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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

vendredi 31 juillet 2009

Poitrîne de porc à la sauce de Hué- Thit Luoc Mam Thai

Mắm Thái Thịt Luộc


La recette du jour est un plat que je n'ai encore jamais trouvé dans un restaurant. C'est pourtant tout un pan de la cuisine de Hué qui se cache derrière appellation Mắm, et les variantes de cette sauce sont infinies. J'ai toujours pensé que ces plats n'étaient pas faits pour les papilles françaises. Aussi, je le réservais pour les seuls initiés. Et puis, petit à petit, je me suis rendu compte que même les novices savaient apprécier ce plat, et je vais donc le mettre sur mon blog, et on verra bien ce que les lecteurs en feront.
Lorsque mon beau-père revenait du Vietnam, il nous ramenait invariablement la même chose : 5 ou 6 Mắms différents, du café viet, et des spécialités à la vapeur de Hué dans des feuilles de bananiers (Banh Bot Loc, Banh Nam, Cha Lua). En général, on appelait mon cousin Sam et Clara, et nous nous dégustions un magnifique repas dans la plus pure tradition de Hué. C'est comme ça chez nous. Il y a des plats que l'on souhaite partager en priorité avec des personnes précises. Quand ma mère rentre d'un voyage au Vietnam, elle m'appelle et je sais déjà ce que l'on va manger le soir même.

Je me rappelle qu'une fois, une connaissance professionnelle était passée travailler chez moi un samedi, et il trainait les pieds pour se faire inviter à déjeuner (genre : "hum, ça sent bon...""c'est quoi ?", etc.) . Regard entendu de ma femme : "il reste manger ?". D'habitude, cela ne me pose pas de problème, bien au contraire, mais ce jour là, il y avait le dernier arrivage du Vietnam, et nous souhaitions plutôt partager ce rare trésor en famille. Mais bon, nous ne sommes pas des rustres, et après lui avoir bien fait comprendre la chance qu'il avait, il a finalement pu s'assoir à notre table.

Poitrine de porc bouillie au Mam Thai

Le principe de la recette est très simple : on fait bouillir de la poitrine fraîche de porc, on lave quelques feuilles de menthe et on découpe des concombres, et on sert ce plat avec un Mắm. Et c'est dans le Mắm que se concentre toute la richesse de ce plat, toutes les variantes.

Le Mắm au vietnam est une fermentation. Mắm ruoc (fermentation de crevette), Nuoc Mắm (nuoc voulant dire eau en vietnamien, c'est donc une sauce de saumure de poisson). Mais dans ce plat on utilisera des Mắms spécifiques :
Le Mắm Thai (Pickled Mud Fish) est une fermentation sucrée de "poisson de vase". J'ai bien regardé sur fishbase, et j'ai finalement trouvé ce fameux poisson. Il s'agit du quả ophiocéphale maculé encore appelé Tête de serpent strié (nom vernaculaire cá lóc). En france, on trouve ce Mắm sous l'appellation Mắm Thai Du Du (Du Du étant la papaye qui est ajoutée à la préparation). Personnellement, je ramène ces Mắms directement du Vietnam, car ils utilisent les poissons locaux, et sont bien meilleurs. Reste que ceux que l'on trouve dans les Paris Store sont déjà pas mal pour commencer. C'est ce Mắm que je vais utiliser pour cette première version.

Fabrication du Mam ThaiLe Mắm nêm est une sauce d'anchois, les mêmes que ceux utilisés pour le Nuoc Mam. Sauce très salée, elle sent évidemment très fort, mais bien préparée, elle est est succulente.Je vais aussi indiquer dans cette recette comment l'accommoder.

Mais passons à la recette.

Ingrédients

  • 400 gr de poitrine fraîche pas trop grasse et surtout non salée
  • Feuilles de menthe (vietnamienne de préférence, moins ronde et plus effilée et appelée Japonica)
  • Un concombre bien ferme
Pour le Mắm
  • 2 gousses d'ail
  • un piment rouge
  • 1 quart de citron vert
  • Une petite poignée de Mam Thai
  • 2 tranches d'ananas très sucré (les petits ananas vendus chez Tang Frères sont parfaits)
  • 1 demi cas (cuillerée à soupe) de sucre
  • 2 cas de menthe finement hachée
Mam Thai

Préparation

  • Couper la poitrine de porc en deux bandes de 3 cm de large.
  • Faire bouillir la viande, départ à froid en réduisant le bouillon à ébullition. Une bonne demi-heure suffit, et laisser reposer. Vérifier éventuellement qu'à l'intérieur, la viande n'est pas rosée. On pourra conserver le bouillon pour faire un Canh (ce bouillon qui accompagne chaque repas au Vietnam). Avec ce bouillon de porc, on pourra ainsi préparer le très excellent Canh Thit Bo Xao Sa, version Canh du Bun Bo Hué.
  • Eplucher le concombre (personnellement, je trace des rayures avec un préleveur de zeste, pour laisser un tiers de peau sur le concombre)
  • Disposer la viande découpée en lamelles d'un demi centimètre d'épaisseur sur l'assiette, à côté du concombre et des feuilles de menthe servies entières mais détachées de la branche.
  • On pourra également disposer sur l'assiette un peu d'une autre préparation qui sont les crevettes fermentées à la papaye. On diposera alors un peu de papaye confite et quelques crevettes sur l'assiette.

Préparation du Mắm Thai

  • Commencer par éplucher l'ananas en enlevant les yeux. Hacher au couteau les deux tranches d'ananas.
  • Eplucher les deux gousses d'ail et les placer dans un mortier, ajouter le piment rouge émincer et piler finement
  • Extraire du pot de Mắm Thai les lamelles de poisson. Et les hacher. Les ajouter au mortier. Piler doucement
  • Puis ajouter l'ananas haché ainsi que 2 cas de feuilles de menthe finement émincées.
  • Ajouter un trait de citron vert, et une demi cuillerée à soupe de sucre en poudre. La quantité de sucre pourra varier en fonction de vos goûts et de la maturité de l'ananas.
  • Mélanger le tout avec une cuillère, en malaxant (avec les doigts c'est mieux) mais sans écraser.
  • Servir dans un petit bol.
Une variante très intéressante de ce plat consiste piler du Ghieng (Galanga) et d'en ajoutant 1 cas dans le mortier avant l'inclusion de l'ananas.

Préparation du Mắm nêm

Il s'agit ici d'un autre Mắm, une variante plus franche du collier. Les vrais vietnamiens comme mon père trouve que le Mắm Thai est trop sucré à leur goût et pointe du doigt une influence thai-lao dans ce Mắm. Ils préfèrent donc le Mắm plus traditionnellement vietnamien.
Donc voici comment préparer ce Mắm nêm:
  • Dans un bol, placer 6 cas de Mắm nêm (plus ou moins en fonction de vos goûts) et le même volume d'eau
  • Ajouter une gousse d'ail écrasée (mortier ou presse-ail)
  • Ajouter une cuillerée à café de sucre en poudre, une cas de vinaigre de vin.
  • Hacher finement une échalote et l'ajouter à la sauce.
  • Laisser reposer au moins 20 minutes.
  • Servir dans un petit bol
Et voilà pour la recette. Bon appétit.

dimanche 26 juillet 2009

Soupe Pho au poulet

Pho Ga

Soupe Pho au Poulet
Pho au poulet
Ce qui est remarquable c'est la couleur du bouillon,
qui est principalement due
à la cannelle et au oignons grillés.

Déjà, pour commencer Phơ se prononce Feuheu. Cliquer sur le lien pour entendre cette voyelle. Ensuite, l'avantage du Pho au poulet, c'est que l'on peut préparer cette soupe dans l'après-midi pour le soir, car elle est plutôt rapide à préparer.
En comparaison, l'équivalent plus classique au bœuf nécessite de s'y prendre la veille.
Ensuite, il convient d'expliquer que le Pho est vraiment la soupe traditionnelle du Vietnam, surtout dans sa version au boeuf. On peut même dire que c'est le plat vietnamien qui s'est le mieux exporté dans toute la péninsule (et je ne parle même pas de la France et des autres pays occidentaux). Au Laos, on trouve des Pho à tous les coins de rue, au propre comme au figuré. Ce que j'aime bien dans cette soupe, c'est que tout le monde en fait, mais que que les meilleurs Pho se trouvent servis dans des restaurants qui n'ont que ce plat au menu. De même, si l'on trouve quantité de Pho, seuls quelques uns sont réellement réputés. Ainsi, à Vientiane au Laos, quand on précise quel Pho on va manger, on précise le restaurant ou plutôt le quartier, car à ce niveau il n'en existe qu'un qui soit réellement réputé. On dit donc Pho Xi Khai (près de l'aéroport à Vientiane, donc loin de la ville), Pho Phon Kheng (qui est le Pho à côté des l'entreprise d'electricité du Laos) ou encore Pho Silhom. Et le mieux, c'est que toute la ville les connaît. Du coup, on aura une queue sans fin devant une échoppe alors que le voisin reste désespérément vide.

Ensigne restaurant de Pho à Hi Chi Minh villeA Saigon, il y a ce Pho extraordinaire dont j'ai pris le soin de photographier l'enseigne, si vous avez la chance de vous trouver à Ho Chi Minh ville.






Quant à Paris, malheureusement, depuis la fermeture du "clandestin" Pho Video, rue Claude Bernard dans le 5ième arrondissement, je n'ai pas trouvé d'adresse digne de ce nom. Alors oui, on peut encore avaler le Pho Bi Dah au fond de la galerie des Olympiades dans le 13ième, le Pho Banh coun au croisement de Tolbiac de de l'avenue de Choisy. Une mention quand même pour le Cyclo, tout nouvellement ouvert rue de Belleville, qui a eu le courage de sortir un Pho très différent des autres, en utilisant de vrais plat de côtes (bien gras) mais qui a tendance à forcer sur les 5 parfums.
Attention, je ne dis pas qu'il n'en existe pas, je dis juste que s'il existe, je ne l'ai pas trouvé, et que ce n'est pas faute d'essayer. Donc si vous avez des suggestions, je suis preneur, et je promets de goûter.
Aujourd'hui quand je veux manger un bon Pho, je me retrousse les manches, ressort la recette de ce bon vieux Pho Video, et c'est parti pour douze heures de cuisson. Je collerai la recette un jour prochain.

Mise à jour du 21 janvier 11 :

Mission accomplie, vous trouverez ici la recette du Pho au boeuf, la vrai recette du Pho Video.

Mise à jour du

Quoiqu'il il soit, la recette du Pho au poulet que je transcris ci-dessous, est très personnelle, mais réutilise pas mal de trucs que m'avait communiqué le cuisto du Pho Video.

Donc, un Pho au poulet pour ce soir, dont voici les ingrédients:

Ingrédients pour 7 bols:
  • 1 poulet jaune fermier (un poulet de batterie de donnera rien, pas la peine d'essayer)
  • 1 gros morceau de gingembre (1/3 d'une main) émincé
  • 4 gros oignons coupés en deux en longueur
  • 2 gros oignons émincés
  • 8 clous de girofles
  • 10 tiges de coriandre épineuse
  • 10 étoiles d'anis (badiane)
  • 2 grosses gousses d'ail
  • 1 bâton de cannelle
  • 8 graines de cardamone (écrasées au mortier)
  • 1/2 cas de poivre fraîchement moulu
  • 1 cas de gros sel
  • 10 cas de nuoc mam (sauce de poisson)
Pour servir :
  • Légumes Pho au pouletdu basilic thai
  • de la coriande
  • de la coriandre épineuse (très important)
  • des cacahuètes grillées concassées au mortier
  • du soja
  • jeunes oignons
  • citron vert

Préparation
  1. Dans une grande marmite (70 cm au moins), faire cuire une grande quantité d'eau (à peu près 8 litres) avec la cas de gros sel.
  2. Découper le poulet : pour cela, détacher les cuisses, les ailes, séparer le haut de la carcasse du bas, et couper le haut en deux. Les mettre dans l'eau froide et porter à ébullition. Très important : le bouillonnement ne doit jamais être trop important sinon le bouillon ne sera pas clair.
  3. Enlever l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme pendant une dizaine de minutes, et profitez en pour écumer le gras. Conserver cependant une cuillère à soupe de gras pour la cuisson des pâtes.
  4. Le bouillon à présent doit être bien clair et bouillonner à petit feu
  5. Pendant ce temps, dans une poële, faire dorer les oignons coupés en deux. L'oignon un peu caramélisé va donner un bouillon un goût un peu sucré et une jolie coloration brune
  6. Passer le gingembre au mortier avec la cardamone, puis transférer dans le bouillon, ainsi que la badiane, la cannelle, le poivre, le nuoc mam et le gros sel
  7. Faire bouillir ainsi une bonne heure, toujours avec un léger bouillonnement
  8. Au bout d'une heure, sortez les morceaux de poulet, détacher la chair des os, et remettre les os dans le bouillon, tandis que la chair attendra au réfrigérateur
  9. Laisser encore cuire une ou deux heures
Au moment de servir
  1. Ramener le bouillon à ébullition, puis ajouter les oignons coupés en rondelles (ne soyez pas effrayé par la quantité d'oignons utilisés, c'est une contribution très importante au goût du bouillon), ainsi que 5 feuilles de coriandre épineuse et deux nouvelles tranches de gingembre.
  2. Faire cuire les pâtes (achetées fraîches de préférence) dans de l'eau salée, et avec une cuillerée du gras de bouillon qui avait été écumé. Lorsqu'elles sont bien cuites et encore fermes, les mettre dans l"eau froide pour arrêter la cuisson.
  3. Répartir les pâtes dans les bols, ajouter des morceaux de poulet, puis ajouter quelques louches de bouillon, laisser les pâtes se réchauffer et retransférer le bouillon dans la marmite. Cette opération permet de servir des bols bien chauds.
  4. Ajouter enfin le bouillon qui doit franchement dépasser le niveau de pâtes (à peu près 1 cm). Le bouillon au moment du service doit être filtrer dans une passoire. Le plus simple, c'est d'immerger la passoire, et de recueillir le bouillon avec une louche, à l'intérieur de la passoire.
  5. Passer un tour de moulin sur le bol avant de le servir.
  6. Pour servir, on met un peu de jeunes oignons émincés (les tiges vertes et blanches), un peu de coriandre.
  7. Faire également rapidement tremper le soja frais dans de bouillon, pour le servir ébouillanté (mais égoutté).
  8. Servir les bols, en laissant sur la table : les oignons émincés tremper dans du vinaigre blanc,le citron vert, le basilique, des cacahuètes pilées, du piment vert émincé.
  9. Couper encore un oignon en fines lamelles et le laisser tremper dans du vinaigre blanc. Au moment certains préfèreront ajouter les oignons vinaigrés plutôt que le citron vert. Une variante pratiquée dans ce fameux restaurant de Saigon, consiste à tremper les oignons dans le gras écumé du bouillon. Pas super diététique, mais clairement succulent.
Et voilà.

Si toutefois il vous reste de quoi faire quelques bols,gardez les pour le lendemain, c'est encore meilleur. Il y a quelques précautions cependant : passer le bouillon au chinois (filtre), le couvrir et le conserver au frais si possible. Le lendemain, avant de le servir, ajouter deux oignons coupés en rondelles et 5 feuilles de coriandre épineuse, une tranche de gingembre et deux graines de cardamone pilées. Servir alors comme la veille.

Si je pense à prendre une photo avant le repas, je la posterai demain.


samedi 25 juillet 2009

Fondue de Lotte à la façon de Hanoi (Cha Ca)



Grand moment ce soit, avec ce très joli plat, typique du Nord vietnam, le Cha Ca. Je dois avouer que je n'ai jamais goûté ce plat au Vietnam, mais ma douce qui tenait à ce que je le lui cuisine, et m'a donc emmené il y a deux ans dans un restaurant du 13ième, pour me le faire découvrir.

Elle m'expliquait alors ce qu'elle aimait dans ce plat, c'était la façon de le servir; elle m'évoquait le bruissement de l'huile lorsque le plat en fonte était apporté sur la table à Hanoi, le crépitement des branches d'aneth que l'on précipitait sur l'huile chaude, le fumet odorant qui annonçait le plat avec quelques secondes d'avance sur ce dernier, etc.
Bref elle fit mon éducation sur ce point précis, et critiqua impitoyablement le plat qui m'était servi ce jour là à Paris.



Depuis, elle a le plaisir de l'avoir à la maison, et quand je lui demandais ce qu'elle voulait que je cuisine pour nos 15 invités de ce soir, la réponse fusa sans hésitation aucune : un Cha Ca.


Précisons tout de suite que ce plat n'a rien d'une fondue. S'il y a bien une marmite en fonte au centre de la table, celle-ci ne contient pas de bouillon dans lequel on tremperait le poisson. Au lieu de cela, on y trouve un mélange odorant de morceaux de poisson, ce curry, d'aneth de d'oignons.

La recette n'est peut-être pas orthodoxe, mais elle fonctionne très bien à vous de juger.

Ingrédients (pour 8 personnes)
  • 1 kg de filets de lotte (frais c'est nettement mieux, mais on en trouve quand même chez Picard Surgelés qui n'est pas mauvaise). Par ailleurs, le dépeçage d'une lotte, c'est vraiment un truc à éviter, parce qu'elle possède une géométrie vraiment étonnante, avec des poches dans tous les sens, une peau très difficile à distinguer de la chair, et que ce n'est vraiment pas un beau poisson.
  • 1,5 cuillerée à soupe de Curcuma en poudre
  • 2 cas d'huile d'arachide
  • du poivre
  • 6 cas de Nuoc mam
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 4 tranches de gingembre frais haché
  • 2 bouquets d'aneth
  • 2 gros oignons découpés en tranches assez épaisses
  • 12 tiges de jeunes oignons
  • un peu de farine de blé
  • une batavia émincée en lanières
Pour la sauce


  • 2 cas de Mam Tôm (appelée aussi Kapi en lao), c'est une pâte de crevette qui sent très fort, et qui a une couleur marron-violet.
  • 6 cas de vinaigre de riz blanc
  • 3 sucres en morceaux dilués dans 1/3 de verre d'eau et porté à ébullition (sirop)
  • 1 piment rouge émincé


Accompagnement

  • Bun (vermicelles de riz fins.)
  • concombre en tranche
  • Cacahuètes grillées
  • Aneth et des oignons


Préparation

  1. Découper la lotte en morceaux de 3 cm de long (quasiment des cubes de lotte), et bien sécher les morceaux avec un essuie-tout.
  2. Rouler les morceaux de lotte dans la farine, et les tapoter pour ne laisser qu'une mince couche de farine.
  3. Dans une jatte, mettre l'huile, le nuoc mam, le gingembre et l'ail écrasé
  4. Ajouter le curcuma en poudre et bien mélanger.
  5. Ajouter alors la lotte, et bien masser entre vos mains.
  6. Refermer la jatte avec son couvercle ou un film transparent, et laisser mariner 2 heures.
Pendant ce temps, on préparera la sauce.
  1. On commence à mettre dans un bol le sirop, et on y dilue de Mâm Tôm.
  2. Puis on ajouter le vinaigre, le piment, et le jus d'un quart de citron vert.
  3. Rectifier en fonction de vos goûts, plus ou moins sucré, plus ou moins piquant, plus ou moins dilué. Quand on goûte cette sauce sans rien, elle laisse la langue un peu râpeuse, c'est normal.
  4. Pour la cuisson des pâtes (bun), faire bouillir de l'eau dans une casserole suffisamment grande pour laisser aux pâtes l'espace de gonfler.
  5. Lorsque l'eau bout, ajouter les pâtes et remuer pour que toutes les pâtes soient sous l'eau. Couper immédiatement le feu, et les laisser gonfler hors du feu. Au bout de quelques minutes, elles seront tendres et croquantes.
  6. Les passer alors à l'eau froide pour stopper la cuisson.
Au moment du repas

Chauffer une cocotte en fonte, et mettre 4 cas d'huile d'arachide

  1. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'oignon émincé, les jeunes oignons découpés en tronçons de 5 cm, et la moitié de l'aneth.
  2. Lorsque les oignons sont bien translucides, et l'huile bien chaude, ajouter les morceaux de lottes, et cuire en remuant de temps à autres, de façon à ce que la lotte soit bien grillées sur toutes les faces des cubes.
  3. Lorsque la Lotte est cuite (en gros 7 minutes), ajouter le reste d'aneth et laisser encore cuire 30 secondes.
  4. Poser alors la cocotte sur la table, de façon à ce que chacun se serve.
  5. La dégustation se fait en prenant dans son bol un peu de pâtes, des morceaux de lotte avec les jeunes oignons, les oignons et l'aneth, un peu de cacahuètes, un peu de salade du concombre et arroser le tout de sauce Mâm Tôm. Bien mélanger le tout avec les baguettes.
  6. Pour la cuisson et en fonction de la quantité, j'aime bien découper la phase de cuisson en plusieurs services de façon à ce que l'on mange toujours la lotte bien chaude. Donc on sert une cocotte, on mange, on remet un cocotte sur le feu, et on ressert, etc...
Voilà, c'est très simple, très bon, et même pas cher.

vendredi 24 juillet 2009

Fondue Laotienne - Sin dat

Fondue Laotienne - sin dat
Verdure fondue Laotienne -sin dat


Retour du Laos, et première recette dans mon nouveau blog, tout nouveau, tout neuf.

Mais commençons tout de suite par une bonne recette, et quelle recette : la fondue Lao (Sin dat).


Cela faisait quinze ans que je cherchais à la reproduire après l'avoir si souvent goûté dans le regretté restaurant Phao Phao à Vientiane. Et puis voilà qu'au hasard d'un dîner en famille il y a quinze jours, je me suis retrouvé à la table de la créatrice de la fameuse recette, souvent copiée, jamais égalée. Il me restait plus qu'à mettre le cap sur le Laos, où grâce à ma copine Toy, j'ai pu récupérer le fameux dôme en fonte, et me lancer dans cette préparation magnifique.

En gros le Sin Dat est plus une pierrade qu'une fondue, pour laquelle on pose les morceaux de boeuf (mais aussi de porc, de calamars, etc.) sur un dôme en fonte, avant de rouler les morceaux de viande dans une galette de riz, des vermicelles et plein de légumes. Le rouleau ainsi obtenu est alors trempé dans LA sauce au tamarin et aux haricots de soja rouges.

Ingrédients (pour 6 personnes)
  1. 1 kg de viande de boeuf (aiguillette baronne ou aiguillette de rumsteck) émincée en lamelle assez fines.
  2. 3 tiges de citronnelle émincées très finement
  3. 150 gr. de gras de porc découpés en bâtonnets d'un centimètre de côté
  4. 4 cas d'huile de sésame
  5. 4 cas d'huile d'arachide
  6. 7 grosses gousses d'ail
  7. 5 grosses échalotes
  8. 1 boite de haricots de soja rouges (Il y a deux couleurs: jaune et rouge. Cela se présente sous la forme de cube de pâte de haricots de couleur rouge). Les japonais le propose également directement sous forme de pâte assaisonnée, cela pourra également le faire.
  9. 6 cas (cuillerées à soupe de sucre en poudre)
  10. 5 cas de graine de tamarin (avec la pulpe)
  11. 3 cas de sauce d'huîtres
  12. 3 cas de graines de sésame grillées
  13. 1 grosse aubergine
  14. 15 branches de jeunes oignons
  15. Galettes de Riz (Banh Trang)
  16. 1 batavia
  17. Pousses de soja
  18. 10 cas de vinaigre blanc
  19. Coriandre
  20. une carotte
  21. un concombre
  22. Un paquet de vermicelles de riz (fin)
Matériel

C'est là que ça se gâte, car logiquement, il faut disposer du fameux dôme en fonte. Il s'en vend à Paris chez Tang ou au Laos, mais il faut éviter les plats en alu qui se déforment, n'ont aucune inertie thermique, et son impossible à laver. Celui que j'ai pu me procurer m'a été fourni par une amie de Vientiane, et provenait de Bangkok. Elle est lourde, l'alliage de bonne qualité et très facile à laver.
Maintenant, cette fondue est avant tout une pierrade en ce sens ou le feu n'est jamais en contact direct avec la flamme sauf si l'on opte pour le modèle ajouré qui permet de parfumer la viande au feu de bois. Et donc, un kit de pierrade ou un système de plancha fera très bien l'affaire, surtout en appartement.

Voici ce que cela donne avec une crépière, et avec du porc

Fondue laotienne avec du porc sur crepière
Préparation
La préparation compte quatre étapes principales : la marinade de la viande, la préparation de la sauce, la préparation des légumes et le service.

Marinade de la viande
Emincer la viande en fines lamelles, mélanger avec la citronnelle, deux gousses d'ail écrasées, l'huile de sésame l'huile d'arachide et la sauce d'huître. Salez poivrer,et bien malaxer. Puis couvrir et laisser mariner au moins deux heures.

Préparation de la sauce
Disons le sans détour, toute la magie de ce plat est dans la sauce au tamarin, et quand j'en ai finalement eu la recette, j'ai compris pourquoi elle n'avait jamais été égalée. Le mélange haricot rouge, tamarin et ail/échalotes grillées est tout simplement génial, même si au final, la sauce est relativement longue à préparer.
  1. Faire tremper les graines de Tamarin dans un verre d'eau chaude et avec les doigts, bien détacher la pulpe des noyaux.
  2. On commence par préparer une pâte d'ail et d'échalotes grillées. Pour cela on hache les 5 échalotes et les 5 gousses d'ail et on les fait griller à sec dans une poêle anti-adhésive en remuant sans cesse. Dès que le mélange a bien bruni (et que le goût en devient sucré) on transfère dans un mortier et on pile jusqu'à obtenir une pâte brune sucrée.
  3. Ensuite, on prépare un sirop en faisant fondre le sucre en poudre dans un bol d'eau et en le portant à ébullition, Couper le feu lorsque tout le sucre a fondu.
  4. Dans le mixer, transférer le sirop et ajouter les haricots rouges. Mixer jusqu'à obtenir une purée rouge.
  5. Transférer dans une casserole et faire cuire à feu doux 15 minutes. Puis ajouter la pâte d'ail/échalotes et mixer pour obtenir un mélange homogène.
  6. Remettre la préparation dans le mixer en ajoutant la pâte d'ail/échalotes et le jus du Tamarin en enlevant les graines
  7. A ce stade, la sauce est quasi finie, on peut la rallonger si elle n'est pas assez liquide, on ajoute du sucre si on ne la trouve pas assez sucrée. La consistance finale est une sauce liquide mais épaisse.
  8. Pour finir, on y ajoute les graines de sésame grillées
Préparation des légumes et des vermicelles

La préparation des vermicelles est un classique dans la cuisine vietnamienne, mais elle est souvent mal faite. Pour obtenir des pâtes moelleuses et croquantes, il faut éviter la cuisson façon spaghettis. Au contraire, on fait bouillir un grand volume d'eau non salée, et quand l'eau bout, on coupe le feu et on ajoute les vermicelles. On compte alors 5 minutes, on goûte alors les pâtes et lorsque la consistance est bonne, on les passe à l'eau froide pour en arrêter la cuisson. Puis on égoutte et on pose soit sur un essuie-tout, soit sur une assiette. Attention, cela ne marche que pour les vermicelles fins, et pas pour les vermicelles utilisés dans les soupes.
La préparation des légumes correspond au dressage de la table. Pour la Batavia, il suffit de la laver et de détacher les feuilles, les concombres sont émincés, le coriandre servi en branche.
Pour l'aubergine, on débite en tranches fines que l'on coupe alors en quartier. Puis on fait fondre dans une poêle deux bâtonnets de gras de porc, et lorsque celui-ci a rendu du gras, on ajoute éventuellement un peu d'huile d'arachide et on y fait revenir les aubergines.
On fera la même chose pour les jeunes oignons que l'on aura cependant coupés en deux sur toute la longeur, puis débité en bâtonnets de 10 cm de long.
Pour la carotte, on la râpe assez gros, on ajoute des pousses de soja, quelques tranches de concombre coupées en bâtonnets et on arrose de vinaigre blanc en mélangeant avec les doigts pour bien que les légumes s'imprègnent de l'acidité.
On passe les galettes de riz à l'eau froide, puis on les laisse reposer quelques minutes sur un plateau recouvert d'une serviette humide.

Dressage de la table
On dispose au centre de la table de Kanoun (barbecue) et son dôme (ou la pierrade). Dans une grande assiette on dispose les lamelles de boeuf ainsi que les bâtonnets de gras de porc.
Chacun se sert de la sauce dans son ramequin.



Dégustation
On passe aux choses sérieuses. Dès que le dôme est bien chaud, on dispose des morceaux de gras de porc pour bien huiler la surface. On immerge la rigole qui fait le tour du dôme avec un verre d'eau. Chacun ajoute alors les morceaux de viande qui l'on déguste saignants.
On pose une galette devant soit, on y place un peu de salade, puis la viande, le soja, un peu de carotte, jeunes oignons, vermicelles, aubergines grillées, coriandre. Puis on roule délicatement mais fermement.
Ensuite on trempe dans la sauce, et on se laisse transporter.

En voilà. Succulent, convivial, esthétique et estival. Le plat de l'été.

jeudi 23 juillet 2009

Tomates farcies

Je suis convaincu qu'il existe une tradition de tomates farcies au Vietnam. C'est sans doute, et sans polémique aucune, un des bienfaits de la colonisation. C'est déjà la troisième famille vietnamienne (y compris la mienne) chez qui est profondément ancré ce plat bien de chez nous.
Ma femme n'échappant pas à la règle m'évoque les tomates farcies d'une grand-mère viet, et m'a préparé cette jolie surprise.

Pour le coup, il s'agit réellement de notre table sur la photo.


(Photo de Lionel Ruhier)

J'ai réalisé que mes recettes sont rarement accompagnées de photo, ce qui n'est pas un bon début, mais j'en ai aussi trouvé la raison: je pense toujours à prendre des photos de la préparation, parceque j'ai du temps à tuer en attendant que mes marmites mijotent.

En revanche, au moment de servir, c'est le coup de feu, j'ai une tablée de convives toutes papilles dehors, je dois dresser les assiettes ou sortir les 4 plats qui font en général un repas vietnamien. Et chaque fois c'est la même chose : une fois le repas englouti, la panse bien remplie et le gosier arrosé, je me rends soudain compte que j'ai oublié de prendre des photos des différents plats et assiettes. Mais bon, je vais m'améliorer au fur et à mesure des recettes.


Ingrédients
Pour la farce :

700 gr de chair à saucisse

10 tranches fines hachées de poitrine hachée au couteau

un oignon doux haché très fin
deux gousses d'ail pressées
un verre de vin blanc sec
sel, poivre,
sauce maggi

deux cuillières à soupe d'huile d'olive

herbes de provence (une pincée)
1/2 botte de persil frisé haché
20 petites tomates bien rouges

Préparation
  1. Mélanger les ingrédients de la farce.
  2. Décapsuler les tomates, vider la chair et les pépins et réserver.
  3. Filtrer pour enlever les pépins
  4. Ajouter un demi verre du jus de tomate dans la farce.
  5. Remplir les tomates de farce et laisser dépasser un peu
  6. Préchauffer le four au thermostat 6
  7. Huilez un plat allant au four avec deux cuillérées à soupe d'huile d'olive
  8. Disposer les tomates dans un plat, et poser les capuchons des tomates à côté
  9. Mettre au four 45 minutes à mi-hauteur
  10. Servir avec un bol de riz retourné sur l'assiette,
  11. Ajouter un peu de persil.
  12. Remettre les capuchons sur les tomates.
Au moment de servir, chacun pourra ajouter de la sauce Maggi et du beurre.

Rascasse au four sur lit de fenouil

Photo de Lionel ruhier

J'ai trouvé au marché ce matin, deux magnifiques rascasses, la robe et les ouies gorgées de pigments et les yeux brillants, et je n'ai pas laissé passer l'occasion, car ce poisson a une chair ferme comme le mérou, et délicate comme la dorade. Puisque c'est vraiment le poisson typique de la méditerranée, je l'ai donc passé au four avec tomates provencales et bulbes de fenouil confits. Résultat mémorable, cela faisait longtemps que je n'avais pas mangé de poisson au four aussi savoureux.


Ingrédients
  • 1 belle rascasse rouge (appelée aussi chapon) de 1,5 kg
  • un citron
  • un bulbe de fenouil
  • graines de fenouils
  • un gros oignon
  • 2 tomates bien rouges (types olivettes, même si une tomate avec une plus grande teneur en sucre serait mieux)
  • 12 cl de vin blanc sec
  • deux gousses d'ail
  • 5 cas d'huile d'olive
Préparation
  1. Ecailler la rascasse et la vider. Se retrouver avec des écailles collées au palais est franchement désagréable, donc mieux vaut bien repasser après le poissonnier, qui a souvent tendance à négliger le haut des ouïes et la peau sous les nageoires
  2. Justement, découper les nageoires sauf la dorsale qui n'est pas problématique.
  3. Saler et poivrer l'intérieur de la rascasse, et la farcir d'une rondelle de citron jaune, de deux feuilles de laurier, de graines de fenouil des branches des bulbes de fenouil
  4. Dans un plat allant au four, disposer un lit de rondelles d'oignons et de fenouil épaisses, arroser d'un peu d'huile d'olive et de graines de fenouil
  5. Passer un peu d'huile d'olive sur les deux côtés de la rascasse, et parsemer de graines de fenouil. Saler au gros sel et poivrer, mais pas trop.
  6. Poser la rascasse sur le lit de fenouil et d'oignons, puis l'entourer des rondelles de tomates
  7. Préparer les tomates : commencer par les épépiner, les égoutter, puis hacher finement les gousses d'ail et répandre le hachis d'ail sur les tomates. Chauffer une poêle anti-adhésive, avec deux cas d'huile d'olive. Y poser les tomates retournées et laisser cuire trois minutes à feu moyen. Puis retourner les tomates et vider le jus dans la poêle sur dessus et répartir l'ail haché. Puis ajouter un trait d'huile d'olive sur chaque tomate, et un peu d'herbes de Provence. Les disposer dans le plat à enfourner.
  8. Arroser le tout avec le vin blanc.
  9. l'idée c'est que le poisson cuise parmi les effluves de vin, l'arôme du fenouil et des légumes, mais sans toucher le jus.
  10. préchauffer le four assez chaud (thermostat 6 à 210°C), et enfourner le plat une bonne demi-heure. La chair qui se détache de l'arrête dorsale est en général un bon indicateur de fin de cuisson.
  11. au bout de quinze minutes, j'arrose le poisson de son jus et je le retourne. Comme le poisson ne touche pas la sauce, la peau peut rester croquante à souhait.
Rascasse avant l'enfournement

Voilà, on sert ensuite avec le fenouil qui reste croquant la tomate légèrement sucrée, et la peau de la rascasse croquant (sur la face supérieur tout au moins). Je pense que ça vaut bien la cuisson sur la peau, que je relaterai une prochaine fois.

Poulet en papillottes de Pandanus (Kai Ob Bai Teui)

(Photos exceptionnelles de Lionel Ruhier)

Cette recette Thai est magnifique, d'une part parce que le goût du poulet cuit dans les feuilles de Pandanus est assez unique, mais également parce que simple à réaliser, ce plat est extrêmement décoratif.
C'est un plat typiquement Thai qui s'accompagne de riz blanc. Ingrédients
  • 600 gr de poulet jaune fermier découpé en morceaux de 2x5cm. Tous les morceaux du poulet sont bons pour ce plat, mais si on utilise des filets de poulet, il faudra mettre un peu de peau de poulet dans chaque papillotte.
  • 3 gousses d'ail
  • 1/2 cas de poivrenoir fraîchement moulu
  • 2 cas de sucre en poudre
  • 2 cas de sauce de soja légère
  • 1 cas d'huile de sésame
  • un trentaine de feuilles de pandanus (longues tiges)
Préparation
  1. Dans un saladier, déposer le poulet, ajouter l'ail écrasé, le poivre noir, la sauce de soja, l'huile de sésame et le sucre en poudre. Bien mélanger et bien malaxer la viande. Laisser reposer une bonne heure.
  2. La feuille de Pandanus a deux faces, l'une mate et rugueuse, l'autre brillante. Déposer la viande sur la partie mate, et former comme un noeud avec la longue feuille. Placer alors le poulet au centre du noeud et serrer. En principe, le noeud suffit à refermer la papillotte.
  3. Dans une casserole profonde, faire chauffer l'huile de friture à feu moyen. Plonger les papillottes en plusieursf fournées de façon à ce qu'elles aient de la place pour dorer.
  4. La cuisson prend en gros 7 minutes, mais c'est la fermeté des paquets qui donne l'état de la cuisson. Cela doit être moelleux et pas mou. Retourner les papillotes à mi-cuisson. Déposer les papillottes sur du papier absorbant pour bien enlever l'huile. Il est important de ne pas trop cuire le poulet car sinon il devient trop sec.
  5. Préparation de la sauce
  6. Ce plat s'accompagne de concombre frais, et d'une sauce de soja aux graines de sésame.
  7. Dans un petite casserole, mélanger 2 cas d'eau et 4 cas de sucre en poudre et porter à ébullition en remuant pour faire dissoudre le sucre. Retirer du feu
  8. Transvaser dans un bol, et ajouter 3 cas de sauce de soja épaisse (dark soy sauce) ainsi qu'une cas de sésame grillé (on achète le sésame non grillé, et on le fait colorer sur une petite poëlle sans huile.)
  9. Servir avec les concombres.

mercredi 22 juillet 2009

Escabèche de cailles


J'ai cru devenir fou ce matin au marché : des produits magnifiques, tous plus beaux les uns que les autres, tous aussi uniques: un beau filet de saumon à la chair d'un bel orange vif, sans trace de gras, des petites cailles bien dodues, de généreuses langoustines aux pinces bien colorées, des maquereaux à l'oeil vif. Bref, je voulais tout acheter, et j'ai rempli mon frigo de produits frais, frais, frais.


Le sumum fut atteint devant l'étal du maraîcher où je trouvais de jolies grappes de muscat, de belles batavia bien vertes et croquantes, des haricot ceuillis à la main (je ne vois pas trop l'intérêt, mais je trouvais ce panneau pour le moins incongru) ,et de très jolies nectarines. Enfin, donc, de retour dans ma cuisine, je me rends compte que j'ai de quoi préparer quatres entrées différentes, des tapas en quelque sorte, mais rien en plat principal. Peu importe, la je vais vous parler de mes cailles, parceque le résultat dépassa toutes mes espérances. Préparée la veille pour le lendemain, cette recette est directement inspirée de la cuisine de Raquel du Baratin. L'escabèche méditérranéenne se fait d'habitude plutôt avec des sardines, ou des maquereaux que l'on fait mariner avec de l'ail et du vinaigre. Dans mon interprétation, j'y mets des cailles et ses raisins bien sûr, et je marine avec du vin blanc. Donc, petite expérimentation avec ces cailles bien dodues dégottées au marché ce matin, et le résultat est ma-gni-fi-que. Ingrédients
  • 2 belles cailles bien dodues
  • un peu de raisins blancs (une dizaine de grains de muscat blanc) bien sucrés
  • 2 feuilles de laurier
  • une branche de thym, quatre belles gousses d'ail
  • 60 ml de vin blanc sec
  • 60 ml d'huile d'olive
  • 30 ml de vinaigre de vin
  • 25 gr de beurre
  • 1 gros oignon grossièrement émincé
  • de l'estragon pour servir
On prépare ce plat la veille pour le lendemain, en salade, tiède ou chaude.
  1. Dans une jatte, je mets le beurre, un peu d'huile d'olive, les feuilles de laurier, du sel et du poivre du moulin et deux gousses d'ail émincées
  2. On malaxe le tout, et on en farcit les cailles en massant bien l'intérieur des cailles avec le bout des doigts. On introduit deux raisins par caille
  3. Dans une cocotte, on fait chauffer un peu d'huile d'olive, et quand l'huile est chaude, on y met les cailles en les faisant dorer sous toutes les faces.
  4. Lorsque les cailles sont bien dorées, on ajoute le vin blanc, l'huile d'olive, le vinaigre, la branche de thym, les gousses d'ail en chemise, et l'oignon grossièrement émincé puis on fait mijoter 40 minutes.
  5. On allongera la sauce jusqu'à ce que les cailles soient à moitié immergées.
  6. Au bout de 40 minutes, dans une jatte, je dispose les cailles que j'ai coupées en deux et je les recouvre du jus de cuisson. Je les coupe pourqu'elles soient bien recouvertes par le jus, je mets un peu de cellophane, et je mets au frigo.
Et voilà, c'est ultra simple, très fin et délicieux. Servi avec un Morgon légèrement frais, une baguette bien croutillante, superbe.

Maquereaux à la vietnamienne


Un des mes invités de ce soir, mon photographe officiel, c'est Site de Lionel Ruhier. La photo de la Rascasse, du poulet en pandanus, et du Lap sont également de lui. Bref, dès que je peux, je fais appel à son indiscutable talent pour prendre de jolis clichés. Echange de bons procédés, il est payé en nature, direct sur les papilles. Encore une recette du Baba, mon grand cuisinier de beau père. Avant lui, je n'aimais pas les maquereaux dont je trouvais la chair trop sèche à mon goût.

En revanche, au bout d'un fusil, le maquereau (un spanish mackerel de 7 kilos) fait preuve d'une vivacité incroyable, y compris les petits gabarits. La compacité de leur chair fait que la flêche souvent les traverse, et je me rappelle une nuit de chasse nocturne (mais chuuut) en corse à promener un maquereau en laisse tant il était difficile à contenir....
Le meilleur que nous ayons mangé avait été tiré par Jean-hugues, du côté de Ko Yao Noi (http://www.koyaobay.com) sur un pic rocheux affleurant la surface, et appelé Moo Sang. Un client espagnol passait par là et contemplant ce superbe specimen de 7 kilos, nous conseillait de la cuisiner en carpaccio. 

Mémorable...



Enfin, en l'occurrence hier, mon poissonnier n'en avait que des tous petits, mais qu'importe, tant qu'ils sont frais, l'oeil bien bombé et les ouïes bien rouges, alors ils sont bons pour un aller-retour sur ma poêle à maqueraux (très pratique, il s'agit d'une poêle de forme ovale parfait pour les poissons).
Donc, voici cette recette ultra-simple, délicieuse et qui rend enfin justice à ce poisson que l'on a trop l'habitude de manger cuit au four, et trempé au vin blanc. Pour vous dire, c'est comme la différence entre le thon cru et le thon en boîte. rien à voir. Donc voici la recette :

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • 4 beaux maquereaux (tout est dans la fraîcheur du poisson, donc il faut veiller à bien choisir les poissons. Le mardi et vendredi étant en général les jours d'arrivage, c'est un plat à réserver pour ces occasions).
  • 4 gousses d'ail
  • 4 sucres en morceau
  • 1 quart de citron vert que l'on peut avantageusement remplacer par du vinaigre blanc
  • 1 piment rouge (ou la moitié pour les chochottes)
  • 2 échalottes
  • quelques branches de coriandre (sur la photo, je n'en avais plus, et j'avais donc utilisé du coriandre épineux qui parvient à donner le change, mais bon...)
  • 6 cuillérées à soupe d'huile d'arachide
  • du nuoc mâm
  • une poignée de farine de blé
  • sel, poivre
Ok, voilà pour les ingrédients. A partir de là, tout va aller très vite. Procéder comme suit:

Préparation et cuisson

  • Laver les maquereaux et les vider. Une fois vidés, les maquereaux se délittent vite, donc si vous achetez les poissons le midi pour les manger le soir, mieux vaut demander au poissonnier de ne pas les préparer. De toutes les façons il n'y a rien à faire, puisque ce poisson présente l'avantage de ne pas nécessiter d'être écaillé ni de se voir découper les nageoires: une fois eviscéré, il est prêt à l'emploi. Bien les sécher avec du papier absorbant
  • Sur une planche, disposer la farine et bien l'étaler. Poivrer la farine avec un moulin et mélanger. Roulez-y les maquereaux séchés de façon à ce que seule une mince couche de farine enveloppe les poissons. Les tapoter pour enlever l'éxcédent de farine, et les disposer ventre en bas, de façon à ce que le sang qui reste un peu s'écoule sans tâcher la robe enfarinée.
  • Faire chauffer l'huile dans une poêle, et lorsque l'huile est chaude, ajouter 3 gousses d'ail émincées en lamelles ainsi que les échalottes également émincées. Dès que l'ail et l'échalotte prennent une belle couleur dorée, filtrer l'huile, réserver les échalottes et l'ail dans une petite passoire, et remettre l'huile dans la poêle.
  • Ajouter les maqueraux à feu moyen, et les laisser cuire.
  • Pendant ce temps, on prépare la sauce de Nuoc mâm. Pour cela, on porte à ébullition un quart de verre d'eau et dès que l'eau bout, on ajoute quatre morceaux de sucre, on laisse revenir à ébullition on compte jusqu'à dix et on coupe le feu et on laisse reposer une minute.
  • Dans un petit bol, on met le piment rouge émincé, l'ail pressé, on presse également le quart de citron vert ou le vinaigre, et on ajoute le sirop.
  • Puis on ajoute le nuoc mâm. Grosso modo, ça doit faire 5 ou 6 cuillères à soupe, mais mieux vaut goûter au fur et à mesure que l'on ajoute le nuôc mam.
  • Lorsque le poisson est cuit sur une face (en gros, 5 à 7 minutes de chaque côté en fonction de leur taille), on le retourne délicatement, sa robe a alors pris une belle teinte caramel.
  • Lorsque la deuxième face est cuite, on le dispose sur un plat, tout en longueur, on remet dessus l'ail et les échalottes frits et on réserve.
  • Dans la poêle, on ne coupe pas le feu, mais on ajoute la sauce de nuoc mâm en raclant bien le fond avec spatule en bois. On laisse réduire une minute, et on arrose le maquereau avec la sauce.
  • Ensuite, quelques feuilles de coriandre, et on sert rapidement.
Ce plat se sert à la vietnamienne, c'est à dire avec d'autres plats et du riz. Par exemple l'aubergine grillée, les carottes au citron.

Aubergines grillées à la vietnamienne


J'aime dans la cuisine vietnamienne cette cuisine quotidienne, très simple, mais qui dans le panachage des goûts et l'équilibre des plats permet de confectionner un réel bouquet de saveurs et de textures.

Une recette très simple aujourd'hui, très quotidienne justement : les aubergines grillées à la vietnamienne. Tout est dans la cuisson de l'aubergine.



Ingrédients

  • 1 belle aubergine violette. Peau bien ferme, couleur uniforme et robe bien foncée
  • 50 gr de gras de porc (typiquement découpé dans de la poitrîne fraîche)
  • quelques feuilles de coriandre
Pour la sauce :
  • de la sauce de poisson Nuoc Mam
  • 1 cas de citron vert
  • L'équivalent de 4 sucres en morceaux
  • 1/8 de verre d'eau
  • 1 grosse gousse d'ail
  • 1 piment rouge (un demi peut suffir)
Petit détail qui tue :

Petit détail qui tue : Une fois la sauce préparée, l'utiliser pour déglacer la poêle pour la cuisson des grattons de porc: On réchauffe la poêle qui a servi à faire dorer les grattons de porc, on y conserve deux cuillerées à soupe d'huile de gras de porc. On verse alors la sauce préparée en remuant bien et on laisse sur le feu une minute, pour parfumer la sauce dans une ébullition la plus légère possible.


Préparation

  • Couper l'aubergine en 2 dans le sens de la longueur
  • La faire griller sur un barbecue, peau vers le bas, sous un gril chaud (> 240 °C, peau vers le haut) ou mieux encore une poële à marron. L'idée, c'est vraiment que la peau soit calcinée et qu'elle parfume la chair de l'aubergine. Ce goût de brûlé est super important. On dit que l'aubergine contient de la nicotine, peut-être est-ce que c'est ce goût que l'ancien fumeur que je suis (étais), recherchais. Bref sur un feu aussi fort, la cuisson doit prendre une dizaine de minutes, et la peau être carrément brûlée. Ensuite de quoi, la peau doit se décoller toute seule.
  • On dispose l'aubergine dans un plat et on la découpe et petits morceaux
  • Pendant ce temps, là, on découpe de fines lamelles de gras de porc que l'on fait revenir dans une poële, avec un peu d'huile éventuellement (quoique, l'huile est produite directement par le lard) en remuant constamment pour séparer les lamelles. Dès que les morceaux de gras sont bien dorés, on les met à égoutter/sécher dans une passoire pour les conserver croustillants, et on les assaisonne avec du sel. On réserver la poêle.
  • Pendant la cuisson de l'aubergine, il faudra également préparer la sauce nuoc mam : dans une petite casserole, on met le sucre et le 8ième d'un verre d'eau et on chauffe jusqu'à l'ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, mais on s'arrête avant.
  • On transfert dans un bol, avec le citron vert, le piment légèrement écrasé avec une cuillère, et on y presse la gousse d'ail, et on ajoute le nuoc mam (grosso modo 5 cuillères à soupe mais le mieux c'est de goûter au fur et à mesure).
  • Pour servir, on verse le nuoc mam sur l'aubergine, on disperse sur l'assiette les croustillants, et on ajoute les feuilles de coriandre.
  • Et voilà, à déguster avec du riz, bien sûr.
Simple, rapide mais délicieux.

Bo Nung Yam

Carpaccio vietnamien





Ce plat dont je ne connais pas l'origine, est apparu dans la famille au cours des années, au gré des visites et des repas. Reste qu'il est impossible de dire de quelle région du Vietnam il provient. Il fait partie de ces plats familiaux que l'on ne trouve dans aucun restaurant, et qui alignés sur une belle tablée, composent un tableau de la cuisine Vietnamienne à mille lieux de ce que l'on trouve dans les restaurants.

La base de ce plat est une viande de boeuf rapidement ébouillantée au bouillon de boeuf. Le mélange des saveurs de la soupe, ainsi que celle des herbes qui accompagnent, en font un plat très léger, très printanier.

Ingrédients

pour le bouillon de Boeuf
  • un os à moëlle
  • 500 gr de plat de côtes sans os
  • un oignon découpé en quatre
  • deux étoiles de badiane
  • cinq tranches de gingembre
Pour le carpaccio
  • 250 gr de boeuf très tendre (aiguillette baronne, filet, rumsteak) émincé comme sur la photo
  • Une échalotte assez grosse, émincée en tranche assez épaisses
  • Une vingtaine de feuilles de Rau Ram (Polygonum comme dans le Bun Bo Hué)
  • Un citron jaune
  • Une cas de vinaigre de vin
Préparation
  1. Faire bouillir dans une marmite un litre d'eau
  2. Lorsque l'eau bout, baisser le feu et ajouter l'os à moëlle et les plats de côtes débités en gros morceaux.
  3. Ecumer au fur et à mesure de l'apparition de mousse. Lorsque le bouillon s'est stabilisé (une bonne demi-heure) ajouter la badiane, l'oignon et le gingembre. Ajouter trois cas de Nuoc Mam. Saler et poivrer. Laisser bouillir pendant deux heures.
  4. Prendre une assiette plate, et disposer dessus le boeuf émincé. Saler et poivrer (au moulin, please)
  5. J'ai introduit récemment une variante dont je suis très content : je découpe également les morceaux de plat de côtes que j'ajoute dans l'assiette. Le fondant des plat de côtes et la fraîcheur du bœuf forment un mélange assez étonnant qui rappelle le Pho.
  6. Parsemer des tronçons d'échalotte et des feuilles de Rau Ram grossièrement hachées)
  7. Juste avant passer à table, presser un demi citron uniformément sur l'assiette, ainsi que la cas de vinaigre.
  8. Verser deux bonnes louches de bouillon (sans la badiane ni le gingembre) sur l'assiette, incliner l'assiette pour en enlever une (louche), passer encore quelques tours de moulin à poivre et servir immédiatement.
Ce plat se déguste avec du riz et d'autres plats. Hier, nous avons eu un heureux mariage de Salade de poulet de Hué, Salade de Jacquier sautée, soupe de boeuf et carpaccio de boeuf. Magnifique repas, dont je fourni aujourd'hui une des recettes.

Salade de poulet façon Hué - Ga Xe Phai



Cette salade de poulet est LA salade de Hué par excellence. Principalement parce qu'elle utilise à bon escient le fameux Polygonum, Rau Ram (prononcer Geao Geam ou Rao ram suivant la longitude) ou menthe vietnamienne (mais qui n'a rien à voir avec de la menthe). Très simple à préparer, très printanière aussi, elle fait partie de ces incontournables de la cuisine de Hué.

J'ai goûté pas mal de variantes, y compris réalisée par des natifs de Hué, mais c'est à la recette héritée de ma mère que va ma préférence. Les variantes sont uniquement sur la façon de découper le poulet, et l'humidité plus ou moins importante du plat.


Voici comment le préparer.

Ingrédients
  • 2 cuisses de poulet jaune fermier (important !!!)
  • 1 tasse de Rau Ram. Détacher les feuilles des branches, et si le Rau Ram n'est pas de toute dernière fraîcheur, il suffit de mettre les feuilles à tremper dans un bol d'eau froide avec des glaçons. Les feuilles doivent rester croquantes.
  • 1 citron jaune
  • 1 gros oignon jaune émincé ni trop fin, ni trop gros
  • Nuoc mam, sel et poivre

Préparation
  1. Placer les cuisses de poulet entières dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le viande soit bien cuite (pas de couleur rosée dans le creux de la cuisse). A priori, cela doit prendre une demi-heure tout au plus. Conserver le bouillon de cuisson pour faire un canh (bouillon qui accompagne tous les repas au vietnam).
  2. Une fois que le poulet est cuit, le décortiquer à la main (éviter d'utiliser un couteau qui ne respecterait pas la structure de la chair). Les morceaux doivent tous être d'une longueur inférieure à 5 cm, et larges au maximum de 1 cm.
  3. Ajouter alors 4 cas (cuillerées à soupe) de Nuoc Mam, et presser la moitié du citron.
  4. Ajouter les herbes grossièrement découpées mais en garder quelques une entières pour la garniture. Ajouter également les rondelles d'oignons.
  5. Ajouter enfin une petite louche de bouillon de cuisson
  6. Saler et poivrer (pas mal de poivre)
  7. Malaxer longuement la viande pour qu'elle s'imprègne bien des arômes des ingrédients.
  8. Servir rapidement avant que le citron ne brûle les feuilles de Rau ram.
  9. Ce plat se déguste avec du riz, se marie très bien avec la salade de jacquiers.
Une variante que j'avais goûté à Da Nang, consistait à servir ce plat avec très peu de bouillon, et très peu d'assaisonnement, et sorte que l'on goûtait davantage le poulet. Je m'étais laissé entraîné sur cette pente après mon voyage, mais quelques repas préparé par ma mère m'ont vite ramené dans le droit chemin.

Enfin, mon beau père lui, n'utilisait que le filet du poulet, et découpait la chair au couteau. du coup, on obtient une salade beaucoup plus sèche. Affaire de goût...

Enfin, en famille nous y laissions les os et les cartilages, et je garde un souvenir émus de ces chasses à l'os dans le plat familial, et quel délice que de chercher avec les dents les morceaux de chair à même l'os. Mais ma moitié trouve à présent que ça fait désordre, alors les os sont passés à la trappe.

Langoustines rôties à la citronnelle

Dimanche, 14 janvier 2007

Trouvé d'incroyables langoustines chez mon Poissonnier ce matin, et c'est si rare que je me suis laissé tenté. Les langoustines n'étaient pas très grosses, mais d'une fraîcheur évidente et les pinces d'une belle robe rouge vif. Donc, à 37 Euros le kilo, je m'en suis pris une bonne livre pour deux, et je les ai faites rôtir.


Je ne cuis jamais les langoustines dans de l'eau parceque la chair perd sa fermeté, et que mal égouttées, elles sont toujours pleines d'eau. La cuisson doit être très rapide sinon l'intérieur de ces crustacés tourne à la bouillie. En gros, dès que la chair est blanche, c'est cuit. Enfin, la fraîcheur est primordiale, et pour une matière aussi chère, mieux n'en achetez que lorsqu'elles sont très très fraîches, vivantes si possible.
Je n'ai pas de photos de ce plat, mais j'en ai récupéré une sur le Net qui illustre très bien ce à quoi cela doit ressembler
J'ai piqué la photo sur ce blog 

Ingrédients pour 2 personnes:

  • 500 gr de belles langoustines bien colorées et fermes. Dans le doute, mieux vaut s'abstenir, car la déception serait à la hauteur.
  • 2 cas (cuillère à soupe) de graines de coriandre
  • une tige de citronnelle
  • 5 cas de très bonne huile d'olive (Emile noël, ma préférée)
  • 1 citron jaune*
  • 4 cas de persil plat finement haché.
  • un peu de sauce Maggi, sel et poivre

Préparation et cuisson

  • Découper les langoustines en deux dans le sens de la longueur. Pour bien faire, un couteau court bien affuté pour percer la fine carapace du crustacé. Puis, finir la découpe avec un gros couteau lourd et long.
  • Mettre l'huile d'olive dans un bol, et ajouter les graines de coriandre pilées. Laisser reposer une demi-heure
  • Enlever les intestins dorsaux, nettoyer la poche sableuse sous la tête. On peut faire ça sous le robinet, mais veiller à bien égoutter les langoustines après nettoyage.
  • Disposer les langoustines sur une plaque allant au four et sur une feuille de papier aluminium, chair vers le haut.
  • Passer l'huile d'olive au travers d'une passoire fine, et émincer très finement la tige de citronnnelle
  • Faire chauffer doucement l'huile d'olive dans une casserole, et lorsqu'elle est chaude, ajouter la citronnelle émincée. Dès que la citronnelle commence à dorer, retirer du feu.
  • Avec un pinceau, enduire sur la face supérieure des langoustines de l'huile ainsi parfumée. Saler légérement les langoustines. placer les morceaux de citronnelle sur les langoustines.
  • Préchauffer le four thermostant 7/8. Lorsque le four est chaud, enfourner les langoustines pendant 6 ou 7 minutes, jusqu'à ce que la chair soit ferme.
  • Sortir les langoustines et les disposer dans les assiettes. Les parsemer de persil plat émincé. Placer un demi citron au milieu
  • Repeindre les langoustines avec l'huile d'olive. Dans le reste d'huile d'olive, ajouter un peu de sauce Maggi, et émulsionner
  • Dans un coin de l'assiette, ajouter une trace d'huile de la "vinaigrette" décrite ci-dessus, et servir chaud.

mercredi 1 juillet 2009

Bun bo Hué - Soupe de vermicelles aux pieds de porc à la façon de Hué

Bun Bo Hué



Bon, voici à présent mon Master Piece à moi, cette recette qui mériterait un site à elle toute seule. 25 ans que je la pratique, que je la travaille et la confronte. Garantie authentique de chez authentique, elle m'a même valu une critique de mon beau-père lorsqu'il la goûta jadis : trop académique !!.

Bun Bo Hue - soupe de vermicelles au boeuf et aux pieds de cochon
Yahoo ayant soudainement arrêté son service de Yahoo_360 (ce qui n'est pas une grosse perte) et les procédures de récupération n'étant pas au point, j'ai du aller chercher sur le Net des traces de chacune de mes recettes. Et je fus bien surpris de voir que ma recette avait été reprise dans de nombreux blogs, y compris en vietnamien! Quelle consécration. Et donc, afin que le Net ne soit pas orphelin à cause de Yahoo, je la restitue ci-dessous.

Bon Bo Hue bouillon
Plat mythique de la ville de Hué (dont mon père est originaire), qui a pour particularité de mélanger le boeuf et le porc. Je la pratique depuis 20 ans, et ma recette a beaucoup changé au fil de mes rencontres et voyages. La dernière rencontre en date, c'est mon beau-père, fin cuistot et natif de Hué qui m'a largement ramené vers ces racines oubliées. Donc, voici la recette pour une 10 bols de soupe. Recette du Bún Bò Huế (notez les accents)

Ingrédients

  • 2 pieds de porc (demandez à votre boucher les "pieds avant" car moins ceux-ci sont plus fins) coupés en 6 morceaux
  • 500 grammes de jamboneau de porc
  • 1 Kg de plat de cotes sans os (de boeuf!!)
  • 8 tiges de citronnelle
  • 4 cas (cuillerées à soupe) de Mam Ruoc (pâte de crevette d'aspect violet et ayant la consistance d'une crême frâiche épaisse)
  • 4 ccf (cuillérées à café) d'épices Bun Bo Hue, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et de graines d'annetto rouges). J'explique plus bas comment s'en passer, car elles ont été retirées du commerce.
  • 2 gousses d'ail
  • 4 gros oignons
  • 1 batônnet de cannelle (3 cm de long, et une seule épaisseur)
  • 4 échalottes
  • vermicelles de riz, frais ou séchés. Choisir des pâtes assez épaisses.
  • 2 tomates bien rouges

Pour le service

  • Feuilles de Rau Ram (prononcer Rao rham), polygonum de son petit nom
  • Eventuellement des fleurs de bananiers coupées en fines lamelles
  • Oignons blancs grossièrement émincés
  • Piment rouge
  • Citron vert

Préparation



Mise à jour du 12 décembre 09 :
Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort:
L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Éclairant non ?
C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.

J'en conclus que pour le Bun Bo Hué, mieux vaut démarrer la cuisson des pieds de porc et du jambonneau à l'eau froide.





Mise à jour du 1er décembre 10 :

Ma marmite frémit en ce moment même du bouillon de Bun bo Hué qui parfume la cuisine, et du coup, je me suis dit que j'allais revoir ma recette voir si je pouvais ajouter encore quelques détails et répondre aux questions contenues dans les commentaires.
A propos des graines, il s'agit de graine d'Annatto et pas anetto, également appelées Graines de rocouyer. Ce sont de jolies petites graines triangulaires qui apportent une belle coloration au bouillon. Rien à voir avec l'aneth, donc. On les trouve couramment chez Tang Frère ou Paris Store.

Pour la cuisson de la viande, je voulais préciser ceci :
La viande la plus adaptée, c'est la basse-côte ou les plats de côtes. Elles ont exactement le mix viande/gras requis pour cette soupe. Ce que je fais souvent, c'est qu'avant de faire mariner la viande, j'en extrait les morceaux les plus gras, et le moment venu, je les fais fondre dans une cocotte en fonte. J'utilise alors l'huile produite pour faire revenir et dorer les morceaux de viande. Le goût du gras de boeuf grillé fait merveille dans le bouillon.

Autre ajout plus récent, je mets désormais 6 graines de cardamone que j'ai auparavant pilées au mortier. J'ai récupéré cette astuce de la recette du Pho vidéo (que je publierai tantôt). Les graines de cardamone vous prennent le palais, l'engoudissent presque et amplifient très sensiblement la saveur du bouillon. Incroyable la puissance de l'effet.

Dernière précision, concernant l'ingrédient le plus important : "Le Mam Ruoc¨, la pâte de crevettes. Personnellement, j'importe le mien directement du marché Cho Banh Than à Saigon, mais je me doute que tout le monde ne peut pas en faire autant. On trouve maintenant du très bon Mắm ruốc chez Paris Store et Tang Frères.
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Il est sensiblement différent du Ka Pi Thaï, que l'on pourra utiliser à défaut. Le Ka Pi est cependant plus Thaï que Viet.



  • Découper les plat de côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
  • Ecraser les gousses d'ail,
  • Emincer les échalottes.
  • Emincer finement deux des branches de citronnelle
  • Placer le boeuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux cas d'huile d'arachide.
  • Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam, et laisser mariner pendant deux heures.
  • Si vous voulez un bouillon pas trop gras, mettre les pieds de porc et jambonneau dans une marmite et les recouvrir d'eau. Les arranger pour avoir besoin du moins d'eau possible. Faire chauffer la marmite pendant 10 minutes à feu fort. Puis jeter cette première eau, et bien laver les pieds de porc et jambonneau. Reprendre alors le fil de la recette.
  • Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau. Ajouter deux cas de gros sel et laisser cuire deux bonnes heures en écumant la mousse qui se créée au fur et à mesure.
  • Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épices Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien colorée, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates aient complètement fondu dans la cocotte (une dizaine de minutes).
  • Mise à jour : Ce fameux mélange d'épices à Bun Bo Hué est introuvable depuis quelques mois dans les boutiques asiatiques. J'ai enfin eu l'explication: la boîte qui la fabriquait a perdu l'agrément sur ses produits, (que diable mettaient-ils dedans, j'en ai des frissons). Mais heureusement la parade est très simple. A la place, il suffit de prendre des graines rouges d'annetto, de faire chauffer 3 cas d'huile, et d'ajouter lorsque l'huile est chaude 2 cas de graines d'annetto. Dès que l'huile a pris la coloration orangée typique de la soupe, jeter les graines et ajouter une gousse d'ail écrasée et une échalote émincée. Faire revenir rapidement, et verser le contenu de la poêle dans le bouillon
  • Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite. Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillère de gras enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.
  • Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte. Réincorporer alors dans la marmite.
  • A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à pâtisserie les six branches de citronnelle et les découper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
  • Couper les oignons en deux, et les faire brunir dans une poêle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront un goût légèrement sucré au bouillon
  • Ajouter alors le bâtonnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.
  • Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
  • A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et quand il a refroidi, le découper en lamelles. Sortir les morceaux de bœuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
  • Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouillir de l'eau, y ajouter une cuillérée à soupe de gras du bouillon, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide pour interrompre la cuisson, et les laisser égoutter. La cuisson doit être Al Dente.
  • Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de bœuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.
  • NB: Un petit truc : fermer la louche avec une écumoire lorsque vous puisez du bouillon, de façon à ne retenir dans la louche que le bouillon, et pas les morceaux de citronnelle (qui restent entre les dents...)
  • Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir immédiatement.

Et voilà la soupe mythique de Hué. Cette soupe est un peu lourde, et il m'arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc. Mais bon, ça ne me ressemble pas, soyons généreux que diantre. Aussi curieux que cela puisse paraître, cette soupe s'accommode très bien d'un petit verre de rouge. Perso, j'utilise un vin tannique et puissant comme le Cahors. Pas besoin non plus de  prendre une  grande appellation. Le Saint Chinian pour l'été est pas mal aussi, on le servira un peu plus frais.

Voilà ma première recette publiée. J'ai ainsi 70 pages manuscrites de ces recettes, mais bon, on va y aller petit à petit. Quoiqu'il en soit, je peux déjà annoncer la couleur :
  • banh cuon (raviolis de porc et crevettes)
  • banh bot loc (raviolis de porc et crevettes au tapioca dans des feuilles de bananier)
  • Pho video (Et oui, pour les initiés, ce petit restaurant vietnamien de la rue gay lussac, à deux pas du journal "Le Monde". Le patron est décédé il y a 6 ans, mais il m'a laissé sa recette avant de partir. Donc soyez prêts pour une ADE (After Death Experience) car lorsque le fumet de cette divine soupe s'élève, gare à la nostalgie.
  • Banh Beo, crêpe de riz à la vapeur avec son coton de crevette. Une recette en provenance directe de ma grand mère aujourd'hui disparue, mais qui ,elle aussi a laissé un petit cahier très précieux. Il m'a fallu attendre cinq ans après sa mort pour trouver en la personne de mon beau père, un traducteur digne de confiance.
  • Banh Xeo: crêpes fourrées à la mode de Saigon
Et plein d'autres encore. Stay tuned!
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