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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

dimanche 31 janvier 2010

Ces autres travers de porc -Tribute to my Mum

Ce post pourrait s'intituler : Tribute to my Mum, et comme cela vous saurez d'où me vient ce goût immodéré pour la cuisine. Ce repas est le menu typique que je demande à ma mère lorsque je vais leur rendre visite à Yerres. Chaque fois que je m'attable devant ces petits plats, c'est comme un retour aux sources, tellement j'ai tendance à dériver au fil de mes rencontres, de mes voyages. Il n'y a pas plus rapide que ma mère pour sortir ces quelques plats. Deux petites heures, à peine, et la table se garnit à un rythme effréné.

J'ai déjà proposé une recette de travers de porc grillés à la citronnelle, mais entretemps, à l'occasion d'un dîner en famille, j'ai re-découvert le recette de ma mère, et je voulais la retranscrire ici.

Sa vertu est de n'utiliser aucune matière grasse, si ce n'est celle de la viande elle-même. Le résultat est surprenant, car les travers sont grillés et croustillants. Visez un peu:




Ingrédients
  • 1 kg de travers de porc (si vous avez le choix, préférez le haut de la rame car ceux-ci sont moins gras)
  • 3 tiges de citronnelle
  • 1 cas de sucre en poudre
  • Sel et poivre
  • Un demi de citron jaune ou vert
  • 2 cas de Nuoc Mam
Préparation
  1. Couper les travers de porc
  2. Écraser la citronnelle avec un rouleau à pâtisserie et l'émincée finement
  3. Bien saler et poivrer tous les travers de porc
  4. Presser le demi-citron et bien mélanger avec la viande
  5. Ajouter le sucre, le Nuoc Mam et la citronnelle et malaxer longuement
  6. Laisser mariner au moins une heure
  7. Faire cuire les travers thermostat 70°C, mais en les éloignant le plus possible de la source de chaleur.
  8. On retournera fréquemment les morceaux de viande afin qu'ils soient uniformément grillés. La durée de cuisson est en gros de 20 minutes. Les travers de la photo ont été réalisés avec un barbecue électrique.
  9. Après la cuisson, les enrober d'aluminium à la sortie du four, et laisser reposer au moins 10 minutes pour que les fibres se relâchent
A la différence de ma recette précédente, pas besoin de sauce pour le service, la salaison de la marinade suffit.
Mise à jour (4.02.13): A propos de la marinade du porc.
J'ai refait cette recette hier, et comme elle était particulièrement réussie, je me suis dit que j'allais poster une petite mise à jour. Le plus gros défi de ce plat, est de ne pas finir avec une viande sèche et peu goûtue. Pour ce faire, je tiens à souligner deux choses :< br />
- l'importance du jus de citron : L'acidité dans la marinade de la viande permet d'assouplir les fibres et de faciliter la prégnance des arômes. Donc, toujours une touche d'acidité dans ces marinades. Parfois je le fais automatiquement et j'ai du mal m'en rappeler lorsque je rédige la recette. Donc, si j'oublie cet ingrédient dans une recette de ce blog, n'hésitez pas à me corriger (vinaigre ou citron, c'est selon) sys-té-ma-ti-que-ment !

- par ailleurs, je redis également l'importance du malaxage : prenez dix ou quinze minutes pour bien masser la viande à pleines mains, surtout si vous ne disposez pas de beaucoup de temps de marinage. Hier, mes travers n'ont mariné qu'une heure et demi, mais grâce à un massage sérieux, la citronnelle que j'avais également passé au mortier avant, avait magnifiquement parfumé la viande.

- enfin, c'est moins important, mais sur certains morceaux ayant un peu de gras, commencer la cuisson en exposant à la source de chaleur, le côté gras d'abord. L'huile qui sera générée va s'écouler sur le morceau de viande et la parfumer divinement.


Ce magnifique plat fut accompagné des mets suivants :


Salade poulet façon Hué

Boeuf sauté aux épinards viet en saumure


Aubergine grillée à la vietnamienne aux grattons de porc

Poitrine fraîche de porc au Mam Thai


samedi 9 janvier 2010

Mi Vay Vay - soupe instantannée

Mi Vay Vay au porc grillé


Quelques semaines sans rien publier. Non pas que je n'ai rien cuisiné d'intéressant, bien au contraire, mais ce sont les photos qui me manquent. Voici par exemple une petite recette de rien du tout, mais qui peut vraiment vous rendre service les soirs de grande paresse.

Il y a quelques années, je stockais dans la réserve du bureau quelques caisses de soupes instantanées, et au frigo, du porc laqué et quelques herbes. De sorte qu'à cette époque où l'on passait de longues nuits de labeur productif, on pouvait toujours partir pour une soupe impromptue.

Je voulais donc partager aujourd'hui ma façon très particulière d'agrémenter ces soupes instantanées appelées Mi Vay Vay, ou Yum Yum. J'ai fait des émules avec ces préparations, et Clara me confiait hier, qu'elle a développé un nombre incroyable de variantes et je posterai donc tantôt une mise à jour pour que chacun propose ses variantes.

Soupe instantanée de nouilles chinoises au porc grillé
Vay en Lao, ça veut dire rapide. Vay Vay ça veut donc dire très rapide. Et le Mi désigne classiquement les soupes de nouilles chinoises. Quant à Yum Yum, ça doit venir de l'anglais Yummy (Huum, Yumy!). Bref, ce sont mes deux marques préférées. Ces sachets que l'on trouve dans les épiceries asiatiques contiennent un sachet de matière grasse épicée, un autre de piment séché, et enfin un cube de nouilles déshydratées. Normalement, il suffit de disposer les nouilles dans un bol, d'y ajouter le gras et les épices, de mouiller le tout, de couvrir pendant trois minutes, pour obtenir une délicieuse soupe de nouilles chinoises.

Avec quelques ingrédients supplémentaires, on peut vraiment obtenir une soupe très sympa, en à peine plus de temps. Il faut noter que l'on parle d'un soir de grande paresse et donc de récupération. Les ingrédients que je vous donne sont un exemple, mais ils varient en fonction de ce qu'il reste dans votre frigo. Le mieux, le plus adapté, ce sont les restes de rôtisserie chinoise (porc laqué, canard laqué). Ma seule originalité dans cette préparation, c'est l'utilisation de l'huile d'olive pour mouiller les feuilles de basilique thaï. Cela ajoute au bouillon une subtile et magnifique petite touche d'amertume. A essayer, et à adopter.

Ingrédients (pour 4 personnes)
  • 6 sachets de Mi Vay Vay (Crevettes ou porc, ce sont les meilleures)
  • 2 échalotes émincées
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 2 cuisses de poulet jeune fermier, ou encore 200gr de palette de porc
  • 2 branches de basilique thaï
  • 1 cas de sucre en poudre
  • quelques feuilles de coriandre
  • Huile d'olive
  • Sel, poivre et sauce Nuoc Mam
  • 4 tomates cerises
  • 6 tiges de jeunes oignons
  • Nuoc Mam et sauce soja light (Xi Yao)
Préparation
  1. Désosser les cuisses de poulet, réserver la chair, et ajouter suffisamment d'eau pour remplir les 4 bols de soupe. Porter à ébullition à feu doux pendant 3/4 d'heure en écumant au fur et à mesure
  2. Hacher le basilique thaï, et le faire tremper dans quelques cas d'huile d'olive
  3. Dans un wok, chauffer à feu vif quelques cas d'huile d'arachide, y mettre l'ail et les échalotes à dorer. Juste avant qu'ils ne changent de couleur, ajouter la viande, et la faire revenir jusqu'à ce que la viande soit ferme.
  4. Assaisonner alors avec du Nuoc Mam et de la sauce soja (Xi Yao) et ajouter le le sucre en poudre. Poivrer assez abondamment. Personnellement, je continue la cuisson jusqu'à ce que le mélange caramélise un peu, de façon à avoir une viande croquante et bien dorée (voir photo)
  5. Filtrer le bouillon de poulet, y ajouter le contenu des sachets aromatiques.
  6. Préparer les bols : disposer les nouilles en les cassant de façon à ce qu'un minimum d'eau recouvre toute les nouilles.
  7. Disposer des échalotes émincées, des jeune oignons émincés, les tomates cerises fendues en quatre, les feuilles de coriandre. Ajouter également une ccf de feuilles de basilique trempée dans l'huile d'olive.
  8. Finalement, disposer la viande.
  9. Puis, immerger les nouilles avec le bouillon, en veillant à ce que les nouilles soit bien recouvertes, couvrir avec une assiette et attendre 4 minutes.
  10. Servir.
Et voilà, c'est rapide et c'est succulent.
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