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J’ai toujours vécu la cuisine comme une expérience sociale: on cuisine pour les autres, pour les siens et pour soi, et on s’enrichit mutuellement des moments de vie ainsi créés. Et ce qui est vrai chez soi l’est encore davantage lorsque l’on traverse le monde, avec dans ses bagages son héritage culinaire. Et de ce point de vue, avec ce sang Lao, ce sang vietnamien, cette éducation en France, j’étais plutôt bien pourvu pour cette expérience. J’aime manger, découvrir et partager d’autres goûts, et l’objet de ce blog est de poursuivre ce partage.  

lundi 15 juin 2009

Salade de boeuf à la laotienne (Lap neua) et son bouillon


Depuis le temps que je devais publier cette recette car la photo de lionel est magnifique. Il s'agit d'un lap, c'est à dire une salade de boeuf à la laotienne. Les thai aussi le préparent, à leur façon, et je ne dis pas que ma pratique soit la plus orthodoxe. M'enfin, c'est comme cela que je l'aime, voici donc mon interprétation du Lap. Ce plat se déguste souvent avec un bouillon de boeuf, de la verdure et du riz gluant (khao niao).

Petite précision puisque j'étais la semaine dernière au Laos : Le bouillon qui accompagne ce plat s'appelle le Keng Kruang Nai (littéralement, "soupe de trucs de l'intérieur", donc des abats). Le très excellent restaurant Kham Ban sur les bords du Mékong, pour moi le meilleur restaurant lao de Vientiane, en sert une très bonne version. Le prix du restaurant est élevé pour le pays (un repas de 4 personnes coûte 30 USD), mais ça vaut franchement le coup.

Ingrédients
  • 300gr de boeuf (du filet, de l'aiguillette baronne, bref du boeuf bien tendre)
  • une tige de citronnelle (ça c'est pas orthodoxe)
  • trois échalottes
  • 2 gousses d'ail émincées
  • deux ou trois cas de poudre de riz grillé (on fait griller à feu vif dans une poële le riz gluant à sec, et dès qu'il est bien marron, on le passe au mortier jusqu'à obtenir une poudre aux grains fins).
  • un piment rouge
  • trois tranches de galanga hachées
  • une dizaine de feuilles de menthe
  • trois brin de jeunes oignons
  • 5 feuilles de coriandre épineuse (ngo gai)
  • 3 branche de coriandre
  • 2 cas de citron vert
Pour le bouillon de boeuf
  • 500 gr de plates côtes
  • un os à moëlle
  • un oignon coupé en quatre
  • une dizaine de feuilles de Yleut (optionnel et vraiment spécial)
  • trois tranches de gingembre
  • sel, poivre, nuoc mam (le mieux serait de mettre la main sur du Padhek, saumure de poisson que est plus utilisé que le Nuoc Mam au Laos, mais que l'on ne trouve pas en France. Perso, je le ramène directement de là-bas.
Pour le service
Les herbes sont un élément primordiale de la recette
  • des jeunes aubergines (comme sur la photo)
  • un concombre coupé en tranches
  • Feuilles de moutarde laotienne. On en trouve pas en France, mais curieusement, ce qui s'en rapproche le plus sont les fanes de radis (la feuille des radis rouges)
  • Salade pour la déco
Préparation
  1. Commencer par le bouillon en portant à ébullition deux litres d'eau. Dès que l'eau bout, y mettre les plates côtes en petits morceaux et l'os à moelle pendant dix minutes à gros bouillons. Jeter ce premier bouillon et remettre de l'eau dans la marmite et laisser cuire à feu doux. Ajouter l'oignon, les tranches de gingembre, le sel, le poivre et le nuoc mam. Laisser cuire deux bonnes heures, et une demi heure avant la fin, ajouter les feuilles d'Yleut.
  2. Emincer le piment, deux échalottes et l'ail et les faire brunir dans une petite poële. Dès que les échalottes et l'ail ont tourné marron, les mettre ,dans un mortier et réduire en pâte.
  3. Emincer le boeuf au couteau en très fines lanières. Dans une jatte, disposer le boeuf, la pâte obtenue précédemment, ajouter une échalotte émincée grossièrement, le galanga haché, assaisonner avec le sel, le poivre et le nuoc mam. Emincer très finement la tige de citronnelle, et bien mélanger avec le boeuf. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
  4. Pendant ce temps hacher grossièrement les jeunes oignons, la menthe, le coriandre et la coriandre épineuse.
  5. Laver et découper les aubergines et le concombre. Il est très facile de décorer rapidement ces légumes avec un couteau et un économe.
  6. Dix minutes avant de passer à table, melanger les herbes hachées à la viande, le jus de citron et ajouter une louche de bouillon. Bien mélanger et corriger l'assaisonnement.
  7. Servir avec le bouillon et les légumes.
NB: Certain préfèrent le Lap légèrement cuit. Pour cela, il suffit de faire cuire le boeuf dans une casserole à sec, et très rapidement après les 20 minutes de marinade. Cela révèle un peu plus le goût et j'aime bien. Au Laos, on procède ainsi pour des raisons d'hygiène, et en France on a la chance d'avoir des produits impeccables, alors pourquoi se gêner.

mercredi 10 juin 2009

Crabe au Curry

Poo Phad Pong Curry - ปูผัดผงกะหรี่  

Crabe à la poudre de curry

Chose promise, chose due, voici donc la fameuse recette du crabe au curry. Juste un mot en préambule, pour vous dire que j'ai goûté de nombreuses interprétations de ce plat typique du sud de la Thailande, et que la plupart du temps, ce n'est que dans la rue que j'ai reconnu dans mon assiette ce qui fait la particularité de ce plat.
Bon, ce n'est pas un plat très beau à présenter, du moins je n'ai pas trouvé la meilleure façon de servir. Et puis de toutes les façons, la dégustation de ce plat n'est pas des plus délicate car on s'en fout partout, on a les doigts collants et on est tout tacheté à la fin du repas. Un plat pour les fringales nocturnes donc.
D'ailleurs voici un photo prise avec mon téléphone d'un crabe dégusté à même le trottoir à Phukhet, et question présentation, c'était pas mieux. A vous de juger.

Qu'est-ce donc le Poo Phad Pong Curry. La traduction mot à mot nous indique clairement (quand on comprend le Thai) ce que doit être ce plat :

  • "Poo" veut dire Crabe, jusque là rien de bien spécial. Sauf que ce crabe est traditionnellement un crabe de vase, rouge et blacn, que l'on trouve en grandes quantités dans les mangroves du Sud thaïlandais. C'est un crabe à la carapace un peu molle, avec de très longues pattes pleines de chair. Boin, il est difficile à trouver à Paris, même sir Paristore en propose congelé. C'est bien le bon modèle, mais à tout prendre, je préfère la fraîcheur à l'authenticité de la recette. L'autre soir, j'ai quand même fait un essai, j'ai laissé s'égoutter les crabes sur une grille à l'air libre, sans le tremper et encore moins l'immerger dans l'eau. C'était pas mal, mais les pinces étaient malgré tout encore gorgées d'eau, et la chair y était rare. Bon, ça c'est pour le crabe. Sinon, ce plat se fait très bien avec des tourteaux vivants. Moins authentique, certes, mais très frais.
  • "Phad" veut dire sauté. C'est important, ce plat se cuisine très vite et au Wok. Rien à voir avec un plat en sauce à préparer dans une cocotte en fonte.
  • Enfin "Pong Curry" veut dire Poudre de Curry, et ça c'est primordial : le Poo Phad Pong Curry se veut une précipitation de la poudre de curry dans de l'oeuf, pour aller enrober les morceaux de crabes.
Allez, après ce long préambule passons à la recette.

Ingrédients (pour 5 personnes)


  • 2 tourteaux ou une 5 crabes Thais
  • Une branche et demi de celeri
  • 1 gros oignon
  • 4 jeunes oignons
  • 2 petits piments rouge
  • 2,5 cas (cuillières à soupe) de poudre de curry
  • 1 cas de pâte de curry vinday
  • 1 oeuf
  • 250 gr d'extraits de coco séché
  • 250 ml d'extraits de coco liquide
  • 1 cas de piment séché concassé
  • 1 petite cuillérée à café de poivre fraîchement moulu

Préparation

  • Mettre la poudre de noix de coco dans 500 ml d'eau et porter à ébullition en remuant de temps à autre. Dès que l'eau bout, couper le feu et mettre à refroidir
  • Le cas échéant, occir les crabes. Le plus simple, c'est de le mettre au congélo dix minutes pour les étourdir, puis les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante. Les découper en morceaux, et avec un pilon, casser les pinces. Non seulement cela permettra au curry de s'imiscer entre la carapace et la chair, mais en plus, ça facilitera la dégustation.
  • Dans un wok, faire chauffer 2 cas d'huile sur un feu vigoureux, et lorsque l'huile est bien chaude, cuire le crabe en remuant sans cesse. Lorsque le crabe est cuit (la chair s'est raffermie et est devenue blanche au bout de quelques minutes) ajouter la poudre de curry et le curry vinday et le piemnt séché. Cuire encore quelques minutes.
  • Pendant ce temps, passer l'extrait de coco à la passoire en pressant bien la pulpe.
  • Ajouter la crême de noix de coco
  • Couper le celeri en tranche, réserver les feuilles, découper l'oignon en quatre et séparer les couches. Mettre le tout, ainsi que le piment rouge dans le work et dès que l'ébullition revient reduire le feu et faire réduire légèrement.
  • Casser un oeuf dans le wok, et bien remuer, en faisant précipiter le curry sur les morceaux de crabes.
  • Ajouter alors petit à petit le lait de coco.
  • Lorsque le plat est cuit, ajouter les jeunes oignons découpés en tronçon de 5 cm, les feuilles de coriandre.
  • Servir immédiatement avec du riz.
Et voilà. bon appétit.

samedi 6 juin 2009

Bún Bò Huế

Soupe de vermicelles aux pieds de porc à la façon de Hué



Bon, voici à présent mon Master Piece à moi, cette recette qui mériterait un site à elle toute seule. 25 ans que je la pratique, que je la travaille et la confronte. Garantie authentique de chez authentique, elle m'a même valu une critique de mon beau-père lorsqu'il la goûta jadis : trop académique !!.Bun Bo Hue - soupe de vermicelles au boeuf et aux pieds de cochon
Yahoo ayant soudainement arrêté son service de Yahoo_360 (ce qui n'est pas une grosse perte) et les procédures de récupération n'étant pas au point, j'ai du aller chercher sur le Net des traces de chacune de mes recettes. Et je fus bien surpris de voir que ma recette avait été reprise dans de nombreux blogs, y compris en vietnamien! Quelle consécration. Et donc, afin que le Net ne soit pas orphelin à cause de Yahoo, je la restitue ci-dessous.Bon Bo Hue bouillon
Plat mythique de la ville de Hué (dont mon père est originaire), qui a pour particularité de mélanger le boeuf et le porc.
Je la pratique depuis 20 ans, et ma recette a beaucoup changé au fil de mes rencontres et voyages. La dernière rencontre en date, c'est mon beau-père fin cuistot et natif de Hué qui m'a largement ramené vers ces racines oubliées.

Ingrédients pour 10 bols de soupe

  • 2 pieds de porc (demandez à votre boucher les "pieds avant" car moins ceux-ci sont plus fins) coupés en 6 morceaux
  • 500 grammes de jamboneau de porc
  • 1 Kg de plat de cotes sans os
  • 8 tiges de citronnelle
  • 4 cas (cuillerées à soupe) de Mam Ruoc (pâte de crevette d'aspect violet et ayant la consistance d'une crême frâiche épaisse)
  • 4 ccf (cuillérées à café) d'épices Bun Bo Hue, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et de graines d'annetto rouges). J'explique plus bas comment s'en passer, car elles ont été retirées du commerce.
  • 2 gousses d'ail
  • 4 gros oignons
  • 1 batônnet de cannelle (3 cm de long, et une seule épaisseur)
  • 4 échalotes
  • vermicelles de riz, frais ou séchés. Choisir des pâtes assez épaisses.
  • 2 tomates bien rouges

Pour le service

  • Feuilles de Rau Ram (prononcer Rao rham), polygonum de son petit nom
  • Eventuellement des fleurs de bananiers coupées en fines lamelles
  • Oignons blancs
  • Piment rouge
  • Citron vert

Préparation

Mise à jour du 12 décembre 09 :
Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort: L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Eclairant non ? C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.
J'en conclus que pour le Bun Bo, mieux vaut démarrer la cuisson des pieds de porc et du jambonneau à l'eau froide.


Mise à jour du 1er décembre 10 :
Ma marmite frémit en ce moment même du bouillon de Bun bo Hué qui parfume la cuisine, et du coup, je me suis dit que j'allais revoir ma recette voir si je pouvais ajouter encore quelques détails et répondre aux questions contenues dans les commentaires.
A propos des graines, il s'agit de graine d'Annatto et pas anetto, également appelées Graines de roucouyer. Ce sont de jolies petites graines triangulaires qui apportent une belle coloration au bouillon. Rien à voir avec l'aneth, donc. On les trouve couramment chez Tang Frère ou Paris Store.
Pour la cuisson de la viande, je voulais préciser ceci :
La viande la plus adaptée, c'est la basse-côte ou les plats de côtes. Elles ont exactement le mix vinde/gras requis pour cette soupe. Ce que je fais souvent, c'est qu'avant de faire mariner la viande, j'en extrait les morceaux les plus gras, et le moment venu, je les fais fondre dans une cocotte en fonte. J'utilise alors l'huile produite pour faire revenir et dorer les morceaux de viande. Le goût du gras de boeuf grillé fait merveille dans le bouillon.
Autre ajout plus récent, je mets désormais 6 graines de cardamone que j'ai auparavant pilé finement. J'ai récupèré cette astuce de la recette du Pho vidéo (que je publierai tantôt). Les graines de cardamone vous prennent le palais, l'engoudissent presque et amplifie très sensiblement la saveur du bouillon. Incroyable la puissance de l'effet.
Dernière précision, concernant l'ingrédient le plus important : "Le Mam Ruoc¨, la pâte de crevettes. Personnellement, j'importe le mien directement du marché Cho Banh Than à Saigon, mais je me doute que tout le monde ne peut pas en faire autant. On trouve maintenant du très bon Mắm ruốc chez Paris Store et Tang Frères.
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Il est sensiblement différent du Ka Pi Thaï, que l'on pourra utiliser à défaut.

  • Découper les plat de côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
  • Ecraser les gousses d'ail,
  • Emincer les échalottes.
  • Emincer finement deux des branches de citronnelle
  • Placer le boeuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux cas d'huile d'arachide.
  • Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam, et laisser mariner pendant deux heures.
  • Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau. Ajouter deux as de gros sel et laisser cuire deux bonnes heures en écumant la mousse qui se créée au fur et à mesure.
  • Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épides Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien coloré, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates se soient complètement fondues dans la cocotte (une dizaine de minutes).
  • Mise à jour : Ce fameux mélange d'épices à Bun Bo Hué est introuvable depuis quelques mois dans les boutiques asiatiques. J'ai enfin eu l'explication: la boîte qui la fabriquait a perdu l'agrément sur ses produits, (que diable mettaient-ils dedans, j'en ai des frissons). Mais heureusement la parade est très simple. A la place, il suffit de prendre des graines rouges d'annetto, de faire chauffer 3 cas d'huile, et d'ajouter lorsque l'huile est chaude 2 cas de graines d'annetto. Dès que l'huile a pris la coloration orangée typique de la soupe, jeter les graines et ajouter une gousse d'ail écrasée et une échalotte émincée. Faire revenir rapidement, et verser le contenu de la poële dans le bouillon
  • Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite.Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillère de gras enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.
  • Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte. Réincorporer alors dans la marmite.
  • A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à patisserie les deux branches de citronnelle et les decouper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
  • Couper les oignons en deux, et les faire bruiner dans une poèle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront un goût légérement sucré au bouillon
  • Ajouter alors le batônnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.
  • Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
  • A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et le découper en lamelles. Sortir les morceaux de boeuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
  • Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouiller de l'eau, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide, et les laisser égoutter.
  • Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de boeuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.
  • NB: Un petit truc : fermer la louche avec une écumoire lorsque vous puisez du bouillon, de façon à ne retenir dans la louche que le bouillon, et pas les morceaux de citronnelle qui restent entre les dents...)
  • Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir immédiatement.

Et voilà la soupe mythique de Hué. Cette soupe est un peu lourde, et il m'arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc. Mais bon, ça ne me ressemble pas, soyons généreux que diantre.Aussi curieux que cela puisse paraître, cette soupe s'accommode très bien d'un petit verre de rouge. Perso, j'utilise un vin tanique et puissant comme le Cahors. Pas besoin non plus de le prendre chez les grandes appellations. Le Saint Chinian pour l'été est pas mal aussi, on le servira un peut plus frais.
Voilà ma première recette publiée. J'ai ainsi 70 pages manuscrites de ces recettes, mais bon, on va y aller petit à petit. Quoiqu'il en soit, je peux déjà annoncer la couleur :
  • banh cuon (raviolis de porc et crevettes)
  • banh bot loc (raviolis de porc et crevettes au tapicoa dans des feuilles de bananier)
  • Pho video (Et oui, pour les initiés, ce petit restaurant vietnamien de la rue gay lussac, à deux pas du journal "Le Monde". Le patron est décédé il y a 6 ans, mais il m'a laissé sa recette avant de partir. Donc soyez prêts pour une ADE (After Death Experience) car lorsque le fumet de cette divine soupe s'élève, gare à la nostalgie.
  • Banh Beo, crêpe de riz à la vapeur avec son coton de crevette. Une recette en provenance directe de ma grand mère aujourd'hui disparue, mais qui ,elle aussi a laissé un petit cahier très précieux. Il m'a fallu attendre cinq ans après sa mort pour trouver en la personne de mon beau père, un traducteur digne de confiance.
  • Banh Xeo: crêpes fourrées à la mode de Saigon
Et plein d'autres encore
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