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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

lundi 31 août 2009

Travers de porc à la citronnelle

Travers de porc à la citronnelle

Samedi estival à Yerres. Avec le beau temps et le jardin familial, le barbecue s'impose, et ça tombe bien, j'ai débarqué avec un kilo de travers de porc marinés. Il ne faut pas sous-estimer l'attrait des travers de porc pour les enfants. Étant petit, je trouvais ça magique d'avoir un os dans chaque morceau, et aujourd'hui, mon petit dernier, du haut de ses trois ans, voit ça comme des "sucettes à la viande". Les chinois en font même des Dim Sum et appellent ça "Travers de porc aux haricots noirs fermentés". J'en retranscrirai la recette dans mon blog un de ces jours.
Pour l'heure, voici ma recette de travers de porc marinés, un plat parfait pour un repas en plein air que ce soit un pic-nique ou une barbecue party.

travers de porc à la citronnelle
Ingrédients (pour 16 morceaux - 1,5 kg)
  • Une rame de travers de porc (en gros 16 morceaux) coupés en morceaux de 2 à 3 cm de large
  • 1/3 ccf de cinq parfums
  • 3 tiges de citronnelle
  • 1 cas de miel
  • 3 cas de sucre
  • 2 gousses d'ail
  • 1 gros oignon émincé
  • 4 cas de sauce soja
  • 4 cas de sauce Nuoc Mam
  • 1/3 ccf de piment séchés (optionnel)
  • Sel et poivre
  • Huile d'arachide
Pour la sauce Nuoc Mam
  • 4 sucres en morceaux
  • une grosse gousse d'ail
  • sauce Nuoc Mam
  • 1 Piment rouge
Pour le service
  • Concombre épluché et émincé
  • Ce plat se mange avec du riz, ou encore mieux, avec du riz Gluant (voir sur le blog de dara pour la cuisson du riz Gluant)

Préparation
Marinade de la viande
  1. Emincer finement les tiges de citronnelle et la placer dans un mortier
  2. Ajouter l'ail haché grossièrement ainsi que les oignons émincés grossièrement
  3. Piler au mortier
  4. Dissoudre le sucre dans très peu d'eau et ajouter le miel. Mélanger jusqu'à dissolution
  5. Mettre les morceaux de travers dans une jatte, saler et poivrer.
  6. Ajouter le contenu du mortier
  7. Ajouter alors l'eau sucrée, mélanger avec la viande
  8. Ajouter les 5 parfums, le piment séché, le Nuoc Mam et la sauce soja
  9. Il faut ensuite longuement malaxer la viande pour qu'elle s'imprègne bien de la marinade.
  10. Corriger l'assaisonnement selon vos goûts
  11. Couvrir et laisser mariner au moins deux heures au frais.
Cuisson des travers de porc
C'est à sur cette étape que va se jouer la réussite de vos travers : Deux possibilités : le four (en mode grill) ou le barbecue. Dans tous les cas de figure, la température de cuisson est plus basse que pour le bœuf, et le porc, pour ne pas être sec doit cuire à une température adaptée, et surtout doit bien reposer à la sortie du four.
La cuisson est parfaite lorsque la viande se détache très facilement de l'os.

travers de porc à la citronnelle sur sa grille
Cuisson au four
La cuisson au four est certainement la plus sûr car elle permet d'avoir une chaleur constante et maîtrisée.
  1. Préchauffer le four au thermostat 6 (150-180°C) en mode grill. Lorsque le four est chaud, enfourner les travers assez près de la source de chaleur.
  2. Au bout de quelques minutes, lorsque les morceaux sont bien dorés, les tourner et les arroser de l'huile de cuisson
  3. Lorsque la seconde face est dorée, descendre la grille de cuisson et achever la cuisson.
  4. Au total, la cuisson doit durer, pour cette quantité (dépend aussi du four) 40-60 min.
  5. Sortir alors les travers du four et les couvrir d'aluminium. Laisser reposer 15 minutes à la sortie du four. Cela permettre aux fibres de se détendre, et la cuisson de s'achever à température plus douce.
Cuisson au barbecue
Rien ne vaut le goût de la cuisson au bois, surtout sur des pièces de ce type. Pour la cuisson au barbecue, il faudra beaucoup moins huiler les travers de porc, sinon, l'huile dégoulinera sur les braises les flammes carboniseront la viande.
Il faudra veiller à avoir beaucoup de charbon, car la cuisson est lente.
Par contre, il ne faudra pas quitter la viande des yeux, et je dirai même plus, il faut surveiller la viande par dessous. Au moindre soupçon de noircissement, il faudra la retourner, et la placer sur le côté du barbecue.
Le barbecue avec couvercle est parfait pour cela car une fois fermé, l"absence d'air empêche les flammes de se former. On a donc l'avantage du four et celui du barbecue.
  1. Préparer le barbecue avec une importante provision de charbon de bois. Réserver une partie du barbecue avec beaucoup de braises pour la cuisson, et en fin de cuisson réserver une partie pour le repos de la viande, avec très peu de braise en dessous.
  2. Attendre de n'avoir plus aucune flamme, mais qu'un beau lit de braise
  3. Placer les travers de porc sur la grille (que l'on aura huilée auparavant pour le pas accrocher la viande)
  4. Les retourner fréquemment et les déplacer en fonction de leur cuisson. La chaleur sous un barbecue n'est jamais homogène.
  5. La cuisson est contrôlée à la vue, mais ne devrait pas excéder 20 minutes.
  6. Le repos de la viande se fait sur le côté du barbecue.

Préparation de la sauce
  1. Dans un quart de verre d'eau, faire fondre 4 morceaux de sucre. Le passer deux minutes au micro-onde ou les amener à ébullition dans une casserole, et couper le feu à l'ébullition.
  2. Presser dans le sirop deux gousses d'ail
  3. Ajouter le jus d'un quart de citron vert
  4. Si vous le souhaiter, ajouter un piment émincé et écrasé au mortier
  5. Ajouter le nuoc mam à votre goût. A priori une dizaine de cas de Nuoc Mam feront l'affaire.
  6. Servir.

samedi 29 août 2009

Fondue Vietnamienne - lẫu bò

5h30 viennent de sonner, et le noctambule que je suis, rechigne encore à aller s'aplatir sur son futon. Cela ne me pose d'habitude aucun problème, si ce n'est que demain, à midi, j'ai promis d'assurer le manger pour les 20 convives de ma sœur, dans le Perche. Tout est prêt, pourtant : les travers de porc marinent, le riz gluant trempe, les légumes sont découpés et j'ai confectionné un plein bocal de sauce Nuoc Mam. Je n'aurai plus qu'à me rendre sur place, allumer le barbecue,  et regarder dorer et se colorer mes jolis travers, dont je ramenerai  la photo pour en poster la recette sur mon blog, pas plus tard que demain.
Je suis d'autant plus impatient que, suivant les indications de Lionel, j'ai fait l'acquisition cet après-midi d'un magnifique compact numérique Fuji, le F200EXR, qui devrait me permettre de prendre de bien plus jolies photos que ce que me permettait le Pentax Optio WPi (qui, il faut le reconnaître, m'a permis de faire de très beaux clichés sous-marins).

Quoiqu'il en soit, j'ai décidé de publier ce soir une recette plébiscitée lors de mon récent sondage, et qui à mon goût est l'une des meilleures recettes originales de cuisine vietnamienne : la fondue Vietnamienne - lẫu .
 Fondue vietnamienne
Ceci dit, je suis assez gêné aux entournures, et ce, pour trois raisons :
1) la première, c'est que je ne suis pas sûr du nom vietnamien à mettre sur ce plat (Bo Nhung Dâm, lẫu bò, etc.),

Mise à jour le 30.08.09 - J'ai vérifié auprès de mon père cet après-midi, et c'est bien lẫu bò l'appellation correcte. Il me dit aussi que le terme "lẫu" s'il désigne bien une fondue avec un bouillon, n'est pas très couramment employé et est davantage chinois.
Enfin, je me rappelle que mon beau-père avait vainement retourné la ville de Da Lat pour essayer de nous faire servir un "Ta Pin Lu" pendant le Têt. Cette autre fondue vietnamienne que je n'ai jamais goûtée repose sur un bouillon très vinaigré.


2) la deuxième, c'est qu'en parcourant le Web sur le concept de "fondue vietnamienne", je trouve des recettes qui sont à des années lumières de ce que je sers sous cette appellation. Je lance donc un appel à la famille, aux amis et plus généralement à mes lecteurs pour collecter toute information susceptible de mieux connaître l'origine de ce plat.
3) et enfin, le dernier frein à la publication de la recette, c'est la mauvaise qualité des photos que j'ai prises moi-même la dernière fois que j'ai servi ce plat.

Mais bon, ce plat est tellement unique, tellement vietnamien dans la subtilité de ses goûts, que je pense qu'il plaira beaucoup une fois publié, et que le lecteur me pardonnera donc la piètre qualité des photos.

Ce plat est bien une fondue (au contraire de ce que j'ai livré sous le titre de 'fondue laotienne'), en ce sens où l'on a un bouillon (de Boeuf, avec de la bière), de la viande à cuire (du filet et de la poitrine de bœuf), et enfin un Mắm goûtu et odorant (à base de Mắm Nêm). D'ailleurs il faut que je précise que ce Mắm Nêm est assez difficile à trouver à Paris. En ce qui me concerne, je ramène directement ces Mắm dans mes bagages, car produits au Vietnam, ils ont un goût incomparable. Maintenant, j'ai trouvé ce Mắm Nêm Dac Biet sur Internet, qui m'a l'air très bien, mais je ne le vois pas distribué en France.

Cette recette, même si je l'ai sensiblement altérée depuis, fait partie de ces plats que nous dégustions de temps à autre en famille dans un cadre quotidien. D'ailleurs, je n'ai jamais trouvé de restaurant servant une telle fondue, et je pense que l'importance du Mắm Nêm dans la recette n'y est pas étranger. Et c'est vraiment dommage, car ce plat est un trésor quasi ignoré par les restaurateurs et qui peut même être très festif dans sa présentation.

Ingrédients (pour 10 convives)


Pour le bouillon
  • 1,5 kg de plat de côtes sans os
  • 1 os à moelle
  • 4 anis étoilé (badiane)
  • 4 tranches de gingembre frais
  • 1 verre de bière blonde
  • 2 oignons grillés
  • 1 grosse gousse d'ail écrasée

Viandes à fondue et verdure
  • 2 kg de filet de boeuf, rumsteak (on pourra sinon opter pour de l'aiguillette baronne moins onéreuse, mais aussi moins tendre)
  • 2 gros oignons jaunes finement émincés
  • Coriandre
  • Jeune oignons
  • Variété de chou chinois à fleurs jaunes : le Choy Sam
  • Am choi (Amranthus lividus) une autre variété au goût très poivré
  • 1 poivron rouge
  • Menthe
  • Coriandre épineuse
  • Vermicelles de riz translucides (cheveux d'ange)


Pour le Mắm
  • 3 tranches d'un petit ananas très sucré (presque trop mûr)
  • 15cl de Mắm Nêm ou encore mieux Mắm Nêm Dac Biet (10 cas)
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 1 piment rouge
  • 1 grosse échalotte hachée
  • 2 cas de sucre en poudre
Ce plat se déguste avec du riz, que l'on préparera classiquement à la vietnamienne.

Préparation

Le bouillon de la fondue avec ses yeux
  • On commence par le bouillon car c'est le plus long à préparer.
  • Couper les plat de côtes de gros cubes de 8cm de côtés
  • Faire bouillir 2 litres d'eau. Lorsque l'eau bout, y plonger l'os à moelle, les morceaux de plat de côtes, à feu fort pendant 10 minutes.
  • Jeter le premier bouillon, laver les morceaux de viandes et l'os à moelle.
  • Refaire bouillir 2 litres d'eau et y remettre à froid l'os à moelle, les morceaux de plat de côtes
  • Ajouter une poignée de gros sel, et une cas de poivre fraîchement moulu. Faire bouillir à feu très doux.
  • Au bout d'une demi heure, dégraisser le bouillon en y laissant que les yeux
  • Hacher grossièrement les oignons, et les mettre à dorer sous le grill. Lorsque les oignons sont franchement colorés, transférer dans le bouillon
  • Ajouter la badiane, le gingembre, l'ail écrasé et 10 cas de Nuoc Mam dans le bouillon, et laisser encore cuire une deux heures.
  • Après deux heures et demi de cuisson, les plats de côtes sont cuits. Les réserver au frais (ils seront plus faciles à découper)
  • Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau tiède. Après 30 minutes de bain, les découper en section de 10cm de long. Les égoutter et les disposer dans une assiette.
  • Emincer finement le filet de bœuf en lamelles de 8 cm de long et 2cm de large, et les diposer sur quelques assiettes que l'on répartira sur la table
  • Emincer les poivrons, les oignons, découper les jeunes oignons en tronçons de 8cm de long
  • Découper grossièrement le Am choi et le choy sam.
  • Détacher les feuilles de menthe, disposer le coriandre en petites branches
  • Disposer toutes ces verdures dans un grand plat.
Le filet de bœuf est mon premier choix, mais l'aiguillette baronne (ici) suffit


Préparation du Mắm
  • Dans un mortier, piler les deux grosses gousses d'ail
  • Ajouter l'échalote hachée finement
  • Hacher les tranches d'ananas et les transférer dans le mortier. Piler doucement
  • Ajouter le sucre en poudre dans le mortier et ajouter le Mắm Nêm. Rallonger d'un verre d'eau.
  • Corriger selon vos goûts : la consistance du Mắm doit être assez épaisse. Son goût doit être assez sucré (la quantité de sucre à ajouter dépend de la maturité de l'ananas)
  • Transférer dans un bol
Finalisation de la fondue
Au diable la tradition, sortez les plats de côtes !
  • Sortir la viande cuite (les plats de côtes) du réfrigérateur, et les émincer en lamelles de 2 mm d'épaisseur. Conserver le gras de la poitrine de boeuf sur les lamelles découpées. Disposer sur une assiette.
  • Saler le bouillon selon vis goûts en ajoutant du Nuoc Mam
  • Passer le bouillon au chinois pour le filtrer.
  • Avant de servir, ajouter la bière dans le bouillon, la quantité variant en fonction de vos goûts. A priori, j'utilise un demi verre de bière pour 2 litres de bouillon.
  • Transférer le bouillon dans la marmite à fondue.

Service

  • Chacun dispose d'une paire de baguette, d'un bol de riz, d'une grande cuillère et d'un ramequin pour disposer sa sauce.
  • Sur la table on trouvera autour de la marmite à fondue : la poitrine de bœuf émincée, le filet de boeuf émincé, les cheveux d'ange, le plat de verdure, le grand bol de Mắm.
  • Chacun convive versera un peu de bouillon dans son bol afin de noyer une petite quantité de riz.
  • On démarrera en ajoutant au bouillon un peu de poivrons, des oignons, les jeunes oignons, le Am Choi et Choy Sam.
  • Puis chacun trempera un morceau de viande très légèrement ébouillanté dans son ramequin de sauce, et accompagnera cette bouchée d'une cuillerée de bouillon+riz+légumes.

Et en avant pour une joyeuse pagaille. Attention, à force de tremper la viande dans le ramequin, le Mắm a tendance à se diluer . Il faut donc régulièrement se resservir du Mắm.

mercredi 26 août 2009

Gigot d'agneau façon méchoui

gigot d'agneau façon méchoui
La découpe du gigot est importante,
car il faut que chaque morceau dispose d'un bout de peau croustillante.
Quelle belle semaine de retraite cévenole. Internet en panne, pas de réseau GSM, des fruits et légumes aux saveurs incomparables, les amis, la famille, tout ça sur les bords de La Vis, cette magnifique rivière aux eaux limpides et ses 17°C revigorants.

Bref, une semaine de loisirs et de festins continus.

Si j'avais bien pensé à remplir le coffre de la voiture de toutes sortes de denrées asiatiques, histoire de ramener à mon tonton Kha (Dr Souk-Aloun) un petit bout du Laos (Khao Poun Curry, Larb Neua, Nem Nuong, Ga Xe Phai, Aubergines grillées à la vietnamienne, etc.), ce sont surtout les produits locaux qui m'ont enthousiasmé.

Sans exagérer aucunement, j'ai eu le bonheur de goûter la meilleure pêche de ma vie (et pour une fois, je ne parle pas de poisson) !!! Rien que ça. Une pêche à la robe magnifiquement rougie, charnue à souhait, subtilement sucrée, et, cerise sur le gâteau, on sentait malgré la maturité du fruit, le goût "vert" et légèrement citronné de la feuille de pêcher.


Clara m'avait également recommandé à Ganges son maître boucher habituel, la boucherie Bernard et Dominique Copleux, Et autant dire que l'on s'est très bien entendu tout au long de la semaine. Je lui demandais donc de me trouver un beau gigot d'agneau cévenol pour le lendemain, car sachant que Cécile et Lionel seraient de passage le lendemain, je me suis dit fallait un plat à la hauteur des objectifs photogéniques de Lionel. Et puisque j'en suis à la visite chez le boucher, il est important de préciser à l'achat que pour cette cuisson, il ne faut pas dégraisser le gigot. En effet, dans la cuisson façon méchoui, on arrose constamment arroser la pièce de boucher avec l'huile de cuisson, or sans gras pas d'huile de cuisson, sans huile de cuisson, pas de méchoui. Nous sommes donc convenu que le gigot serait livré non préparé.

Je ne pense pas qu'il y ait une grande originalité dans cette recette, et à vrai dire on trouve quantité de recettes de Gigot d'agneau sur le net. Alors à quoi bon ? Eh bien je me dis que ceux qui aiment ma cuisine, ceux qui se reconnaissent dans mes plats, apprécieront cette façon de procéder, cette cuisson, cette découpe. Et puis j'en profite pour glisser quelques fondamentaux de la rôtisserie glanés à droite à gauche, c'est toujours bon à prendre.

découpe du gigot d'agneau
Cette façon de préparer le gigot est à mon goût, avec le gigot de 7 heures, le meilleur hommage que l'on puisse faire à cette viande de qualité. Nous avions décidé de le servir avec des pommes de terre au laurier (recette de Clara) et des tomates confites, toutes prélevées dans les potagers du village, bien évidemment.

gigot d'agneau et tomates avant enfournement
Ingrédients (pour 8 personnes)
  • 1 beau gigot de 4 kgs, non dégraissé
  • 2 cas de gros sel
  • 2 cas de poivre fraîchement moulu
  • 3 cas d'herbes de provence (ou juste un mélange de laurier et de thym)
  • 8 gousses d'ail coupées en deux
  • Huile d'olive
  • 8 tomates bien mûres (donc assez sucrées).
  • 16 pommes de terres (charlottes, rates, amandines)
  • 16 feuilles de laurier
Préparation
  1. Commencer par piquer la viande avec les 8 demi gousses d'ail en les répartissant sur tout le volume du gigot.
  2. Faire 4 longues incisions jusqu'à la chair dans le gras du gigot (en haut et en bas)
  3. Verser l'huile d'olive dans un bol, mélanger avec 2 gousses d'ail écrasées, les herbes de provence et le poivre. répartir sur le gigot
  4. Lorsque toute la surface est bien huilée, clairsemer de gros sel, puis masser longuement la pièce pour bien faire pénétrer le sel et le goût. Il faut à la fois frotter et masser la viande.
  5. Décapiter les tomates et les vider de leur jus et pépins
  6. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y mettre les 4 gousses d'ail hachées à dorer. Puis poser dessus les 8 tomates, têtes vers le bas. Laisser ainsi à feu moyen 5 bonnes minutes.
  7. Disposer les tomates, têtes vers le haut dans le plat de cuisson du gigot. Répartir dessus l'ail doré, l'huile d'olive de cuisson des tomates, ainsi qu'un peu d'herbes de provence. rajouter éventuellement un peu d'huile d'olive sur chacune des tomates.
  8. Préchauffer le four thermostat 7-8 (230°C) en position Grill. Lorsque le four est chaud, enfourner la viande

    gigot d'agneau et tomates confites avant enfournement
  9. C'est maintenant que se joue la réussite du gigot. Pour un gigot de 4 kg, j'ai compté en gros 60 minutes (20 min par kg), mais c'est fonction du morceau et de son volume. Personnellement j'utilise la très infaillible méthode manuelle : pour une cuisson saignante (le mieux pour un agneau) joindre le pouce et l'index, et vous retrouver cette consistance dans la viande.
  10. Toutes les 10 minutes, prélever l'huile de cuisson et en arroser le gigot. Le mieux pour cela est de disposer d'une pompe à sauce, qui est l'ustensile indispensable pour toute personne souhaitant faire de bonnes rôtisseries.
  11. Approximativement à mi-cuisson, retourner le gigot, lorsque la peau du haut est bien dorée et croustillante. Continuer l'arrosage.
  12. Pour les pommes de terre au laurier, frotter les pommes de terre avec de l'huile d'olive et du gros sel. Il s'agit de bien en érafler la peau en utilisant les arêtes saillantes des cristaux de sel.
  13. Découper les pommes de terre en 2 dans le sens de la longueur, et faire une incision sur chaque sommet. Glisser alors dans l'incision une feuille de laurier. Celle-ci, pendant la cuisson va délicieusement parfumer la pomme de terre.
  14. A l'issue de la cuisson, couvrir le gigot avec une feuille d'alu et disposer à la sortie du four (un endroit chaud). Cette étape est primordiale pour toutes les viandes rôties : la chaleur a pour effet de concentrer le jus vers le centre de la pièce de boucher. Si l'on sert immédiatement la viande, l'extérieur sera sec et l'intérieur noyé de sang. Ainsi, il convient de laisser la viande se répartir naturellement et uniformément dans tout le volume, achevant ainsi parfaitement la cuisson.
  15. Pour récupérer les sucs de cuisson, on dégraissera la léche-frite avec un verre d'eau et on grattera avec une spatule en bois avant de transférer dans un bol.
  16. Enfourner les pommes de terre, basculer le four en mode four, et ajuster le thermostat à 180°C (6). Laisser cuire 30 à 40 minutes. Les pommes de terre sont cuites lorsque l'on peut facilement y enfoncer les dents d'une fourchette.
  17. Le gigot doit reposer au moins 20 minutes en restant au chaud.
  18. La découpe est primordiale, et pourtant il existe encore des gens pour découper le gigot parallèlement à l'os : Non seulement cela offre des tranches coupées dans le sens de la fibre et donc très désagréables à mâcher, mais en plus, on aura des morceaux sans gras aucun et d'autres avec trop de gras, des morceaux très saignants et d'autres très cuits. Au contraire, si l'on procède noix par noix en finissant par la souris, on obtient des morceaux parfaitement équilibrés, magnifiquement entourés d'un croustillant ruban de gras et proposant des cuissons pour (quasi) tous les goûts. J'ai bien passé deux heures à schématiser ce découpage dans l'illustration ci-dessousdécouper un gigot d'agneau
  19. Veiller à bien récupérer le jus produit de la découpe du gigot, et le mélanger au jus obtenu de la lèche-frite.
  20. Sur chaque assiette, disposer quelques tranches de gigot, une tomate confite, deux pommes de terre et arroser d'un peu de jus de cuisson.
Ensuite, il n'y a plus qu'à passer à table.

Pour l'anecdote, après chaque repas, et avant de me coucher, je fais toujours appel au très sûr palais de ma femme, pour lui demander de jouer le juge ultime et de me dire sans détour, ce qu'elle a pensé de ma cuisine.C'est une habitude que nous avons prise au fil des années, et qui évite à mes convives la désagréable expérience de me voir dénigrer devant eux un plat auquel ils n'ont rien trouvé à redire (de bonne foi ou par politesse). Je me suis rendu compte que ça équivalait à leur dire "c'est degueu, mais vous n'avez pas le niveau pour juger"...
Et bien, ce soir là, ce juge impartial m'a dit tout simplement, qu'elle n'oublierait jamais la première bouchée fondante et succulente de ce gigot d'agneau cévenol. C'est dire!

samedi 15 août 2009

Banh Xeo - crêpes vietnamienne

Vous lisez les mots d'un blogger heureux.
Lorsque j'ai mis ce blog en ligne il y a trois semaines, j'avais bien dans un coin de ma tête l'idée d'une interaction avec mes lecteurs. Mais à vrai dire, en mon for intérieur, j'imaginais que ces lecteurs avec qui je discuterai par ce biais seraient à n'en pas douter, issus de mes amitiés, nombreuses et dispersées, ou alors de mon entourage familial, lui aussi très large et très versé dans la gastronomie. Or il en a été tout autrement. Certes le premier message me venait de ma sœur, poppy (logique car c'est une excellente cuisinière), mais très vite, j'ai commencé à recevoir des messages réguliers de gens que je ne connaissais ni d'Eve ni d'Adam, mais qui se reconnaissaient dans ma cuisine, ma façon de vivre et de partager cette passion, et même dans mon côté puriste.
J'ai ainsi pu échanger avec Véro qui n'a pas trouvé pas ridicule d'être transporté par le fumet qui se dégage de la marmite d'un riz parfumé parfaitement cuit. Un message très touchant également d'une personne qui a reconnu dans cette expérience que je décris de "tradition culinaire inter-générationnelles", ce qu'elle aurait voulu vivre avec son père aujourd'hui disparu.
J'ai également pu finalement identifier, grâce à un lecteur américain, l'origine de cette marmite à vapeur que mon père avait trouvé dans une brocante, et qui s'est révélée être parfaitement adaptée à la cuisson des Banh Beo. Bref, j'ai été très agréablement surpris de tous ces messages et aujourd'hui, je consacre chaque jour un peu de mon temps à ce nouveau hobby qu'est devenu l'entretien de ce blog.

Alors tant que vous me supporterez, je continuerai!

J'ai posté ce sondage pour savoir quelle recette vous souhaiteriez voir retranscrite en priorité, et c'est le Banh Xeo qui est sorti. Voici donc pour aujourd'hui, cette fameuse recette de Saigon, les crêpes vietnamiennes : le Banh Xeo.

Mon blog est un peu bavard, mais que voulez-vous, je suis bavard. Alors pour passer la digression, et voir directement la recette cliquez ici.

Je me souviens que lorsque je me suis installé au Laos en 90, je ne connaissais le nom des herbes, des sauces et des condiments qu'en Vietnamien, ce qui me compliquait la tâche lorsque j'allais faire mon marché à Vientiane. Fort heureusement, il y avait ce petit marché de Don Palan, un magnifique marché Viet en plein coeur de la capitale. Et c'est là que j'ai pu mettre à jour mon lexique laotien, auprès d'une grand-mère qui servait quotidiennement son excellent Banh Xeo.

Car en plus d'y trouver tous les produits nécessaires à la cuisine Vietnamienne, on pouvait également y déguster, à même le trottoir, quantité de petits plats typiquement Viet. Il suffisait pour cela de s'assoir à la petite table d'un de ces artisans. Cela me rappelait un peu les stands que l'on trouve dans les kermesses de fin d'année en école primaire : une table basse, deux chaises, un brasero et plein de sacs en plastique contenant tout ce qu'il faut pour la dînette. Derrière cet établi de fortune, une petite grand-mère servait aux passants son plat unique, tous les jours.

Et c'était devenu un rite quotidien sur la route de la piscine, que de m'arrêter à sa table et déguster un délicieux Banh Xeo.

Néanmoins, la fin de l'histoire a un goût un peu amer. En effet, j'y suis retourné il y a trois semaines à l'occasion d'un bref passage à Vientiane. En quête d'un Nuoc Mam de qualité pour ma cuisine parisienne, je décidais de retourner sur ce fameux marché. Malheureusement, arrivé sur les lieux, j'eus la désagréable surprise de constater que le marché de Don Palan avait tout bonnement disparu!!
Mais alors que je digérais mon amertume sur le trottoir d'en face, en tirant rêveur sur une paille plantée dans une noix de coco, j'eus soudain la magnifique surprise de voir débarquer une petite vieille à l'arrière de la moto pilotée par son fils, et je reconnus petit à petit la vendeuse de Banh Xeo, celle-la même qui, dix ans plus tôt, me servait avec application mon Banh Xeo quotidien. Tout au bonheur de l'avoir retrouvée, je l'aidais à installer son barda, sa petite chaise, allumer son feu de bois, et sortir la vaisselle. Elle me raconta alors, comment le gouvernement, sous prétexte de modernisation, avait décidé de raser le marché, et d'installer à sa place un bâtiment en béton avec des compartiments murés et résolument modernes. Mais bien évidemment, il avait alors imposé des prix bien trop élevés pour les anciens commerçants du marché Don Palan, et cette nouvelle structure construite il y a 5 ans, est restée désertée depuis et est aujourd'hui fermée au public. Elle me dit aussi que les commerçants vietnamiens étaient pour la plupart partis s'installer en dehors de la ville et qu'une partie avait migré vers le quartier Nongbone.

Quel dommage, car c'était selon moi l'un des plus jolis marché de la ville.

Recette du Banh Xeo
Ce plat est un bijou de la cuisine de Saigon. Il s'agit d'un plat très estival, où l'on roule une crêpe de riz au curcuma dans des feuilles de salade, et que l'on trempe alors dans une sauce Nuoc Mam. Elle est très simple à réaliser, très esthétique et succulente. Il existe aussi une variante de Hanoi, qui s'appelle Banh Khoai, et qui diffère dans l'utilisation de champignons et l'absence de lait de coco.


Ingrédients

(pour 6 crêpes)

Pour la pâte
  • 1 bol de farine de riz (dans les 300gr)
  • 1/2 bol de farine de fécule
  • 1 bol et 1/2 d'eau et de jus de coco
  • 1 ccf de curry
  • 1 ccf de curcuma
  • 2 tiges de jeunes oignons émincées
  • 1 cas d'huile d'arachide

Pour la farce

  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 2 grosses échalotes hachées
  • 250 gr de poitrine fraîche avec du gras
  • 6 belles crevettes
  • 100 gr de haricots mungo (ou graines de haricots décortiquées)
  • 200gr de germes de soja frais (pousses de haricots Mungo communément appelé Soja mais qui n'en est pas)
  • Coriandre
  • 1 cas de sauce d'huître

Pour le service

  • Salade (laitue ou batavia)
  • Menthe
  • Rau Ram (sujet à polémique)

Pour la sauce Nuoc Mam

  • Cacahuètes grillées
  • sauce Nuoc Mam
  • 4 sucres en morceaux
  • 2 gousses d'ail
  • Jus d'un quart de citron vert
  • Eventuellement, un piment rouge pilé au mortier

Préparation

Préparation de la pâte
  • Commencer par faire tremper les haricots mungo une heure dans de l'eau tiède et les faire cuire 20 minutes à la vapeur, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (que l'on puisse les écraser sous une cuillère).
  • Verser la farine de riz et le fécule dans une jatte (il existe des mélanges tout préparés vendus sous l'appellation bột bánh xèo). Ajouter le curcuma et le curry et mélanger.
  • Faire bouillir 1/2 litre d'eau et à ébullition, ajouter 400gr de poudre de coco râpée. Maintenir sur le feu une minute en remuant constamment. Laisser alors infuser 20 minutes, puis presser la noix de coco dans un chinois pour en récupérer le jus. Cette méthode donne le meilleur jus de coco.
  • L'alternative est de prendre du jus de coco en boîte. Attention cependant, il en existe deux variétés: celle pour les desserts(boîte de couleur verte) et celle pour la cuisine (boîte de couleur orange). Cette dernière convient à la recette. Si l'on se décide pour la version en boîte, on ajoutera de double volume d'eau à la boîte de 250ml.
  • Ajouter doucement le jus de coco dans la jatte, et remuer constamment jusqu'à disparition totale des grumeaux.
  • Ajouter les jeunes oignons émincés ainsi qu'une cas d'huile d'arachide. Laisser la pâte reposer une heure.
Préparation de la farce
  • Séparer le gras de la poitrine fraîche et le réserver. Emincer finement la viande de porc
  • Emincer deux oignons jaunes
  • Hacher finement les gousses d'ail.
  • Faire chauffer deux cas d'huile dans un work, et ajouter l'ail pilé et les oignons. Dès que l'ail est doré, ajouter le porc. Saler poivrer et remuant constamment
  • Quand le porc est cuit, ajouter la sauce d'huîtres, une cas de Nuoc Mam. Cuire à feu moyen encore 5 minutes.
  • Ajouter alors les crevettes décortiquées et déveinées et maintenir sur le feu jusqu'à ce que les crevettes soient cuites. réserver.
  • Dans un wok, faire fondre le gras de porc, l'huile obtenue sera utilisée pour huiler la cuisson des crêpes.
Préparation de la sauce
  • Dans un quart de verre d'eau, faire fondre 4 morceaux de sucre. Le passer deux minutes au micro-onde ou les amener à ébullition dans une casserole, et couper le feu à l'ébullition.
  • Presser dans le sirop deux gousses d'ail
  • Ajouter le jus d'un quart de citron vert
  • Si vous le souhaiter, ajouter un piment émincé et écrasé au mortier
  • Ajouter le nuoc mam à votre goût. A priori une dizaine de cas de Nuoc Mam feront l'affaire.
  • Ajouter deux cas de cacahuètes grillées pilées
Cuisson des crêpes
  • Remuer la pâte à crêpe pour la rendre homogène
  • Dans une poêle à crêpes, huiler la surface avec l'huile de gras de porc et un essuie-tout. Lorsque la poêle est bien chaude, ajouter une louche de pâte et bien répartir la pâte sur toute la surface à feu moyen.
  • Disposer sur une moitié de la crêpe, le soja frais, un peu de porc, une crevette, une cas de haricots Mungo
  • Ajouter alors le soja frais et un peu de coriandre.
  • Couvrir la crêpe en maintenant sur un feu moyen. Dès que la pâte a pris une belle couleur dorée, refermer la crêpe en la pliant en deux. Le temps de cuisson approximatif est de cinq minutes.
  • Poser une feuille de salade sur une assiette et coucher dessus la crêpe.
  • Garnir l'assiette avec quelques feuilles de Rau Ram, une branche de menthe et servir.
  • Sur la table, on disposera une assiette de verdure composée des feuilles de salade, de la menthe, su Rau ram

Dégustation

La crêpe sera découpée par chacun à l'aide d'un couteau et d'une fourchette. On prélèvera un morceau de crêpe et sa garniture, qui sera déposé sur une feuille de salade avec du ram Ram et de la menthe.
Chaque bouchée sera alors trempée dans la sauce Nuoc Mam.
Et voilà.

mercredi 5 août 2009

De la meilleure façon de cuire de riz

Nous autres asiatiques, consommons du riz sans modération, car c'est clairement la base de notre alimentation. Or je me rends compte que j'ai appris à cuire le riz de façon correcte, que vers mes 32 ans, alors que je cuisinais depuis déjà 10 bonnes années. Encore une fois, ce fut mon beau-père qui m'initia à cette méthode.


Non pas que mon riz était mauvais auparavant, mais je pense a posteriori, que ma façon de le cuire ne rendait pas justice aux délicates effluves parfumées et naturelles qui ont valu à cette espèce Hom Mali d'être reconnu partout dans le monde sous l'appellation Riz Thaï Jasmin. En Thai, Hom veut dire parfum, et Dok Mali désigne la fleur de jasmin.

Saviez-vous qu'il existe dans au Vietnam des concours de cuisson de riz ? Pour ma part, je viens de le découvrir sur ce lien ainsi que . Il faut absolument que j'y assiste un jour.

Personnellement, quand je soulève le couvercle de ma marmite de riz, il se libère immédiatement un arôme délicat incomparable, qui m'évoque la rugosité de l'écorce du grain de riz et stimule immanquablement mes papilles.

La méthode classique, celle qui est indiquée sur tous les paquets de riz propose la méthode suivante :
1 dose de riz pour une dose d'eau, faire cuire à couvert une vingtaine de minutes et laisser reposer 10 minutes.
Bon d'accord ça fonctionne, mais please, réservons cette cuisson au riz de l'Uncle Ben's.

Le problème c'est que le riz est souvent recouvert d'une fine couche de farine de riz et d'amidon, provenant du frottement des grains entre eux. Or cette fine couche empêche le riz de libérer son arôme. C'est pourquoi il faut le laver avant de le cuire. Donc la meilleure méthode à mon goût est la suivante:
  1. Laver le riz à l'eau tiède puis deux fois à l'eau froide. Sans trop insister. Juste passer le riz entre ses doigts pour faire circuler l'eau entre les grains. Mon aîné étant très appliqué, il avait tendance à trop laver le riz, et du coup il était beaucoup moins bon. Donc trois rinçages rapides, c'est tout.
  2. Garder la troisième eau et laisser le riz tremper dedans 30 minutes avec suffisamment d'eau pour que le riz soit toujours sous le niveau de l'eau
  3. Au moment de la cuisson, transférer le riz dans la marmite ou l'auto-cuiseur en laissant le riz 1 cm sous la surface de l'eau (soit 20% de volume en plus).
  4. Procéder à la cuisson du riz comme indiqué plus haut.
  5. Enfin, il faut remuer le rizà l'aide de baguettes après les dix minutes de repos (En auto-cuiseur, 10 minutes après la fin de la cuisson) de façon à homogénéiser la cuisson avant le service.
Essayez cette méthode, et vous vous rendrez compte à quel point vous aviez jusqu'ici brutalisé ce riz délicat sans le savoir, et les effluves qui sortiront de la marmite lorsque vous en soulèverez le couvercle, sera une première gratification immédiate.

Je tenterai de photographier ces fameuses premières effluves demain.

Poulet grillé à la citronnelle

Connaissez-vous le Cheo Bong (prononcer tchiéou bong)?

C'est une pâte pimentée traditionnelle du nord du Laos, Luang Pra Bang plus exactement. Ce n'est pas très sympa pour moi d'en parler dans ce blog en France, car à vrai dire, on ne le trouve pas dans ces contrées modernes. Et c'est vraiment dommage, car tous les amis à qui je l'ai fait goûter en sont tombés raides.
Pour vous dire, le père de Lionel, mon photographe attitré (seules les jolies photos sont de lui, et croyez-moi on voit la différence) en est tellement fan, qu'il s'en fait des tartines baguette + Cheo Bong le matin au petit de déjeuner!
Cette pâte donc, est constitué de piments séchés, de couenne de buffle séchée et autre ail, galanga, etc. Il y a une Recette de Cheo Bong sur le net, mais je ne l'ai pas essayé. Et quand je vois la différence rien qu'entre le cheo bong de Luang Pra Bang et celui qu'ils font à Vientiane, je me dis que ça ne doit pas être aussi simple.
Evidemment, vu que j'ai la chance de pouvoir retourner souvent au Laos, je ne déguste que le Cheo Bong acheté au marché Ton Kang Kham à Vientiane, et encore, exclusivement celui qui vient de Luang Pra Bang, car je l'admets, je suis un puriste.
Donc, cette pâte se déguste principalement avec des grillades diverses. Comme il me restait deux cuisses de poulet jaune au frigo, et que je n'avais pas beaucoup de temps à passer en cuisine hier, je les ai tout simplement marinées à la citronnelle et grillées dans la foulée. Servies avec un peu Cheo Bong, un bon riz blanc, c'est un régal.
Ce n'est donc pas la recette plat extraordinaire que je posterai aujourd'hui, mais plutôt la chronique d'une cuisine quotidienne.
A vrai dire, ce que j'aime dans la cuisine en Asie, encore aujourd'hui, c'est que l'on cuisine "à l'occasion". On va au marché, on voit ce que l'on y trouve ce que les saisons, en suivant leur calendrier propre, veulent bien nous fournir, et ensuite on décide du menu du jour. Au lieu de cela, chez nous, la mondialisation fait que l'on trouvera des fraises tout au long de l'année, et qu'importe qu'elles aient fait le tour du monde pour tomber dans nos assiettes. Remarquez que la problématique pétrolière bouscule quelque peu cette façon de fonctionner, et pour moi c'est une bonne chose. J'ai toujours essayé d'inculquer les saisons à mes enfants, mais je ne suis pas sûr de me faire comprendre. Or donc, ouvrant mon frigo hier, voilà ce que j'ai trouvé, et voilà ce que j'en ai fait:


Ingrédients (pour deux personnes)
  • 2 cuisses de poulet jaune fermier
  • 2 cas d'huile d'arachide
  • 1 cas de miel
  • 1 cas de sucre en poudre
  • 1 échalote émincée
  • 2 tiges de citronnelles émincées finement. Une astuce pour mariner à la citronnelle avec efficacité, consiste à frapper avec un pilon la tige de citronnelle sur le plan de travail. D'une part elle sera plus facile à émincer, et d'autre part, elle distribuera plus facilement son arôme.
  • le jus d'un quart de citron vert.
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 3 cas de Nuoc Mam
  • sel, poivre (je mets toujours beaucoup de poivre dans les grillades)
  • 1 concombre
  • un peu de Cheo Bong
Si vous n'avez pas de Cheo Bong : sauce Nuoc Mam

Une simple sauce Nuoc Mam fonctionne également très bien avec ce plat. Pour la préparer, cinq minutes sont nécessaires :
  1. Dans un quart de verre d'eau, faire fondre 4 morceaux de sucre. Le passer deux minutes au micro-onde ou les amener à ébullition dans une casserole, et couper le feu à l'ébullition.
  2. Presser dans le sirop deux gousses d'ail
  3. Ajouter le jus d'un quart de citron vert
  4. Si vous le souhaiter, ajouter un piment émincé et écrasé au mortier
  5. Ajouter le nuoc mam à votre goût. A priori une dizaine de cas de Nuoc Mam feront l'affaire.
  6. Servir.
Préparation
  1. Mélanger les ingrédients dans l'ordre suivant : citron, nuoc mam, sucre. Quand le sucre s'est dissous, ajouter l'huile, le miel, l'ail, la citronnelle.
  2. Couper les cuisses en 4 morceaux
  3. Les mettre dans la marinade, et malaxer longuement.
  4. Laisser mariner deux heures au frais, et sortir une demi-heure avant la cuisson
  5. Faire préchauffer le four thermostat 6 (240-260°C) en mode grill
  6. Lorsque le four est chaud, enfourner le poulet sur une grille, et le badigeonner d'un peu d'huile au pinceau, afin d'avoir une peau bien croquante.
  7. Cuire 25 minutes, en retournant à mi-cuisson. A cette occasion, utiliser un pinceau pour récupérer un peu d'huile de cuisson, et badigeonner les cuisses sur la partie non cuite de cette huile de cuisson.
  8. Dès que le poulet et cuit, le sortir du four, et le laisser reposer 15-20 minutes sous du papier d'alu, sur la porte du four. C'est important pour avoir un poulet parfaitement cuit, moelleux et non desséché.
Service
  1. Couper le concombre en rondelles en laissant éventuellement un peu de peau dessus.
  2. disposer les morceaux de poulet sur le plat
  3. Disposer un peu de Cheo Bong
  4. Servir avec du riz blanc

mardi 4 août 2009

Une première : Recette de Banh Beo en vidéo

Yes, I did it!!

Je devais aller dîner chez mes parents à l'occasion de la venue de la famille de Bruxelles, et voilà lighqu'ils m'appellent à 17 heures pour me dire qu'ils auront, genre, deux heures de retard (c'est normal, on est à l'heure laotienne chez nous).

Alors, que faire en deux heures, un week-end farouchement chômé ?
Eh bien me dis-je, le moment est idéal pour enfin filmer la recette des Banh Beo que j'ai posté sur mon blog la veille: Il fait beau (important pour l'éclairage), j'ai deux heures à tuer, j'ai tous les ingrédients, et je sais que mes parents raffolent de ce plat. Quand en plus, ma charmante voisine me propose de me prêter sa DV, je pousse un peu plus loin le bouchon, et lui demande cash, de s'occuper de la captation. Vu qu'elle est scripte, la caméra ça la connaît. Et voilà, c'est aussi simple que cela.
Une heure et demi plus tard, j'ai dans la main une cartouche qui contient toute la préparation de ce trésor de la gastronomie de Hué. Ajoutons à cela deux bonnes heures pour faire un montage (amateur), et encore une heure pour le télécharger sur les serveurs de Youtube et Dailymotion, et vous avez ci-dessous la première captation d'une de mes expériences culinaires.



Et voilà

samedi 1 août 2009

Banh beo - Galettes de riz vapeur au coton de crevettes

Banh Beo


Banh beo - galettes de riz vapeur au coton de crevettes


Aujourd'hui c'est week-end. C'est le moment de la semaine où l'on prend le plus de temps pour cuisiner en famille ou avec les amis. C'est donc le moment privilégié pour faire des recettes que l'on a pas le temps de faire en semaine (ce matin, il m'a fallu 2 heures). Aujourd'hui donc, encore un plat typique de Hué, sinon le plus typique: Le Banh Beo. Le Banh Beo est un incontournable des repas à la vapeur de Hué, avec le Banh Bot Loc, le Banh Nam. Banh Beo La recette fait partie de cet héritage familial, et je la tiens donc de ma grand-mère paternelle, originaire de Hué, et qui était une excellente cuisinière. Elle avait rédigé un cahier de recettes à l'intention de ses nombreux enfants et je me rappelle du jour où mon père m'a remis solennellement ces quelques feuillets manuscrits, en me disant :"tu es celui qui cuisine le plus la cuisine vietnamienne dans la famille, je sais que tu en feras bon usage". Malheureusement, ces recettes d'une part étaient écrites en vietnamien et d'autre part donnaient plus des directions que des recettes complètes et rigoureusement quantifiées.

Aussi, il m'a fallut attendre cinq ans, avant de trouver en la personne de mon beau-père, lui même excellent cordon bleu et également natif de Hué, le traducteur idéal.Il revint en France, six mois plus tard avec, dans ses bagages, la traduction complète et enrichie des feuillets de ma grand-mère. Nous nous attelâmes alors, trois jours durant, à ressusciter une par une, ces chefs d'œuvre de la gastronomie vietnamienne, ce trésor de tradition culinaire et séculaire. A l'issue de cette formation, nous invitâmes alors mon père et quelques uns de ses frères et soeurs à venir redécouvrir avec nous, la cuisine de leur mère.


Mise à jour du 14 juillet 2011 :

A l'occasion de la petite réunion familiale de ce jour, j'ai eu l'insigne honneur de préparer trois plats pour les frères et soeurs de mon père : Banh Beo, Bun Bo Hué et travers de porc grillés, le tout devant nourrir une trentaine de convives, tous issus de Hué, tous fins gourmets et tous ayant pour référence le souvenir des Banh Beo de leur mère, qui est justement à l'origine de ma recette. Je ne pense pas avoir à rougir de l'exécution de ces plats aujourd'hui, ils étaient tous ravis. Alors après de nombreuses expériences, deux trucs à préciser :
  1. Je pense que le mieux est de cuire les crêpes de riz directement dans les coupelles. D'une part on peut faire des séries de 20 à 30 coupelles, mais surtout, c'est beaucoup plus simple à manger car le Nuoc Mam noie bien la crêpe et sa garniture. On en trouve à Tang Frères pour 58 cents la coupelle, elles sont justes parfaites. On peut facilement les empiler dans une couscoussière, moyennant quoi, par fournée de 20, je sortais un plateau toutes les quatre minutes. Aujourd'hui, j'ai préparé 120 Banh Beo!. La photo ci-dessus montre le rendu obtenu.
  2. Il est très important de déguster ces Banh Beo à la grande cuillère, sinon on massacre la galette, et on rate la sauce, qui est pourtant un élément clef. Horreur malheur, en voyant ma tante se débattre avec ses baguettes et le résultat, je me suis précipité pour distribuer à tous une grande cuillère!
  3. Si les bouillons de l'eau sous la crêpes sont trop forts, ou si le temps de cuisson est trop long, les crêpes ont tendance à développer comme de la mousse à leur surface : Ce n'est pas bien. Que faire ? arrêter la cuisson, les passer rapidement sous l'eau froide et poser la garniture. Largement rattrapable, donc. Cependant, mieux vaut éviter d'en arriver là.
  4. Enfin, les grattons de porc doivent être très croustillants au moment du service. S'ils ne le sont pas, alors il suffit de les placer dans une poêle dans laquelle on aura fait chauffer du saintdoux (huile de gras de porc), de laisser griller quelques secondes, puis de les sortir et les laisser sécher dans la passoire (pas dans le sopalin, qui va les ramollir)

Je vous laisse imaginer l'émotion que ce fut, pour nous et pour eux, que de voir ces trois générations réunis par ces quelques plats.


Cet épisode traduit très bien l'importance qu'a toujours eu la cuisine dans notre famille vietnamienne.

De tous les plats de Hué, celui-ci est sans conteste mon préféré. Le seul restaurant qui servait des Banh beo dignes de ce nom à Paris (enfin, à ma connaissance), c'était le restaurant Hué Impérial qui se trouvait à Paris, quartier de l'Opéra. Malheureusement, il a fermé il y a un an, et depuis je n'en ai jamais retrouvé d'aussi bons. Mais qu'importe à présent, puisque j'ai le même à la maison. Banh Beo, coton de crevette, grattons de porc pilés, crevettes séchées piléesLe principe de la recette est très simple : on cuit à la vapeur des galettes de riz, on place dessus un "coton de crevette", mais aussi des grattons de porc pilés et de la ciboulette. Le coton de crevette est vraiment très intéressant. On l'obtient en passant très rapidement les crevettes sur une poêle chaude puis en le pilant doucement dans un mortier, et en réitérant l'opération de nombreuses fois. La recette n'est pas spécialement compliquée, mais nécessite pas mal de travail. Ensuite, il y a la sauce Nuoc Mam qui est spécifique à ce plat.

Ingrédients pour 20 galettes

Il faut compter quatre galettes par personne, mais autant en prévoir plus, car il risque d'y avoir de la demande.

Pour la pâte

  • 2 bol de farine de riz
  • 2 bol d'eau chaude
  • 2 bold d'eau froide
Pour la garniture et pour la sauce
  • 10 jeune oignons (longues tiges semblables à de la ciboulette)
  • 100g de gras de porc (extraits de la poitrine fraîche ou achetés directement chez le boucher)
  • 6 cas de crevettes séchées
  • 2 piments rouge
  • 4 gousses d'ail hachées finement
  • 5 sucres en morceaux
  • Nuoc Mam
  • 15 grosses crevettes
  • 1 grosse échalote hachée finement
PréparationOn commence par préparer la pâte.
  1. Dans une jatte, mettre la farine de riz, ajouter l'eau chaude, et bien mélanger sans laisser de grumeaux se former.
  2. Lorsque toute la farine a été absorbée, ajouter doucement l'eau froide, tout en remuant constamment pour éviter les grumeaux.
  3. Laisser alors reposer au moins une heure.
Préparation du coton de crevette
  1. Faire bouillir trois verres d'eau dans une casserole, et y plonger les crevettes très rapidement, afin qu'elles soient à peine cuites. Conserver l'eau de cuisson.
  2. Transférer l'eau de cuisson dans un bol, et y laisser gonfler les crevettes séchées une vingtaine de minutes
  3. Egoutter et décortiquer les crevettes, en veillant à enlever la partie noire. Conserver les carapaces des crevettes.
  4. Placer les crevettes dans un mortier et les écraser doucement (placer le pilon dessus et appuyer dessus).
  5. Sur une poêle anti-adhésive, faire sécher les crevettes en maintenant la poêle chaude, mais en la sortant du feu dès que les crevettes ont l'air de cuire. On utilise la poêle uniquement pour les sécher.
  6. Les remettre alors dans le mortier, et recommencer à piler doucement. Répéter l'opération 4 ou 5 fois, jusqu'à obtenir un coton de crevettes blanc et rose. Couvrir le coton de crevettes pour éviter qu'il ne se dessèche, et le conserver au réfrigérateur.
  7. Avec un essuie-tout, sécher les crevettes qui trempaient dans l'eau, et les passer au mixer. Réserver dans un bol. Reverser l'eau de trempage dans la casserole, y mettre les carapaces de crevettes, et remettre sur un feu doux une quinzaine de minutes afin de préparer la sauce Nuoc Mam. Rajouter un verre d'eau.
  8. Emincer le gras de porc en petites lamelles, puis le transférer dans une petite poêle. Faire dorer les morceaux de porc à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur marron-dorée. Les sortir de la poêle en conservant l'huile rejetée par le lard, et les faire sécher dans une passoire.
  9. Dès que les grattons de porc sont secs, les hacher finement au couteau. Réserver dans un bol.
  10. Emincer les jeunes oignons et ne garder que la partie verte (pour une fois). Faire chauffer à nouveau l'huile de cuisson des grattons de porc, et dès que l'huile est chaude, y jeter les jeunes oignons et les échalotes. Couper le feu et laisser quelques minutes avant de les transférer dans un bol. Nous avons à présent tous les éléments de la garniture.
  11. Pour préparer la sauce on commence par hacher finement les gousses d'ail.
  12. Filtrer à la passoire l'eau de cuisson des crevettes, et le remettre dans la casserole. Ajouter les 5 morceaux de sucre, les gousses d'ail hachées finement et ajouter du Nuoc Mam. Attention, la sauce ne doit pas bouillir.
  13. Finalement, ajouter à la sauce une cas de coton de crevettes pour en rehausser le goût, ainsi que le piment rouge très finement émincé (évidemment, si vous avez les papilles délicates, il faudra zapper le piment)
On passe maintenant au plus délicat, la cuisson des galettes de riz. Traditionnellement, on cuit chaque Banh Beo dans une petite coupelle creuse. Si vous n'en avez pas, vous pouvez les moulez avec de l'aluminium.

Marmite pour Banh Beo Il y a quelques temps, mon père m'a trouvé curieuse marmite à la brocante. On ne sait pas trop d'où elle vient ni à quoi elle sert, mais il se trouve qu'elle est parfaite pour la cuisson des Banh Beo. Elle permet de cuire 20 Banh Beo en quatre minutes !!
Voici une photo de ladite casserole. Si quelqu'un sait à quoi ça sert, je serais curieux de l'apprendre. La casserole est composée d'un empilage de plateaux comportant 4 coupelles, le tout tenant dans une marmite à vapeur avec soupape.

Si vous n'avez pas ce matériel, une couscoussière ou une poissonnière feront très bien l'affaire.

Cuisson des galettes de riz
  1. Avec un essuie-tout, bien graisser les coupelles avec l'huile du gras de porc. C'est important pour permettre que les galettes se décollent facilement lors de la dégustation.
  2. Placer dans chaque coupelle une petite louche 3mm de haut en tenant compte du fait que la pâte va gonfler.
  3. Dans une grande couscoussière faire bouillir de l'eau dans la partie inférieure. Dès que l'eau bout, placer les coupelles surla partie supérieure ajourée. Refermer le couvercle et laisser cuire 4 minutes. La crêpe ne doit pas arriver à un stade où elle dégager une mousse à sa surface. La cuisson est terminée lorsque toute la galette est devenue translucide. Si vous voyez encore au centre une partie blanche plus opaque et franche, il faudra attendre encore un peu.
  4. Lorsque les galettes sont cuites, sortez les de la couscoussière et sans les démouler, poser les sur un plateau afin de disposer la garniture. Dans mon cas, les coupelles faisant partie intégrante de la marmite, je dois les démouler à l'eau froide.
Mise en place de la garniture
  1. Avec une petite cuillère, répartir un peu d'huile de lard sur le haut de la galette.
  2. Ajouter alors un peu de grattons de porc
  3. Ajouter un peu de coton de crevettes
  4. Ajouter enfin un peu de crevettes séchées
  5. Ajouter enfin quelques tranches de jeunes oignons cuits dans le lard
La galette doit alors ressembler à la photo ci-dessous

Assiette Banh BeoCe plat doit être servi chaud, en entrée. Au Vietnam, il est souvent accompagné d'une assiette de Cha Lua également appelé en France, Pâté de soie ce qui est un très joli nom pour cette variante de la mortadelle. S'il s'achète tout fait dans les magasins d'alimentation asiatique, il faut dire que celui qui est servi au Vietnam est beaucoup plus poivré et cuit dans la feuille de bananier, à la différence des produits trouvés en France. Aussi, je n'ai jamais pu me résoudre à les servir avec mes Banh Beo.

Et voilà, vous êtes prêts pour une dégustation mémorable. Cela faisait très longtemps que je voulais publier cette recette, mais je ne l'ai jamais fait faute de photos. Alors aujourd'hui, j'ai réalisé le plat, et pris ces quelques photos. Résultat, j'ai l'impression d'avoir accompli quelque chose de grand aujourd'hui.

Banh Beo par khatran
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