelle recette beaucoup mieux adaptée au porc. Je vous conseille donc de procéder avec cette recette pour le boeuf, mais pour le porc, je vous conseille plutôt celle-ci :
http://khatran.blogspot.fr/2012/08/paneang-nua-porc-haricots-au-curry.html




L'idée est de laisser se déshydrater le curry en mijotant, jusqu'à ce qu'il se forme un précipité qui va enrober les haricots et la viande.
Dans la cuisine Thaï, on utilise de longs haricots Thaïs que l'on trouve couramment dans les épiceries asiatiques. A défaut, les bons gros haricots bien de chez nous feront l'affaire.
En ce qui concerne le curry, on peut varier les plaisirs, mais le plus indiqué s'appelle : Thai Prik Khing (Khing en Thaï voulant dire gingembre et Prik, piment).
Le problème est que dans un article précédent, j'avais un peu simplifié le trait en disant qu'il n'y avait en Thaïlande, que 3 curry: le jaune, le rouge et le vert. La vérité est qu'il en existe bien plus, et que celui-ci en l'occurrence, est à classer entre le vert et le rouge. Il s'agit d'un curry beaucoup plus sec que les autres, et donc plus indiqué pour cette recette. On le trouve chez Paris Store, une photo de ce plat illustrant même le pot, ce qui vous évitera d'avoir l'air ridicule en tentant de prononcer le nom de cette pâte.
Dernière indication, il s'agit d'un des curry les moins épicés, et constitue donc un bon point de départ pour une initiation.
Sauté de porc et haricots au curry Thaï

Ingrédients

  • 2,5 cas de pâte de curry Thaï Prik Khing
  • 1 ou 2 cas de sucre
  • 500 gr de palette de porc ou de basse côte de boeuf
  • 6 feuilles de citronnier (Bay Makrut)
  • 400 ml de lait de noix coco (de zéro à 400ml car on peu très bien préparer ce plat sans lait de coco, ça dépend des goûts)
  • sel, sauce Nuoc Mam
  • 2 cas d'huile d'arachide
  • 500 gr de longs haricots verts Thaï

Préparation

  1. Commencer par émincer la viande en lamelles d'épaisseur moyenne (2 mm)
  2. Dans un wok, ou une cocotte, faire chauffer les 2 cas d'huile d'arachide, puis ajouter la pâte de curry, sur feu doux
  3. Dès que celle-ci commence à dégager une forte odeur, ajouter quelques cas de lait de coco. Au contact du curry, le lait de coco va produire de fines gouttelettes d'huile. Dès que celles-ci apparaissent, ajouter à nouveau du lait de coco. Intégrer de la sorte la moitié du lait de coco.
  4. Laisser deux ou trois minutes, puis monter à feu moyen, et ajouter la viande. Remuer constamment.
  5. Dès que la viande est bien saisie et devient déjà plus ferme, ajouter les feuilles de citronnier (que l'on aura auparavant roulées sous les doigts pour qu'elles dégagent mieux leur saveur), et le reste de lait de coco et mélanger.
  6. Ajouter le sucre en poudre, et 4 ou 5 cas de Nuoc Mam. corriger l'assaisonnement au sel ou au Nuoc Mam selon vos goûts.
  7. Baisser le feu, et laisser mijoter en remuant de temps à autre pendant 20 bonnes minutes. Surveiller de façon à ce qu'il reste toujours quelques cas de sauce dans le Wok.
  8. Ajouter alors les haricots découpés en tronçons de 5 cm.
  9. Monter alors le feu et faire précipiter le curry autour de la viande et des haricots, ce qui devrait prendre encore 10 minutes.
  10. Servir (Le plat peut être préparé à l'avance, et être réchauffé avant le service).
Sauté de porc au curry rouge
Ce plat se déguste en général en plat unique avec du riz, et du choux cru émincé en filaments.

dimanche 12 décembre 2010

Pomfret (poisson plat) vapeur à la chinoise

Pomfret vapeur, sauce soja

Voici l'un de mes plats préférés en chine. Ayant une mémoire très .. gastronomique, mes papilles se rappellent d'un repas magnifique à Hong-kong. Seul à table, ne parlant pas un mot de chinois dans ce quartier où mes pas m'avaient égarés, j'avais trouvé un restaurant dont l'affluence et l'activité incroyable me fit deviner qu'il devait s'y cuisiner de bien belles choses.
Après 4 jours passés à Hong-Kong, je savais la difficulté à se faire servir dans des gargottes où le personnel ne parle pas un mot d'anglais. Je fis le tour de la salle du restau, mettant mon nez dans chaque plat en demandant au serveur qui m'avait emboîté le pas de bien vouloir en noter le nom. Puis, en me forçant un chemin jusque dans les cuisines malgré les protestations du serveur, j'avais finalement réussi, à grand renfort de signes et d'un flot continu d'indications en anglais, à faire aligner sur ma table, quatre ou cinq mets dont mes papilles gardent encore à ce jour, la trace indélébile.


Après la rude bataille, les serveurs en fin de service s'étaient massés autour de moi pour me voir goûter et manger ce que j'avais commandé. Pas rancunier pour un sou, l'un des serveurs avait même accepté de gribouiller sur mon carnet de voyage, le nom du plat de poisson que je dégustais. Si quelqu'un maîtrisant le chinois avait la bonté de me le traduire ... (si ça se trouve, je garde précieusement une insulte griffonnée, dont la révélation me sera faite 15 années plus tard)



Donc, voici un poisson extraordinaire, le Pomfret. Malheureusement, on ne le trouve dans nos contrées que congelé. Mais j'ai tenté la même chose avec du turbot (voire de la sole), ça fonctionne tout pareil. La chair est très délicate et goûteuse, très fragile aussi.

Ingrédients

  • 2 Pomfrets (vendu congelés à Paris Store)
  • 4 cas d'huile de sésame
  • 6 cas de Dark Soy Sauce
  • 1/2 branche de céleri
  • 1 tige de poireau (optionnel)
  • 4 champignons parfumés ou Shiitake que l'on trouve soit séchés, soit frais chez le primeur
  • 1 sachet de vermicelles de riz transparents (cheveux d'ange)
  • 6 branches de jeunes oignons
  • 4 cas de gingembre coupés en fines lamelles de 1 mm de côté
  • 2 cas de coriandre
  • poivre

Préparation

  • Laver les Pomfrets. Faire une incision sous la "gorge" et glisser les doigts pour en extraire les entrailles. Bien rincer l'intérieur. Pour la décongélation, privilégier la température ambiante et le temps
  • Eplucher le gingembre et le découper en fines lamelles de 1 mm de côté
  • Découper le poireau en tronçons de 5 cm de long, et préparer une julienne
  • Découper les jeunes oignons en tronçons de 5 cm de long, en conservant la verdure
  • Si les champignons sont séchés, les laisser à tremper 15 minutes dans de l'eau chaude, puis les découper en lamelles de 1 mm d'épaisseur
  • Débiter la branche de céleri en tronçon d'un demi cm de long
  • Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau chaude pendant 15 minutes
  • Préparer 2 paniers à vapeur pour la cuisson : y déposer une feuille d'aluminium en papillote. Mélanger céleri, champignons, gingembre, poireaux et jeunes oignons. En mettre un peu à l'intérieur des Pomfrets, et répartir le reste en dessus et en dessous du poisson.
  • Saler et poivrer l'intérieur des poissons
  • Déposer les poissons dans le panier, et ajouter dessus les vermicelles. Puis déposer dessus le coriandre. Poivrer à nouveau
  • Mélanger l'huile de sésame et la sauce de soja et verser le mélange sur les poissons.
  • Recourber les bords de l'aluminium pour laisser le chemin libre à la vapeur, mais ne pas refermer les papillotes.
  • Empiler les paniers, poser le couvercle d'osier par dessus.
  • Faire chauffer de l'eau à gros bouillons, et cuire à la vapeur 20 bonnes minutes.
  • De temps en temps, prendre un peu de jus de cuisson pour arroser les poissons.
  • Servir immédiatement

Et voilà. La photo ne rend pas hommage à ce plat, mais je vous assure qu'il est savoureux. La chair du Pomfret est très très fine (tout comme celle du turbo) et les vermicelles sont gonflés de jus de cuisson.

samedi 4 décembre 2010

Carpaccio de boeuf aux truffes

Carpaccio de Boeuf aux truffes

Cette photo a déjà trois ans d'âge, mais j'en ai encore le goût en bouche.
Il se tient tous les ans, quasiment sur le pas de ma porte, un marché des producteurs du terroir, place Gambetta. Outre que l'on y déguste une fois par an une belle assiette d'escargots de Bourgogne dont mon petit dernier raffole, que quelques vrais primeurs y proposent leurs tomates de pleine terre, de beaux cèpes tout juste sortis de terre, il y a également là, un producteur de vin, genre châtelain aristocrate, qui fait partager aux passants son dernier crû, et soumet à notre convoitise, quelques truffes magnifiques à un prix abordable.
Et donc, il y a trois ans, je tendais 30 Euros à une jeune et belle héritière qui tenait le stand, et mettais la main sur une belle truffe noire bien odorante, avec dans l'idée de ressusciter le souvenir d'un plat dégusté à Time Square quelques années plus tôt: le carpaccio de boeuf aux truffes.


Mise à jour du 1er janvier 2011 :

J'ai réalisé cette recette pour Noël, et ce fut une telle réussite que je voulais ajouter quelques correctifs : Tout d'abord, je confirme que le jus de truffe est dix fois plus fin que l'huile arômatisée aux truffes et qui n'a rien de la truffe sinon la molécule, et ceci pour seulement 10 euros la boîte.
Ensuite, la technique du rumsteak 20 min au congélateur puis passé à la trancheuse m'a fait gagner beaucoup de temps puisque j'avais 15 assiettes à sortir ce soir là.
Enfin, une révélation que je dois à ma soeur, qui a sorti de son sac, un incroyable Diamant de sel à la truffe : des cristaux de sel arômatisés aux brisures de truffes blanches. Cela ne vaut que quelques euros au Bon Marché, mais c'est carrément bluffant. Mieux encore que l'huile de truffe, que le jus de truffes, pas de doute. L'article est également vendu en ligne, cliquer sur l'image.



Quand on se trouve devant un produit aussi onéreux et au goût aussi subtil, on fait gaffe à ne pas en masquer le goût par quelque matière grasse trop prégnante, quelque épice trop agressive. Cependant, après quelques expériences décevanteS, je me suis rendu compte qu'il était préférable d'amplifier et de porter le goût de la truffe, d'une part en faisant mariner longuement la viande, et d'autre part en ajoutant un peu d'huile de truffe.
Constatant qu'il est plus facile de trouver de l'huile aromatisée que de la véritable huile de truffes, je me suis un peu renseigné et la réponse à ma question tenait en une formule : Le 2,4-dithiapentane. C'est le nom de la molécule produite par les apprentis sorciers de l'industrie alimentaire pour tenter de reproduire, à moindre coût, l'arôme si spécifique de la truffe. L'effet est saisissant, et à vrai dire, le goût est même plus marqué qu'avec la truffe naturelle. Cependant, le goût est carrément synthétique et peu naturel. Le diamant de sel mentionné dans la mise à jour est mille fois préférable. Tantôt, j'irai acheter un vrai jus de truffes et de j'organiserai la confrontation ultime dont je vous donnerai des nouvelles.


Bon, ensuite, il y a le choix de la viande. Le Carpaccio demande, exige, une viande très tendre, a priori de l'Alloyau. Généralement, les bouchers le découpe dans le rond de tranche grasse, ce qui n'est pas le meilleur, mais moins cher et plus facile à passer à la trancheuse. En effet, toute viande paraîtra tendre, débitée en tranches d'1 mm d'épaisseur!. On a le choix entre le filet, le plus tendre et maigre (et le plus cher) ou le faux filet et l'aiguillette, à peine moins tendre, mais plus goûteuse.
Pour la découpe, on durcit la viande (10/15 minutes) au congélateur, avant de la passer à la trancheuse. En ce qui me concerne, je n'attache que peu d'importance à la finesse des tranches, et je me débrouille très bien avec un couteau bien aiguisé. A vrai dire, je n'aime pas que la viande ait perdu toute sa texture en passant par la trancheuse, et je préfère de fines tranches à ces feuilles de papier carnées appelées Carpaccio.
Voici donc ma recette :

Ingrédients (pour 4 assiettes)

  • Une belle truffe noire bien fraîche
  • 3 cas de jus de truffe, d'huile de truffes, ou à défaut de l'huile aromatisée à la truffe
  • 500 gr de faux-filet découpé en fines lamelles
  • 2 oignons blancs
  • 1 pépite de parmesan
  • 2 citrons jaunes
  • 15 cl (soit une dizaine de cas) de l'huile d'olive ou de l'huile de pépin de raisin (plus neutre)
  • fleur de sel et poivre

Préparation

  • Mélanger 1 cas jus de truffe, 2 cas de citron, 4 cas d'huile d'olive
  • Avec un pinceau, badigeonner le film avec le mélange
  • Découper la viande et la poser sur le film et repliant de façon à mariner la viande des deux côtés
  • Laisser ainsi mariner au frais une bonne heure
  • Pendant ce temps, émincer finement les oignons blancs, légèrement de biais, en remontant sur le pied de façon à avoir un peu de verdure
  • Découper la truffe en très fines lamelles
  • Dresser les assiettes
  • Répartir les lamelles de truffes sur la viande
  • Ajouter l'oignon blanc émincé
  • Râper de fins copeaux de parmesan sur les assiettes
  • Refaire un mélange avec le reste des ingrédients : Jus de truffes, huile d'olive et citron et éclabousser les assiettes de cette vinaigrette
  • Ajouter un peu de fleur de sel sur chaque assiette
  • Servir
Ce plat est vraiment magnifique, tant pour les yeux que pour les papilles.

vendredi 3 décembre 2010

Curry vert de poulet à la Thaï

Kaeng khwiao wan kay


Curry vert de poulet à la Thaï


Clara me faisait remarquer l'autre jour qu'il n'y avait pas de recette de curry vert sur mon blog. Très surpris, j'ai été vérifier par moi-même pour arriver à la même conclusion qu'elle. C'est d'autant plus étonnant qu'il s'agit de l'un de mes plats Thaï préférés, l'un des premiers pour lesquels j'ai cherché une recette, et sur lequel j'ai beaucoup à dire.
Vous le savez sûrement, il y a trois curry en Thaïlande : le rouge (Paneng), le jaune (Massaman) et le vert. Je me rappelle que pour l'un de mes anniversaires, j'avais préparé ces trois curry que j'avais alors mis côte à côte pour la photo ci-dessous.
Le curry vert à la Thaï est très intéressant. L'idée, c'est de faire colorer la pâte de curry, et d'y ajouter petit à petit du lait de coco. Au fur et à mesure du mélange, le lait de coco produit une belle huile verte, signe qu'il faut encore rajouter un peu plus de lait de coco. On obtient finalement une belle sauce de curry verte, dans laquelle on fait cuire le poulet avec de petites aubergines. Hum...Yummy..

Et voici la photo du curry réalisé hier, un délice.
Curry vert de poulet à la Thaï

C'est donc un plat très simple à préparer, mais tellement puissant qu'il ne partagera pas la table avec d'autres plats. Tout juste un peu de verdure pour reposer le palais brûlé par le piment, et un peu de riz pour se mettre en valeur toutes les saveurs de la sauce.

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 500 gr de blanc de poulet, sans peau et coupés en longues lanières de 1 cm de large
  • (en option) 5 pilons d'ailes de poulet ou quelques morceaux de poulet avec os découpés en tronçons
  • 8 petites jeunes aubergines rondes, coupées en quart
  • 450 ml de lait de coco assez épais
  • 20 petits "oeufs d'aubergine". Il s'agit de petits poids verre qui sont en fait des petites aubergines croquantes et gorgées de sauce, très agréables sous la dent
  • 2 cas de sucre en poudre (Wan en thaï veut dire sucré)
  • 1 petit bol de feuilles de basilic thaï
  • 4 cas de pâte de curry vert (on en trouve de magnifiques chez Paris Store)
  • 4 feuilles de citronnier (Bay ki hout en lao, Bay Makrut en thaï) pliées/roulées sur elles-même pour en extraire plus de goût
  • 1 morceau de poivron rouge
  • Sel et Nuoc Mam
  • Pour le service, du choux blanc, un concombre

Préparation

  • Découper les blanc de poulet. Je ne suis pas trop fan des blancs de poulet, et j'aime bien ajouter quelques morceaux d'os de poulets. Par contre, on enlèvera quand même la peau trop grasse pour un plat qui l'est déjà bien assez avec le lait de coco.
  • Dans un wok, sur feu moyen, faire chauffer 1 cas d'huile d'arachide, et y faire chauffer la pâte de curry.
  • Dès que la pâte dégage un fort fumet très irritant pour les narines, ajouter un peu de lait de coco en remuant. En s'évaporant, la noix de coco va former des bulles qui vont libérer une petite pellicule d'huile verte. Ajouter alors encore un peu de coco, et en remuant constamment, continuer ainsi jusqu'à avoir ajouté la moitié du lait de coco.
  • Ajouter alors les morceaux de poulet, et bien remuer. Faire revenir ainsi 10 bonnes minutes
  • Ajouter alors le reste de lait de coco, les feuilles de citronnier et les pois d'aubergine, les petites aubergines coupées en quarts, ainsi que quelques lamelles de poivron rouge. Veuiller à ce que la viande soit toujours immergée, quitte à rajouter de l'eau
  • Ajouter les deux cas de sucre en poudre, puis corriger l'assaisonnement avec la sauce Nuoc Mam (3 cas sont un bon début)
  • Couvrir et laisser mijoter. La cuisson au total prendra 20 à 30 minutes
  • 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les feuilles de basilic thaï.
Service
Le curry est servi dans un grand bol (blanc de préférence), sa couleur est franchement verte, car l'huile produite par le lait de coco remonte à la surface. Sous la surface, on verra des précipitations de curry.
On servira dans un ramequin avec du Nuoc Mam et quelques piments rouges émincés. La rencontre du Nuoc Mam très salé et du curry vert plus sucré faire merveille sous le palais.
Découper la boule de choux en fines lanières et disposer ces dernières en un petit tas chevelu. Eplucher le concombre. Les disposer sur chaque assiette à côté d'un moulage de riz blanc parfumé, et servir immédiatement.
Ce plat est à réserver à des palais avertis, car quoique l'on fasse, le curry vert est très épicé.
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